Manual de Prácticas de Laboratorio de

Bioquímica de Alimentos

Ñaña, Setiembre de 2014

Autor: MgSc Ing. Percy Reyes Javier

Percy Reyes Javier es Magister Scientiae en Tecnología de

Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La Molina,
Magister en Administración de la Universidad ESAN,
Ingeniero en Industrias Alimentarias, Ingeniero Agrónomo de
la Universidad Nacional Agraria La Molina. Perito del Centro
de Peritaje Guillermo Vaudenay Reyes del Colegio de
Ingenieros del Perú en temas de Inocuidad Agro Alimentaría,
Diseño de Productos Agro Industriales, Frutas y Hortalizas y
Docente Universitario en la Universidad Peruana Unión.

La Editora del presente Manual

Ana Yaqueline Chávez Tarazona es estudiante de la

Escuela Académica Profesional de Ingeniería de Alimentos
de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura de la Universidad
Peruana Unión. Recopiló y editó las Prácticas de Laboratorio
presentadas por el docente MgSc Ing. Percy Reyes Javier
en la asignatura de Bioquímica de Alimentos, dando origen
a la Primera Versión del Manual de Prácticas de Laboratorio
de Bioquímica de Alimentos.

El autor y la editora dan plena libertad para que este Manual sea reproducido por
cualquier medio siempre que se cite la autoría correspondiente y exhortan a los
estudiantes de la asignatura de Bioquímica de Alimentos de la Universidad
Peruana Unión a generar la segunda versión que será de mayor nivel y
exigencia.

Ñaña, Setiembre de 2014

i
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 1

PRÁCTICA 1. EFICACIA DEL BLANQUEADO O ESCALDADO 2

PRÁCTICA 2. REACCIÓN DE MAILLARD: INTERACCIÓN DE LA CASEÍNA CON

DIVERSOS AZÚCARES 8

PRÁCTICA 3. ISOTERMAS DE ADSORCIÓN 17

PRÁCTICA 4. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO 27

PRÁCTICA 5. COMPORTAMIENTO Y EVALUACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE 38

PRÁCTICA 6. PREPARACIÓN DE YOGURT 48

PRÁCTICA 7. EVALUACIÓN DE LOS CAMBIOS FÍSICO QUÍMICOS DE LA BANANA

DURANTE LA MADURACIÓN. 52

ii
 I. Introducción
El objetivo del presente Manual de Laboratorio es proporcionar al estudiante, una
guía de prácticas para el curso de Bioquímica de Alimentos.

Este manual contiene los temas más importantes del curso, como: pardeamiento
no enzimático, isotermas de adsorción, propiedades funcionales del huevo,
comportamiento y evaluación de las proteínas de la leche, preparación de yogurt,
evaluación de la capacidad de retención de agua, y por último evaluación de los
cambios físico químicos de la banana durante la maduración, escrita de manera
clara, sencilla, para facilitar la comprensión de cada estudiante.

1
 Práctica 1. EFICACIA DEL BLANQUEADO O ESCALDADO
I. INTRODUCCIÓN
Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan
el deterioro posterior a la cosecha de la calidad y el valor nutricional. Este
deterioro se produce incluso cuando los productos se congelan. Así que, por lo
general, las frutas y verduras se blanquean antes de congelarlas o enlatarlas
para inactivar estas enzimas.

Las estabilidades térmicas de las enzimas varían considerablemente, como se

muestra en la Figura 1. Por lo tanto, las condiciones del blanqueado necesitan
enfocarse a las enzimas más resistentes al calor. La peroxidasa es una de las
enzimas de las plantas más estables al calor. De modo, resulta un buen indicador
de qué tan adecuado es el escaldado, ya que los tratamientos térmicos
suficientes para inactivar a la peroxidasa también inactivan a la mayoría de las
otras enzimas.

Peroxidasa
Log Valor D

Lipasa Polifenoloxidasa

Temperatura ----->
Lipoxigenasa

Figura 1. Valores D para Figurala1. Valores D para la inactivación

inactivación térmica de térmica
algunas enzimas a diversas
de algunas enzimas a diversas temepraturas
temperaturas. El valor D es el tiempo, a una determinada temperatura, que se requiere para
El valor D es el tiempo, a una determinada
inactivar el 90% de la actividad enzimática.
temperatura, que se requiere para inactivar
el 90% de la actividad enzimática
Las peroxidasas son oxidorreductasas, es decir que son miembros del grupo de
enzimas que catalizan reacciones de oxidación de óxido reducción. Como su
nombre lo implica, uno de los sustratos de la peroxidasa es un peróxido:

En la reacción 1, el AH2 un donador de hidrógeno, se oxida por acción de un

peróxido, ROOH. Muchos peróxidos tienen baja especifidad, es decir, catalizan
la oxidación de muchos domadores de hidrógenos distintos. Algunos sustratos
comunes son los compuestos fenólicos y otros compuestos aromáticos. Además,
o un hidroperóxido de lípido o el peróxido de hidrógeno funciona como el agente
oxidante.
Peroxidasa

ROOH + AH2 --------------------> H2O + ROH + A

Reacción 1

2
 El peróxido de hidrógeno oxida al guayacol (o-metoxifenol) para formar
productos de estructura desconocida que son de color café rojizo. La peroxidasa
cataliza la reacción 2, la cual proporciona un ensayo conveniente y cualitativo
para determinar si el blanqueado es adecuado. Los sustratos peróxido de
hidrógeno y guayacol se mezclan con verduras o frutas maceradas y se incuban
durante un breve período. Si aparece un color café rojizo, entonces se encuentra
presente peroxidasa activa, lo que indica que el blanqueado fue inadecuado.

Peroxidasa
H2O2 + H2O + compuestos café rojizos

Reacción 2

II. OBJETIVO
 Aprender una prueba para determinar si el blanqueado es adecuado.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

I.III.1 Lugar de Ejecución
La práctica sobre “Eficacia del blanqueado o escaldado”, se realizó en el Centro
de Investigación en Ciencia de Alimentos (CICAL) de la Universidad Peruana
Unión.

I.III.2 Materiales
I.III.2.1 Materia prima
 Papa huaro (amarilla) y blanca (5 g).
 Manzanas frescas, delicia (roja) y agua (verde) (5 g).

Las papas y manzanas se compraron en el mercado de Ñaña.

I.III.2.2 Insumos y/o reactivos

 Guayacol (1% v/v en etanol 95%)
 Peróxido de hidrógeno (0.5% v/v)
 Arena de río seca (lavada)
 Servilletas de papel
 Agua destilada

I.III.2.3 Materiales de vidrio

 Probeta graduada de 10ml
 Pipetas de 1ml
 Tubos de ensayo
 Placas Petri

3
I.III.2.4 Equipos
 Balanza de precisión de (0-1000 g) marca Henkel. (1)
 Cocina eléctrica Marca Geovana, Serie n°05. (1)

I.III.2.5 Otros
 Cuchara perforada
 Cuchillo
 Mortero completo

I.III.3 MÉTODOS
El siguiente procedimiento está adaptado del método descrito por Masure M. P.
& Cambell, H 1944. Rapid estimation of peroxidase in vegetable extracts as index
of blanchingforfrozen vegetables. Thefruitproducts. Journal American Food
Manufacture US 23 (8), las cuales se muestran a continuación:

