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Pão-de-ló

275 g de Farinha de Trigo 10 g de fermento em pó

225 g de açúcar refinado 65 g de água
25 g de emulsificante (Emustab) 06 ovos grandes

Colocar todos os ingredientes na batedeira planetária e bater durante 10 minutos na potência máxima.
Levar ao forno na temperatura de 200ºC. Se o seu forno não for a vapor, quando ligá-lo, coloque uma latinha
com água dentro dele, para fazer vapor e evitar que se forme casca na massa.

Glacê Real

01 clara sem bater ½ limão Taiti

açúcar de confeiteiro o suficiente

Colocar a clara na bacia da batedeira e acrescentar o açúcar até o ponto de formar uma paçoca pesada.
Misture tudo, ligue a batedeira, bata até ficar firme e com aparência de suspiro.

Glacê Mármore

250 g de gordura hidrogenada 01 garrafa de leite de coco (200 ml)

+ ou – 1,7 kg de açúcar de confeiteiro.

Coloque tudo em uma bacia e amasse até o ponto de desprender das mãos. Pasta

Americana (Rolled-Foundant Branco)

01 colher de sopa de gelatina sem sabor 02 colheres de sopa de glicerina pura bidestilada
04 colheres de sopa de água fria + /– 1 Kg de açúcar impalpável
½ xícara de glicose

Coloque a gelatina e a água numa vasilha de vidro e leve ao banho-maria ou micro-ondas, deixe até
amolecer e depois mexa até dissolver. Adicione a glicose e a glicerina, mexa vagarosamente em fogo baixo, até que
fique bem misturado. Retire do fogo ou micro-ondas, acrescente o açúcar impalpável aos poucos. Amasse bem e, na
hora de esticar, polvilhe amido de milho na mesa

Massa Elástica (Pastilhagem)

01 clara grande 1 e ½ xíc. de açúcar impalpável, peneirado em peneira de seda

03 colheres de chá, rasas de CMC Pequena quantidade de gordura vegetal para untar as mãos

Em uma vasilha peneire o açúcar, juntando o CMC. Misture bem e acrescente a clara batida levemente.
Misture com uma colher de pau até unir bem. Jogue em uma mesa e sove até misturar bem. Guarde em saco plástico
até o dia seguinte.

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Pasta 3 por 1

3 partes de Pasta Americana para

1 parte de Massa Elástica (Pastilhagem)
ou
300 g de Pasta Americana;
100 g de Massa Elástica (Pastilhagem)
(ou quantidades proporcionais)

Uso: Bordado Inglês, Rendas, Babados, Drapeados, Laços, Moldes de Personagens e Detalhes em Geral...

Glacê Flexível

Introdução
Especial para bordados de açúcar com saco de papel celofane, filigranas, rendas, laços e drapeados.

Ingredientes

04 colheres de sopa de água quente

01 colher de chá de CMC
01 colher de sopa de açúcar de confeiteiro
02 colheres de chá de amido de milho
01 colher de chá de glacê real.

Preparação
Dissolver o CMC em água quente, juntar os ingredientes restantes na ordem respectiva. A mistura deve
ficar homogênea. Conservar em recipientes hermeticamente fechados.

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Papel Arroz Maleável Texturizado (Seda Amassada)

 Corte a folha de papel arroz estampado, aproximadamente 10cm maior do que a área a ser trabalhada.
 Abra a pasta americana misturada 2x1, também no tamanho necessário.
 Coloque o papel arroz com o lado poroso voltado para baixo sobre um plástico não muito fino.
 Embeba um “perfex” ou um pano de algodão liso com bebida alcoólica branca. De preferência vodca.
 Caso deseje a técnica com alguma cor, pingue algumas gotas de corante líquido na vodca e embeba o
pano.
 Estique o pano embebido e dobrado sobre o verso do papel arroz, fazendo pequenas pressões com as
mãos, sem esfregar para que não corra risco do papel rasgar.
 Retire o pano cuidadosamente, de forma que o papel arroz permaneça colado no plástico.
 Com o auxilio do plástico, leve o papel sobre a massa, cuidando para não formar bolhas. Passe levemente
a mão sobre o plástico, alisando a superfície do papel sobre a massa.
 Retire o plástico aos poucos e, caso necessário, faça pequenas pressões com o pano úmido de bebida para
aderir alguma parte do papel que não tenha ficado fixada na massa.
 Com o papel aderido à massa, faça com a ponta dos dedos a textura, puxando franzidos bem próximos uns
aos outros. Quanto mais texturizado o papel, mais interessante ficará o efeito final. (Use a sua criatividade,
fazendo laços, faixas, etc.)

