UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

Ingeniería de industrias alimentarias

Asignatura:
Fisiología post-cosecha
Tema:
Morfología de frutas y hortalizas
Integrantes:
 García López Yomely
 Huamán Silva Carlos Antonio
 Reyes Nevado Richard Daniel
 Silva Fernández Cecilia Filomena
 Vásquez Vega Jessica Thalia
Docente:
Ing. Tirado Lara James

Ciclo:
V
Jaén - Perú
2019
I. Introducción
El presente informe trata sobre la
II. Objetivos
 Reconocimiento fisiológico de frutas y hortalizas

III. Marco teórico

3.1. Hortalizas
Cuando hablamos de hortalizas y verduras nos referimos a las plantas comestibles,
esto se refiere a cualquier cultivo herbáceo que se puede utilizar como alimento,
ya sea crudo o cocinado. Son frescas, tienen colores vivos, son turgentes y la
mayoría inodoras; igual que las frutas aportan mucha fibra y vitaminas, además de
otros nutrientes protectores de la salud.
. El término verdura incluye al grupo de hortalizas; de las cuales su parte
comestible pueden ser las hojas, bulbos, tallos, frutos, inflorescencias y tubérculos.
. Las legumbres son los frutos y semillas no maduros, de las leguminosas (vainica,
frijol tierno y arveja), familia de hortalizas de mucha importancia para la
alimentación humana por su alto contenido de proteínas; y por su capacidad de
fijar el nitrógeno atmosférico que luego se puede incorporar al suelo en forma de
abono orgánico fermentado. . Mientras la hortaliza esté unida a la planta, o sea
aún sin ser cosechada, cada parte de la planta cumple alguna de las siguientes
funciones: crecimiento, reproducción, almacenamiento y supervivencia.

3.1.2. Cebolla (Alliun cepa)

La cebolla es una especie bianual cultivada como anual. Las raíces no superan los
30 cm de profundidad. El tallo tiene una forma de disco subcónico situado en la
base del bulbo. Con ciertas condiciones ambientales y de desarrollo, su yema
apical y a veces las laterales generan cada una un tallo floral o escapo, que es
hueco. Las hojas son de tipo hueco y están dispuesta en forma opuesta. El bulbo
está formado por: catáfilas de protección membranosas, catáfilas carnosas, se
puede ubicar alguna yema axilar cuyas catáfilas acumularon sustancias de reserva,
sobre el centro del tallo algunas hojas de follaje no desarrollado. Fig.1

El color del bulbo está dado por las catáfilas de protección y pueden ser: blanco,
cobrizo, rojo, púrpura o marrón.
El escapo de la inflorescencia se desarrolla en el segundo período vegetativo y a
veces en el primero por floración prematura. En su extremo forma una cabeza
cónica constituida por una bráctea envolvente que se abre liberando las flores. Las
flores están agrupadas en una umbela simple. Son hermafroditas por presentar
protandria (liberación del polen antes que el estigma sea receptivo)
El fruto es una cápsula trilocular con una a dos semillas por lóculo; la semilla es
rugosa de legumento negro. Cada nueva hoja nace a través de un orificio que se
abre en el límite entre la vaina y la lámina de modo que cada vaina envuelve a las
que van saliendo y se denomina “falso tallo”, simultáneamente se generan raíces
adventicias. Fig. 2
 Bulbificación
Es el ensanchamiento de la base de las hojas a poca distancia sobre el tallo y el
almacenamiento en ellas de sustancias de reserva. Es inducida por días largos.
Cuanto mayor es el fotoperíodo, más temprano cesa el crecimiento de las hojas y
antes alcanza el bulbo su madurez fisiológica. La longitud del día es el factor más
importante y determina el límite de adaptación de los distintos cultivares. Las
hojas nuevas (centrales) abortan sus láminas y se transforman en catáfilas de
almacenamiento y las vainas externas se transforman en catáfilas de protección.

