AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS

Natalia Castillo Moreno

natalia.castillo.moreno@correounivalle.edu.co
Wendy Nathalia Rojas Arce
wendy.rojas@correounivalle.edu.co
Melissa Trejo
melissa.trejo@correounivalle.edu.co
Departamento de Química, Facultad de Ciencias Naturales y Exactas, Universidad del Valle
sede Yumbo, Colombia.

Tabla 2. Formación de sal compleja

INTRODUCCIÓN
Las proteínas consisten de cadenas lineales Mezcla Observaciones
de aminoácidos los cuales están unidos
entre sí, mediante enlaces peptídicos 0,52 g de óxido de Cuando se agregaron los
caracterizados por la subestructura - cobre (II) + 5 mL de g de óxido de cobre la sln
CN(NH2) COOH. Un átomo de nitrógeno y sln de ácido se tornó de un color
dos de hidrogeno forman el grupo amino (- aminoacético. grisáceo con un
NH2) y el ácido es un grupo carboxílico (- precipitado negro, al
COOH). Los aminoácidos se unen a otros calentarse el precipitado
cuando el grupo carboxilo de una molécula se volvió más denso.
reacciona con el grupo amino de otra
molécula formando un enlace peptídico -
C(=O) NH- y liberando una molécula de agua Tabla 3. Coagulación de la albumina
(H2O). Para llevar a cabo la práctica se
desarrolló el objetivo de determinar Mezcla Observaciones
presencia de aminoácidos o proteínas en 1 mL sln clara de Dio lugar a la
una muestra y analizar la reactividad de los huevo + calor coagulación a los 65 ºC
grupos R mediante las diferentes pruebas de (color blanco)
identificación. Se formo un precipitado
blanco, unos coágulos
DATOS, CÁLCULOS Y RESULTADOS 1 mL sln clara de densos en casi toda la
huevo + 4 mL etanol sln, con una pequeña
Tabla 1. Acidez de los aminoácidos distinción translucida en
la parte superior
Mezcla Observaciones 1 mL sln clara de Se formo una
huevo + 3 gotas HCl coagulación blanca
2 gotas se sln al 2% Al agregarle las concentrado pero menos densa que
acido amino acético gotas de la sln con etanol
+ 3 gotas de fenolftaleína no se 1 mL sln clara de Se formo un precipitado
fenolftaleína observó ningún huevo + 3 gotas de amarillo en el fondo
cambio de color, sin ácido nítrico combinado con una
embargo, al tomarle parte blanca bastante
el pH dio ácido en densa
una escala de 5-6 1 mL sln clara de La sln quedo
huevo + 3 gotas translucida con unas
NaOH al 50% burbujas en la parte
superior.

1
Tabla 4. Precipitación de proteínas con Tabla 7. Reacción del formaldehido
metales pesados
Mezcla Observaciones
Mezcla Observaciones
4 gotas sln clara de Cuando se le agregan
1 mL sln clara de Al inicio de la huevo + 2 gotas de las gotas de ácido
huevo + 5 gotas de mezcla se formaron formaldehido + 3 sulfúrico se formó
sln sulfato de cobre unos pequeños gotas de H2SO4 instantáneamente la
(II) al 2% grumos en toda la coagulación (precipitado
sln, después de blanco)
agitar la sln se
volvió lechosa con
una coloración leve
azul.

Tabla 5. Reacción Xantoproteíca

Mezcla Observaciones

1 mL sln clara de Antes de poner a

huevo + 10 gotas calentar la mezcla
HNO3 (conc) + calor se formo un
+ NaOH precipitado amarillo
en el fondo, al
calentarse se
formaron dos fases,
la fase inferior un
poco más liquida y
un poco amarilla. Al
agregar el NaOH la Figura 1. Curva de valoración de la glicina.
sln se tornó
naranja.

Tabla 6. Reacción de Biuret

Mezcla Observaciones
Al agregar las gotas
1 mL sln clara de de sulfato de cobre
huevo + 1 mL se formó una RXn 1
NaOH al 10% + 5 suspensión azul
gotas de sulfato de clara, que fue
cobre al 2% + calor pasando a un azul
oscuro hasta
quedar en violeta.
Al calentarse se
puso de una sola
fase color Vinotinto.