OBS: Se ficar bolhas, furar antes de tirar o plástico, usando um alfinete. Quando tirar o plástico, ter muito cuidado).

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Bolo Drapeado com Flores Drapeadas

Modo de Montar o Bolo e Decorar

Abra as massas, recheie, deixe repousar de um dia para o outro. Cubra com pasta ou glacê mármore.

Decoração

Marque a lateral dos bolos, veja em aula. Corte as pastas misturadas, pregueie e vá colando em todo o bolo.
Faça as flores drapeadas conforme demonstração e aplique em todas as emendas. Veja em aula

Pasta Americana (Rolled-Foundant) de Chocolate

Ingredientes

02 colheres de sopa de gelatina sem sabor 04

colheres de sopa de água fria
½ xícara de glicose
01 colher de sopa de glicerina
04 colheres de sopa de óleo de milho 02
xícaras de chocolate em pó
+/- 500 g de açúcar impalpável

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Modo de Fazer

Coloque a água e a gelatina para derreter em banho-maria ou micro-ondas. Retire, coloque a glicerina a
glicose e o óleo, leve ao micro-ondas para dissolver. Peneire todo o chocolate, metade do açúcar e jogue esta
mistura em cima. Mexa com colher de pau, passe para mesa e agregue o restante do açúcar. Coloque em saco plástico,
deixe repousar 10 a 15 minutos e utilize.
OBS: esta massa não deve ser feita com antecedência. Fazer após o bolo estar preparado para receber a
pasta.

Pastilhagem de Chocolate

Ingredientes

600 g de chocolate (meio-amargo ou "ao leite"), ou chocolate branco;

6 colheres de sopa de glicose;
2 claras;
+/- 250 g de açúcar impalpável

Modo de Fazer

Derreter o chocolate e dar o choque térmico em pedra mármore, com o auxílio de uma espátula. Misture a
glicose, o açúcar e as claras, até o ponto. Veja, na vídeo-aula, como utilizar.

Recheios

Nozes
01 lata de leite condensado 04 ½ xícara de nozes moídas
gemas

Leve ao fogo, mexendo sempre. Deixe ferver um pouco e desligue.

Coco
01 lata de leite condensado 04 ½ xícara de coco ralado
gemas

Leve ao fogo, mexendo sempre. Deixe ferver um pouco e desligue.

Damasco
½ kg de damasco argentino ½ kg de damasco turco

Lave bem os damascos, coloque num multiprocessador (ou liquidificador) e bata até ficar com aparência
de picado. Leve para cozinhar sem açúcar, até amaciar. Coloque o açúcar, deixe ferver mais um pouco e desligue.

Obs.: Deve ficar bem úmido.

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Strogonoff de Nozes
02 latas de doce de leite ou 02 de leite condensado cozido
02 xícaras de nozes picadas
01 lata de creme de leite sem soro

Misture o doce de leite ou leite condensado cozido com as nozes. Coloque o creme de leite sem soro até
dar o ponto desejado.

Ovos Moles
02 xícaras de chá de açúcar refinado 15 01 xícara de chá de água
gemas grandes ou 18 médias

Leve ao fogo o açúcar, a água e deixe em ponto de calda grossa. Esfriar esta calda e colocar as 15 gemas (ou
18. se o ovo for médio) passadas em uma peneira. Levar novamente ao fogo até engrossar, mexendo sempre.

Abacaxi
01 abacaxi maduro em pedacinhos 01 litro de água com açúcar à gosto 01
01 pacote de pudim de caramelo ou baunilha lata de creme de leite

Ferver o abacaxi com a água e o açúcar. Depois que perder a acidez, escorrer e retirar da panela.
Despejar o pacote de pudim ou caramelo aos poucos. Vá despejando a calda de abacaxi em fogo brando, mexendo
sempre. Quando estiver em uma boa consistência de creme, retire (não deixe em ponto de pudim), misture no
abacaxi cortado, acrescentando o creme de leite.

