Actualmente las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), más que un atributo, son un componente de

competitividad, que permite al productor diferenciar su producto de los demás, con todas las
implicancias económicas que ello hoy supone (mejores precios, acceso a nuevos mercados,
consolidación de los actuales, etc.).

El concepto BPA es una herramienta que tiene como propósito lograr un manejo adecuado
de las explotaciones agrícolas, tomando como base la higiene e inocuidad de los alimentos, la
seguridad de las personas y el medio ambiente.

Las BPA son la base para lograr la certificación de los productos agrícolas bajo los estándares
que exigen las normas internacionales, como por ejemplo: GLOBALGAP para la Unión Europea
o US-GAP para los Estados Unidos.
 OBJETIVOS
 Adquirir conceptos básicos de buenas prácticas agrícolas y reconocer los peligros a los que puede
estar expuestos los alimentos en todas las etapas de producción.

 Aprender los principales criterios de cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas.

 Concientizar a los participantes de la importancia del cumplimiento de las Buenas Prácticas

Agrícolas.
 TERMINOS MÁS UTILIZADOS EN
LAINDUSTRIA ALIMENTARIA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Es el acceso de las personas a alimentos inocuos, nutritivos y de calidad, que satisfacen sus
necesidades para tener una vida activa y sana.

ALIMENTOS INICUO
Son alimentos sanos, que no causarán daño a las personas que lo consumen.
 UNIDAD I
PELIGROS EN LA
SEGURIDAD DE
ALIMENTOS
 Agente de naturaleza
biológico, químico o físico
presente en un alimento que
puede causar daño.

LOS TIPOS DE PELIGROS QUE SE PRESENTAN EN LOS ALIMENTOS

1.Peligros Biológicos

 Los peligros biológicos son seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden
ver a simple vista. Representan el mayor peligro a la inocuidad de los alimentos.
 Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen organismos como bacterias,
virus y parásitos.
 Muchos son inactivados por la cocción y otros pueden controlarse con prácticas
adecuadas de manipulación y almacenaje (higiene, temperatura, tiempo y otras
prácticas).
LOS 4 TIPOS DE PELIGROS BIOLÓGICOS SON:
A.BACTERIA:
Las bacterias patógenas más comunes que contaminan a los alimentos son:
E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria
monocytogenes, Vibrium cholerae.

B.VIRUS
Los virus pueden transmitirse al hombre a través del alimento, el agua u
otras fuentes, y son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva.
De esa forma, no se multiplican ni sobreviven por largos períodos en los
alimentos, siendo simplemente transportados por estos.
C. HONGOS
Los hongos incluyen mohos y levaduras, y pueden ser benéficos para el hombre, cuando se usan en
la producción de determinados alimentos (queso, pan y cerveza).
Sin embargo, algunos hongos producen sustancias tóxicas (micotoxinas) perjudiciales a la salud del
hombre y de los animales.

Aspergillus sp Fusarium sp
D. PARÁSITOS
Los parásitos generalmente son específicos para cada hospedaje animal, incluyendo al hombre
en su ciclo de vida.
Las infecciones parasitarias están asociadas a productos mal cocidos o a alimentos contaminados
listos para consumo.
El congelamiento puede inactivar los parásitos encontrados en alimentos tradicionalmente
consumidos crudos, marinados o parcialmente.
 ¿QUÉ NOS PUEDE PRODUCIR SI CONSUMIMOS ALIMENTOS
CONTAMINADOS CON PELIGROS BIOLÓGICOS?

Los peligros biológicos contaminan a los alimentos

estos peligros biológicos cuando son
MICROORGANISMOS PATÓGENOS la persona que los
consuma
les genera infecciones graves como las ETAS.

¿Qué es ETA?
Es una enfermedad de carácter
infeccioso o tóxico causada por
E: Enfermedad el consumo de alimentos
T: transmitida por los contaminados.
A: alimentos.
 Síntomas de las
ETAS

2.PELIGROS QUÍMICOS

 Los peligros químicos cuando contaminan

a los alimentos pueden causar
intoxicaciones a los consumidores.

