Sistema de Analisis de Peligros y Puntos

MANUAL DEL ALUMNO
SISTEMA DE ANÁLISIS
DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL
Capacitación (HACCP)
Manual del Alumno
Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).

Capacitación
Es propiedad de la Asociación Chilena de Seguridad.
Derechos Reservados.
MANUAL DEL ALUMNO
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS

Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(HACCP)
Formación de competencias en conocimiento, diseño,

gestión e implementación del sistema HACCP en la
industria alimentaria
ÍNDICE
Introducción 3
Objetivos 4
Contenidos 4
Estructura del curso 5
Módulo 1 7
Seguridad Alimentaria
Módulo 2 19
Pre – requisitos del sistema HACCP
Módulo 3 35
Análisis de peligros y puntos críticos de control, sistema HACCP
Módulo 4 49
Trazabilidad en la industria alimentaria
Bibliografía 63
Anexos 64
2 MANUAL DEL ALUMNO · Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
INTRODUCCIÓN
La industria de los alimentos, tiene distintitos niveles de producción, tales como almacenaje, líneas de
elaboración y distribución de alimentos los que se enfrentan día a día una serie de riesgos relacionados
con la inocuidad y calidad de los alimentos que llegan al consumidor los que, pueden afectar severamente
a la salud de la población.
Actualmente el aumento en la productividad ha dado paso a la incorporación de nuevas tecnologías en

los procesos industriales, como es el caso de la industria alimentaria, la cual en el último siglo ha sabido
responder a los cambios ineludibles para adaptarse a los nuevos tiempos. Estos cambios conllevan nuevos
desafíos en lo que respecta al control de los riesgos que existe en cualquier proceso industrial especialmente
el que involucra productos alimentarios.
Un sistema de gestión preventiva moderno, articula los diferentes componentes de las unidades productivas
(recursos humanos, físicos, financieros, etc.) de manera armónica, donde se involucra la gerencia,
supervisión y la planta productiva (trabajadores), para atender los posibles riesgos en la cadena de
producción de alimentos asegurando un buen producto hasta la “mesa” del consumidor. Este sistema
implementado se conoce como HACCP (“Hazard Analysis and Critical Control Points" o bien en castellano,
"Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control") el cual contiene los lineamientos para una
correcta prevención de riesgos en los diversos componentes para toda la cadena de producción, elaboración,
conservación, traslado y distribución de los alimentos.
El diseño de este sistema pretende que la industria alimentaria establezca elementos mínimos de seguridad
para los usuarios sobre los materiales que producen o fabrican, generando altos estándares de calidad
en sus productos, mejorando no sólo en la parte de salud pública sino que en imagen corporativa y de
excelencia.
La eficacia de un sistema de gestión preventiva requiere del compromiso de todas las personas que se
desempeñan en la compañía y que todo funcione como un sistema coherente para mejorar los estándares
que garanticen la inocuidad de los alimentos para el consumo final.
El presente curso pretende ser una herramienta que aporte al conocimiento sobre el uso de HACCP como
un elemento fundamental para la industria alimentaria en nuestro país.
3
ORIENTACIÓN Y PROPÓSITO OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
DEL CURSO
Al finalizar el curso se espera que los participantes
El curso se orienta a la adquisición de competencias sean capaces de:
por parte de los directivos, supervisores y trabajadores
de la industria alimentaria de modo que les permitan a. Conocer los alcances de la Ley Chilena sobre el
adecuar el sistema de HACCP en su empresa, asimismo, control de riesgos sanitarios en los alimentos.
aplicar medidas de control simples y eficaces sobre los b. Reconocer y utilizar las herramientas necesarias
puntos de riesgos existentes en los diversos procesos para la implementación del sistema HACCP.
que involucran la inocuidad de los alimentos, con el fin c. Mejorar los sistemas de control en la inocuidad
de evitar los posibles daños a la salud de la población de alimentos en la industria alimentaria.
a través de una contaminación. d. Aplicar medidas simples de control de riesgo los
diversos procesos de inocuidad en los alimentos.
Si bien no es un curso en detalle de implementación
del sistema en la industria, para el cual se requerirían
más horas de trabajo, se pretende entregar los CONTENIDOS DEL CURSO
conocimientos básicos para entender y mejorar los
sistemas de control en toda la cadena de producción El curso contempla las siguientes unidades temáticas
de alimentos.
1. Seguridad Alimentaria.
2. Pre – requisitos del sistema HACCP.
3. Análisis de peligros y puntos críticos de control,
sistema HACCP.
4. Trazabilidad en la industria alimentaria.
ESTRUCTURA DEL CURSO sobre los historia, alcances, implementación del sistema
HACCP, y la última unidad se enmarca sobre la
El Curso se desarrollará en forma modular conteniendo trazabilidad de los alimentos.
cinco unidades temáticas: la primera es relativa a
aspectos generales de seguridad alimentaria, los alcances Cada una de las unidades tendrá una extensión y
de la Ley Chilena y los elementos más importantes de contenidos específicos detallados en los siguientes
los riesgos biológicos, los módulos 2, 3 y 4 se estructuran cuadros:
MÓDULO CONTENIDOS DURACION
Módulo 1 · Conceptos de seguridad de los alimentos 2 Hrs.

Seguridad alimentaria. · Marco legal y reglamentario en Chile sobre seguridad alimentaria.
· Definición de Inocuidad
· Elementos de Microbiología de alimentos
· Bacterias transmitidas por alimentos que causan enfermedades.
Módulo 2 · Buenas Prácticas de Manufactura 2 Hrs.

Pre-requisitos del · Procedimientos Operacionales en la industria alimentaria.
sistema HACCP
Módulo 3 · Métodos simples para identificación de peligros y control de los 3 Hrs.

Análisis de peligros y riesgos.
puntos críticos de · Monitoreo del aire en el lugar de trabajo.
control, sistema HACCP · Medidas preventivas sobre la fuente, el ambiente laboral y el
trabajador.
· Evaluación del Sistema HACCP, Auditorías internas.
· Casos prácticos.
Módulo 4 · Introducción 2 Hrs.

Trazabilidad en la · Concepto de trazabilidad.
industria alimentaria · Responsabilidades de la empresa agroalimentaria.
· Beneficios de la trazabilidad.
· Implantación de un sistema de trazabilidad en la empresa
agroalimentaria
5
EVALUACIÓN
Al finalizar, los alumnos rendirán un test de autoe-
valuación que les permita sacar provecho a las dudas
que se presentan sobre preguntas frecuentes.
Se discutirán colectivamente las respuestas correctas.
MÓDULO 1
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
7
Módulo 1
INICIO DEL CURSO
CONTENIDOS MÓDULO 1
INTRODUCCIÓN
· Aspectos generales e introducción al curso. Alcance, metodología, objetivos.
Seguridad Alimentaria.
· Conceptos de seguridad de los alimentos
· Marco legal y reglamentario en Chile sobre seguridad alimentaria
· Definición de Inocuidad
· Elementos de Microbiología de alimentos
· Bacterias transmitidas por alimentos que causan enfermedades
DESARROLLO DE LOS CONTENIDOS Y

ACTIVIDADES MÓDULO 1
Actividad 1.1.: INTRODUCCIÓN Y
EXPOSICIÓN DEL CURSO RELATOR Y
ALUMNOS
Actividad 1.2.: Exposición del relator Si realizamos un análisis de la definición veremos que
hace referencia a:
Conceptos de seguridad de los alimentos.
· La disponibilidad física de alimentos en cantidades
En esta actividad el relator hará una exposición general y calidad suficientes para la población a través de la
respecto al concepto de seguridad de los alimentos, producción del país y de las importaciones (incluida
considerando los elementos básicos terminando el la ayuda alimentaria).
módulo con una pequeña actividad práctica. · El acceso de todas las personas a los alimentos por
medio de la disponibilidad de recursos económicos
Veremos en primera instancia la definición de seguridad y/o de otra índole para adquirir alimentos nutritivos,
alimentaria. sanos y en la cantidad apropiada.
· El logro de un nivel de bienestar nutricional en el
que se satisfagan todas las necesidades fisiológicas,
La seguridad alimentaria es la existencia de gracias a una alimentación adecuada, disponibilidad
condiciones que posibilitan a los seres humanos y acceso de agua potable, sanidad y atención médica
tener acceso físico, económico y de manera (importancia de los insumos no alimentarios).
socialmente aceptable a una dieta segura, nutritiva · La estabilidad del acceso a alimentos adecuados en
y acorde con sus preferencias culturales, que les todo momento, sin riesgo de quedarse sin alimentos
permita satisfacer sus necesidades alimentarias a consecuencia de crisis políticas, económicas o
y vivir de una manera productiva y saludable. climáticas repentinas, ni de acontecimientos cíclicos·
(inseguridad alimentaria estacional).Engloba tanto
la disponibilidad como el acceso.
9
Módulo 1
La Organización de las Naciones Unidas para la · El alimento mismo es nutricionalmente adecuado y
Alimentación y la Agricultura (FAO) declara respecto a personal y culturalmente aceptable;
la seguridad alimentaria lo siguiente: “Existe seguridad · Su obtención debe ocurrir de manera que enaltece
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo la dignidad humana.
momento acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus Sobre los conceptos de seguridad en los alimentos el
necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto relator se referirá a la norma internacional ISO 22000
a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.” la cual especifica los requisitos que se deben cumplir
(Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996).” en un sistema de gestión, asegurando la inocuidad de
los alimentos a lo largo de todo el proceso de la cadena
alimentaria hasta el consumo final por parte del usuario
En la misma línea, la Organización Mundial de la Salud (concepto “hasta la mesa”). Está dirigida a cualquier
(OMS) declara que: tipo de empresa relacionada dentro de la cadena
alimentaria, con independencia de su tamaño y
· Todas las personas en todo momento deben tener complejidad, que busca una gestión integrada y
acceso tanto físico como económico a suficiente coherente sobre la inocuidad alimentaria, más allá de
alimento para una vida activa y saludable; los requisitos establecidos por la legislación de nuestro
· Los modos en que se produce y distribuye el alimento país.
deben ser respetuosos con los procesos naturales
del planeta y por tanto son sostenibles; En el proceso de certificación se puede optar por algún
· Tanto el consumo como la producción de alimentos organismo evaluador considerando los siguientes
deben regirse por valores sociales justos, equitativos, objetivos:
éticos y morales;
· La habilidad para adquirir alimentos debe estar
asegurada;
• Que cumpla con las exigencias que mandata la Ley el Artículo 3, el cual señala que “Todos los alimentos y
nacional e internacional según corresponda. materias primas, deberán responder en su composición
• Que esté conforme con los principios CODEX para química, condiciones microbiológicas y caracteres
Certificar HACCP MS. organolépticos, a sus nomenclaturas y denominaciones
• Que proponga un esquema para armonizar la legales y reglamentarias establecidas”.
seguridad alimentaria igual a los protocolos de
gestión como son: ISO 9001 e ISO 14001, ISO 22000. En el contexto señalado anteriormente, el concepto de
• Que contenga especificaciones verificables y higiene de los alimentos abarca a todos los elementos que
validadas, respaldando certificación o auto sean necesarios disponer por parte de una empresa
declaración. alimentaria, cualquiera sea su labor en la cadena productiva,
• Que proponga alineamiento con otros sistemas de en promover y adoptar los mejores estándares nacionales
gestión para su fusión como ISO 9001 e ISO 14001. e internacionales para la inocuidad de los alimentos.
En el transcurso del curso veremos los diversos modelos