Chocolate Ganache
1 ½ lata de creme de leite 500 g de chocolate cobertura ao leite

Misture tudo e leve ao micro-ondas na potência média, + ou – 4 minutos. Depois de frio, caso ache
necessário, pode-se adicionar um pouco mais de creme de leite.

Ameixa Preta
300 g de ameixa preta 01 cálice de licor de cacau

Cozinhe as ameixas, tire os caroços, esmague com as mãos, coloque o licor e misture.

Crocante de Nozes
01 xícara de açúcar refinado 01 ½ xícara de nozes picadas
colher de chá de margarina

Leve o açúcar ao fogo, juntamente com as nozes ou castanhas, mexa até derreter e virar um a calda.
Coloque a margarina, vire em uma assadeira, deixe esfriar (morno), quebre com o auxílio de um martelo de bife e
guarde em um recipiente fechado.

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Bolos de Casamento,
Andares e Sobrepostos

01 tabuleiro de 65 cm de diâmetro 04 assadeiras de ½ lua de 45 cm de diâmetro

01 separador de 38 cm de diâmetro 02 assadeiras redondas de 35 cm de diâmetro
02 separadores de 28 cm de diâmetro 01 bolo de isopor de 25 cm de diâmetro
04 colunas médias 01 bolo de isopor de 15 cm de diâmetro,
sobreposto no último andar.

Modo de modelar o bolo

Limpe todas as massas, retirando as cascas do bolo. Arrume as massas em formato de meia-lua no tabuleiro,
uma sobre as outras. Nivele bem, abra as massas com o auxílio de um fio, conforme demonstração na vídeo-
aula. Retire uma a uma, colocando sobre a mesa e deixe só a última no tabuleiro.
Comece a rechear o bolo, até terminar todas as camadas em formato de meia-lua. Encaixe o separador
de 32 cm, conforme demonstração na vídeo-aula. Coloque as duas assadeiras redondas de 30 cm, abra do mesmo jeito
que abriu as primeiras massas e recheie. Coloque no aro e deixe repousar até o dia seguinte.
Retire do aro. Faça glacê real (veja receita na apostila), e passe em todo o bolo com o auxílio de uma
espátula. Seque utilizando um desumidificador, tipo Nilko, até ficar bem seco
Faça o glacê mármore (receita na apostila) passe em todo o bolo com a ajuda de uma espátula tipo
pedreiro. Decore com guirlandas de glacê real e pérolas, flores de açúcar ou com drapeados e laços.

Decore o último andar e o andar do meio com flores de açúcar ou naturais, ou ainda com noivos.

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Trabalhando com Bicos

Trançado de Cesta

Pitangado Labirinto

Treliça

Babados

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Shells, Sianinha e Cordão

Shells

Sianinha

Cordão

Arabesco

Flores

Rosas

Pitanga com pino

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Lírio

Flores

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Jasmim

Estas flores pequenas e cheirosas são muito fáceis de fazer e são excelentes para dar volume, quando
utilizadas com flores grandes de pastilhagem.

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Botões

Pegue a metade da largura de uma fita de florista (cor verde clara) e cubra, dando cinco voltas na ponta de
um arame nº 26. Depois, faça um gancho no arame. Com a fita ainda grudada, dê mais 08 voltas para criar o
botão. Continue a cobrir o arame até o fim.
Estes são utilizados tanto nos botões como nas flores.
Pegue um pedaço de pasta nº 07, enrole em forma de salsicha, com 2,5 cm de comprimento. Faça um buraco em uma
das pontas e insira o botão, o qual foi mergulhado em clara de ovo. Empurre no arame e estique o botão para baixo,
para dar a forma correta (veja figura a seguir).
Marque o topo do botão para formar cinco pontas, com as costas do estilete. Em cada marca deixada
pelo estilete, belisque cada secção com um a pinça reta (veja na vídeo-aula).

A Flor

Prepare um botão de fita de florista, como feito anteriormente. Pegue um pedaço de pasta nº 08 e molde
em forma de cenoura. Empurre a ponta fina no buraco médio da base de borracha, untando com gordura vegetal.
Abra sobre o topo delicadamente, com o rolinho. Corte utilizando um cortador de sépala pequeno. Remova a base de
borracha, corte as pontinhas e boleie as pétalas com auxílio de um palito.

