Proyecto Integrador de Saberes

El Marco Teórico.-

El marco teórico de un proyecto PIS es la fundamentación teórica que sustenta los

argumentos y, da consistencia al tema seleccionado, es la vinculación del tema con el avance

científico.

Responde a la pregunta ¿con qué argumentos?

Se debe consultar bibliografía actualizada, hay que revisar y analizar teorías, se debe

sustentar teóricamente el estudio a realizar, hay que concentrarse sólo en el tema que nos ocupa,

no hay que perderse en otros temas, tenemos que mirar en una sola dirección, hay que focalizar

el tema. Debe estar directamente relacionado con el tema propuesto, si hay varios postulados

teóricos, hay que asumir uno y vincularlo con la investigación. Es recomendable tener 20 libros

como bibliografía en todo el capítulo de marco teórico.

El marco teórico o marco referencial, en el proceso de la investigación debe contener los

ítems siguientes:

Fundamentación Histórica:

La fundamentación histórica pretende establecer la precisión de los valores, principios

éticos, posiciones filosóficas, la visión del hombre y de la vida sobre lo que se basa el

investigador. Explique qué teorías y procedimientos han sido trabajados en el mismo campo de

estudio que abarca su proyecto.

En este apartado puede citar diversos autores, incluyendo los clásicos, y relacionar los

contenidos de las ciencias que ellos han utilizado con los que usted desarrollará en su proyecto.
Fundamentación Teórica

Es el conjunto de teorías, doctrinas, ideas y datos que actúan como premisas de una

investigación. Está integrado, además, por supuestos, leyes, principios científicos. El marco

teórico es conocido de diferentes formas: marco científico, marco conceptual, cuerpo de

conocimientos previos, cuadro conceptual, contexto teórico o referencial, planteamiento teórico

del problema, etc.

En este capítulo se hace referencia a todos los conceptos o teorías de su tema de

investigación, deben citarse todas las fuentes del contenido desarrollado aquí y tratar por

separado cada tema que tenga relevancia con el título del proyecto. Se recomienda identificar 5

fuentes seminales que relacionen y construyan contenido en función al estudio que desarrollará;

de dichos documentos, al menos uno deberá soportar la contribución tangible resultante (o

prototipo).

En la sustentación teórica del estudio. La elaboración comprende de literatura y la

adopción de una teoría o desarrollo de una perspectiva teórica. Puede seguir el siguiente orden

para su estructuración:

 Realice una cuidadosa revisión de los estudios teóricos y prácticos que se hayan

efectuado hasta la fecha. Realice la búsqueda de información, fundamentada en la más

amplia bibliografía, procurando que ésta sea actualizada, sobre el problema que investiga

y las variables que maneja.

 Aplique las normas de elaboración de referencias, citas, notas a pies de páginas etc., para

que no se constituya en un plagio.

  Todo el desarrollo del marco teórico debe responder a las orientaciones científicas,

psicológicas, etc.; qué usted eligió para fundamentar su investigación, acompañado de

citas y su criterio personal.

La fundamentación teórica es el estudio profundo del tema en cuestión a través de la

indagación bibliográfica de lo que sobre él se ha escrito con rigor científico y la consecuente

estructuración lógica del material y el análisis crítico del mismo. Es el tratamiento conceptual del

tema, que se plantea con el objeto de dar unidad, coherencia y consistencia a los postulados y

principios de los que parte el investigador, éste desglosa, desarrolla, analiza y define el asunto o

problema de estudio desde determinado punto de vista, con base en datos acumulados en el

transcurso de la investigación bibliográfica. Son los postulados científicos y técnicos con los que

se construye el tema. Es el fundamento de la investigación, integrado por un conjunto de

conocimientos que elabora el investigador, para apoyar el estudio que se propone hacer.

Fundamentación legal

La fundamentación legal pretende asociar los las leyes, reglamentos, decretos,

ordenanzas, normativas legales, programas y planes gubernamentales al tema o campo de acción

de la investigación científica.

Los postulados legales deben ser interpretados por el investigador, el cual debe exponer

las razones por las que se asocian estos postulados a su campo de acción.

Definición de términos

Definición de los términos empleados en la investigación. Se escriben siempre en orden

alfabético a manera de un glosario. No es una transcripción literal.

 Ejemplo 1.

Tema:

Proyecto alternativo nutricional a base de fósforo para mejorar la problemática de fatiga

mental en los estudiantes del curso de nivelación de la facultad de ciencias químicas y de la

salud, escuela de bioquímica y farmacia de la Universidad Técnica de Machala.