asociados a los objetivos para el cumplimiento de la Actividad 1.3.: Exposición del relator
ISO 22000.
Marco legal y reglamentario en Chile sobre
Si tomamos en consideración los conceptos de seguridad seguridad alimentaria
alimentaria en higiene de los alimentos nos referiremos
a las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y En Chile hay normas de rango de Ley, otras como decreto
salubridad de los alimentos en todas sus fases, desde supremo, resoluciones y normas técnicas aplicables a
su cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte Inocuidad de Alimentos.
y almacenamiento hasta el consumo final, esto está
explicitado en el Reglamento sanitario de los alimentos
establecido por el Decreto Supremo 977/96. Se destaca
11
Módulo 1
a) Código Sanitario: Considera todas aquellas materias c) Resolución Exenta Nº 187 del Ministerio de Salud
relacionadas con el fomento, protección y que aprueba norma técnica para la determinación
recuperación de la salud de los habitantes del país. de implementación del análisis de peligros y de
Faculta y hace responsable al MINISTERIO de SALUD puntos críticos de control (HACCP) en
y a la AUTORIDAD SANITARIA, para que eliminen y establecimientos de alimentos. (Vera anexo I)
controlen los factores del medio ambiente que
afectan la salud. d) Norma Chilena NCh 2861, Of 2004. Sistema de
Análisis de peligros y puntos críticos de control
b) Reglamento Sanitario de los Alimentos: Contiene (HACCP) es un documento técnico oficial, adoptado
aproximadamente 500 artículos, armonizados al por la autoridad sanitaria como norma aplicables
Codex Alimentarius, garantizando la inocuidad de para el sistema HACCP.
los alimentos consumidos por la población, y regula
su comercio internacional. Cabe hacer notar que las normas chilenas son
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) instrumentos que se cumplen voluntariamente a no ser
establece las condiciones sanitarias a que deberá que haya una disposición legal que la haga exigible
ceñirse la producción, importación, elaboración, como en este caso la NCh 2861, Of 2004, puesto que
envase, almacenamiento, distribución y venta de en la Resolución 187 del Ministerio de Salud, se
alimentos para uso humano, con el objeto de menciona expresamente en su artículo 10 que: " La
proteger la salud y nutrición de la población y Norma técnica a aplicar será la NCh 2861, Of 2004.
garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos. Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de
Se aplica a todas las personas naturales o jurídicas, control (HACCP).
que se relacionen o intervengan en los procesos Dados los avances respecto a los sistemas HACCP, el
aludidos anteriormente, así como a los estable- Instituto Nacional de Normalización, organismo
cimientos, medios de transporte y distribución destinado a la confección de normas en nuestro país,
destinado a dichos fines. ha elaborado un documento que está en etapa de
oficialización NCh. 2681 - 2011 "Sistema de Análisis de La inocuidad de los alimentos implica que los alimentos
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Este no causarán daño al consumidor cuando se preparan
documento elaborado el 2010 está siendo el documento y/o se consumen de acuerdo con el uso previsto. La
de referencia en las empresas para la implementación inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de
del sistema HACCP, razón por la cual se hace referencia características que junto con las características
a él en el presente curso. nutricionales, organolépticas y comerciales componen
la calidad de los alimentos.
Actividad 1.4.: Exposición relator Los alimentos son la fuente principal de exposición a
agentes patógenos, tanto químicos como biológicos
(virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es
Inocuidad de los alimentos
inmune. Cuando los alimentos se contaminan en niveles
inadmisibles con agentes patógenos y contaminantes
El relator explicará los elementos necesarios para
químicos, o con otras sustancias peligrosas, conllevan
asegurar la inocuidad de los alimentos, como concepto
riesgos inminentes para la salud de los consumidores
y los elementos más relevantes con respecto a la
y representan grandes cargas económicas para las
contaminación de estos.
diversas comunidades y naciones.
Iniciará describiendo en términos generales y simples
El análisis de riesgos es un planteamiento sistemático
los sistemas que pueden producir falla en la inocuidad
y disciplinado para tomar decisiones sobre inocuidad
alimenticia.
de los alimentos e incluye tres componentes:
· Gestión de riesgos,
· Evaluación de riesgos y,
· Comunicación de riesgos.
13
Módulo 1
El análisis de riesgo, es un instrumento poderoso para Actividad 1.5.: Exposición relator
la realización de estudio con base científica y búsqueda
de soluciones sólidas y coherentes a los problemas de Elementos de Microbiología de alimentos
inocuidad de los alimentos.
En esta actividad el relator deberá realizar una exposición
El Ministerio de Salud chileno promueve el Programa sobre los elementos asociados a la contaminación de
de Inocuidad Alimentaria, el cual tiene como objetivo los alimentos, dando fundamentos sobre los modos de
general: eliminar o controlar los factores, elementos o contagio, cuales son las condiciones necesarias para
agentes presentes en los alimentos que representen proliferación de organismos nocivos para la salud de la
riesgo para la salud de los consumidores y/o que puedan población.
incidir de manera gravitante en el perfil de morbi-
mortalidad de la población nacional, según los hábitos En primera instancia se darán los componentes esen-
de consumo de la población. ciales de los alimentos:
El Instituto de Salud Pública de Chile tiene una activa · Proteínas,
y relevante participación en el programa de Inocuidad · Grasa: se presenta en las formas extracelular,
Alimentaria. Desde una perspectiva científica y técnica · Carbohidratos,
y como laboratorio Nacional de Referencia colabora en · Agua (componente mayoritario),
el desarrollo de los programas de vigilancia de alimentos · Sales minerales,
y realiza la coordinación de la red nacional de · Componentes responsables de aroma y sabor.
laboratorios de Salud Pública.
Hay que considerar que los alimentos poseen una gran Elementos biológicos que afectan la cadena
capacidad para alojar gérmenes siendo un medio de producción alimenticia
ex t re m ad a m e n te a c t i v o a l d es a r ro l l o d e
microorganismos. Esto es dependiente de las Las bacterias son organismos vivos, los cuales son
características encontradas en los alimentos, como por causantes de la mayoría de las posibles enfermedades
ejemplo: transmitidas por los alimentos, las bacterias se pueden
· Un alto contenido de nutrientes. alojar en diversos medios como el aire, agua, elementos
· Una gran cantidad de agua disponible para el sólidos, personas, animales, etc. Son elementos celulares
crecimiento de bacterias. pequeños con una alta tasa de reproducción. Sin
· Capacidad de respiración (consumir oxígeno del aire embargo, se debe considerar que no todas las bacterias
y liberar anhídrido carbónico). Este proceso también son perjudiciales para el ser humano, algunas ayudan
es realizado por las bacterias. a los procesos de elaboración y mantención de la calidad
· pH apto para el desarrollo de bacterias (determinados en la cadena alimenticia.
rangos de pH).
Este tipo de microorganismo (bacterias) necesita ciertos
Cabe señalar que en la producción de la industria factores ambientales que le permitan seguir con vida,
alimentaria se debe considerar el producto final y no entre ellos podemos mencionar como importantes
sólo la materia prima, además de un conjunto de
elementos que proporcionan las características del
producto final. En este contexto y haciendo mención a
a) Temperatura (se reproducen entre
la cadena de producción se conoce que un alimento se
los 5 a 65 grados C);
puede contaminar por agentes físicos, biológicos y
químicos.
b) Disponibilidad de alimento y agua;
c) Tiempo.
15
Módulo 1
En la cadena de producción de alimentos se observan de mohos, levaduras y bacterias aerobias, hay que
diversos elementos que promueven o facilitan la recalcar que se pueden encontrar bacterias que
proliferación de microorganismos como es el a) tipo y aumentan su proliferación en ambientes sin oxígeno
número de microorganismos, b) las propiedades físicas llamadas anaeróbicas.
y químicas del producto, c) la disponibilidad de oxígeno
y d) la temperatura. d) A temperaturas adecuadas de refrigeración para
conservación de alimentos, las bacterias patógenas
a) El tipo y número de microorganismos(bacterias) no son capaces de desarrollarse o reproducirse, la
contaminantes presentes en el producto. Si aumenta cadena de frío no mata al microorganismo pero si
en número de bacterias aeróbicas, pueden causar controla su reproducción. La cadena de frío es algo
diversos colores en la superficie de los alimentos, esencial para el control de microorganismos tanto
sabores y olores extraños, formación de moho, color la congelación como la refrigeración detiene o
negro moteado, colonias bacterianas claras a la vista ralentiza la actividad bacteriana, no la eliminan; así
del observador, asimismo las bacterias de tipo al calentarse, las bacterias reanudan su actividad. Si
anaeróbicas (ambiente pobre en oxígeno) causarán se vuelve a reducir la temperatura volverá inhibirse
sabor agrio de los alimentos, olor a putrefacción. la actividad bacteriana, pero contaremos con un
número mucho mayor de bacterias que antes del
b) Las propiedades físicas y químicas del producto: la aumento de temperatura. Una nueva descongelación
extensión de la superficie del alimento que se las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número
exponga al ambiente tiene importancia en la de bacterias, mayor es la probabilidad de que el
velocidad con que ella se altera, asimismo si el alimento se deteriore o de que las bacterias
ambiente presenta un alto contenido de humedad. produzcan toxinas. Cuando congelamos un alimento
lo deterioramos por la formación de cristales de agua
c) La disponibilidad de oxígeno: la exposición de la entre los intersticios celulares. Cuanto más lento sea
superficie del alimento al aire favorece la formación el proceso de congelación, mayor es el deterioro.
Actividad 1.6.: Exposición relator 2 - Staphylococcusaureus: Bacteria que produce una
toxina que causa vómitos y diarreas al poco tiempo de
Bacterias transmitidas por alimentos que ser ingerida, se halla en alimentos muy manipulados y
causan enfermedades ricos en proteínas como son las cecinas en general,
sándwiches o productos con cremas(pastelera, chantillí
En esta actividad el relator deberá presentar los distintos u otra), también en todos los alimentos que contenga
tipos de bacterias que pueden contaminar el alimento mayonesa u otro ingrediente que aporte el material
y tener repercusiones sobre la salud de la población. A nutritivo para la proliferación de esta bacteria.
continuación definimos:
3 - Bacilluscereus: Bacteria productora de toxina tanto
1 - Escherichiacoli: Se encuentra en forma normal en emética como diarreica, más común en el arroz, cereales
la flora intestinal del hombre y animales, pueden llegar y pastas rellenas.
a ser causantes de diarrea. Esta bacteria que se
encuentra generalmente en el ganado bovino, llega por 4 - Salmonella: Ocasiona diarrea, fiebre, vómitos. Los
contaminación a las carnes, en el momento de la faena alimentos que la pueden contener es el huevo crudo o
o de la manipulación. También se puede encontrar en mal cocido, la carne de aves y sus derivados.
el agua, la leche sin pasteurizar y en las verduras. (EJ:
verduras regadas con aguas servidas, leche durante el 5 - Clostridiumperfringens: Bacteria que elabora una
ordeñe, etc.), se recomienda como medida preventiva toxina en los alimentos que son dejados a temperatura
aseo, lavado de manos, separación de zonas (baños y ambiente o pobremente recalentados. Se encuentra
basureros)entre otras. comúnmente en chorizos, salsas, matambres (fiambres).
El síntoma predominante es diarrea sin fiebre.
6 - Listeria monocytogenes: Causante de una grave

enfermedad, de mucho riesgo en embarazadas y
pequeños. Se la ha encontrado en lácteos, peces, carnes.
17
Módulo 1
7 - Clostridiumbotulinum: Es productor de una toxina vómitos, sangre en materia fecal, intolerancia al
letal, ampliamente distribuido en la naturaleza. Es la alimento, hasta Meningitis neonatal.
causante de Botulismo, enfermedad caracterizada por
parálisis muscular. Alimentos de riesgo, conservas en (Fuente: Principales Bacterias causantes de
aceite, sean estas de carne o vegetales. enfermedades transmitidas por alimentos, Ministerio
de Salud Argentina.).
8 - Shigella: Productora de diarreas. Fácilmente
transmitida de persona a persona, por ciclo fecal – oral;
se debe tener especial cuidado en la manipulación de
los alimentos y en el uso de agua potable.
9 - Escherichiacoli entero hemorrágica: Puede producir

una toxina mortal en niños, la encontramos en alimentos
hechos con carne picada mal cocida. Es una de las
productoras de Síndrome Urémico Hemolítico.
10 - Enterobactersakazakii: Afecta sobre todo a los

bebés prematuros y, en general, a los lactantes de
menos de 6meses de edad que reciben lactancia
artificial, es decir a través de mamaderas. Esta bacteria
se encuentra como elemento contaminante de fórmulas
de leche en polvo y en mamaderas; puede producir
desde síntomas gastrointestinales: distensión abdominal,
MÓDULO 2
PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA

