Sei sulla pagina 1di 7

ING.

CÉSAR VEGA ROMERO


UNINCCA- MP. 25254090447 CND
PROFESOR UNIVERSIDAD PAMPLONA

TIPOS DE HELADOS INDUSTRIALES

EMULSIFI
CA/ESTAB
TIPO GRASA SNG AZUCAR ILIZAN AGUA AIRE
Postre o
Torta 15% 10% 15% 0,3% 59.7% 100%
helada
Helado
de Crema 10% 11% 14% 0.4% 64.6% 100%
Helado
de Leche 4% 12% 13% 0.6% 70.4% 58%
Sorbete
2% 4% 22% 0.4% 71.6% 50%
Helado _______
de Agua 0 0 22 0.3% 77.7%

La grasa se puede obtener de: Mantequilla de vaca, Crema


de leche, aceite vegetal, Margarina.
Las SNG: leche en polvo entera y descremada, suero en
polvo.
Emulsificante: Monoglicéridos, Diglicéridos, Yema de
huevo, lecitina.
Estabilizante: carregenina, alginato de sodio, CMC,
Gelatina sin sabor.
En el helado de agua el 30% del azúcar (sacarosa) debe
reemplazarse por glucosa, además sé debe adicionar ácido
cítrico a razón de 2-4 gramos por litro de helado.

FORMULACION DEL HELADO.

73% Leche de buena calidad


15.5% Azúcar
0.3% CMC
0.1% Yema de huevo
0.1% Sal
6% Mantequilla de vaca
5% Leche en Polvo

PROCEDIMIENTO

1. Coloque a calentar la leche.


2. Mezcle en seco: el azúcar, la leche en polvo y el CMC.
3. Cuando la leche esté tibia adicione la yema de huevo.
4. Cuando la leche este caliente adicione: la mezcla de
azúcar, leche en polvo y CMC, y la mantequilla de vaca.
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I (LECHES Y DERIVADOS)
INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
gouia@unipamplona.edu.co
ING. CÉSAR VEGA ROMERO
UNINCCA- MP. 25254090447 CND
PROFESOR UNIVERSIDAD PAMPLONA

5. Deje hervir la mezcla por 5 a 10 minutos agitando


fuertemente.
6. Enfríe la mezcla a temperatura ambiente.
7. Refrigere de un día para otro.
8. Haga el batido y adicione, colorantes, aromatizantes,
saborizantes o fruta natural.
9. Lleve a los moldes y congele por 24 horas.
10. Consuma antes de 3 meses.

SABAJON
El sabajón es un producto casero en el cual se mezcla leche,
azúcar, yema de huevo, clavo o canela y licor, en
proporciones tales que permitan su conservación por presencia
de alcohol etílico en la mezcla (Mínimo 4%).

La formulación casera dice:


1 litro de leche (de 1000 cm3) botella y cuarto
2 yemas de huevo.
250 gramos de azúcar (1/2 libra)
200 - 300 ml de aguardiente, ron o brandy (1 a 11/2 vasos).
2 astillas de canela.
1 astilla de clavo.

PROCEDIMIENTO
Se procede a calentar la leche y se le va adicionando la
yema de huevo (leche tibia) el azúcar, la canela y el
clavo.
Se hierve por 5 - 10 minutos.
Se enfría al medio ambiente.
Se adiciona el licor, lentamente y con agitación.
Se embotella y se almacena en lugar fresco.
Consumirse antes de un mes.

PIÑA COLADA Y SABAJON DE FEIJOA


Si se quiere elaborar una piña colada o un sabajón de
Feijoa u otra fruta, se procede a reemplazar parte de
la leche en proporción directa a la cantidad de pulpa
que se quiera adicionar.
Ejemplo:
1 botella de leche neutralizada en bicarbonato.
250 mililitros (1 vaso y medio) de jugo o pulpa de
fruta.
250 gramos de azúcar (media libra).
2 yemas de huevo.
200 - 300 centímetros cúbicos de licor.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I (LECHES Y DERIVADOS)


INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
gouia@unipamplona.edu.co
ING. CÉSAR VEGA ROMERO
UNINCCA- MP. 25254090447 CND
PROFESOR UNIVERSIDAD PAMPLONA

ELABORACION DE COCTAIL
El mismo proceso se sigue para la elaboración de
COCTELES DE FRUTAS, buscando que el porcentaje de
alcohol este entre 6 - 10%.
A continuación se da la formulación para elaborar un
cóctel de Naranja o Maracuya:
• Jugo de naranja 6 litros.
• Azúcar 1.38 kilogramos.
• Agua 4.62 litros
• Aguardiente 3.1 litros

PROCEDIMIENTO.

