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Gestión de los Recursos - Apoyo del
SGIA
Avanzamos a través del conocimiento

Índice de contenidos
Contextualización del capítulo 7 de la norma en la ISO 22000:2018 ........................................................... 2
Generalidades ........................................................................................................................................... 2
7.1 Recursos ................................................................................................................................................. 3
7.1.1 Generalidades .................................................................................................................................. 3
7.1.2 Personas .......................................................................................................................................... 5
7.1.3 Infraestructura .................................................................................................................................. 7
7.1.4 Ambiente de trabajo ......................................................................................................................... 9
7.1.5 Elementos del SGIA desarrollados externamente ......................................................................... 10
7.1.6 Control de procesos, productos o servicios proporcionados externamente .................................. 11
7.2 Competencia y 7.3 Toma de conciencia ............................................................................................... 12
7.2 Competencia ..................................................................................................................................... 12
7.3 Toma de conciencia .......................................................................................................................... 14
Planes o programas de formación .......................................................................................................... 14
7.4 Comunicación ........................................................................................................................................ 16
7.4.1 Generalidades ................................................................................................................................ 16
7.4.2 Comunicación externa.................................................................................................................... 17
7.4.3 Comunicación interna ..................................................................................................................... 19
7.5 Información documentada ..................................................................................................................... 21
7.5.1 Generalidades ................................................................................................................................ 21
7.5.2 y 7.5.3 Creación, actualización y control de la Información documentada .................................... 25
Desarrollo e implantación de un SGIA ........................................................................................................ 27
Introducción ............................................................................................................................................. 27
Desarrollo de la Información Documentada ............................................................................................ 27
Implantación ............................................................................................................................................ 29
Bibliografía................................................................................................................................................... 30
Referencias bibliográficas ....................................................................................................................... 30
Bibliografía recomendada ....................................................................................................................... 30
Enlaces ........................................................................................................................................................ 31
Enlaces de interés ................................................................................................................................... 31
Gestión de los Recursos - Apoyo del SGIA
1
Contextualización del capítulo 7 de la norma
en la ISO 22000:2018
Generalidades
En el capítulo 7, la Norma describe y establece las responsabilidades de la dirección para la definición y

el suministro de los recursos necesarios para el correcto funcionamiento del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos. Esta sección puede incluirse dentro de la etapa Planificación del ciclo
PDCA.
El capítulo 7 de la Norma ISO 22000:2018 contiene los siguientes apartados:
7. Apoyo
7.1 Recursos
7.1.1 Generalidades
7.1.2 Personas
7.1.3 Infraestructura
7.1.4 Ambiente de trabajo
7.1.5 Elementos del SGIA desarrollados externamente
7.1.6 Control de procesos, productos o servicios proporcionados externamente
7.2 Competencia
7.3 Toma de conciencia
7.4 Comunicación
7.4.1 Generalidades
7.4.2 Comunicación externa
7.4.3 Comunicación interna
7.5 Información documentada
7.5.1 Generalidades
7.5.2 Creación y actualización
7.5.3 Control de la Información documentada
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7.1 Recursos
7.1.1 Generalidades
Las organizaciones deben poseer una serie de recursos para poder subsistir, tales como; personal,
instalaciones, materias primas, etc., y por tanto deben gestionarse de un modo eficaz y eficiente, con el
objetivo de optimizar los costes, satisfacer tanto a los clientes como a los trabajadores, respetar el medio
ambiente, etc.
La optimización de los costes en materia de recursos consiste en determinar y dotar a la organización

de todos los medios necesarios para garantizar la eficacia del sistema, pero sin que se produzca
ningún tipo de despilfarro. Hoy en día ya no sólo se busca la calidad e inocuidad del producto final,
también se persigue optimizar los procesos, mediante un análisis y un seguimiento que permita
mantener continuamente su efectividad, así como profundizar en las necesidades y expectativas actuales
y futuras de los clientes y otras partes interesadas, con el objetivo de aumentar su satisfacción.
Requisitos exigidos por la norma
En cuanto al modo de gestionar la provisión de recursos, la Norma ISO 22000 indica que la
organización ha de determinar y proporcionar los recursos necesarios para:
 Establecer, implementar, mantener, actualizar y mejorar continuamente el sistema de gestión

de la inocuidad de los alimentos.
La organización debe considerar:
 Las capacidades y limitaciones de los recursos internos existentes.

 La necesidad de recursos externos.
La alta dirección debe asegurarse de que los recursos necesarios tanto para la implantación de las
estrategias planificadas como para el logro de los objetivos de la organización, estén totalmente
identificados y la organización dispone de ellos.
Entre los recursos más importantes que una organización debe de tener en cuenta, cabe destacar los
siguientes:
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Información
La información debe ser tratada como un recurso y como tal debe ser gestionado por la dirección, la
cual debería de emplearla como instrumento para la mejora continua y para tomar decisiones.
Ejemplos de recursos
 Recursos tangibles tales como mejores instalaciones de realización y apoyo.

