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OBEJTIVOS
Evaluar las características Organolépticas (manzana perita es malus sylvestre)
Determinar la cantidad de azucares en la fruta (manzana perita es malus
sylvestre)
Conocer las técnicas que se utilizan para la determinación del índice de madurez
(manzana perita es malus sylvestre)
RESULTADOS
Tabla 1 Para una muestra de manzana perito- malus sylvestre según su grado de
madurez
APARIENCIA TAMAÑO FORMA TEXTURA COLOR DEFECTOS
INMADURA
H=51.08mm
D=51.64mm Ovalada Dura Verde Pequeñas
picaduras
MADURA
H=53.94mm Picaduras y
golpes
D=59.77mm Ovalada Blanda Amarillo
MUY MADURA
H=44.51mm Arrugado y
manchado
D=49.41mm ovalada Muy blanda Amarillo
pardeado
2
1.5
1
0.5
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Grado de madurez
SOLIDOS SOLUBLES
19
20
Solidos solubles
15 12
11
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Grado de madurez
4.6ml𝑥0.1𝑁𝑥0.06704𝑔
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10𝑔
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒏𝒛𝒂𝒏𝒂 𝒊𝒏𝒎𝒂𝒅𝒖𝒓𝒂 = 𝟎. 𝟑𝟏
2.1ml𝑥0.1𝑁𝑥0.06704𝑔
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10𝑔
1.2ml𝑥0.1𝑁𝑥0.06704𝑔
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10𝑔
Chart Title
0.35
0.31
0.3
0.25
porcentaje de acidez
0.2
0.14
0.15
0.1 0.08
0.05
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Grado de madurez
Fuente: propia (2018)
DISCUSIONES
PH
La escala de ph en realidad mide la concentración de iones de hidrogeno cargados
positivamente que están presentes en una sustancia cuando la concentración de iones de
hidrogeno aumenta también lo hace la acidez lo cual indica que cada cambio en un
numero entero presenta un cambio de diez veces en la concentración de [H+] el ph en
manzanas esta entre 2.9-3.3(Murillo,2009,parr.15) Esto varia del tipo de manzana y en
que estapa de su madurez se encuentra en nuestros resultados observamos que para una
manzana inmadura su PH= 2 mientras la manzana madura tiene PH=3 Y una muestra
muy madura tiene un PH=4 estos resultado no están muy relacionados con la
bibliografía encontrar un margen de error pudo ser utilizar cintas de PH ya que estas no
son tan precisas como un ph-metro
SOLIDOS SOLUBLES
Para todas las variedades y categorías el calibre mínimo deberá ser 60 mm si se mide
por el diámetro o 90 g si se mide por el peso. Se podrán aceptar frutas de tamaño más
pequeño siempre y cuando el nivel de grados Brix del producto sea igual o superior a
10,5° y el calibre no sea menor de 50 mm o 70 g. (NORMA PARA LAS MANZANAS,
CODEX STAN 299-2010) nuestra muestra de manzana inmadura (11°) está en el rango
En la manzana el azúcar forma el principal componente de los sólidos solubles y al
aumentar esta con la maduración el contenido de sólidos solubles también aumenta,
aunque la magnitud depende del cultivar/hibrido e incluso en algunos híbridos alcanza un
pico y luego disminuye posiblemente por conversión del azúcar de la pulpa en alcohol
Dadzie y Orchard, (1997).
PORCENTAJE DE ACIDEZ
el análisis de acidez es de gran ayuda para lograr conocer los porcentajes de ácidos
orgánicos presentes en frutas y hortalizas, cuando se conoce mayor número de
características químicas de un alimento se puede determinar de mejor manera la calidad
en la que este se encuentra y así poder deducir si es apto para poder ser ingerido por las
personas el porcentaje de acidez de una manzana es de 0.2 según muestra la foto
(Lupita,2017)
Nuestra muestra madura de manzana tiene un porcentaje de acidez de 0.14 esto puede
ser afectado porque el manzano no solo tiene ácido málico si no otros ácidos como el
cítrico, pero en mayor cantidad el málico y afecta al determinar el porcentaje de acidez
(Varela 2011)
INDICE DE MADUREZ
Nos permiten conoces el estado de madurez en que encurta el fruto se utiliza para
estimar la fecha de cosecha o monitorear la madurez durante el almacenamiento
Ningún índice por si solo determina madurez por lo cual usamos los grados BRIX y el
porcentaje de acidez
El índice de madurez que se obtuvo va de menor a mayor según su estado y se dice que
está en lo cierto por el motivo que el que resulto con mayor índice de madurez fue la
manzana muy madura y se puede evidenciar observando su color y textura
CUESTIONARIO
1. ¿Describa y defina la importancia de la morfométria?
Pulpa 53.2%
Semilla 36.4%
Desperdicios 10.4%
Una muestra de manzana que pese 150 gramos
150g-------100%
X----------53.2%
X=79gr.
0.150kg manzana-----0.079kg de pulpa
X---------------1000Kg de pulpa
X= 1898.73Kg
56.72%.....................430.5Kg
100%...........................X
X= 758.99
CONCLUSIONES
Concluimos que los grados BRIX varían en función de su estado de madurez de
cada muestra (manzana inmadura, manzana madura, manzana muy madura)
Se determinó los índices de madurez en la práctica de laboratorio basándose en la
fórmula, pero decimos que no son los únicos métodos si no también podemos
considerar características fisiológicas, organolépticas de los frutos tal como el olor
como un parámetro y este puede dar a conocer la calidad de la fruta.
En el laboratorio se logró determinar el índice de madures al empleo de técnicas
físico-químicas con ayuda de los grados BRIX y el % Acidez.
BIBLIOGRAFIA