3.1.3. Tomate (Solanum lycopersicum)

 Morfología e histología

Sistema radicular: raíz principal (corta y débil), raíces secundarias (numerosas y

potentes) y raíces adventicias. Seccionando transversalmente la raíz principal y de
fuera a dentro encontramos: epidermis, donde se ubican los pelos absorbentes
especializados en tomar agua y nutrientes), cortex y cilincro central, donde se sitúa
el xilema (conjunto de vasos especializados en el transporte de los nutrientes).

Tallo principal: eje con un grosor que oscila entre 2-4 cm en su base, sobre el que
se van desarrollando hojas, tallos secundarios (ramificación simpoidal) e
inflorescencias. Su estructura, de fuera a dentro, consta de: epidermis, de la que
parten hacia el exterior los pelos glandulares, corteza o cortex, cuyas células más
externas son fotosintéticas y las más internas son colenquimáticas, cilindro
vascular y tejido medular. En la parte distal se encuentra el meristemo apical,
donde se inician los nuevos primordios foliares y florales.

Hoja: compuesta e imparipinnada, con foliolos peciolados, lobulados y con borde

dentado, en número de 7 a 9 y recubiertos de pelos glandulares. Las hojas se
disponen de forma alternativa sobre el tallo. (bolsamza, 2004)

El mesófilo o tejido parenquimático está recubierto por una epidermis superior e

inferior, ambas sin cloroplastos. La epidermis inferior presenta un alto número de
estomas. Dentro del parénquima, la zona superior o zona en empalizada, es rica en
cloroplastos. Los haces vasculares son prominentes, sobre todo en el envés, y
constan de un nervio principal.

Flor: es perfecta, regular e hipogina y consta de 5 o más sépalos, de igual número

de pétalos de color amarillo y dispuestos de forma helicoidal a intervalos de 135º,
de igual número de estambres soldados que se alternan con los pétalos y forman un
cono estaminal que envuelve al gineceo, y de un ovario bi o plurilocular.

3.1.3. Lechuga (Lactuca sativa)

La lechuga en una planta anual autógama, que posee una raíz pivotante,
relativamente gruesa en la corona que se adelgaza gradualmente en profundidad, la
cual puede alcanzar más de 60 cm de profundidad. La mayor densidad de raíces
 laterales está cerca de la superficie; por lo tanto, la absorción de nutrientes y agua
ocurre mayormente en los niveles superiores del suelo.
Raíz: la raíz, que no llega nunca a sobrepasar los 25 cm. de profundidad, es
pivotante, corta y con ramificaciones.
Hojas: las hojas están colocadas en roseta, desplegadas al principio; en unos casos
siguen así durante todo su desarrollo (variedades romanas), y en otros se acogollan
más tarde. El borde de los limbos puede ser liso, ondulado o aserrado.
Tallo: es cilíndrico y ramificado.
Inflorescencia: son capítulos florales amarillos dispuestos en racimos.
Semillas: están provistas de un vilano plumoso.
3.1.4. Acelga (Beta vulgaris L. var. cicla)

 Caracteres morfológicos de la acelga

Es una planta bianual de la misma especie botánica que la remolacha. A

diferencia de esta, la raíz es ramificada y poco carnosa.
Las hojas son muy grandes, con un pecíolo y nerviación central muy
desarrollados. Los limbos de las hojas son grandes y redondeados y en
ocasiones recubren ligeramente los pecíolos hasta su base. El color de las
hojas es variable, desde colores amarillos hasta verdes oscuros. Si se
pretenden consumir las hojas enteras, se dejará desarrollar la hoja hasta un
porte medio o pequeño. Si lo que se quiere aprovechar es el pecíolo o pella,
se dejará a la planta que desarrolle ampliamente las hojas.
En el segundo año de cultivo emite el tálamo floral. Este tallo es muy
ramificado y con flores dispuestas en tallo ascendente.
La infrutescencia es un glomérulo debido a que 2 o 3 flores quedan
englobadas en un solo fruto.
En 1 g se pueden encontrar 60 glomérulos, y su poder germinativo es de 4
años. http://www.agroes.es/cultivos-agricultura/cultivos-huerta-
horticultura/acelga/372-acelga-descripcion-morfologia-y-ciclo