 Recursos intangibles tales como la propiedad intelectual.
 Recursos y mecanismos para alentar la mejora continua innovadora.
 Estructuras de organización, incluyendo la gestión de proyectos y la gestión matricial
necesarias.
 Gestión de la información y tecnología.
 Incremento de la competencia del personal a través de la formación, educación y
aprendizaje dirigidos.
 Desarrollo de habilidades de liderazgo y perfiles de los futuros directores de la
organización.
 Uso de recursos naturales y el impacto del recurso sobre el medio ambiente.
 Planificación de futuras necesidades de recursos.
Relación con los proveedores
La dirección debe optimizar su número de proveedores y mantener una buena relación que
permita establecer una comunicación en ambos sentidos y solucionar problemas de forma rápida y
eficaz.
Asimismo, se debe realizar un seguimiento de las actividades realizadas por los proveedores
alentándolos hacia la mejora continua, evaluando, reconociendo y recompensando sus esfuerzos y
logros.
Recursos naturales
La organización ha de tener en cuenta los recursos naturales ya que puede repercutir sobre sus
resultados, así que es preciso que se realicen planes que puedan prever los posibles efectos
negativos y la manera de sustituirlos o repararlos.
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Recursos financieros
Otros importantes recursos a tener en cuenta en cualquier tipo de organización son los recursos
financieros. Su control y administración deben ser gestionados por la dirección en función de los
objetivos previstos.
7.1.2 Personas
En el desarrollo del sistema de gestión juega un papel primordial el personal integrante de la

organización, por lo que ha de cuidarse con especial atención el modo de seleccionar dicho personal,
asegurándose de que posea una formación adecuada y su adaptación tanto a las tareas asignadas como
al resto de los miembros que forman parte de la organización. Se pretende fomentar la polivalencia, el
trabajo en equipo y el enriquecimiento de las tareas, con el fin de mejorar la eficiencia y la calidad de los
productos.
El personal que realice trabajos de operación y mantenimiento del SGIA debe ser competente en
cuanto a la formación, habilidades y experiencia.
Cuando para el desarrollo, implementación, operación o evaluación del SGIA se necesiten expertos
externos, se conservará como información documentada la evidencia de acuerdo o contratos que
definan la competencia, responsabilidad y autoridad de esos expertos externos.
Aptitud Participación
Aptitud
Que las personas de una organización sean aptas para su puesto de trabajo depende
fundamentalmente de tres factores:
 La selección adecuada para cada una de las actividades que se realizan en ella.
 La formación necesaria en las características del trabajo y en el trato que debe dar a los
clientes.
 Que reciba la motivación suficiente para que encuentre estímulo en el desempeño de su
trabajo.
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La conformidad con los requisitos del producto puede verse afectada directamente o
indirectamente por las personas que desempeñan cualquier tarea dentro del sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos.
Participación
Cómo fomentar la participación del personal en aras de una mejora continua:
 Proporcionándole formación continua.

 Definiendo de forma clara las autoridades y responsabilidades.
 Estableciendo objetivos individuales y colectivos.
 Evaluando los resultados.
 Facilitando la participación activa a la hora de establecer los objetivos y en la toma de
decisiones.
 Motivándole.
 Facilitando la comunicación en todos los sentidos de la pirámide jerárquica.
 Promoviendo el trabajo en equipo.
Ejemplo de un experto
Ejemplo
Ejemplo de un experto
Esta viñeta extraída del Libro “La calidad con Sonrisa” de René Droin, ejemplifica de forma muy
clara que todo el personal de una organización es importante para su correcto funcionamiento.
Una buena gestión de los recursos humanos permite a las organizaciones alinear su
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productividad con un mercado cambiante, que pone al hombre como único ser capaz de
analizar los cambios, ajustes, e innovaciones necesarias a fin de adaptarse a las necesidades y
demandas del cliente. De las personas depende el buen funcionamiento del sistema de gestión,
el personal es el pilar fundamental de la empresa.
René Droin. “La Calidad con Sonrisa: Una ayuda hacia la calidad total”
Ediciones Deusto. ISBN: 84-234-4406-0
7.1.3 Infraestructura
La organización debe determinar, proporcionar y mantener la infraestructura necesaria para lograr la

conformidad con los requisitos del SGIA.
Características Factores
Características de l a infraestructura
Es necesario que la organización posea la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con los
requisitos del producto.
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La infraestructura puede incluir cuando sea aplicable:
 Terrenos, embarcaciones, edificios y servicios asociados.

 Equipos, incluyendo hardware y software.
 Los recursos de transporte.
 Tecnología de la Información y comunicación.
Los recursos materiales que tenga la organización deben ser seleccionados de modo que cumplan
los requisitos tecnológicos y de capacidad, en correcto estado de mantenimiento. Es importante
además, poseer un buen sistema informático, adaptado a la organización, de modo que sea integral,
eficiente y de fácil acceso para todos los usuarios.
El poseer unas instalaciones adecuadas y en su correcto estado de mantenimiento, no sólo

influye en la calidad directa del producto sino que además afecta de modo indirecto a través de la
motivación y ánimo de las personas, e incluso de cara a la imagen que se les puede dar a los clientes.
Factores a considerar
La organización debe ser responsable de evaluar periódicamente la idoneidad de la infraestructura

para cumplir con los objetivos de la organización.
Factores a considerar para proporcionar una infraestructura adecuada:
 Mantenimiento correctivo, preventivo y predictivo.

