MANUAL DE PRÁCTICAS DE BROMATOLOGÍA

ELABORADO POR:
Químico
HUGO NELSON ESPINOSA BURBANO
Especialista en genética

UNIVERSIDAD MARIANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
LABORATORIO DE QUÍMICA
SAN JUAN DE PASTO
2019

1
 CONTENIDO

CONTENIDO ............................................................................................................................ 2
NORMAS DE SEGURIDAD ...................................................................................................... 3
1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD .................................................................................... 4
2. DETERMINACIÓN DE CENIZAS ....................................................................................... 6
3. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS.................................................................................. 8
4. DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS ..................................................................... 11
5. DETERMINACIÓN DE GRASAS Y ACEITES .................................................................. 14
6. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA ............................................................................ 16
7. DETERMINACIÓN DE VITAMINA A ................................................................................ 18
8. DETERMINACIÓN DE VITAMINA C ................................................................................ 20
9. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN .................................................................................... 22
10. DETERMINACIÓN DE HIERRO ................................................................................... 24
11. DETERMINACIÓN DE CALCIO.................................................................................... 26
12. DETERMINACIÓN DE FÓSFORO ............................................................................... 28
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 30

2
 NORMAS DE SEGURIDAD

Debido a los riesgos que implica la manipulación cotidiana de sustancias perjudiciales al

organismo humano, las personas que trabajan o hacen uso del laboratorio de química deben
siempre comportarse respetuoso de los peligros inherentes a su actividad, y ejercer las
mayores precauciones. Es igualmente importante que conozca el daño que estas sustancias,
mal usadas o mal desechadas, pueden ocasionar a sus semejantes y al ecosistema.

Reglamento básico

A continuación, se presentan una serie de reglas básicas que deben seguirse en el

laboratorio de química.

 Conocer bien las propiedades físicas, químicas y toxicológicas de las sustancias que se
van a utilizar.
 Nunca trabajar solo en el laboratorio.
 Usar siempre bata.
 Usar lentes protectores y guantes cuando sea necesario.
 Manipular la mufla con guantes de asbesto, pinzas y máscara, para evitar quemaduras.
 Nunca perder de vista los reactivos y el sistema con que se esté trabajando.
 No comer, fumar o jugar dentro del laboratorio.
 Entregar el material del laboratorio limpio y lavado.
 NUNCA pipetear los reactivos líquidos con la boca.
 Lavarse bien las manos al final de cada sesión de laboratorio.
 Nunca probar el sabor u olor de ningún producto, a menos que sea estrictamente
necesario y seguro.
 Los reactivos químicos NUNCA se tocan directamente con las manos, especialmente
aquellos que son tóxicos y corrosivos. Todo manejo se hará mediante espátulas.
 Todo reactivo volátil o que desprenda humos o vapores tóxicos deberá manejarse en la
campana o cámara de gases.
 Si se derrama ácido sobre el mesón, se debe recoger inmediatamente y lavar la
superficie con agua varias veces.
 Para preparar una solución diluida de ácido se debe añadir, lentamente, con agitación. El
ácido sobre el agua, NUNCA, al contrario, ya que la reacción es exotérmica y puede
reaccionar violentamente.

Primeros auxilios

 En caso de incendio, aléjese rápidamente y permita que el laboratorista lo apague con el

extintor. Si el fuego afecta ya algún compañero, trate de quitarle las prendas que se
estén consumiendo y retírelo de la zona.
 En caso de explosión, salga inmediatamente del laboratorio y si le es posible ayude a sus
compañeros afectados.
 Si le salpica ácidos o bases fuertes a la piel, lávese inmediatamente con abundante
agua.
 Si una sustancia le salpica sobre los ojos, lávese inmediatamente con abundante agua.
 Cuando se haya ingeridos una sustancia tóxica o venenosa y sea necesario, provocar
vómito.

3
 1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Tiempo estimado: 3 horas.
OBJETIVOS
 Conocer el fundamento de los análisis
gravimétricos para muestras biológicas.
 Evaluar y comparar el contenido de
humedad presentes en una muestra
biológica con la reportada por la
literatura.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Todos los alimentos, cualquiera que sea el
método de industrialización a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor
o menor proporción. Las cifras de
contenido en agua varían entre 60 y 95 %
en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales, el
agua puede decirse que existe en dos
formas generales: “agua libre” y “agua
ligada”. El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en
los alimentos como agua de cristalización
(en los hidratos) o ligada a las proteínas y
a las moléculas de sacáridos y absorbida
sobre la superficie de las partículas
coloidales (Hart, 1991).
Para una buena conservación, el contenido
ha de ser inferior al 10 %. En el material
orgánico seleccionado se determina
mediante el método gravimétrico.
El método gravimétrico, o pérdida de peso
en estufa hasta peso constante, es un
método orientativo, ya que en la
calefacción pueden perderse compuestos
volátiles distintos del agua.
MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos: no aplica.
4
Materiales: 1 cápsula de porcelana, 1
vidrio de reloj, 1 pinza para crisol, 1
desecador.
Cada grupo debe traer los siguientes
materiales: 5 g de una muestra biológica
(alimento).
Equipos: balanza analítica de precisión,
horno de secado, mufla.
PROCEDIMIENTO
Las cápsulas de porcelana serán
sometidas a ignición durante una hora a
550 °C. Luego se desecaran hasta que
alcancen la temperatura ambiente (25 °C).
Determinación de humedad
Ensayo 1
1. Pesar entre 2 o 3 gramos de muestra
biológica. Registre el peso como «M».
2. Pese una cápsula de porcelana vacía.
Registre el peso como «P».
3. En la cápsula de porcelana deposite la
muestra biológica y pese el conjunto.
Registre el peso como «Pi».
4. Posteriormente lleve la cápsula de
porcelana al horno durante dos horas a
100 °C.
5. Transcurrido este tiempo, retire la
cápsula de porcelana del horno y
llévela al desecador. Deje enfriar la
cápsula de porcelana en el desecador
durante 15 minutos.
6. Pasado este tiempo, pese la cápsula de
porcelana. Registre el peso como «Pf».
7. NO deseche la muestra, esta será
analizada para la determinación de
grasas y aceites. Marque y guarde la
muestra en el desecador.
CUESTIONARIO

1. Calcular el porcentaje de humedad,

reportándolo como pérdida por secado
a 100 °C, con relación a la masa del
material biológico inicial. Compare
estos resultados con los que se
encuentran en la literatura.

(𝐏𝐢 − 𝐏) − (𝐏𝐟 − 𝐏)
𝐇𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝 (%) = × 𝟏𝟎𝟎
𝐌

2. Dé tres razones importante para

determinar el contenido de humedad en
la muestra seleccionada por usted.

3. Consulte otro método para determinar

la humedad en alimentos con bajos
niveles de humedad.

4. Qué conclusiones puede sacar

después de esta experiencia y de
acuerdo a su muestra biológica
empleada.

