“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA”

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

Departamento Académico de Ingeniería Química
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA
Laboratorio de química inorgánica

ASIGNATURA: AI-455
LABORATORIO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
PRÁCTICA N° 9: DESHIDRATACION DE ALIMENTOS

PROFESOR DE TEORÍA: Ing. PONCE RAMÍREZ, Juan Carlos

PROFESOR DE PRÁCTICA: Ing. PILLACA MEDINA, Susan

ALUMNOS:

 Godoy Medrano, Jhoan Jesús

 Andrade Quispe, Joel Natanail

DÍA DE PRÁCTICAS: miércoles HORA: 10 am – 12 m

FECHA DE EJECUCIÓN: 19 – 07 – 19 FECHA DE ENTREGA: 23– 07 – 19

AYACUCHO – PERÚ

2019
 DESHIDRATACION DE ALIMENTOS

I. OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento para el deshidratado de los alimentos, así como la
importancia para su conservación.
 Aumentar la vida útil de la fruta por medio de la eliminación del agua.
 Determinar la velocidad de deshidratación de alimentos sólidos y líquidos.
 Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas y aumentar la
vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Se obtienen por reducción del contenido de agua de los tejidos desde un 90% aun 5-
35%, lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano.
El proceso de elaboración consiste en someter a la materia prima a una serie de
operaciones preliminares lavado, selección, clasificación, pelado y cortado, seguido de
un escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo depende del
producto) para inactivar enzimas. Finalmente se someten a sulfatación, que consiste en
tratarlas con dióxido de azufre. Este tratamiento permite estabilizar el color de las frutas
y verduras, y mejorar la retención de vitamina C. Sin embargo, hay personas que
presentan una alergia considerable a este aditivo.
El secado se puede realizar por distintos métodos, tales como, el secado solar, el secado
con gases calientes (Ej. aire caliente) y la liofilización. Las frutas y verduras se secan a
temperaturas relativamente bajas, de 55-70°C para minimizar la pérdida de sabor y
color e impedir que la superficie se seque demasiado deprisa y no permita la pérdida de
humedad desde el interior.
En el sistema de liofilización, los alimentos se congelan rápidamente hasta -57°C y
después se calientan un poco y se someten al vacío, para evaporar el agua. Este método
permite mantener mejor la calidad y valor nutricional de los vegetales respecto a los
otros métodos. Debido al proceso de deshidratación, estos productos poseen un
contenido muy bajo de agua y un alto contenido en azúcares (frutas), por lo tanto poseen
un alto valor energético.
Los métodos modernos de deshidratación, buscan otros fines que la simple
preservación: en alimentos, la reducción de peso y algunas veces de volumen, la
comodidad del empleo también es una característica muy buscada.
La concentración de sólidos solubles, aumenta al punto que el alimento resiste el
deterioro microbiano. Los productos deshidratados requieren más sulfito durante la
preparación y almacenamiento que los productos congelados.
Cada una de las variedades más indicadas de cada tipo de fruta, tras una
cuidadosa selección y lavado, se trata de diferente forma.
Nos dice los beneficios del secado de la fruta lo saludable que es para cada uno de
nosotros y que es un proceso muy antiguo de secar a la fruta donde se tiene
características de cada fruta y de sus vitaminas dado que nos ayudan al organismo
En principio y a pesar de que luego indistintamente se utilizará el término deshidratación o
secado o desecado, una definición aceptada es:
Deshidratación: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto por
calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.)
Secado o desecado: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto en
condiciones ambientales (sol, viento, etc.).
Como todo método de conservación, este posee ventajas y desventajas.
Ventajas más relevantes:

 Muy útil y relativamente fácil de llevar a cabo a cualquier nivel. Particularmente apto
para poblaciones de bajos recursos, y a pequeña escala requiere inversiones mínimas.
 Vida útil muy prolongada, si se seca a niveles de humedad residual adecuados.
 Reducción muy importante de peso y volumen. Mínimos costos de almacenamiento,
empacamiento y transporte.
 No requieren instalaciones especiales para su almacenamiento posterior.
 Productos compatibles con cualquier otro ingrediente deshidratado para elaboración de
mezclas.
Desventajas más relevantes:

 Calidad relativamente baja en cuanto a contenido residual de nutrientes, textura, aroma,

etc.
 Relativamente baja capacidad de rehidratación.
 Alto costo de equipamiento para grandes producciones, y equipamiento muy específico
para cada producto y proceso.
 Este, al igual que todos los métodos, debe tratarse de tal modo que la pérdida de calidad
sea la mínima posible. Esto exige, entre otros, que la rehidratación del producto seco
conduzca a productos lo más parecidos posible a los frescos que le dieron origen.
Preservación del alimento por reducción del contenido de agua.
Los microorganismos en un estado salúdale de crecimiento pueden contener más del 80% de
agua. Esta agua lo obtienen del alimento q proliferan. Si se le extrae del alimento, también se le
sacara de la célula bacteriana, y la proliferación se detendrá. De ahí q la deshidratación parcial
es menos efectiva q el total. Sin embargo, para algunos microorganismos la deshidratación
parcial puede ser suficiente para detener el crecimiento bacteriano y su multiplicación.
Cuadro de temperaturas adecuadas para la deshidratación de alimentos
Alimento Temperatura en C Tiempo en horas
Frutas 55-65 5-21
Piña 55-65 10-21 Pele y rebane o corte en
cubitos
Manzana 55-65 5-12 Pele saque la coronta y corte a su gusto
Albaricoque55-65 10-18
Plátano 55-65 8-12 corte en rebanadas de 3-4 ml
Pera 55-65 8-12 pele y rebane
Dátil 55-65 5-7
Higo 55-65 5-7
Mango 55-65 10-20
 Naranja 55-65 8-20
Ciruela 55-65 10-18
Uva 55-65 12-21 no es necesario cortarlas
Melocotón 55-65 8-16
Caquis 55-65 11-19
Ruibarbo 55-65 6-10
Fresas 55-65 7-15
Sandía 55-65 8-10
Cáscara de naranja 8-16 8-16 corte en tiritas