 Los compuestos químicos pueden

presentar riesgos en la seguridad de
alimentos si no se gestiona su uso
adecuadamente.
3.PELIGROS FÍSICOS

 Los peligros físicos son aquellas materias extrañas

presentes en los alimentos que pueden causar daños
de tipo mecánico o traumático cuando se ingieren, como
heridas, cortes y obstrucción de las vías respiratorias
entre otros.
 Entre los peligros físicos podemos distinguir:

 Fragmentos del material de envase o embalaje, o de la

maquinaria utilizada en el procesamiento de los alimentos,
como vidrio, metal, plástico, tornillos, juntas, etc.
 Materias extrañas que pueden acompañar a las materias
primas, como piedras, ramas, restos de huesos, dientes,

etc.
 Contaminación cruzada
La contaminación cruzada es el traspaso de microorganismos patógenos (que provocan
enfermedades) por medio de alimentos crudos, manos, equipo y/o utensilios a los alimentos
sanos.
Las Buenas Prácticas de Agrícolas (BPA) son un
conjunto de normas y recomendaciones técnicas que
se aplican en todas las etapas de producción del
Las BPA es
cultivo con el fin de asegurar la protección de la higiene
“hacer las cosas bien”
,la salud humana y el medio ambiente.
y poder “demostrarlo”

OBJETIVOS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS

AGRÍCOLAS (BPA)

 Ampliar la confianza del consumidor en la calidad e inocuidad del producto.

 Reducir el impacto ambiental.

 Racionalizar el uso de productos fitosanitarios.

 Racionalizar el uso de recursos naturales (suelo y agua)

 Asumir una actitud responsable frente a la salud y seguridad de los trabajadores.
 ¿QUIÉNES SE BENEFICIAN CON LAS
BUENAS PRACTICAS
AGRÍCOLAS (BPA)?
 Los agricultores y sus familias que obtendrán alimentos sanos y de calidad para asegurar
su nutrición y alimentación..

 Los agricultores generarán un valor agregado en sus productos para acceder de

mejor forma a los mercados.

 Los consumidores, que gozarán de alimentos de mejor calidad e inocuos, producidos en

forma sostenible.

 La población en general, que disfrutará de un mejor medio ambiente.

¿CUÁLES SON LOS PILARES DE LAS BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS?

 BENEFICIOS DE LA APLICAR LAS BUENAS PRACTICAS
AGRICOLAS(BPA)

 Permiten ofrecer al mercado productos sanos y de calidad, inocuos para el consumo.

 Cumplir con las certificaciones y demás exigencias de los clientes en el exterior.

 Cumplir con las exigencias de las autoridades sanitarias y fitosanitarias de los mercados externos.

 Se refuerza la imagen del Perú como proveedor de alimentos de calidad.

 Poderosa herramienta para la administración y gestión de una unidad de producción agrícola, al

disponer de procedimientos establecidos para cada acción y registro de todas las actividades
realizadas.

 Aumento de la competitividad de las empresas agrícolas, por la motivación del personal en hacer las
cosas bien; alcanzar metas, mantener el orden y a limpieza y el bienestar laboral.

 Generación de un capital humano de valor incalculable a través de las capacitaciones para el

buen desarrollo de las actividades de producción.

 Aumento de la conciencia por preservar el medio ambiente y nuestra biodiversidad.

 UNIDAD II
PUNTOS DE CONTROL DE LAS BPA
 I.TRAZABILIDAD

Es un conjunto de procedimientos que permiten tener un seguimiento completo de un

producto o lote de productos a lo largo de la cadena de proceso en un momento dado.

En los campos agrícolas, la trazabilidad tiene alcance desde iniciada la actividad

agrícola (preparación de terreno, siembra y demás labores culturales) hasta la
entrega del producto a la planta procesadora.