 Recepción de materia prima: Se recepcionó la manzana y papa de 2

variedades, obtenidas del mercado de Ñaña.
 Limpieza/lavado: Se lavó la materia prima con abundante agua.
 Trozado: Se trozó la materia prima, 5 g aprox.
 Blanqueado/escaldado: Se blanqueó unos cuantos trozos de papa y
manzana; se puso a hervir 300ml de agua destilada en un vaso de
precipitados de 600ml. Se sumergió, durante ½, 1, 1 ½ y 2 minutos, los
trozos de cada muestra en el agua en ebullición.
 Enfriado: Se procedió a retirar los trozos y sumergirlos en agua fría para
bajar la temperatura. Luego se colocó sobre una servilleta de papel en
una placa Petri.
 Molienda: Se analizó la papa y la manzana antes y después del
blanqueado en la siguiente forma:
a. Después de seguir los pasos anteriormente mencionados, se transfirió
la muestra a un mortero que tenga una pequeña cantidad de arena.
Se agregó aproximadamente 5ml de agua destilada y molió la muestra
durante 2 a 3 minutos, se repitió el procedimiento 2 veces.
b. Se agregó otros 5ml de agua destilada y se transfirió el contenido a un
tubo de ensayo.
c. Por último se agregó 1ml de solución de guayacol al 1% y 1ml de
peróxido de hidrógeno al 0.5%. Se mezcló invirtiendo el tubo.

Si la actividad de la peroxidasa está indicada por la formación de un color

rojizo. Si no aparece ningún color en 3,5 minutos, considere que el
producto fue blanqueado adecuadamente.

4
Figura 2. Diagrama de Flujo

5
IV. RESULTADOS
 Manzana Roja y Verde

Cuadro 1. Orden de oxidación de la manzana roja y verde.

Orden de oxidación
Tiempo de blanqueado
Manzana roja Manzana verde
Sin blanqueado
½ min.
1 min.
1 ½ mi.
2 min.

Figura 3. Efecto del blanqueado, manzana roja, manzana verde.

 Papa blanca y amarilla.

Cuadro 2. Orden de oxidación de la papa blanca y amarilla.

Orden de oxidación
Tiempo de blanqueado Papa blanca Papa amarilla
Sin blanqueado
½ min.
1 min.
1 ½ mi.
2 min.

6
 Figura 4. Efecto del blanqueado, papa blanca, papa amarilla.

V. DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO
1. ¿Por qué algunas enzimas son más estables al tratamiento térmico
que otras?
2. Enumere tres enzimas que causan problemas en las verduras
congeladas si no se inactivan. Describa las reacciones que tienen
lugar.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
1. Belitz, H. D. Grosch, W. 2002. Química de los Alimentos. Editorial
Acríbia Zaragoza España.

2. Masure, M. P; Campbell, H. Fruit Prod. J. Am. FoodManuf. 23(12)

p 369.

3. Miller, D. D. 2001. Química de Alimentos. Manual de laboratorio.

Editorial Limusa. México

7
II. Práctica 2. Reacción de Maillard: Interacción de la caseína
con diversos azúcares.
I. INTRODUCCIÓN
Con frecuencia durante el procesamiento, el almacenamiento y la preparación
de los alimentos y de los ingredientes de éstos, se forman colores pardos o café.
Algunas reacciones que producen color café son catalizadas por enzimas. Estas
reacciones casi siempre implican la oxidación de componentes de los alimentos.
Otras reacciones de pardeamiento son de naturaleza no enzimática. Entre éstas
se encuentran la caramelización de los azúcares y la reacción de Maillard. Este
experimento de laboratorio trata del pardeamiento no enzimático Maillard.

 La reacción de Maillard

La reacción entre los azúcares y las aminas se conoce como la reacción de

Maillard (en honor del químico francés que la estudió). El color café en el
pardeamiento de Maillard es el resultado de la formación de melanodinas, que
son moléculas complejas de alto peso molecular y un grupo amino libre de una
molécula de proteína o aminoácido, de aquí el término reacción azúcar- amina
muy común. La reacción podría ser deseable (por ejemplo, aroma a chocolate
que se percibe cuando los granos de cacao se tuestan, es el resultado del
pardeamiento) o indeseable (por ejemplo, el color café oscuro desagradable que
alguna vez aparece en las papas fritas durante el freimiento). Las etapas iniciales
de la reacción entre un azúcar y una amina se muestran en la Figura1.

Figura 1. Reacciones de la glucosa con una amina para formal glucosil amina, uno
de los primeros productos de Maillard. Los azúcares reductores y las proteínas o
aminoácidos son sustratos comunes para la reacción de Maillard en los alimentos.

Las aminas glucosídicas experimentan luego un reordenamiento de Amadori

para formar una amino – desoxicetosa (Figura 2). Los productos de Amadori son
muy inestables y pasan por una serie compleja de reacciones que finalmente
producen saborizantes, aromatizantes y pigmentos color café llamados
melanoidinas.

8
Figura 2. Reordenamiento de Amadori de la α –D- glucosil amina desoxi- cetosa.

Son varios los factores que influyen en el grado en que se producen el

pardeamiento de Maillard en un alimento. En primer lugar, deben estar presentes
un aldehído o una cetona (los azúcares reductores son los más importantes en
los sistemas de alimentos) y una amina (sin duda, la proteína es la más
importante). Otros factores influyen la temperatura, la concentración de azúcares
y las aminas, el pH y el tipo de azúcar.

 Temperatura

La velocidad de la reacción puede medirse a 37ºC siempre y cuando se permita

que el tiempo de reacción sea de varios días; la reacción es rápida a 100ºC y
violenta a 150ºC.

 Concentración

La reacción es extremadamente lenta en alimentos secos y en soluciones muy

diluidas. Las reacciones de pardeamiento que producen con mayor rapidez
tienen lugar en alimentos que contienen de 10 a 15% de humedad. Esto se debe
a que es necesario que exista cierta cantidad de agua para que los reactivos
interactúen, pero en soluciones muy diluidas, los reactivos estarán relativamente
muy separados. El actúa también como un inhibidor de la reacción, ya que varios
de los pasos de la serie de reacciones complejas son deshidrataciones. Se
podría esperar que un exceso de agua, producto de las reacciones de
deshidratación, inhiba la reacción.

 pH

El efecto principal del pH se relaciona con la protonación de los grupos amino. A

valores bajos de pH, un mayor número de grupos amino estarán protonados y
poco quedarán disponibles para reaccionar.

 Azúcar

Tanto la configuración estereoquímica como el tamaño de las moléculas de

azúcar modifican la reacción de Maillard.

En general, las moléculas de azúcar pequeñas reaccionan más rápido que las
grandes. Las pentosas reaccionan más rápidamente que las hexosas, y éstas
con mayor rapidez que los disacáridos. No todas las hexosas reaccionan con la

9
 misma rapidez. La galactosa parece ser la más reactiva entre las hexosas
comunes. La fructuosa reacciona más rápidamente que la glucosa en las etapas
iniciales, pero a medida que la reacción avanza las velocidades se invierten.

El pardeamiento de Maillard es un problema común en el almacenamiento de la

leche en polvo, debido a su elevado contenido de lactosa y su proteína reactiva.
El almacenamiento de leche en polvo, en condiciones desfavorables, da como
resultado un deterioro considerable de la calidad. Tabla Nº 1 muestra una
comparación entre leche en el polvo fresco y almacenado.

