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Valor
Agregado en
Carne Fresca
Tecnología de marinado

INTRODUCCIÓN
¿Que buscan los consumidores?

 Facilidad de preparación/Conveniencia
 Listos para llevar y comer (Grab-and-Go,
Food on the move)
 Alimentos en porciones individuales
 Variedad de sabores (cocinas étnicas,
cocina internacional, ¨aventurarse al
sabor¨)
 Variedad de formas

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INTRODUCCIÓN
¿Cómo agregar valor?

 Productos ¨Hechos a la Medida¨

cumpliendo las necesidades del cliente, por
ejemplo marinados, precocidos,
presazonados, capeados, empanizados,
porciones controladas, kits de comida, etc.

 Productos diferenciados
como por ejemplo, orgánicos, ingredientes
naturales, aves de corral, sin hormonas, libre
de antibióticos, libre de gluten, criado
localmente, libre pastoreo, bajo en sal, bajo
en grasa, etc.…

CLIENTES
Mercado minorista, restaurantes de comida
rápida, comedores industriales, empresas de
servicio de alimentos (foodservice
operations) y el consumidor final

INTRODUCCIÓN
Procesos
Algunos procesos sencillos para agregar
valor a la carne son:

 Marinación
 Inmersión
 Masajeo al vacío (tumbler)
 Inyección

 Sistemas de cobertura
 Rubs & Glazes
 Empanizados

 Reestructurado en frío
 Transglutaminasa

 Sistema Alginato

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¿Porqué agregar valor a la

carne mediante la
marinación?
HECHO
 Existe un alto % de carne de bajo valor
comercial destinada a usarse como carne
molida, hamburguesas, chorizos, etc
 Una manera eficiente para diferenciarnos de
la venta tradicional de cortes de carne e
incrementar la rentabilidad de músculos de
bajo valor comercial es la tecnología de
marinación y/o el uso de coberturas
 Sí tu como procesador de la carne o proveedor
de ingredientes no empujas el desarrollo de
nuevos productos con la intención de generar
mayor valor a tu cliente no podrás llevar tu
negocio a otro nivel
 La tecnología de marinación mostrada aquí es
sencilla, fácil de implementar, no requiere de
gran inversión y podrás desarrollar una gran
variedad de nuevos productos que te generen
mayores ingresos por su venta

Tecnología de
la Carne

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Tecnología de la Carne

Materias primas Aditivos e

cárnicas (crudas) ingredientes

Tecnología de
Fabricación

Producto Terminado
(Calidad y costo deseados)

Materia
Prima Cruda

Carne

➢ Es la pulpa o el músculo estriado que

se extrae de ganado bovino, porcino,
ovino o aves y la cual ha sido
suficientemente madurada para el
consumo humano

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Materia Prima Cruda

Fisiología muscular

Sarcolema
Estructura que soporta
miofibrillas

Sarcómero

Materia Prima Cruda

Miofibrilla

Miosina
Actina

Complejo Actomiosina

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Transformación de músculo
a carne
La transformación se puede dividir en 4 etapas

1. Sacrificio (aturdimiento por insensibilización)

2. Prerigor
3. Rigor Mortis
• Inicia pH cae cercano a 6 (pH antes de sacrificio 6.8-7.2)
• Finaliza con pH normal 5.3-5.4 (cerca del pI)

Especie Inicia Termina

animal (hr. después de matanza) (hr. después de matanza)

Res 4-8 24 - 40
Cerdo 2–4 8 - 16
Pollo 1 -2 2-4

Transformación de músculo
a carne
Punto Isoeléctrico (pI)

H2O

H2O

H2O

H2O

pI= 5.2

H2O

Efecto del pH en la CRA de la Carne Impacto del pH en las fuerzas

de repulsión entre Actina y Miosina

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Transformación de músculo a carne

4. Postrigor ó Maduración (ablandamiento natural de la carne)

Especie Tiempo Temperatura
animal (días después de matanza almacenamiento
para alcanzar suavidad) (°C)

Res Mín. 14 0-3

Cerdo Mín. 2 – 3 0-3
Pollo Mín. 1 -2 0-3

Ocurre liberación de enzimas (catepsinas, calpaínas, colagenasa)

pH al termino de maduración:

• Carnes rojas entre 5.5 – 5.7

• Aves (pollo) 5.9

Sí, después del sacrificio, pH > 6.4 – 6.5 la carne comienza a

deteriorarse sensorialmente (aroma)

Defectos en la carne
PSE:
Es el término para describir un tipo de defecto en la carne, principalmente en cerdo
(lomo y pierna). La carne es Pálida, Suave y Exudativa
Factores:
• Situación estresante aguda, momento previo a la matanza, el animal vivo produce
ácido láctico (respiración anaerobia)
• pH bajo y alta temperatura en la carne (>37°C) al mismo tiempo después de la
matanza.
Detección:
• Verificando el valor de pH a los 45 min (pH45) o 60 min (pH1) después de la matanza,
sí pH45= 6.0, o pH1 está en 5.8, se obtiene carne de PSE

