Carne de avestruz: nutrición, cría y consumo Aspectos El caso de España

Resumen

El consumo de carne de avestruz se introdujo en Europa en un tiempo relativamente corto.

Considerado incluso hoy como carne exótica, su inclusión en las fuentes habituales de proteína
animal en nuestro contexto ha sido repetidamente evaluado, porque convergen algunos de los
beneficios de las aves y la carne roja. Aunque la información sobre su nutrición el valor sigue siendo
limitado, tenemos más datos que muestran valores de proteínas bastante similares a otras carnes
pero con un menor proporción de histidina y serina; valores de grasa cercanos a la carne de ave baja
en grasa valores de colesterol similares a la carne de res o pollo y un perfil lipídico saludable. Sin
embargo, se necesita mucha investigación sobre los efectos del consumo regular de este la carne y
sus efectos generales en el cuerpo y algunos obstáculos sociales aún deben superarse antes de que
se convierta en parte de la dieta regular de las personas.

1. Introducción

En la actualidad, el aumento de enfermedades crónicas relacionadas con hábitos alimenticios

considerados inadecuados en los círculos de salud pública, incluyendo una ingesta excesiva de
productos animales, grasas y alimentos procesados, ha liderado diferentes instituciones
internacionales y organismos para abogar por comer más alimentos procedentes de plantas y
priorizando el consumo de fuentes de proteínas bajo en grasas saturadas, como legumbres,
pescado, aves y huevos [1,2,3,4]. Esto se debe a que comer demasiada carne, particularmente el de
la variedad roja, se ha relacionado con ciertos problemas de salud, como enfermedades
cardiovasculares [5,6,7] y cáncer [8,9].

Pero históricamente, la carne roja ha sido particularmente importante en términos prácticos en

tiempos de abundancia [10] y También ha tenido un gran significado simbólico en tiempos de
escasez, cuando las circunstancias han impedido su consumo por una razón u otra.

Además, no debe olvidarse que la carne roja es Una excelente fuente de proteínas de alto valor
biológico, fácilmente hierro absorbido y vitamina B12; ni eso por un tiempo particularmente
después de la Segunda Guerra Mundial, diferentes europeos los países buscaron prevenir las
deficiencias de proteínas y anemia a través de políticas alimentarias que llevaron a un gran aumento
en la producción de carne roja [1]. Los cambios que afectan el consumo de carne en nuestro las
sociedades son decididamente complejas y están estrechamente relacionadas con percepciones y
valores del consumidor que han sido lentos en desarrollo en las últimas décadas [11]. Restos de
carne extremadamente popular, a pesar de moderar su consumo para razones de salud
(especialmente en el caso de la carne roja) que tienen ha sido ampliamente recomendado Como
Briz y de Felipe [12] observado en relación con los datos de una encuesta realizada en 1990, “(...) la
mayoría de los consumidores sienten que la carne (roja) no es fácil reemplazable, siendo una parte
esencial de una buena nutrición ”.
Por lo tanto, no sorprende que, a pesar de no ser Uno de los tipos de alimentos más baratos o “más
saludables”, la carne es tan presente y popular como siempre en cestas de compras. Datos sobre
consumo y estadísticas sobre gasto en alimentos y beber ambos muestran que la carne es una de
las más demandadas productos entre particulares [13]. En la unión europea (UE), el nivel medio de
carne, productos lácteos y pescado el consumo ha aumentado notablemente en los últimos 50
años, y ha llegado a duplicar el promedio mundial [14]. Los nivel de consumo de productos
cárnicos en los países de la UE ha permaneció en más de 60 kg por persona durante los últimos 20
años, y podría aumentar a 69 kg en 2018 [15]. En el caso de España, en términos nutricionales, la
carne y sus productos son los principal fuente de calorías en la dieta (contribuyendo con el 17%
de energía total) y también son los principales contribuyentes a la proteína ingesta (28%) y el
segundo a la aportación de grasas (23% de la grasa diaria ingerida) [16]. A la luz de esta compleja
situación, los intentos tienen realizado en la última década para buscar fuentes más saludables de
proteína animal para conciliar la necesidad de adaptarse a nuevas recomendaciones nutricionales
con los hábitos alimenticios de Europeos, acostumbrados a un alto nivel de carne consumo. Es en
ese contexto ese avestruz, que primero apareció en el mercado español (y en Europa en general)
a principios de 2000, durante la EEB (bovina Encefalopatía espongiforme) o crisis de "enfermedad
de las vacas locas", puede hacerse un hueco y formar parte de la dieta regular de algunos
ciudadanos.