5
 2. DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Tiempo estimado: 3 horas.
OBJETIVOS
 Conocer el fundamento de los análisis
gravimétricos para muestras biológicas.
 Evaluar y comparar el contenido de
cenizas presentes en una muestra
biológica con la reportada por la
literatura.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Las cenizas de un alimento son un término
analítico equivalente al residuo inorgánico
que queda después de calcinar la materia
orgánica. Las cenizas normalmente, no
son las mismas sustancias inorgánicas
presentes en el alimento original, debido a
las pérdidas por volatilización o a las
interacciones químicas entre los
constituyentes.
El valor principal de la determinación de
cenizas (y también de las cenizas solubles
en agua, la alcalinidad de las cenizas y las
cenizas insolubles en ácido) es que
supone un método sencillo para determinar
la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo
en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en
cenizas. Las cenizas de los alimentos
deberán estar comprendidas entre ciertos
valores, lo cual facilitará en parte su
identificación (Kirk et al, 1996).
En los vegetales predominan los derivados
de potasio y en las cenizas animales los
del sodio. El carbonato potásico se
volatiliza apreciablemente a 700 °C y se
pierde casi por completo a 900°C. El
carbonato sódico permanece inalterado a
700 °C, pero sufre pérdidas considerables
a 900 °C. Los fosfatos y carbonatos
reaccionan además entre sí (Hart, 1991).
6
El término cenizas totales se refiere al
residuo que deja la combustión de la
muestra y es una medida del contenido
mineral total. Se obtienen por calcinación
en mufla y por diferencia de pesos.
Además, en las cenizas obtenidas se
puede evaluar el contenido en elementos
minerales disolviéndolas en HCl (1:1).
MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos: no aplica.
Materiales: 1 crisol, 1 vidrio de reloj, 1
pinza para crisol, 1 desecador.
Cada grupo debe traer los siguientes
materiales: 5 g de una muestra biológica
(alimento).
Equipos: balanza analítica de precisión,
mufla.
PROCEDIMIENTO
Los crisoles de porcelana serán sometidos
a ignición durante una hora a 550 °C.
Luego se desecaran hasta que alcancen la
temperatura ambiente (25 °C).
Determinación de cenizas
Ensayo 1
1. Pesar entre 2 o 3 gramos de muestra
biológica. Registre el peso como «M».
2. Pese un crisol vacío. Registre el peso
como «P».
3. En el crisol deposite la muestra
biológica y pese el conjunto. Registre el
peso como «Pi».
4. Posteriormente lleve el crisol a la mufla
durante 1 hora a 600 °C.
5. Transcurrido este tiempo, retire el crisol
de la mufla y llévelo al desecador.
6. Deje enfriar el crisol en el desecador
durante 15 minutos.
7. Pasado este tiempo, pese el crisol.
Registre el peso como «Pf».

CUESTIONARIO

1. Calcular el porcentaje de cenizas a

600°C, con relación a la masa del
material biológico inicial. Compare
estos resultados con los que se
encuentran en la literatura.

(𝐏𝐢 − 𝐏) − (𝐏𝐟 − 𝐏)
𝐂𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚𝐬 (%) = × 𝟏𝟎𝟎
𝐌

2. ¿Por qué es importante determinar

cenizas en un alimento? Justifique su
respuesta.

3. Qué conclusiones puede sacar

después de esta experiencia y de
acuerdo a su muestra biológica
empleada.

7
 3. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

Tiempo estimado: 3 horas.

OBJETIVOS hidróxido de sodio, se libera el amoníaco

 Determinar el contenido de nitrógeno y
el contenido de proteína en una
muestra vegetal o animal, mediante el
método de Kjeldahl.
 Evaluar y comparar el contenido de
proteínas presentes en una muestra
biológica con la reportada por la
literatura.
FUNDAMENTO TEÓRICO
de la sal de amonio. Cuando la valoración
se va a efectuar por retroceso, el amoniaco
liberado se arrastra con vapor y se recoge
sobre un volumen exactamente medido de
un ácido estándar. Una variante utilizada
comúnmente, consiste en recibir el
amoniaco (hidróxido de amonio) sobre
ácido bórico, de tal manera que se forma
borato de amonio, el cual se titula
directamente.

Existen varios métodos mediante los

cuales se puede determinar el contenido
de proteína bruta, proteína real y nitrógeno
no proteico en muestras tanto de origen
vegetal como de origen animal. Dentro de
estos métodos está el de Kjeldahl, el cual
se fundamenta en la conversión del
nitrógeno total presente en la muestra a
sales de amonio que son posteriormente
valoradas por volumetría ácido base.

El método de Kjeldahl consta de tres En la etapa final, se hace la valoración de

etapas que en su orden son: digestión de
la muestra, destilación con arrastre de
vapor del amoniaco producido y valoración
ácido base de este amoniaco.
En la primera etapa, el hidrógeno y el
oxígeno proteico, son oxidados hasta
dióxido de carbono y agua, mientras que el
nitrógeno es convertido en sulfato de
amonio, por la acción de un agente
oxidante en medio ácido y con la ayuda de
un catalizador.
acuerdo con el proceso empleado para la
recolección. Así por ejemplo, si el hidróxido
de amonio, se recibió sobre un volumen
exactamente medido de un ácido estándar,
la titulación se hace con una base valorada
y en presencia de un indicador adecuado,
de tal manera que se determina el ácido
que no reaccionó con el hidróxido de
amonio destilado y por diferencia, se
calcula el hidróxido de amonio producido.