HACCP
19
Módulo 2
CONTENIDOS MÓDULO 2 Para las buenas prácticas de manufactura de alimentos
nos basaremos en la NCh3235.c2010 (en rev.) orientada
· Buenas Prácticas de Manufactura a la inocuidad de los alimentos, esto no superpone al
· Procedimientos Operacionales en la industria plan de un HACCP sino que es parte de un programa
alimentaria. completo preventivo para la mejor calidad de los
alimentos producidos.
El manipular alimentos puede ser un vehículo de

DESARROLLO DE LOS CONTENIDOS contagio el cual es fundamental controlar y poner freno
DEL MÓDULO 2 a una posible contaminación, conductas habituales
pueden ser altamente contagiosas o de riesgo para los
Actividad 2.1.: Exposición del relator alimentos, por eso veremos por separado todos los
elementos que hay que tener en cuenta a la hora de
Buenas Prácticas de Manufacturas mantener una buena conducta para la manipulación
alimenticia.
El relator explicará los elementos básicos sobre las
buenas prácticas sobre la manufactura y preparación
de los alimentos dando un enfoque preventivo y práctico 2.1.1 Requisitos para la manipulación de materias
para la aplicación de la industria alimenticia. primas.
Las buenas prácticas de manufactura de alimentos son Se debe procurar cultivar, producir, cosechar, extraer
esenciales para instaurar un protocolo preventivo como productos alimenticios o criar animales destinados a la
el HACCP, este protocolo debe ser conocido no sólo por alimentación humana, donde no existan sustancias
los trabajadores que realizan la tarea específica, también nocivas para la salud humana.
por los dirigentes de la empresa como supervisores y/o
encargados de faena.
Las materias primas deben estar protegidas contra la Para el almacenamiento de los productos se debe
contaminación de residuos de cualquier tipo (animal, garantizar la protección contra agentes contaminantes,
doméstico, industrial, etc.) que presenten riesgos de asimismo se debe precaver el deterioro de los mismos,
contaminación y por ende peligro para la salud humana. garantizando la inocuidad alimenticia. La remoción de
Por este motivo, no se debe cultivar, producir, cosechar, material que no sea adecuado para el consumo humano
extraer productos alimenticios o criar animales donde se debe separar y retirar antes del almacenamiento de
concurra agua destinada a otros procesos industriales los productos, utilizando elementos adecuados para
que presenten un riesgo para la salud humana. esta tarea. Esta medida se aplica de la misma forma en
el caso de los medios transportes utilizados.
Se debe mantener un control continuo sobre plagas y
enfermedades que se presenten en las materias primas,
controlando su propagación. Se debe efectuar la 2.1.2 Requisitos generales para establecimientos
eliminación por parte de personal autorizado de productos alimentarios
considerando los protocolos y la reglamentación vigente
para el control de riesgos para la salud. Respecto a instalaciones, estas deben cumplir con
estándares de limpieza e higiene que garantice la
La condición de higiene debe estar presente en todos inocuidad de los alimentos. Así, los emplazamientos
los procesos a los que pueden estar sometidos los deben asegurar que los contaminantes externos como
alimentos, como es la cosecha, producción, extracción el humo y polvo no constituyan riesgo de contaminación
y faena de productos. El equipamiento (recipientes, para los alimentos, las instalaciones no deben ser
herramientas, utensilios u otros) utilizados deben ser emplazados en lugares inundables ni con riesgo físico
de un material que permita la limpieza y desinfección; de colapso a menos que se tomen las medidas del caso
por ningún motivo se deben usar aquellos que hayan de forma previa.
sido expuestos o en su fabricación contengan material
tóxico.
21
Módulo 2
Las vías de tránsito interno deben ser pavimentadas, y En zonas de manipulación, tanto el piso como las paredes
aptas para el traslado de los vehículos usados para el deben ser de material resistente, impermeable, no
transporte de los productos alimenticios. absorbente, lavable y de fácil acceso para su limpieza y
desinfección, las ventanas deben ser diseñadas de forma
Los edificios deben ser construidos de material sólido que no acumulen suciedad, las que comuniquen con el
y sanitariamente adecuados, se deben usar materiales exterior deben estar provistas de protección contra plagas.
que no transmitan ningún tipo de enfermedad potencial. Los líquidos de desecho deben escurrir por canaletas
Los espacios deben ser los suficientes para cumplir adecuadas y deben desembocar en bocas de sumideros
todas las faenas realizadas en el lugar, asimismo, deben o similar. Además, todas las estructuras y los accesorios
tener un diseño que permita el fácil acceso para realizar elevados deben ser instalados de manera tal que se evite
la limpieza y desinfección, facilitando de este modo la la contaminación directa o indirecta; asimismo, estos
inspección de higiene del mismo. deben estar separados de las zonas de aseo y vestuario
de los trabajadores de la planta. Los productos terminados
En la construcción de edificios (plantas) destinados al deben ser colocados en tarimas separadas de las paredes
procesamiento de productos para la alimentación en que permita la higienización de la zona.
cualquier punto de la cadena, se deben considerar
aspectos tales como: i) que la entrada impida la En cuanto a la disponibilidad de agua, esta debe ser
penetración de plagas u otros contaminantes del medio potabilizada, con presión adecuada y a temperatura
ambiente, ii) Separar por partición, ubicación u otro recomendada, con un buen sistema de distribución y
medio, las operaciones que puedan causar contaminación protegida de la contaminación externa. El agua se debe
cruzada, iii) garantizar que todas las tareas a realizar se controlar cada cierto tiempo para mantener la salubridad
puedan desempeñar de forma higiénica, disponiendo de la cadena alimenticia. En el caso de que se utilice
para ello de todos los elementos y dispositivos necesarios, agua no potable para funcionamiento de la empresa
iv) que garantice condiciones apropiadas de higiene y (vapor, hielo, etc.) se debe asegurar que no contengan
seguridad para la elaboración del producto terminado. ningún tipo de riesgo en contaminar los alimentos con
algún elemento dañino para la salud humana.
Todos los establecimientos deben poseer vestua- adecuados, con personal capacitado para dicha labor,
rios/vestidores, sanitarios y cuartos de aseo apropiados, utilizando los elementos acordes a la tarea con las
con instalaciones adecuadas para el desecho de forma especificaciones ya mencionadas de higiene.
higiénica de residuos, deben ser lugares bien iluminados
y ventilados que no tengan comunicación directa con Cuando se realizan procesos de limpieza en lugares
zonas que se manipulen alimentos. Los cuartos de aseo destinados a tareas relacionadas con algún punto de la
deben tener agua potable, fría y caliente con los cadena alimenticia, se deben tomar las medidas
elementos necesarios para el lavado y secado de manos, pertinentes para impedir la contaminación de alimentos,
si la tarea requiere una desinfección más profunda el considerando que estos pueden provocar un daño en
local debe contener todos los elementos necesarios la inocuidad de los alimentos. Para desprender posibles
para llevar a cabo dicha tarea. elementos que se hayan adherido o puedan estar en
contacto con alimentos se debe utilizar agua potable,
Las instalaciones deben contener una buena ventilación nunca se debe utilizar sustancias para enmascarar
que permita la circulación de aire evitando la contaminación por olores como son los odorizantes o
acumulación de vapor y de otros gases con potencial desodorantes en cualquiera de sus formas.
de alojo de microorganismos perjudiciales para la salud
humana, se debe cuidar la protección hacia el exterior
de plagas o contaminantes ambientales. Los materiales utilizados para el aseo y
desinfección deben estar autorizados por la
legislación vigente, con rotulación clara y en
2.1.3 Requisitos de higiene del establecimiento.
un espacio específicos para su
almacenamiento.
Todo el material utilizado por la empresa debe estar en
buen estado, conservación y correcto funcionamiento.
Cada establecimiento debe asegurar el aseo y
desinfección según sea necesario a través de programas
23
Módulo 2
El plan de limpieza se debe realizar al menos una vez al La manipulación de los alimentos posee un riesgo de
día una vez terminada la jornada laboral, cuidando de contaminación propia de la tarea, es por ello que poner
que sea en forma metódica y minuciosa. En la limpieza énfasis en la higiene del personal es esencial para el control
se deben considerar todas las instalaciones de la de dichos riesgos. El cumplimiento de los requerimientos
empresa. sanitarios debe estar asociado a un proceso de capacitación
continua para el personal, dejando claro los tópicos y
Se debe impedir la entrada de cualquier animal elementos críticos que se relacionan con la contaminación
doméstico a las instalaciones donde se proceda al durante la manipulación de alimentos.
manejo de alimentos, exceptuando los mataderos de
las especies destinadas al faenamiento. Toda persona que trabaje en la preparación, elaboración,
almacén, distribución o expendio de alimentos deberá
Se debe aplicar un programa de control de plagas el mantener un estado de salud que garantice la no
cual esté al día según la legislación vigente, utilizando contaminación de los alimentos producidos por la empresa.
materiales autorizados y el personal debe estar La empresa deberá mantener monitoreo sobre el personal
capacitado para dicha labor. y tomar precauciones para evitar la contaminación. Toda
persona que se encuentre con alguna condición de
enfermedad deberá mencionarla a su supervisor o al
2.1.4 Requisitos sanitarios y de higiene del personal a cargo de dicho control.
personal.
El personal involucrado en la manipulación de alimentos,
Los requerimientos sanitarios y de higiene del personal
sin importar la fase de producción, debe mantener un
son críticos para el control de la inocuidad de los
correcto aseo de manos y uñas, este proceso se debe
alimentos. Los procesos relacionados con la producción
realizar todas las veces que sea necesario, como por
de alimentos involucran manipulación de los mismos
ejemplo, antes de comenzar su labor o después de utilizar
con herramientas, utensilios, máquinas, y también
los sanitarios. Se recomienda mantener un buen aseo
involucran la manipulación de forma manual.
personal y usar solo las herramientas y utensilios destinados
a la tarea encomendada.
El manipulador de alimentos no puede presentar La correcta presentación de un manipulador de alimen-
lesiones cutáneas en ninguna zona del cuerpo, si las tos, refleja la preocupación por la higiene de los
hubiere, estas deben ser protegidas por un elemento alimentos que allí se manipulan, resultando más
impermeable firmemente asegurado a la piel de un confiables y seguros para el consumidor. Una adecuada
color visible. Cualquier lesión en la piel -en cualquier vestimenta de trabajo tiene como finalidad proteger
parte del cuerpo- debe ser atendida por el encargado los alimentos de los contaminantes presentes en la ropa
de salud del establecimiento. de uso diario, Ej. polvo, microbios, suciedad, cabellos,
etc.
Si el manipulador de alimentos utiliza guantes para su
labor estos deben estar en buenas condiciones y no Un manipulador debe tener hábitos de higiene estrictos
exime al usuario del lavado de manos; además se deben y rigurosos, éstos se definen como normas de conducta
considerar las características del fabricante en relación relacionadas con la limpieza y desinfección, que deben
a la mantención, reposición y desecho de estos practicarse habitualmente para proteger y mantener la
implementos. salud. Los correctos hábitos de higiene en el personal
que manipula alimentos constituyen una importante
medida de control y protección de las enfermedades
Todo personal que manipule alimentos y que transmitidas por los alimentos.
sea menor de 30 años, debe ser vacunado
contra la fiebre tifoidea anualmente. (Fuente En su presentación personal y hábitos, el manipulador
Reglamento Sanitario de los Alimentos. debe considerar los siguientes aspectos:
Decreto supremo N° 977/96)
• Aseo personal: baño diario, uñas cortas y limpias,
pelo corto y limpio y recogido
• Lavado de manos: antes y después de manipular
alimentos, después de utilizar el baños, cada vez que
25
Módulo 2
en un proceso se utilicen directamente las manos, · Combatir permanentemente las plagas e insectos
luego de tocar objetos contaminados (depósitos de o roedores
residuos, cajones de botella o alimentos, dinero, · Mantener los productos tóxicos (detergentes,
otros), después de tocarse el cabello, la nariz u otras sanitizadores, combustibles, etc.) cerrados, bien
partes del cuerpo. Si se practicara correctamente y identificados y lejos de los alimentos.
frecuentemente, esta sola medida sería capaz de
disminuir en forma importante los problemas de Hábitos que el manipulador debe evitar
contaminación de alimentos. Una perfecta higiene
de las manos es indispensable para obtener alimentos • Manipular alimentos si tiene una herida o está
seguros para el consumo de la población. Las manos afectado por una enfermedad infectocontagiosa
son el factor más frecuente de contaminación de (intestinal, respiratoria o de la piel).
alimentos, el lavado doble debe llevarse a cabo de • Recibir dinero.
la siguiente manera: • Estornudar o toser sobre los alimentos o sobre las
manos.
• Preparación de los alimentos: • Rascarse la cabeza o cuerpo.
· Lavar cuidadosamente los utensilios antes y • Fumar y/o comer mientras manipula alimentos.
después de cada preparación. • Usar pulseras, reloj y anillos porque contaminan los
· Lavar bien la superficie donde pela, corta o alimentos cuando toman contacto con ellos, además
prepara alimentos, antes y después de utilizarla. de que pueden quedarse accidentalmente en los
· Lavar todos los utensilios antes de preparar alimentos.
nuevamente alimentos o bebidas. • Limpiarse las manos o los utensilios con su delantal
· Mantener aseado el recinto o lugar en donde se o mandil. Debe lavarlos.
manipulara alimentos • Permitir que personal extraño intervenga en la
· Mantener su ropa u objetos personales alejados manipulación
de los alimentos y utensilios.
• Permitir la presencia de animales en las proximidades Se debe siempre considerar que le lavado de mano
del lugar donde se preparan y venden alimentos. debe estar acorde a las necesidades del sistema HACCP
• Utilizar los envases que hayan contenido productos puesto en la empresa, los horarios, la forma, los
tóxicos para almacenar, transportar o preparar elementos a utilizar, los desinfectantes usados y las
alimentos. normas básicas para un lavado de manos.
Pasos para un buen lavado de manos:

Actividad 2.2: Taller de higienización de 1. Considerar el espacio y objetos necesarios para el
lavado de mano.
manos
Debe siempre tener en cuenta que estén a la mano
todos los elementos necesarios para realizar la tarea,
Dada la importancia que tiene la higienización de manos
el agua, el desinfectante (jabón), toallas desechables,
en la actividad de manipuladores de alimentos se
basurero, otro elemento si fuese necesario.
realizará una demostración y practica respecto al
correcto lavado de manos desde la perspectiva de la
2. Súbase las mangas y retire todos los elementos
inocuidad de alimentos que persigue un sistema
externos o joyería existente en las extremidades
controlado de elaboración.
superiores (relojes, pulseras, tejidos, anillos, etc.).
Se deberá en lo posible que todos los asistentes del
3. Moje abundantemente con agua antebrazos (5 cm.
taller realicen la actividad de forma práctica, corrigiendo
Sobre la muñeca) y manos.
los posibles errores a través de la comunicación del
equipo, de la supervisión del monitor, etc.
27
Módulo 2
4. Aplique el jabón 6. Luego siga con el dorso de la mano siempre la mano
(líquido en lo diestra primero.
posible) abundan-
temente sobre
ambas zonas. (Este
debe generar
espuma)
5. Realice un frote de ambas palmas de forma impe-

tuosa.
Recordar que el lavado de manos es una técnica que
es efectiva por arrastre de elementos patógenos, 7 Luego palma con palma y entremedio de los dedos.
ayudado por los agentes desinfectantes.
8. Limpie las yemas de los dedos contra la palma de 13. Utilice la toalla de papel y seque antebrazos y manos,
la mano contraria comience con las manos hacia los antebrazos.
9. Limpie una a una las uñas de sus dedos.
10. Frote de forma circular los antebrazos.
12. Realice un enjuagado profundo sacando el jabón
desde las manos bajando desde los antebrazos.
14. Cierre la llave del agua con la misma toalla, no utilice

la mano recién limpia.
15. Ponga la toalla de papel ya utilizada en el basurero.
29
Módulo 2
Actividad 2.3.: Exposición del relator Procesamientos Estandarizados de Sanitización
(POES).
Procedimientos Operacionales en la
El mantenimiento de la higiene en una planta
industria alimentaria. procesadora de alimentos es una condición esencial
para asegurar la inocuidad de los productos que allí se
Requerimientos para implementar un plan HACCP
elaboran. Una manera eficiente y segura de llevar a
cabo las operaciones de saneamiento es la
Para implementar un plan de HACCP es necesario tener
implementación de los Procedimientos Operativos
implementados otros programas los que se conocen
Estandarizados de Saneamiento, POES.
como pre requisitos, estos programas son: Buenas
prácticas de manufactura (BPM); Buenas prácticas de
Los POES son procedimientos que describen las tareas
fabricación (BPF); Buenas prácticas de elaboración (BPE)y
de saneamiento. Se aplican antes, durante y después
Buenas prácticas de producción (BPP).Asimismo, se
de las operaciones de elaboración, son la base del
debe se debe cumplir con los procesamientos
proceso de sistematización para la implementación del
estandarizados de sanitización (POES); los
HACCP.
procedimientos operacionales estandarizados (POE),
ambos vitales para el proceso de realización de un
Como se ha mencionado en este manual, para cada
sistema HACCP de forma adecuada.
etapa de la cadena alimentaria, desde la producción
primaria, hasta el consumo son necesarias practicas
Nota: En función del curso nos referiremos a los
higiénicas eficaces. Asimismo la aplicación de POES es
Procesamientos Estandarizados de Sanitización (POES).
un requerimiento fundamental para la implementación
de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos,
como el HACCP.
con la que se realizaran para prevenir la contaminación
Para la implementación de los POES, al igual directa o adulteración de los productos. Las plantas
que en los sistemas de calidad, la selección y deben desarrollar procedimientos que puedan ser
captación del personal responsable cobra eficientemente realizados, teniendo en cuenta la política
suma importancia. de la dirección, el tamaño del establecimiento, y la
naturaleza de las operaciones que se desarrollan.
Lineamientos a considerar en la implementación Asimismo deben prever un mecanismo de reacción
de un POES. inmediato frente a una contaminación.
(Fuente: MINSAL)
Primero Los encargados de la inspección del plan deben exigir

Para la implementación de un POES debe existir un Plan que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos
escrito que considere al menos los siguientes cinco establecidos y actúe si se producen contaminaciones
puntos. directas de los productos.
Prevención de contaminación Segundo

El énfasis de este tópico esta puesto en la prevención Responsable de prevención
de una posible contaminación directa o adulteración Cada POES debe estar firmado en el inicio del plan y
del producto. Cada establecimiento tiene la posibilidad cuando se realice; la persona de la empresa que firma
de diseñar el plan que desee, con sus detalles y debe tener alta jerarquía en la planta y contar con total
especificaciones particulares. autoridad y respaldo. Las plantas tienen flexibilidad para
determinar quien será la persona a cargo siempre y
El plan de prevención del establecimiento debe estar cuando tenga autoridad en el lugar, la importancia de
escrito y describir los procedimientos diarios que se este punto es que la higiene constituye un reflejo de
llevaran a cabo durante y entre las operaciones, así los conocimientos, actitudes y políticas tanto de la
como las medidas correctivas previstas y la frecuencia dirección como de mandos medios.
31
Módulo 2
La mayoría de los problemas asociados con una higiene Los procedimientos sanitarios adicionales para el
inadecuada podrían evitarse con la selección, formación saneamiento pre operacional incluyen la identificación
activa, y motivación del equipo de limpieza. de los productos de limpieza y desinfectantes, y la
descripción del desarme y rearme del equipamiento
Tercero antes y después de la limpieza. Se tendrán que detallar
Procedimientos pre operacionales las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de
Los procedimientos pre operacionales son aquellos que desinfectantes a las superficies de contacto con los
se llevan a cabo en los intervalos de producción y como productos.
mínimo deben incluir la limpieza de las superficies, de
las instalaciones, y de los equipos y utensilios que están La efectividad de los procedimientos de saneamiento
en contacto con alimentos. El resultado será una pre operacionales se determinará a través de la
adecuada limpieza antes de empezar la producción. verificación y no a través de procedimientos de
evaluación. En un primera fase se deberá realiza una
Las empresas deben detallar minuciosamente la manera inspección visual que mantendrá una pre calificación
de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en por parte del experto, esta confirmación o verificación
caso de desarmarlos; si lo desean, también pueden requiere pruebas microbiológicas de áreas determinadas
describir la metodología para desarmar los equipos. de las superficies donde se manipulan los productos o
Este tópico puede generar muchas interrogantes a la de los equipos. Se pueden realizar también pruebas del
industria, en lo que se refiere al detalle con el cual se producto terminado o del diagrama de flujo, lo que
deben especificar estos procedimientos. implicaría sacar muestras del producto en elaboración
en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de
Los POES deben identificar procedimientos de higiene de los equipos y del ambiente de producción
saneamiento pre operacionales y deben diferenciarse con el nivel de contaminación del producto en dicha
de las actividades de saneamiento que se realizan instancia.
durante las operaciones.
Los procedimientos de saneamiento operacional, se Cuarto
realizarán durante las operaciones. Deben ser descriptos Adecuaciones al plan
al igual que los procedimientos pre-operacionales y El personal designado será además el que realizara las
deben, además, hacer referencia a la higiene del personal correcciones del plan, cuando sea conveniente. Según
en lo relativo al mantenimiento de las prendas de vestir este punto la empresa no tiene necesidad de identificar
externas, al lavado de manos, al estado de salud, etc. a los empleados que llevaran a cabo las tareas de
limpieza incluidas en el plan de saneamiento.
Los establecimientos deben tener registros diarios que
Considerar que durante los intervalos demuestren que se están llevando a cabo los
en la producción, es necesario realizar procedimientos de sanitización que fueron delineados
la limpieza y desinfección de equipos en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas
y utensilios. que fueron tomadas.
Quinto
Formato
No hay ningún requerimiento en lo que respecta al
formato. Los registros pueden ser mantenidos en
computación o en papel o de cualquier otra manera
que resulte accesible al personal que realiza las
inspecciones.
33
Una planta de elaboración deberá tener como mínimo · Saneamiento de superficies en contacto con
los siguientes POES: alimentos, incluyendo, basculas, balanzas,
contenedores, mesadas, cintas transportadoras,
· Saneamiento de manos utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
· Saneamiento de líneas de producción · Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios
· Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de · Saneamiento del comedor del personal.