Tabla Nº 01. Efectos del almacenamiento en la leche descremada en polvo

características Polvo fresco polvo almacenado
pH de la leche reconstituida 6.73 6.5
Poder reductor (índice de ferrocianuro) 0.9 16
Contenido de N amínico libre % del valor inicial 100 36
valor biolólogico (proteína) 84.5 67.5
valor biolólogico con adición de lísina 76.4 80.1
Sabor de la leche reconstituida Agradable Desagradable
Condiciones de almacenamiento 60 días, 37ºC, humedad 7.3%

II. OBJETIVOS
 Evaluar el efecto de la interacción de diversos azúcares sobre la caseína
en la aparición de los compuestos de reacción de Maillard
 Explicar los fenómenos que rigen la aparición de los compuestos de
reacción de Maillard.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

II.III.1 Lugar de Ejecución
La práctica sobre “Reacción de Maillard: Interacción de la caseína con diversos
azúcares. Interacción de la caseína con diversos azúcares”, se realizó en el
Centro de Investigación en Ciencia de Alimentos (CICAL) de la Universidad
Peruana Unión.

II.III.2 Materiales
II.III.2.1 Materia prima
 Azúcar rubia (2.5 g)

El azúcar se compró en el mercado de Ñaña.

II.III.2.2 Insumos y/o reactivos
 Caseína
 Maltosa

10
  Sacarosa
 Dextrosa
 Agua destilada

II.III.2.3 Materiales de vidrio

 Erlenmeyer de 100ml
 Pipetas de 10ml
 Probeta de 50ml

II.III.2.4 Equipos
 Estufa a 60ºC
 Espectrofotómetro con capacidad de lectura en 420nm
 Balanza
II.III.2.5 Otros
 Papel aluminio

II.III.3 MÉTODOS

Para evaluar la ocurrencia del pardeamiento no enzimático se llevaron a cabo

las siguientes operaciones, las cuales se muestran a continuación:
 Recepción de materia prima: Se recepcionó el azúcar rubia, la caseína,
maltosa, sacarosa y dextrosa.
 Pesado: Se pesó 5 g de caseína, 2.5 g de azúcar rubia, maltosa, sacarosa
y dextrosa.
 Mezclado: Se mezcló los 5g de caseína con los 2.5 g de azúcar rubia,
maltosa, sacarosa y dextrosa en 3 vasos precipitados por separado. Se
agregó 500 ml de agua destilada y se reguló a pH 7.
 En la estufa: Se llevó cada mezcla en matraces envueltos con papel
aluminio, a la estufa a 60°C por 15 días.
 Enfriado: Se procedió a retirar los matraces y se sacó una alícuota de
100 ml de la solución y se dejó enfriar. Diluir la solución con agua destilada
si es necesario.
 Lectura en el espectrofotómetro: Se realizó la lectura en el
espectrofotómetro a 420 nm. Se midió el pH de la solución final.
 Cálculos: Se realizaron los cálculos correspondientes.

Luego se procederá a graficar la curva correspondiente a la cinética de la

aparición de los compuestos oscuros por el sistema formado (caseína –azúcar).

Figura 3. Diagrama de flujo: Reacción de Maillard

11
12
Figura 3. Diagrama de Flujo para la medida del grado de pardeamiento

13
IV. RESULTADOS
Graficar las curvas de la reacción de Maillard para cada sistema formado,
colocando en las ordenadas el registro de absorbancia y en las axisas los días
de control. Tener presente que antes de graficar se tiene que haber ajustado con
las diluciones para obtener la absorbancia real.

 Reacción de Maillard

Cuadro 1. Absorbancia (Pardeamiento Maillard)

TIEMPO (DÍAS) AZÚCAR RUBIA DEXTROSA MALTOSA SACAROSA

0.9
0.8
0.7
Absorbancia (nm)

0.6
0.5
0.4
0.3 Días de contol vrs Absorbancia (nm)
0.2
0.1
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Días de Control

Figura 1. Absorbancia: Pardeamiento Maillard vs Días de control

14
  La medida del grado de pardeamiento

Cuadro 2. Variación del pH con respecto al tiempo

TIEMPO (DÍAS) AZÚCAR RUBIA DEXTROSA MALTOSA SACAROSA

12

10

8
pH

6
ph vrs días de control
4

0
0 2 4 6 8 10 12 14
Días de Control

Figura 2. Acción del pH vs Días de control

15
 V. DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO
Si tuviera que fabricar un producto alimenticio formulado.
¿Qué 1) ingredientes, 2) técnicas de procesamiento, y 3) condiciones de
almacenamiento utilizaría para disminuir al mínimo el pardeamiento no
enzimático? ¿Cómo podría acentuar el pardeamiento no enzimático?

VIII. BIBLIOGRAFÍA
1. Arthey D., ASHURST P. R., (1997). Procesado de frutas. Editorial Acribia.
España.

2. Braverman J. (1980). Introducción a la bioquímica de alimentos. 2da

Edición. México.

3. Belitz, D. (1997). Química de alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza. España.

4. Cheftel J.C., Cheftel H. (2006). Introducción a la Bioquímica y Tecnología

de los Alimentos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza – España.

5. LEES, R. Análisis de los alimentos. Métodos analíticos y de control de

calidad. Editorial Acribia – España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de
laboratorio para el análisis de alimentos.

16
 III. Práctica 3. Isotermas de Adsorción.
I. INTRODUCCIÓN
El fenómeno de adsorción se produce mientras existe una gradiente de presión
de vapor entre el adsorbente y las soluciones saturadas. Al equilibrio el número
de moléculas evaporadas de la superficie es igual al número de moléculas
condensadas.
𝐴´𝑤 1 (𝐶 − 1)
= + 𝐴´𝑤
𝑀´(1 − 𝐴´𝑤) 𝑚𝑐 𝑚𝑐

Leyenda
A`W = Humedad relativa de cada sensor
m = Valor de la cobertura monomolecular (cuando los sitios hidrofílicos están
cubiertos por una molécula de agua)
c = Constante energética, relacionada al calor de adsorción de la primera capa
de agua.
M´=Humedad en base seca al equilibrio (corregido)

II. OBJETIVO
 Determinar la isoterma de adsorción de la harina de quinua negra,
aplicando la ecuación de B.E.T. para predecir la humedad más adecuada
de almacenamiento de la harina para lograr una mayor estabilidad.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

III.III.1 Lugar de Ejecución
La práctica sobre “Isotermas de Adsorción” se realizó en el Centro de
Investigación en Ciencia de Alimentos (CICAL) de la Universidad Peruana Unión.

III.III.2 Materia prima

 200 g de quinua negra, el cual deberá molerse y tamizarse usando malla
Nº 8.
 Guantes quirúrgicos.

III.III.2.1 Equipos
 Campas desecadoras con soluciones saturadas 8 unidades
 Placas Petri pequeñas con capacidad de 2g de muestra en una fina capa
extendida 19 unidades.

17
Las soluciones salinas a emplearse serán las que están disponibles en el
laboratorio.
Solución saturada Humedad relativa 25ºC Humedad relativa 37ºC

Cloruro de litio 11 11

Cloruro de magnesio 32 33

Cromato de potasio 87 84

Nitrato de magnesio 53.4

Cloruro de sodio 75.8

Cloruro de potasio

Bicromato de sodio 50 50.3

Acetato de sodio

III.III.3 MÉTODOS
a) Determinación de la humedad inicial de la harina integral de quinua
negra pasada por mallas Nº8

 Pesar placa Petri anotar peso inicial.

