Zambrano Gastón

LA CERVEZA

ORIGENES DE LA CERVEZA
La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y
por los egipcios.
El origen de la Cerveza se remonta muy atrás en la historia de la humanidad. Hay quienes afirman que fue
inventada antes que el pan, y que por mucho tiempo se le utilizó como alimento más que como bebida de
celebración. Y es que la materia prima fundamental de la Cerveza es la cebada, un cereal de reconocidas
cualidades nutritivas.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor,
un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.

Historia
Los orígenes de la cerveza se pierden en los tiempos entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen
su origen al capricho de Osiris.
La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan siraku",
se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a.C. En
ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una
mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz".
Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum",
descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si
entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa
festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos.

Proceso de Elaboración de la Cerveza

La cebada malteada se muele en un molino
Una vez molida, la cebada se denomina molienda, esta se puede almacenar en contenedores.se mezcla agua
caliente con la molienda en una tina de macerado
Filtración produciendo la malta macerada.se filtra un líquido dulce y claro de la malta marecada, el que es
transportado a una olla
Se hace hervir el mosto en una olla para imprimirle un sabor amargo y suave, se agregan algunos lúpulos en una
primera etapa. Luego se agregan otros lúpulos para darle un aroma refinado. El mosto caliente se enfría hasta la
temperatura de fermentación mediante un canjeador de calor
A veces, en climas cálidos se utiliza un tanque de licor frio para producir largers que requieran temperaturas de
fermentación más baja. La levadura se agrega al mosto en el unitanque.
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Y comienza así la fermentación. Este es un proceso mediante el cual la levadura transforma el mosto dulce en
una solución plena de sabor que contiene alcohol y dióxido de carbono. Finaliza la fermentación, la cerveza verde
se deja añejar para que desarrolle un sabor suave y definitivo.
El filtrado. Elimina la levadura para aclarar la cerveza .luego de ser filtrada. La cerveza elabora es almacenada en
un tanque de cerveza clara. Hasta que esté lista para ser servida. En una microcerveceria la cerveza es colocada
en barriles o botellas listas para ser distribuidas
Elaboración
La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto
procedente de la malta (germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lúpulos
y sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas
o barriles.
Estilos Clásicos
Lambic : Originarias de la zona flamenca del río Zenne (Bélgica), se fabrican a partir de cebada malteada y trigo
crudo y utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación espontánea. Tienen poco gas y por
tanto, poca espuma. Entre sus variedades se encuentran las "gueze" de carácter achampanado; las "faro",
endulzadas con azúcar cande; las "mars", versión diluida de la anterior; la "kriek lambic", elaborada con cerezas,
y la "frambozen", con frambuesas.
Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporción de trigo añadida a la cebada. De
fermentación alta, son conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy pálida durante la
fermentación. El estilo más difundido, elaborado en el sur de Alemania, es denominado en unas ocasiones
"wezenbier" (cerveza de trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza blanca). Las levaduras utilizadas en su
elaboración le aportan un toque aromático balsámico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante.

MATERIAS PRIMAS
a) Cebada
Para poder extraer los azúcares de los cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero
someterlos a un proceso llamado malteado.
La cebada es el cereal más utilizado en la producción de cerveza, aunque también se utilizan otros granos, en
distintas proporciones junto con ésta.
Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuación se hace germinar el grano en cajas
especiales haciendo pasar aire a través de la capa de cebada. Después se seca y se tuesta durante el proceso de
malteado. El producto final es la malta, materia prima utilizada no sólo para elaborar cerveza sino también whisky.
La cebada es el cereal que más fácilmente puede transformarse en cerveza, por lo que siempre ha sido el principal
ingrediente en la elaboración de la misma. Sin embargo, el trigo también es un ingrediente utilizado
tradicionalmente en varios estilos clásicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berlín y Bélgica.
El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podrá utilizarse crudo o malteado.
Otros cereales utilizados, aunque en menor proporción y más raramente son el centeno y la avena.
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No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de malta se entiende que es de mayor
calidad, ya que sus ingredientes son los mejores y sí pueden maltearse: cebada, trigo, centeno o avena.
Cabe la excepción de muchas cervezas belgas de excepcional calidad que utilizan tradicionalmente trigo sin
maltear.
En las cervezas más comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maíz, además de la cebada, en
distintas proporciones. Estos ingredientes, que son más baratos y no pueden maltearse, producen cervezas más
ligeras de cuerpo y sabor.
La cerveza también se emplean distintas variedades de cebada, según se necesite. También, dependiendo del estilo
de cerveza a elaborar se utilizarán un tipo de maltas u otras; éstas se diferencian en el tiempo y la temperatura a
la que han sido malteadas (a menor temperatura, durante la tostación se producen maltas más pálidas, que
producirán cervezas más pálidas y según aumente la temperatura, el color irá oscureciendo). También como en la
producción de vino, se puede utilizar una sola variedad de malta o varias.
b) Agua
Es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza, ya que en la mayoría de los casos, hasta el 90%
de la cerveza es agua. Tradicionalmente, muchos productores de cerveza se instalaban donde había una fuente de
agua pura; el poder disponer de una buena fuente de agua ayudó en el pasado a determinar la localización de
muchas instalaciones cerveceras, como es el caso de las ciudades de Burton en Gran Bretaña, Budweis y Pilsen
en Bohemia y Munich en Alemania.
Algunos productores tienen sus propios manantiales de agua, mientras que otros utilizan el agua municipal. El
carácter del agua disponible también ayudó a determinar muchos estilos de cerveza en los siglos XVIII y XIX,
según el contenido en sales y minerales del agua de la zona. En la actualidad, la mayoría de los productores tratan
el agua para quitar o añadir las sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el carácter que
buscan.
c) Lúpulo
El lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha
desarrollado unas características que dan a la cerveza su aroma y amargor tan característico. Además, por sus
propiedades antisépticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos
nocivos. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo.
Existen distintas variedades de lúpulo, que tienen distintos grados de aroma y amargor. Cada productor utilizará
una u otra variedad, o varias especies en distintos momentos del proceso de elaboración, dependiendo del carácter
que quiera darle a la cerveza. Las mejores y más conocidas variedades son la Saaz, originaria de Bohemia en la
República Checa, Goldings y Fuggles de Gran Bretaña y Hallertau y Tettnang de Alemania.
En algunos países es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza añadir, además del lúpulo, otro tipo
de hierbas, especias y frutas que le dan a la cerveza un sabor y aroma especiales, por ejemplo cerezas y
frambuesas, miel, cilantro, anís, piel de naranja, etc.