materias primas, intermedios y productos terminados
· Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores,

carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y
extracción de aire,
· Saneamiento de líneas de transferencia internas y

externas a la planta
· Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras
· Saneamiento de lavaderos
· Saneamiento de lavados, paredes, ventanas, techos,

zócalos, pisos y desagües de todas las áreas
MÓDULO 3
ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL, SISTEMA HACCP
35
Módulo 3
CONTENIDOS MÓDULO 3 El sistema HACCP para la inocuidad de los alimentos se
abrió camino entonces, al ser desarrollado en forma
· Historia del HACCP. conjunta entre la NASA, laboratorios del Ejército de
· Elementos y Definiciones básicas para el Sistema EE.UU. y la compañía de alimentos de Pillsbury. Hacia
HACCP. finales de los 60 y comienzos de los 70 iniciaron su
· Los principios del HACCP. aplicación en la producción de alimentos con
· Beneficios obtenidos de la implementación del requerimientos de “cero defecto” destinados a los
Sistema. programas espaciales de la NASA y luego lo presentaron
· Validación del sistema HACCP. oficialmente en 1971 a deliberación durante la I
Conferencia Nacional de Protección de Alimentos en
DESARROLLO DE LOS CONTENIDOS Estados Unidos. Ha tenido su mayor desarrollo en la
década de los 90, con una aceptación generalizada,
DEL MÓDULO 3 estimulando mayor interés por la inocuidad y cambiando
enfoques tradicionales de inspección.
Actividad 3.1.: Exposición del relator
HACCP representa, sin duda, un cambio en la filosofía
Historia del HACCP. para la industria y las autoridades reguladoras de
Desarrollo alimentos. Provee a unos y otros un muy buen
instrumento para asegurar la inocuidad del alimento.
HACCP es un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Por todo, esto HACCP es compatible con cualquier
Críticos de Control. Parece haberse inspirado en las teorías sistema de control de la calidad.
del Dr. W. Edwards Deming, las que comenzaron a
transformar las líneas de producción, especialmente de La Food and Drugs Administration (FDA), en Estados
vehículos, en la década de los 50 en Japón, dando paso al Unidos, expidió en diciembre de 1995 su regla final
desarrollo del sistema de Gestión Total de la Calidad. sobre HACCP en productos pesqueros. En 1996 lo mismo
sobre reducción de patógenos en carnes de vacunos y identificadas como Puntos Críticos de Control (PCC).
aves. Recientemente la FDA ha hecho una propuesta Ejerciendo control sobre éstos puntos críticos, los
de reglamento para la aplicación de HACCP en productos problemas de inocuidad pueden ser detectados y
hortofrutícolas como confirmación de lo anterior. corregidos antes que el producto esté listo para su
distribución o consumo. Así, las autoridades no tienen
Canadá introdujo en 1993 su programa obligatorio, que depender del análisis por muestreo de productos
Quality Management Program (QMP),basado en HACCP. finales, sistema que a diferencia de HACCP es más
En la actualidad su Agriculture Canada´s Food Safety reactivo que preventivo.
Enhacement Program (FSEP) estimula la adopción plena
del enfoque HACCP.
El gobierno de Chile en su resolución Nº 187
En la Unión Europea, la Directiva DIR/93/43 EEC exenta del 31 de marzo de 2008.- Publicada
estableció las reglas generales de higiene de los en el Diario Oficial de 15.04.08, determina
alimentos sobre la base de los principios del sistema la utilización del sistema HACCP como una
HACCP, lo cual junto con el alto nivel de conocimiento herramienta fundamental conforme a lo
de ésta y su relación con sistemas de calidad basados establecido en el artículo 69 del Reglamento
en norma de la serie ISO 9000, que a diferencia de Sanitario de los Alimentos, aprobado por
HACCP no son obligatorias en dicha directiva, son algunas decreto supremo Nº 977, de 1996, del
de las razones para que HACCP tenga gran acogida entre Ministerio de Salud, para efectos del curso
la industria de alimentos y los gobiernos en esa nos basaremos en la versión final del comité
comunidad. del año 2011.
El elemento clave que contribuye a la creciente
aceptación de HACCP es que apunta a prevenirlos riegos
durante el procesamiento, en aquellas etapas
37
Módulo 3
Actividad 3.2.: Exposición del relator Análisis de peligros: proceso de recolección y evaluación
de información sobre procesos peligrosos para la
Elementos y Definiciones básicas para el inocuidad de los alimentos.
Sistema HACCP.
Controlado y controlar: adoptar todas las medidas
En esta actividad el relator deberá considerar la necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento
explicación de términos fundamentales para el de la norma HACCP.
entendimiento del sistema HACCP, estos ya han sido
mencionados con anterioridad en otros módulos del HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points,
curso, se deberá tener la consideración que se debe instrumento para evaluar peligros y establecer sistemas
proporcionar la información de manera didáctica dando de control que se centren en la prevención, en lugar de
ejemplos e interactuando con el público presente. tomar medidas en el producto final.
Inocuidad de los alimentos: alimentos que no conllevan

Definiciones para el entendimiento de los daño a la población consumidora en el proceso de
elementos básico del sistema HACCP preparación y/o consumo.
Acción correctiva: acción que hay que adoptar cuando Límite crítico: criterio que determina la aceptación o el
los resultados del monitoreo en los puntos críticos de rechazo de un punto de control crítico del proceso.
control presentan una desviación de los límites críticos
pre establecidos. Límite operacional: criterio más riguroso que el anterior,
es empleado por el operador para reducir la probabilidad
de ocurrencia de una desviación y poder realizar los
ajuste sobre el punto crítico antes de alcanzar su límite.
Plan HACCP: documento preparado en conformidad 3.2.1 Definición del sistema HACCP
con los principios del sistema HACCP, de tal forma que
su cumplimiento asegure el control de los peligros que Es una norma que establece los requisitos para el
resulten significativos para la inocuidad de los alimentos desarrollo, y la implementación efectiva de un Sistema
en cualquiera de los segmentos de la cadena productiva. de Aseguramiento de la Calidad que permite controlar
los peligros asociados a los procesos productivos de
Procedimientos Operacionales Estandarizados: POE; todas las empresas relacionadas con la industria
SOP; procedimientos documentados que describen alimenticia.
como llevar a cabo una actividad u operación dentro
de la industria alimentaria. Lo más importante que este sistema es preventivo
mejorando la implementación de medidas que control
Procedimientos Operacionales Estandarizados de sobre los riesgos antes de que se produzca
Sanitización: POES; procedimientos documentados que contaminación que deteriore la inocuidad de los
describen las tareas de sanitización, aplicables antes y alimentos. En algunos países europeos es una norma
después de los procedimientos de elaboración. impositiva de carácter obligatoria en la implementación
de industrias alimentarias.
Puntos de control: cualquier etapa de un proceso en
el cual pueden ser controlados los riesgos biológicos de El sistema permite un orden planificado para el control
contaminación en los alimentos producidos por la de los puntos críticos. Para la aplicación del sistema de
industria. HACCP se deberán considerar ciertos criterios para que
tengan efecto final a la hora de prevenir riesgos que
Punto crítico de control: etapa en la cual se debe aplicar afecten la inocuidad de los alimentos, entre ellos vamos
un control el cual es esencial para prevenir o eliminar a encontrar:
un peligro significativo para la inocuidad de los alimentos.
39
Módulo 3
Formación de un Equipo HACCP: debe ser un equipo Actividad 3.3.: Exposición del relator
multidisciplinario que cuente con participantes de todos
los estamentos de la empresa, se debe tener disposición Los principios del HACCP.
y conocimiento técnico sobre los productos que se
elaboran, los procesos, la manipulación del producto En la presente actividad se presentarán los siete principios
en etapas de elaboración, los peligros, la posibilidad de que rigen al sistema HACCP dando una explicación breve
ocurrencia, sus efectos en la salud y su significancia. de cada uno y los elementos fundamentales en función
(Fuente: NCh 2861). de la organización total del sistema.
Descripción del Producto: Se debe realizar un completa Existen siete principios sobre la HACCP
descripción del producto, con la información necesaria
para vigilar la inocuidad del producto final, su composición, 1. Análisis de peligros.
características químicas, los tipos de tratamiento que se 2. Determinación de los Puntos Críticos de Control
deben realizar como es el, envasado, tiempo de bodegaje, (PCC).
sistema de distribución, etc. Se debe describir el producto 3. Definición de Límites Críticos (L.C.).
determinando el uso previsto del producto indicando el 4. Monitoreo de los Puntos Críticos de Control.
destino final de este (concepto “hasta la mesa”) cuales 5. Establecimiento de Acciones Correctivas.
son los grupos vulnerables de la población, si existen 6. Establecimiento de Procedimientos para verificar el
restricciones asociadas la distribución, etc. Plan HACCP.
7. Estructuración de Sistema de Registros y Docu-
Diagrama de Flujo: Se deberá realizar un diagrama de mentación.
flujo que identifique de forma simple todas las etapas
involucradas en el sistema, se deberán describir cada
etapa del proceso industrial, describiendo también los
subprocesos y los re-procesos.
3.3.1 Análisis de peligros.
Al analizar los peligros en la cadena de producción, en

primer lugar se debe realizar una lista en la que se En este principio se deberá determinar las
identifiquen todos los posibles riesgos asociados al medidas de control más adecuadas (si
productor cualquiera fuera la etapa de producción; es existen) que pudieran aplicar a cada peligro
importante destacar que esta lista se debe hacer desde descrito. Recordar que puede existir más de
su producción hasta el consumo final del producto. Se una medida de control para un riesgo.
debe tener en cuenta todos los peligros que se puedan
presentar y que pongan en riesgo la inocuidad del
alimento, considerando datos básicos de epidemiología,
datos propios de la empresa y severidad del efecto.
El paso siguiente es realizar un análisis de peligros que

es indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables
según la normativa nacional, para esto hay que
considerar los siguientes factores:
· Probabilidad cualitativa y/o cuantitativa de sus

efectos nocivos para la salud.
· Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia
de peligros.
· Producción o persistencia de toxinas, agentes
químicos o físicos en los alimentos.
· Cualquier condición de desarrollo del punto anterior.
41
Módulo 3
3.3.2 Determinación de los Puntos Críticos de 3.3.3 Establecer los límites críticos para cada
Control (PCC). PCC.
Siempre hay que considerar que podemos encontrar Por cada punto crítico de control se debe especificar y
más de un PCC en el cual vamos a realizar medidas validar los límites críticos de las medidas de control, en
preventivas para hacer frente a un peligro en común algunos casos se pueden establecer más de un límite
dentro de los PCC. La instalación de un PCC va quedar crítico. Entre los criterios aplicados se pueden encontrar:
determinado como elemento esencial para facilitar la
aplicación poniéndolo en un diagrama de flujo que · Mediciones de temperatura.
contenga un árbol de decisiones. Este árbol de decisiones · Tiempo.
se debe aplicar de manera flexible, considerando · Humedad.
siempre en que etapa del proceso está, sea esta · pH
producción, elaboración, almacenamiento, distribución · Aspectos cualitativos como aspecto o textura.
u otro.
Si se han utilizado guías HACCP elaboradas por expertos
Si identificamos un peligro en una etapa específica en para establecer límites críticos, se debe tener cuidado
la cual el control es necesario para sostener la inocuidad que estos límites sean aplicables a la actividad específica
y no hay ninguna medida preventiva en esa etapa u en y al producto. Estos límites críticos deben ser medibles.
otra (para ese peligro en especial) el producto o el
proceso se debe modificar esa etapa u otra anterior. Se
recomienda siempre llevar un registro de los hallazgos.
3.3.4 Monitoreo de los Puntos Críticos de Control. 3.3.5 Establecimiento de Acciones Correctivas.
El monitoreo es la medición u observación programada Cuando no se cumple estándares de un PCC se deben

y documentada de un PCC en relación con sus límites realizar acciones correctivas, estas deben ser específicas
críticos. En este punto podemos ver o estimar una para cada PCC. Las medidas aplicadas deben asegurar
pérdida de control en el PCC, esta información debe ser que el PCC vuelva a estar controlado. Estas acciones
oportuna para que se puedan tomar las medidas de correctivas deben ser consideradas en los registros del
control del proceso, evitando así el incumplimiento de sistema HACCP.
los límites críticos. Los procesos se deberán corregir
cuando los resultados del monitoreo indiquen una
tendencia de pérdida de control de un PCC. La persona 3.3.6 Establecimiento de Procedimientos para
encargada de la monitorización debe ser capaz y verificar el Plan HACCP.
competente y estar previamente habilitada para aplicar
las acciones correctivas que sean necesarias. Para determinar si el sistema HACCP funciona
correctamente, se deben proponer sistemas de
La frecuencia de monitorización debe ser lo suficiente procedimientos de verificación, se pueden realizar
para que el PCC esté controlado (puede ser de forma muestreos aleatorios y análisis, se deben formalizar con
continua o estimar la frecuencia de forma previa). una frecuencia estimada previamente de modo que
permita confirmar si el sistema HACCP instaurado
Las pruebas que es efectúen deben ser de rápida funciona.
evaluación, tanto químicas o físicas, en función de dar
una rápida respuesta sobre el estado del PCC. El encargado de verificación del plan debe ser una
persona distinta a la que realiza monitoreo y a la que
ejecuta las acciones correctivas. Esta tarea puede ser
encargada a empresas externas que realicen la auditoría.
43
Módulo 3
A continuación se proponen algunas actividades de Sobre el control.
verificación:
· Actividad y monitoreo de los PCC
· Examen del sistema HACCP y sus registros. · Desviaciones y las acciones correctivas
· Examen de las desviaciones y los sistemas de correspondientes.
disposición de los productos no conformes. · Procedimientos de verificación.
· Confirmación que los PCC se mantienen bajo control. · Modificaciones del plan HACCP
Este debe ser un sistema de registro sencillo de fácil