 Pesar exactamente 2 g de muestra en una placa anterior.
 Llevarlo a la estufa por 105ºC durante 48 horas.
 Este experimento se debe hacer por triplicado.
 Por diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra.

Nota: Al retirar de la estufa las tres placas hacerlo con una pinza y dejar las
placas que enfríen dentro de una campana con su desecante.
Luego de media hora pesar y anotar los resultados. Usar guantes limpios.
%Materia seca = 100% - Humedad%

18
Figura 1. Diagrama de flujo para la determinación de la humedad inicial de
la harina integral de quinua negra pasada por malla N° 8.

19
 b) Para la isoterma

 Rotular 16 placas Petri secas, usando guantes.

 Pesar el peso inicial de la placa Petri vacía.
 Pesar 2g de muestra en cada uno.
 Llevar dos placas Petri con la muestra a cada desecador (campana). Cada
24 horas sacar las muestras y pesarlas y llevar el experimento por
semanas anotando los resultados. Termina cuando el peso se haga
constante.

Figura 2. Diagrama de flujo para la Isoterma de adsorción.

20
IV. RESULTADOS
 Determinar la humedad de equilibrio (M´)

Este cálculo se realiza con el valor de humedad inicial en base seca de la harina
integral de quinua negra tamizada con tamiz 8. La cantidad de agua perdida o
ganada durante cada período de tiempo y se le divide por la cantidad de solidos
totales.

 Se presenta la tabla de datos obtenidos.

 Graficar el contenido de humedad versus la actividad de agua. De la curva

obtenida, encontrar la humedad de equilibrio (M) para las siguientes
actividades de agua: 0.1; 0.2; 0.3; 0.4; 0.5 y 0.6 (actividad de agua relativa
a cada acampana)

a) Determinación de la humedad inicial de la harina integral de quinua

negra pasada por malla N° 8.

 Datos de pesos

Peso de la Peso de la Peso antes de Peso después de Diferencia de

placa vacía Muestra la Estufa la estufa pesos
1
2
3

 Humedad

Donde:

M0 = muestra inicial de la muestra en g

M1 = muestra final de la muestra en g

Promedio (%)
Humedad de la quinua

21
  Tabla de datos obtenidos

Días de Evaluación

1 4 7 10 11 12 13 15

reactivo_ quinua negra (g)

muestras Peso de placa (g) peso final (g)
aw (inicial)

Hg Cl2 1

aw= 0.328 2

Acetato de
3
k

aw= 0.227 4

Cloruro de
5
litio

22
aw= 0.113 6

Cloruro de
7
Na

aw=0.750 8

Bicarbonat
9
o

aw= 0.50 10

Nitrato de
11
K

aw= 0.93 12

Mg(NO3)2 13

aw= 0.529 14

23
 K2CO3

Aw=0.432

 Datos ordenados para la curva

Humedad base Humedad base M´ (actividad de agua

Aw relativa de cada
humedad seca
Aw campana) Base seca Base Húmeda

Monocapa
mc
(c-1)/mc
c

24
 21.20
y=
R² =
21.00

20.80
Humedad vrs aw
Humedad

20.60

20.40

20.20
Power (Humedad vrs aw)
20.00

19.80
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
aw

Figura 3. Gráfico del contenido de humedad versus la actividad de agua.

25
 V. DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFÍA

1. Delgado N, Albarracin W. 2012. Microestructura y propiedades

funcionales de harinas de quinua (ChenopodioumQuinoa W) y
chachafruto (Erythrinaedulis): potenciales Extensores cárnicos. vol. 19,
núm. 1. pp. S43.0-S432. Universidad de Antioquia Medellín, Colombia.

2. Castro E. 2010. Harina y aceite de quínoa (QuenopodiumquinoaWilld.) de

la región VI. Universidad de chile. Facultad de ciencias químicas y
farmacéuticas. Depto. De ciencia de los alimentos y tecnología química.
Chile.

3. Romo S, Rosero A, Forero C, Ceron E. 2006. Potencial nutricional de

harinas de quinua (chenopodiumQuinoa W) variedad piartal en los andes
colombianos. Primera parte. Universidad del Cauca. Colombia.

26
 IV. Práctica 4. Propiedades Funcionales del Huevo.
I. INTRODUCCIÓN
El huevo es una célula viva y tienen una actividad metabólica normal como todos
los tejidos vivos. Es usado ampliamente para el consumo directo tales como
sancochado, frito y presentado en innumerables platos de nuestra gastronomía.
También es usado como insumo de diferentes productos alimenticios como
pasteles, mayonesas, postres etc.

El huevo es rico en nutrientes y es considerado un producto polifuncional por que

permite la aireación, emulsificación, coagulación. Además, es un alimento
importante en el color y sabor de muchas formulaciones alimentarias. La
capacidad de formación de espuma depende de la presencia de un espumante
en la fase continua antes de la dispersión del gas. Las ovoglobulinas G2 y G3
son excelentes agentes formadores de espuma y están presentes en la clara
(albumen), el espumante es absorbido en la superficie para reducir la tensión
superficial.

En la fracción de lipoproteínas de baja densidad presente en los gránulos de la

yema de huevo se encuentra los fosfolípidos (principalmente la fosfatidilcolina y
la fosfatidetanoamina) conocidos por sus propiedades emulsificantes. Estos
componentes permiten emulsiones estables de aceite en agua presentando un
balance hidrófilo lipófilo en el rango 8 a 10.

II. OBJETIVO GENERAL

 Determinar las propiedades funcionales del huevo.

III. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evaluar las características físicas de huevos sometidos a diferentes
temperaturas de conservación (temperatura: 4ºC, ambiente, 30ºC y
60ºC).
 Evaluar las propiedades funcionales del huevo respecto a la
estabilidad de la emulsión (EE), Capacidad de formación de espuma
(CFE) y la estabilidad de la espuma (EES) a diferentes niveles de pH.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.IV.1 Lugar de Ejecución
La práctica sobre propiedades funcionales del huevo, se realizó en el Centro
de Investigación en Ciencia de Alimentos (CICAL) de la Universidad Peruana
Unión.

27
IV.IV.2 Materiales
IV.IV.2.1 Materia Prima
 Huevos (1K).

Los huevos fueron comprados del Mercado de Ñaña.

IV.IV.2.2 Insumos y/o reactivos

 Solución de NaOH 1N.
 Solución de HCl 1N.
 200ml solución de NaCl 1M.
 Agua destilada 2 litros.
 500 ml de aceite de maíz.

IV.IV.2.3 Materiales de Vidrio

 Fiolas de 200ml. (5)
 Vasos de 200ml. (2)
 Probeta de 100ml (1), 250 ml (4) y 500ml (4)

IV.IV.2.4 Equipos
 Balanzas de presión.
 Centrífuga (3000rpm).
 pH-metro.
 Licuadora de (6000 rpm)

IV.IV.2.5 Otros
 Platos planos. (3)
 Reglas. (3)

IV.IV.3 MÉTODOS

 Evaluación de las características físicas del huevo

Procedimiento

 Pesar y rotular los huevos antes y después de someterlos a los diferentes

tratamientos.

 Uno de los huevos de cada tratamiento será partido con bastante cuidado
para pesar sólo el albumen, la yema y la cáscara y se hallará los
respectivos porcentajes respecto al huevo entero.