 Seguridad del funcionamiento de la infraestructura, considerando la disponibilidad, fiabilidad,
mantenimiento y soporte del mantenimiento.
 Protección y seguridad.
 Elementos de la infraestructura relacionados con los productos y procesos.
 Eficiencia, coste, capacidad y ambiente de trabajo.
 Impacto de la infraestructura sobre el ambiente de trabajo.
Se ha de tener especial cuidado con la limpieza, adecuación y correcto mantenimiento de los

edificios y construcciones, sistemas de climatización, espacios disponibles para las
operaciones, elementos de confort para empleados y clientes, sistemas informáticos,
transportes y comunicaciones, servicios auxiliares y todos los elementos que de un modo u otro
puedan influir en la eficacia de las operaciones y/o en su resultado final.
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7.1.4 Ambiente de trabajo
La organización debe determinar, proporcionar y mantener los recursos necesarios para el

establecimiento, gestión y mantenimiento del ambiente de trabajo necesario para lograr la conformidad
de los requisitos con el SGIA.
A qué se refiere la norma
Al hablar de ambiente necesario para la operación de sus procesos, la Norma se refiere a

aquellas condiciones bajo las cuales se realizan las operaciones de los procesos,
incluyendo factores físicos, sociales, psicológicos, ambientales y de otro tipo tales como el
ruido, la temperatura, la humedad, la ergonomía, la limpieza o iluminación o las condiciones
climáticas.
Qué se consigue
Las personas han de verse integradas en la empresa de tal modo que vuelquen sus
esfuerzos en el desarrollo de la misma, para ello la organización debe intentar conseguir que
los factores físicos y humanos del entorno de trabajo sean los mejores, resultando
imprescindible la participación del personal.
Es tarea de la dirección asegurar un buen ambiente de trabajo para las personas, ya que
esto tiene una influencia positiva tanto en la motivación como en la satisfacción personal de
los miembros de la organización, lo que revierte en una mejora en el cumplimiento de los
objetivos.
Cómo cre ar un ambiente de trabajo adecuado
Un entorno adecuado puede conseguirse mediante una combinación de factores humanos y

físicos, tales como:
 Sociales (por ejemplo no discriminatorios, en calma, no conflictivos).

 Psicológicos (por ejemplo, para reducir el estrés, prevención de burnout, protección
emocional).
 Físicos (por ejemplo, temperatura, calor, humedad, luz, flujo de aire, ruido higiene).
9
Otros aspectos a tener en cuenta
Además, también se pueden tener en cuenta otros aspectos como:
 Metodologías de trabajo creativas y oportunidades de aumentar la participación

activa para que se ponga de manifiesto el potencial del personal.
 Reglas y orientaciones de seguridad, incluyendo el uso de equipos de protección.
 Ergonomía.
 Ubicación del lugar de trabajo.
 Instalaciones para el personal en la organización.
 Maximización de la eficiencia y la minimización de los recursos.
Estos factores pueden diferir sustancialmente dependiendo de los productos y servicios

proporcionados.
7.1.5 Elementos del SGIA desarrollados externamente
Este es un nuevo requisito de la Norma ISO 22000:2018 que además es específico de este estándar, al
no estar recogido en la estructura de alto nivel, común a todas las normas ISO. Si bien es cierto, que ya
en la versión ISO 22000:2005 se hablaba de "combinaciones de medidas de control desarrolladas
externamente", refiriéndose por ejemplo a los Programas de Prerrequisitos (PPR), Programas de
Prerrequisitos Operativos (PPROs), Puntos Críticos de Control (PCC), etc., como una "oportunidad",
ahora se ha convertido en un claro requisito.
Cuando una organización establece, mantiene, actualiza y mejora continuamente su sistema de

gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) utilizando elementos desarrollados externamente
a dicho sistema como pueden ser los Programas de Prerrequisitos (PPRs), el análisis de riesgos y el plan
de control de peligros, la organización debe asegurarse de que esos elementos cumplan una serie de
requisitos.
Los elementos externos al sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos deben:
 Haber sido desarrollados de conformidad con los requisitos de ISO 22000.

 Ser aplicables a los sitios, procesos y productos de la organización.
 Estar adaptados de manera específica a los procesos y productos de la organización, por
el equipo de inocuidad alimentaria.
 Ser implementados, mantenidos y actualizados según lo requerido en ISO 22000.
 Ser conservados como información documentada.
10
7.1.6 Control de procesos, productos o se rvicios proporcionados
externamente
Un proceso provisto de manera externa, es un proceso que la organización necesita para el

correcto funcionamiento del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, y que decide, que
sea desempeñado por una entidad externa, la cuál puede ser totalmente ajena a la organización, o
bien, puede formar parte de la organización matriz, siendo por ejemplo un departamento o división
separada, que no forme parte del mismo sistema de gestión.
Por tanto, para conseguir un sistema de gestión efectivo y eficaz, la organización no sólo debe controlar
los recursos internos, sino que también deberá cumplir otra serie de requisitos.
La organización debe:
 Establecer y aplicar criterios para la evaluación, selección, seguimiento del desempeño y la

reevaluación de proveedores externos de procesos, productos y/o servicios.
 Garantizar una comunicación adecuada de los requisitos a los proveedores externos.
 Asegurar que los procesos, productos o servicios provistos externamente no afecten
negativamente sobre la capacidad de la organización de cumplir consistentemente con los
requisitos del SGIA.
 Conservar información documentada de estas actividades y cualquier acción necesaria como
resultado de las evaluaciones y reevaluaciones.
En definitiva, cuando una organización decide contratar externamente un proceso, un servicio y/o un
producto, de manera temporal o permanente, y que afecte de algún modo a la conformidad del producto
o servicio con respecto a los requisitos del sistema de gestión o del cliente, no puede ignorarlo o excluirlo
de su sistema de gestión. La organización debe demostrar que ejerce suficiente control sobre ese
proveedor externo, para asegurarse de que se cumplen los requisitos de la Norma ISO 22000, y con
cualquier otro requisito del sistema de gestión.
11
7.2 Competencia y 7.3 Toma de conciencia
7.2 Competencia
Debido a la importancia que las personas tienen en el desarrollo del sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos, la organización debe tener especial cuidado en cuanto su formación, su toma de
conciencia y su competencia en las tareas que debe desempeñar. En cuanto a este tema la Norma
expone lo siguiente.
La organización debe determinar la competencia que resulta necesaria para:
 Las personas, incluidos los proveedores externos, que realizan un trabajo bajo su control, que
afecta a su desempeño en materia de inocuidad de los alimentos y la eficacia del SGIA.
 Asegurarse que estas personas, incluido el equipo de inocuidad de los alimentos, y los
responsables del control del plan de control de peligros, sean competentes, con base en la
educación, formación o experiencia adecuadas.
 Asegurar que el equipo de inocuidad de los alimentos tenga una combinación de conocimientos
multidisciplinares y experiencia en el desarrollo e implementación del SGIA (incluidos, entre
otros, los productos, procesos, equipos y riesgos de inocuidad de los alimentos dentro del
alcance del SGIA).
 Dónde sea aplicable, tomar acciones para adquirir la competencia necesaria y evaluar la
eficacia de las acciones tomadas.
 Conservar la información documentada apropiada como evidencia de la competencia.
Las acciones aplicables pueden incluir, por ejemplo, la formación, la tutoría o la reasignación de las
personas empleadas actualmente; o la contratación de personas competentes.
Cómo establecer el perfil adecuado