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Florescências e Botões

As florescências (um cacho de florzinhas) são uma adição bastante útil para qualquer buquê de flores de
pastilhagem. Elas dão forma e volume, ajudando a preencher os espaços entre as flores maiores. As
florescências podem ser feitas de qualquer cor para combinar com a cor do arranjo.

Botões

Pegue um pedaço nº 04 a nº 05 de pasta. Faça um formato de cone e enfie o arame nº 28, com gancho na
ponta, molhado em clara, na parte redonda do cone. Molde em volta da base para segurar o arame e, em seguida,
deixe secar. Colorir com pó na cor desejada.

Flores

Pegue um pedaço de pasta tamanho nº 06 e pressione contra o menor orifício da base de borracha,
com um pouquinho de gordura vegetal. Abra a massa utilizando o rolinho, retire e boleie. Encaixe no arame e
deixe secar para pintar depois.

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Rosa

Faça um botão no orifício nro. 15 da régua de tamanhos, modele como coxinha e encaixe no arame nro
20, encapado com fita de florista verde, dando 10 voltas na ponta do arame. Dobre o arame e dê mais 10 voltas,
encapando o arame até o final, cobrindo-o totalmente. Deixe secar bem.
Corte 5 pétalas grandes e 6 médias, estique com o rolinho, bem finas, sem deformar as pétalas. Coloque
dentro de colheres plásticas para dar o formato de pétala (veja na vídeo-aula). Deixe secar um pouco, ao ponto de
não formar cavidade (não deformar). Comece montando a rosa, conforme demonstrado na vídeo-aula.

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Lírios

Pistilos

Veja modo de fazer os pistilos na vídeo-aula.

Abra a pasta branca, corte com o molde de metal e coloque no gravador de silicone (foto abaixo).
Aperte para gravar, retire e feche, usando clara ou água para colar. Encaixe o pistilo e coloque para secar. Pinte com
pó verde limão e pó perolado, misturado com amido de milho.

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Botão

Veja o modo de fazer o botão do Lírio na vídeo-aula.

Folhas de Hera

Para fazer as Folhas de Hera use o mesmo método das Folhas da Rosa.

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Folhas de Rosa

Abra a pasta verde musgo, usando o cortador do tipo injetor e aperte para gravar a nervuras. Insira um
arame nro 28 ou 30, passando a ponta do arame na clara ou água.
Coloque para secar em cima de papel toalha ou alumínio amassado. Depois de seca, pinte com pó verde. Dê
um toque nas bordas com pó laranja. Pincele com um pouco de gordura hidrogenada para dar brilho.

Veja, na vídeo-aula, como montar.

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Copo de Leite

1) Cubra completamente um espetinho de churrasco ou bambu, com fita de florista verde, inicie 5 cm a partir
da ponta.
2) Pegue um pedaço de pasta amarelo pálido nº 10 (pale yellow), abra em forma de salsicha e insira
o palito que foi pincelado em clara de ovo.
3) Molde (veja a figura).
4) Dê a textura com a pinça e passe em farinha tingida de amarelo.
5) Deixe secar.
6) Abra a pastilhagem, corte a pétala utilizando o molde, alise as bordas e faça uma nervura com rolinho
crepe.
7) Pincele clara na base envolva no miolo amarelo.
8) Molde em volta da base, deixe secar.
9) Pinte (pincele) com pó perolado com amido de milho e verde limão.

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Babado Garret

Veja o modo de fazer o Babado Garret na vídeo-aula.

Guia de Tamanhos

Esta régua encontra-se disponível no conjunto em uma versão plástica permanente. No Brasil existe uma
régua de tamanho, utilizada em desenho industrial ou arquitetônico, conhecida como bolômetro. Numere as
bolas do bolômetro seguindo este gabarito acima.

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Bicos

Os bicos sugeridos em aula são:

- Serra: nro. 48
- Pétala: nros. 103 e 104.
- Flor Pitanga com Pino: nros. 129, 131 e 190.
- Folha: nro. 352.
- Pitanga Aberta: nros. 15 e 18.
- Pitanga ou Perlê Serrilhado: nro. 362.
- Perlê: nros. 02, 04 e 06.
- Chuveiro: nro. 233.