MATERIALES Y REACTIVOS

Reactivos: agua destilada, reactivo de

digestión de nitrógeno, hidróxido de sodio
En la segunda etapa, mediante la acción
de una base fuerte, generalmente
8
– tiosulfato de sodio, solución indicadora
de ácido bórico, ácido clorhídrico (0.1 M).
Materiales: 1 tubo Kjeldahl, 1 probeta de
10 mL, 1 beaker de 50 mL, 1 erlenmeyer
de 250 mL, 1 bureta de 25 mL, 1 pinza
para bureta, 1 espátula o 1 pipeta de 1 mL,
1 soporte universal.
Cada grupo debe traer los siguientes
materiales: 1 g de material biológico sólido
(salchicha, soya, carne, etc.) o 1 mL de
material vegetal líquido (leche, clara de
huevo, etc.).
Equipos: balanza analítica, digestor
Kjeldahl, microdestilador Kjeldahl.
PROCEDIMIENTO
Simultáneamente con las muestras se
debe realizar un blanco, en el cual la
muestra biológica se reemplaza por una
cantidad equivalente de agua destilada.
Digestión
Ensayo 1
1. En un tubo Kjeldahl limpio y seco,
deposite 1 g exacto de material
biológico sólido o 1 mL si el material
biológico es líquido.
2. A continuación añada 10 mL del
reactivo de digestión.
3. Posteriormente coloque el tubo en el
digestor Kjeldahl y caliente la mezcla
durante 90 minutos a 150 °C.
4. Al cabo de este tiempo apague el
digestor Kjeldahl y deje enfriar el tubo
Kjeldahl a temperatura ambiente.
5. Luego añada 50 mL de agua destilada
al tubo Kjeldahl, y agite.
Destilación
Ensayo 2
1. Encienda el microdestilador.
9
2. En un beaker de 50 mL deposite 20 mL
de solución indicadora de ácido bórico.
3. En una probeta de 10 mL deposite 10
mL de solución de hidróxido de sodio –
tiosulfato de sodio.
4. Deposite el contenido del tubo en el
portamuestras del microdestilador
Kjeldahl.
5. Agregue nuevamente 10 mL de agua
destilada al balón y luego deposítela en
el portamuestras.
6. A continuación agregue 10 mL de la
solución hidróxido de sodio – tiosulfato
de sodio.
7. Cierre la llave del microdestilador
Kjeldahl e inicie la destilación,
sumergiendo la punta del condensador
en los 20 mL de ácido bórico
contenidos en el beaker de 50 mL.
8. Recoja 40 mL del destilado.
Titulación
Ensayo 3
1. Transfiera el destilado a un erlenmeyer
de 250 mL.
2. Lave la bureta con agua normal.
Inmediatamente lave con agua
destilada.
3. Purgue la bureta con una pequeña
cantidad de ácido clorhídrico (0.1 M).
4. A continuación llene la bureta con ácido
clorhídrico (0.1 M) y llévela a cero.
5. Titule el destilado hasta que la solución
cambie de color. Registre la cantidad
de ácido clorhídrico (0.1 M) gastado.
RESULTADOS
1. Calcule el porcentaje de nitrógeno
presente en la muestra.
𝟏𝟒𝟎𝟎 × (𝑽𝒎 − 𝑽𝒃 ) × 𝑵
%𝑵=
𝑷𝒎 × 𝟏𝟎𝟎𝟎
Vm: Volumen (mL) de HCl gastados en la
titulación de la muestra.
Vb: Volumen (mL) de HCl gastados en la
titulación del blanco.
N: normalidad del HCl.
Pm: Peso (g) de la muestra utilizada.

2. Calcule el porcentaje de proteína

presente en la muestra.

% 𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂 = % 𝑵 × 𝟔. 𝟐𝟓

3. Determine el porcentaje de error.

𝑽𝑻𝒆ó𝒓𝒊𝒄𝒐 − 𝑽𝑬𝒙𝒑𝒆𝒓𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒂𝒍
%𝑬= × 𝟏𝟎𝟎
𝑽𝑻𝒆ó𝒓𝒊𝒄𝒐

4. Compare el porcentaje de proteína

obtenido experimentalmente con el
reportado por la literatura. ¿Qué puede
concluir?

5. Explique porque en la destilación, la

solución de ácido bórico cambia de
color. Justifique su respuesta.

6. ¿Qué papel cumple el reactivo de

digestión (CuSO4, K2SO4, H2SO4) en el
procedimiento?

10
 4. DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS

Tiempo estimado: 3 horas.

OBJETIVOS furano que se condensan con el fenol

dando origen a compuestos coloridos. Este
 Determinar la cantidad de método es fácil, eficaz y rápido.
carbohidratos totales presentes en una
muestra biológica por el método Todos los azúcares como oligosacáridos y
espectrofotométrico. polisacáridos pueden ser determinados,
 Evaluar y comparar el contenido de recordando que éstos bajo hidrólisis ácida
carbohidratos presentes en una producen monosacáridos. La forma en que
muestra biológica con la reportada por procede la reacción no es estequiométrica
la literatura. y depende de la estructura del azúcar, por
lo tanto se realiza una curva patrón.
FUNDAMENTO TEÓRICO (Nielsen, 1998). Las reacciones que se
llevan a cabo son:
De acuerdo a su función química los
carbohidratos se pueden clasificar como
aldosas y cetosas, según posean la
función aldehído (‒CHO) o cetona (‒CO);
además en su estructura poseen grupos
hidroxilo (‒OH).

Los carbohidratos pueden determinarse a

partir del porcentaje remanente de la
cuantificación de los principales
componentes del alimento. Es decir:

% 𝐂𝐚𝐫𝐛𝐨𝐡𝐢𝐝𝐫𝐚𝐭𝐨𝐬 = 𝟏𝟎𝟎 −
(% 𝐡𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝 + % 𝐏𝐫𝐨𝐭𝐞í𝐧𝐚𝐬 +
% 𝐋í𝐩𝐢𝐝𝐨𝐬 + % 𝐦𝐢𝐧𝐞𝐫𝐚𝐥𝐞𝐬)

Sin embargo, este método podría obtener

resultados erróneos debido a los errores
experimentales de la cuantificación del
resto de los componentes. Es por eso, que
es recomendable determinar la fracción de
carbohidrato de interés para obtener mayor
precisión (Nielsen, 1998).

El método del fenol–ácido sulfúrico es un

método espectrofotométrico, que se
fundamenta en que los carbohidratos en
medios fuertemente ácidos y altas
temperaturas sufren deshidrataciones
simples y producen varios derivados del

11
MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos: agua destilada, sulfato de zinc
(10 % m/V), hidróxido de sodio 0.5 N,
solución patrón de glucosa 100 ppm, ácido
sulfúrico concentrado, fenol (5 % V/V).
Materiales: 2 beakers de 100 mL, 1
beaker de 50 mL, 4 tubos de ensayo con
tapa rosca, 1 balón aforado de 25 mL 1
varilla de vidrio, 1 gotero, 1 embudo T/R, 1
pinza para beaker, 1 aro metálico.
Cada grupo debe traer los siguientes
materiales: 5 g o 5 mL de material
biológico (alimento).
Equipos: balanza analítica, centrifuga,
espectrofotómetro.
PROCEDIMIENTO
Curva de calibración
Volúmenes de la solución patrón de
glucosa de 2000 ppm: 2.50, 5, 7.50, 10 y
12.50 mL.
Simultanéame con los patrones se debe
realizar un blanco, en el cual se depositan
todos los reactivos, excepto la solución
patrón de glucosa de 2000 ppm.
Ensayo 1
1. En un balón aforado de 25 mL deposite
el volumen de la solución patrón de
glucosa (2000 ppm) asignado por el
profesor.
2. Inmediatamente adicione 1 mL de fenol
(5 % m/V) y 5 mL de ácido sulfúrico
concentrado.
3. A continuación afore con agua
destilada.
4. Luego deje reposar durante 10 minutos
para que se desarrolle el color.
5. Luego mida la absorbancia de la
solución a 490 nm.
12
6. Registre los valores de concentración y
absorbancia.
Desproteinización de la muestra
Ensayo 2
1. En un beaker de 100 mL deposite 2 g
de la muestra biológica y 20 mL de
agua destilada. Agite vigorosamente la
mezcla durante 5 minutos.
2. A continuación filtre la mezcla.
3. En un beaker de 50 mL deposite 10 mL
del filtrado (líquido), 1 mL de sulfato de
zinc (10 % m/V) y 1 mL de hidróxido de
sodio (0.5 N). Agite la mezcla durante
1 minuto.
4. Luego deje reposar la mezcla durante
15 minutos.
5. Posteriormente centrifugue a 3000 rpm
durante 20 minutos.
6. Con la ayuda de un gotero recoja
cuidadosamente el sobrenadante (fase
superior) y deposítelo en un tubo de
ensayo con tapa rosca limpio y seco. A
este sobrenadante lo llamaremos
solución de carbohidratos.
Determinación de carbohidratos
Ensayo 3
1. En un tubo de ensayo con tapa rosca
deposite 1 mL de la solución de
carbohidratos, 10 mL de agua
destilada, 2 mL de fenol (5 % V/V) y 2
mL de ácido sulfúrico concentrado.
Tape el tubo de ensayo y agite.
2. Deje reposar durante 10 minutos para
que se desarrolle el color.
3. Luego mida la absorbancia de la
solución a 490 nm. Registre los valores
de absorbancia.
CUESTIONARIO

1. Determine la cantidad de carbohidratos

presente en la muestra biológica.
Compare estos resultados con los que
se encuentran en la literatura.

