Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
DOCENTE:
SEMESTRE: X
INTRODUCCION
Para la realización de la presente evaluación del control de calidad del cafetín de ciencias agrarias
–UNCP, se tomó en cuenta diferentes ítems tanto en atención, infraestructura, limpieza,
personal manipulador, áreas adyacentes, almacenamiento de alimentos y política de precios; de
los cuales para corroborar los datos recolectados se utilizó imágenes que corroboren la veracidad
de la evaluación.
Dentro de ello se hizo un formulario para dicha evaluación, de los cuales se contemplaron los
siguientes aspectos: atención, infraestructura, limpieza, personal manipulador, áreas adyacentes
y almacenamiento de alimentos.
Los resultados arrojados por la evaluación aplicada desde el 26 hasta el 27 de octubre de 2019
fueron evaluados a partir de preguntas y respuestas y de cautro criterios de calificación, así:
“Excelente :4 ”, “Bueno: 3”, “Regular : 2”, “Malo : 1”.
II. MARCO TEORICO
Se han determinado puntos de control crítico (PCC) y los límites críticos para cada PCC que marquen
la barrera entre lo que es aceptable y lo que no. Se ha de asegurar que no falta ni se excede ninguno
de estos puntos. En el caso de un comedor escolar se mirarán especialmente que:
La temperatura de la cámara frigorífica para conservar los alimentos que serán consumidos
en un tiempo superior a 24 horas ha de ser menor o igual a 4ºC.
La temperatura de la cámara frigorífica para conservar los alimentos que serán consumidos
en un tiempo inferior a 24 horas ha de ser menor o igual a 8ºC.
La temperatura del congelador donde se guardan los alimentos congelados ha de ser
inferior o igual a -18ºC.
La descongelación de los alimentos se realiza a 4ºC.
El tiempo de enfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a 10ºC no ha de ser
superior a 2 horas.
La cocción de los alimentos se realiza a temperatura suficiente. A una temperatura de 70ºC
conseguimos el objetivo primordial que es el de alcanzar los 65ºC en el centro del producto.
Los alimentos no se mantienen a temperaturas entre 10ºC y 60ºC, ya que se puede producir
una multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos. Si el alimento se mantiene
caliente, ha de ser a una temperatura mínima de 65ºC.
METODOS
Para la realización de la presente evaluación del control de calidad del cafetín de ciencias
agrarias –UNCP, se tomó en cuenta diferentes ítems tanto en atención, infraestructura,
limpieza, personal manipulador, áreas adyacentes, almacenamiento de alimentos y
política de precios.
Luego se hizo una serie de preguntas de las cuales se puede corroborar si están
cumpliendo las BPM Y los controles respectivos.
IV. RESULTADOS:
EVALUACION 01: PREGUNTAS
A) MANIPULADORES DE ALIMENTOS:
¿Cree que se emplea de forma habitual un plan de formación de manipuladores de
alimentos en los centros de enseñanza superior? ¿Los empleados son conocedores
de dicho plan?
En el caso de nuestro cafetin de la Universidad Nacional del Centro del Perú se pudo
observar que si conocen que su formación en manipulación de alimentos es mínima
mientras que en el plan de igual manera es por desconocimiento o desinteres.
Por lo que respecta al sistema APPCC, ¿Conoce el empleado cuáles son los puntos
dentro del sistema a los que se le da mayor importancia en la inspección?
Si conoce el empleador empíricamente tanto la temperatura que debe cocinarse el
alimento y el tiempo que se debe emplear para ello.
¿Cuáles son los errores más frecuentes con respecto a este sistema?
El problema más frecuente tiene que ver de nuevo con la temperatura, ya que un
plato tiene que estar tibio, en el caso de los alimentos la temperatura no es la
adecuado porque a veces se sirve frio otras veces caliente, y no hay un estándar de
ello.
Otras observaciones que crea oportuno realizar
Aun habiendo problemas en algunos casos como los que hemos comentado, hemos
de señalar que rara vez se halla contaminación en los alimentos, se puede decir que
en el cafetín se cumple de forma habitual los objetivos requeridos
C) INFRESTRUCTURA:
¿La infraestructura del cafetín de la universidad nacional del centro del peru es la
adecuada?
En el caso de la infraestructura no es la adecuada ya que debería ser de material
noble, mas no de multiplica porque es propensa a incendios.
¿El piso es adecuado en el medio de producción de alimentos?
No es el adecuado ya que para el piso de la cocina tiene que ser de un material
especial anti deslizable, ya que si no es asi pueden ocurrir ciertos accidentes.
D) INSTALACIONES:
¿Cuentan con todas las condiciones la instalación del cafetín?
Cuenta con pisos nuevos y no deteriorados.
Las ventanas y las entradas no tienen mayas, lo cual hace que los insectos entren.
Tiene ventilación suficiente ya que cuenta con 6 ventanas
Presentan lavaderos adecuados el cual se encuentra dentro y fuera del cafetin.
E) LIMPIEZA:
¿El personal de limpieza cumple las normas de higiene?
En general si las cumples casi todas, desde el lavado adecuado de alimentos como
en la limpieza personal del trabajador.
¿Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores fuman, masticar goma de
mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos?
No se pudo observar esos comportamientos en dicho cafetín, solo uno de ellos en el
cual se come en momento de trabajo y manipulación.
F) ATENCION:
¿La atención del cafetín es cordial y amable?
La atención en general es cordial, mas no amable, ya que la forma de atender no es
amistosa y tranquila.
G) AREAS ADYACENTES:
¿Los residuos están lejos del cafetín?
Los residuos luego de haber terminado al jornada de trabajo se disponen en
contenedoras alejados del cafetín.
¿Existe contaminantes adyacentes cerca del cafetín?
Si existen contaminaciones adyacentes, uno de ellos es que el cafetín está en una
zona pantanosa el cual atrae a moscas y bichos, otro de ellos es la contaminación de
animales: perros.
H) ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS:
¿Los alimentos están almacenados correctamente en los lugares correspondientes?
En este caso algunos alimentos se refrigeran en la refrigeradora, ya que la compra
de alimentos es diario y no se almacenan grandes cantidades para toda la semana.
¿Existe una contaminación cruzada entre alimentos almacenados y artículos de
limpieza?
Se pudo percibir que si existe una contaminación ya que el are de cocina del cafetin
es muy reducida, y tanto los alimentos, los productos de limpieza, etc están muy
cerca.
I) POLITICA DE PRECIOS:
¿Los precios son accesibles al público estudiantil en general?
Los precios son muy accesibles para cualquier bolsillo en general, ya que no es cara
no barato, sino está en un rango promedio del precio de un menú.
1
EVALUACION 02: SENSORIAL
MUY BUENO 4
BUEN 3
REGULAR 2
MALO 1
E.SENSORIAL PUNTAJE
Tiene buena presentación el alimento 3
Tiene buen sabor el alimento que 3
proporciona
Tiene la temperatura adecuada el 2
alimento
Tiene buena consistencia el alimento en 2
general
TOTAL 10
10/4 =2,5