1.5 Marco Teórico

1.5.1 Fatiga Mental:

Es originada por el trabajo psíquico o nervioso originada por el trabajo físico o muscular

es un peculiar estado individual, y se caracteriza por fenómenos conscientes y por fenómenos

objetivos. Los primeros constituyen la sensación de fatiga, cansancio o agotamiento, que unida a

diversas molestias, integra la llamada fatiga subjetiva; los segundos consisten en una

disminución del rendimiento (en cantidad, en calidad, o en ambas formas).

1.5.1.1 Factores Que Producen La Fatiga Mental.

1.5.1.1.1 Factores intrínsecos:

 Excesivo número de horas de trabajo.

 Falta de pausas adecuadas durante el mismo.

 Excesiva velocidad atropellamiento.

 Operaciones desagradables durante su ejecución.

 Textos inadecuados.

 Postura impropia.

 Exceso de ruido.

 Iluminación deficiente o excesiva.

 Temperatura deficiente o excesiva.

1.5.1.1.2. Factores extrínsecos:

 Falta de reposo o sueño nocturno.

 Intemperancia.

 Retrasos o dificultades en el transporte.

 Habitación defectuosa.

 Conflictos familiares.

 Preocupaciones diversas (económicas, sexuales, etc.)

 Nutrición deficiente.

 Falta de intereses compensadores.

 Enfermedades.

En los estudiantes de ritmo temperamental “diurno”, la fatiga tarda mucho en sobrevenir

cuando estudian a la mañana, y en cambio adquiere rápido crecimiento si tratan de estudiar

después de cenar; en cambio sucede lo contrario con los estudiantes de ritmo “vespertino”.

1.5.2 Jarabe:

Son Soluciones acuosas con alta concentración de carbohidratos, de consistencia viscosa,

en la que se encuentra el o los principios activos y aditivos.

1.5.2.1 Propiedades:

 Contienen alta concentración de azúcar (45-85%)

 Densidad específica de 1.32 a 15 °C

 Viscosidad de 100 cp.

 Se presentan como líquidos homogéneos, transparentes, brillantes, incoloros o

coloreados, de sabor y olor agradable.

1.5.2.2 Ventajas:

Pueden administrarse por vía oral, a niños o a adultos incapaces de deglutir comprimidos

o cápsulas. Son muy eficaces para enmascarar el sabor de las drogas amargas o saladas.

1.5.3 Nuez:

Las Nueces son de la familia de las Juglandáceas. Las nueces son el fruto del Nogal

(Juglans regia). Necesita de climas templados suaves, porque no resiste las heladas. En Europa

crece tanto a nivel del mar, como en las montañas de climas templados más húmedos, pero nunca

con heladas o temperaturas muy bajas.

Es originario de Persia o de China, la verdad es que no está claro, pero si se sabe que

crecía de forma salvaje en Asia Menor y el Sudeste Asiático. En el Caucaso y en Armenia

también crecía en estado salvaje. En España existen vestigios de su existencia en el Paleolítico.

Actualmente, lo cultivan en zonas templadas de Europa, Asia, África y EEUU,

especialmente en California, que es el productor mundial más importante.

1.5.3.1 Propiedades para la salud.

Las Nueces aportan gran cantidad de Fibra, Hidratos de Carbono, Proteínas, pero

muchísimas calorías. No se deben comer más de 3 ò 4 al día, sino se quiere engordar mucho. No

se deben comer más de 3 ò 4 al día, sino se quiere engordar mucho. Las Nueces contienen:

Vitaminas: A, B1, B6, E. Minerales: Potasio, Fósforo, Calcio, Magnesio, Zinc, Cobre, Hierro.

Acido alfa-linolénico, Acido graso Omega-3, Acido Fólico, Aminoácido esencial (metionina),

Niacina, Taninos (en su piel). Recomendado para: prevención enfermedades cardiovasculares y

degenerativas, reduce el Colesterol (el bueno y el malo).

1.5.4 Elaboración Jarabe Simple De Hipérico

1.5.4.1 Material:
  Varilla de cristal.

 Agua destilada

 Espátula.

 Vidrio de reloj.

 Vasos de precipitados

 Frasco ámbar y etiquetas

1.5.4.2 Fórmula:

 Hipérico planta c.s.p.

 Esencia adecuada .c.s.

 Azúcar moreno 300 gramos

 Agua destilada

1.5.4.3 Modus Operandi:

1. Realizar una infusión concentrada de Hipérico, en la proporción de 3 cucharadas soperas

y media por 200 ml de agua destilada. Dejar reposar de 5 a 10 minutos; colar y filtrar.

2. Añadir 300 gramos de azúcar. Si fuera necesario se diluirá bien la azúcar con la infusión

concentrada, a baño Mª.