2. ¿Por qué métodos se pueden

determinar cualitativamente los
carbohidratos reductores que se hallan
en una muestra biológica? Justifique su
respuesta.

3. ¿Por qué el almidón y la sacarosa NO

son carbohidratos reductores?
Justifique su respuesta.

4. ¿Qué función cumple el blanco una

medición espectrofotométrica?
Justifique su respuesta.

13
 5. DETERMINACIÓN DE GRASAS Y ACEITES
Tiempo estimado: 3 horas.
OBJETIVOS
 Determinar la cantidad de grasas y
aceites presentes en una muestra
biológica.
 Evaluar y comparar el contenido de
grasas y aceites presentes en una
muestra biológica con la reportada por
la literatura.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Las grasas y aceites, junto con las
proteínas y carbohidratos, constituyen los
principales componentes estructurales de
los alimentos. (Nielsen, 1998).
Las grasas y aceites se definen como un
grupo heterogéneo de compuestos que
son insolubles en agua pero solubles en
disolventes orgánicos tales como éter,
cloroformo, benceno o acetona. Todas las
grasas y aceites contienen carbón,
hidrógeno y oxígeno, y algunos también
contienen fósforo y nitrógeno (Aurand et al,
1987). Las grasas y aceites comprenden
un grupo de sustancias que tienen
propiedades comunes y similitudes en la
composición, sin embargo algunos, tales
como los triacilgliceroles son muy
hidrofóbicos. Otros, tales como los di y
monoacilgliceroles tienen movilidad
hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por
lo que pueden ser solubles en disolventes
relativamente polares (Nielsen, 1998).
El método Soxhlet, es una extracción
semicontinua con un disolvente orgánico.
El contenido de grasa y aceites se
cuantifica por diferencia de peso entre el
matraz conteniendo el extracto lipídico y el
matraz a peso constante (Nielsen, 2003).
14
MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos: hexano o éter de petróleo.
Cada grupo debe traer los siguientes
materiales: 5 g o 5 mL de material
biológico (alimento).
Materiales: 1 cápsula de porcelana, 1
vidriería Soxhlet (balón de 250 mL,
portamuestras, condensador y dedal), 2
mangueras, 1 pinza para balón, 1 pinza
para condensador, 1 pinza para crisol,
canicas.
Equipos: balanza analítica, equipo
Soxhlet, rotavapor, horno de secado,
cámara de gases.
PROCEDIMIENTO
Los balones y dedales Soxhlet se secaran
en horno durante una hora a 150 °C.
Luego se desecaran hasta que alcancen la
temperatura ambiente (25 °C).
Preparación de la muestra biológica
Ensayo 1
La muestra debe estar completamente
seca, por lo tanto se debe realizar el
procedimiento de determinación de
humedad. Registre el peso de la muestra
seca como «M».
Extracción de grasas y aceites
Ensayo 2
1. Registre el peso de un balón Soxhlet
(Pi).
2. Ponga sobre el dedal la muestra
biológica, e introduzca el conjunto en el
portamuestras Soxhlet. Deposite
 algunas canicas en el interior de
portamuestras Soxhlet.
3. Realice el siguiente montaje.
Figura 1. Extractor Soxhlet.
CUESTIONARIO
1. Determine la cantidad de grasas y
aceite presentes en la muestra
biológica. Compare estos resultados
con los que se encuentran en la
literatura.

(𝐏𝐟 − 𝐏𝐢 )
𝐆𝐫𝐚𝐬𝐚𝐬 𝐲 𝐚𝐜𝐞𝐢𝐭𝐞𝐬 (%) = × 𝟏𝟎𝟎
𝐌

2. ¿Qué función cumplen las canicas en el

montaje?

3. Además del hexano y éter de petróleo,

¿Qué otro solvente puede utilizarse
para la extracción de grasas y aceites?
Fuente: www.labbrands.com/extractores-
de-grasas-soxhlet

4. Cuando el montaje esté listo, adicione

hexano por la parte superior del
condensador, hasta que se realice el
primer ciclo (efecto sifón), adicione un
exceso de hexano. Ponga una mota de
algodón en la parte superior del
condensador. Abra la llave del agua y
encienda el equipo Soxhlet. La
extracción debe realizarse a 100 °C
durante 2 horas.
5. Después de este tiempo, deje enfriar el
balón a temperatura ambiente. Luego
recupere el solvente en el rotavapor.
6. Posteriormente lleve el balón Soxhlet al
horno a 100 °C durante 30 minutos.
7. Luego retire el balón Soxhlet del horno
y llévelo al Soxhlet en el desecador
durante 10 minutos.
8. Trascurrido este tiempo registe el peso
final (Pf) del balón Soxhlet.
9. NO deseche la muestra, esta será
analizada para la determinación de
fibra cruda. Marque y guarde la
muestra en el desecador.

15
 6. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA
Tiempo estimado: 3 horas
OBJETIVOS
 Determinar la cantidad de fibra cruda
presente en una muestra biológica.
 Evaluar y comparar el contenido de
fibra cruda presente en una muestra
biológica con la reportada por la
literatura.
FUNDAMENTO TEÓRICO
La fibra representa la porción no digerible
de los alimentos, por lo tanto, entre mayor
sea su concentración en un producto,
menor será su valor alimenticio, aunque es
importante para el buen funcionamiento del
intestino. Se considera que la fibra cruda,
está constituida por celulosa, hemicelulosa
y lignina.
En los vegetales, el contenido de fibra
oscila entre 3 y 8 %; en las frutas está
entre 1.4 y 2,4 %. Los alimentos más ricos
en fibra son el salvado, las alcachofas, las
habas, los espárragos, las espinacas, las
judías verdes, las berenjenas, las acelgas,
la col, los puerros, los tomates y otros.
La determinación de fibra cruda se basa en
una digestión acida del alimento con el
propósito de eliminar proteínas, grasas,
aceites, carbohidratos solubles, vitaminas
y otros compuestos. La muestra exenta de
humedad y grasas se trata con ácido
sulfúrico en ebullición y el residuo se
somete a calcinación, la diferencia residuo
ceniza se considera la fibra cruda.
MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos: agua destilada, etanol (96 %
V/V), ácido sulfúrico (0.25 N).
16
Cada grupo debe traer los siguientes
materiales: 5 g de material biológico
(alimento).
Materiales: 1 vidrio de reloj, 1 sistema
reflujo (matraz y condensador), 1 equipo
de vacío (embudo Buchner, kitasato,
trampa de agua), 1 crisol, 1 beaker de 400
mL, 1 espátula, 1 pinza para crisol, 1 pinza
para balón, 1 pinza para condensador, 1
soporte universal, 2 mangueras.
Equipos: balanza analítica, plancha de
calentamiento, bomba de vacío, mufla,
cámara de gases.
PROCEDIMIENTO
Los crisoles de porcelana serán sometidos
a ignición durante una hora a 550 °C.
Luego se desecaran hasta que alcancen la
temperatura ambiente (25 °C).
Preparación de la muestra
Ensayo 1
La muestra debe estar completamente
seca y libre de grasas y aceites, por lo
tanto se debe realizar el procedimiento de
determinación de humedad, grasas y
aceites.
Determinación de fibra cruda
Ensayo 3
1. Deposite 1 o 2 g de la muestra seca y
desengrasada (M) sobre un matraz
reflujo.
2. Posteriormente adicione 100 mL de
ácido sulfúrico (0.25 N).
3. Realice el siguiente montaje.
 Figura 1. Sistema reflujo. 3. ¿Qué ventajas y desventajas tiene el
método descrito en esta práctica?