Actualmente, los estudios realizados hasta la fecha sobre la nutrición composición de carne de
avestruz describirlo como un producto de alto valor en términos nutricionales y dietéticos [17] pero
hay Todavía son cuestiones importantes para resolver antes de considerar su posible
recomendación desde el punto de vista del público salud o incluir esta carne en la habitual, incluso
recomendado, patrones de consumo.

El objetivo de este artículo es revisar y proporcionar información actualizada. información sobre el

consumo y el valor nutricional de este tipo de carne, incluida una perspectiva sociocultural que debe
tenerse en cuenta al intentar incorporar un nuevo elemento alimenticio en la dieta diaria de la
población

2. Metodología

Para la composición nutricional de la carne de avestruz una búsqueda se realizó para artículos
publicados antes de julio de 2013 en bases de datos principales: MEDLINE, IME - Biomedicina (CSCI),
Cochrane Library Plus, Informa Healthcare y SpringerLink. La búsqueda se limitó a los estudios
publicados. en inglés y español, usando combinaciones de siguientes palabras clave: "avestruz",
"carne", "consumo", "Struthioniformes" y "valor nutricional". Además, utilizamos referencias
bibliográficas incluidas en los artículos seleccionados para la revisión. Para los datos de consumo y
producción, nosotros consultado los datos oficiales de los diferentes ministerios o organizaciones
supranacionales.

3. Resultados

3.1. Características físicas de la carne de avestruz y composición nutricional

A pesar de su naturaleza aviar, la carne de avestruz es rojiza en color (similar a la carne de res)
debido a una alta concentración de pigmento (22-30 µg Fe / g) y niveles de mioglobina más cercanos
a los que se encuentran en los músculos de los mamíferos que en las aves de corral [18,19]. Su sabor
no es diferente al de la carne de res, aunque tiene un aroma ligeramente a pescado, y es más tierno
y más fácil de digerir debido a sus niveles más bajos de grasa intramuscular y colágeno

[17] Si bien el conocimiento nutricional de la carne de avestruz composición aún es limitada,

estudios recientes de Majewska [20] en 10 tipos diferentes de músculo dan los valores establecidos

abajo.

Tabla 1. Composición química (g / 100 g de material comestible) de avestruz

Carne gritó y ag del pájaro

Porcentaje de proteína de carne de avestruz (20.6-21.7%) y su composición de aminoácidos es

bastante similar a la de carnes como carne de res y pollo, aunque con un menor proporción de
histidina y serina [21].

En contraste, los niveles de grasa de la carne de avestruz (0.9-1.34%) son mucho más bajas que las
de carnes como el cordero (8,79%), carne de res (4.6%) y pollo (4.3%), y similar a la carne de aves
de corral con bajo contenido de grasa, como el pavo (1.19%) [22] Mientras que los estudios
preliminares sugirieron un nivel muy bajo de colesterol, investigaciones más recientes indican que
el avestruz el contenido de colesterol de la carne es similar al de la carne de res y pollo, y varía según
el corte de carne, siendo más alto en grasa de la espalda de un pájaro (74,33 mg / 100 g) que en
grasa de su pecho (49.50 mg / 100 g) [23]. No obstante, Vale la pena señalar que la carne de avestruz
tiene un beneficio más perfil de ácidos grasos que el pavo, el cordero o la carne de res. Grasa
saturada los ácidos (SFA) constituyen el 29.88-33.31% de su ácido graso total contenido, ácidos
grasos monoinsaturados (MUFA) 35.52- 39.05% y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) 27.64-
34,60%. Más del 8% de los AGPI de la carne de avestruz son ácidos grasos omega-3 (ω3).

Además de ser una fuente importante de proteínas en el dieta humana, la carne es un buen
proveedor de minerales, particularmente hierro y zinc. Análisis general del avestruz.

