UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de América)

PROPIEDADES FÍSICAS DE DOS VARIEDADES DE PAPA:

AMARILLA TUMBAY Y PERUANITA

Inga Huanca, A. 1 , Norabuena Upiachihua, C. 1 ​, Pilco Carrión, G. 1 , Quispe

Aznarán, R. 1 Tasayco Ynca , D. 1
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Estudiantes de la Facultad de Química e Ingeniería Química, Escuela profesional de Ingeniería
Agroindustrial.

RESUMEN

El objetivo del análisis es determinar las propiedades físicas de dos variedades de papa (peruanita y
amarilla tumbay), necesarias para las operaciones de siembra, cosecha, postcosecha y a su vez para su
adecuado almacenamiento. En este laboratorio se midieron propiedades físicas como: dimensiones
axiales, esfericidad, redondez, ángulo de reposo, densidad real, densidad aparente y porosidad.
Las propiedades físicas varían relativamente, de tal manera que la esfericidad y la redondez
aumentaba a medida que el tamaño disminuye. La porosidad fue de 13.42% para la variedad Amarillo
Tumbay y 17% para la variedad Peruanita; el ángulo de reposo es el característico de formas
aproximadamente esférica para las dos variedades analizadas. La principal influencia sobre la
variabilidad en las propiedades mecánicas es debido al contenido de humedad.

Palabras claves: ​propiedades fisicoquímicas, papa, esfericidad

I. INTRODUCCIÓN

A pesar de la gran importancia de las características de forma, redondez, esfericidad y

ecuanticidad, de granos o semillas alimentarias en la ingeniería de los alimentos, son limitadas
las investigaciones desarrolladas y publicadas hasta el momento, debido posiblemente a que los
procedimientos de obtención de los datos son largos y tediosos o tal vez a que constituyen uno
de los aspectos más difíciles de expresar numéricamente; a pesar de ello, se reportan
investigaciones relacionadas, que a pesar de no referirse a granos o semillas, han permitido
tener una clara idea de la importancia del tema y de cómo ejecutar el trabajo
experimentalmente.

La morfología de los granos se define por medio de una serie de razones entre el eje mayor a, el
intermedio b y el menor c (perpendiculares entre sí) aunque no se cortan en un mismo punto
(Krumbein, 1941), tal como puede verificarse en la Figura 1.

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 Figura 1​. Medición de los parámetros “a”, “b” y “c”, (Krumbein, 1941)

II. MATERIALES Y MÉTODOS

A. MATERIALES
- Papas “Peruanita”
- Papas “Amarilla Tumbay”
- Beaker
- Regla
- Compás
- Hojas de papel
- Placa Petri

B. EQUIPOS
- Balanza analítica
- Estufa

C. MÉTODOS

- Determinación de la humedad
Se determinó por el método gravimétrico, el cual consiste en pesar la muestra
inicialmente y luego someterla a 100°C en estufa por 3 horas, finalmente volver a
registrar el peso final.

H umedad = (peso inicial − peso f inal / peso inicial) x 100

- Determinación de la densidad aparente

En una caja de volumen 9.0446 x 10−4 m3 se introdujeron al azar tubérculos del
mismo grado y variedad, la caja se peso al inicio (vacía) y después de ser llenado
completamente con los tubérculos, por diferencia de obtiene el peso de las papas. La
γ r ​se expresa en las siguientes unidades​ ​ kg/m3 .

P eso
Densidad aparente (γ a ) = V olumen

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 - Determinación de la densidad real
Se introdujo una papa, previamente pesada, en una probeta con volumen definido, se
registra el volumen desplazado y se usa la siguiente ecuación. La γ r ​se expresa en
las siguientes unidades​ ​ k g/m3 .

P eso del producto en el aire

Densidad real (γ r ) = V olumen real del producto

- Determinación de la porosidad
La porosidad de calculó a partir de los valores obtenidos de la densidad aparente
como la de la densidad real.

P orosidad = γ aparente /γ real

- Determinación de la redondez y esfericidad

Se tomó la papa individualmente y se dibujó su silueta proyectada por una lámpara a
50 cm de altura. Con estos datos se obtuvo la redondez y esfericidad para cada
variedad de papa.

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A. Determinación de la Humedad

Tabla 1
Resultados en gramos de la humedad para dos variedades de papa.

Variedad Peso inicial (g) Peso final (g) %Humedad

Amarilla Tumbay 2.4858 1.3689 44.93

Peruanita 2.3887 1.1702 51.01

Autoría propia.

● En la tabla 1 se observa que el porcentaje de humedad de la papa de variedad Peruanita

es 51.01 %, siendo mayor que la papa Amarilla Tumbay que es de 44.93 %. Según el
estudio realizado por Contreras (2017), su resultado en cuanto a la determinación del %
de humedad de la papa Peruanita fue de 72.93%, esto se le puede atribuir a la
temperatura a la cual fue sometida 105°C durante 3 horas, comparando con nuestro
estudio el secado se llevó a cabo a una temperatura de 100 °C durante 3 horas.

