UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO DE LA PRACTICA N° 01

DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

NOMBRE: NILDA ESPINOZA IMA

CURSO: BROMATOLOGIA

DOCENTE: Ing. ELIUD DENNIS ARPI ANCO

SEMESTRE: CUARTO-2019-II

Puerto Maldonado-2019
 DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

INTRODUCCION

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil
eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias
volátiles aparte de agua. (Pearson, 1993)

OBJETIVOS

 Conocer la humedad que poseen los alimentos y la materia seca del cual
están constituidos.
 Saber seleccionar el método según la naturaleza de la muestra.

FUNDAMENTO TEORICO

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que

hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras
de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida
sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)

Se entiende por materia seca de un alimento la suma de todos los componentes

no volátiles del mismo. Se incluyen aquí fundamentalmente lípidos, carbohidrato,
proteínas y minerales, entre otros. (Matissek, 1998)
MATERIALES Y METODOS

Materiales

 Alimentos como: (atún, salchicha y filete).

 Placas Petri
 Estufa
 Balanza analítica
 Cuchillos
 Tabla de picar

Métodos

 Preparar la muestra a analizar, homogenizándola previamente.

 Pesar la placa Petri en la balanza analítica y anotar el peso (Pp)
 Adicionar el alimento homogenizado y anotar el peso (Pm)
 Calcular el peso P1, que igual al peso de la placa más peso de la muestra.
 Colocar cada una de las placas con las muestras homogenizadas a la estufa
a 105 °C por 24h.
 Retirar las placas de la estufa.
 Pesar cada muestra en la balanza analítica y anotar el peso (P2).
 Establecer la diferencia del peso inicial.
 Calcular el contenido de humedad en base humedad (b.h).
 Calcular el % materia seca.
 Calcular la humedad en base seca.

P1 − P2
% 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (𝒃. 𝒉) = ( ) × 𝟏𝟎𝟎
Pmuestra

% 𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 (𝒎𝒔) = 𝟏𝟎𝟎 − %𝐇𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝 (𝐛. 𝐡)

% 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (𝒃. 𝒉)
𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (𝒃. 𝒔) =
% 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂
RESULTADOS:

En los siguientes cuadros se presenta los resultados y cálculos del filete y de la

salchicha.

PESOS DE LAS MUESTRAS TOMADAS EN EL LABORATORIO

PESO DE PESO PLACA + PESO DE
MUESTRA
PLACA gr. MUESTRA gr. MUESTRA gr.
filete 1 42,809 46,6218 3,8128
filete2 36,177 39,5312 3,3542
filete 3 35,689 39,3335 3,6445
salchicha 1 43,9614 47,8399 3,8785
salchicha 2 42,8244 46,5619 3,7375
salchicha 3 43,0987 46,5791 3,4804

PESOS DE LAS MUESTRAS DESPUES DEL SECADO EN LA ESTUFA

PESO PLACA + MUESTRA Materia seca
MUESTRA
DESPUES DE HORAS gr. gr.
filete 1 44,082 1,273
filete2 37,3642 1,1872
filete 3 36,991 1,302
salchicha 1 45,1478 1,1864
salchicha 2 43,9842 1,1598
salchicha 3 44,1653 1,0666

MATERIA SECA, HUMEDADES EN BASE HUMEDAD Y EN BASE SECA

MUESTRA % humedad (b.h) % materia seca (ms) humedad (b.s)
filete 1 66,61% 33,39% 1,995
filete2 64,61% 35,39% 1,825
filete 3 64,27% 35,73% 1,799
salchicha 1 69,41% 30,59% 2,269
salchicha 2 68,97% 31,03% 2,223
salchicha 3 69,35% 30,65% 2,263

PROMEDIO DE LAS HUMEDADES Y MATERIA SECA

PROMEDIO % PROMEDIO % PROMEDIO
MUESTRA
humedad (b.h) materia seca (ms) humedad (b.s)
filete 65,16% 34,84% 1,873
salchicha 69,24% 30,76% 2,252
DISCUSION

El método utilizado en el laboratorio fue el método de secado por estufa por aire
calientea 105ºC. La muestra se dejó por espacio de 24 horas aproximadamente,
con la finalidad de tener una muestra con peso constante. Este método se basa
en la cuantificación de agua por pérdida de peso según Matissek (1998).

Este método tiene algunas fallas ya que el agua puede no ser lo único que se
pierda por calentamiento, especialmente en cuando se realiza al vacío; ya que,
según Matissek(1998) diversos componentes volátiles.

Lawrie (1998) señala que es la disponibilidad de humedad lo que determina el

crecimiento de los microorganismos. La humedad también es un factor con
marcada influencia sobre el enranciamiento del producto.

Según la investigación, “Evaluación de salchichas elaboradas con carne roja

de atún”, citado por los autores (Granados-conde, Guzmán-carrillo, &
Acevedo-correa, 2013), la humedad es de la salchicha fue de 67.25%, sin
embargo en nuestra evaluación fue de 69.24% esto se debe a que el ambiente
también ha podido proporcionar humedad a nuestra salchicha.

CONCLUSION

La humedad promedio de la humedad en base seca de la salchicha es de

69.24% y su materia seca es de 30.76%.

La humedad promedio de la humedad en base seca del filete es de 65.16% y

su materia seca es de 34.84%.
BIBLIOGRAFIA

Franco, E. (1994). Catálogo de Semilla Básica de Papa en el Perú. SEINPA

INIA –CIPCOTESU. 1° Edición

Granados-conde, C., Guzmán-carrillo, L. E., & Acevedo-correa, D. (2013).

Evaluación de salchichas elaboradas con carne roja de atún Evaluation of red
meat sausage made with tunahead Avaliação de salsichas feitas com atum carne
vermelha, 197–201.

Lawrie, R.A. Lawrie's Meat Science. 1998 Publisher Woodhead Publishing.

UnitedStates

Matissek. R. Análisis de los alimentos. Fundamentos - Métodos -

Aplicaciones.1998. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza. (España)

PEARSON. D; Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; Acribia, S.A.

Zaragoza (España) 1993.
ANEXOS

Filete muestra para realizar

la humedad y materia seca.

Muestras secas listo para

pesar en la balanza
analítica.
Licuado del filete para su
evaluación.

Peso de la placa petri en la

balanza analítica.
Muestra por triplicado
en placas petri para su
secado en la estufa.

03 muestras de filete y 03
muestras de salchicha
en la estufa.

Pesado de las muestras

secas en la balanza
analítica.
Muestras secas en la
campana desecadora para
que, no ganen humedad.

Acondicionamiento de la
salchicha en la balanza
analítica.