3.3.7 Estructuración de Sistema de Registros y
Documentación. acceso y entendible para todo trabajador de la empresa,
se puede trabajar con documentación ya existente como
Para aplicar un sistema de HACCP de forma efectiva es planillas de control u otros, pero se debe verificar en
esencial que se realice un correcto sistema de registro, consistencia de un plan general de HACCP. Todos los
estos deben estar acordes a la magnitud de la producción documentos deben ser identificados por la persona que
y ser suficientes para comprobar que se mantienen los realiza el monitoreo y por los funcionarios encargados
controles adecuados según el sistema de la HACCP. Las de la verificación.
guías específicas propuestas por expertos sobre áreas
específicas de la industria deben ser adjuntadas a los
documentos generales del sistema HACCP. Se debe
documentar lo siguiente:
· Análisis de peligros
· Determinación de los PCC
· Determinación de los límites críticos.
· Procedimientos para productos no conformes.
· Procedimientos de verificación.
Actividad 3.4.: Exposición del relator · Puede constituir una ayuda para demostrar el
cumplimiento de las especificaciones.
Beneficios obtenidos de la implementación · Proporciona medios para prevenir errores, en los
del Sistema controles relacionados con seguridad, salubridad y
fraude económico del producto, que pueden ser
Recordar que este sistema HACCP permite Identificar, Valorar perjudiciales para la supervivencia de la empresa.
y Controlar los elementos de riesgos asociados a cualquier · Fa c i l i ta l as o p o r t u n i d ad es co m e rc i a l es .
parte de la cadena de producción de un alimento.Dentro
de los beneficios asociados a la instauración de un sistema
HACCP se puede mencionar que éste: Actividad 3.5.: Exposición del relator
· Incrementa la confianza en la calidad (considerada Validación del sistema HACCP
en términos de seguridad, salubridad y fraude
económico) del producto. La validación es una actividad separada de la verificación
· Traslada el esfuerzo del control de calidad final a la y previa puesta en marcha del sistema HACCP.
garantía o aseguramiento preventivo de la calidad.
· Constituye un enfoque común en los aspectos de El objetivo de la validación es asegurar que los peligros
seguridad, salubridad y fraude económico. que fueron encontrados de forma previa por el equipo
· Proporciona una evidencia documentada del control HACCP estén todos considerados de forma correcta y
de los procesos en lo referente a seguridad, que además estos sean controlados de forma efectiva
salubridad y fraude económico. según la planificación propuesta.
45
Módulo 3
La validación se demuestra según: La validación se concentra en la recolección y evaluación
de la información científica, técnica y de observación,
· La lista de potenciales peligros, con información para determinar si las medidas de control son o no
confiable y de calidad. capaces de lograr su objetivo específico en función de
· Las preguntas usadas para la significancia de los control de los peligros. La validación se debe realizar
peligros, si estas estuvieron basadas en un criterio en el momento que se diseña una medida de control,
científico. o cuando los cambios necesiten un revalidación.
· Las medidas de control son apropiadas para el control
de los peligros. Dentro de los métodos más aceptados para la validación
· La fluctuación de los parámetros de control están (método científico)
dentro de los límites definidos y no afectan la
inocuidad de los alimentos producidos. a) Referencias de publicaciones o técnicas, estudios de
· Los parámetros y medidas usadas para monitorizar validación previos, o conocimientos históricos sobre
las medidas de control son apropiados. el funcionamiento de la medida de control.
· Las acciones correctivas son apropiadas e b) Datos experimentales científicamente validados que
intervendrán para asegurar que se prevendrá la demuestren la idoneidad de la medida de control
liberación de productos no inocuos. (ej.: pruebas de laboratorio).
c) Obtención de datos durante las condiciones normales
La industria es responsable de la validación; las de funcionamiento de la operación alimentaria.
autoridades competentes son responsable que la d) Modelos matemáticos.
industria tenga sistemas eficaces para la validación y e) Encuestas.
las medidas de control estén debidamente validadas.
Etapas del proceso de validación
Para la validación de un proceso se deben cumplir las

cinco etapas que se señalan a continuación
1) Definir la metodología.
2) Definir parámetros y los criterios de decisión para

demostrar que una medida de control son efectivas
para controlar el peligro previsto.
3) Reunir la información pertinente.
4) Analizar los resultados.
5) Documentar, registrar y revisar la validación.
47
MÓDULO 4
TRAZABILIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
49
Módulo 4
INICIO DEL CURSO
CONTENIDOS MÓDULO 4
· Introducción
· Concepto de trazabilidad
· Responsabilidades de la empresa agroalimentaria
· Beneficios de la trazabilidad
· Implantación de un sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria
DESARROLLO DE LOS CONTENIDOS Y Manufactura (B.P.M) (o G.P.M.), son un claro ejemplo

de la búsqueda por una agricultura de mejor calidad,
ACTIVIDADES MÓDULO 4 con productos de alto nivel y con características
competitivas en los mercados externos.
4.1 Introducción
El ritmo cada vez más acelerado que está tomando la Buenas Prácticas Agrícolas
proyección y comercialización de los productos chilenos
a distintos países del mundo producto de los distintos Las buenas prácticas agrícolas son acciones involucradas
tratados que se vienen realizando desde hace unos en la producción, procesamiento y transporte de
años, exige que día a día los productores nacionales se productos de origen agrícola, estas prácticas están
vayan acercando a satisfacer los requerimientos de los orientadas a asegurar la inocuidad del producto, la
nuevos consumidores. protección al medio ambiente y del personal que labora
en la explotación. Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA),
Una de las principales exigencias a nivel mundial es la también conocidas como GAP por sus siglas en inglés
información, tanto del origen como de la composición (Good Agricultural Practices) son un conjunto de
de los productos que se consumen, aumentando con principios, normas y recomendaciones técnicas, aplicables
esto las exigencias a las diversas etapas de producción hortofrutícola.
fito-sanitarias y de inocuidad en la producción. Es
entonces, cuando se comienza a generar la necesidad Uno de los conceptos más importantes en las BPA es el
de utilizar una Normativa que permita uniformar de la trazabilidad; esta permite la realización del
criterios y establecer parámetros a seguir según los seguimiento del producto hasta la unidad productiva de
mercados de destino. origen. En las Buenas Prácticas Agrícolas, no basta con
"hacer las cosas bien", hay que ser capaz de demostrarlo
Las Buenas Prácticas Agrícolas (B.P.A) (o G.A.P.), la y, es en este sentido toman gran importancia los sistemas
trazabilidad de los productos y las Buenas Prácticas de de registro y la trazabilidad de los productos.
En el contexto señalado, es pertinente llevar un registro 4.2 Concepto de trazabilidad
de los distintos manejos que puedan relacionarse con:
la inocuidad del producto, la protección al medio La seguridad del consumidor es un tema cada vez más
ambiente, la protección de los trabajadores, y el crítico en lo que se refiere a productos agrícolas; las
bienestar animal (si corresponde). Además se deben exigencias de altos niveles de calidad y de sistemas de
registrar las actividades de capacitación que reciban los producción social y ecológicamente responsables son
trabajadores del predio. incrementales, no sólo por parte de los consumidores
finales, sino además por distribuidores, supermercados,
Todos estos registros, tienen una finalidad única e Gobiernos, etc. Dada esta realidad, a las empresas
importante, que es la TRAZABILIDAD del producto. De Agroindustriales se les presenta el reto de mejorar la
este modo se puede demostrar que las labores del velocidad y calidad del rastreo y localización de los
predio corresponden a lo requerido por el cultivo en productos que comercializan, y así ayudar a disminuir
cuanto al cultivo propiamente tal y a los trabajadores los riesgos asociados con la seguridad pública.
a cargo de dicho cultivo.
La trazabilidad se define como la “capacidad para
Antecedentes para la Trazabilidad de un Producto reconstruir el historial de la utilización o la localización
de un artículo o producto mediante una identificación
· Origen registrada”. La posibilidad de seguir la pista, trazar o
· Procesamiento rastrear un producto y / o determinar la ubicación de
· Distribución- localización una mercadería en la cadena comercial, es hoy una
necesidad. En el sector Agroindustrial, la trazabilidad
entonces podría definirse como sistema de identificación
y control de todo el proceso recorrido por el producto
desde la preparación del terreno y siembra hasta su
Origen (materiales y partes) despacho.
Historia del procesamiento Trazabilidad
Distribución y localización de
producto
51
Módulo 4
Algunos de los beneficios de la para las empresas que
la implementan la trazabilidad son: En resumen, trazabilidad es la capacidad
que tiene una empresa o industria de
• Control individualizado por partida y lote. entregar toda la información relevante a
• Mejora de la gestión de inventarios de materia prima los eventos que ocurren durante la
y producto terminado. producción y proceso de los alimentos
• Provee una herramienta de control de calidad. desde el origen hasta el cliente final.
• Ayuda a detectar y analizar problemas con mayor
rapidez.
• Permite identificar selectivamente productos con
alguna deficiencia desde el origen, y no después de Características del sistema de trazabilidad:
que se ha invertido más dinero en otros procesos.
· Se basa en procedimientos que aseguren que toda
Por un lado se hace necesario contar con sistemas la información requerida es registrada y que la
capaces de determinar el origen y destino de los información registrada es un reflejo fiel de lo que
productos en toda la cadena de distribución y ocurrió en el proceso productivo.
procesamiento. Por otro lado, en cada etapa de la
cadena de producción es necesario tener relacionados · Posibilita el monitoreo de las afirmaciones de los
a dichos productos sus variables de calidad, procesos, productores sobre sus productos (por ejemplo,
materias primas e insumos relacionados. seguridad, calidad y certificación de producto,
denominación de origen, contenido de substancias
Esto implica tener un correcto sistema de gestión transgénicas, cumplimiento de las regulaciones
logística, un adecuado sistema de identificación de vigentes, etc.), pero en sí mismo es insuficiente para
productos basado en estándares que permitan la lograr la seguridad y calidad alimentaria.
interconexión del flujo físico y de información entre los
diferentes participantes en la cadena de producción.
· El programa de trazabilidad que se desarrolle ha de El procedimiento o sistema de trazabilidad que se adopte
formar parte de los sistemas de control interno del dentro de cada empresa deberá tener en cuenta lo
operador económico de la empresa alimentaria y la siguiente:
empresa de materia prima (ej. Productos del agro)
y no ser gestionados de manera separada. 1. La identificación del producto, es decir, un medio
único, lo más sencillo posible, para identificar un
· Es un instrumento que proporciona información producto o agrupación de productos.
dentro de la empresa con el fin de facilitar la gestión 2. Los datos del producto, es decir:
y el control de las distintas actividades a. Las materias primas, partes constituyentes del
producto o mercancías que entran en cada
empresa.
Dentro del concepto de trazabilidad, es preciso distinguir
b. La manera en que fue manejado, producido,
los siguientes términos:
transformado y presentado, en caso de existir
tales procesos.
· Trazabilidad hacia atrás o ascendente: Es la capacidad
c. Su procedencia y destino, así como las fechas de
de conocer, a partir de un producto, los diferentes
ambos (una etapa antes y una etapa después).
ingredientes y otros elementos que han intervenido
d. Los controles de que ha sido objeto, en su caso,
en su elaboración.
y sus resultados.
· Trazabilidad interna: Es la información que nos
3. La relación entre la identificación del producto y los
permitirá relacionar un producto con las materias
datos sobre el mismo. El seguimiento del movimiento
primas, los envases, los aditivos y los datos más
de un producto (trazabilidad) va ligado a información
relevantes de su proceso de elaboración, incluidos
comercial y de procesos internos y autocontroles.
los resultados del autocontrol que le afectan.
· Trazabilidad hacia adelante o descendente: Es
conocer el destinatario de un producto, así como
toda la información relativa a su comercialización.
53
Módulo 4
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control 4.3 Responsabilidades de la empresa
Críticos (HACCP) es actualmente reconocido como el agroalimentaria
medio más eficaz para alcanzar y mantener un elevado
nivel de seguridad alimentaria. Previamente a su Operadores económicos
desarrollo, hay que tener en cuenta una serie de
condiciones y prácticas imprescindibles para su Dependiendo de la legislación vigente en cada país, esta
implantación efectiva, definidas como prerrequisitos o responsabiliza al operador económico de la identificación
requisitos previos del sistema. y almacenamiento de la información que él puede
controlar, es decir, lo que él puede verificar y garantizar
Las HACCP, en su mayoría están descritos en los dentro de sus actividades habituales.
Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la
Comisión del Codex Alimentarius y otros códigos de La mayoría de las empresas individualmente no pueden
buenas prácticas. El sistema de autocontrol basado en dar respuesta sobre la trazabilidad a lo largo de toda la
los principios del sistema HACCP requiere un cadena alimentaria –la ley lo hace responsable sobre la
procedimiento de trazabilidad como prerrequisito para parte que esta puede controlar–, pero cada una sí deberá
garantizar su buen funcionamiento. recopilar la información sobre los ingredientes y materias
primas, alimentos y actividades bajo su control. Por lo
tanto, es absolutamente necesaria la implicación y
coordinación de los distintos agentes de la cadena
alimentaria para que funcione la trazabilidad. Siempre
que todos los eslabones asuman el desarrollo suficiente
de su sistema de trazabilidad, resultará factible facilitar
la información necesaria que sirva de vínculo entre los
operadores afectados.
Responsabilidades de las empresas Una empresa que considere o tenga motivos para pensar
que uno de los productos que ha comercializado no
· Tener implantado el sistema de trazabilidad cumple con los requisitos de seguridad e inocuidad
documentado y ponerlo a disposición de la Autoridad deberá comunicar dicha situación a las autoridades
competente si ésta así lo solicita. Además, exige la competentes. Parte de las buenas prácticas consiste en
obligación de etiquetar o identificar los alimentos informar inmediatamente a las autoridades competentes
de forma adecuada para que pueda conocerse su respectos a las situaciones problema, así como de las
trazabilidad mediante documentación o información. medidas adoptadas para prevenir los riesgos.
· Disponer de la información necesaria: La exigencia Procedimiento de buenas prácticas