Más
Información
Cómo est ablecer el perfil adecuado
La organización debe estudiar con detenimiento las actividades que es necesario desempeñar
para cumplir con sus objetivos, a continuación debe establecer el perfil adecuado para las
personas que desempeñen cada una de las tareas. De este modo se seleccionará a la persona
más adecuada para cada puesto y se determinará cuál es la formación que le falta para cumplir
12
plenamente con los requisitos, dicha formación será proporcionada, evaluando su eficacia y
quedando recogida en los registros adecuados (información documentada), como queda reflejado
en el siguiente esquema:
El conocimiento por parte de las personas de su puesto de trabajo es clave para que el sistema
tenga éxito, y para ello es imprescindible detectar las carencias existentes en cada miembro de
la organización y buscar el modo de erradicarlas a través de la formación adecuada, se busca
que las personas conozcan la mejor forma de hacer las cosas.
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7.3 Toma de conciencia
Las personas que realizan trabajo bajo el control de la organización deben tomar conciencia de:
 La política de inocuidad alimentaria.

 Los objetivos del SGIA relevantes para su puesto de trabajo.
 Su contribución a la eficacia del SGIA, incluyendo los beneficios de una mejora del desempeño
de la inocuidad alimentaria.
 Las implicaciones de no cumplir los requisitos del SGIA.
La toma de conciencia se extiende a personas que “realizan trabajo bajo el control de la organización” lo
que incluye a subcontratistas. Específicamente estas personas deben tomar conciencia de la política y
los objetivos del SGIA y su contribución a la eficacia del sistema de gestión y a la mejora del
desempeño.
Importante es la conciencia de las implicaciones de no cumplir los requisitos del SGIA.
Está implícito el uso de los procesos de comunicación interna y externa para este propósito.
Planes o programas de formación
Programa general de formación
Para una adecuada gestión de estos recursos, se puede establecer un programa general de
formación para los distintos niveles de la organización, correctamente adaptado a cada
puesto tanto en la materia a impartir, como el momento en el que debe ser llevada a cabo,
sin dejar que transcurra demasiado tiempo entre que se imparte la formación y se pone en
práctica, ya que de este modo no ser eficaz.
14
Evaluación del programa de formación
Se evaluarán sus resultados a corto y a largo plazo. En este proceso también se encuentra
incluida la dirección, la cual debe recibir formación adaptada a su situación y cargo. Se
evaluará en función del impacto que tiene sobre la eficacia y eficiencia de la organización
como instrumento de mejora continua.
Ejemplo de programa de formación

Plan anual de formación
Realizadas
Necesidades Personal Actividad
Formador Fecha
formativas implicado programada
Curso on-line
Jefe Abril a
50 h BVF
laboratorio junio
“Metrología”
Metrología
Charla sobre la
Personal adecuada Jefe
Junio
laboratorio calibración de laboratorio
los equipos
Curso on-line
Responsable
50 h “Sistemas
Adaptación a de calidad y
de Gestión de BVF Abril a julio
ISO 22000 seguridad
Inocuidad de
alimentaria
los alimentos”
Aspectos a tener en cuent a
No sólo han de tenerse en cuenta los conocimientos, experiencia y formación para

seleccionar a las personas para un determinado puesto de trabajo, también es importante
tener en cuenta las características personales que exigen las condiciones del puesto de
trabajo y si el trabajador será capaz de adaptarse al puesto o al entorno material y personal
en el que tenga lugar el mismo.
Ejemplo de Proceso General de Formación

Documento
15
7.4 Comunicación
7.4.1 Generalidades
La organización debe determinar las comunicaciones internas y externas pertinentes al SGIA, que
incluyan:
 Qué se debe comunicar.

 Cuándo comunicar.
 Con quien comunicarse.
 Cómo comunicarse.
 Quién comunica.
Sistema de comunicación Actividades de comunicación recomendables
Sistema de comuni cación
La alta dirección debe establecer un buen sistema de comunicación interna para todos los miembros
de la organización acerca de la política, los requisitos y los objetivos del SGIA.
Las organizaciones deben garantizar que todas las personas cuyas actividades tengan un
impacto en la inocuidad de los alimentos entiendan el requisito de una comunicación efectiva.
Dado el carácter amplio del nuevo requisito, se deben contemplar de aplicación bajo el requisito, tanto
las comunicaciones internas (empleados, socios accionistas…) así como las externas con las partes
interesadas pertinentes (clientes, sociedad, sindicatos, entidades bancarias….).
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Ejemplos de acti vidades de comunicaci ón recomendable s
 Encuestas de clima laboral a los empleados.