2
 RXn 7

Figura 2. Desnaturalización de las

proteínas.

RXn 2

RXn 8

RXn 3
RXn 9

ANÁLISIS DE RESULTADOS

El término aminoácido define a cualquier

molécula que contiene un grupo amino y un
grupo ácido; sin embargo, este término casi
siempre se utiliza para designar a un α-
RXn 4 aminoácido. El un α-aminoácido más simple
es el ácido amino acético, denominado
glicina. Los aminoácidos tienen muchas de
las propiedades y reacciones de las aminas
y de los ácidos carboxílicos. La combinación
de un grupo amino básico y un grupo
carboxílico ácido en la misma molécula da
lugar a propiedades y reacciones
características. [1] Wade p. 1115, 1116
RXn 5
Las proteínas son compuestos de carbono,
oxígeno, hidrógeno y nitrógeno. La mayoría
de ellas contienen además azufre y fósforo.
Sus moléculas son de proporciones
coloidales, todas son muy complejas
molecularmente y tienen alto peso
RXn 6

3
molecular. La molécula compleja está
compuesta por una combinación de
aminoácidos por condensación. Las
proteosas, peptonas, péptidos y
aminoácidos son derivados de las proteínas
formadas por síntesis e hidrólisis.
Acidez de los aminoácidos.
En esta reacción al agregar la fenolftaleína
al ácido amino acético no se observó un
viraje a color rosa, es decir, que éste se
encontraba con un pH ácido. Esto puede
explicarse teniendo en cuenta que el punto
isoeléctrico de el ácido aminoacétco se
encuentra en un valor de pH=6. Los
aminoácidos presentan una carga positiva
en soluciones ácidas (pH bajo) y carga
negativa en soluciones básicas (pH alto).
Hay un pH intermedio donde las dos formas
del amoniácido se encuentran en la misma
proporción, como el zwitterion dipolar con
una carga neta de cero. A este pH se le
denomina pH isoeléctrico o punto
isoeléctrico. [2] wade p. 1121
El pH del ácido aminoacético no ha sido
alterado por tanto este se debe encontrar
aún en su forma zwitterión, es decir, medio
ácido. En la figura 1 se observa la variación
de la estructura de la glicina según el valor
de pH, en los puntos donde el pH es igual al
pKa1 = 2.34, al pKa2 = 9.78 y al punto
isoeléctrico pH = 6. [3] Wade p.1120
Formación de una sal compleja de ácido
amino acético.
En la práctica se hizo reaccionar el ácido
aminoacético o glicina con óxido de cobre (II)
pulverizado de color negro para obtener una
sal compleja. Inicialmente se generó una
solución de color negro que al calentarse
comenzó a quedar en el fondo el precipitado
correspondiente al exceso de óxido de
cobre, poco a poco el color fue cambiando a
azul oscuro transparentoso y al hervir su
color se volvió azúl muy oscuro. Al realizar la
filtración y calentarse el filtrado, la
coloración azul de la solución tanto como la
de la sal se presentaron por la formación del
complejo neutro de cobre/ácido
aminoacético de formula Cu(NH2CH2COO)2,
en el cual cada molécula de ácido
aminoacético que es un ligando bidentado
se coordinan al cobre con el par de
electrones libres del átomo de nitrógeno del
grupo amino y con el oxígeno que porta la
carga negativa en el grupo carbonilo de las
moléculas de ácido aminoacético, el cual
puede tomar dos configuraciones cis o trans,
pues se coordina con dos moléculas de
ácido aminoacético para dar una estructura
cuadrado planar. RXn 1.
Coagulación de la albúmina.
Pequeños cambios en el ambiente que
rodea las proteínas pueden producir un
cambio conformacional o químico,
originando su desnaturalización, esto es, la
modificación de la estructura normal y
pérdida de la actividad biológica. Figura 2.
Hay muchos factores que pueden producir la
desnaturalización, pero los más comunes
son el calor y el pH. [4] Wade p. 1154
Al someter a calentamiento la solución de
clara de huevo, se registró la coagulación a
una temperatura entre 60-70 °C; este es un
ejemplo de la desnaturalización de una
proteína por calentamiento. La clara de
huevo contiene proteínas globulares
solubles denominadas albúminas. Cuando la
clara de huevo se calienta, las albúminas se
despliegan y coagulan, dando lugar a una
masa sólida característica, la clara de huevo
deja de ser transparente y se solidifica. Las
diferentes proteínas tienen distinta
capacidad para resistir el efecto
desnaturalizante del calor. La albúmina del
huevo es bastante sensible al calor. [5]
Wade p. 1154
4
Seguidamente al realizarse adición de etanol
a la solución de clara de huevo, se observó
la coagulación completa. Los alcoholes
como el etanol según el medio puede
comportarse como ácido o como base, es
decir, que así como los aminoácidos también
pertenece al grupo de los anfóteros. La
coagulación se presenta debido a que la
adición de solventes menos polares que el
agua disminuyen la solubilidad de la proteína
en agua y pueden causar la precipitación de
ésta. Este efecto se observa con la
formación de coágulos color blanco en
suspensión. Al agitar la mezcla se formó una
solución blanca homogénea, esto indicó la
formación de un éster producto de la
reacción como se observa en la RXn 2.
Cuando se le adicionó HCl concentrado, la
