NOMBRE: Lenin Arnold Reyes Salvatierra

“INFLUENCIA DEL BLANQUEADO Y SECADO DE YACÓN (Smallanthus

sonchifolius Poepp. & Endl) EN EL CONTENIDO DE AZÚCARES Y
FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS”
SHEILA STEPHANI JUÁREZ CASTILLO

- Este trabajo tiene como objetivo evaluar los procesos de blanqueado y secado
de yacón para la obtención de harina.

- Por otra parte, el secado es una de las operaciones unitarias más antiguas y
frecuentes en la industria de los alimentos, el cual busca extender y preservar la
vida de los productos mediante la reducción de humedad.

- Generalmente, previo al secado es necesario realizar un pretratamiento como el

blanqueado que ayuda a reducir las reacciones de deterioro como el
pardeamiento enzimático ocasionado por las peroxidasas y/o polifenol
oxidasas. Asimismo, es posible que el blanqueado incremente la velocidad de
secado y favorezca la estabilidad del producto deshidratado en el
almacenamiento.
 Inmersión por agua caliente
- MÉTODOS DE BLANQUEADO MÁS COMUNES
 Aplicación de vapor

- EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LOS FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS

Existen estudios en yacón sobre el secado por aire caliente y secado al vacío; no
obstante, ninguno de los trabajos anteriormente citados evalúa la influencia de la
temperatura de secado en el contenido de azúcares. Este aspecto ha sido únicamente
tratado por Scher, quienes reportaron una disminución de los azúcares no reductores
en las muestras de yacón no blanqueadas y secadas a 70 °C, relacionándolo a una
hidrólisis de los FOS. Asimismo, las muestras tratadas a 50 y 60 °C no presentaron
diferencias significativas entre ellas tanto en azúcares reductores como no reductores.

- EVALUACIÓN DEL SECADO POR YACÓN

Las raíces de yacón fueron procesadas utilizando un espesor de rodaja de 5mm
colocadas en bandejas de malla de acero inoxidable para ser secadas en un secador de
cabina con recirculación de aire, el tiempo de blanqueado por ebullición de 6 min e
inmediatamente inmersas en una solución de cloruro de calcio al uno por ciento
durante 5 min. El secado se realizó a tres diferentes temperaturas. Todas las harinas
obtenidas presentaron un contenido de humedad menor al 5 por ciento (4.9, 4.4 y 3.3
por ciento para 50, 65 y 80 °C, respectivamente), siendo significativamente diferentes
(p < 0.05).
Bibliografía
Castillo, S. (2015). “INFLUENCIA DEL BLANQUEADO Y SECADO DE YACÓN EN EL CONTENIDO DE
AZÚCARES Y FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS". Universidad Nacional Agraria la Molina.