Verduras 55-70 2-12

Coliano 55-70 6-10
Puerro 55-70 6-10
Zanahoria 55-70 6-8
Pimiento 55-70 8-12
Apio 55-70 6-10
Patata 55-70 8-30 corte y hierva 8-10 min
Berenjena 55-70 6-18 pele y rebane en trozos de 6-12 mm
Brócoli 55-70 6-18 pele y corte, vaporice 3-5 min
Coliflor 55-70 6-16
Cebolla 55-70 8-14 corte en redondelas
Champiñones 55-70 6-16 Pele y rebane o corte en cubitos
Setas comestibles 40 5-6
Carnes 60 6-12
Pescados 60 8-11
Hiervas 40 2-3

MATERIALES

 Cámara de secado.
 Balanza.
 Instrumento de control.
 Base para colocar la fruta ( papel de aluminio)
 Cuchillo.
 Fruta.
 Agua.

III. METODOLOGIA
 Se pone a calentar el secador tipo túnel.
 Se pela la fruta y se corta en rebanadas muy delgadas.
 Se mide la temperatura del secador del túnel.
 Se pesa la base.
 Se pesa la base con la fruta.
 La fruta se coloca en la base y se mete dentro del secador tipo túnel.
 Se sigue checando constantemente la temperatura del secador de túnel.
 IV. RESULTADOS

Cuadro de costos y balance de materia prima.

peso de
peso total peso del pulpa % de % de
fruta costo (g) residuo (g) pura(g) perdida rendimiento
manzana 1 soles 185 110 65 54.40 40,1

Observaciones:
El peso de materia prima en total es de 320 g al momento de sacar o desechar las partes q no
están aptas para el deshidratados como por ejemplo partes dañadas en la manzana las semillas,
etc. La masa total a seguir con el procedimiento de deshidratación es de 230g.

Rendimiento del proceso de secado.

Masas
peso total Masa antes de después de Masa
de las deshidratación deshidratación perdida
frutas (g) (g) (g) % perdido %rendimiento
Manzana 185 30.8 154.2 82.6 15.31

Observaciones:
La cantidad de masa perdida es la cantidad de agua que se perderá en la cámara de
secado siendo unos 154.2 mL de agua perdida.
Diagrama de deshidratación de alimentos

Fruta

Selección / clasificación

Lavado / desinfección

Pelado / cortado
 Deshidratación T= 60ºC x 8-6 h

Enfriado

Empaquetado

Almacenado

V. CONCLUSIONES
 Se llevó acabo con satisfacción el procedimiento del secado de la fruta en este caso la
manzana masa inicial es de 185g y obteniendo un producto final deshidratado de g.
 La velocidad del deshidratado en esta práctica nos llevó un promedio de 8-6 horas.
 Al finalizar la deshidratación del producto (frutas) se detuvo la acción enzimática de
cada una de las frutas mencionadas.

VI. Bibliografía

 https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_cartilla_secado.pdf
 http://ikastaroak.ulhi.net/edu/es/COC/SHMA/SHMA03/es_COC_SHMA
03_Contenidos/website_33_conservacin_por_eliminacin_de_agua.html
 https://cocimaniacos.com/temperaturas-y-tiempos-de-deshidratacion-de-
alimentos-en-un-deshidratador/

VII. Cuestionario
1. ¿qué temperatura habrá en la superficie del solido durante el tiempo
de secado a velocidad constante, por qué?
 La temperatura de secado en esta práctica de laboratorio fue unos 60ºC, la
temperatura se mantiene constante para un buen secado y a este grado de
temperatura se conservan los minerales de las frutas

2. ¿crees el tipo de contacto entre el sólido y el aire circulando a través del

lecho del solido es un buen sistema para realizar el secado de
alimentos?
Es un buen sistema pero en el proceso de deshidratación de las frutas
observamos que las frutas estaban arrugadas por lo tanto debe controlarse
la velocidad de secado, aplicando una elevada temperatura al principio y
disminuyéndola después, sistema en rampa.

3. ¿Qué sistemas de contacto solido – aire se pueden encontrar en otros

quipos de secado?
Dentro de la desecación con aire caliente tenemos:
 Secadero de dos plantas.
 Secadero de cabina, bandeja o compartimentos.
 Secadero de túnel.
 Secadero de transportador.
 Secadero de tolva.
 Secadero de lecho fluidizado.