Fuente: La presente guía de laboratorio.

4. Deje el reflujo a 100 °C durante 30

minutos.
5. Trascurrido este tiempo filtre al vacío y
lave el residuo (sólido) con 50 mL de
agua destilada y 20 mL de etanol (96 %
V/V).
6. Registre el peso de un crisol vacío (Pi).
7. Trasfiera completamente el residuo al
crisol.
8. Posteriormente lleve el crisol a la mufla
y calcínelo a 550 °C durante 1 hora.
9. Transcurrido este tiempo, retire el crisol
de la mufla y llévelo al desecador.
10. Deje enfriar el crisol en el desecador
durante 15 minutos.
11. Pasado este tiempo, registre el peso
del crisol (Pf).

CUESTIONARIO

1. Determine la cantidad de fibra cruda

presente en la muestra biológica.
Compare estos resultados con los que
se encuentran en la literatura.

𝑷𝒇 − 𝑷𝒊
𝐅𝐢𝐛𝐫𝐚 𝐜𝐫𝐮𝐝𝐚 (%) = × 𝟏𝟎𝟎
𝐌

2. Enumere 10 alimentos con un alto

contenido de fibra.

17
 7. DETERMINACIÓN DE VITAMINA A
Tiempo estimado: 3 horas.
OBJETIVOS
 Determinar la cantidad de vitamina A
presente en una muestra biológica.
 Evaluar y comparar el contenido de
vitamina A presente en una muestra
biológica con la reportada por la
literatura.
FUNDAMENTO TEÓRICO
La vitamina A se utiliza como un nombre
genérico para describir al retinol, sus
ésteres y los correspondientes isómeros.
La vitamina A es muy sensible a la luz. Su
determinación se debe efectuar con luz
suave o artificial color ámbar. La vitamina
A se puede determinar mediante el método
rápido Carr-Price, en el cual se mide el
color azul que se forma con tricloruro de
antimonio a una longitud de onda de 620
nm. En la mayoría de las muestras, la
determinación se lleva a cabo en una
solución que contenga el material
insaponificable (Kirk et al, 1996).
La vitamina A se encuentra principalmente
en productos animales tales como leche,
crema, mantequilla, queso, huevos, carne,
hígado, riñón y aceite de hígado de
bacalao. Por lo general, se encuentra
18
como ésteres de ácidos grasos de cadena
larga pero también se encuentra como
retinol. Los alimentos son fortificados
normalmente con ésteres de retinol tales
como acetato, palmitato o propionato
utilizando formulaciones especiales que
mejoran la estabilidad.
MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos: etanol (96 % V/V), hidróxido de
potasio (18 M), éter de petróleo, sulfato de
sodio anhidro granulado, solución patrón
de vitamina A palmitato oleosa de 100
U.I./g, reactivo de Carr Price.
Cada grupo debe traer los siguientes
materiales: 5 g de material biológico
(alimento).
Materiales: 1 vidrio de reloj, 1 sistema
reflujo (matraz y condensador), 1 embudo
de separación de 100 mL, 1 beaker de 50
mL, 1 balón aforado de 25 mL, 2 tubos de
ensayo con tapa rosca, 1 pinza para balón,
1 pinza para condensador, 1 pinza para
balón de separación, 1 soporte universal, 2
mangueras.
Equipos: balanza analítica, plancha de
calentamiento, espectrofotómetro, cámara
de extracción de gases.
PROCEDIMIENTO
Curva de calibración
Volúmenes de la solución patrón de
vitamina A palmitato oleosa de 100 U.I./g:
1.25, 2.50, 3.75, 5.00 y 6.25 mL.
Simultanéame con los patrones se debe
realizar un blanco, en el cual se depositan
todos los reactivos, excepto la solución
patrón de palmitato oleosa de 100 U.I./g.
Ensayo 3
1. En un balón aforado de 25 mL deposite
el volumen de la solución patrón de
vitamina A palmitato oleosa (100 U.I./g)
asignado por el profesor.
2. Inmediatamente adicione 5 mL del
reactivo de Carr Price.
3. A continuación afore con agua
destilada.
4. Luego mida la absorbancia de la
solución a 620 nm.
5. Registre los valores de concentración y
absorbancia.
Saponificación
Ensayo 1
1. En un matraz reflujo deposite 1 g de la
muestra biológica, 30 mL de etanol (96
% V/V) y 10 mL de hidróxido de potasio
(18 M).
2. Realice el siguiente montaje.
Figura 1. Sistema reflujo.
Fuente: La presente guía de laboratorio.
3. Deje el reflujo a 100 °C durante 30
minutos.
4. Transcurrido este tiempo deje enfriar el
matraz a temperatura ambiente.
19
Extracción de vitamina A
Ensayo 2
1. Trasfiera el contenido liquido del matraz
a un embudo de separación de 100 mL.
2. Posteriormente añada 10 mL de éter de
petróleo al embudo de separación.
3. Extraiga la fase etérea en un beaker de
50 mL. Repita el punto 2 y 3 dos veces
más.
4. Añada una pequeña cantidad de sulfato
de sodio anhidro al extracto etéreo.
5. Finalmente rotavapore el solvente. A la
solución extraída la llamaremos
solución de vitamina A.
Determinación de vitamina A
Ensayo 4
1. En un tubo con tapa rosca deposite 1
mL de solución de vitamina A y 5 mL
del reactivo de Carr Price.
2. Luego mida la absorbancia de la
solución a 620 nm.
3. Registre los valores de absorbancia.
CUESTIONARIO
1. Determine la cantidad de vitamina A
presente en la muestra biológica.
Compare estos resultados con los que
se encuentran en la literatura.
2. Describa otro método más sensible por
el cual se puede determinar vitamina A
en alimentos.
3. Para la extracción de vitamina A se
utiliza éter de petróleo y sulfato de
sodio anhidro. ¿Qué papel cumplen
estos reactivos en la extracción?
Justifique su respuesta.
 8. DETERMINACIÓN DE VITAMINA C
Tiempo estimado: 3 horas.
OBJETIVOS
 Determinar la cantidad de vitamina C
presente en una muestra biológica.
 Evaluar y comparar el contenido de
vitamina C presente en una muestra
biológica con la reportada por la
literatura.
FUNDAMENTO TEÓRICO
La vitamina C es esencial para la
formación del tejido conjuntivo, huesos,
cartílagos, dentina y también para el
mantenimiento de la función normal de
dichos tejidos. La vitamina C también
estimula las funcione de defensa del
organismos.
El ácido ascórbico se puede hallar en
forma libre o combinada (ascorbígeno) y
como tal no se detecta por lo métodos
habituales de vitamina C a menos que se
hidrolice previamente a ácido ascórbico.
La vitamina C es muy sensible a la luz, al
oxígeno del aire y a la temperatura. Por
ejemplo, a los 15 o 20 minutos de haber
preparado un jugo de naranja pierde su
contenido en vitamina.
Los alimentos con mayor contenido en
vitamina C son: kiwi, pimiento, tomate,
perejil, caqui, naranja, fresa, espinaca,
coliflor y limón. La leche materna es muy
rica en vitamina C.
20
MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos: yodato de potasio (0.01 M),
yoduro de potasio (0.01 M), ácido
clorhídrico concentrado, almidón (1 %
m/V), tiosulfato de sodio (0.01 M).
Cada grupo debe traer los siguientes
materiales: 50 g de material biológico
(alimento).
Materiales: 1 beaker de 100 mL, 1
embudo T/R, 1 pipeta de 5 mL, 1
pipeteador de 10 mL, 1 erlenmeyer de 250
mL, 1 bureta de 25 mL, 1 gotero, 1 pinza
para bureta, 1 aro metálico, 1 soporte
universal.
Equipos: bomba de vacío, balanza
analítica.
PROCEDIMIENTO
Preparación de la muestra
Ensayo 1
1. Pese la muestra y registre su valor.
2. En un beaker de 100 mL deposite el
zumo del material biológico.
3. A continuación filtre el residuo líquido.
4. Extraiga 5 mL del residuo líquido (VM) y
deposítelos en un erlenmeyer de 250
mL.
5. Inmediatamente añada 10 mL de
yodato de potasio (0.01 M), 10 mL de
yoduro de potasio (0.01 M) y 3 mL de
ácido clorhídrico concentrado. Agite
vigorosamente toda la solución.
6. Posteriormente adicione 2 mL de
almidón (1 % m/V).
7. Titule con tiosulfato de sodio (0.01 M)
hasta cambio de color en la solución.
Registe el volumen de tiosulfato de
sodio gastado (V).
RESULTADOS

