Fibra dietética y salud

Consumo de fibra en España y su influencia en la salud.

Baltasar Ruiz-Roso Calvo de Mora, Lourdes Pérez-Olleros Conde

Vol. I nº 2 2011 Alimentando el conocimiento

 Fibra dietética y salud

Consumo de fibra en España y su influencia en la salud

Fibre consumption in Spain and its influence in health

Dr. Baltasar Ruiz-Roso Calvo de Mora, Dra. Lourdes Pérez-Olleros Conde

Departamento de Nutrición y Bromatología I. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.

RESUMEN
Muchos estudios epidemiológicos relacionan el consumo de fibra
dietética (FD) con la protección frente a numerosas enfermedades
crónicas como cáncer de colon, enfermedades cardiovasculares, el
estreñimiento, la obesidad y diabetes, entre otros. Los altos niveles
de ingesta de FD se asocian significativamente con menores tasas
de prevalencia de cardiopatía isquémica, ictus y enfermedad
vascular periférica. También se ha relacionado el consumo de FD
con los principales factores de riesgo de las patologías cardiovascu-
lares. Así, el aumento de la ingesta de fibra reduce la presión arterial
y los niveles de colesterol sérico. Se ha observado en individuos
diabéticos y no diabéticos que el incremento en el consumo de
algunos tipos de fibra mejora la glucemia y sensibilidad a la
insulina. Sin embargo, las ingestas de FD en los países occidentales
son bajas y bastante alejadas de los valores recomendados. La
recomendación de ingesta de FD debe ser 25-30 g/día.
ABSTRACT
Most epidemiological studies show inverse association between
dietary fibre (DF) intake and risk of colon cancer, cardiovascular
disease, constipation, obesity and diabetes. High levels of DF intake
was significantly associated with lower prevalence of heart disease,
stroke and peripheral vascular disease. It has also linked the
consumption of DF with major risk factors for cardiovascular
disease. Thus, increasing fiber intake lowers blood pressure and
serum cholesterol levels. It has been observed in diabetic and
nondiabetic that the increased intake of some types of fibers
improves glycaemia and insulin sensitivity. However, DF intakes in
Western countries are low and quite far from the recommended
values. Recommendations for DF intake should be 25-30 g/day.
KEY WORDS: polyphenols, carotenoids, fitoesterols, melanoi-
dins, health effects.

PALABRAS CLAVE: fibra dietética, salud, enfermedades cróni- ABBREVIATIONS

cas.
DF: dietary fibre

ABREVIATURAS:
FD: fibra dietética
FDI: fibra dietética insoluble
FDS: fibra dietética soluble
CCAA: Comunidades Autónomas

