ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA AMBIENTAL
BIOTECNOLOGÍA

TEMA: Elaboración de Vino

ALUMNO: Israel Guaminga Código: 2824

NIVEL: 6to ¨B¨

FECHA: 11 de Noviembre del 2019

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Biotecnología
 ELABORACIÓN DE VINO

El vino es un producto que resulta tan familiar para todos que a veces no nos preguntamos de
dónde viene. Todos sabemos que se obtiene de la uva y que su proceso de elaboración comienza
con la vendimia. La elaboración del vino es un proceso milenario que con los años ha llegado a
alcanzar un nivel de complejidad y unos estándares de calidad verdaderamente sobresalientes; Se
conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohólicas producidas a partir de la fermentación de
la uva. Sin embargo, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de
comercialización y perdidas post cosecha, existe la posibilidad de industrializar frutos
produciendo vinos de frutas de buena calidad, a un costo competitivo. (Castro, 2016)

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 MATERIA PRIMA E INSUMOS

Frutas:
Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromáticas tales como: Melocotones,
mandarinas, manzanas, chirimoyas, nísperos, maracuya, carambola, marañon, ciruela, fresa, etc.
En este caso se utilizara 10 tazas de uvas que serán aproximadamente 3 Kg, necesariamente las
más frescas para la obtención de un vino de calidad.

Agua Filtrada:
El agua debe ser hervida o Filtrada para eliminar todo tipo de contaminación. El agua debe
hervirse con un día de anticipación y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa en la
dilución de la uva licuada. Aproximadamente 5 litros, tanto para el licuado como para la dilución
del mismo.

Azúcar:
200 gramos de azúcar. Sirve para regular el contenido de azúcar del mosto.
Ácido cítrico y bicarbonato de sodio:
Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la levadura se desarrolle adecuadamente.
En las frutas muy acidas como la mandarina y la maracuyá se agréga bicarbonato y en las frutas
menos acidas como el plátano y el melocotón se agrega ácido cítrico.

Levadura:
Levadura de vino BIOFERM ROUGE 7gr. Levadura especialmente seleccionada para la
fermentación de vinos tintos y aromáticos con una alta producción de esteres y ácidos grasos.
Usado habitualmente para Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Merlot. Arranque rápido. Contiene
un factor "killer" que inhibe las levaduras salvajes. Tolerancia al alcohol: 15% vol. Rango de Tª:
12-35ºC. Dosis: 2 -3 g/10 litros. Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se
dispone de esta levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificación. (García, 1994)

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PROCEDIMIENTO

PREPARACIÓN DE LA UVA

Recepción:

Previa inspección de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma adecuada hasta el momento
de su elaboración.

Selección:

La fruta puede ser madura, sin daños físicos, químicos ni biológicos. Controlar el peso de la fruta.

Pelado:

La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas que no dan
sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color característico tales como: la uva, ciruelas,
fresa, guinda, etc. Se controla el peso de la pulpa.

Licuado:

Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fría para facilitar el proceso en la
proporción de 1 litro de agua por cada litro de mosto.

CORRECCIÓN DEL MOSTO

Medición de la pulpa:

La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de
fermentación, previamente lavado y desinfectado con una solución de bisulfito de sodio al 0.1 % o
sea 1 gr. Por litro de agua.

Dilución:

Se agrega agua hervida fría en la proporción de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa licuada.

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Corrección del azúcar:

Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azúcar.

Corrección de la acidez:

La acidez se regula con ácido cítrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8. En la
práctica se añade 2.5gr. De ácido cítrico por cada 10 litros de mosto.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Para la fermentación se utiliza levadura liofílizada previamente activada.

Activación de la levadura:

En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C), media
taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1
gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un paño limpio y la dejamos reposar en
un lugar abrigado por 20 minutos. Después de este tiempo se observa la presencia de espuma en la
superficie de la mezcla.

Adición de la levadura:

La levadura activada se añade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta, luego se
cierra el tacho de fermentación herméticamente colocando en la tapa una trampa de fermentación.
Luego se deja fermentar por 20 días. La trampa de fermentación consiste en un tapón con un
agujero en el centro por donde pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un
vaso con agua y una cucharadita de bisulfito de sodio. (Malajovich, 2011)

BIBLIOGRAFÍA
Castro, C. (13 de Abril de 2016). Vivanco: #CulturaDeVino. Obtenido de Vivanco:
#CulturaDeVino: https://vivancoculturadevino.es/blog/2016/06/14/proceso-de-
elaboracion-del-vino-tinto/
García, F. H. (1994). BIOTECNOLOGÍA Y SUS APLICACIONES. Biotecnología: La Lampara
de Aladino, 31-36.
Malajovich, M. A. (2011). Biotecnología. Buenos Aires: Univesdidad Nacional de Quilmes
Editorial.

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