2ª

Instituto Nacional Edición

de Tecnología Industrial

Cuadernillo para unidades de producción

Productos lácteos
Elaboració
Dulce de L
T
e

O
p
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Elementos para l

Acidímetro o instrumento para titulación

Este dispositivo permite efectuar una presada en grados Dornic.

Procedimiento

Tomar 10 ml de leche y depositar en un co. Agregar 3-4 gotas de fenolftaleína la bureta o del acidímetro el hidróxidener
cuando la leche adquiera un color rosa

La cantidad de ml de hidróxido de sodi indican la acidez de la leche, expresa consumo 1,5 ml de Hidróxido de Sodio N
grados Dornic (15° D).

La leche que se destina para la elabor acidez comprendida entre 14° y 18° Dor

El acidímetro es un instrumento de sen encontrar en cualquier negocio de vent laboratorios e, inclusive, en algunas de
Hidróxido de Sodio N/9.

Refrigerador

Si vamos a producir en pequeña escala, podría ser una simple heladera con la de leche.

En caso de que el nivel de producción veerse de un tanque con sistema de enf leche, de acero inoxidable, con agitac de
distintas capacidades.

Lo importante aquí es que la leche deb su utilización, almacenada a una tempe

Filtro de malla fina

Los filtros de malla fina pueden ser p tiene pequeñas aberturas. De ser de es inoxidable o de algún material sanitar de alta
porosidad similares a aquellos ejemplo de papel descartable (lo más r telas o lienzos especiales que se adqu
(*) Deben ser utilizados cuando estén muy bien lavados y
desinfectados; su empleo per-mite retener las partículas de
mayor tamaño.
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Recipientes de acero inoxidable

Para pequeña escala, hasta 50 litros. dable.

Para escala mayores, se deberá pensar van desde los 300 litros en adelante. vapor
entre otros combustibles.

Filtro de producto

Podrá ser de una malla de acero inoxid mismo pasará el Dulce quedando retenid por
defectos en la materia prima o que

Refractómetro

(optativo)

El refractómetro es un pequeño instrume de sólidos presentes en un fluido, y qu de

calentamiento. Se lo usa también con miel y mermeladas. En general la unidad dulce
de leche ya terminado y listo par tración de sólidos correspondientes a 7 No es
necesario su utilización cuando rar dulce de leche, pero cuando se qui un instrumento
de mucha utilidad ya qu sión, en qué punto se debe parar la co difícil percepción para
quienes se ini

Quemador a gas

Para pequeña escala será suficiente dis mo es un quemador similar a los utiliz En
caso de mayores escalas, ya se debe más grande, desde un simple calderín h
Utensilios varios

Se debe partir de la base de que todo que entre en contacto con los alimento no
transfiera propiedades indeseables a por los productos de limpieza ni se de los
materiales que reúnen todas estas También se puede pensar en materiales que sean
resistentes al calor. No se de ni de vidrio.
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Las materias pr

Leche

Para la elaboración del dulce la princ es la leche. Principalmente se utiliza podría usar leche cabra u oveja.

Por otro lado, la misma puede ser crud se leche en polvo.

Se puede utilizar leche entera o parci do de grasa del dulce deseado.

Tanto la leche en polvo como la fluida modo que se puede aconsejar su uso alt circunstancias y a las instalaciones. Se trata
de todas formas de leches APT

Azúcar

Se refiere al azúcar de caña, azúcar c tra cocina. Además de su importancia c dulce de leche tiene un papel clave en
sistencia y cristalización (defecto qu

Bicarbonato de sodio

Se lo puede adquirir en cualquier loca

Se lo utiliza como neutralizante.

¿Porque se lo utiliza?

Durante el proceso de elaboración el a el ácido láctico (componente propio de la acidez de la leche se va incrementa
producir una sineresis (el dulce se co El uso de leche con acidez elevada pro arenosa, áspera. Asimismo una acidez e
minado adquiera su color característic son retardadas por la elevada acidez. Por todo ello será necesario reducir l dola con
este aditivo.
Jarabe de Glucosa

El jarabe de glucosa es un derivado ve aunque optativo, es sugerido. Tiene la presenta ese color amarillento caracte Su
poder edulcorante es inferior al de
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lización obedece a varias razones: es e y ayuda en parte a evitar la cristaliza ocurrir en el dulce de leche.