Alimentando el conocimiento

Baltasar Ruiz-Roso Calvo de Mora, et al. 01

Introducción:
Desde las observaciones realizadas por Trowell hace ya 30
años en el este de África, confirmadas más tarde por Burkitt
(1973)1, se sugirió la hipótesis de que una dieta con elevado
contenido de fibra vegetal y de carbohidratos complejos
protegía frente a numerosas enfermedades propias de los
países occidentales como son el cáncer de colon, la enferme-
dad diverticular, el estreñimiento y la obesidad, entre otros.
Con ello nace el concepto en nutrición de “Fibra Dietética”
(FD). Se han realizado muchos intentos desde entonces,
ninguno hasta ahora definitivo, de definir al conjunto hetero-
géneo de sustancias que se encuentran en los alimentos de
origen vegetal, de propiedades físico-químicas diferentes, no
digestibles en el intestino delgado y que se pueden englobar
en el concepto de fibra. Según Burkitt (1993)2, fibra es el
conjunto de sustancias que constituyen el esqueleto de los
vegetales, sin la cual ninguna planta podría permanecer
erguida, pues forma las paredes de cada una de sus células.
En la actualidad,3 se acepta que cuando se habla de fibra
dietética (FD) nos referimos a un material complejo de
origen vegetal resistente a la digestión por las enzimas del
tracto intestinal humano. La denominación de FD es genéri-
ca y abarca una serie de sustancias químicamente definidas,
con propiedades físico-químicas peculiares y efectos fisioló-
gicos individuales.4
La FD está formada mayoritariamente por: celulosa, hemice-
lulosa, pectinas, lignina, carragenatos, alginatos y gomas.
También están presentes, asociados a la FD, otros compo-
nentes de las células vegetales, generalmente en pequeñas
cantidades, y que pueden ser de importancia fisiológica,
como son las proteínas de la pared celular, los polifenoles, las
cutinas, el ácido fítico, algunos ésteres del ácido acético, los
minerales y el almidón resistente. 5,6 Algunos de estos
componentes tienen propiedades parecidas a las de la FD y,
en concreto los polifenoles, se considera que podrían incluir-
se como constituyentes de la fibra dietética.7,8
Efectos fisiológicos de la ingesta de fibra
La FD ejerce su influencia a lo largo de todo el tracto gastro-
intestinal, desde la ingestión hasta la excreción (Figura 1).
El incremento de la masticación producida por la fibra
facilita el flujo de jugo gástrico, lo que unido al aumento en la
secreción de saliva y a la hidratación de la FD produce
aumento de volumen que acelera y mantiene por más
tiempo la sensación de saciedad. Además, es un componen-
te de la dieta de bajo contenido calórico, por lo que produce
un efecto significativo de reducción de la ingesta energética.5
Sin embargo, según otros autores,9 estos efectos de la fibra
sobre la reducción de la ingesta calórica son menos claros.
Sobre la saciedad influye también la velocidad de vaciado
gástrico. Los polisacáridos que producen geles y que
incrementan la viscosidad del contenido estomacal retrasan
el vaciado. Pectinas y goma guar aumentan este tiempo de
vaciado.5 La capacidad de captar agua de la fibra es una
función de su estructura tridimensional, así como del pH y
de los electrolitos presentes en el medio. De este modo, la
capacidad de retención de agua es mayor en las fibras
solubles, que por acción osmótica captan agua y tienen
capacidad de formar coloides tipo gel, con lo que retrasan el
proceso fisiológico de vaciado del estómago. La modifica-
ción en la respuesta de diferentes hormonas del tubo digesti-

Figura 1. Physiological effects of dietary fiber

Poorly fermentable
“insoluble” Fermentable
“soluble”

DIRECT WATER SCFA: (220-720 mM):

EFFECT TRAPPED PREBIOTIC:
-Energy
-Solubility: BS Minerals
-Histone-deacetylase Inhibition Lactobacillus Bifidobacterium
-Genetic regulation
Clostridium, Salmonella, Echerichia
-Induction of differentiation
-Growth inhibition and apoptosis
of tumor cell lines
-Modulation of genes expression related to Ihhibition:
GAS
oxidative stress and inflammation B-glucuronidase
Nitroreductase
Azoreductase
7 (alfa)-hidroxylase

