Tipos y características

Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lácteos:

La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. La leche

líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la
leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la leche enriquecida. El consumo de
leche líquida en forma cruda está disminuyendo cada vez más en todo el mundo.

Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lácteos. Se
obtiene de la fermentación de la leche utilizando microorganismos adecuados para llegar a un
nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo,
tarag, ayran, kurut y kefir.

Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se

separa del suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son
característicos de una región específica del mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se
producen en los países desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos
madurados o no madurados. Las distintas características de los quesos derivan de las diferencias
en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados y los
microorganismos utilizados. Entre los quesos tradicionales producidos en los países en desarrollo
cabe mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y chhurpi.

La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la leche. La

mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en desarrollo, la
mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. El ghee se obtiene eliminando el
agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia meridional. El ghee tiene un tiempo
de conservación muy largo de hasta dos años.

La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera o

desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico y la concentración. La leche condensada
puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada. En América Latina, por
ejemplo, la leche condensada se utiliza a menudo para cocinar y hornear en lugar de la
mermelada.

Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera o
desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e inocuidad
bacteriológica de la leche. Las leches evaporadas generalmente se mezclan con otros alimentos,
como por ejemplo el te.

La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se presenta en

forma de polvo o gránulos.

La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene descremando

o centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata recombinada, la nata reconstituida, las
natas preparadas, la nata líquida preenvasada, la nata para montar o batir, la nata envasada a
presión, la nata montada o batida, la nata fermentada y la nata acidificada.

Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de la leche que queda después
de separar la leche cuajada en la fabricación del queso. Sus principales aplicaciones para el
consumo humano son la preparación de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de
suero fermentado. Las principales aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de
suero y suero en polvo”. El suero puede ser dulce (de la producción de quesos por coagulación de
la cuajada) o ácido (de la producción de quesos por coagulación ácida).

La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en varios productos,

entre estos quesos, productos de pastelería, pinturas y colas. Se obtiene de la leche desnatada
mediante precipitación con el cuajo o mediante bacterias inocuas productoras de ácido láctico.

El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos) incluye alimentos
como la leche y sus derivados procesados. Las plantas industriales que producen estos alimentos
pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente
perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos
de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.1

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca, aunque

también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y,
en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor
parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.2 El consumo de
productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la
demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.

Características

Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar
que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica.
No obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; por
ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo son los yogures),
otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su contenido graso
(mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentación y maduración (quesos).
Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de ciertos macronutrientes y
micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión.

Contenido proteínico

Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta
principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8 % de lactosa, 3,2 % de proteínas, 3,7
% de grasas y un 0,19 % de contenido no proteínico, así como un 0,7 % de cenizas. Las principales
familias de proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y las
inmunoglobulinas. Casi un 80 % de las proteínas son caseínas.14 Las caseínas ( α s 1 {\displaystyle
\alpha _{s1}} {\displaystyle \alpha _{s1}}-, α s 2 {\displaystyle \alpha _{s2}} {\displaystyle \alpha
_{s2}}-, β {\displaystyle \beta } \beta - y κ {\displaystyle \kappa } \kappa -) y las proteínas del suero
de la leche difieren en sus propiedades fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos
denominados micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos
principalmente con la α-lactalbumina y la β-lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del
70-80 % del total de las proteínas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas,
glicomacropéptidos, serum albúminas, lactoferrina y numerosas enzimas. La leche es una fuente
rica de péptidos biológicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto
intestinal).

Contenido graso

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos
microscópicos (1-4 μm) en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. La gran
mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos combinados con
glicerol (97-98 %), y la minoría de ellos son fosfolípidos (0,2-1 %), esteroles libres (0,2-0.4 %) y
trazas de ácidos grasos libres.15 Casi un 62 % de la grasa de la leche posee tipos menores de
ácidos grasos, un 30 % de ácidos monoinsaturados (ácido oléico), 4 % de ácidos poliinsaturados y
un 4 % de tipos menores de ácidos grasos.16 El contenido de colesterol en los productos lácteos
está directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos, de esta forma en la
mantequilla con un contenido cercano al 80 % existen unos 200 mg de colesterol por cada 100
gramos de producto (esta es la razón por la que es aconsejable ingerirla solo en pequeñas
cantidades).15

Carbohidratos y otros

Estructura química de la lactosa.

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del 5 %).17 Se trata de un
disacárido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54 % del total
de los contenidos no grasos sólidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30 % del contenido
calórico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en ácido láctico. La lactosa no
es soluble en agua. Además, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato
en la fermentación de algunos lácteos. Junto con su alto aporte proteínico, la leche contiene
además minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse
que aporta principalmente calcio, fósforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el
zinc. En muchos países, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la
dieta humana llegando a cubrir un 60–80 % del total del calcio consumido.16 En los países del
norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lácteos
son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.