• Inicialmente se hace la mezcla agua, jugo de fruta y


azúcar con el fin de disolver estos componentes y
pasteurizar el agua.
• Se hierve por 1 minuto.
• Se enfría a temperatura ambiental y se adiciona el licor.
• Se le adiciona hielo.
• Se debe consumir antes de 24 horas, mezclándose antes de
servir.

POSTRE BATIDO CONGELADO (MOUSE)

INGREDIENTE PORCENTAJE
Crema de leche (12% grasa) 81 %
Leche descremada en polvo 5 %
Sacarosa (azúcar) 13 %
Estab./Emilsif. (Cremodan) 1-2 %
Sabor natural o artificial 150 ppm

1. MEZCLAR Emulsificante/Estabilizantes, leche en polvo y


azúcar en seco.
2. Colocar a calentar la crema de leche y adicionar los
componentes secos.
3. Pasteurizar a 75ºC por 5 minutos y homogeneizar a 1500Psi
4. Enfriar a 25ºC y llevar a la batidora de helados, para
incorporar aire.
5. Envasar y congelar.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I (LECHES Y DERIVADOS)


INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
gouia@unipamplona.edu.co
ING. CÉSAR VEGA ROMERO
UNINCCA- MP. 25254090447 CND
PROFESOR UNIVERSIDAD PAMPLONA

POSTRE

FORMULA SABOR A CHOCOLATE SABOR A VAINILLA


Emulsificante/Estabiliz 0.60% 0.70%
ante
Azúcar 16 % 12%
Cacao en polvo 4 % ____
Vainilla ______ 0.20%
Leche descremada en 4.9% 4.6%
polvo
Almidón de maíz 2% 2%
(maizena)
Fosfato de sodio ( o 0.15% 0.15%
citrato de sodio )
Leche entera líquida 72.35% 80.35%

PROCEDIMIENTO

1. Mezcle el emulsificador/Estabilizador en seco con el


azúcar
2. Coloque a calentar la leche líquida y adicione con
agitación los siguientes ingredientes: Azúcar con el
Estabilizador/Emulsificador, cacao, vainilla, leche en
polvo, almidón de maíz (previamente disuelto en leche o
agua fría) y el fosfato de sodio (o citrato de sodio).
3. Calentar la mezcla a 90ºC por 15 minutos con agitación.
4. Enfriar a 75ºC y homogeneizar a 2000Psi
5. Envasado a temperatura de 40-50ºC
6. Enfriar y comercializar.

FLAN DE LECHE

INGREDIENTES CHOCOLATE VAINILLA


Leche fluida 84% 85%
Leche en polvo 1.25% 1.25%
Azúcar 12% 12%
Cacao 1.8% _____
Vainilla _____ 0.03%
Almidón de maíz 0.45% 1.1%
Emulsificador/Estabilizado 0.30% 0.3%
Gelificante (pectina, agar, 0.30% 0.20%
Gelatina)

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I (LECHES Y DERIVADOS)


INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
gouia@unipamplona.edu.co
ING. CÉSAR VEGA ROMERO
UNINCCA- MP. 25254090447 CND
PROFESOR UNIVERSIDAD PAMPLONA

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar el emulsificado/Estabilizador, Gelificante con el


azúcar en seco.
2. Poner a calentar la leche y adicionar las materias secas
con agitación, a temperatura de 50 º C.
3. Pasteurizar a 90ºC por 5 minutos.
4. Enfriar a 40-50ºC y empacar.
5. Enfriar a 5ºC y comercializar

ELABORACIÓN DE CREMAGURTH

INGREDIENTES PORCENTAJE
LECHE LIQUIDA 20%
LECHE EN POLVO 5%
YOGURT 50%
CREMA DE LECHE(40% GRASA) 14%
AZUCAR 10.6%
CMC 0.3%
ESTABILIZAN./EMULSIFICANTE 0.1%