INCREASE FECAL MASS

Decrease intraluminal pressure and transit time

Toxic substances dilution
INTESTINAL TRANSIT REGULARIZATION

02 Alimentando el conocimiento
vo a la ingesta de fibra también parece estar relacionada con
este retraso del vaciado gástrico.10,11
La FD favorece el tránsito del quimo a través del intestino
delgado, existiendo una relación directa entre el contenido
de FD en la dieta y la velocidad a la cual los nutrientes transi-
tan a lo largo del tracto gastrointestinal. Sin embargo, es en el
colon donde ejerce la FD sus efectos más importantes: diluir
el contenido intestinal, sustrato para la flora bacteriana,
captación de agua y fijación de cationes. El colon debe
considerarse como un órgano doble. Por una parte, el colon
ascendente y el ciego, donde se verifica la fermentación
anaerobia de la fibra; por otra, el colon descendente y el
sigmoide están implicados en el almacenamiento y
continencia del bolo fecal.5
Se ha indicado que algunos componentes de la FD promue-
ven cambios morfológicos en la mucosa, porque estimulan la
proliferación celular, pero la importancia de este efecto varía
mucho dependiendo del tipo de fibra estudiada. Se asume
ampliamente que la fermentación por la microflora colónica
de los polisacáridos no absorbidos juega un importante
papel en la modulación del recambio celular intestinal.
Cuando algún hidrato de carbono escapa de la digestión
intestinal es atacado por las bacterias del colon, producién-
dose principalmente ácidos grasos de cadena corta (acético,
propiónico y butírico) y otros gases (dióxido de carbono,
hidrógeno y metano). El acético es el único de estos ácidos
que alcanza la circulación sistémica y puede utilizarse como
fuente de energía y en la lipogénesis; el ácido propiónico se
metaboliza en el hígado, es el único gluconeogénico de todos
ellos y puede influenciar algunas facetas del metabolismo
hepático, como la síntesis de colesterol. En cambio el butírico
es la mejor fuente de energía para el enterocito colónico, se
utiliza a este nivel y muy poco alcanza al hígado. Una dieta
exenta de fibra mantiene un patrón inmaduro de los villi.12
En relación al tiempo que la masa fecal se almacena en el
colon existe una relación inversa entre su volumen y el
tiempo que este material es retenido por el intestino grueso.
Probablemente, esto sea debido a que la elevada masa
intraluminal provoca la estimulación de la motilidad del
colon. Es importante señalar que no todas las fracciones de la
FD tienen un efecto similar sobre el hábito intestinal. El colon
humano contiene una abundante población de bacterias,
principalmente anaerobias y sacarolíticas, con un peso de
unos 170 g y pertenecientes a unas 400 especies diferentes,
que actúan fermentando diferentes sustratos: la FD, los
almidones resistentes, oligosacáridos no absorbidos y
mucinas. La capacidad de retención de agua de las heces está
inversamente relacionada con la fermentación en el colon. A
menor digestibilidad y fermentabilidad se produce una
mayor retención de agua y un mayor volumen y peso de las
heces. Debemos tener en cuenta que la fracción indigestible
de la fibra representa, en sujetos con una ingesta adecuada
de FD, la mayor parte del peso fecal y que las bacterias
representan sólo una pequeña parte de los sólidos en las
heces. Por tanto, a mayor fermentación de la fibra, menor
volumen fecal. La fracción insoluble, cuyo componente
mayoritario es la celulosa, es la responsable principal del
peso fecal, es poco fermentable y aparece el 60% o más de la