3. Cuando el Jarabe está frío se añade la esencia, y también se puede añadir extracto de

Hipúrico, en una proporción del 5-8 %.

4. Envasar, etiquetar y guardar en nevera (si no lleva conservante). Como conservante se le

puede poner el Nipagin; 0,1 gramos por 100 gramos de jarabe.

1.5.4.4 Precauciones:

Disolver correctamente tanto el azúcar como el resto.

 Ejemplo 2.

Tema:

Extracción de almidón de la oca (oxalis tuberosa), como principal componente para la

elaboración de pastas alimenticias.

2.1 Marco Teórico

2.1.1 Antecedentes Investigativos

Según Pálate J, (2013) el efecto la temperatura y el tiempo de maduración en las

características físico-químicas y sensoriales de la oca son factores importantes que influyen

directamente en el proceso de comercialización, por lo que resulta de mucho interés para los

productores de oca de la región andina, conocer sobre el proceso de maduración que les permitirá

obtener productos con una apariencia fresca utilizando una temperatura de 35°C, a esta

temperatura presentan mínimos daños físicos y características físico-químicas, organolépticas

adecuadas, reduciendo grandes pérdidas económicas en los agricultores.

Según Palate J. (2013) se evaluaron las ocas en estado fresco comprobando que el

contenido de humedad es de (77,40%) y acidez (0,57% Ac. Oxálico) son valores altos, con la

aplicación del proceso de maduración su contenido de humedad (66.70%) y acidez (0,42% Ac.

Oxálico) disminuyen a la temperatura de 35°C por 6 días por acción de la temperatura, mientras

que los sólidos solubles se incrementan a (11,42°Brix) por la transformación del almidón en

azúcar dando un sabor dulce a agradable al producto, se establecieron condiciones adecuadas de

maduración en ocas modificando el tiempo y la temperatura (6 días 35°C) logrando de esta

manera reducir el tiempo de maduración y disminuir el porcentaje de carga microbiana. El

método es eficaz y seguro que garantiza una buena conservación del alimento (ocas maduras),

evitando problemas sanitarios que podrían afectar al consumidor.

 Según Paredes L. (2010) no se efectúan cursos de entrenamiento en las empresas lo cual

limita el desarrollo de sus destrezas y habilidades ya que constantemente va evolucionando el

manejo productivo y tecnológico, de esta manera se determina que las necesidades de

entrenamiento se generan a partir de las operaciones, lo cual refleja las falencias del personal en

ciclo de producción.

Paredes L, (2010) Afirma que en ninguna área se establecen programas de entrenamiento

debido a que el manejo empresarial es tradicional se cree que es un gasto por tanto se limita la

productividad, el entrenamiento es necesario cada año con la finalidad de actualizar los

conocimientos y mejorar las competencias laborales y así orientarlas a que la producción sea la

deseada por los propietarios.

Según Martínez R. (2011)Se evaluó los resultados de los 5 análisis y tomando en cuenta

que una pasta precocida es un alimento que posee un alto grado de degradación de sus

componentes, así como también un elevado índice de digestibilidad y bajos tiempos de

preparación, se llegó a la conclusión de acuerdo al análisis estadístico, que la pasta que alcanzó

estas características, es el obtenido a partir de la interacción de la mezcla al 20% de harina de

cebada con 20 minutos de precocido en vapor “a1b1”, puesto que presenta valores de 3 minutos

y 57 segundos de tiempo de cocción, 10,17% de humedad, 0,018% de ácido láctico, 112% de

poder de hinchamiento y un 8,43% de materia seca; para el caso del primer valor, éste fue el que

más se acercó al dato alcanzado por la pasta obtenida a partir de harina de trigo importado,

mientras que los otros valores evidencian los cambios experimentados en el producto.

La composición porcentual de la pasta alimenticia evidencia lo óptimo de la mezcla,

debido a una elevada cantidad de proteína y almidón, que pone de manifiesto su buena capacidad

para la obtención de una masa con fines fideeros, además es claro que el producto obtenido tiene
características energéticas, porque el almidón es el componente preponderante de éste, por

último en este análisis no se reporta la presencia de metales pesados que ayudan a garantizar la

no toxicidad del producto.

Según Lascano A,(2010) la elaboración de los dos tipos de harina consiste en operaciones

como: selección, lavado, pesado, cortado, pelado, cocción, escurrido, secado durante 48 horas,

molienda, tamizado, clasificación y empaque en fundas de polietileno. Para el caso de la harina

de chocho con cáscara se omite el proceso de pelado. Es así que se elaboró estos dos tipos de

harinas, con lo cual se pudo sustituir los porcentajes en la harina de trigo para la elaboración de

pastas alimenticias.