de trazabilidad debe confiarse a la responsabilidad · no impedir a ninguna persona o empresa cooperar
de cada operador de la cadena de producción. Cada con las autoridades competentes cuando ello permita
operador debe recopilar y archivar la información prevenir, reducir o eliminar un riesgo resultante de
relevante para garantizar el acceso a ella. La forma un producto agrícola.
de hacerlo y los medios empleados quedarán a · Proceder a la retirada de los productos: Si una de
criterio de los propios agentes en función de la empresa considera o tiene motivos para pensar que
naturaleza de su actividad (sistema informático, de alguno de los productos que ha importado,
papel, libros con registros, etc.) producido, transformado, fabricado o distribuido no
cumple los requisitos de seguridad de los alimentos,
· Colaborar con las autoridades competentes (como será responsable de:
el SAG) para garantizar que los controles oficiales · proceder inmediatamente a su retirada dentro
efectuados por la autoridad competente puedan de los límites físicos de su organización.
realizarse de manera eficaz. Se encargarán, en · informar a las autoridades competentes y al resto
particular, de presentar cualquier documentación o de empresas con las que haya intercambiado ese
registro que la autoridad competente considere producto.
necesarios para valorar la situación.
55
Módulo 4
Todas las empresas siempre deben colaborar con las 4.4 Beneficios de la trazabilidad
autoridades competentes en lo que se refiere a las
medidas adoptadas para evitar o reducir los riesgos que La aplicación del sistema de trazabilidad presenta amplias
presente un producto que suministren o hayan ventajas para los operadores, consumidores finales y la
suministrado. administración de la empresa. Las empresas ven un
beneficio en el aumento de seguridad y aumento de
Responsabilidad de las Autoridades competentes (SAG, los ingresos económicos:
INDAP, etc.)
Un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria
· Deben promover la implantación del sistema de no sólo juega un importante papel en la protección de
trazabilidad. Las administraciones con competencias los intereses del consumidor, sino que, además, aporta
sobre el control oficial de alimentos dar grandes beneficios para las empresas. La implementación
recomendaciones sobre cómo implantar, mantener de un buen sistema de trazabilidad no tiene por qué
y, en su caso, mejorar el sistema (manual de buenas llevar necesariamente asociado grandes costos. Es
prácticas agrícolas, certificaciones, etc.) preciso considerar cuidadosamente qué cambios son
necesarios para asegurar la trazabilidad en la empresa.
· Verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria.
Las autoridades competentes que tengan atribuida El costo de tales cambios puede ser compensado con
la actividad de control oficial, tienen como obligación los posibles beneficios que supone el disponer del
verificar el cumplimiento de la legislación para la sistema de trazabilidad. El sistema cumplirá diversas
producción, transformación y distribución de funciones de gran importancia para los operadores
productos y, en concreto, verificar que los económicos, entre las que se encuentran las siguientes:
procedimientos de identificación sean adecuados y · Servir de instrumento para lograr un nivel elevado
suficientes para permitir la trazabilidad a lo largo de de protección de la vida y la salud de las personas.
la cadena agroalimentaria.
· Proporcionar información dentro de la empresa para los clientes (intermediarios en la cadena o consumi-
facilitar el control de procesos y la gestión (por dores) sobre los productos que se entregan, pudiendo
ejemplo, el control de stocks). proporcionar información sobre sus causas, detectadas
· Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certi- en cualquier punto de la cadena, desde su producción
ficación de producto. en origen hasta la venta al consumidor. Los sistemas
· Servir de apoyo cuando los problemas surgen, de trazabilidad son importantes para autentificar las
facilitando la localización, inmovilización y, en su reclamaciones que no pueden ser apoyadas mediante
caso, retirada efectiva y selectiva de los productos. análisis, como las relativas al origen o las condiciones
· Permitir tomar la correspondiente decisión de destino de garantía, recuperando, en su caso, la confianza de
de lotes o agrupaciones de producto afectados, como los consumidores.
reprocesamiento, desvío a alimentación animal, etc.,
con los consecuentes beneficios económicos que Beneficios para el consumidor:
ello implica.
· Permitir demostrar con la “debida diligencia” el · Los sistemas de trazabilidad proporcionan confianza
origen de un problema, especialmente importante a los consumidores debido a que dan certeza de que
con vistas a la depuración de responsabilidades. Este los productos se producen con la conveniente
aspecto tiene especial importancia para demostrar transparencia informativa a lo largo de toda la cadena
la inocencia o culpabilidad en caso de supuestos agroalimentaria, desde el productor al consumidor.
delitos contra la salud pública o, en el caso de · Con la aplicación de este sistema, el consumidor tiene
infracciones relativas a la calidad comercial de los la garantía de que ante cualquier problema laxaciones
productos, contra la lealtad en las transacciones a tomar se realizarán con la máxima eficacia, rapidez
comerciales y los intereses de los consumidores. y coordinación.
También puede posibilitar el tomar acciones dirigidas
a prevenir su repetición. Beneficios para la administración:
· Prestar ayuda para hacer frente a los reclamos de El sistema de trazabilidad se puede englobar dentro del
57
Módulo 4
amplio enfoque de los autocontroles de los operadores 4.5 Implantación de un sistema de
económicos. Esta orientación ha traído consigo trazabilidad en la empresa
innumerables beneficios para Empresas y Administración, agroalimentaria
ya que implica una intensa colaboración e interrelación
entre las Autoridades Competentes y los distintos Un sistema de trazabilidad que se implemente en una
operadores económicos a lo largo de la cadena alimentaria. empresa agroalimentaria debe ser capaz de garantizar
los siguientes objetivos:
El establecimiento de sistemas de trazabilidad permite
a la Administración depositar una mayor confianza en 1. A partir de un producto listo para su comercia-
las empresas agroalimentarias, facilitando las actividades lización o ya expedido debe poder conocerse:
de control oficial a lo largo de toda la cadena.
· El lote al que pertenece y sus características.
El sistema de autocontrol desarrollado por las empresas · A quién se ha vendido: nombre, dirección,
alimentarias y de piensos, y como parte del mismo la cantidades y fechas.
trazabilidad, está facilitando a la Administración la · Las materias primas que han intervenido en su
racionalización y optimización de recursos. elaboración.
· El proceso específico de elaboración de este lote
Actualmente, si una empresa alimentaria o de piensos (maquinaria, manipuladores, etc.).
dispone de eficaces sistemas de autocontrol, la Los resultados de los autocontroles realizados
Administración puede realizar el control oficial mediante sobre el lote (hay que poder presentar los
el sistema de auditoría. Ello permite que los recursos registros de estos valores), tanto los resultados
destinados a lo largo de muchos años a la “inspección de la vigilancia de los puntos de control crítico
tradicional” se deriven a otros fines, focalizando la como las posibles incidencias y las medidas
inspección hacia aquellas empresas pequeñas y/o menos correctoras adoptadas.
desarrolladas.
2. A partir de una materia prima concreta debe · Mecanismos de comunicación formal con
poderse conocer: proveedores, clientes, entes reguladores y otros.
· La descripción de los dispositivos o mecanismos de
· El lote al que pertenece y sus características. identificación empleados (cadena de abastecimiento).
· El destino del lote: cantidades, tipo de tratamiento · Frecuencia de ejecución de ejercicios de trazabilidad
recibido, flujo dentro del proceso de producción interna hacia delante/atrás.
y fechas de utilización. · Mecanismos de revisión y actualización del sistema
· Todos los autocontroles a los que se ha sometido
y la documentación correspondiente. Para conseguir un sistema de trazabilidad es necesario
· Los lotes de producto final en los que está poseer un plan, este es un documento que describe
presente. El sistema de trazabilidad tiene que ser como se implantará el sistema y se verificará. Debe
capaz de prever la dimensión de las partidas de indicar el objetivo a conseguir, la estrategia que se
producto final que estarían afectadas en caso de utilizará y el alcance de este.
que hubiera alguna irregularidad en una materia
prima o sustancia utilizada en la producción. Ejemplo:
Independiente del tipo de producto, se debe tener en “Localizar un producto inseguro de forma rápida y eficaz
consideración: para evitar que se comercialice y llegue al consumidor,
y para conocer todos los datos de su historial
· El alcance del sistema de trazabilidad. (tratamientos recibidos, materias primas, resultados de
· La descripción detallada del sistema. los autocontroles, etc.) a fin de poder averiguar el origen
· Su interrelación con sistemas de trazabilidad del problema y la existencia de otros productos
implantados por proveedores y clientes (cadena de potencialmente inseguros.”
abastecimiento). Al respecto, se deben definir
protocolos o mecanismos comunes con el objeto de Para esto es necesario poder seguir la historia del
vincular los sistemas de trazabilidad. producto hacia atrás y hacia adelante.
59
Módulo 4
Se debe realizar un estudio de los componentes del · Por lotes: El lote es la unidad básica del sistema de
plan que ya se pueden tener en la empresa antes de trazabilidad. Puede hacer referencia a una unidad
comenzar, ya que es muy posible que existan y puedan logística, pero tiene que relacionarse con una unidad
ser incorporados dentro del sistema. A menudo, los de producción. Es fundamental dimensionar
documentos de los que se dispone contienen más correctamente el lote, que debe ser especificado
información de la que se cree. Implementar el sistema por cada empresa y describir sus límites.
de trazabilidad supone, en gran medida, ordenar la
información con la que ya se cuenta y hacerla accesible
de una forma más rápida. Es fundamental establecer
los límites de las etapas en las que existen
responsabilidades sobre la seguridad de los productos
para aplicar la trazabilidad a estas partes.
Es clave no confundir la trazabilidad con sistemas

complejos de mecanización o informáticos. La
trazabilidad es el objetivo a cumplir, no implica la
utilización de ninguna metodología específica y se debe
adaptar a las características de cada empresa.
Los productos pueden ser trazados de dos formas:
· Individualmente: Es el sistema más eficaz, pero en

pocas ocasiones es posible en la industria
agroalimentaria (es un sistema utilizado en animales
de la especie bovina, en productos elaborados de
mucho valor, etc.).
Contenidos del plan de trazabilidad:
· Proveedor
1. Explicación de como se identifican las · Fecha de entrada
materias primas (trazabilidad hacia atrás) · Cantidad
· Guías de despacho
· Explicación de como se identifican las recepción y

expedición con otras informaciones de los productos.
2. Explicación de como se identifican los
· Capacitación del sistema de trazabilidad.
productos dentro de la empresa
· Manejo de producto no conforme.
(trazabilidad interna)
· Copias de los análisis de laboratorio o control a los que
estén sujetos los productos.
· Clientes
3. Explicación de como se identifican los
· Fecha de salida
productos finales (trazabilidad hacia
· Cantidad
adelante)
· Guías de despacho
· Protocolo en caso de emergencia para recuperar lo más

rápidamente posible el producto con problemas.
4. El canal de comunicación entre empresa,
· Se debe poseer una lista actualizada de datos de
proveedores y clientes
proveedores, clientes y distribuidores para contactarlos
de manera fácil y rápida.
· Un sistema que permita reconstruir el historial de cualquier