La trazabilidad es importante porque permite hacer más

fácil el retiro de alimentos y posibilita que los clientes accedan
a información específica y correcta acerca de los productos
implicados.
 TRAZABILIDAD EN LA
CADENA
AGROALIMENTARIA

CRITERIO DE CUMPLIMIENTO

 Mantener registro de todas las actividades que se desarrollan en el fundo a

fin de que se facilite la trazabilidad de los lotes cosechados.
 Contar con un procedimiento documentado para gestionar el retiro del
producto.
 Identificar el producto en cada etapa del proceso.
II. MANTENIMIENTO DE REGISTROS Y AUDITORIA
INTERNA

¿QUÉ SON LOS REGISTROS?

Los registros son documento que proporciona evidencia objetiva

de las
actividades realizadas o resultados obtenidos.

Por ejemplo: controles/análisis que se realiza a cada una de las

etapas de producción para documentar una incidencia y las
acciones tomadas, paraproporcionar evidencia de verificaciones,
acciones preventivas y acciones correctivas, etc.
 CARACTERÍSTICAS QUE DEBEN CUMPLIR LOS
REGISTROS

MANTENIMIENTO DE REGISTROS
 Los registros deben de ser archivados y mantenidos de manera tal que
se encuentren en lugares que tengan un ambiente que prevenga de
daños deterioro o una pérdida potencial.
 Se debe de establecer los tiempos de resguardo de los registros.
CRITERIOS DE CUMPLIMIENTO
 Los aspectos más importantes de las prácticas agrícolas deben ser
documentados y los registros conservados.
 Los registros deben mantenerse en forma eficiente y ordenada y
estar accesible en cualquier momento. accesibles en cualquier
momento
CONSIDERACIONES PARA EL LLENADO DE REGISTROS
 Deben ser llenados con lapiceros.
 Deben ser llenados en el punto de monitoreo.
 Los errores deben rayarse con una línea, luego anotar el valor correcto con las iniciales del
operador.
 No se debe traspasar información.
 Deben estar siempre disponibles y ordenados.
 Deben ser verificados diariamente

¡TENER EN CUENTA!

“LO QUE NO SE ESCRIBE, NO EXISTE”

 AUDITORIA INTERNA

La AUDITORÍA INTERNA es una evaluación realizada por el productor, que

determina si se ha implementado y está cumpliendo las normas de las BPA.

 CRITERIO DE CUMPLIMIENTO

 Llevar a cabo una auditoría interna por lo

menos una vez al año.
III. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL TRABAJADOR
 CRITERIOS DE CUMPLIMIENTO
 Los trabajadores deben recibir capacitaciones en temas de salud, higiene y
seguridad , se debe contar con registros de asistencia a las capacitaciones.

 Se debe de disponer de
botiquines de primeros auxilios
en los predios.
 CRITERIOS DE CUMPLIMIENTO...

 El establecimiento debe de contar con

procedimientos en caso de una emergencia y
accidentes.
 Debe haber personal capacitado en primeros auxilios presente
cuando se estén realizando actividades propias del fundo.

 El personal debe de disponer de juegos completos de los elementos de protección

personal EPP en buen estado.
 CRITERIOS DE CUMPLIMIENTO...
 Los trabajadores deben tener acceso a áreas limpias donde guardar sus alimentos y un
lugar designado para comer, instalaciones de agua potable para el correcto lavado.

 Debe de haber baños fijos o móviles en números suficiente para los

trabajadores.

 Los baños deben contar con: Basurero, Papel higiénico, Lavamanos, Agua potable,
Jabón, Toallas.
VIDEO DE EPP
 IV. GESTIÓN DEL CULTIVO

1. Historial y manejo de Explotación

 El historial de la explotación está referido a un sistema de registros establecidos
para cada unidad de producción (lote, parcela, etc.) con el fin de proporcionar
un historial de todos los emplazamientos productivos.

 CRITERIOS DE CUMPLIMIENTO
• Se debe tener un sistema de referencia que identifique cada unidad de
producción.
 CRITERIOS DE CUMPLIMIENTO...

 El manejo de la explotación, está referido a la evaluación de riesgos que se

debe hacer a todas las nuevas zonas de producción agrícola, con lo que se
decidirá si la zona es apropiada para la agricultura. El análisis de riesgo debe
incluir:
 Uso anterior del suelo, que otras actividades hubo en el
terreno (agrícolas, uso industrial, desechos tóxicos, etc.)
 Tipo de suelo, si el suelo es el adecuado para el cultivo que se
preten de sembrar.
 Evaluación de agua, si la calidad es la adecuada para uso
agrícola y si hay suficiente que cubra la demanda del cultivo
 Impacto, que actividades hay alrededor del terreno y si el cultivo
generara impacto negativo alrededor.