consumida en las heces.5
Cuando se estudian diferentes vegetales y su influencia sobre
Baltasar Ruiz-Roso Calvo de Mora, et al.
el aumento de peso de las heces se observan resultados
distintos, pues poseen diferencias en la capacidad de
fermentación y en los efectos fisiológicos que desarrollan.
Así, este efecto es mayor para el salvado y muy escaso para
la pectina y la goma guar. Uno de los efectos más directa-
mente relacionados con la ingesta de fibra dietética es el
aumento del peso seco y húmedo de las heces. Por tanto, la
fibra más adecuada para la mejoría del estreñimiento es la
de tipo insoluble, como el salvado de trigo, porque atrapa
mayor cantidad de agua e incrementa la masa fecal y
disminuye el tiempo de tránsito intestinal. Por cada gramo
de salvado de trigo produce un incremento de 2,7 g de peso
en las heces.13 No obstante, el efecto de la fibra de producir
una evacuación normal, solo se ha comprobado cuando el
sujeto con estreñimiento crónico no padece alteraciones
morfológicas o funcionales del intestino.14,15 El aumento de
la materia orgánica excretada también se debe a los restos
bacterianos.10 También la fibra soluble, como las semillas de
plantago ovata, pueden ayudar a incrementar el volumen
fecal cuando al fermentar en el colon se incrementa la masa
bacteriana de las heces (entre el 40-55% de las heces están
constituidas por la masa bacteriana); pero en cualquier
caso, su efectividad es menor que con la fibra insoluble.15
En relación a la influencia sobre la absorción de nutrientes,
en el caso del nitrógeno parece ser algo menor cuando se
aumenta la fibra en la dieta. Algunos autores han encontra-
do un ligero aumento en el nitrógeno fecal con dietas ricas
en fibra.16-19 No obstante, dado que en los países industriali-
zados el consumo de proteína está por encima del
recomendado y que la acción de la fibra sobre la proteína es,
en general, pequeña, el aumento de la ingesta de fibra, no
supondría un problema nutricional para la población
adulta.20 También la fibra puede disminuir la utilización
nutritiva de diversos minerales, particularmente metales
divalentes, debido a una interacción en la absorción
intestinal.20,21 En los casos en que exista una ingesta mineral
baja junto con un consumo excesivo de fibra podrán apare-
cer deficiencias, pero éstas no se producirán si la dieta es
adecuada. 20
Ingesta de fibra dietética
Según diferentes organizaciones (American Dietetics
Association, American Diabetes Association, American
Heart Association, National Cancer Institute y otras) las
ingestas recomendadas de fibra deben estar entre 20 y 35 g
por persona y día, procedente del consumo de alimentos y
no de suplementos, y debe incluir fibra soluble (de 5 a 10 g)
y el resto insoluble.22 En Estados Unidos el consumo medio
es entre 11 y 15 g/día, de la que aproximadamente ¼ sería
soluble y el resto insoluble, donde el 90% de la población no
alcanza los 20 g/día.22 En España, en el estudio EnKid23, se
indica que la ingesta media de fibra es de 18,5 g/día y 7,8
g/1.000 kcal en los varones de 18 a 24 años y de 15,5 g/día y
8,3 g/1.000 kcal en las mujeres de la misma edad. El mayor
porcentaje de esta fibra lo aportan los cereales (43 %),
seguido de las verduras y hortalizas (33 %), frutas frescas (19
%), legumbres (4 %) y frutos secos (1 %). No obstante, según
datos del estudio EPIC,24 el consumo de fibra en la pobla-
ción estudiada en este estudio en España fue de 29 g/día en
hombres y 23 g/día en mujeres.
Con los datos de consumo de alimentos del Ministerio de
03