1. Determine la cantidad de vitamina C

presente en la muestra biológica.
Compare estos resultados con los que
se encuentran en la literatura.

𝒈 𝑽
𝑽𝒊𝒕𝒂𝒎𝒊𝒏𝒂 𝑪 ( ) = 𝟎. 𝟒𝟐𝟒 ×
𝑳 𝑽𝑴

2. Nombre otros dos métodos utilizados

para determinar vitamina C en
alimentos.

3. Explique porque, para la titulación de

ácido ascórbico se utiliza almidón como
indicador.

21
 9. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN
Tiempo estimado: 3 horas.
OBJETIVOS
 Determinar la cantidad de almidón
presente en una muestra biológica.
 Evaluar y comparar el contenido de
almidón presente en una muestra
biológica con la reportada por la
literatura.
FUNDAMENTO TEÓRICO
El almidón es uno de los carbohidratos que
encontramos en muchos alimentos, al ser
digerido en nuestro organismo se
transforma en glucosa la cual se utiliza
como la principal fuente de energía de los
seres vivos.
Desde el punto de vista químico, el
almidón es un polisacárido, el resultado de
unir moléculas de glucosa formando
cadenas largas, aunque pueden aparecer
otros constituyentes en cantidades
mínimas. El almidón se diferencia de los
demás carbohidratos presentes en la
naturaleza en que se presenta como un
conjunto de gránulos o partículas.
El almidón es la sustancia con la que las
plantas almacena su alimento en raíces,
tubérculos, frutas y semillas (cereales).
Pero, no solo es una importante reserva
para las plantas, también para los seres
humanos tiene una alta importancia
energética. Se encuentra en las patatas, el
arroz, los cereales, las frutas, etc. En una
dieta sana, la mayor parte de la energía la
conseguimos a partir de almidón y las
unidades de glucosa en que se hidroliza.
La hidrólisis ácida del almidón da un
rendimiento casi teórico de glucosa y este
proceso ha sido el principio de varios
métodos analíticos (Southgate, 1991).
22
MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos: éter de petróleo- etanol (1:1),
etanol al 96 % V/V, antrona al 2 % m/V,
ácido perclórico al 50 % V/V.
Cada grupo debe traer los siguientes
materiales: 5 g de material biológico
(alimento).
Materiales: 3 tubos de ensayo tapa rosca,
2 beakers de 100 mL, 1 beaker de 250 mL,
1 gotero, 1 balón aforado de 100 mL, 1
vidrio de reloj, 1 varilla de vidrio, 1 pinza
para beaker.
Equipos: balanza analítica, centrífuga,
espectrofotómetro.
PROCEDIMIENTO
Curva de calibración
Volúmenes de la solución patrón de
glucosa de 1000 ppm: 1, 2, 5, 7 y 10 mL.
Simultanéame con los patrones se debe
realizar un blanco, en el cual se depositan
todos los reactivos, excepto la solución
patrón de glucosa de 1000 ppm.
Ensayo 1
1. En un tubo de ensayo tapa rosca
deposite el volumen de la solución
patrón de glucosa (1000 ppm) asignado
por el profesor.
2. Inmediatamente adicione 5 mL de
antrona (2 % m/V).
3. Caliente el tubo de ensayo en baño
María a 100 °C durante 5 minutos.
4. Trascurrido este tiempo deje enfriar la
mezcla a temperatura ambiente.
5. Trasvase la mezcla a un balón aforado 12. Trascurrido este tiempo deje enfriar la
de 100 mL y afore hasta la marca con mezcla a temperatura ambiente.
agua destilada. 13. Trasvase la mezcla a un balón aforado
6. Finalmente mida la absorbancia de la de 100 mL y afore hasta la marca con
solución a 630 nm. agua destilada.
7. Registre los valores de concentración y 14. Finalmente mida la absorbancia de la
absorbancia. solución a 630 nm. Registre los valores
de absorbancia.
Preparación de la muestra
RESULTADOS
Ensayo 2
1. Determine la cantidad de almidón
1. Pese 0.50 g de muestra biológica. presente en la muestra biológica.
2. En un tubo de ensayo tapa roca Compare estos resultados con los que
deposite la muestra biológica y 10 mL se encuentran en la literatura.
de la disolución de éter de petróleo –
etanol (1:1). 2. Para la cuantificación de almidón,
3. Inmediatamente centrifugue a 3000 rpm ¿porque es necesario la adición de
durante 10 minutos. ácido perclórico y antrona?
4. Luego con la ayuda de un gotero recoja
cuidadosamente el sobrenadante (fase
superior) y deposítelo en un tubo de
ensayo con tapa rosca limpio y seco.
5. A continuación añada 10 mL de etanol
(96 % V/V) al tubo de ensayo con el
sobrenadante y centrifugue a 3000 rpm
durante 10 minutos.
6. Posteriormente transvase el contenido
del tubo de ensayo a un beaker de 100
mL.
7. En seguida añada 5 mL de agua
estilada y 5 mL de ácido perclórico (50
% V/V). Agite durante 5 minutos. Este
procedimiento debe realizarlo en
cámara de gases.
8. Tape el beaker de 100 mL con un vidrio
de reloj y deje reposar la mezcla
durante 15 minutos en la cámara
gases.
9. Luego transvase la mezcla a un tubo de
ensayo tapa rosca y centrifugue a 3000
rpm durante 10 minutos.
10. Transfiera todo el contenido del tubo de
ensayo a un beaker de 100 mL e
inmediatamente adicione 5 mL de
antrona (2 % m/V).
11. Caliente el tubo de ensayo en baño
María a 100 °C durante 5 minutos.