 Se debe realizar una evaluación de riesgo de las zonas nuevas de

producción agrícola, luego de la cual se debe tomar medidas
preventivas para minimizar los peligros encontrados.
a. Material de Propagación

 La elección del material de propagación (Plantines ,injertos y semillas)

representa un papel importante en el proceso de reducir la producción.
El uso de variedades correctas ayuda a cantidad de aplicaciones de
fertilizantes y productos fitosanitarios.

 La elección del material de propagación es una condición previa para obtener

un buen cultivo y un producto de calidad.
 CRITERIO PARA LA ELECCIÓN DEL
MATERIAL DE PROPAGACIÓN

 Variedades resistentes a plagas.

 Semillas certificadas.
 Proceder de viveros o semilleros autorizados.
 Contar con certificados de calidad.

CRITERIO DE CUMPLIMIENTO

 Se debe registrar todos los tratamientos fitosanitarios efectuados sobre el material de

propagación.

 Se debe registrar el método, velocidad y fechas de siembra todas las áreas nuevas.
 2. Gestión del Suelo

 El suelo es la base de toda producción agrícola, por lo que su

conservación y mejoramiento es fundamental. La buena gestión del
suelo asegura una fertilidad del suelo a largo plazo y contribuye a mayor
rendimiento y rentabilidad.

Arado del suelo

CRITERIO DE CUMPLIMIENTO

 Sedebe llevar a cabo técnicas de labranza adecuada para mantener la estructura

del suelo y evitar su compactación, para lo cual se debe ver el tipo de maquinaria y
el tiempo utilizado.

 Se deben realizar técnicas para minimizar la erosión del suelo como drenajes,
siembra de arbustos o árboles en los bordes de campo.
 Analizar el tipo de suelo y su profundidad para el buen crecimiento de las raíces
3. Riego

 El agua es un recurso natural que escasea y el riego debería realizarse de

acuerdo a un pronóstico y con un equipamiento técnico que permita el uso
eficiente del agua de riego.

Riego por
goteo
 CRITERIO DE CUMPLIMIENTO

 El sistema de riego adoptado debe permitir una

distribución uniforme y efectiva del agua.

 Se deben llevar registros de los consumos de agua de riego

que consideren la fecha, el volumen aplicado.
 Nunca se deben utilizar aguas residuales sin tratar.

 Se deberán realizar análisis del agua en un laboratorio acreditado y de haber

resultados adversos se tomaran las medidas correctivas las cuales deben estar
documentadas.

 Identificar y proteger las fuentes de agua que se utiliza para el

riego.
4. Fertilización

 Fertilización se designa al proceso a través del cual se preparará a la tierra

añadiéndole diversas sustancias que tienen el objetivo de hacerla más fértil y útil a
la hora de la siembra y la plantación de semillas; también se fertiliza cuando a la
plantación le falta un nutriente especifico.
 CRITERIO DE CUMPLIMIENTO

 Se debe mantener registros de aplicación de fertilizantes incluyendo dosis, área

tratada, fecha, número de aplicación conforme al plan, maquinaria utilizada, método
de aplicación, persona responsable, etc.
 Los fertilizantes deben estar almacenados separados de los productos fitosanitarios y
productos cosechados.

 Los mantenimientos de las maquinarias de

aplicación de fertilizantes deben estar
registrados (fecha y tipo de mantenimiento),
así mismo debe ser calibrada al menos una
vez al año.
 Cálculo de la dosis de fertilizantes por una
persona calificada y sobre la base de
análisis de laboratorio para determinar las
necesidades del cultivo.
 FERTILIZANTES ORGÁNICOS:
 Fertilizante que proviene de animales, restos
vegetales o de otra fuente orgánica.

CRITERIO DE CUMPLIMIENTO

 Está prohibido el uso de desechos y vertidos urbanos.