 Tableros de noticias, periódicos y revistas internas.
 La comunicación de la dirección con las distintas áreas de trabajo.
 Las reuniones informativas en equipo.
 Difusión de la política de inocuidad.
 Difusión de los objetivos del SGIA.
 Difusión de los indicadores de desempeño de los procesos.
 Difusión de la información de los procesos de mejora de la organización.
7.4.2 Comunicación externa
La organización se asegurará de que la información suficiente se comunique externamente y esté

disponible para las partes interesadas de la cadena alimentaria.
La organización debe establecer, implementar y mantener comunicaciones efectivas con:
 Proveedores externos y contratistas.

 Clientes y/o consumidores, en relación con:
□ Información del producto relacionada con la inocuidad de los alimentos, para permitir la
manipulación, visualización, almacenamiento, preparación, distribución y uso del
producto dentro de la cadena alimentaria o por el consumidor.
□ Los riesgos de seguridad de los alimentos identificados, que deben ser controlados por
otras organizaciones en la cadena alimentaria y/o por los consumidores.
□ Arreglos contractuales, consultas y pedidos, incluidas sus modificaciones.
□ Retroalimentación del cliente y/o del consumidor, incluidas las quejas.
 Autoridades legales y reglamentarias.
 Otras organizaciones que tienen un impacto en, o se verán afectadas por, la efectividad o
actualización del SGIA.
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El hecho de obtener clientes nuevos es fundamental, pero más importante es mantener los que la
organización ya tiene, para la permanencia de un negocio es fundamental la fidelidad de los
clientes.
Características de las comunicaciones externas
Las comunicaciones externas a lo largo de la cadena alimentaria pueden venir resumidas en un

esquema como el que sigue:
Las personas designadas deberán tener una responsabilidad y una autoridad definidas para la
comunicación externa de cualquier información relacionada con la seguridad alimentaria. Cuando
corresponda, la información obtenida a través de la comunicación se incluirá como entrada para la
revisión por la dirección y para actualizar el SGIA.
La evidencia de comunicación externa se conservará como información documentada.
18
Emisores y/o receptores de comunicación con la empresa
Con el fin de asegurarse de que la información relativa a la inocuidad de los alimentos esté disponible
en los elementos de la cadena alimentaria que se puedan encontrar afectados por el desarrollo del
sistema, la Norma exige que la empresa establezca mecanismos de comunicación eficaces con:
Se debe solicitar a los proveedores que faciliten la información sobre los

Proveedores y
peligros que sus materiales o productos pueden aportar a la seguridad
contratistas
alimentaria de los procesos de la organización, transmitiendo la información de
externos
estos posibles peligros a los clientes.
La organización debe transmitir toda información del producto que contribuya a

evitar un posible peligro para la salud del consumidor, para ello se aportan
datos como:
Clientes o
consumidores  Instrucciones de uso.
 Fecha de caducidad.
 Modo de conservación.
 Etc.
En este grupo se incluyen las autoridades legales y reglamentarias, a las que

Autoridades
debe aportarse la información que requirieran para facilitar las labores de sus
competentes
funciones.
Refiriéndose a toda organización de la cadena alimentaria que pueda resultar

Otras
afectada, desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos, por las
organizaciones
actividades de la organización.
7.4.3 Comunicación interna
La alta dirección debe establecer un buen sistema de comunicación interna para todos los miembros de
la organización, sobre todos aquellos aspectos que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos.
Es especialmente importante, dentro de la comunicación interna, asegurarse de que el Equipo de

Inocuidad de los Alimentos recibe toda la información necesaria para mantener la eficacia y
actualización del sistema.
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La organización debe establecer, implementar y mantener un sistema efectivo para comunicar

problemas teniendo un impacto en la seguridad alimentaria.
Para mantener la efectividad del SGIA, la organización deberá asegurarse de que el equipo de
inocuidad alimentaria sea informado de manera oportuna, de los cambios que se realicen en:
 Productos o nuevos productos.

 Materias primas, ingredientes y servicios.
 Sistemas y equipos de producción.
 Locales de producción, ubicación del equipo y entorno circundante.
 Programas de limpieza y desinfección.
 Sistemas de envasado, almacenamiento y distribución.
 Competencias y/o asignación de responsabilidades y autoridades.
 Requisitos legales y reglamentarios.
 Conocimiento sobre riesgos de seguridad alimentaria y medidas de control.
 Clientes, sector y otros requisitos que la organización observa;
 Consultas relevantes y comunicaciones de partes interesadas externas;
 Quejas y alertas que indican riesgos de seguridad alimentaria asociados con el producto final.
 Otras condiciones que tengan un impacto en la seguridad alimentaria.
El equipo de seguridad alimentaria se asegurará de que esta información se incluya al actualizar el

SGIA.
La alta dirección debe garantizar que la información relevante se incluya como aporte a la revisión de la
gestión.
20
7.5 Información documentada
7.5.1 Generalidades
El sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos es el conjunto de la estructura de

organización, de responsabilidades, de procedimientos y de recursos que se establecen para
llevar a cabo la gestión de la inocuidad de los alimentos, por tanto ha de estar todo debidamente
documentado.
El SGIA de la organización debe incluir:
a) La información documentada requerida por esta Norma Internacional.