Bico Serra

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Bico Pitanga Fechada

Bico Pétala

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Bico Flor Pitanga

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Bico Folha

Bico Pitanga Aberta

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Bico Babado Bico Acabamento

Bicos Especiais

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Bico Perlê

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Técnicas

Drapeados com laços e lírios e jasmim com pasta americana.

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Bolo de 15 anos com babados e bordados em lési

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Bordado Inglês com pregas macho

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Bordado Inglês com pregas simples e Cordão de São Francisco

Bolo de Noiva com echarpes e copo de leite de pasta americana

Bolo de Noiva em Cascata decorado com rosas

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Babado Plissado em Renda e rosas moldadas em molde de silicone

Filigranas e Bordados em Lési (com bico perlê)

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Filigranas e aplicação em renda

Echarpe em textura com franjas e acabamento no tabuleiro em bordado Inglês

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Sugestões de decoração em Matelassê

(Cristais, mini-flores, estrelas, corações e pérolas douradas)

Sugestões de decoração em Ponto Diamante

(Mini-flores, Cristais, Pinturas e Mini-pérolas)

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Réguas do Ponto Diamante (Conjunto com 6 modelos)

Ponto Diamante - Mini-flores douradas Ponto Diamante - Pintura e Mini-pérolas

Ponto Diamante - Pintura e Cristais Ponto Diamante - Pintura e Mini-pérolas

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Ponto Diamante - Pintura e Mini-pérolas

Sugestões de acabamentos

Shells com bico Perlê Pérolas moldadas em molde de silicone

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Renda redonda em relevo com vazado e Flor rendada com Strass

Tapetinho em Bordado Inglês

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Renda redonda em relevo sem vazado com Gotas de Cristal e Strass

Renda "Angélica" com Strass

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Renda "Nova York" com Gotas de Cristal e Strass

Medalhão de renda e Rosas moldadas em molde de silicone

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Laço Tradicional (Entre Drapeados)

Laço de Ponta Triangular (Entre Drapeados)

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Nó (Entre Drapeados)

Gravata com Cristais (Entre Drapeados)

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Drapeado (como fixar)

Bolo com Pasta Americana de Chocolate

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Bolo com Glacê Flexível

Bolo com Cascata de Flores

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Medidas de Fatias de Bolo

Tamanho da Assadeira e Quantidade aproximada de fatias

50 cm de diâmetro - 200 fatias 45
cm de diâmetro - 150 fatias 40 cm
de diâmetro - 100 fatias 35 cm de
diâmetro - 80 fatias 30 cm de
diâmetro - 60 fatias 25 cm de
diâmetro - 30 fatias

Tamanho da Assadeira e Quantidade aproximada de fatias

50 X 50 - 220 fatias 45
X 45 - 162 fatias 40 X
40 - 108 fatias 35 X 35 -
88 fatias 30 X 30 - 64
fatias

*Os bolos Quadrados, ou retangulares, rendem mais por causa dos cantos.

Como medir as fatias:

Utilize como referência os dedos. Meça 4 dedos (aproximadamente 8 cm) para o comprimento
da fatia, e 1 dedo (entre 1,5 e 2 cm) para a largura da mesma. Assista a aula com a
demonstração do corte do bolo.

**Estas fatias são de tamanho ideal para festas com Jantar e Mesa de Doces.
Caso o Jantar não tenha Mesa de Doces, cortar o rendimento das fatias pela metade (Ex: 50 cm
de diâmetro - 100 fatias).

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Sugestões de Marcas dos

Produtos Utilizados no Curso

Açúcar de Confeiteiro (Glaçúcar – União)

Açúcar Impalpável (Harald, Mix, Arcolor..)
Chocolate em barra, e em pó, Nestlé ("Chocolate do Padre")
Creme de Leite e Leite Condensado Nestlé
Coco seco e Leite de Coco (SOCOCO)
Bicos – Wilton

Para aquisição de forminhas de silicone, réguas e demais objetos utilizados no curso,

acesse www.vanirpetter.com.br

Espero que você tenha gostado e desejo muito sucesso. Sugiro que você faça os
outros cursos, pois preparei com muito carinho e são maravilhosos.

Um grande abraço

VANIR

Esta apostila é parte integrante do Curso 0n-line Profissionalizante de Bolos Artísticos. Produzido
por Vanir Petter e Ensino e Conhecimento – www.ensinoeconhecimento.com.br Proibida a
reprodução – Todos os direitos reservados

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