FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL
INGENIERÍA ALIMENTARIA

TECNOLOGÍA DE LACTEOS Y BEBIDAS

Docente: Ing. Castro.

Alumnos:

 Carretero Rojas Pilar Guadalupe Cód.2015233512

 Díaz Salazar Melanie Claudia Cód.2015236878
 Domínguez Anaya Maria Consuelo Cód.2015230726
 Huaquino Maravi Juan Diego Cód.2015016245
I.-OBJETIVOS:

 Aprender el proceso técnico en la elaboración del queso fresco

 Elaborar quesos frescos higiénicamente y de buena calidad.

 Conocer los parámetros adecuados para la correcta elaboración del queso fresco.

.
II.-MARCO TEÓRICO:
Queso:
El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada (entera,
semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína de la leche en
forma de gel más o menos deshidratado. Mediante este proceso se logra preservar el valor
nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, incluidas las grasas, proteínas y
otros constituyentes menores, generando un sabor especial y una consistencia sólida o
semisólida en el producto obtenido (Vélez-Ruiz, 2009).

Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un sistema

tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un
complejo caseinato fosfato cálcico, el cual por coagulación, engloba glóbulos
de grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras
sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o
se mantienen en la fase acuosa retenida (Walstra et al., 2006).

Efecto de la enzima coagulante:

Para coagular la leche, se utilizan dos métodos: la acidificación y la adición de cuajo,

originando dos tipos de cuajada, la acida y la enzimática.

En la industria quesera, la coagulación enzimática de la leche es el método más utilizado,

el cual consiste en añadir a la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular el
complejo caseinico. Durante esta reacción el fosfatocaseinato cálcico soluble en la leche
es transformado en fostoparacaseinato de calcio insoluble, mediante la acción de una
enzima coagulante. (Dumais et. al.1991)

El cuajo natural, conocido como renina corresponde a una enzima proteolítica la que es
secretada por la mucosa gástrica del cuarto estomago de los terneros antes del destete.

Queso fresco por coagulación enzimática (quimosina):

La acción de la enzima quimosina sobre el complejo proteínico de las caseínas se puede

esquematizar de la siguiente manera reconociendo tres fases perfectamente diferenciadas:

1. Hidrolisis enzimática de la k-caseína en la parte terminal del enlace peptídico

fenilalanina-metionina, rompiendo el efecto protector coloide que ejerce para las
 otras fracciones caseinicas frente al calcio (Fase primaria). La enzima no actúa en
medio alcalino, con un pH óptimo de 6,5 y 5,5.
2. Modificación de las micelas y quizá degradación de estas seguida de una nueva
reconstitución de nuevas micelas con la intervención del fosfato de calcio y del
calcio iónico. La adición de cloruro de calcio aumenta el contenido en calcio
ionico acelerando la coagulación con la consecuente menor necesidad de fosfato
de calcio. La adición de fosfatos y citratos aumenta la estabilidad de las micelas
de las caseínas dificultando su coagulación.
3. Enlace de micelas y formación de coagulo. (Fase secundaria). Por neutralización.
4. Sinéresis o desuerado del coagulo (pH=6,7)
5. Proteólisis lenta de los componentes de la caseína. (Fase terciaria)

III.-PARTE EXPERIMENTAL
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

Leche fresca 1 Recepción

2 Pasteurización T = 73 °C/15s
Cl2Ca 0.25 g/L
3 Enfriado T= 32 °C pH: 6

Cuajo 4 Coagulación T= 30 °C pH: 5.5-6.5

5 Corte

6 Reposo t=20 min

7 Agitación breve T= 30 °C /1 min

8 Desuerado Suero

500 ml de agua 9 Escaldado T= 62 °C

10 Desuerado total Suero

Sal 2 g/L 11 Salado

12 Moldeado

13 Prensado - Reposo Suero

t:12- 24 h
14 Desmoldado

QUESO FRESCO
1.-RECEPCIÓN:

Se verifica que la leche fresca este en óptimo estado fisicoquímico y microbiológico.

2.-PASTEURIZADO:

Se basa en la exposición térmica de una fuente de energía,elevando la temperatura de la

leche cruda.

3.-ENFRIADO:

Se enfría con agua a temperatura ambiente o helada ,en un tanque que contenga al otro depósito
con la leche pasteurizada. La leche se enfría hasta los 35 °C en 30 min.

4.-ADICIÓN DE CUAJO Y COAGULACIÓN:

Se procede a adicionar el cuajo a 35 °C y se procede a mezclar con las paletas de manera

homogénea por espacio de 1 min. Donde el cuajo va actuar sobre la caseína de la leche a 35 °C
por un tiempo de 30 min para obtener una coagulación firme.