b) La información documentada que la organización ha determinado que es necesaria para la
eficacia del SGIA.
c) La información documentada de los requisitos de inocuidad de los alimentos requeridos por la
ley, reglamentos, autoridades y clientes.
Soporte
La Norma ISO 22000:2018 no especifica el tipo de soporte o formato ni estructura que debe tener la
documentación, pudiendo ser en papel, soporte informático, a través de un manual, procedimientos,
instrucciones de trabajo… o cualquiera que la organización crea oportuno.
La versión 2018 de la norma elimina toda referencia explícita a los distintos soportes de
documentación referidos en la versión del 2005 quedando englobados en el requisito actual de
“información documentada” lo que constituirá un desafío para las organizaciones a la hora de definir
todas las actividades de un modo claro en documentos a la hora de implantar un sistema de gestión,
así como la definición de soportes de evidencia (anteriormente referidos como registros), que
permitan realizar un seguimiento de todas las tareas que en ella se desempeñan y establecer las
bases para mejoras futuras, lo que lleva a la organización a un sistema de mejora continua.
21
Extensión
En relación a la extensión de la información documentada, la norma establece que ésta deberá

estar adaptada a cada empresa.
La documentación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos deberá de estar

adaptada a cada empresa. La extensión será variable en función, entre otras cosas, de:
 El tamaño de la organización y el tipo de actividades, procesos, productos y/o servicios

que se desarrollan en ella.
 La complejidad de los procesos que implica y sus interacciones.
 La competencia del personal que forma parte de la organización.
(Apartado 7.5.1 Generalidades Nota)
Procedimientos Documentados, ISO 22000:2005
Los sistemas de gestión bajo la norma ISO 22000:2005 se soportaban en procedimientos

documentados, documentos que describen los procesos, algunos de ellos de desarrollo obligado por
la Norma y otros que se podían desarrollar o no a criterio de la organización. Los resultados obtenidos
del seguimiento fiel de los procedimientos se trasladaban a los registros, los cuales sirven para
realizar los estudios pertinentes y establecer las bases de actuación para futuras mejoras.
Además de los registros, la Norma, en su versión del 2005, especificaba otros documentos
“necesarios” que pudiera requerir la organización para asegurar la planificación, operación y control
de sus procesos, como son por ejemplo normas, especificaciones técnicas de productos o servicios,
descripciones, homologaciones de productos o de proveedores y todos los documentos o materiales
que se utilicen para el desarrollo del sistema de gestión.
La Norma ISO 22000:2005 mencionaba en diversas ocasiones el término “procedimiento

documentado”, actualmente reemplazado por “información documentada”, con ello se está
refiriendo a que el proceso en cuestión, sea establecido, documentado, implementado y mantenido. En
concreto los procedimientos mínimos exigidos por la Norma en su versión del 2005 eran siete, no
siendo obligatorios actualmente pero que podrían constituir como guía para aquellas organizaciones
que decidieran implantarlos.
Apartado Norma ISO

Procedimiento
22000:2005
Procedimiento para el control de los documentos. 4.2.2
Procedimiento para el control de los registros. 4.2.3
22
Procedimiento de manipulación de productos potencialmente no
7.6.5
inocuos.
Procedimiento de control de correcciones. 7.10.1
Procedimiento de control de acciones correctivas. 7.10.2
Procedimiento de retirada de productos finales no inocuos. 7.10.4
Procedimiento de planificación y realización de auditorías internas. 8.4.1
Evidencia requerida como Información Documentada, ISO 22000:2018
Actualmente, la norma en su versión 2018 obliga a la definición de las siguientes evidencias

requeridas como Información Documentada:
Requisito de la ISO
Capítulo de la norma Información documentada
22000:2018
Capítulo 4. Contexto de
Alcance del SGIA. 4.3
la organización
Capítulo 5. Liderazgo Política de inocuidad. 5.2.2
Capítulo 6. Planificación Objetivos del SGIA. 6.2.1
Contratos y acuerdos con expertos externos. 7.1.2
Información sobre los elementos del SGIA

7.1.5
desarrollados externamente.
Capítulo 7. Apoyo Documentos de control de productos, procesos o

7.1.6
servicios externos.
Evidencias de las competencias del personal. 7.2
Evidencias de la comunicación externa. 7.4.2
Información sobre la planificación y el control

8.1
operacional.
Información sobre la selección, establecimiento,

8.2.4
Capítulo 8. Operación vigilancia y verificación de los PPR.
Información sobre el sistema de trazabilidad 8.3
Información sobre el manejo de emergencias e 8.4.1
23
incidentes.
Reglamentación aplicable al SGIA y requisitos de

8.5.1.1
los clientes en materia de inocuidad.
Información sobre los productos, procesos y

8.5.1.1
equipos.
Información sobre los peligros de inocuidad

8.5.1.1
relevantes.
Características de las materias primas,

ingredientes y materiales en contacto con el 8.5.1.2
producto.
Características del producto final. 8.5.1.3
Información sobre el uso previsto. 8.5.1.4
Diagrama de flujo. 8.5.1.5.1
Verificación in-situ del diagrama de flujo. 8.5.1.5.2
Descripción del proceso y el ambiente de trabajo. 8.5.1.5.3
Determinación de los niveles aceptables de los

8.5.2.2.3
peligros en el producto final.
Resultados del análisis de peligros. 8.5.2.3
Elección, categorización y requerimientos externos

8.5.2.4.2
de las medidas de control.
Validación de las medidas de control. 8.5.3
Plan de control de peligros (Plan APPCC/PPRo). 8.5.4.1
Determinación de límites críticos y criterios de