Arroba C, (2011) menciona que a partir del enriquecimiento de la pasta alimenticia de

tipo pre-cocido con extracto vegetal de oca (Oxalis tuberosa) se identifica el incremento

nutricional en el producto terminado. Se hizo referencia con el contenido nutricional de las

pastas alimenticias comunes mediante la utilización de los requerimientos establecidos por la

NTE INEN 1375. La estimación proximal se realizó en la mejor formulación del diseño

experimental, a1b1: 20 min de precocción y 20% de extracto vegetal, obteniendo 14,4% de

proteína, 1,75% de fibra, y 1,05% de cenizas.

La determinación de la aceptabilidad de las pastas precocidas enriquecidas con extracto

vegetal de oca (Oxalis tuberosa) evaluó los caracteres organolépticos color, olor, sabor, firmeza,

pegajosidad, apelmazamiento, y aceptabilidad. Se obtuvo una diferencia mínima significativa

entre las pastas obtenidas con harina fuerte y las pastas obtenidas con harina precocida durante

20 min y 20% de extracto vegetal. Por tanto, se valida el proceso de producción de pastas

alimenticias de tipo precocido enriquecidas con extracto vegetal de oca (Oxalis tuberosa). Lo

que en efecto, permite obtener un alimento ampliamente aceptado por el consumidor final, y que
en efecto genere un aporte nutricional en su dieta alimenticia.

2.1.2 Marco Legal

 Mejorar las capacidades y potencialidades de la ciudadanía. Política 2.1. Asegurar una

alimentación sana, nutritiva, natural y con productos del medio para disminuir

drásticamente las deficiencias nutricionales. LITERAL B: Coordinar adecuadamente los

esfuerzos públicos y privados en materia de producción, distribución y comercialización

de alimentos. LITERAL C: Promover programas de reactivación productiva enfocados al

cultivo de productos tradicionales, articulados al programa nacional de alimentación y

nutrición.

 Mejorar la calidad de vida de la población. Política 3.1. Promover prácticas de vida

saludable en la población. LITERAL D: Implementar mecanismos efectivos de control de

calidad e inocuidad de los productos de consumo humano, para disminuir posibles

riesgos para la salud.

 Garantizar la soberanía y la paz, e impulsar la inserción estratégica en el mundo y la

integración Latinoamericana. Política 5.3. Propender a la reducción de la vulnerabilidad

producida por la dependencia externa alimentaria y energética.

 Fomentar la producción de alimentos sanos y culturalmente apropiados de la canasta

básica para el consumo nacional, evitando la dependencia de las importaciones y los

patrones alimenticios poco saludables.

 Impulsar la industria nacional de alimentos, asegurando la recuperación y la innovación

de productos de calidad, sanos y de alto valor nutritivo, articulando la producción

agropecuaria y con el consumo local.

 Establecer un sistema económico social, solidario y sostenible. Política 11.3. Impulsar las

condiciones productivas necesarias para el logro de la soberanía alimentaria.

 Fomentar la producción de alimentos sanos y culturalmente apropiados orientados al

consumo interno, mediante un apoyo integral que potencie las capacidades productivas y

la diversidad de las pequeñas y medianas unidades, urbanas y rurales, de las comunidades

campesinas, indígenas, montubias y afro ecuatorianas.

 Impulsar la industria nacional de alimentos, asegurando la recuperación y la innovación

de productos de calidad, inocuos y de alto valor nutritivo, el vínculo con la producción

agropecuaria y con el consumo local, y minimizando el uso y el desecho de embalajes.

 NORMA INEN-ISO 9002:1996. Sistemas de la calidad. Modelo para el aseguramiento

de la calidad en la producción, la instalación y el servicio postventa.

 NORMA INEN 525:1980. Determinaciones del bromato de potasio en harinas

blanqueadas y en harina integral (método cualitativo y cuantitativo).

 NORMA INEN 524: 1980. Harinas de origen vegetal. Determinación de almidón.

 NORMA INEN 519:1980. Harinas de origen vegetal. Determinación de la proteína.

 NORMA INEN 380:1988. Determinación de Sólidos solubles (oBrix), según el método

de refractómetro.

 INEN 389:1988. Determinación de pH de acuerdo al método en la norma.

 NORMA INEN 381:1988. Determinación de Acidez titularle, según el método de

refractómetro, planteado en la Determinación de pérdida de peso.

 NORMA INEN 1093:1984. Determinación de recuentos de hongos y levaduras.

 NORMA INEN 517:1980. Harinas de origen vegetal determinación del tamaño de las

partículas.
  NORMA INEN 530:1980. Harinas de trigo ensayo de panificación.