28
  El huevo restante de cada tratamiento será partido y colocado en un plato
plano e inmediatamente se procederá a medir la altura de la yema (h1) y
el diámetro de la yema (d1). En este mismo instante medir la altura del
albumen (capa espesa) (h2) y el diámetro del albumen (d2). Tener
presente que las medidas se realizarán solo cuando el huevo este a
temperatura ambiente. Con los datos determinar:

Porcentaje de: Cáscara, albumen y yema

𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑦𝑒𝑚𝑎 ℎ1 𝑒𝑛 𝑐𝑚
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑒𝑚𝑎 =
𝐷𝑖á𝑚𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑦𝑒𝑚𝑎 (𝑑1)𝑒𝑛 𝑐𝑚

𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑜 (ℎ2) 𝑒𝑛 𝑐𝑚

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 =
𝐷𝑖á𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 (𝑑2)𝑒𝑛 𝑐𝑚

0.37
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝐻𝑎𝑢𝑔ℎ = 100𝑙𝑜𝑔 (𝐻 − 1.7𝑃 + 7.57)

Donde H = altura del albumen denso (mm), P= peso del huevo (g)

Interpretación de los resultados

Huevo extra≫79 Bueno= 55 a 78 Regular = 31 a 54 Malo ≪ 30

29
 Figura 5. Diagrama de Flujo para la evaluación de las características
fisicoquímicas del huevo.

Pesar y rotular
1 para c/tratamiento

Pesar sólo el
albumen, la
yema y la
cáscara
Hallar los %
respecto al huevo
entero

Medir:

De la yema: Altura (h1) y diámetro

(d1)
T° Ambiente Del albumen: Altura (capa espesa)
(h2) y diámetro (d2)

𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑦𝑒𝑚𝑎 ℎ1 𝑒𝑛 𝑐𝑚
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒚𝒆𝒎𝒂 =
𝐷𝑖á𝑚𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑦𝑒𝑚𝑎 (𝑑1)𝑒𝑛 𝑐𝑚
Determinar:
𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑜 (ℎ2) 𝑒𝑛 𝑐𝑚
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒃𝒖𝒎 =
𝐷𝑖á𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 (𝑑2)𝑒𝑛 𝑐𝑚 % yema,
albumen y
𝑼𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔 𝑯𝒂𝒖𝒈𝒉 cáscara
0.37
= 100𝑙𝑜𝑔 (𝐻 − 1.7𝑃 + 7.57)

30
  Evaluación de las propiedades funcionales del huevo

a) Capacidad de formación de espuma (CFE).

Procedimiento

 Se prepararon soluciones proteicas con la clara del huevo al 0.5; 1 y al

4% en un volumen de 100ml con agua destilada (registrar el pH de cada
uno). Una vez realizada la dispersión se licuó a 6000rpm por 5 minutos.

 El licuado fue transferido a una probeta graduada, se calculó el porcentaje

de volumen incrementado a los 30 segundos como:

(𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢é𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜 − 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜)

𝐶𝐹𝐸 (%) = 𝑥 100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜

Figura 6. Diagrama de Flujo para la capacidad de la formación de espuma

(CFE).

Preparar sol. proteicas c/

clara de huevo al 0.5% , 1% y
4% en un vol. de 100 ml c/H2O
destilada

Medir el pH

Calcular el % de vol.
Licuar a 6000 incrementado a los 30
transferir
rpm x 5 min. seg.

(𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢é𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜 − 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜)

𝑪𝑭𝑬 (%) = 𝑥 100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜

31
 b) Estabilidad de la espuma (EES)
Procedimiento
1) Después de medir el volumen total de batido, se mide el volumen de
espuma en la probeta a un tiempo de 1; 10; 20; 30; 40; 50; 60; 120
minutos, para cada solución proteica. Los resultados se determinaran
aplicando la siguiente formula

(𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑝𝑢𝑚𝑎 𝑎 𝑢𝑛 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜)

𝐸𝐸(%) = 𝑥 100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑒𝑠𝑝𝑢𝑚𝑎 𝑙𝑢𝑒𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜

Figura 7. Diagrama de Flujo para la estabilidad de la espuma (EES)

Medir:
Vol. total del batido y de la espuma
: 1, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 120 min.

𝑬𝑬(%) Determinar los

(𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑝𝑢𝑚𝑎 𝑎 𝑢𝑛 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜) resultados
= 𝑥 100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑒𝑠𝑝𝑢𝑚𝑎 𝑙𝑢𝑒𝑔𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜

32
V. RESULTADOS

 Evaluación de las características físicas del huevo.

 Peso general del huevo.

Tabla 1. Peso total de los huevos.

Huevo Peso (gr)

Huevo 1
Huevo 2
Huevo 3
Huevo 4
Huevo 5
Huevo 6
Huevo 7
Huevo 8
Huevo 9
Huevo 10
Figura 8. Peso total de huevo.
Huevo 11
Huevo 12

Promedio:
Desviación:
Coeficiente:
Rango:
Max
Min

33
  Características del huevo
 Temperatura 7°C

Tabla 2. Datos del huevo a temperatura 7°C

Temperatura 7°C
Huevo n° Huevo n°
Cáscara Diámetro Yema (d1)
Albumen Altura Yema (h1)
Yema Altura Albumen (h2)
Peso Total: Ancho:
Diámetro Albumen (d2)
Largo:

Índice de yema:
Índice de Albumen:
Unidades Haugh:

 Temperatura Ambiente.

Tabla 3. Datos de huevo a temperatura ambiente.

Temperatura Ambiente
Huevo n° Huevo n°
Cáscara Diámetro Yema (d1)
Albumen Altura Yema (h1)
Yema Altura Clara (h2)
Peso total: Ancho:
Diámetro Clara (d2)
Índice de yema: Largo:
Índice de Albumen:
Unidades Haugh:
 Temperatura 30°C

34
Tabla 4. Datos del huevo a temperatura 30°C

Temperatura 30°C
Huevo n° Huevo n°
Cáscara Diámetro Yema (d1)
Albumen Altura Yema (h1)
Yema Altura Albumen (h2)
Peso Total: Diámetro Albumen Ancho:
(d2) Largo:
Índice de yema:
Índice de Albumen:
Unidades Haugh:

 Temperatura 60°C

Tabla 5. Datos del huevo a temperatura de 60° C

Temperatura 60°C
Huevo n° Huevo n°
Cáscara Diámetro Yema (d1)
Albumen Altura Yema (h1)
Yema Altura Clara (h2)
Peso total: Diámetro Albumen Ancho:
(d2) Largo:

Índice de yema:
Índice de Albumen:
Unidades Haugh:

35
  Evaluación de las propiedades funcionales del huevo
a) Capacidad de formación de espuma (CFE)
Tabla 6. Datos sobre la formación de espuma.

pH Volumen antes Volumen

del batidos después del
batido

CFE=

a) Estabilidad de la espuma (EES)

Tabla 7. Datos de espuma mediante el tiempo.

1 min 10 min 20 min 30 min 40 min 50min 60 min 120 min

Tabla 8. Estabilidad de la espuma

Huevo 1 Huevo 2 EE%

1 min 1 min

10 min 10 min

20 min 20 min

30 min 30 min

40 min 40 min

50 min 50 min

60 min 60 min

120 min 120 min

36
 VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFÍA
1. Fennema, O. 1980. Química de los alimentos. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza. España.

37
 V. Práctica 5. Comportamiento y Evaluación de las Proteínas
de la Leche.
I. INTRODUCCIÓN
Las proteínas tienen grupos cargados eléctricamente, cuando cambia su carga
eléctrica se produce insolubilidad de ellas. Los métodos físicos producen una
precipitación forzada de las proteínas, lo cual se hace evidente mediante la
lectura de absorbancia.

