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EMULSIFI
CA/ESTAB
TIPO GRASA SNG AZUCAR ILIZAN AGUA AIRE
Postre o
Torta 15% 10% 15% 0,3% 59.7% 100%
helada
Helado
de Crema 10% 11% 14% 0.4% 64.6% 100%
Helado
de Leche 4% 12% 13% 0.6% 70.4% 58%
Sorbete
2% 4% 22% 0.4% 71.6% 50%
Helado _______
de Agua 0 0 22 0.3% 77.7%
PROCEDIMIENTO
SABAJON
El sabajón es un producto casero en el cual se mezcla leche,
azúcar, yema de huevo, clavo o canela y licor, en
proporciones tales que permitan su conservación por presencia
de alcohol etílico en la mezcla (Mínimo 4%).
PROCEDIMIENTO
Se procede a calentar la leche y se le va adicionando la
yema de huevo (leche tibia) el azúcar, la canela y el
clavo.
Se hierve por 5 - 10 minutos.
Se enfría al medio ambiente.
Se adiciona el licor, lentamente y con agitación.
Se embotella y se almacena en lugar fresco.
Consumirse antes de un mes.
ELABORACION DE COCTAIL
El mismo proceso se sigue para la elaboración de
COCTELES DE FRUTAS, buscando que el porcentaje de
alcohol este entre 6 - 10%.
A continuación se da la formulación para elaborar un
cóctel de Naranja o Maracuya:
• Jugo de naranja 6 litros.
• Azúcar 1.38 kilogramos.
• Agua 4.62 litros
• Aguardiente 3.1 litros
PROCEDIMIENTO.
INGREDIENTE PORCENTAJE
Crema de leche (12% grasa) 81 %
Leche descremada en polvo 5 %
Sacarosa (azúcar) 13 %
Estab./Emilsif. (Cremodan) 1-2 %
Sabor natural o artificial 150 ppm
POSTRE
PROCEDIMIENTO
FLAN DE LECHE
PROCEDIMIENTO:
ELABORACIÓN DE CREMAGURTH
INGREDIENTES PORCENTAJE
LECHE LIQUIDA 20%
LECHE EN POLVO 5%
YOGURT 50%
CREMA DE LECHE(40% GRASA) 14%
AZUCAR 10.6%
CMC 0.3%
ESTABILIZAN./EMULSIFICANTE 0.1%
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar en seco la leche en polvo el CMC y el azúcar.
2. Elaborar el MIX, de la siguiente manera:
3. Colocar a calentamiento la leche líquida.
4. A temperatura de 30 º C, adicionar la yema de huevo
5. A temperatura de 40 º C, adicionar la crema de leche
6. A temperatura de 50 º C, adicionar los componentes secos
previamente mezclados.
7. Pasteurizar la mezcla (MIX) a 93-95 º C, por un tiempo de
3-5 minutos, agitando continuamente
8. Enfriar rápidamente la mezcla a temperatura ambiente (14 º
C)
9. Hacer la mezcla del MIX con el yogurth y adicionar
mermelada de fruta (3-5 %)
Empacar y refrigerar a 4 º C
INGREDIENTE PORCENTAJE
Leche líquida 50 %
Agua 34,7 %
Avena molida 3 %
Azúcar 12 %
Estabilizante/Emulsificante 0,3 %
Clavo y Canela 1 unidad/litro de avena
Formulación.
INGREDIENTES CANTIDAD
Leche cruda 5 litros, Densidad: 1.0341 5.1705 Kg
Harina de Trigo 0.250 Kg
Harina de maíz 0.250 Kg
Panelas 5/ 450 gr c/u 2.250 Kg
INGREDIENTES CANTIDAD
Leche cruda 5 litros, Densidad: 1.030 5.15 Kg
Harina de Trigo 0.250 Kg
Harina de maíz 0.250 Kg
Panelas 5/ 450 gr c/u 2.250 Kg
INGREDIENTES CANTIDAD
Leche cruda 5 litros, Densidad: 1.034 5.1705 Kg
Bicarbonato 0.054 Kg
Azúcar 1.200 Kg
Citrato 0.015Kg
INGREDIENTES CANTIDAD
Leche cruda 5 litros, Densidad: 1.034 5.15 Kg
Bicarbonato 0.004 Kg
Azúcar 1.200 Kg
Citrato 0.0015Kg
INGREDIENTES CANTIDAD
Leche cruda 5 litros, Densidad: 1.034 5.1705 Kg
Panela 2 ½ ( 450 c/u) 1.125 Kg
Harina de Crudo (Hc) 100 gr
Fécula de Maíz (Fm) 100gr
Zumo de Limón (Zl) 40 ml
INGREDIENTES CANTIDAD
Leche cruda 5 litros, Densidad: 1.030 5.15 Kg
Panela 2 ½ ( 450 c/u) 1.125 Kg
Harina de Crudo 100 gr
Fécula de Maíz 100gr
Limón 40 ml