8.5.4.2
acción.
Documentación de los sistemas de vigilancia de

8.5.4.3
PCC y PPRo.
Documentación sobre la implementación del plan

8.5.4.5
de control de peligros.
Documentación relativa a las calibraciones y

8.7
verificaciones.
24
Información relativa a las correcciones. 8.9.2.1
Información sobre las acciones correctivas. 8.9.3
Documentación sobre el manejo de producto

8.9.4.1
potencialmente no inocuo.
Resultados de las evaluaciones para la liberación

8.9.4.2
de producto.
Información sobre la disposición final del producto

8.9.4.3
no conforme.
Información sobre la retirada y recuperación de

8.9.5
producto.
Evidencias de los resultados del análisis y

9.1.2
evaluación del sistema.
Capítulo 9. Evaluación
Evidencias de la implementación del programa de
del desempeño 9.2.2
auditorías y sus resultados.
Resultados de la revisión por la Dirección. 9.3.3
Información sobre no conformidades detectadas

10.1.2
en el SGIA y las acciones correctivas aplicadas.
Capítulo 10. Mejora
Actualizaciones del sistema. 10.3
7.5.2 y 7.5.3 Creación, actualización y control de la Información

documentada
El sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos se encuentra definido y basado en una serie de
documentos y registros englobados en el requisito “información documentada”, que reflejan cómo se
encuentra planificada la gestión de la organización, es decir, desarrolla todas las actividades que en ella
se realizan mediante instrucciones contenidas en procedimientos documentados.
Toda la información documentada que compone el sistema, así como los requisitos de los productos,
deben estar bajo control, de modo que no exista posibilidad alguna de confusión ni errores.
Contenido mínimo exigido por la Norma
Los controles mínimos necesarios requeridos por la Norma están establecidos en las cláusulas 7.5.2 y
7.5.3:
25
 Cuando se crea y se actualiza información documentada, la organización debe asegurarse de
que lo siguiente sea apropiado:
□ La identificación y descripción (p.e. título, fecha, autor o número de referencia).
□ Formato (p.e. idioma versión del software, gráficos) y sus medios de soporte (p.e.
papel, electrónico).
□ La revisión y aprobación con respecto a la idoneidad y adecuación.
 Se debe controlar para asegurarse de que:
a) Esté disponible y adecuada para su uso, dónde y cuándo se necesite
b) Esté protegida adecuadamente (p.e. contra pérdida de la confidencialidad, uso
inadecuado o pérdida de integridad)
 Se debe tratar las siguientes actividades, según sea aplicable:
a) Distribución, acceso, recuperación y uso.
b) Almacenamiento y preservación, incluida la preservación de la legibilidad.
c) Control de cambios (p.e. control de versión).
d) Retención y disposición.
 La información documentada de origen externo que la organización ha determinado necesaria
para la planificación y operación del SGIA, se debe identificar y controlar, según sea adecuado.
 La información documentada retenida como evidencia de conformidad debe ser protegida de
alteraciones intencionadas.
Ejemplo del proceso documentado para el control de los documentos

Documento
26
Desarrollo e implantación de un SGIA
Introducción
A la hora de comenzar a implantar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, hay que tener
en cuenta que debe redactarse la información documentada requerida.
Esta información documentada debe estar redactada cumpliendo los requisitos de la Norma ISO
22000 para, en caso de que la empresa así lo desee, poder obtener la Certificación.
Una vez redactados, hay que implantarlos en la organización, formar al personal en su utilización y
realizar controles para comprobar que todo es correcto.
Desarrollo de la Información Documentada
Redacción Ejemplo Contenido
Redacción
En la redacción de la “información documentada” pueden participar los gestores de cada uno de los
procesos, debiendo colaborar, en la medida de lo posible, las personas que van a estar implicadas en
27
el desarrollo del trabajo.
 Debe estar redactado de forma sencilla, concisa y comprensible para los distintos
usuarios. Se recomienda describir cada actividad tal y como se realiza en realidad.
 En la portada se puede reflejar el nombre, el logotipo de la empresa y una referencia clara
al documento de que se trata.
 Todas las páginas deben estar numeradas y tener un formato uniforme.
Ejemplo
Ejemplo de formato de procedimiento sugerido como soporte de los procesos requeridos por la Norma.
Nombre del Procedimiento Código del Procedimiento

Logotipo de la
(Ej.: PG- 06.02)
Organización
(Ej.: procedimiento compras)
Versión: 0 Pág.: X de Y
CONTROL DE MODIFICACIONES RESPECTO A LA EDICION ANTERIOR:
Edición Fecha Modificación Página
0 XX-XX-XX Edición del documento Todas
ÍNDICE:
1. OBJETO: se describe el objetivo para el que se elabora este procedimiento de forma

clara y breve.
2. ALCANCE: define las operaciones a las que se aplica este procedimiento (el ámbito de
aplicación).
3. DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA: documentos utilizados como referencia para la
aplicación del procedimiento.
4. GENERALIDADES: definiciones u otras características que se quieran destacar y que
no se incluyan en otros apartados.
5. DESARROLLO: se describe el proceso al que hace referencia el procedimiento.
6. REGISTROS: referencia de los registros que es necesario cumplimentar para el
correcto desarrollo del procedimiento.
Elaborado Revisado Aprobado
(firma) (firma) (firma)
(cargo) (cargo) (cargo)
(Fecha) (Fecha) (Fecha)
Ejemplo modelo del esquema habitual de un proceso
Documento
28
Contenido
Para que la documentación del sistema de gestión sea completa y cumpla adecuadamente su función,
debe incluir como mínimo:
 El método empleado para llevar a cabo las actividades a través de los procedimientos
documentados que sean necesarios, y la demostración de su validez.
 Las instalaciones y equipos de trabajo que se van a emplear para llevar a cabo las
operaciones, de modo que se hayan seleccionado los más adecuados a los resultados que se
pretenden obtener.
 Los parámetros, que se deben de mantener en los límites previstos en las especificaciones
del proceso, llevando sus valores en los registros adecuados.
 El personal que debe estar cualificado para ejecutar los trabajos, sobre todo si estos no
permiten controlar resultados intermedios.
Implantación
A la hora de implantar la información documentada, es importante que en el equipo, se encuentren las