 Caracteres fisiológicos de la acelga

Es un cultivo que prefiere los climas templados- húmedos. Se adapta muy bien a los fríos que
se producen en el clima continental español y a las condiciones de las zonas templadas de
España. Cuando las hojas están totalmente desarrolladas se muestran sensibles a las heladas.
Se desarrolla mejor en suelos de consistencia media, frescos, profundos y bien provistos de
materia orgánica, por lo que habitualmente necesita aportes de estiércol bien descompuesto.
Es poco tolerante a la acidez y tiene una tolerancia media-alta a la salinidad.

3.2. Frutas
 Las frutas son el ovario maduro de una planta silvestre o cultivada que
protege a la semilla. Las frutas son frutos comestibles de ciertas plantas
cultivadas, como el mango, fresa, margarina, uva, etc. El Código
Alimentario Español (1991) las define como: “Frutos, infrutescencias o
partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de
madurez y son propias para el consumo humano”. Las frutas poseen un sabor
y aroma intensos y presentan propiedades nutritivas diferentes, por ello,
tienen elevada demanda por parte del consumidor.
3.2.2. Uva (Vitis vinífera L.)

La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos
de la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las
Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que
producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales. Dentro del género
Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas
que se consumen como cualquier verdura. La uva es una fruta obtenida de la vid.
Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen
frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre. Crecen agrupadas en
racimos de entre 6 y 300 uvas.

3.2.3. Fresa (Fragaria)

El origen del género Fragaria no está bien definido. No obstante, este género agrupa unos 400
taxones descritos de los cuales 20 están reconocidos. En la actualidad, las variedades
comerciales son híbridos de F. chiloensis, de origen chileno y F. virginiana del Este de
Norteamérica (fragaria x ananassa).

 Morfología:
Se trata de una planta herbácea, perenne y de porte rastrero.

- Sistema radicular: Presentan un sistema radicular fasciculado,

compuesto por raíces y raicillas. Las primeras presentan un cambium
vascular y suberoso, mientras que las segundas carecen de éste, son de color
más claro y tienen un periodo de vida corto (de algunos días o semanas).
Estas raicillas sufren un proceso de renovación fisiológico, aunque
influenciado por factores ambientales, patógenos de suelo, etc.
La profundidad del sistema radicular es variable, dependiendo entre otros
factores, del tipo de suelo y la presencia de patógenos en el mismo. En
condiciones óptimas pueden alcanzar los 2-3m, aunque lo normal es que no
sobrepasen los 40cm, encontrándose la mayor parte (90%) en los primeros
25 cm.

- Tallo: El tallo está constituido por un eje corto de forma cónica llamado
“corona”, en el que se observan numerosas escamas foliares. De esta corona,
nacen también algunos tallos rastreros que producen raíces adventicias, de
las cuales brotan nuevas plantas (estolones) que no interesan y por tanto se
deben eliminar.
- Hojas: Las hojas se insertan en la corona y se disponen en roseta.
Presentan un largo peciolo y están provistas de dos estípulas rojizas. Su
limbo está dividido en tres foliolos con un gran número de estomas (300-
 400 estomas/mm2), pediculados y de bordes aserrados.

- Flores: Las inflorescencias se pueden desarrollar a partir de una yema

terminal de la corona o de yemas axilares de las hojas. La ramificación de la
inflorescencia puede ser basal o distal. En el primer caso aparecen varias
flores de porte similar, mientras que en el segundo aparece una única flor
terminal y otras laterales de menor tamaño.
La flor tiene 5-6 pétalos, 20-35 estambres y varios cientos de pistilos sobre
un receptáculo carnoso. Cada óvulo fecundado da lugar a un fruto de tipo
aquenio. El desarrollo de los aquenios, distribuidos por la superficie del
receptáculo carnoso, estimula el crecimiento y la coloración de éste, dando
lugar al fruto, comúnmente llamado fresón.
- Fruto: Los frutos son pequeños aquenios de color oscuro dispuestos sobre
el engrosamiento del receptáculo.