El contenido mineral de la carne indica un perfil más parecido al de carne de res que de pollo, y
niveles notables de hierro y zinc. Su contenido de hierro es de alrededor de 2.75 mg / 100 g, superior
a 2.2 mg / 100 gy de carne de res 0.9 mg / 100 g de pollo. Sus mientras tanto, la concentración de
zinc, alrededor de 3 mg / 100 g, es superior al de cualquier otra carne de aves de corral, aunque
inferior que el solomillo de ternera (4,09 mg / 100 g) y el de cordero [17,22]. Los niveles de sodio en
la carne de avestruz, por otro Por otro lado, son mucho más bajos que en carnes como la carne de
res y pollo. Los músculos de avestruz con la mayor concentración de el sodio no contiene más de
38.7 mg / 100 g, en comparación con 63 mg / 100 g en el caso de la carne de res y 77 mg / 100 g en
lo que respecta al pollo. Aunque la información sobre el contenido de vitaminas de la carne de
avestruz aún es limitado, los estudios realizados hasta la fecha tienen niveles de vitaminas del grupo
B detectados similares a los de la carne de res, pero con niveles más altos de vitaminas B6 (0.225
mg / 100 g, en comparación con 0.125 mg / 100 g de carne de re s, B12 (1.25 µg / 100 g en
comparación con 1 µg / 100 g) y E [24]

Tabla 2. Composición química promedio (mg / 100 g de material comestible) de diferentes tipos de
carne
3.2. El consumo de carne de avestruz: un nuevo Carne exótica africana en la vieja Europa

Las avestruces domesticadas han sido criadas por fines comerciales en Sudáfrica desde hace tanto
tiempo el siglo 18 [25], pero no fue hasta el tercer trimestre del siglo 19 que la práctica se hizo más
desarrollado, estrechamente vinculado a la producción de plumas. A pesar de que Sudáfrica
monopolizó casi por completo la cría internacional de avestruces durante prácticamente todo el
siglo XX, un gran número de granjas comenzaron a aparecer en otros lugares principios de los
noventa. A partir de entonces, países como Zimbabwe, Namibia e Israel también comenzaron a
producir e incluso exportando carne de avestruz y sus subproductos (plumas, cuero, huevos, etc.)
[26]. Ha habido un crecimiento moderado en la carne de avestruz. producción y exportaciones en
las últimas dos décadas. Los El nivel de producción mundial se sitúa actualmente en torno a 12,000
a 15,000 toneladas. Sudáfrica a un lado, global la producción está muy fragmentada y la lista de
países involucrado parece estar creciendo constantemente. Sudáfrica todavía representa alrededor
del 60% de esa producción y tiene un 75% cuota del mercado mundial de avestruces [27]. Se debería
notar, sin embargo, que el valor de un avestruz sacrificado en el sur África se descompone en 45%
de piel (cuero), 45% de carne y 10% plumas. Por el contrario, el desglose correspondiente en Europa
tiene un 75% de carne y un 25% de piel [27], probablemente debido a

popularidad actual del avestruz como alimento considerado como

"Saludable", como se mencionó anteriormente.

El mercado europeo de carne de avestruz aún es incipiente y tiene

en gran parte se basó en importaciones de otros lugares (principalmente

Sudáfrica). Hoy, los principales productores europeos son

Bélgica, Francia, Italia, Portugal y España. Mientras tanto,

la producción se está desarrollando rápidamente en otros países, como

Polonia, Croacia y, en menor grado, otros en el este

del continente [25,28].

Al principio el negocio de carne de avestruz pasó

experimentando altibajos en mayor o menor grado.

Sin embargo, en el año 2000, la industria de la carne de avestruz fue

capaz de aprovechar la fluctuación socioeconómica

derivada de la "enfermedad de las vacas locas" para presentar su nuevo

producto a un mercado que requiere alternativas a la carne y allí

Fue un aumento repentino en el consumo de carne de avestruz. [29]

El consumo de carne se recuperó casi por completo en

poco más de un año y, el consumo de avestruz

posteriormente la carne volvió a caer. Sin embargo,

la carne de avestruz había logrado un logro importante, ya que

ya no era "desconocido" para los consumidores y había ganado un

afianzarse en el mercado de diferentes países de Europa.

Tras el auge inicial y la posterior caída en su

consumo, aunque no constituye un importante

volumen en términos absolutos, la carne de avestruz tiene ahora un

base de clientes estable y consolidada, que gira mucho más

alrededor de restaurantes que hogares [13,30].

157/5000
Figura 1. Evolución y tendencias en el consumo de carne de avestruz en
España
(Fuente: datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Alimentos de
España).
Medio ambiente (2004-2012)

4. Discusión

Dadas las características antes mencionadas de la carne de avestruz

y composición nutricional, su inclusión entre los

Las fuentes regulares de proteína animal en nuestra dieta son un

posibilidad, ya que no solo combina algunos de los beneficios de

aves de corral y carnes rojas, pero también cuenta con una serie de

valores.

