5.

Eliminacion de fumonisinas
Medidas de control y prevención

Desde la plantación del cultivo hasta el transporte de los alimentos cosechados, es importante
aplicar Buenas Prácticas Agrícolas de higiene y manipulación con el fin de reducir los factores
de riesgo que pueden prevenir la contaminación de los cereales cultivados

Factores de riesgo que deben tenerse en cuenta en las buenas prácticas agrícolas:

 rotación de los cultivos. - Para reducir el inóculo en el campo, deberían emplearse en

rotación cultivos que no sean huéspedes de las especies de Fusarium que afectan a los
cereales.
 la elección de la variedad o híbrido. - Esto reducirá el estrés causado a las plantas,
consiguiendo con ello que el cultivo sea menos sensible a la micosis.
 la planificación del cultivo (buenas condiciones meteorológicas). - evitar condiciones
climáticas que prolonguen la maduración en el campo antes de la cosecha
 la gestión de los suelos. - prestar la debida atención a los riesgos de la erosión y a una buena
gestión de la tierra.
 el uso preciso de los fungicidas.- la aplicación oportuna de fungicidas es crucial para
controlar la infestación fúngica y en que debe estar basada en información meteorológica o
en estudios sobre el cultivo
 la cosecha el grano debe cosecharse con el contenido de humedad adecuado.
 el secado debe secarse el cultivo lo antes posible hasta que tenga el contenido de humedad
recomendado para su almacenamiento.
 el almacenamiento 6. Durante el almacenamiento, la temperatura del grano almacenado
debe medirse a intervalos fijos
 el transporte Los contenedores de transporte deben estar secos y no presentar crecimiento
fúngico visible

Es importante aplicar unas Buenas Prácticas de Fabricación de higiene y manipulación durante

el almacenamiento, transporte, producción y envasado de los cereales y alimentos a base de
cereales, con el fin de reducir en la mayor medida posible los niveles de fumonisinas en el
alimento final, así como establecer programas de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico (APPCC).

Tratamientos de reducción

Las fumonisinas son muy termoestables (100-150ºC), por lo que persisten durante la cadena
de producción alimentaria, siendo difícil eliminar durante la molienda, procesado y cocción de
los alimentos. Algunos tratamientos térmicos, como:

el uso de microondas en palomitas de maíz, pueden reducir significativamente (67-92%) las

fumonisinas FB1 y FB2.

el horneado y la fritura disminuyen las concentraciones de fumonisinas en los alimentos

derivados de maíz (ej. pasteles, magdalenas, pan) siempre y cuando los tiempos de cocción
sean prolongados, las temperaturas superiores a 150ºC y la humedad de la masa alta.
Los tratamientos físicos, como la selección y separación de granos son efectivos en la
reducción de fumonisinas en los alimentos. (Elika, 2013)

Bibliografía
Elika. (31 de mayo de 2013). Fundacion Vasca Para La Seguridad Agroalimentaria. Recuperado
el 20 de octubre de 2019, de https://seguridadalimentaria.elika.eus/wp-
content/uploads/2018/01/23.Fumonisinas.pdf