Medio Ambiente, Rural y Marino se ha estudiado el consumo
de fibra dietética en España y en sus Comunidades Autóno-
mas (CCAA) y su adecuación a las recomendaciones de
ingesta de fibra, así como la evolución del consumo en los
últimos años.25 Los cambios observados en el consumo de
fibra se deben a las variaciones del consumo de alimentos
observadas estos años y que se resumen en la figura 2.
En cuanto al consumo medio de fibra total (FT) en los
hogares españoles en el periodo comprendido entre los años
2004 y 2009, ambos inclusive (figura 3), se situó en un rango
entre los 16,39 g/día de 2004 y los 16,04 g/día de 2009,
observándose una tendencia a ir disminuyendo lenta y
progresivamente (cada año se ha reducido unos 0,06 g/día),
en la línea de lo encontrado por Varela y col (1995).26 Incluso
si sumásemos a estos valores el consumo extramural de fibra,
que se encuentra entre 3,05 y 3,18 g/día, continúa alejado de
las recomendaciones, muy por debajo de los valores de 25 a
30 g/día considerados adecuados. Por CCAA, la tendencia
general es ir disminuyendo el consumo medio de FT en la
mayoría de las comunidades (Andalucía, Aragón, Castilla la
Mancha, Cataluña, Extremadura, Madrid, Navarra y
Valencia), aunque en algunas como Canarias, Cantabria,
Castilla León, La Rioja y Murcia ha aumentado el consumo
de fibra, no encontrando variaciones apreciables en el resto
(figura 4 A). En general el consumo de FT fue más alto en las
comunidades del norte de España y menor en las del sur, este
y Baleares.
Expresando este consumo de fibra como consumo medio
por 1.000 kcal, independizamos el consumo de fibra per
cápita y la ingesta total de alimentos y por tanto este valor nos
Fig. 2: Different souce of dietary fiber. Evolution of consumption
04 Alimentando el conocimiento
habla de la densidad de fibra en la dieta (figura 4 B). Este dato
muestra un valor promedio entre los 7,26 g/1.000 kcal de
2004 y los 7,55 g/1.000 kcal de 2009. Siempre muy por debajo
de los valores recomendados de 14 g/1.000 kcal. En este caso,
si tuviésemos en cuenta el consumo extramural de alimen-
tos, dada la menor densidad de fibra en el consumo extramu-
ral que en el doméstico, el valor de fibra dietética por 1000
kcal sería incluso menor.
No obstante, se observa un ligero aumento, para cada año
desde 2004 a 2009, del contenido medio de FT por cada
1.000 kcal consumidas de aproximadamente 0,05 g/1.000
kcal y año. Del mismo modo, en la mayoría de las CCAA se
observó un aumentó en la densidad de FT de la dieta a lo
largo de los años estudiados, con un máximo incremento
para las comunidades de Canarias y Cantabria con +0,90
g/1.000 kcal, mientras que otras no variaron apreciablemen-
te (Andalucía, Asturias y Castilla la Mancha). La comunidad
de Extremadura disminuyó en este período en -0,29 g/1.000
kcal (figura 4 B).
Respecto al consumo medio de fibra insoluble (FDI) en los
hogares españoles durante este periodo (figura 5 A), se situó
entre 10,16 g/día en 2004 y 9,99 g/día en 2009. A esto
debemos sumar el consumo extramural que supuso entre
1,51 g/día en 2004 y 1,10 g/día en 2006. Con ello la FDI
proporciona aproximadamente el 65% del consumo total de
fibra. En los 6 años observados la tendencia es ir disminuyen-
do lenta y progresivamente el consumo medio anual en
España de FDI unos 0,03 g/día. En general el consumo de
FDI en las CCAA fue más alto en las del norte de España y
menor en las del sur, este y Baleares. La tendencia por comu-
Fig. 3: Evolution of total dietary fiber consumption in the spanish households