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar en seco la leche en polvo el CMC y el azúcar.
2. Elaborar el MIX, de la siguiente manera:
3. Colocar a calentamiento la leche líquida.
4. A temperatura de 30 º C, adicionar la yema de huevo
5. A temperatura de 40 º C, adicionar la crema de leche
6. A temperatura de 50 º C, adicionar los componentes secos
previamente mezclados.
7. Pasteurizar la mezcla (MIX) a 93-95 º C, por un tiempo de
3-5 minutos, agitando continuamente
8. Enfriar rápidamente la mezcla a temperatura ambiente (14 º
C)
9. Hacer la mezcla del MIX con el yogurth y adicionar
mermelada de fruta (3-5 %)
Empacar y refrigerar a 4 º C

FORMULACION PARA AVENA

INGREDIENTE PORCENTAJE
Leche líquida 50 %
Agua 34,7 %
Avena molida 3 %
Azúcar 12 %
Estabilizante/Emulsificante 0,3 %
Clavo y Canela 1 unidad/litro de avena

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I (LECHES Y DERIVADOS)


INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
gouia@unipamplona.edu.co
ING. CÉSAR VEGA ROMERO
UNINCCA- MP. 25254090447 CND
PROFESOR UNIVERSIDAD PAMPLONA

Se deben seguir los pasos como cuando se va ha elaborar


leches saborizadas, pasteurizando la mezcla entre 93-95 º C
por 5-8 minutos

Elaboración de CHEEZ WHIZ

Formulación.

Queso molido 100%


Agua 11%
Suero en polvo 1%
Crema de leche 15%
Leche descremada 10%
Fosfato de sodio 1–2%
Ácido láctico (o cítrico) 0.5 %
Sal 1%
Mostaza en polvo 3 gramos / kg.
Páprika 1 gramos / kg.
Onoto 2 gramos / kg.
Sorbato de potasio 1 gramo / kg.
Colorante 1 – 3 gramos / 100 kg.

BALANCE DE MATERIA PARA PANELITAS DE BÚFALA

INGREDIENTES CANTIDAD
Leche cruda 5 litros, Densidad: 1.0341 5.1705 Kg
Harina de Trigo 0.250 Kg
Harina de maíz 0.250 Kg
Panelas 5/ 450 gr c/u 2.250 Kg

BALANCE DE MATERIA PARA PANELITAS DE VACA

INGREDIENTES CANTIDAD
Leche cruda 5 litros, Densidad: 1.030 5.15 Kg
Harina de Trigo 0.250 Kg
Harina de maíz 0.250 Kg
Panelas 5/ 450 gr c/u 2.250 Kg

INGREDIENTES CANTIDAD
Leche cruda 5 litros, Densidad: 1.034 5.1705 Kg
Bicarbonato 0.054 Kg
Azúcar 1.200 Kg
Citrato 0.015Kg

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I (LECHES Y DERIVADOS)


INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
gouia@unipamplona.edu.co
ING. CÉSAR VEGA ROMERO
UNINCCA- MP. 25254090447 CND
PROFESOR UNIVERSIDAD PAMPLONA

INGREDIENTES CANTIDAD
Leche cruda 5 litros, Densidad: 1.034 5.15 Kg
Bicarbonato 0.004 Kg
Azúcar 1.200 Kg
Citrato 0.0015Kg

5 BALANCE DE MATERIA EN CORTADOS DE LECHE DE BÚFALA

INGREDIENTES CANTIDAD
Leche cruda 5 litros, Densidad: 1.034 5.1705 Kg
Panela 2 ½ ( 450 c/u) 1.125 Kg
Harina de Crudo (Hc) 100 gr
Fécula de Maíz (Fm) 100gr
Zumo de Limón (Zl) 40 ml

6.7.6 BALANCE DE MATERIA EN CORTADOS DE LECHE DE VACA

INGREDIENTES CANTIDAD
Leche cruda 5 litros, Densidad: 1.030 5.15 Kg
Panela 2 ½ ( 450 c/u) 1.125 Kg
Harina de Crudo 100 gr
Fécula de Maíz 100gr
Limón 40 ml

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I (LECHES Y DERIVADOS)


INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
gouia@unipamplona.edu.co

Potrebbero piacerti anche