23
 10. DETERMINACIÓN DE HIERRO
Tiempo estimado: 3 horas.
OBJETIVOS
 Determinar experimentalmente la
cantidad de hierro presente en una
muestra biológica.
 Evaluar y comparar el contenido de
hierro presente en una muestra
biológica con la reportada por la
literatura.
FUNDAMENTO TEÓRICO
La ortofenantrolina reacciona con el Fe+2,
originando un complejo de color rojo
característico (ferroína) que absorbe
notablemente en las regiones del espectro
visible de alrededor de 505 nm. El Fe +3 no
presenta absorción a esa longitud de onda
y debe ser reducido a Fe +2 mediante un
agente reductor apropiado, como la
hidroxilamina para su determinación, (en
forma de clorato para incrementar su
solubilidad). (Boumans et al, 1997).
La reducción cuantitativa de Fe +3 a Fe +2
ocurre en pocos minutos en un medio
ácido (pH 3 – 4) de acuerdo a la siguiente
ecuación:
Después de la reducción del Fe+3 a Fe+2,
se da la formación de un complejo con la
adición de ortofenantrolina. En un medio
acido la ortofenantrolina se encuentra en
su forma protonada como ion 1,10-
fenantrolina (FenH+).
La reacción de complejación puede ser
descrita por la siguiente ecuación:
24
MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos: solución patrón de Fe+2 (FAS)
de 50 ppm, ácido clorhídrico concentrado,
cloruro de hidroxilamina (10 % m/V),
solución buffer de acetato de potasio (pH =
3 – 6), 1,10-fenantrolina (0.1 % m/V), agua
destilada.
Cada grupo debe traer los siguientes
materiales: 5 g de material biológico
(alimento).
Materiales: 1 varilla de vidrio, 1 balón
aforado de 50 mL, 1 balón aforado de 100
mL, 1 embudo T/R, 1 beaker de 100 mL, 1
termómetro, 1 gotero, 1 pinza para beaker,
1 aro metálico, 1 soporte universal
Equipos: espectrofotómetro, mufla,
balanza analítica, campana de extracción
de gases.
PROCEDIMIENTO
Curva de calibración
Ensayo 1
Volúmenes de la solución patrón de Fe+2
(FAS) de 50 ppm: 0.5, 1, 1.5, 2, y 2.5 mL.
Simultanéame con los patrones se debe
realizar un blanco, en el cual se depositan
todos los reactivos, excepto la solución
patrón de Fe+2 (FAS) de 50 ppm.
1. En un balón aforado de 50 mL deposite
el volumen de la solución patrón de
Fe+3 (50 ppm) asignado por el profesor.
2. Inmediatamente adicione 5 mL de
cloruro de hidroxilamina (10 % m/V), 5
mL de solución buffer de acetato de
potasio y 5 mL de 1,10-fenantrolina (0.1
% m/V).
3. Afore con agua destilada. Luego deje
reposar durante 10 minutos para que
se desarrolle el color rojo – anaranjado.
4. Luego mida la absorbancia de la
solución a 620 nm.
5. Registre los valores de concentración y
absorbancia.
Preparación de la muestra
RESULTADOS
1. Determine la cantidad de hierro
presente en la muestra biológica.
Compare estos resultados con los que
se encuentran en la literatura.
2. ¿Qué efecto causa la adición de
cloruro de hidroxilamina a la solución?

Ensayo 2

La determinación de hierro se realiza con

las cenizas de la muestra biológica, por lo
tanto se debe realizar el procedimiento de
determinación de cenizas.

Determinación de hierro

Ensayo 3

1. En un beaker de 100 mL deposite las

cenizas de la muestra y 2 mL de ácido
clorhídrico concentrado.
2. Luego caliente la mezcla durante 10
minutos a 100 °C. Realice este
procedimiento en cámara de extracción
de gases.
3. Luego deje enfriar a temperatura
ambiente y adicione 25 mL de agua
destilada. Con una varilla de vidrio
mezcle las cenizas en su totalidad.
4. A continuación filtre la solución.
5. Deposite el filtrado (líquido) en un balón
aforado de 100 mL y añada 5 mL de
cloruro de hidroxilamina (10 % m/V), 5
mL de solución buffer de acetato de
potasio y 5 mL de 1,10-fenantrolina (0.1
% m/V).
6. Afore con agua destilada. Luego deje
reposar durante 10 minutos para que
se desarrolle el color rojo – anaranjado.
7. Luego mida la absorbancia de la
solución a 620 nm.
8. Registre los valores de absorbancia.