Aromatizante de vainilla

La cantidad a utilizar dependerá del co tizante. La cantidad se ajusta después (sabor, aroma, etc.).

Valores referenciales de las materias primas

El INTI también lo puede acompañar y gu

Materia prima
Precio *
Por 50 L de leche**

Leche 1 L (Sachet)
$ 3,30
$ 165
Azúcar (kg.)
$3
$ 30
Bicarbonato de sodio (bolsita de 50 g)
$ 2,60
$ 2,60
Glucosa (balde de 6 Kg)
$ 22,50
$ 22,50
Esencia de vainilla (Frasquito)
$5
$5

–Identificar proveedores

–Analizar la calidad de la materia prima

(*) Los precios mencionados son estimativos a Buenos Aires - Junio de 2010, por lo tanto están sujetos a modificaciones.

(**) 50 litros de leche se necesitan para prepa-rar 25 kg de Dulce de leche.

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La producción

Se expondrán a continuación las pautas ción de un dulce de leche tipo familia (3% de Mat. Grasa).

Para fabricar 25 kilogramos de dulce d

–50 litros de leche –10 kilos de azúcar

–25 gramos de bicarbonato de sodio –4 kilos de glucosa

–30 centímetros cúbicos (o ml) de aroma

(*) Prueba del alcoholEtapa70:1: RecepciónPermitede lechedeterminar

la estabilidad de la leche(parael caso(masderecibirestrictamentelechecruda,reciénordeñada)

de sus proteínas). Es una prueba que debe ir

acompañada de la evaluaciónLalechedela seacidezrecibe. y controla para con Éstas son dos herramientasgeradaque (2se-comple8ºC)-hasta
el momento de pro

mentan y que me permiten presumir acerca

de la calidad de la lecheAlgunoscruda.de los controles a realizar pu

Se precisa: alcohol de–Esfarmaciaaconsejable.Perocuidado,quela leche no tenga m el alcohol de farmacia–Controlpresenta

visual:unaconcenObservar- si presenta i tración de 96º (ver su–Controletiqueta)aroma:.ElalcoholVerificarque si emana olor se debe usar en
estos –Controlarcasosesde 70ºla. Portemperaturalo de entrega, que al alcohol original–Realizarsedebe diluirlapruebaenaguadel alcohol
70°* hasta lograr la concentración–Evaluardeseadalaacidez. Dornic, pH **

¿Como se diluye?:
Utilizando la fórmula:EnVol1el xcasoConc1de= Vol2contarx con leche ensache

Conc2.
es necesario realizar todos los contro
Ejemplo:
larse la fecha de vencimiento. Se podr
Si se tiene alcohol 96°y ydese aromadesea.preparar
100ml de alcohol 70° se realiza el siguiente
cálculo :
Etapa 2: Higienización
Vol.(alcohol 96°) x Conc(parael.(casoalcoholderecibirleche96°)cruda, recién=Volordeñada).

( alcohol 70°) x Conc.( alcohol 70°). Haciendo

las cuentas se llega aAntesque: de comenzar la elaboración es ne

Para hacer 100 ml de alcoholincorpora70º, sedurantedeben el ordeñe. Con ese o medir primero 73 ml. dedealcoholmalla defina96°.y com-

pletar hasta los 100 ml con agua destilada. ¿Cómo se realiza la prueba?:Etapa3:Elaboración
En un vasito de vidrio(propiamentelimpiodicha)y seco se colocan
cantidades iguales (por ejemplo 10 ml) de

leche y alcohol 70%. SeEstaagitaetapayse observaesmuyelimportante. En ella vaso: to), se eliminan las bacterias patógen

Si quedan grumos en lasefectoparedesdedellavasotemperatura y ocurren tod puede indicar que la lechedulceno dees delechemuy.bue-

na calidad sanitaria o que no es apta para el

consumo. Esta presunciónParase puedeelaborarconfirmarel dulce de leche tipo f con la evaluación de lateacidezsólo 25 litros de leche
junto con t Luego se la debe calentar hasta que co

(**) Evaluación de la acidez: Una leche de buena calidad debería presentar los siguientes valores:14a 18 º Dornic
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Cuando comienza a hervir, se deben ir a leche restantes calentados previamente Hay que tener especial cuidado en el pr no
rebalse de la olla o recipiente.

Durante todo el tiempo de la elaboración tiene que mezclar con el removedor.