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d) Levadura

Las levaduras son unos microorganismos que se añaden al mosto en el proceso de fermentación y transforman
los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Por la gran importancia que tienen en el proceso de elaboración,
cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas características especiales y
distintas a las de otros productores
Por el tipo de levaduras utilizadas, que darán lugar a un tipo distinto de fermentación, las cervezas se dividen en
dos grandes familias: las ale, de fermentación alta, en las que las levaduras actúan a altas temperaturas y además
se acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta); y las lager, de fermentación baja, en donde las levaduras
actúan a baja temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de fermentación. En general, las cervezas
inglesas y la mayoría de las especiales belgas son de fermentación alta (ale) y las Alemanas de fermentación baja
(lager), aunque hay algunas excepciones.
Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentación espontánea, a las que no se les añade ningún tipo
de levadura, sino que la fermentación se produce por la acción de las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas
cervezas, a las que se conoce por el nombre de lambic, se producen exclusivamente en la zona alrededor de
Bruselas, en Bélgica.

METODOS DE CONSERVACION
Conservación de la cerveza
El periodo de aptitud depende en gran medida a los cuidados que se tengan una vez envasada. Gracias al
pasteurizado se puede decir que tiene determinado tiempo, durante el cual mantendrá sus atributos de color y
sabor; pero, si por ejemplo, una vez llegada a los lugares de venta, se dejan los envases al sol en pleno verano, o
quedan debajo de la lluvia, esto irá en detrimento de la calidad del producto.
El periodo de aptitud o recomendación de consumir preferentemente antes de una determinada fecha está
relacionada con los envases que se utilicen para su conservación
Barriles
2 meses sin abrir y 7 días una vez abierto.
Botellas y latas
Por norma se lo ha fijado en 6 meses.
Factores que afectan a la durabilidad y la conservación
La durabilidad del líquido depende de diversos factores:
Exposición a la luz
Bajo la influencia de la luz solar o artificial, la cerveza pierde lentamente el sabor, el color y el aroma que la
caracteriza, por eso no debe exponerse al sol, se debe cuidar la intensidad de la luz en los lugares de exhibición y
debe cubrirse durante el transporte.

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Agua
El producto se debe mantener lejos del agua. Arruinaría las cajas de cartón y etiquetas, favorece la formación de
moho y oxida las tapas corona.
Temperatura
Influye en la claridad y sabor del producto, no debe exponerse a temperaturas extremas, es decir, bajo 0° ni a más
de 30°C. Debe conservarse en depósitos secos y ventilados.
Tiempo
La fecha de elaboración y de vencimiento de las botellas figuran en la contra-etiqueta. Las latas tienen en su base
la fecha de vencimiento. Se debe rotar correctamente el producto, vendiéndose primero las partidas más antiguas.
Olores
Los olores fuertes del ambiente afectar el sabor de la cerveza. Alguno de ellos son la cebolla, el pescado, las
pinturas, nafta y detergentes.

Reacciones químicas

La fermentación alcohólica, también conocida como, fermentación etílica, o del etanol, es un proceso de tipo
biológico, en el cual se lleva a cabo una fermentación sin presencia de oxígeno. Este tipo de fermentación se debe
a las actividades de ciertos microorganismos, los cuales se encargan de procesar azúcares, como la glucosa, la
fructosa, etc. (hidratos de carbono), dando como resultado un alcohol a modo de etanol, CO2 (gas) y ATP
(adenosín trifosfato), moléculas que son utilizadas por los propios microorganismos en sus metabolismos
energéticos.

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