B. Determinación de la Densidad real

Tabla 2
Resultados de la densidad real para dos variedades de papa.

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 Peso del producto Volumen real del Densidad real
Variedad
en el aire (g) producto (ml) ( k g/m3 )

Amarilla Tumbay 15.874 16 1183.82

Peruanita 17.3181 14 1237

Autoría propia.

● La densidad real calculada para la papa Peruanita es 1237 k g/m3 . Para Sa​hin y Sumnu
(2011) la densidad real o verdadera de una sustancia o de un material compuesto es
calculado a partir de las densidades de sus componentes considerando conservación tanto
de masa como de volumen.
● La densidad real obtenida para la papa Amarilla Tumbay es de 1183.82 k g/m3 . ​A
diferencia de la papa Peruanita esta fue menos debido a las dimensiones de tamaño que
presenta esta en contraste con la otra variedad analizada.

C. Determinación de la Densidad aparente

Tabla 3
Resultados de la densidad aparente para dos variedades de papa.

Volumen de la caja Densidad aparente

Variedad Peso (g)
( m3 ) ( k g/m3 )

Amarilla Tumbay 904,46 9.0446 x 10−4 1024.846

Peruanita 933 9.0446 x 10−4 1031.555

Autoría propia.

● En la tabla 3 se observa que la densidad aparente es superior en la variedad Peruanita con

una γ a calculada de ​1031.555 k g/m3 . Lewis (2010) nos dice que la determinación de
la densidad aparente del producto dependerá de la densidad de sus componentes, la
geometría, el tamaño, las propiedades de superficie y el método de medida.
Hay que tener en cuenta la porosidad del material envasado, ya que es aquella fracción
del volumen total que está ocupada por el aire.

● Para el caso de la papa Amarilla Tumbay se obtuvo una densidad aparente de 1024.846
k g/m3 . Segun Ramírez (2008), la densidad es la masa de una sustancia o de un alimento
contenida en una unidad de su volumen, en presencia de aire y teniendo en cuenta otras
propiedades como temperatura,presión y humedad relativa del aire para expresarla como
densidad absoluta

D. Determinación de la Porosidad

Tabla 4

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 Resultados del % de porosidad para dos variedades de papa.

Variedad Amarilla Tumbay Peruanita

Porosidad (%) 13.42 17

Autoría propia.

● En la tabla 4 se observa que la porosidad obtenida para la papa Peruanita es 17 %,

mientras que, para la papa Amarilla Tumbay es 13.42 %. Para Contreras (2017), la
porosidad resultará afectada por la geometría, tamaño y propiedades superficiales del
producto, además, si el envase se agita para apelmazar su contenido, el volumen total y la
porosidad del producto disminuirá hasta que eventualmente el sistema alcance su
volumen de equilibrio.

E. Determinación de la Esfericidad y Redondez

Tabla 5
Resultados de la esfericidad y redondez para dos variedades de papa.

Variedad Diámetro prom. Esfericidad Redondez

Amarilla Tumbay 49.4 mm 0.52 0.91

Peruanita 36 mm 0.53 0.92

Autoría propia.

● En la Tabla 5 se observa un diámetro promedio para la papa amarilla Tumbay de 49.4

mm, según la NTP.011.119 “Papa y derivados”, se deduce que se encuentra dentro de la
clasificación ​Segunda​, que tiene un rango de 30 - 57 mm de diámetro mayor. Esto quiere
decir que las papas utilizadas en la práctica se pueden considerar como descarte, que las
que se encuentran generalmente en los mercados locales, ya que la categoría extra tiene
un diámetro mucho mayor.

● En la Tabla 5 se puede observar la esfericidad y redondez, con valores de 0.52 y 0.91

respectivamente. Estos datos fueron obtenidos con la ayuda de un programa llamado
ImageJ, mediante fotos capturadas en el laboratorio de cada papa analizada.
En comparación con Germán et al. (2003), las papas analizadas con grado 3, considerada
pequeñas según la “NTC 341. Industria Alimentaria - Papa para consumo”, tenían una
esfericidad y redondez de 0,83 y 0,82. Los valores analizados son mucho menores, pero
esto varía según la categoría que le den en cada país.

● En la Tabla 5 , en la segunda fila , se observa un diámetro promedio para la papa

“peruanita” de 36 mm, según la NTC.341.Industria Alimentaria - Papa para consumo”, se
deduce que se encuentra dentro de la clasificación ​Pequeña , ​según la norma.