25
 11. DETERMINACIÓN DE CALCIO
Tiempo estimado: 3 horas.
OBJETIVOS
 Determinar la cantidad de calcio
presente en una muestra biológica.
 Evaluar y comparar el contenido de
calcio presente en una muestra
biológica con la reportada por la
literatura.
FUNDAMENTO TEÓRICO
El calcio es un macromineral indispensable
para la formación de huesos y dientes, la
contracción muscular y el funcionamiento
del sistema nervioso; también interviene en
la coagulación de la sangre y en la
actividad de algunas enzimas. Sin
embargo, la mayoría del calcio en el
organismo se encuentra en los huesos y
en los dientes.
Una manera de prevenir la deficiencia de
calcio en el organismo es por medio de
una dieta rica en alimentos que lo
contengan, por ejemplo, productos lácteos,
espinacas, mostaza, rábano, brócoli,
frijoles y ajonjolí.
El calcio se precipita a pH 4 como oxalato,
posteriormente el oxalato se disuelve en
ácido sulfúrico liberando ácido oxálico el
cual se titula con una solución valorada de
permanganato de potasio (James, 1999).
MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos: ácido clorhídrico 6 N, ácido
clorhídrico concentrado, ácido sulfúrico
concentrado, rojo de metilo al 1 % m/V,
hidróxido de amonio al 2 % m/V, oxalato
de amonio al 5 % m/V, permanganato de
potasio 0.1 N.
26
Cada grupo debe traer los siguientes
materiales: 5 g de material biológico
(alimento).
Materiales: 1 vidrio de reloj, 2 beakers de
250 mL, 1 embudo T/R, 1 erlenmeyer de
100 mL, 1 termómetro, 1 bureta de 25 mL,
1 pinza para bureta, 1 pinza para beaker, 1
aro metálico, 1 soporte universal.
Equipos: balanza analítica, plancha de
calefacción.
PROCEDIMIENTO
Preparación de la muestra
Ensayo 1
La determinación de hierro se realiza con
las cenizas de la muestra biológica, por lo
tanto se debe realizar el procedimiento de
determinación de cenizas.
Determinación de calcio
Ensayo 2
1. Pese 2 gramos de la muestra biológica
(P).
2. En un beaker de 250 mL deposite las
cenizas, 25 mL de ácido clorhídrico (6
N) y 75 mL de agua destilada.
3. Caliente el beaker a 100 °C, hasta que
el volumen de la solución se reduzca a
20 mL. Esta digestión debe realizarse
en la cámara de gases.
4. Luego deje enfriar el beaker hasta que
alcance la temperatura ambiente.
5. Inmediatamente adicione 3 gotas de
rojo de metilo (1 % m/V).
6. A continuación agregue hidróxido de
amonio (2 % m/V) hasta cambio de
color en la solución.
7. Posteriormente adicione 10 mL de
oxalato de amonio (5 % m/V).
8. Caliente la solución hasta ebullición.
Luego deje enfriar el beaker hasta que
alcance la temperatura ambiente.
9. Adicione gota a gota ácido clorhídrico
concentrado hasta cambio de color.
10. Filtre la solución y deseche el filtrado
(líquido).
11. Lave el papel filtro con 100 mL de agua
destilada y 5 mL ácido sulfúrico
concentrado. El residuo (sólido) debe
ser transferido a un erlenmeyer de 250
mL limpio y seco.
12. Caliente el beaker a 100 °C durante 10
minutos. Luego deje enfriar el beaker
hasta que alcance la temperatura
ambiente.
13. Titule con permanganato de potasio
(0.1 N) hasta cambio de color en la
solución. Registe el volumen de
permanganato de potasio (V) gastado.

RESULTADOS

1. Determine la cantidad de calcio

presente en la muestra biológica.
Compare estos resultados con los que
se encuentran en la literatura.

V × 0.02 × N × 100
% Ca = × 100
P

27
 12. DETERMINACIÓN DE FÓSFORO
Tiempo estimado: 3 horas.
OBJETIVOS
 Determinar experimentalmente la
cantidad de hierro presente en una
muestra biológica.
 Evaluar y comparar el contenido de
hierro presente en una muestra
biológica con la reportada por la
literatura.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Para la determinación de fósforo se realiza
su conversión a fosfomolibdato. Separado
por filtración el fosfomolibdato amónico
puede disolverse en un exceso de álcali
patrón que es luego titulado por retroceso
con ácido o en un exceso de amoniaco
para precipitar luego el fósforo como
fosfato amónico magnésico, que se
incinera y se pesa como pirofosfato
magnésico. Cuando se trata de trazas de
fósforo se puede reducir el fosfomolibdato
a azul de molibdeno y determinar
colorimétricamente.
El método se basa en la formación de
fosfomolibdato que en presencia de ácido
ascórbico se reduce a azul de molibdeno y
cuya absorbancia se lee a 660 nm.
MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos: solución patrón de PO4-3 (100
ppm), buffer pH 4, ácido ascórbico al 1 %
m/V, molibdato amónico al 10 %, ácido
clorhídrico concentrado.
Cada grupo debe traer los siguientes
materiales: 5 g de material biológico
(alimento).
Materiales: 1 balón aforado de 25 mL, 1
balón aforado de 100 mL, 1 vidrio de reloj,
28
beaker de 100 mL, 1 termómetro, 1 gotero,
1 pinza para beaker.
Equipos: espectrofotómetro, campana de
extracción de gases.
PROCEDIMIENTO
Volúmenes de la solución patrón de PO4-3
(KH2PO4) de 100 ppm: 1.25, 2.50, 3.75, 5.0
y 6.25 mL.
Simultanéame con los patrones se debe
realizar un blanco, en el cual se depositan
todos los reactivos, excepto la solución
patrón de PO4-3 (KH2PO4) de 100 ppm.
Curva de calibración
Ensayo 1
1. En un balón aforrado de 25 mL
deposite el volumen de la solución
patrón de PO4-3 (100 ppm) asignado
por el profesor.
2. Posteriormente agregue 10 mL de la
solución buffer (pH 4), 1 mL de ácido
ascórbico (1 % m/V) y 5 mL de
molibdato amónico (10 % m/V). Luego
afore con agua destilada.
3. Deje reposar la solución durante 15
minutos para que se desarrolle el color.
4. Luego mida la absorbancia de la
solución a 660 nm. Registre los valores
de concentración y absorbancia.
Preparación de la muestra
Ensayo 2
La determinación de fósforo se realiza con
las cenizas de la muestra biológica, por lo
tanto se debe realizar el procedimiento de
determinación de cenizas.
Determinación de fósforo

Ensayo 3

1. En un beaker de 100 mL depositar las

cenizas, 25 mL de agua destilada y 5
mL de ácido clorhídrico. Cubrir el
beaker con un vidrio de reloj y calentar
la muestra a 100 °C durante 10
minutos. Esta digestión debe realizarse
en la cámara de gases.
2. Luego deje enfriar el beaker hasta que
alcance la temperatura ambiente.
3. Transvase el contenido del beaker a un
balón aforado de 100 mL. Luego
adicione 10 mL de la solución buffer
(pH 4), 1 mL de ácido ascórbico (1 %
m/V) y 5 mL de molibdato amónico (10
% m/V).
4. Afore con agua destilada hasta la
marca.
5. Deje reposar la solución durante 15
minutos para que se desarrolle el color.
6. Luego mida la absorbancia de la
solución a 660 nm.
7. Registre los valores de absorbancia.

RESULTADOS

1. Determine la cantidad de fósforo

presente en la muestra biológica.
Compare estos resultados con los que
se encuentran en la literatura.

29
 BIBLIOGRAFÍA

SÁNCHEZ, Edison. Protocolo de análisis básico nutricional. Servicio Nacional de Aprendizaje

(SENA). Laboratorio de control de calidad. Colombia. 2014.

Análisis de alimentos. Fundamentos y técnicas. Universidad Autónoma de México (UNAM).

Facultada de química. México. 2010.

BELLO, J. Ciencia bromatológica, principios generales de los alimentos. Ediciones Díaz de

Santos S. A. España. 2000.

LÓPEZ, V. Composición química de los alimentos. Primera edición. Red Tercer Milenio S.C.
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BADUI, S. Química de los alimentos. Cuarta edición. Pearson Addison Wesley. México.
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