 NORMA INEN 616:1981. Harina de trigo. Requisitos

2.2 Marco Conceptual

2.2.1. Variable Independiente

Extracción de almidón de oca.

LA OCA

La oca es una planta herbácea anual, de desarrollo compacto, de tallos erguidos de 20 –

30 cm y hojas carnosas. Produce tubérculos comestibles que son generalmente claviformes,

elipsoidales hasta cilíndricos pueden ser horizontales o algo curvos, cortos o largos y sus colores

pueden ser: blancos, amarillos crema, rojos, rosado y púrpura de tamaño pequeño (Bailey L,

1949)

Los tubérculos de oca presentan alta variabilidad en relación a su valor nutricional y la

mayoría tiene incluso valores nutritivos tan buenos o mejores que la papa. Presentan intervalos

de humedad de 70 a 80 %; carbohidratos 11 a 22% usualmente ricos en azúcar de fácil digestión,

y contenidos de grasa, fibra y cenizas de 1.0% aproximadamente los valores de proteína pueden

variar ampliamente, pudiendo alcanzar ciertos tipos ricos en proteínas más de 9% en base seca

(Marrou L, 2011).

Cortés J, (1977) manifiesta que con la llegada a nuestro continente, de la cultura

europea, la “Oca” fue una de las especies más afectada, pues, pasa a un plano de importancia

secundaria, y quedó allí, hasta hace poco y no porque no reuniera condiciones nutritivas y de

producción, haciéndose en la actualidad, imperativo, proseguir con los trabajos de investigación,

esto, como un camino conducente a determinar su cabal aprovechamiento, en la situación

presente, donde hay que lograr fuentes adicionales para la alimentación humana en esta parte del

globo.

Las principales razones que han impedido que los tubérculos andinos, a excepción de la

papa, ocupen un lugar importante dentro de los cultivos Andinos, han sido las dificultades para

su conservación por largos periodos de tiempo y el no contar con tecnologías agroindustriales

que permitan su transformación en harina u otros productos. El control del proceso de

maduración es uno de los aspectos clave para la comercialización de este tipo de tubérculo. Esto

se debe a que el proceso está íntimamente relacionado con la capacidad de soportar períodos de

transporte y almacenamiento prolongados hasta alcanzar los mercados de destino. La gran

importancia socio-económica de estos tubérculos para la región Andina, demanda mayor

atención en todas las actividades orientadas a incrementar su producción y calidad alimentaria.

ALMIDÓN

El almidón es uno de los productos más importantes frecuentes del reino vegetal y

constituye el principal alimento de reserva de las plantas verdes; es un polisacárido muy

complejo que se almacena en forma de granos en una célula de membrana delgada. Existen

varios tipos de almidón que se diferencian entre sí por la forma y tamaño de los granos y por

otras características físicas y microscópicas (Martinod D, 1974)

El almidón constituye una excelente materia prima para modificar la textura y

consistencia de los alimentos. Su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la

amilasa y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos glucanos del gránulo.

(Bello L, 2002).
 La producción de almidón es un de las agroindustrias más importantes a nivel mundial.

Su uso se extiende no solo a la industria de alimentos sino a otras industrias, tales como; textil,

papel, fármacos, petróleo, etc. (Pérez E, 1996).

En la industria del almidón se utiliza ya sea en forma nativa o modificada. Con la

finalidad de superar las limitaciones del primero en la elaboración de productos alimenticios,

limitaciones tales como la inestabilidad bajo condiciones de pensamiento (calentamiento,

bombeo, pH bajos) la tendencia a la retrogradación, la inestabilidad a ciclos de congelación y

descongelación; entonces se han desarrollado una serie de técnicas químicas para esta

modificación al fin de obtener derivados que presenten las características y propiedades

funcionales requeridas para procesos específicos, las que no se pueden lograr cuando se utilizan

almidones nativos.

El almidón se encuentra en semillas, raíces, tubérculos etc., lugares donde la planta

almacena energía. Alimentos como el maíz tierno y las patatas tienen en torno al 15% de

almidón, los cereales pueden llegar a tener el 70%. El almidón se encuentra formando granos

esféricos que pueden verse al microscopio y se pueden diferenciar por su apariencia entre unas y

otras especies. El almidón está compuesto por dos polímeros distintos, ambos de glucosa, la

amilosa y la amilopectina. El almidón presenta en su conjunto una estructura cristalina. Bajo luz

polarizada presenta el esquema típico de "Cruz de Malta". De esta estructura cristalina es

responsable la amilopectina debido a que en ella se forman Puentes de hidrógeno entre las

ramificaciones dando lugar a una estructura muy estable que se puede considerar como cristalina.

