CAPÍTULO III: ESTUDIO DEL PROCESO

Diagrama básico de flujo para la elaboración de aceite de palta.

Recepción y selección de la fruta

Lavado

Triturado

Batido

Separado

Purificado

Control de calidad

Envasado y tapado de botellas

Empaquetado

Almacenado

Figura. Diagrama básico de flujo del proceso.

HISTORIAL DEL PROCESO.

a) Recepción y selección de la fruta.

Con el fin de minimizar costos de abastecimiento de materia prima, se recogerá la fruta

los días sábados de cada semana, por eso las paltas no deben haber completado la
maduración total. La fruta se adquirirá de chacra, el supervisor de calidad con tres
operarios irá a recoger la materia prima. Para aceptar el lote se seleccionará una muestra
a la que se le aplicará una prueba de madurez con un texturómetro en la chacra; si
cumple con los requisitos el lote se aceptará. Luego, las paltas serán recibidas en planta,
transportadas, clasificadas y guardadas al almacén de materia prima (entre 5 y 13° de
temperatura y 90-95% de humedad) para que en el transcurso de la semana, sean
trasladadas y procesadas en la zona productiva.

b) Lavado.
Las paltas se lavan y se les quitan las hojas, tierra y otras impurezas lo que permite
obtener una alta calidad del aceite al final del proceso.

c) Triturado.
Se produce una masa resultante de la trituración de las paltas junto con su pepa. No
importa si se procesan paltas enteras o sin pepa, pues las centrifugas hacen posible
lograr la separación óptima.

d) Batido.
La masa es transportada hacia la batidora. Durante el proceso de batido el aceite se
libera de las células oleosas en las que se encuentra encapsulado, este proceso es
decisivo para el rendimiento y la calidad del aceite.

e) Separado.
Después del batido, la masa es bombeada al tricanter para su posterior separación.
Como resultado, la masa es separada en dos fases: fase ligera (aceite) y fase de sólidos.
f) Purificado.
El aceite procedente del tricanter es purificado mediante una centrífuga de discos
obteniéndose aceite de palta extra virgen. En esta etapa se separa el aceite de los sólidos
residuales y del agua utilizando una fuerza centrífuga.

g) Control de calidad.
Se realizará por cada 100 litros de producto. Se evaluarán principalmente dos
indicadores: la acidez libre y el nivel de peróxidos que mide el nivel de oxidación. El
aceite obtenido deberá tener una acidez de 1,07 mg KOH/g, el indicador de peróxido
un valor de 14,9 meq/g, el índice de refracción será 189 mg KOH/g y el índice de yodo
84 cg l/g.

h) Envasado y tapado de botellas.

Se emplearán botellas de vidrio de color verde oscuro de 250 mililitros. La máquina
dosificadora, que trabaja al vacío, hará el llenado de las botellas. De modo
complementario se usará la máquina para tapar los envases.

i) Empaquetado.
Las botellas serán empacadas en cajas con capacidad para 12 botellas cada una. Será
un proceso manual.

j) Almacenado.
Las cajas serán llevadas a una zona de almacenamiento de producto terminado. Se
guardarán las cajas sobre parihuelas y estas sobre racks. Se almacenarán a 25°C, en un
área cerrada y protegida de la luz solar durante un mes luego del cual serán distribuidas
a supermercados, tiendas u otros lugares.
DIAGRAMA DEL FLUJO DE TECNOLOGÍA DEL PROCESO.

Recepción y selección de la fruta

Selección Automática

Selección Manual

Lavado

Desinfección

Triturado mecánico

Batido

Bombeado

Separado

Purificado

Centrifugado vertical

Centrifugado horizontal

Control de calidad

Envasado y enchapado

Figura. Diagrama de flujo de tecnología

DIAGRAMA DE FLUJO DE PASOS DEL PROCESO.
DIAGRAMA DE LUJO DE INGENIERÍA DE PROCESOS

DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS DE PROCESOS

BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO.

Palta Hass 297 kg/h Recepción y selección de la fruta Palta dañada (5%)

282.15 kg/h

Agua sucia (100%)

Agua
Paltalimpia
dañada675%
L/h Lavado
Barro (1%) – 2.82 kg/h

279.35 kg/h

Triturado

279.35 kg/h

Batido

A T≤ 45°C pasta de palta y agua (93%)

Separado Desechos (7%)

260 kg/h

Purificado Pasta de palta y

agua (92.30%)
20 kg/h

Aceite de palta extra virgen Residuo sólido

(2%) – 0.4 kg
21 L/h
84 botellas,
Envasado 84 botellas/hora
etiquetas y
tapas/hora

84 botellas, Encajado
etiquetas y
tapas/hora

7 Cajas 12 de botellas de
aceite de palta extra virgen
(250ml)