Comer carne de avestruz podría ser aconsejable en casos de

obesidad o enfermedad cardiovascular, debido a su bajo contenido de grasa

contenido y su perfil de ácidos grasos. Tiene un alto nivel de ω3

ácidos grasos, y más del doble de la cantidad de

ácidos grasos insaturados a partir de ácidos grasos saturados (MUFA

+ PUFA / SFA). Ambos factores se han relacionado con

efectos positivos sobre la mortalidad cardiovascular y la enfermedad como

resultado de la combinación de varios protectores

mecanismos, incluida la reducción de los niveles de triglicéridos en suero

y un efecto antitrombótico, antiinflamatorio, antiarrítmico y antiaterogénico [33].

Otro aspecto positivo donde el cardiovascular

el sistema está preocupado por la baja concentración de carne de avestruz

sodio. Esto le daría un efecto protector en casos de

hipertensión, ya que un alto consumo de sal se asocia con un

alta prevalencia de la afección en cuestión, así como

con aumento de la morbilidad y mortalidad por

enfermedad cerebrovascular [1].

Además, la carne de avestruz contiene mayores cantidades de

vitamina E y Zn que otros tipos de carne (roja y aves de corral)

igual). La relación comprobada entre esos micronutrientes.

y los efectos y funciones antioxidantes podrían dar carne de avestruz

beneficios potenciales con respecto al cáncer, el cardiovascular

sistema y la prevención del envejecimiento [34,35,36]. Finalmente,

su alto contenido de hierro y vitamina B12 también podría hacerlo

particularmente recomendable en situaciones fisiológicas en

que requiere una mayor ingesta de hierro, como el embarazo

o adolescencia, o en casos de anemia [37].

Sin embargo, se necesita mucha investigación sobre los efectos de

consumo regular de esta carne y sus efectos generales en

el cuerpo. Por el momento, los estudios sobre el metabolismo de los lípidos en

las ratas no han revelado diferencias significativas en términos de

niveles de lipoproteínas séricas y transaminasas hepáticas entre

animales alimentados con carne de avestruz y otros alimentados con carne de res [38]

El efecto que un aumento en la demanda de carne de avestruz

podría tener en la producción (por ejemplo, impacto ambiental), en

prácticas agrícolas (por ejemplo, legislación local sobre las aves)

establo o en la agricultura en condiciones semi-silvestres), en

El tipo de alimento utilizado y en los sistemas para la carne

la producción y la conservación deben estudiarse, como debería

la forma en que todas esas consideraciones podrían afectar el

características organolépticas y nutricionales del producto

[19,39]. El impacto económico donde están los consumidores

también debe estudiarse, dado que, como algunos

Los autores indican que el alto costo de la carne de avestruz puede tener

evitó que el mercado correspondiente se expandiera como

podría haberse esperado [30].

Otro aspecto importante a tener en cuenta es que para un

nueva comida para ser incorporada en la vida cotidiana de una población

dieta, debe encontrar su lugar en el hogar culinario

sistema, en la cocina del día a día. Si no lo hace, lo hará

nunca ser parte de los hábitos alimenticios de una sociedad, no importa cómo

altamente nutricionistas lo recomiendan o cuánto se gasta en

publicitándolo [40].

Conclusiones

Muchos de los factores mencionados aquí se combinan para presentar

carne de avestruz con importantes oportunidades en el mercado,

tanto en el presente como en el futuro. Carne de avestruz podría

asegurar una parte del mercado de carnes rojas, ofreciendo así

consumidores mayor variedad.

Nutricionalmente hablando, se podría presentar carne de avestruz

como una alternativa más saludable a la carne de res, debido a la menor

contenido de grasa y sodio, perfil lipídico saludable para el corazón, alto concentración de hierro y
vitamina B12, y niveles superiores de zinc y vitamina E. Sin embargo, una gran cantidad de
investigación sobre los efectos generales que habitualmente come tales la carne tiene en el cuerpo
todavía debe llevarse a cabo. Además, la carne de avestruz aún se enfrenta a un importante impacto
social. obstáculo. A pesar de haber hecho incursiones tentativas en el mercado, se consume
principalmente en restaurantes en lugar de casas. Esto significa que, al menos por el momento, es
es poco probable que forme parte de la dieta regular de las personas