3.2.4. Mango (Mangifera indica)

Morfología:

- Porte

El árbol del mango alcanza 0.6-2 m y desarrolla una copa perenne en forma de
cúpula. La forma y densidad de la copa varía entre variedades y según la forma de
cultivo. Los mangos producidos en áreas muy densas generan ramificaciones en
paraguas y más altas.

- Raíces
El mango tiene una raíz principal larga de la que ramifican entre dos y cuatro raíces
profundas de hasta 6 m de longitud. Las raíces secundarias se concentran en el
primer metro de profundidad y se extienden conforme al diámetro de la copa. La
distribución de las raíces más finas cambia estacionalmente con la distribución de
la humedad en el suelo.

- Hojas

Las hojas son simples, sin estipulas, alternas, con pecíolos de 1-12 centímetros
de largo. Forma y tamaño variables, generalmente oblongas, con
extremidades redondeadas a acuminadas. La forma de la hoja es diferente
entre variedades pero es más constante dentro de una variedad. Sin embargo
su tamaño varía en el árbol. Las hojas maduras son verde oscuro con una
superficie superior brillante y una superficie inferior de verde más clara.
Produce hojas nuevas en brotes de 10- 20 hojas cada vez. Cambian su color de
verde claro a marrón o púrpura hasta verde oscuro. El color variable de la hoja
joven se puede utilizar como carácter de distinción entre variedades.

- Inflorescencias y flores

Las flores del mango se encuentran en panículas terminales cónicas, de hasta

60 centímetros de largo en algunas variedades. Las inflorescencias tienen
 generalmente ramificaciones primarias a terciarias pubescentes de color verde
pálido, rosa o rojo con centenares de flores. La flor puede ser hermafrodita o
masculina, con ambas formas presentes en la misma inflorescencia. La
proporción entre ambas clases varía con la variedad y la estación y depende de
la temperatura durante el desarrollo de la inflorescencia. Las flores
hermafroditas son pequeñas (5-10 milímetros) con cuatro a cinco sépelos
ovalados pubescentes, y cuatro a cinco pétalos oblongo- lanceolados, finos y
pubescentes. Solamente uno o dos de los cuatro a cinco estambres, que se
presentan del margen interno del disco, es fértil. Gineceo único de cuatro o
cinco óvulos carnosos que forman nectarios. Las flores masculinas son
similares a las flores hermafroditas pero con el pistilo abortado.

- Fruto:

El fruto del mango es una drupa (carnosa con una sola semilla incluida en un
endocarpio coriáceo). Pueden ser altamente variables en forma, color, gusto, y
textura de la carne según las variedades. Su forma varía de redonda, a
ovalada, oblonga, o alargada y con una depresión lateral variable. Pueden
pesar de 50 g a 2 kilos. El fruto tiene un color verde oscuro cuando brota
tornándose a un verde más claro o a amarillo cuando madura. Algunas
variedades desarrollan un color rojo que permanece hasta que las frutas
maduran. Además del color del fondo, muchas variedades también tienen un
anaranjado, rojo, o Borgoña se ruboriza que se convierte más adelante en el
desarrollo de la fruta, cuando la corteza se expone a la luz del sol directa. El
mesocarpio es la parte carnuda, comestible de la fruta que tiene generalmente
un sabor del dulce y levemente de la trementina. Cuando es maduro, su color
varía de amarillo a la naranja y de su textura, de liso a fibroso.