mezcla se coaguló de color blanco como al
agregar el etanol. La presencia de este ácido
genera un decaimiento en el pH provocando
que aumente la concentración del ion
hidronio. Como consecuencia se cambian
las cargas de los grupos ionizables
generando la pérdida de las estructuras de
la proteína exceptuando la primaria
(desnaturalización). RXn 3. [6] Wade 119-
1123
Al adicionar el ácido nítrico al tubo de ensayo
se observó en suspensión la coagulación de
la clara de huevo como un precipitado
blanco, tal como se espera suceda al
disminuir el pH de la solución. En la parte
inferior del tubo de ensayo se observó una
solución amarilla provocada por la reacción
del ácido nítrico con aminoácidos de la
albumina que contienen grupos aromáticos
en su estructura formando un compuesto
aromático nitrado. RXn 4.
Por ultimo al adicionar el hidróxido de sodio
no se observó la coagulación de la mezcla,
esto sucedió debido a la formación del
carboxilato proveniente de la sal carboxílada
de sodio. RXn 5.
Precipitación de proteínas con metales
pesados.
Al agregar el CuSO4 se precipitaron los
aminoácidos presentes en la albumina como
sales de cobre de coloración blanca. La
solución tenía además del precipitado una
coloración blanca-azul claro, esta tonalidad
corresponde al cobre libre. Aquí ocurrió la
formación de una sal de cobre a partir de
aminoácidos. RXn 6
Reacción Xantoprotéica.
Reconoce grupos aromáticos, es decir,
aquellas proteínas que contengan tirosina o
fenilalanina, con las cuales el ácido nítrico
forma compuestos nitrados amarillos. Al
realizar esta reacción arrojó un resultado
positivos para prótidos que contienen
aminoácidos con anilos aromáticos. En la
reación estos anillos se nitran, por lo que
aparececió el color amarillo intenso de sus
derivados nitrados. RXn 7.
Reacción de Biuret.
Esta reacción es positiva cuando la molécula
contiene dos uniones peptídicas o más
cercanas entre sí.
Los péptidos (a partir de los tripéptidos) y las
proteínas reaccionan con el reactivo de
biuret. Los iones cúpricos forman un
complejo de coordinación con los pares de
electrones no compartidos del nitrógeno,
presente en los aminoácidos de las
proteínas. Al realizar esta prueba se
observó el color violeta el cual indicó la
presencia de proteínas. Al calentar la mezcla
ésta adquirió un color vinotinto, indicando la
presencia de peptonas. RXn 8.
Reacción de formaldehído con proteínas.
5
Esta reacción se lleva a cabo por la adición
del ataque del grupo amino, este posee
electrones libres y a su vez el carbonilo del
formaldehido posee una carga positiva, esto
provoca que se rompa el doble enlace del
carbono con el oxígeno, quedando con una
carga negativa por lo tanto al protonarlo con
el ácido sale en forma de agua, mientras que
el grupo amino se desprende de su protón
para formar un doble enlace con el carbono.
RXn 9. [6]
CONCLUSIONES
o La acidez de los aminoácidos
depende del valor de pH en el punto
isoeléctrico ya que en este punto el
aminoácido posee su estructura real
o En la desnaturalización de una
proteína ocurre una alteración o
cambio en alguna de sus
estructuras, secundaria, terciaria o
cuaternaria.
o Las proteínas presentes en la clara
de huevo sufren desnaturalización
(coagulación), en medio ácido,
básico y a una temperatura
aproximada de 70° C.
o Algunos de los aminoácidos
presentes en la clara de huevo
presentan grupos con anillos
aromáticos en su estructura.
ANEXOS
1. ¿En qué consiste la prueba de
millón?
El reactivo de Millón es una mezcla de nitrato
y nitrito mercúrico disueltos en ácido nítrico
concentrado. La presencia, en la molécula
de proteína, de la tirosina produce una
coloración roja que se debe a la formación
de nitrotirosina que, por adición de mercurio
en el curso del calentamiento, se transforma
en una sal mercúrica de color rojo.
2. ¿Cuáles proteínas dan positivo a
esta prueba?
Solo la tirosina ya que tiene un grupo
fenólico y reacciona con el –OH dando un
color de rojo ladrillo, este aminoácido está en
la albumina y en otras proteínas.
3. ¿cuál es la reacción química que
acompaña esta prueba?
4. ¿Por qué el ácido nítrico colorea la
piel de amarillo? ¿qué sucede en la
reacción?
El ácido nítrico ataca la materia orgánica, es
toxico y muy corrosivo, ataca las mucosas,
en contacto con la piel la colorea de amarillo,
esta es una reacción debida a las proteínas
de la piel y se llama reacción xantoprotéica.
Los anillos aromáticos presentes en algunos
aminoácidos reaccionan con ácido nítrico
concentrado formando nitroderivados de
color amarillo o anaranjado por lo cual esta
reacción permite reconocer la presencia de
Tirosina, Fenilalanina y Triptófano
5. ¿Qué es una proteína globula?
Aquella de estructura más compacta, con
dobleces y curvaturas. Pueden ser casi
esféricas o tener formas ovaladas. Son más
solubles en agua que las fibrosas y son más
delicadas.
6
 6. ¿Qué es el punto isoeléctrico de [5] Wade, L G. Ibid, p. 1154.
una proteína?
[6] Wade, L G. Ibid, p. 1119-1123.
valor de pH al cuál la carga neta del
aminoácido es cero.