II. OBJETIVO
 Lograr que los estudiantes comprueben la importancia de los puntos
isoeléctricos en la estabilidad de los productos lácteos.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

V.III.1 Lugar de Ejecución
La práctica sobre “Comportamiento y Evaluación de las Proteínas de la Leche”,
se realizó en el Centro de Investigación en Ciencia de Alimentos (CICAL) de la
Universidad Peruana Unión.
V.III.2 Materiales
V.III.2.1 Materia prima
 1.5 litros de leche entera
 2 litros de lacto suero (remanente de la producción de queso).

V.III.2.2 Insumos y/o reactivos

 Solución de NaOH y HCl 0.1N

V.III.2.3 Materiales de vidrio

 15 beakers 100ml o 50ml
 2 probetas de 50ml
 Tubos de centrifuga y tapa

V.III.2.4 Equipos
 pH metro calibrado previamente
 Espectrofotómetro rango visible y UV
 Conductivímetro
 Termómetro
 Centrífuga
 Sistema de filtración

38
  Baño María
 Agitador

V.III.2.5 Otros
 Papel filtro (Whatman N°4)

V.III.3 . MÉTODOS
- Preparación de la muestra

 Leche entera
Leche entera a 20°C debe estar con una dispersión homogénea. Nota Sino se
tiene dispersión homogénea de materia grasa calentar lentamente hasta 40°C
mezclar y enfriar a 20°C

 Lactosuero

El suero de queso, se filtra previamente (doble capa de algodón) a temperatura

de 20°C ± 2 °C mezclar.

39
 a) Estudio del efecto del pH sobre las proteínas de la leche a diferentes
temperaturas.

Leche entera 20, 50, 70 Y 95 °C.

 Regular la leche a diferentes pH

 En 06 beakers de 100ml, adicionar 50ml de leche entera.
 Regular con las soluciones de NaOH y HCl a 0.1 N a los pH 3; 4.6; 5.5;
6.0; 6.5; 7.0
 Centrifugar a 5000rpm por 10 minutos
 Separar sobre nadante
 Leer la turbidez a 500nm en el espectrofotómetro, cuando la muestra está
a temperatura ambiente
 Medir la conductividad eléctrica
 Repetir el procedimiento con leche entera a 50°C, 70°C y 95°C.

Figura 9. Diagrama para el efecto del pH sobre las proteínas de la leche a

diferentes temperaturas.

Leche entera 20 °C, 50°C, 70°C y 95°C.

1 2 3 4 5 6

50 ml de Leche
entera
NaOH y HCl a
0.1
pH 3 pH 4,6 pH 5,5 pH 6 pH 6,5 pH 7

Centrífuga a 5000 rpm por 10

min

Separar sobre nadante

40
 Leer turbidez a 500 nm en el espectrofotómetro, T° ambiente

Medir la conductividad
eléctrica

b) Estudio del efecto del tratamiento sobre las proteínas del

lactosuero

Muestra de lactosuero acondicionada

 En 9 beakers de 100ml o 50ml, colocar 50ml de lactosuero

 Tres beakers con lactosuero a 50°C; de igual forma a 70°C y 100°C
 Leer el pH y registrar
 Centrifugar a 5000 rpm por 10 minutos
 Separar sobrenadante
 Leer absorbancia a 280nm y 260nm por cada temperatura a los 10
minutos, 20 minutos y 30 minutos.
 Hallar el contenido de proteína en mg/ ml en el lactosuero inicial y la queda
en sobrenadante, empleando la ecuación de Kalckar.

41
 Figura 3. Diagrama de flujo para estudio del efecto del tratamiento sobre
las proteínas del lactosuero.
- Leche entera 50°C, 70°C y 100°C.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

50 ml de
lactosuero

T = 50 °C T = 70 °C T = 100 °C

Leer pH y
registrar

Centrífuga a 5000 rpm por 10

min

Separar sobre
nadante

Leer absorbancia a 280 nm y 260 nm por cada temperatura a 10 min, 20

min y 30 min

42
IV. RESULTADOS
 Leche entera

 Conductividad térmica de la leche entera y absorbancia

Cuadro 1. Conductividad térmica de la leche entera y absorbancia a 20°C.

20 °C

pH Conductividad Dilución Absorbancia 500 nm

1
2
3
4
5
6

Cuadro 2. Conductividad térmica de la leche entera y absorbancia a 20°C

50 °C

pH Conductividad Dilución Absorbancia 500 nm

1
2
3
4
5
6

43
 12

10

Conductividad 8

4 20 °C

2 50°C

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
pH

Figura 4. Gráfico de conductividad térmica vrs pH.

3.5

3
Absorbancia (nm)

2.5

2
20 °C
1.5 50°C
1

0.5

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
pH

Figura 5. Gráfico de absorbancia vrs pH.

44
  Lacto suero

Cuadro 3. pH vrs temperatura

Pesos para la pH Temperatura pH Temperatura pH Temperatura

Centrífuga
1
2
3

Cuadro 4. Tiempo vrs temperatura

Temperatura Tiempo (min) 280 nm 260 nm

50 10
20
30
70 10
20
30
100 10
20
30

50° C
2.5

2
Absorbancia (nm)

1.5

1 280 nm
260 nm
0.5

0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (min)

Figura 6. Absorbancia vrs tiempo a 50°C

45
 70°C
2.5

2
Absorbancia (nm)

1.5

280 nm
1
260 nm

0.5

0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (min)

Figura 7. Absbancia vrs tiempo a 50°C

100°C
2.5

2
Absorbancia (nm)

1.5

280 nm
1
260 nm

0.5

0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (min)

Figura 8. Absbancia versus tiempo a 50°C

46
 V. DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFÍA
1. Mahaut M, Jeanet R. Productos lácteos industriales. Editorial Acribia S.A.
Zaragosa, España 2004.

2. Novoa, C y Osorio D. Derivados Lácteos: Guía de elaboración de algunos

productos derivados de la leche. Universidad Nacional de Colombia.
Bogotá. 2009.

3. Walstra, P et al. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos.

Editorial Acribia S.A. Zaragosa, España 2001.

47
 VI. Práctica 6. Preparación de Yogurt.
I. INTRODUCCIÓN
Se inocula la leche fresca pasteurizada con el cultivo iniciador de yogur. Las
bacterias lácticas presentes en el yogur producen ácido láctico a partir del azúcar
de la leche. El ácido láctico libera la caseína y la precipita.
Duración 12 horas aproximadamente.

II. OBJETIVO
 Lograr aplicar los microorganismos obtenidos en la clase en la producción
del yogurt.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

VI.III.1 Lugar de Ejecución
La práctica sobre “Preparación de Yogurt”, se realizó en el Centro de
Investigación en Ciencia de Alimentos (CICAL) de la Universidad Peruana Unión.

VI.III.2 Materiales
VI.III.2.1 Materia prima
 2 Litros de leche entera (leche fresca)
 Leche en polvo entera 100g
 Azúcar blanca 250g
 Un yogur (cultivo iniciador) una botella de medio litro. Sin preservantes.

VI.III.2.2 Materiales de vidrio

 4 vasos precipitados (500ml). Nota verificar si todos estos vasos pueden
ingresar al Baño María sin problemas.
 4 placas Petri.

VI.III.2.3 Aparatos
 Mechero Bunsen.
 Agitador
 Termómetro
 Envases plásticos de 500ml para guardar el yogur.