 Antes de utilizar un fertilizante orgánico se debe evaluar el origen y las
características, así mismo se debe evaluar su contribución de nutrientes.
 ¿DÓNDE DEBO PREPARAR EL
ABONO ORGÁNICO?
 El abono debe prepararse en lugares lejanos al área de cultivo.
 El abono debe prepararse en lugares lejanos a fuentes de agua y de terrenos
inundables.

5. Manejo Integrado de Plagas (MIP)

 El Manejo Integrado de
Plagas (MIP) , es un
conjunto de técnicas de
control que permite
mantener las plagas a un
nivel que no causen daño
económico y reducir el uso
de los pesticidas.
En situaciones donde un ataque de plagas
afecte negativamente al valor económico
de un cultivo, puede ser necesario
intervenir con productos fitosanitarios.
CRITERIO DE CUMPLIMIENTO

 Se debe hacer una adecuada elección de los productos fitosanitarios a

usar.
 Se debe mantener registros de todas las aplicaciones fitosanitarias.
 Se deben identificar las zonas que han sido aplicados con pesticidas
para evitar el ingreso del personal.
 Todos los pesticidas deben estar almacenados separados de los
fertilizantes, productos frescos, y otros enseres.
 La maquinaria y equipos de aplicación se debe encontrar en buenas
condiciones y debe contar con registros que demuestren su
mantenimiento, así mismo debe ser calibrada al menos una vez al año.
 V. RECOLECCIÓN O COSECHA

¡Ésta etapa es muy importante porque los alimentos se pueden

contaminar!.

a. Personal de Cosecha
 Todo trabajador debe de lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar la
cosecha, después de ir al baño o después de manipular cualquier hado.
 Todos los trabajadores deben de
realizarse el aseo diario.
 Los varones deben de mantener la
barba rasurada.
 No utilizar maquillaje.
 No usar anillos, relojes, pulseras o cualquier
adorno que pueda contaminar al alimento.
 Cubrirse el
cabello.
 No fumar
 No comer dentro del predio
 Tener las uñas recortadas y limpiar
 No utilizar
esmaltes.
 No masticar
chicle
 No escupir.
b. Envases y Herramientas

 Los envases utilizados para recolectar el producto cosechado

(jabas, canastas, etc.) deben ser de uso exclusivo para la
cosecha.
 Se debe contar con un plan de limpieza de las herramientas de
cosecha(tijeras ,cuchillos).
 c. Transporte de la Cosecha

 Los vehículos utilizados para el

transporte del producto cosechado
deben mantenerse limpios y debe
haber un plan de limpieza establecido
para evitar la contaminación de la
materia prima.

 En caso de usar un medio de transporte abierto, se debe cubrir la

carga para evitar el sol, el polvo y la lluvia.
VI. MEDIOAMBIENTE
¿Qué es GLOBAL GAP?

 Es un organismo privado creado que establece normas

voluntarias a través de las cuales se puede certificar productos
agrícolas en todas partes del mundo.
 FUNCIONES

 Desarrollar normas para la producción primaria.

 Comunicar y apoyar su aplicación.

 Gestionar la verificación de las normas.

OBJETIVOS
 Proporcionar confianza ante la creciente preocupación de los consumidores
acerca de la seguridad alimentaria, impacto ambiental y la salud, seguridad y
bienestar de los trabajadores y de los animales.
 Armonizar los requisitos de BPA de diferentes supermercados.

=
¿A QUIÉN VA DIRIGIDO?

 Hoy en día la mayoría de las empresas de distribución a nivel mundial exigen el

cumplimiento de esta norma a sus proveedores de productos primarios, como garantía de
que se han aplicado las buenas prácticas agrícolas.

¿CUÁL ES EL ALCANCE?

 Abarca todas las etapas de producción, desde el inicio del proceso productivo (como
puede ser selección de terreno, semilla etc), contemplando todas las actividades
agropecuarias, hasta el momento en que el producto es retirado del campo (pudiendo
incluir el proceso de manipulación.
MUCHAS
GRACIAS

www.citeagroindustrial.com.pe