7. Formulas

Alanina(C3H7NO2), leucina(C6H13NO2),
valina(C5H11NO2), prolina(C5H11NO2),
fenilalanina(C9H11NO2),
triptófano(C11H12N2O2), histidina(C6H9N3O2) ,
tirosina(C9H11NO3).

8. ¿Cómo se determina la presencia

en azufre en las proteínas?

Los aminoácidos azufrados se diferencian

del resto en que contienen azufre en su
composición, de ahí su nombre.

La cisteína forma un enlace disulfuro con

otra cisteína al oxidarse. El producto de esta
oxidación recibe el nombre de cistina.

R-SH + 2NaOH --> R-OH + Na2S + H2O

El sulfuro de sodio se encuentra libre para

reaccionar con el acetato de plomo.

Reacción de aminoácidos azufrados en

presencia de acetato de plomo e importancia
del NaOH.

Na2S + (CH3-COO)2 Pb --> 2CH3-COONa +

PbS (s)

BIBLIOGRAFÍA
[1] Wade, L G. Química Orgánica, 5a ed.,
Pearson educación, Madrid, 2004; p.
1115,1116.

[2] Wade, L G. Ibid, p. 1121.

[3] Wade, L G. Ibid, p. 1120.

[4] Wade, L G. Ibid, p. 1154.