5.-CORTE:

Una vez formado el cuajado se procede al corte con lira o cuchillo formando cubos de 1 cm por
lados.

6.-REPOSO:
Se deja reposar la cuajada por espacio de unos 30 min,para fomentar el desuerado de la cuajada.

7.-AGITACIÓN LENTA:

Efectuar movimientos suaves de la cuajada con la paleta,induciendo a un mayor desuerado de

los granos de cuajada.El tiempo de esta operación es 3 a 5 min.

8.-DESUERADO PARCIAL.

Se retira de la olla la tercera parte del suero.

9.-ESCALDADO:

Consiste en adicionar agua caliente para permitir la granulación de cuajada mas firme y elástica.

10.- DESUERADO TOTAL:

Retirado total del suero de la tina, pasando la masa dependiendo de la fuerza de la cuajada a
unos coladores directamente o por un paño de tela de tocuyo para su desuerado total.

11.-SALADO:

Se adiciona el porcentaje de sal de 1-1.4 % ;según normas peruanas,efectuando un batido suave

con la paleta.

12.-MOLDEADO:
Se voltean los granos de cuajada sobre los moldes.

13.-PRENSADO-REPOSO:

La masa en los moldes se somete a una operación de prensado por un tiempo de 15 a 30 min,se

efectúa las presiones para que salga mas suero,compactando la cuajada del queso fresco al
unirse los granos de la cuajada en una masa compacta.

14.-REPOSO EN CÁMARA:

Se guardan en cámaras de frío por un tiempo de 8 a 12 horas como mínimo,para que agarre
cuerpo ,sabor.

15.-DESMOLDADO:

Luego del tiempo de maduración se retiran de los moldes para su posterior envasado y
distribución en cadena de frío(5-8 °C).
 IV.RESULTADOS

 Todo se realizó en base a 3 litros.

 Cuajo: 0.3g/l
0.3 g --------------- 1 litro

X --------------- 3 litros

X= 0.9 g de cuajo

 Cloruro de calcio: 0.25 g/l

0.25 g --------------- 1 litro

X --------------- 3 litros

X= 0.75 g de Cloruro de Calcio

 Sal: 2 g/l
2 g --------------- 1 litro
X --------------- 3 litros

X= 6 g de sal

V.DISCUSIONES

Según (Pinho et al., 2004 & Guo et al., 2012). La sal además de tener un papel en el sabor
y conservación del queso, en altas concentraciones disminuye la actividad enzimática
proteolítica, aumentando la salida de agua presente en la red proteica de la cuajada
(sinéresis) ocasionando con ello, menor humedad y por lo tanto mayor dureza
en el queso.

 La sal añadida a nuestro queso tiene un papel muy importante para aumentar el
sabor teniendo en cuenta el rango de sal (1,0 – 1,4)% permitido por la normas
técnicas peruanas, además permite la difusión de sal para la mayor liberación del
agua presente en el queso.

Según Gobbetti, M ; Corsetti , A ; Smacchi , E ; Zocchetti , A & De Angelis , M “La

incorporación de cultivos intestinales probióticos a quesos implica enfrentar a estos
cultivos con condiciones que puedan influir negativamente en su viabilidad … la
presencia de cultivos iniciadores de rápido crecimiento o el pH relativamente bajo de la
cuajada , aunque en todo los casos menos acido que el de las leches fermentadas”
  En nuestra práctica de laboratorio se pudo constatar que como indican los
autores el pH actúa muy bien en la coagulación de la leche para la obtención del
queso.

VI, CONCLUSIONES

 Se elaboró un queso con adición de cuajo.

 Se conoció todas las operaciones del proceso para obtener un queso fresco
 Se realizó el diagrama de flujo del producto obtenido en el ensayo de
laboratorio.

VII. RECOMENDACIONES

 El uso de otros tipos de leche teniendo en cuenta la proporción de proteínas

presente para la producción de quesos.
 Calentar la cuajada para aumentar la liberación de suero durante el desuerado y
prensado.
 Utilizar otro tipo de cuajo para la coagulación de la caseína de la leche como la
pepsina.
 El uso de fermentos lácticos para proveer condiciones necesarias para la
activación del cuajo.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Vélez-Ruiz, J.F. 2009. Rheology and Texture of Cheese. En: Sosa-Morales, M.E. y
Vélez-Ruiz, J.F. (Eds). Food Processing and Engineering Topics.
Ed. Nova Science Publishers. Nueva York. EE.UU. pp 87-122.

Walstra P., Wouters J.T.M. y Geurts T.J. 2006. Dairy Science and Technology. CRC
Press. Nueva York, EE.UU. 140-155 pp.