5. Método para comprobar que el sistema
producto ya distribuido.
es eficaz
· Prever el número de productos afectados.
61
Módulo 4
Establecer los procedimientos: En el desarrollo e implementación de un sistema de
trazabilidad, es necesario tener en cuenta los sistemas
En general, los procedimientos se relacionan con la operativos y de gestión existentes en la organización.
documentación del flujo de materiales y la información
relacionada e incluye la retención y verificación de Los procedimientos para gestionar la información sobre
documentos. La organización debe establecer trazabilidad deben incluir medios para vincular y registrar
procedimientos que incluyan, al menos, lo siguiente: el flujo de información relativa a los materiales y
productos, si ello fuera necesario. Se deben establecer
a) la definición del producto; procedimientos para tratar las no conformidades en el
b) la definición e identificación del lote; sistema de trazabilidad. Se recomienda que estos
c) la documentación del flujo de materiales y la procedimientos incluyan correcciones y acciones
información, incluido el soporte en el que se correctivas.
conservan los registros;
d) la gestión de datos y el registro de protocolos;
e) los protocolos de recuperación de la información.
BIBLIOGRAFÍA
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS Nº 977/96 (D.Of. 13.05.97), Ministerio de Salud de Chile.
Resolución Exenta Nº 187 del Ministerio de Salud "Aprueba Norma Técnica Para La Determinación de
Implementación del Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) En Establecimientos de
Alimentos." 31 de marzo de 2008
Proyecto de Norma en Consulta Pública NCh 3235.c 2010: Industria de los alimentos - buenas Prácticas
de manufactura . Requisitos.
Norma Chilena NCh 2861-2011 (en Estudio) Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control
(HACCP) Directrices para su aplicación
Política Nacional de Inocuidad de los Alimentos, Gobierno de Chile, mayo 2009
Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) System And Guidelines For Its Application, Annex
to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), FAO
Compliance Guideline HACCP Systems Validation. April 2012, United States Departament of Agriculture,
Food Safety and Inspection Service, FSIS
63
ANEXO I
Resolución Exenta Nº 187 del Ministerio de salud

Ministerio de Salud
SUBSECRETARÍA DE SALUD PÚBLICA
(Resoluciones)
APRUEBA NORMA TÉCNICA PARA LA DETERMINACIÓN DE IMPLEMENTACIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS
Nº 187 exenta.-
Publicada en el Diario Oficial de 15.04.08
Santiago, 31 de marzo de 2008.-
Considerando: la necesidad de proporcionar, a la Autoridad Sanitaria Regional,

las directrices necesarias para la determinación de los establecimientos de alimentos que deberán implementar en
sus procesos el sistema HACCP, conforme a lo establecido en el artículo 69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos,
aprobado por decreto supremo Nº 977, de 1996, del Ministerio de Salud, dicto la siguiente
Resolución:
Párrafo I
Principios y objetivos
1. Al Ministerio de Salud le corresponde formular, fijar y controlar las políticas de salud.
2. En materia alimentaria el Reglamento Sanitario de los Alimentos, decreto supremo Nº 977, de 1996, del Ministerio
de Salud y sus modificaciones, establece las condiciones sanitarias necesarias para proteger la salud de la población
y garantizar el suministro de productos saludables e inocuos.
3. La Organización Panamericana de la Salud ha definido las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y el Sistema de
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) como las herramientas modernas para el control de
alimentos a utilizar por parte de los gobiernos e industrias.
4. La presente norma técnica tiene como objetivo proporcionar a la Autoridad Sanitaria Regional las directrices
necesarias para la determinación de cuáles establecimientos de alimentos deberán implementar en sus procesos
el sistema HACCP.
65
Párrafo II
Definiciones
5. Autoridad Sanitaria: Secretaria Regional Ministerial de Salud.
6. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP: sigla en idioma inglés): instrumento para evaluar peligros
y establecer sistemas de control preventivo.
7. Buenas Prácticas de Fabricación: conformidad con el Reglamento Sanitario de los Alimentos de los requisitos
establecidos a la producción, elaboración, manipulación, etiquetado y venta de alimentos.
8. Establecimientos de alimentos: lugar donde se produce, elabora, preserva o envasan, de modo industrial, alimentos
de consumo humano.
9. Norma Chilena Oficial HACCP: Norma Oficial del Instituto Nacional de Normalización (INN) NCh 2861, Of 2004.
14. Los grupos de alimentos priorizados, conforme al riesgo epidemiológico nacional, para la implementación de
HACCP serán:
I Primera Prioridad
1. Alimentos de uso infantil
2. Leche y productos lácteos
3. Conservas de baja acidez
4. Productos de la pesca
5. Carnes y productos cárneos
6. Helados y mezclas de helados
7. Frutas y hortalizas pre elaboradas
II Segunda Prioridad
8. Ovoproductos y salsas a base de huevos
9. Productos de pastelería
10. Platos preparados envasados
11. Bebidas analcohólicas, aguas minerales y envasadas
12. Zumos de frutas, néctares u hortalizas
13. Alimentos para deportistas y suplementos alimentarios
III Tercera Prioridad

14. Salsas, aderezos, especias y condimentos
15. Productos de confitería
16. Productos grasos
17. Productos de panadería
18. Productos elaborados a partir de cereales
19. Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
20. Conservas
21. Azúcares y miel
22. Estimulantes y fruitivos.
15. Las categorías industriales, que se presentan a continuación en la Tabla 1, son definidas tomando como referencia
la clasificación realizada por el Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción, de acuerdo al nivel de ventas
de las empresas.
Tabla 1
Categorías industriales Nivel de Ventas (UF/año)
Grandes Mayor a 100.000
Medianas Entre 25.000 y 99.999
Pequeñas Entre 2.400 y 24.999
67
16. A contar de la fecha de vigencia de la presente resolución, en el caso de los establecimientos de alimentos que la
Autoridad Sanitaria determine, éstos deberán implementar las metodologías HACCP según la siguiente Tabla 2:
Tabla 2
Categorías industriales Prioridad
I II III
Grandes A los 18 meses A los 30 meses A los 42 meses
Medianas A los 30 meses A los 42 meses A los 54 meses
Pequeñas A los 42 meses A los 54 meses A los 66 meses
17. En el caso de establecimientos industriales nuevos, éstos tendrán un plazo de 18 meses para el cumplimiento
del artículo 69, lo cual deberá quedar consignado en los antecedentes presentados ante la Autoridad Sanitaria,
según se establece en el artículo 7 letra g) del Reglamento Sanitario de los Alimentos.
18. La presente resolución entrará en vigencia a contra de la fecha de publicación en el Diario Oficial, fecha a contar
de la cual déjese sin efecto la resolución exenta Nº 658, del 25 de septiembre de 2006, del Ministerio de Salud.
19. Remítase un ejemplar de la presente resolución a las Secretarías Regionales Ministeriales de Salud del país.
Anótese, comuníquese y publíquese.- María Soledad Barría Iroumé, Ministra de Salud.
Lo que transcribo para su conocimiento.- Saluda atentamente a Ud., Jeanette Vega Morales, Subsecretaria de Salud
Pública.

Sistema de Analisis de Peligros y Puntos

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MANUAL DEL ALUMNO

Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS

Formación de competencias en conocimiento, diseño,

Estructura del curso 5

Actualmente el aumento en la productividad ha dado paso a la incorporación de nuevas tecnologías en

MÓDULO CONTENIDOS DURACION

Módulo 1 · Conceptos de seguridad de los alimentos 2 Hrs.

Módulo 2 · Buenas Prácticas de Manufactura 2 Hrs.

Módulo 3 · Métodos simples para identificación de peligros y control de los 3 Hrs.

Módulo 4 · Introducción 2 Hrs.

Se discutirán colectivamente las respuestas correctas.

DESARROLLO DE LOS CONTENIDOS Y

En el transcurso del curso veremos los diversos modelos

b) Disponibilidad de alimento y agua;

6 - Listeria monocytogenes: Causante de una grave

9 - Escherichiacoli entero hemorrágica: Puede producir

10 - Enterobactersakazakii: Afecta sobre todo a los

PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA

El manipular alimentos puede ser un vehículo de

Pasos para un buen lavado de manos:

5. Realice un frote de ambas palmas de forma impe-

14. Cierre la llave del agua con la misma toalla, no utilice

15. Ponga la toalla de papel ya utilizada en el basurero.

Primero Los encargados de la inspección del plan deben exigir

Prevención de contaminación Segundo

· Saneamiento de líneas de producción · Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios

· Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de · Saneamiento del comedor del personal.

· Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores,

· Saneamiento de líneas de transferencia internas y

· Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras

· Saneamiento de lavados, paredes, ventanas, techos,

Inocuidad de los alimentos: alimentos que no conllevan

Al analizar los peligros en la cadena de producción, en

El paso siguiente es realizar un análisis de peligros que

· Probabilidad cualitativa y/o cuantitativa de sus

El monitoreo es la medición u observación programada Cuando no se cumple estándares de un PCC se deben

Este debe ser un sistema de registro sencillo de fácil

Para la validación de un proceso se deben cumplir las

2) Definir parámetros y los criterios de decisión para

3) Reunir la información pertinente.

4) Analizar los resultados.

5) Documentar, registrar y revisar la validación.

DESARROLLO DE LOS CONTENIDOS Y Manufactura (B.P.M) (o G.P.M.), son un claro ejemplo

Historia del procesamiento Trazabilidad

· Disponer de la información necesaria: La exigencia Procedimiento de buenas prácticas

Es clave no confundir la trazabilidad con sistemas

Los productos pueden ser trazados de dos formas:

· Individualmente: Es el sistema más eficaz, pero en

· Explicación de como se identifican las recepción y

· Protocolo en caso de emergencia para recuperar lo más

· Un sistema que permita reconstruir el historial de cualquier

Política Nacional de Inocuidad de los Alimentos, Gobierno de Chile, mayo 2009

Resolución Exenta Nº 187 del Ministerio de salud

APRUEBA NORMA TÉCNICA PARA LA DETERMINACIÓN DE IMPLEMENTACIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE

Publicada en el Diario Oficial de 15.04.08

Santiago, 31 de marzo de 2008.-

Considerando: la necesidad de proporcionar, a la Autoridad Sanitaria Regional,

1. Al Ministerio de Salud le corresponde formular, fijar y controlar las políticas de salud.

5. Autoridad Sanitaria: Secretaria Regional Ministerial de Salud.

III Tercera Prioridad

Grandes Mayor a 100.000

Medianas Entre 25.000 y 99.999

Pequeñas Entre 2.400 y 24.999