personas que realmente van a realizar ese trabajo, ya que, además de aportar su conocimiento de las
operaciones, si además de colaborar en la creación del procedimiento pueden contribuir también en la
mejora, se sentirán totalmente implicados y esto fomentará la mejora continua de la organización.
El tener un buen documento, además de aportar muchos beneficios, tiene una ventaja importante a la
hora de formar a un nuevo trabajador, ya que describe de manera clara cómo han de realizarse las
tareas.
Objetivos de la información documentada
 Que el proceso se pueda repetir de una forma idéntica.

 Que se pueda controlar su cumplimiento.
 Que proporcionen la información necesaria al personal.
 Que conduzcan a la mejora continua.
La finalidad de todo esto es la mejora, reducir los costes del proceso, aumentar la satisfacción de los
trabajadores y de todo el entorno. Pero antes es necesario definir claramente y fijar los objetivos y/o
requisitos a alcanzar en la mejora, es decir, en qué se quiere mejorar y hasta dónde se trata de llegar.
29
Bibliografía
Referencias bibliográficas
1. 1. ISO 22000: 2018. Food Safety Management Systems – Requirements for any organization in the
food chain. ISO – Ginebra – 2018.
2. Droin, R. (1993). La Calidad con Sonrisa: Una ayuda hacia la calidad total. Bilbao, España: Deusto
S.A. Ediciones.
Bibliografía recomenda da
1. UNE-EN ISO 9000:2015. Sistemas de gestión de la calidad. Fundamentos y vocabulario. UNE –

Madrid – 2015.
2. UNE-EN ISO 9001:2015. Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos. UNE – Madrid – 2015.
30
Enlaces
Enlaces de interés
Enlace url https://www.iso.org/home.html
1 Nombre de la página ISO, International Organization for Standardization
Descripción Federación Mundial de Organismos Nacionales de Normalización
Enlace url https://www.une.org/
Nombre de la página UNE, Asociación Española de Normalización

2
Descripción Organismo español de normalización en ISO, IEC, CEN, CENELEC, ETSI
y COMPANT
Enlace url http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
3 Nombre de la página CODEX ALIMENTARIUS
Descripción Normas Internacionales de los Alimentos
Enlace url http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.ht

m
4 Nombre de la página AECOSAN
Descripción Agencia española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición
31
900 921 292
formacion@bvbs.es
www.bureauveritasformacion.com
 Bureau Veritas Formación, S.A. Unipersonal
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Gestión de los Recursos - Apoyo del

Avanzamos a través del conocimiento

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En el capítulo 7, la Norma describe y establece las responsabilidades de la dirección para la definición y

El capítulo 7 de la Norma ISO 22000:2018 contiene los siguientes apartados:

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La optimización de los costes en materia de recursos consiste en determinar y dotar a la organización

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Cómo fomentar la participación del personal en aras de una mejora continua:

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El poseer unas instalaciones adecuadas y en su correcto estado de mantenimiento, no sólo

La organización debe ser responsable de evaluar periódicamente la idoneidad de la infraestructura

Factores a considerar para proporcionar una infraestructura adecuada:

 Mantenimiento correctivo, preventivo y predictivo.

Se ha de tener especial cuidado con la limpieza, adecuación y correcto mantenimiento de los

Gestión de los Recursos - Apoyo del SGIA

Requisitos exigidos por la norma

La organización debe determinar, proporcionar y mantener los recursos necesarios para el

A qué se refiere la norma

Al hablar de ambiente necesario para la operación de sus procesos, la Norma se refiere a

Cómo cre ar un ambiente de trabajo adecuado

Un entorno adecuado puede conseguirse mediante una combinación de factores humanos y

 Sociales (por ejemplo no discriminatorios, en calma, no conflictivos).

Gestión de los Recursos - Apoyo del SGIA

Además, también se pueden tener en cuenta otros aspectos como:

 Metodologías de trabajo creativas y oportunidades de aumentar la participación

Estos factores pueden diferir sustancialmente dependiendo de los productos y servicios

7.1.5 Elementos del SGIA desarrollados externamente

Cuando una organización establece, mantiene, actualiza y mejora continuamente su sistema de

Requisitos exigidos por la norma

Los elementos externos al sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos deben:

 Haber sido desarrollados de conformidad con los requisitos de ISO 22000.

Gestión de los Recursos - Apoyo del SGIA

Un proceso provisto de manera externa, es un proceso que la organización necesita para el

Requisitos exigidos por la norma

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Gestión de los Recursos - Apoyo del SGIA

Requisitos exigidos por la norma

La organización debe determinar la competencia que resulta necesaria para:

Cómo establecer el perfil adecuado

Cómo est ablecer el perfil adecuado

Gestión de los Recursos - Apoyo del SGIA

Gestión de los Recursos - Apoyo del SGIA

Requisitos exigidos por la norma

 La política de inocuidad alimentaria.

Importante es la conciencia de las implicaciones de no cumplir los requisitos del SGIA.

Planes o programas de formación

Programa general de formación