Nota: Todos los estudiantes deberán usar protector buconasal y gorra para
evitar contaminación del yogur.

48
VI.III.3 MÉTODOS
 Pasteurizar la leche fresca. Calentar en un vaso 500ml a 75°C durante 5
minutos.
 Repartir la leche del vaso de 500ml y dejar enfriar hasta 50°C.
 Antes de pasteurizar adicionar la leche en polvo al 5% respecto a los
500ml y azúcar blanca al 10%

Figura 1. Diagrama de Flujo.

Antes de Pasteurizar adicionar Leche

en polvo al 5% y azúcar blanca al 10%

Pasteurizar la leche

Calentar en un vaso de 50ml a 75°C

por 5 min

Enfriar a 50°C

49
 Inocular:

- Vaso 1, 3% de yogur respecto a los 500ml de leche.

- Vaso 2. 3% de yogur respecto a los 500ml de leche.
- Vaso 3. 3% del cultivo de la col fermentada respecto a los 500ml de leche.
- Vaso 4. 3% del cultivo de la col fermentada respecto a los 500ml de leche.
- Mezclar bien con una varilla de vidrio (una varilla limpia, pasada con agua
hirviendo) para cada vaso.
- Taparlo con una placa Petri
- Colocarlo en una estufa a 40°C

Figura 2. Diagrama de Flujo para par inocular.

3% del cultivo de col respecto a los 500 ml

de leche. 3% de Yogurt respecto a los 500 ml de leche

Mezclar bien, taparlo con una placa

Petri y colocarlo en una estufa a 40°C

 Luego de 9 a 12 horas trasvasar a un envase limpio de plástico que

previamente que se limpió con detergente, se enjuagó y adicionó agua
hirviendo. Enfriar bruscamente con hielo hasta 10°C
 Luego trasladarlo al refrigerador

IV. RESULTADOS
 En un tiempo corto se tiene que observar que le leche se acidifica.
 Realizar pruebas gustativas, empleando técnica de evaluación sensorial.
 Pruebas reológicas.
 Si se formó sinéresis en el yogur es muestra de contaminación cruzada
durante su elaboración.
 Las bacterias lácticas se pueden observar al microscopio en el suero de
cultivos de yogur antiguos.

50
 V. DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFÍA

51
VII. Práctica 7. Evaluación de los cambios físico químicos de la
banana durante la maduración.
I. Introducción

Colombia es el tercer productor mundial de banano con un área cultivada

aproximada de 30.000 Ha (1), de las cuales aproximadamente 500.000
toneladas son de banano Gros Michel (Musa AAA Simmonds), principalmente
para el consumo nacional (2). Las pérdidas durante la cosecha y postcosecha
de banano se han estimado en 50.000 toneladas/año, equivalentes a más del
10% de la producción nacional (1), lo que afecta seriamente la economía del
país.

Los bananos son susceptibles de daño mecánico durante la cosecha, transporte,

almacenamiento o procesamiento; dichos cambios causan estrés físico que
afecta los tejidos de la planta y altera el metabolismo fenólico (3). Las enzimas
son activadas al momento de la cosecha (4), por lo tanto, durante la maduración
se producen cambios en la actividad enzimática que alteran las estructuras
subcelulares.

El pardeamiento enzimático en los tejidos ha sido atribuido a la actividad de la

polifenol oxidasa (PFO), una cobre proteína que actúa en los compuestos
fenólicos, causando su oxidación y polimerización con el consecuente desarrollo
de un color café (3) como se muestra en la Figura 1. Dado a que el color es un
atributo importante en las comidas, un cambio en él puede señalar otras
alteraciones y, además, reducir la aceptabilidad del consumidor (5).

Para conocer a fondo las causas y efectos de dicha enzima, algunos

investigadores han hecho estudios sobre el manejo pre y postcosecha de
muchos frutos como manzanas, peras, duraznos, uvas, aguacates, papas, hojas
de té (6), donde se ha estudiado el efecto de la polifenol oxidasa (PFO). Para
analizarla se emplean métodos como la medición de la absorción de oxígeno, la

52
 desaparición de compuestos fenólicos, la formación de un intermediario en la
reacción, o la formación del color café mediante espectrofotometría.

II. OBJETIVOS
 Evaluar los cambios que ocurren en la banana desde madurez fisiológica
hasta el comienzo de senescencia.

III. MATERIALES
VII.III.1 Lugar de Ejecución
La práctica sobre “Evaluación de los cambios físico químicos de la banana
durante la maduración”, se realizó en el Centro de Investigación en Ciencia de
Alimentos (CICAL) de la Universidad Peruana Unión.

VII.III.2 Materia Prima

 Bananas en estado de madurez fisiológica (verde) 72 unidades de peso y
tamaño homogéneo.

VII.III.2.1 Materiales
 Beaker de 200ml
 Placas Petri
 Cinta métrica
 Bureta de 25ml
 Erlenmeyer

VII.III.2.2 Reactivos
 Solución de hidróxido de sodio 0.1N
 Solución de yodo al 1%
 Solución de fenolftaleína
 Alcohol etílico 95°GL

VII.III.2.3 Equipos
 Balanza Gramera (precisión)
 Balanza analítica
 Licuadora
 pHmetro
 Refractómetro
 Chuchillo
 Carta de color Munssel

53
VII.III.3 MÉTODOS
Las bananas seleccionadas se agrupan en seis grupos de siete bananas cada
uno de pesos iniciales similares. Distribuidas de la siguiente forma:

 Un grupo de doce sin bolsa al medio ambiente.

 Un grupo de doce con bolsa perforada al medio ambiente.
 Un grupo de doce sin bolsa en refrigeración
 Un grupo de doce con bolsa perforada en refrigeración
 Un grupo de doce sin bolsa en congelación
 Un grupo de doce con bolsa perforada en congelación

Diario en un horizonte de doce días se evaluara lo siguiente:

 Peso de la fruta. Se determinará pesando individualmente cada fruta en

la balanza de precisión
 Circunferencia y longitud de la fruta. La circunferencia se determinará
considerando el punto más ancho que presento la fruta y la longitud
considerando la curvatura desde el extremo distal hasta el proximal
 Color de la cáscara y de la pulpa. Se realizará la inspección visual frente
a la carta de color Mussell
 Sólidos solubles: Se licuará la pulpa y se filtrará o prensará, se colocará
una gota en el refractómetro y se lee el porcentaje de sólidos solubles
(indicando la temperatura)
 Acidez. Se determinará por el análisis volumétrico titulando el jugo de la
fruta con una solución de hidróxido de sodio 0.1N en presencia de
fenolftaleína. Los resultados serán expresados como % de acidez
(considerando el ácido presente en mayor proporción en la fruta).
 Índice de madurez: Se obtiene dividendo el brix entre acidez
 Prueba de presencia de pectina: Se procederá a mezclar 10 volúmenes
de pulpa de fruta (líquida) con cinco volúmenes de alcohol 95°GL en un
tubo de prueba y se procederá a evaluar la presencia o ausencia de
pectina, mediante la observación de floculación y formación de una
película superficial.
 Prueba de almidón: Se mezclará 10g de la pulpa de la fruta con unas
gotas de yodo, cuando se tornara azul indicará la presencia de almidón
en el medio.
 Humedad de la fruta (%): Se tomará una muestra de la fruta de 5g y se
coloca en una placa Petri y se llevará a la estufa a 105- 110°C por 4 horas.