3.2.5. Mandarina (Citrus reticulata)

Dado que las plantas de Mandarina provenientes de semilla, presentan un

periodo un periodo juvenil de 5 años o más con un tardío inicio de la
producción, es necesario recurrir a la práctica de injertación o propagación
asexual. Una planta injertada está compuesta de un patrón y una copa.

Los patrones se seleccionan y recomiendan a los fruticultores, de acuerdo a

los resultados de la investigación adelantada en los Centros Experimentales.

- Raíces:
La planta de mandarina posee un sistema radicular pivotante, que
puede alcanzar hasta 1.50 m de profundidad. La mayor densidad de
raíces secundarias se encuentra a los 80 cm, y pueden alcanzar
longitudes entre 6 y 7 m, en sentido horizontal.
 - Tronco:
Las mandarinas cultivadas y propagadas por injerto poseen un solo
fuste o tronco. Las plantas adultas alcanzan una formación semi
esférica, y al año de edad, presentan crecimientos vegetales vos
conocidos como brotaciones.

IV. Conclusiones
 Pudimos reconocer las partes biológicas de las frutas y hortalizas
desarrolladas en el laboratorio de industrias.

V. Referencias bibliográficas

bolsamza. (27 de 08 de 2004). El cultivo del tomate . Obtenido de el cultivo del tomate :
https://www.bolsamza.com.ar/mercados/horticola/tomatetriturado/ficha.pdf

 (olericultura, 2012)
 (catedra de horticultura, 2015)
 (El cultivo del tomate , 2004)
 (agroes.es, 2007)
 (Material vegetal , 2014)
 (Infoagro, 2015)
(horticultura , 2011)
Bibliografía
(2 de 11 de 2015). Obtenido de
https://www.mapa.gob.es/app/materialvegetal/docs/MORFOLOGIA%20DEL%20MAN
GO_No%20usar.pdf

(03 de 2015). Obtenido de http://www.infoagro.com/documentos/el_cultivo_fresa.asp

agroes.es. (23 de 11 de 2007). Obtenido de agroes.es: http://www.agroes.es/cultivos-

agricultura/cultivos-huerta-horticultura/acelga/372-acelga-descripcion-morfologia-y-
ciclo

bolsamza. (27 de 08 de 2004). El cultivo del tomate . Obtenido de el cultivo del tomate :
https://www.bolsamza.com.ar/mercados/horticola/tomatetriturado/ficha.pdf

catedra de horticultura. (6 de 9 de 2015). Obtenido de catedra de horticultura:

http://www.fca.uner.edu.ar/files/academica/deptos/catedras/horticultura/cebolla.pdf

El cultivo del tomate . (25 de 8 de 2004). Obtenido de El cultivo del tomate :

https://www.bolsamza.com.ar/mercados/horticola/tomatetriturado/ficha.pdf

el cultivo del tomate . (5 de 2015). Obtenido de el cultivo del tomate :

https://www.bolsamza.com.ar/mercados/horticola/tomatetriturado/ficha.pdf

horticultura . (5 de 5 de 2011). Obtenido de horticultura : http://www.agroes.es/cultivos-

agricultura/cultivos-huerta-horticultura/acelga/372-acelga-descripcion-morfologia-y-
ciclo

Infoagro. (05 de 2015). Obtenido de Infoagro:

http://www.infoagro.com/documentos/el_cultivo_fresa.asp

Material vegetal . (3 de 8 de 2014). Obtenido de Material vegetal :

https://www.mapa.gob.es/app/materialvegetal/docs/MORFOLOGIA%20DEL%20MAN
GO_No%20usar.pdf

olericultura. (3 de 6 de 2012). Obtenido de olericultura:

https://olericultura.files.wordpress.com/2014/05/clasificacic3b3n_de_las_hortalizas-
enero-2014-p-pt.pdf

olericultura. (3 de 6 de 2012). Obtenido de olericultura:

https://olericultura.files.wordpress.com/2014/05/clasificacic3b3n_de_las_hortalizas-
enero-2014-p-pt.pdf
VI. Anexos

Figura 1 Figura 2