ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD
Actividad – Análisis de la leche La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido
comercializar leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a
este producto. Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser
de ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente,
en un recipiente tapado. Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10
ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los análisis
se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

 PRUEBA DE YODO
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de
trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.
Equipos, materiales y reactivos
 Tubo de ensayo
 Jeringa
 Cuchara
 Leche fresca
 Solución de yodo
 Harina de trigo
Procedimiento.
 Tomar la muestra de 10 ml de leche de ordeño sin pasteurizar con una jeringa al
tubo de ensayo
 Adicionar 4 gramos de harina de trigo con la cuchara
 Agitar para homogeneizar la mezcla
 Adicionar 4 gotas de yodo lugol y agitar para disolver el yodo
Observaciones de los resultados:
Se observa el cambio de coloración de la leche a un purpura profundo, esto debido a que el
yodo reacciona con el almidón de trigo que está contenido en la muestra, esta prueba es
utilizada para determinación de adulterantes que puedan estar en la leche ejemplo féculas,
almidón de yuca, de papa y muchos otros encontrados en la industria, lo que también
repercute en los procedimientos de elaboración de lácteos puesto que genera productos de
baja calidad dado que se ha descubierto que este método se utiliza cuando descreman la
leche y la reemplazan con almidones, por lo que baja el rendimiento de producción láctea.
  PRUEBA DE ALCOHOL
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en
reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con
cada una de las muestras.
NOTA: esta prueba es utilizada en las procesadoras de lácteos para determinar el estado de
la leche y determinar la frescura de la calidad de esta teniendo en cuenta que esta prueba no
reemplaza la prueba de acidez por titulación de NaOH al 0,1 N ya que esta segunda está
dada para verificar la acidez real de la leche en °D,
Equipos, materiales y reactivos
 2 Pipeta de 2 ml
 2 tubos de ensayo
 2 vasos de precipitado
 Alcohol al 68%
 Leche fresca
 Leche en reposo (acida)
Procedimiento 1:
1. Para realizar la prueba de alcohol en primera medida se debe rebajar este hasta el 68
con el siguiente proceso, teniendo en cuenta que ya no se utilizarían 5 ml de este si
no 10 ml
Volumen 1: 5 ml
Volumen 2: ¿?
Concentración 1: 90%
Concentración 2: 68%

Formula de concentraciones: volumen de alcohol x concentración de alcohol es igual a

volumen de alcohol más agua por 68 %

V 1∗C 1=V 2∗C 2=5 ml∗90 ° =V 2∗68 °

Despejamos la fórmula de Volumen 2:
10 ml∗90°
V 2= =13,2 ml
68 °
 Entonces para adicionar la cantidad de agua para bajar el alcohol del 90% al 68% y poder
tomar la prueba de acidez nos daría igual a la diferencia entre el volumen final menos el
volumen inicial así:
V agua a agregar=13,2 ml−5 ml=8,5 ml de agua
2. Se realiza la prueba de alcohol para la leche fresca así:

 Tomar de los 10 ml de muestra 2 y adicionarlos en un tubo de ensayo limpio y seco

 Agregar 2 ml de alcohol al 68% de concentración
Observaciones de los resultados:
Teniendo en cuenta que la leche es fresca según las características higiénicas del personal
de ordeño, el lavado de las cantinas y las condiciones del hato donde se ordeña la vaca se
determinara la cantidad de carga microbiana que posee la leche y de acuerdo a esta se
observaran resultados óptimos donde la leche no sufre precipitación, para este caso diremos
que la leche tiene un resultado negativo porque no hubo precipitación es decir no hubo
formación de grumos.
3. Se realiza la prueba de alcohol para la leche acida así:

 Tomar de los 10 ml de muestra 2 y adicionarlos en un tubo de ensayo limpio y seco

 Agregar 2 ml de alcohol al 68% de concentración

Observaciones de los resultados:

El resultado de la prueba depende de la conservación de la leche es decir que si esta
muestra se hubiese mantenido en reposo pero en cámara de refrigeración y la T° está por
debajo de los 6°C la carga microbiana no sería tan alta además de adicionar estabilizadores
de acidez como tripolifosfato de sodio. Entonces en estas condiciones el resultado sería
diferente pero como es este caso la leche se mantuvo en reposo a T° ambiente la carga
microbiana es mucho mayor por lo que la prueba es altamente positiva puesto que su acidez
es lo suficientemente compatible para que el alcohol precipite la caseína de la leche y se
formen grumos de leche espera grueso por separación física de sólidos y grasas.
  PRUEBA DE CALENTAMIENTO
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en
reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar que ocurre con cada una de las
muestras.
Equipos y materiales:
 Tubos de ensayo
 Pinzas para tubo de ensayo
 Pipetas
 Mechero o estufa
Procedimiento 1. Para leche fresca.
 Colocar 2 ml de leche de los 10 de la muestra en un tubo de ensayo seco y limpio
 Someter la leche a calentamiento hasta llegar a los 45°C
Observaciones de los resultados:
Por la misma razón de la prueba No 2. Depende de la carga microbiana e higiene en el
ordeño y su ambiente, en este caso decimos que la leche se mantuvo en sus características
normales puesto que la acidez de esta no estuvo por encima de los 16°D que es la escala
para que la leche mantenga sus propiedades en el proceso de pasteurización, siendo esta
prueba negativa porque no hubo precipitación o grumos por acidez de leche.
Procedimiento 1. Para leche en reposo (acida).
 Colocar 2 ml de leche de los 10 de la muestra en un tubo de ensayo seco y limpio
 Someter la leche a calentamiento hasta llegar a los 45°C
Observaciones de los resultados:
Del mismo modo que en la prueba No 2. Para leche en reposo la carga microbiana
dependiendo del tiempo de reposo debió aumentar por que las baterías de la leche se
encuentran en condiciones favorables para su proliferación, por ende la prueba es positiva
por formación de grumos donde la separación de grasas, sólidos y proteínas se mantienen
conjuntas en la coagulación por acidez teniendo en cuenta que esta leche no es apta para
preparar quesos frescos si no quesos fundidos donde se realiza una estandarización de
acidez en los procesos de elaboración de lácteos