NO DETENER LA AGITACIÓN mientras la mez recipiente. Esto evitará problemas tale o que se formen grumos.

Cuando se está próximo a terminar la el esencia de vainilla (aproximadamente a refractómetro). Se debe tener en cuenta
glucosa aumenta mucho el color del dulc

Es de fundamental importancia determina por terminado la evaporación (cocción).

Si se pasa del punto, se reducen los re terísticas del dulce. Por lo contrario, escasa produce un dulce fluido, sin la

Normalmente es la pericia del dulcero l empleando a veces pruebas empíricas. Un una gota de dulce en un vaso con agua p
se. Otra, separando entre los dedos índ producto y observando cómo y cuánto se ple evaluación del flujo vertido desde punto
deseado.

No obstante, es necesario complementar Estas observaciones empíricas se hacen cercanías del punto final se debería co
llamado refractómetro, que se adquiere

Según las diferentes fabricaciones, el ne un 67-68% de sólidos, (67 actómet-68°Bro)ix estimando que con la evaporación
produc enfría, se reducirá la humedad hasta el

Etapa 4: Enfriamiento a 60°C

Inmediatamente finalizada la elaboració enfría a 60ºC para realizar el envasado recipiente destinado a tal efecto. Cons acero
inoxidable o material sanitario d cantidad.
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En dicho recipiente colocaremos la oll una buena agitación.

La velocidad del enfriamiento es muy i prevenir y retardar la aparición de un cristales, que le otorga una textura a

Etapa 5: Envasado

El envasado se realiza generalmente co para permitir un fácil flujo y desliza tendría el inconveniente de que contin del
envase que, condensando en la tapa hongos.

Como es sabido, los envases a utilizar de limpieza. Se recomienda usar envas

Inmediatamente después del llenado y tapado del envase, el mismo debe darse vuelta.

Así, en la parte superior del envase q nera se puede retardar el posible desa

Etapa 6: Tratamiento térmico

(optativo)

Después de ser elaborado y envasado, y ción, al dulce se le puede realizar un De esta manera se prolonga la vida úti naje.

Generalmente este tipo de tratamiento tipo semi-industrial en la que la prod gico importante ya que el rango de tem entre los
110 -121ºC. Los envases debe podrán utilizarse aquellos de cartón o

Para una producción del tipo artesanal incrementar mediante el agregado de un Este conservante es de uso difundido, casa
del ramo y se lo debería consider dulce de leche.
Una forma de aplicarlo puede ser: una superficialmente con el sorbato al igu agregar al producto durante el enfriam rá de los
distintos proveedores, así q contacto con los mismos para asesorars des a utilizar. Tanto los fabricantes habilitación
correspondiente.
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De todas maneras es importante saber qu racterísticas, es poco susceptible al si se

quiere un producto para consumo f bastará con producir y envasar de forma falta el
agregado de conservante alguno

Etapa 7: Almacenaje

Si el dulce fue elaborado y envasado en conservantes ni tuvo tratamiento térmic narlo

a temperatura de refrigeración.

Por otro lado, si el dulce fue elaborad y, además, se utilizaron conservantes o el

mismo se puede mantener a temperatur secos.

El INTI lo acompaña y lo guía:

Evaluando el equipamiento a utilizar y Asesorándolo en las formas y proceso de

Capacitándolo en las Buenas Prácticas d Asesorándolo respecto de los distintos
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El envase

En una producción artesanal es conveni envasar el producto porque facilitará se puede elegir la alternativa de form

Es importante determinar el nombre com dulce de leche, el diseño atractivo y, la reglamentación vigente.

Si se dispone de las condiciones ambie puede envasar el dulce con distintas p preparación como puede ser en cajas o

Cada dulce de leche tiene una forma es plo de acuerdo al color o al envase.

Se puede incorporar información o algu distinga de la presentación común.

Etiquetado

Cuando los productos van a venderse a debe poseer rótulos, los cuales son un ción que está al alcance de todos y a der.

¿Qué información debe poseer un rótulo

1. Denominación de venta del producto

La denominación que se le de en virtud plo "Dulce de leche familiar".

2.1. Ingredientes

Bajo este título figuran las materias para la elaboración de ese producto. A o "ingredientes" en orden de mayor a m lista de
ingredientes aparecen las sig Internacional de Numeración) y números ADITIVOS.