Fig. 4: A) Total dietary fiber consumption per capita per day in the spanish households,
the national total and by regions in 2004 and 2009. B) Total dietary fiber consumption per
1.000 Kcal in the spanish households, the national total and by regions in 2004 and 2009.

Baltasar Ruiz-Roso Calvo de Mora, et al. 05

Fig. 5: A) Evolution of insoluble and soluble dietary fiber consumption per capita per day
in spanish households. B) Evolution of insoluble and soluble dietary fiber consumption
per 1.000Kcal in spanish households.
nidades es ir disminuyendo el consumo medio de FDI
(Andalucía, Aragón, Asturias, Baleares, Castilla la Mancha,
Cataluña, Extremadura, Madrid, Navarra y Valencia), excep-
to en algunas donde ha aumentado, como Canarias,
Cantabria y Castilla León. En la figura 5 A se puede observar
el consumo de fibra soluble (FDS) en los hogares españoles
en el periodo examinado, encontrándose entre los 5,92 g/día
en 2005 y los 5,76 g/día en 2009. Como se puede observar, el
consumo medio de FDS en España ha permanecido bastan-
te estable durante estos años, proporcionando aproximada-
mente el 35% de la ingesta total de fibra. En las CCAA de
Canarias, Cantabria, Castilla León y La Rioja el consumo de
FDS ha aumentado en estos años. Sin embargo, en otras
como Andalucía, Asturias, Baleares, Castilla la Mancha,
Cataluña, Extremadura, Navarra y Valencia ha disminuido.
En la figura 5 B se puede apreciar el consumo de FDI y FDS
por cada 1.000 kcal consumidas. En cuanto a la FDI, este
valor de consumo se situó entre el valor máximo de 4,70
g/1.000 kcal en 2009 y el mínimo de 4,50 g/1.000 kcal en
2004. En los años examinados la tendencia es ir aumentan-
do (figura 5 B). Así mismo, generalmente, la tendencia del
consumo en las diferentes CCAA es ir aumentando
ligeramente o por lo menos mantenerse. En cuanto al consu-
mo medio nacional de FDS en España, expresado por cada
1.000 kcal consumidas (figura 5 B), se encontraba entre los
valores de 2,71 g/1.000 kcal en 2009 y de 2,61 g/1.000 kcal en
2004. Como se puede observar en la figura 5 B, al igual que
ocurría con el consumo de FDI, la tendencia es ir aumentan-
do. Además, la tendencia del consumo en casi todas las
comunidades autónomas es ir aumentando la densidad en
los alimentos consumidos de FDS y no disminuye dicho
consumo en ninguna.
Ingesta de fibra y salud
En diferentes estudios los altos niveles de ingesta de fibra
06 Alimentando el conocimiento
dietética se asocian significativamente con menores tasas
de prevalencia de cardiopatía isquémica, ictus y enferme-
dad vascular periférica, entre otras patologías.27-29 En la
mayoría de los estudios publicados el efecto protector
observado de la fibra dietética es similar al encontrado
para los cereales enteros no refinados, aunque en estos
últimos aparecen "sustancias asociadas" con la fibra, tales
como magnesio y otros minerales, vitaminas y antioxidan-
tes, que pueden tener importantes y complementarios
efectos beneficiosos.30-32
Los estudios de cohorte prospectivos realizados indican que
altos niveles de consumo de fibra y, sobre todo, el consumo
de granos enteros, se asocian con una prevalencia significa-
tivamente menor de enfermedad coronaria.30 Siete estudios
de cohorte con más de 158.000 individuos indican que la
prevalencia de la enfermedad coronaria es significativamen-
te menor (29%) en individuos con la mayor ingesta de fibra
dietética en comparación con aquellos con el consumo más
bajo.32 Los efectos de la ingesta de fibra y del consumo de
cereales de grano entero sobre la prevalencia de enferme-
dad coronaria son muy similares, lo que sugiere que los
granos de cereal enteros son la fuente de fibra más impor-
tante en relación a la protección de la enfermedad
coronaria.31 Si bien estos estudios epidemiológicos son
consistentes, no proporcionan información específica de
causa y efecto, por lo que serían necesarios estudios clínicos
prospectivos aleatorizados y controlados para conseguir
datos convincentes.
Un mayor consumo de granos enteros también se asocia
con una reducción del 26% en la prevalencia de accidentes
cerebrovasculares isquémicos.32 En concreto, los datos de
cuatro estudios incluyendo más de 134.000 individuos, 27,
33-35
indican que el riesgo relativo de accidente cerebrovas-
cular es de 0,74 para los individuos con el quintil más alto de
consumo de fibra dietética o granos enteros en comparación
Table I: Relation between dietary fiber consumption
and mortality by different causes in Spain (2004-2008)

Regression coefficient Regression coefficient

Dietary fiber (g/day) Dietary fiber (g/1000 kcal)

Causes of death 1 Total Insoluble Soluble Total Insoluble Soluble

Neoplasms 0,645** 0,554* 0,763*** −0,347 −0,355 0,175

Malignant neoplasm of stomach 0,539* 0,448 0,675** −0,394 −0,377 0,171
Malignant neoplasm of colon 0,547* 0,457 0,664** −0,389 −0,382 0,102
Malignant neoplasm of rectum, rectosigmoid junction,anus 0,671** 0,599** 0,753*** −0,289 −0,257 0,172
Malignant neoplasm of female breast 0,617** 0,562* 0,672** −0,182 −0,167 0,176
Malignant neoplasm of prostate 0,454 0,366 0,571* −0,504* −0,480* −0,088
Diabetes mellitus 0,300 0,297 0,292 −0,022 0,012 0,072
Hypertensive Disease 0,401 0,335 0,464 −0,163 −0,199 0,130
Acute myocardial infarction 0,164 0,083 0,276 −0,531* −0,527* −0,262
Other forms of chronic ischemic heart disease 0,105 0,090 0,105 −0,150 −0,121 −0,022
Heart failure −0,083 −0,153 0,028 −0,473* −0,508* −0,305
Cerebrovascular Disease 0,124 0,047 0,257 −0,486* −0,490* −0,157
Atherosclerosis 0,270 0,204 0,391 −0,317 −0,333 0,053
Other diseases of blood vessels 0,624** 0,581* 0,666** −0,213 −0,177 0,102