Se puede decir que la amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la

parte soluble. El almidón, además de ser consumido como tal, puede someterse a una variedad de

procedimientos de transformación que cambian sus propiedades funcionales y lo convierten en

estabilizante, emulgante y gelificante, además de conservar su valor alimenticio, por lo que es de

gran valor para la industria alimentaria. (Soto L, 2000)

Proceso De Extracción De Almidón

El proceso tradicional de extracción del almidón consiste fundamentalmente en romper

las paredes celulares para liberar los gránulos de almidón mediante un rallado, seguido de la

adición de agua y filtración, lo que permite la separación de las partículas de almidón

suspendidas en el medio líquido de aquellas que son relativamente más grandes, como los

componentes de la fibra, posteriormente se elimina el agua y se lava el material sedimentado

para eliminar las últimas fracciones diferentes del almidón para finalmente someter al almidón

purificado a un secado (Alarcón F, 1989).

Las aguas residuales generadas de la extracción de almidón por vía húmeda (forma

tradicional) presentan una elevada carga orgánica, presencia de sólidos disueltos y compuestos

cianurados de alta toxicidad ya que al estar disueltos en agua se descomponen liberando ácido

cianhídrico. La calidad del almidón está definida con relación al producto final.

En general puede decirse que cuanto más cuidadoso y limpio es el proceso de

producción del almidón, mayor es su valor, y su utilización más amplia en cualquier producto.

Las características fisicoquímicas que determinan la calidad del almidón son la limpieza,

granulometría, color, olor, contenido de humedad, fibra, ceniza, acidez y viscosidad, entre otras.

En la industria de alimentos, el almidón natural (llamado también nativo, dulce o

industrial) se usa, sólo o mezclado, en la elaboración de galletas, caramelos, agentes espesantes,

bebidas fermentadas y jarabe de glucosa. (Alarcón F, 1998).

Obtención De Almidón

Selección.- En esta paso se clasificará la materia prima de acuerdo a la característica

requerida, se eliminará producto con golpes, magulladuras o con contaminación.

Lavado.- Una vez escogido un producto sano se procederá a lavar con agua corriente.

Esto se realizará con el fin de eliminar impurezas como tierra y ayudará a reducir la carga

microbiana.

Pelado.- Después de un lavado manual, se procederá al pelado en un cilindro con paredes

de material abrasivo hasta la eliminación total de su cáscara.

Troceado.- Este proceso es muy importante en la obtención del almidón ya que entre

menor es el trozo de oca más eficiente es el proceso de secado, por lo que se realizará en forma

de bastoncitos.

Licuado.- Con la finalidad de romper las células y liberar los gránulos de almidón se

utilizará una licuadora por 2 minutos a velocidad máxima, utilizando dos litros de agua.

Acondicionamiento.- Adicionar ácido ascórbico al 0.5% para evitar la oxidación.

Tamizado.- Mediante tamices nylon de malla 80-120, se filtra el afrecho producido,

añadiendo dos litros de agua, luego se exprimirá al máximo la tela para dejar pasar el almidón. El

almidón es recuperado del filtrado (recoger en un recipiente de gran capacidad y dejar

sedimentar por espacio de 3 horas).

Sedimentado.- realizar por tres horas al cabo de las cuales se eliminaran

cuidadosamente el sobrenadante, quedando en el fondo del recipiente el sedimento de almidón.

Para diluir y remover el sedimento se añaden aproximadamente dos litros de agua.

Lavado.- realizar varios lavados del almidón sedimentado en el agua.

 Filtrado.- a través de un tamiz de 200 mm dejar reposar en una bandeja de plástico por

dos horas. Se deja sedimentar por dos horas, para luego eliminar el sobrenadante. Después con

ayuda de una espátula de plástico remover el sedimento agregando dos litros de agua, dejar

reposar por 2 horas.

Secado.- dejar a temperatura ambiente de 1-2 horas, luego se procede a desmenuzar el

almidón con ayuda de una espátula enseguida colocar en bandejas de aluminio. Utilizando el

túnel de secado con valores de humedad de hasta el 12 %, a temperatura de entre 40-45°C

durante 13 horas. Luego se procede a pesar el almidón obtenido para obtener el rendimiento.

Molienda y/o triturado.- Con este proceso se podrá obtener el almidón de la oca

(granulometría 200 mesh); por lo que se llevará a cabo utilizando un molino de piedra.

Almacenamiento.- Una vez que se ha empacado y etiquetado el producto se

almacenará en condiciones tal, que no dañen o alteren al producto procesado como también a la

materia prima, se lo realizará en fundas de polietileno de baja densidad y polipropileno.

(Glorio P, 2008)

2.2.2. Variable Dependiente.

Elaboración de pastas alimenticias.