2.2. Información nutricional

Actualmente es de carácter obligatorio nutricional de los productos. Cómo mín Por Porción:

–Hidratos de Carbono (gr) –Proteínas (gr)

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–Materia Grasa Total (gr)

•Ácidos grasos Saturados (gr) •Ácidos grasos Trans (gr)

–Fibra Alimentaria (gr) –Sodio (mg)

3. Peso neto o contenido neto

Aquí debe estar especificada el peso ne Debe figurar, en este caso, en unidades

4. Lote

Tiene como fin poder individualizar al tipo que fueron elaborados juntos. Pued da de
números o letras así como también Esta información no es útil de manera d es para el
fabricante o autoridad sanit algún problema (por ej. necesidad de re el número de lote
se pueden individuali mismo lote y tomar las medidas necesari

5. Fechas

Fecha de vencimiento: este aparece en l teos, carnes, embutidos) y debe estar e del día
siguiente al indicado ese alime minantemente prohibida su venta. Dentro hallar
expresada la fecha de caducidad vencimiento........, consumir antes de. "Consumir
PREFERENTEMENTE antes de...." cual el alimento pierde parte de sus ca afectan a la
inocuidad del mismo, modif del producto.

6. Origen
Indica el lugar del que procede el alim alimento ha sufrido la última transform figurar
como: "Industria Argentina" , "
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Identificación del producto y elab

Todo producto alimenticio que haya sid autoridad sanitaria competente cuenta número es único para cada tipo de prod ra) y
además cada establecimiento alim corresponde al establecimiento.

La identificación del producto aparece

–R.N.P.ARegistroN° Nacional de Producto A –R.P.P.ARegistroNº Provincial de Producto

La identificación del establecimiento

–R.N.E N°Registro Nacional de Establecim –R.P.E N°Registro Provincial de establec –SENASA

También deben figurar el nombre y la d fraccionador (si corresponde).

8. Condiciones de conservación

Se debe indicar la forma en que tiene ción en esas condiciones (“Colocar en

9. Instrucciones para preparar el producto

En general para aquellos alimentos que cionamiento previo a su consumo.

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Recursos humanos

Para elaborar y vender 30 kilogramos d suficiente contar con una persona que e

El dulcero: una figura importante

Aunque los pasos para elaborar dulce d ser ejecutados por toda persona intere con el emprendimiento,
por la naturale capacitarse y adquirir experiencia en:

–Tecnología de fabricación de dulce de –Ejecución de las tareas con mucho cuid leche es un alimento y
debe asegurarse –Higiene del establecimiento, de los eq tante para lograr calidad en el produc los
equipos y edificios.

–Buenas Prácticas de Manufactura.

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Asociados

Otra opción para ingresar en el negoci sonas que persigan el mismo objetivo q

–Crecer y sostenerse en el tiempo –Obtener mayores recursos, sobre todo p –Repartir el trabajo

–Conseguir asesoramiento externo

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Capacitación

La capacitación le permitirá tener un do de la producción.

Posiblemente cerca de su localidad exi darle capacitación y asesoramiento.

El INTI realiza esta capacitación a tr

Para más información consulte la Red d Allí podrá identificar la oferta dispon

www.inti.gob.ar (Red de Capacitación P o por mail: rcp@inti.gob.ar

A través de esta guía práctica de negoc acercarse al negocio de la elaboración anteriores son sólo
aproximaciones a lo viene que siga profundizando en cursos expertos para ir mejorando la calidad d texto
notará que no es suficiente y le INTI. Le ofrecemos acompañarlo y guiarl
lácteos página 24

Contáctenos

¿Cómo puede vincularse usted con el IN

Personalmente

INTI – Lácteos. Sede Central: Avenida G y Avenida de los Constituyentes), B1650 INTI – Lácteos. Sede Rafaela: Ruta Naci

Por teléfono:

Red de Apoyo al Trabajo Popular – Red

Teléfono: (011) 4724-6200 / 6300 / 640

Gratuitamente: 0800-444-4004

Por e-mail: ong@inti.gob.ar

Horario de atención

Lunes a viernes de 8 a 16 horas.

Usted puede bajar los cuadernillos pro

www.inti.gob.ar (Publicaciones)

El INTI participa y promueve la Red de entidades de la sociedad civil y estata tivos en la base social y estén vincula

Contacto: Programa de Extensión

E-mail: ong@inti.gob.ar

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