con aquellos con el quintil más bajo de ingesta. Otros
estudios sugieren que la ingesta de frutas y vegetales se
asocia con un menor riesgo de accidente cerebrovascular
isquémico36,37 y con efectos favorables sobre la progresión
de la aterosclerosis carotídea.38 No obstante, tanto estos
resultados como los de enfermedad coronaria, deberían
completarse con más estudios prospectivos para apoyar esta
hipótesis.
En un reciente estudio Ruiz-Roso y Pérez-Olleros (2010)25
han observado la posible relación entre el consumo de fibra
en los hogares españoles, del total nacional y por las CCAA,
entre los años 2004 y 2008, y los datos de morbi-mortalidad
en esos años de las enfermedades más o menos relaciona-
das con el consumo de fibra. Así, pese a las pequeñas
diferencias de consumo de fibra observadas entre comuni-
dades, se encontraron correlaciones positivas entre los
consumos de FT, FDI y FDS y la mortalidad por estas patolo-
gías, llegando, en algunos años y para varias de ellas, a ser
significativas (tabla I). Esto parece ser debido a la relación
existente en todas las comunidades estudiadas entre el
mayor consumo de fibra y la mayor ingesta energética. Por
ello, al independizar las variables de ingesta de fibra e ingesta
de energía expresando los consumos de fibra por 1.000 kcal,
las correlaciones con mortalidad se transforman en general
en negativas, y tanto con consumo total de fibra (FT) como,
más aún, con la fracción insoluble (FDI) (tabla I), llegando a
ser significativa (p<0,05) dicha correlación con muerte por
infarto agudo de miocardio, insuficiencia cardiaca, enferme-
dades cerebrovasculares. No obstante esto no sucede con la
fibra soluble (FDS), cuyo aumento en la dieta no produce
este efecto.
No obstante, aunque todos los resultados que se han
observado sobre el metabolismo de la glucosa y los lípidos
son ejercidos por fibras solubles de tipo viscosas, en los
estudios prospectivos en amplias muestras de población
sólo se ha encontrado una asociación positiva con el consu-
mo de fibra insoluble tipo cereal.39-41 En el estudio de las
enfermeras americanas, con 68.782 mujeres seguidas
durante 10 años, se constató una reducción del 37% de
enfermedad cardiovascular por cada incremento de 5 g/día
de fibra tipo cereal,41 un porcentaje similar obtenido en el
estudio de mujeres postmenopáusicas de Iowa (30-36%)
constatado también para el consumo de fibra cereal,
siempre que se comparan las ingestas de fibra entre las de
mayor consumo respecto a las de menor ingestión de
fibra.40 Estos resultados confirman la tendencia ya observa-
da previamente en hombres, en el estudio de profesionales
de la salud americanos, con 43.757 participantes, seguidos
durante 6 años.39 Por cada incremento de 10 g/d de fibra de
tipo cereal, se produjo una disminución significativa de
enfermedad coronaria en un 29%.39 Estos datos, no obstan-
te, reflejan que la reducción de los eventos cardiovasculares,
atribuibles al consumo de fibra, son mayores de lo que
cabría esperar como consecuencia de las acciones metabó-
licas de la fibra en sí. Es probable que otras acciones biológi-
cas, ligadas al consumo de cereales, estén implicadas en
estas acciones:42 el mayor aporte de antioxidantes (vitamina
E, magnesio), fitoesteroles y folatos que actúen a diferentes
niveles, mejorando no sólo el perfil lipídico, sino también
actuando sobre la coagulación (disminución de las concen-
traciones de fibrinógeno, del PAI-1, factor VII), mejorando la
función endotelial (activando la liberación de óxido nítrico)
o disminuyendo las concentraciones de homocisteína (a