Pasta Alimenticia

Según Morales A, (2008) define a las pastas alimenticias (fideos) como un alimento

elaborado con cereales en forma de harina, mezclado con un medio líquido que habitualmente es

agua y se lo puede enriquecer adicionando ingredientes de alto valor nutricional. Cada

ingrediente es indispensable ya que cumplen funciones específicas que después repercutirán en el

producto final. En el campo agroindustrial se considera la posibilidad de dar una nueva

alternativa de fideos elaborándolos en forma de snacks, que al momento no se encuentran en el

mercado y que podría ser consumido por la mayoría de personas, ya que las pastas actualmente

se consumen únicamente en sopas, ensaladas y en platos fuertes pero no como snacks.

Según Comusso L. (1991) la pasta es un alimento hecho de masa seca, que constituye la

base de buena parte de la cocina italiana, así como de muchos platos chinos, indonesios,

japoneses y vietnamitas. La pasta italiana clásica está hecha simplemente de sémola, el

endospermo blanco y rico en almidón del trigo duro. Hoy en día puede llevar trigo blando, y la

pasta se elabora también con trigo sarraceno, almidón del haba de mung y harina integral de

trigo. El término genérico tallarín se aplica a las cintas o cilindros macizos de pasta preparados

con toda una variedad de harinas, en ocasiones se añade huevo. La pasta puede añadirse a las

sopas, cocerse y servirse con salsa, carne, queso o verduras, y también cocinarse al horno. Las

diferentes formas de presentación, además de su estética, proporcionan diferentes sabores y

texturas una vez cocinadas.

Kill, R y Turnbull, K. (2004) definen a los espaguetis como varillas macizas de

alrededor de 0,2 cm de diámetro; los fideos tienen alrededor de un tercio de ese grosor; los

fettucinis y los linguinis son cintas planas y estrechas; los tagliatellis tienen una anchura de 2-3

cm. La lasaña tiene forma laminada que normalmente se cocina al horno.

Hay también pasta corta en forma de espirales o mariposas; las cintas más largas y los fideos

pueden dejarse secar enrollados, formando pequeños nidos. Los ñoquis (literalmente pegotes)

son unas bolitas de pasta que se añaden para enriquecer las sopas o se sirven con salsa. También

pueden ser de harina de papa o patata. Los macarrones tienen forma de tubo corto y hueco, de

unos 0,5 cm de diámetro y 3-4 cm de longitud; y si es de 1,5 cm se denominan foratini o

maccaroncelli. Pueden ser rectos, en espiral o acodados. Hay macarrones con forma de tubo

hueco acabado en punta, como una pluma de escribir, de 2-3 cm de longitud.

 Los canelones son tubos de 1,5-2 cm de diámetro y 10 cm de longitud, normalmente

rellenos de carne y horneado con salsa. Hay pasta molida, granulada o picada que se añade a las

sopas; otras pastas que se añaden a la sopa pueden tener la forma de estrellitas, anillos, conchas

de mar, granos de arroz, letras del alfabeto, animales, entre otros, o ser pequeños pedazos de

vermicelli o fideos. Los raviolis son pequeños cuadrados de pasta rellenos de carne picada,

queso, verdura o pescado; los agnellotos están cortados en forma de media luna y los cappellettis

tienen forma de sombrero. Los kreplach (de origen judío centroeuropeo) son envoltorios de pasta

rellenos de carne picada que se cocinan y se sirven con caldo.

Se denomina genéricamente Pastas Alimenticias o Fideos a los productos no

fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémolas, semolín o harinas de

trigo con agua potable con o sin la adición de sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o

sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos.

Puede ser sencilla o compuesta, si se le añaden otros alimentos, como verduras, huevo, etc.

(Arqueros V, 2009)

La pasta es una forma especial de utilización de los cereales en la alimentación humana,

ya que se fabrica con harina de trigos duros, más ricos en proteínas que las procedentes de los

trigos blandos, con los que habitualmente se hace el pan. Existen, además, otras diferencias entre

el pan y las pastas. Una es que el pan es un producto fermentado y otra, que tiene mayor

contenido en agua que la pasta. El bajo contenido hídrico de la pasta favorece su conservación

durante largo tiempo, sin pérdida de las características organolépticas y nutritivas.