54
Figura 10. Flujograma para la evaluación de los cambios físicos de la banana
durante la maduración.

Para Medio Ambiente, Refrigeración y Congelación

Sin bolsa Con bolsa

12 plátanos 12 plátanos

12 días

Análisis

Peso de la banana Circunferencia y longitud Color de la cáscara

Grados Brix Acidez Índice de Madurez

Presencia de Pectina Presencia de Almidón Humedad pH

55
IV. RESULTADOS
- Para temperatura ambiente

Medio Ambiente
Días
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Análisis Sin bolsa
Peso de la fruta
Circunferencia
Longitud
Color de la cáscara
Grado Brix
Acidez
Índice de Madurez
Pectina
Almidón
pH
Humedad
Análisis Con Bolsa
Peso de la fruta
Circunferencia
Longitud
Color de la cáscara
Grado Brix
Acidez
Índice de Madurez
Pectina

56
Almidón
pH
Humedad

 Pesos de la banana

350

300

250

200
Peso

150

100
Con bolsa
Sin bolsa
50

0
0 2 4 6 8 10 12
Días de Control

57
  Circunferencia

12

10

8
Circunferencia

2 Con bolsa
Sin bolsa
0
0 2 4 6 8 10 12
Días de Control

 Longitud

25

20

15
Longitud

10

5 Con bolsa
Sin bolsa

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Días de control

58
  Color de la cáscara

12

10

8
Color

4
Con bolsa
Sin bolsa
2

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Días de control

 Grado Brix

25

20

15
Grados brix

10

5 Con bolsa
Sin bolsa

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Días de control

59
  Acidez
8

5
Acidez

2 Con bolsa
Sin bolsa
1

0
0 2 4 6 8 10 12
Días de control

 Índice de Madurez

7.8

7.6
Pectina

7.4

7.2

Con bolsa
7 Sin bolsa

6.8
0 2 4 6 8 10 12
Dias de Control

60
  Pectina

7.8

7.6
Pectina

7.4

7.2

Con bolsa
7 Sin bolsa

6.8
0 2 4 6 8 10 12
Dias de Control

 Almidón

7.8

7.6
Almidón

7.4

7.2

7 Con bolsa
Sin bolsa

6.8
0 2 4 6 8 10 12
Dias de Control

61
  pH

12

10

8
pH

Con bolsa
2
Sin bolsa

0
0 2 4 6 8 10 12
Días de control

 Humedad

35

30

25

20
Humedad

15

10 Con bolsa
Sin bolsa
5

0
0 2 4 6 8 10 12
Días de Control

62
 - Para Refrigeración

Refrigeración
Días
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Análisis Sin bolsa
Peso de la fruta
Circunferencia
Longitud
Color de la cáscara
Grado Brix
Acidez
Índice de Madurez
Pectina
Almidón
pH
Humedad
Análisis Con Bolsa
Peso de la fruta
Circunferencia
Longitud
Color de la cáscara
Grado Brix
Acidez
Índice de Madurez
Pectina
Almidón

63
pH
Humedad

 Pesos de la banana

350

300

250

200
Peso

150

100

50 Con bolsa
Sin bolsa

0
0 2 4 6 8 10 12
Días de Control

64
  Circunferencia

12

10

8
Circunferencia

2
Con bolsa
0 Sin bolsa
0 2 4 6 8 10 12
Días de Control

 Longitud

25

20

15
Longitud

10
Con bolsa
5 Sin bolsa

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Días de control

65
  Color de la cáscara

12

10

8
Color

Con bolsa
2 Sin bolsa

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Días de control

 Grado Brix

25

20

15
Grado Brix

10

5 Con bolsa
Sin bolsa

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Días de control

66
  Acidez
8

5
Acidez

1
Con bolsa
Sin bolsa
0
0 2 4 6 8 10 12
Días de control

 Índice de Madurez

7.8

7.6
Pectina

7.4

7.2

7 Con bolsa
Sin bolsa

6.8
0 2 4 6 8 10 12
Dias de Control

67
  Pectina

7.8

7.6
Pectina

7.4

7.2

7 Con bolsa
Sin bolsa
6.8
0 2 4 6 8 10 12
Dias de Control

 Almidón

7.8

7.6
Almidón

7.4

7.2

7 Con bolsa
Sin bolsa

6.8
0 2 4 6 8 10 12
Dias de Control

68
  pH

12

10

8
pH

Con bolsa
2 Sin bolsa

0
0 2 4 6 8 10 12
Días de control

 Humedad

35

30

25

20
Humedad

15

10
Con bolsa
Sin bolsa
5

0
0 2 4 6 8 10 12
Días de Control

69
 - Para Congelación

Congelación
Días
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Análisis Sin bolsa
Peso de la fruta
Circunferencia
Longitud
Color de la cáscara
Grado Brix
Acidez
Índice de Madurez
Pectina
Almidón
pH
Humedad
Análisis Con Bolsa
Peso de la fruta
Circunferencia
Longitud
Color de la cáscara
Grado Brix
Acidez
Índice de Madurez
Pectina
Almidón

70
pH
Humedad

 Pesos de la banana

350

300

250

200
Peso

150

100

50

0
Con bolsa
0 2 4 6 8 10 12
Sin bolsa
Días de Control

71
  Circunferencia

12

10

8
Circunferencia

2 Con bolsa
Sin bolsa
0
0 2 4 6 8 10 12
Días de Control

 Longitud

25

20

15
Longitud

10
Con bolsa
5 Sin bolsa

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Días de control

72
  Color de la cáscara

12

10

8
Color

2
Con bolsa
Sin bolsa
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Días de control

 Grado Brix

25

20

15
Grados brix

10

5
Con bolsa
Sin bolsa
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Días de control

73
  Acidez
8

5
Acidez

1 Con bolsa
Sin bolsa
0
0 2 4 6 8 10 12
Días de control

 Índice de Madurez

7.8

7.6
Pectina

7.4

7.2

Con bolsa
7 Sin bolsa

6.8
0 2 4 6 8 10 12
Dias de Control

74
  Pectina

7.8

7.6
Pectina

7.4

7.2

Con bolsa
7 Sin bolsa

6.8
0 2 4 6 8 10 12
Dias de Control

 Almidón

7.8

7.6
Almidón

7.4

7.2

Con bolsa
7 Sin bolsa

6.8
0 2 4 6 8 10 12
Dias de Control

75
  pH

12

10

8
pH

4
Con bolsa
Sin bolsa
2

0
0 2 4 6 8 10 12
Días de control

 Humedad

35

30

25

20
Humedad

15

10

Con bolsa
5 Sin bolsa

0
0 2 4 6 8 10 12
Días de Control

76
 V. DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFÍA
1. Según Piña G, Escalona G, Surga J, Rangel L, Espinoza M, Delgado A.
2006. Atributos de calidad en frutos de híbridos FHIA (Musa) para tres
ciclos de cosecha. ISSN 0378-7818. Venezuela.

2. Millán L, Ciro H. 2010. Caracterización mecánica y físico química del

banano tipo exportación (Cavendish Valery). Colombia.

3. Beltrán D, Velásquez J, Giraldo G. 2010. Caracterizción fisicoquímica de

la maduración del plátano domingo-hartón (Musa AAB Simmonds).
Colombia.

4. Mejía l. 2013. Evaluación del comportamiento Físico y Químico

Poscosecha del plátano dominico Harton (Musa AabSimmonds) cultivado
en el municipio de Belalcazar (Caldas). Colombia.

77