Baltasar Ruiz-Roso Calvo de Mora, et al. 07

través del aporte de folatos), factores todos ellos que, conjun-
tamente, contribuyen a disminuir los fenómenos de
aterotrombosis.15,39-41
Un componente minoritario de la fibra alimentaria de interés
bioactivo, como hemos dicho, son los compuestos polifenóli-
cos que se encuentran en el salvado de trigo en cantidad de
unos 3,5 g por 100 g de sustancia seca.43 Estos compuestos
poseen importantes efectos antioxidantes, utilizables en la
prevención y tratamiento de diferentes patologías y algunos
de ellos tienen efectos hipocolesterolemiantes.44
El término polifenol engloba un número elevado de metabo-
litos secundarios de los vegetales, que estructuralmente se
caracterizan por poseer anillos aromáticos con uno o más
grupos hidroxilo; su estudio es muy complejo debido al
número elevado de compuestos diferentes que existen y a la
variedad de estructuras. Los compuestos polifenólicos en la
planta pueden encontrarse libres o unidos a componentes
de la pared celular. Esta localización, junto con su peso
molecular, nos permite diferenciar entre polifenoles solubles
e insolubles, lo que es importante pues sus efectos fisiológi-
cos se relacionan con su solubilidad. Los compuestos
polifenólicos insolubles se encuentran en muy pequeña
cantidad en la fibra de los vegetales que habitualmente
consumimos y en los suplementos dietéticos comerciales de
fibra, generalmente en porcentajes menores a 2 g por cada
100 g de fibra alimentaria.7,45
En este sentido, la fibra vegetal alimentaria que tiene un
porcentaje más alto de compuestos polifenólicos es la
fibra de algarrobas, un alimento consumido desde hace
milenios por la población mediterránea, con un contenido
Bibliografía
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cercano a 18 g de polifenoles por 100 g de pulpa de algarro-
ba seca, estos polifenoles son taninos condensados
(proantocianidinas), formados por grupos de flavan-3-ol y
sus ésteres gálicos, ácido gálico, catequinas, epicatequin
galato, epigalocatequingalato y glicósidos de quercetina.46
Es esta una FD predominantemente insoluble y escasa-
mente fermentable. Esta fibra, tras un proceso de transfor-
mación, además de un potente efecto antioxidante,47-49se
ha comprobado experimentalmente que produce una
reducción en los niveles de colesterol en sujetos hiperco-
lesterolémicos superior a la que produce la fibra soluble,
posiblemente por romper con mucha mayor eficacia el
ciclo enterohepático del colesterol.17,18,50-52
Se puede concluir que en la población española encontra-
mos una ingesta deficitaria de fibra que se puede cifrar en
promedio entre 5 y 10 g/día, principalmente insoluble. Se ha
observado una reducción de la morbi-mortalidad producida
por algunas enfermedades degenerativas en el periodo 2004
a 2008 asociada a la ingesta de fibra dietética por 1.000 kcal.
Dicha reducción no se relaciona con el consumo total de
fibra, pues el aumento de su consumo, a expensas simple-
mente de consumir más alimentos y energía, tiene un efecto
negativo en dicha prevención. No se observa efecto alguno,
frente a ninguna de las enfermedades estudiadas, cuando
tenemos en cuenta solo el consumo de fibra soluble. Habría
que incrementar la ingesta de fibra procedente de cereales,
por su elevado contenido en fibra insoluble, así como de
frutas, verduras y leguminosas, pues estos alimentos además
de aumentar en la dieta la concentración de fibra dietética,
vehiculizan diferentes compuestos bioactivos beneficiosos
para el mantenimiento de la salud.
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