En la actualidad, la pasta presenta una amplia variedad de formas y tamaños. Cada tipo

tiene una textura especial y su propio tiempo de cocción. Son muy conocidos los fideos,

macarrones, espaguetis, así como las pastas de los raviolis, canelones o lasaña.
 En general la pasta se clasifica en dos grupos: pasta fresca (fabricada en casa para

consumir al momento) y pastas seca (puede ser fabricada en casa, pero la generalidad es de

fabricación industrial y puede ser conservada para su consumo posterior). De esta clasificación

surge una división dentro de cada grupo: pasta corta, (coditos, caracoles, rotini, macarrones,

rigatoni mariposa, ñoquis, ruedas, daditos, orzo, orejitas); pasta larga (espaguetti, linguine,

fetuccine, vermicelli, , fusilli, pappardelle, tagliatelle): pasta rellena (lasaña, canelones, ravioli,

tortellini, agnolotti, mezzaluna, cappelletti, pansotti); pastas saborizadas (son aquellas en que se

sustituye parte de los huevos con puré de algún vegetal como la remolacha o la espinaca, que

además de darle color, también le da sabor). (Peña J, 2009)

La calidad de las pastas alimenticias depende, en primer lugar, de la clase de harina o

sémola empleada, de la potabilidad del agua, que ha de ser lo más pura posible, y de su

elaboración, desecación y conservación. Tienen una coloración uniforme, son semitranslúcidas,

frágiles, con fractura vítrea y sabor especial característico (Combelli R, 1952)

Elaboración De Pastas Alimenticias (Fideos)

Recepción.- La adquisición de materia prima de óptima calidad, evitando alguna

alteración o contaminación, es importante para garantizar la inocuidad y la calidad del producto

final.

Pesado.- Se toma en cuenta el peso de la materia prima con la finalidad de aplicar las

diferentes formulaciones existentes para la elaboración de pastas, y al final determinar

rendimientos.

Mezclado.- Esta operación consiste en mezclar una cantidad determinada de harina con

una cantidad de agua, entre sí hasta formar una mezcla homogénea. Una buena mezcla facilita la

subsiguiente operación de amasado, haciéndola más rápida.

 Amasado.- Este proceso sirve para hacer más homogénea la incorporación entre sí de

los gránulos de la harina, de esta manera obtenemos una buena mezcla, se mantendrá suave,

elástica, lisa y sin asperezas, evitándose de esta forma que, al ser moldeada, presente estrías,

resquebrajaduras e irregularidades. Es evidente que del amasado dependerá principalmente el

aspecto de la lámina para la elaboración de la pasta, su estructura uniforme y hasta el sabor. Esta

operación dura alrededor de 15 minutos.

Laminado.- Consiste en pasar y enrollar varias veces la masa a través de dos cilindros

lisos, que se acercan el uno al otro a cada pasada con una determinada medida. Se obtiene así,

una lámina de color uniforme, pulida y perfectamente homogénea. El tiempo de laminado

dependerá del tipo de mezcla de harinas, así: para mezclas de harinas con el 20% de sustitución

un tiempo de 15 minutos, para mezclas al 30% de sustitución un tiempo de 17 minutos y para

mezclas con el 40% de sustitución requirió un tiempo de 20 minutos.

Trefilado.- Esta operación consiste en dar forma a la pasta, introduciéndola en los

cilindros cortadores hasta obtener láminas de pasta (tallarines) del mismo espesor y longitud. La

pasta ya dada forma se coloca sobre bandejas de superficie perforada las cuales se ponen en un

transportador de bandejas para luego ser llevadas al secador.

Secado.- El objetivo del secado es disminuir el contenido de humedad del producto a 12

o 13% de manera que los fideos tengan un tiempo largo de vida útil, mantengan su forma y se

almacenen sin deteriorarse, por lo que esta operación es la más delicada y la más difícil ya que la

pasta es higroscópica y un inadecuado secado conllevaría a una fermentación de la pasta si este

fuera muy lento, o de lo contrario si fuera muy rápido se tuviera la formación de microfisuras las

cuales conllevarían a la rotura de la pasta. Este proceso se realiza con ventilación para distribuir

el aire caliente uniformemente en toda la pasta a 40°C durante 3-4 horas.

 Enfriado.- Una vez retirado el producto del secador, se enfría en un lugar seco y fresco.

El tiempo empleado para esta fase a temperatura ambiente, varía según las condiciones

climáticas, pero en general, se puede fijar en 2-3 horas.

Empacado.- El producto se coloca en fundas de polipropileno 08H85DB con un

contenido de 250 y 500 g., luego se sellan para asegurar su buena conservación e higiene durante

su almacenamiento, transporte y expendio.

Almacenado.- El producto se almacena en lugares secos, bien ventilados y sobre

lugares que garanticen una buena circulación de aire, con un apilamiento máximo de 1 m. de

altura.
 Ejemplo 3.

Tema:

Desarrollo Teórico Y Técnico De Un Sistema Que Permite La Reducción Del Consumo

De Agua En La Ducha Por Medio De Un Control De Temperatura.