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 ● En la Tabla 5 , en la segunda fila , se puede observar la esfericidad y redondez, con
valores de 0.53 y 0.92 respectivamente. Estos datos fueron obtenidos con la ayuda de un
programa llamado ImageJ, mediante fotos capturadas en el laboratorio de cada papa
analizada.

IV. CONCLUSIONES

● Según los resultados obtenidos de % humedad, densidad real, densidad aparente y porosidad,
los valores calculados de la papa de la variedad Peruanita fueron superiores a los de la
variedad Amarilla Tumbay, hay que tener en cuenta que el principal factor es la geometría y
la porosidad que puedan tener las distintas variedades de papa.

● En aspectos de porosidad, los resultados para ambas variedades fueron bajas (13.42 y 17%),
por lo tanto podemos deducir que no son favorables en los procesos de almacenamiento
refrigerado.

● Para la papa amarilla Tumbay y Peruanita se obtuvo valores de 0.52 y 0.51 para la esfericidad
y redondez, respectivamente, y según el promedio máximo de diámetro se puede deducir que
las papas analizadas se encuentran dentro de la categoría de ​Segunda​, catalogada por la
Norma Técnica Peruana 011.119 “Papa y derivados”.

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V. CUESTIONARIO

1. Mencione las aplicaciones de conocer las propiedades físicas

● Al ser los principales parámetros para diseñar el empaque de un producto, por medio de estas
se establecen criterios de control de calidad y se puede hacer una evaluación económica del
producto.
● Otra utilidad radica en el momento de elegir cual es mejor procedimiento para los procesos de
postcosecha. Se conocen las condiciones físicas en las que se encuentra el producto para que
por medio del proceso adecuado se garantice una mayor vida útil al producto.
● La densidad aparente nos ayuda a tener una idea de la cantidad estándar de agua o de sólidos
en una fruta para cuando se llegue el momento de comercializarse o de ser en un futuro
sometida a procesos agroindustriales, donde se va a tener en cuenta por ejemplo para la
elaboración de un jugo o algún vino el porcentaje de sólidos solubles que nos va a dar un
rendimiento determinado en el proceso
● La forma geométrica está relacionada con la aceptación del público y también con el empaque
a utilizar al momento de almacenar y posterior comercialización. La densidad y el volumen
aparente también están relacionados con el empaque de los productos, teniendo la porosidad
para que no haya magulladuras.

2. Qué entiende por redondez y esfericidad

REDONDEZ ESFERICIDAD

La redondez es la parte que le hace falta a La esfericidad se fundamenta en la igualdad

un cuerpo para ser perfectamente redondo;
los métodos para el cálculo, se basan en el
área proyectada del objeto, en su posición
de descanso, con relación al área del círculo
que la contiene.
geométrica de los diámetros de una esfera y
relaciona el volumen del cuerpo, con el
volumen de una esfera que lo envolverá.

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3. Determine la esfericidad y redondez del pepino, papaya y piña.

Procedimiento:
Para cada una de las muestras macroscópicas de partículas sedimentarias proporcionadas por
el profesor, realice una ficha de clasificación, en donde se incluya la siguiente información:

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● Esfericidad de la Partícula

De acuerdo a Wadell (1932) y Sneed & Folk (1958) calcula los valores de esfericidad.
Presenta los cálculos matemáticos realizados para cada partícula.

● Esfericidad y Redondez
Utilizando el gráfico de estimación visual de Powers (1953), identifica el grado de redondez y
esfericidad de cada partícula.Determinación de la redondez

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VI. REFERENCIAS

Buitrago, G., López, A., Coronado, A., y Osorno, F. (2003). Determinación de las
características físicas y propiedades mecánicas de papa cultivada en Colombia. Revista
Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental. Colombia.

Contreras, M. (2017). Determinación de la relación entre el contenido de almidón y materia

seca con la gravedad específica de cinco variedades de papa (​Solanum tuberosum​) (tesis
de pregrado). Universidad Nacional del Centro del Perú, Huancayo, Perú.

INDECOPI (2010). Norma Técnica Peruana 011.119 “Papa y derivados”. Lima, Perú.

Krumbein, W.C. 1941. Measurement and geological significance of shape and roundness of
sedimentary particles, Journal of Sedimentary Petrology ​11​, 64–72.

Sahin, S. y Sumnu, S. (2011). Propiedades físicas de los alimentos. España: Acribia.

Lewis, M. (2010). Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado.

España: Acribia

Villamizar de Borrero, F., & Ospina Camacho, J. E. (2000). Frutas y Hortalizas: manejo
tecnológico postcosecha.

VII. ANEXOS

​Fig 1. Papa variedad Ambo Fig 2. Papa variedad Peruanita

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Fig 3. Determinación de Densidad Real
Fig4. Análisis de Esfericidad

Fig 5. Determinación de Redondez

Fig 6.Determinación de la esfericidad y redondez

a través del programa ImageJ.

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