Carne PSE Baja CRA

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Defectos en la carne
DFD:
Es el término para describir un tipo de defecto en la carne, principalmente en res y
cordero. La carne es Seca, Firme y Oscura
Factores:
• Situación estresante, de largo plazo, antes de la matanza. Se agotan reservas de
glucógeno en el animal vivo y no produce ácido láctico vía anaerobia luegodel
sacrificio
• Después de la matanza y de finalizar el rigor mortis, resulta una disminución
insuficiente en el pH de la carne. Luego de 24-36 h, el pH sigue siendo alrededor
de 6.0-6.2
Detección:
• Verificando el valor de pH a los 24-36 horas después de la matanza, sí pH es igual o
mayor a 6.0 se obtiene carne de DFD

Carne DFD Alta CRA, Baja vida de anaquel

Transformación de músculo a carne

O2 Aerobia 1 Glucosa 36ATP

Anaerobia 1 Glucosa 3 ATP + Lactato

Ácido láctico

pH
pH 6.1 (6.2-6.4)
DFD

Normal Defectos
pH 5.3-5.5

PSE

• pH 6.8-7.2 en tejido muscular vivo

• Temp. canal después de sacrificio 37-39°C
• p.I. carne es de 5.2

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Selección de Materia Prima

Cárnica  La carne debe estar refrigerada
 T. óptima de 0-2°C

 Calidad Microbiológica en carne:

 Conteo 102 – 104 UFC/g
 Coliformes < 100 g carne
 No presentes en muestras de 25 g, Salmonella spp.,
Listeria monocytogenes, Eschericia coli O157:H7 y
Campylobacter jejuni

 pH óptimo: 5.5-5.9
 Evitar pH > 6.2-6.3
• Mayor velocidad desarrollo bacteriano
• Vida de anaquel se ve reducida

 Especificación para recibir y manejar carne PSE y DFD

Aditivos e
Ingredientes

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Aditivos e Ingredientes
Aditivo alimentario:
Cualquier sustancia que se adiciona intencionalmente a los alimentos con un fin
tecnológico que de cómo resultado una modificación en sus características. El aditivo
siempre permanece en el alimento y debido a esto debe aparecer en el etiquetado.

Un Aditivo:
 No es un alimento
 No es un ingrediente básico de los alimentos (sal, azúcar, especias)
 No contribuye en la elaboración de un alimento
 No es un contaminante
 No es un suplemento nutrimental (vitaminas, minerales)

Uso básico de los aditivos:

 Preservación de alimentos: conservadores, antioxidantes, secuestrantes,
endurecedores…
 Mejorar propiedades sensoriales: colorantes, saborizantes, edulcorantes,
espesantes, gelificantes, emulsionantes…

Aditivos e Ingredientes

Aspectos legales:

Los aditivos NO deben utilizarse para:

 Ocultar calidad, riesgos microbiológicos y procesos defectuosos de

elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte tanto de las
materias primas como del producto terminado

 Reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño

sobre la verdadera composición de los mismos.

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Aditivos e Ingredientes
(Marinadores y otras coberturas)

¿Qué es un Marinador?
Mezcla funcional, de ingredientes en polvo, diseñada para la
preparación de salmuera que será incorporada a la carne mediante
inmersión, masajeo en tumbler con vacío o por un proceso de
inyección. La función de un marinador es aumentar la capacidad de
retención de agua en la carne y mejorar la calidad sensorial del
producto final.
 Marinador neutro ó básico
 Sal, fosfatos, antioxidantes, conservadores, enzimas,
retenedores de humedad
 Marinador especiado o saborizado
 Además de los anteriores, se adicionan hierbas, especias y
diferentes notas de sabor

Aditivos e
Ingredientes
(Marinadores y otras coberturas)

¿Que es una cobertura (Rubs y Glazes)?

Rub: es una mezcla de hierbas y especias con/sin chile que
se frota en la superficie de la carne
 Dry Rub (sazonador): mezcla seca usada para dar sabor a la
carne o vegetales antes de cocinarse. Se usa principalmente en
alimentos que se cocinan rápidamente (alta
temperatura/asador)
 Wet Rub (adobo, cobertura): es una mezcla a la que además se
le adiciona un líquido que puede ser agua, aceite, jugos, etc..
para formar una pasta especiada espesa que se aplica a la carne
o vegetales. Su potencial de sabor se da sí se aplica en una
cantidad generosa y se deja reposar antes de cocinar o se aplica
una cocción lenta.

Glaze: es una salsa espesa que se añade sobre las carnes en

el momento en que estas se están cocinando en la parrilla. A
menudo son de sabores dulces y especiados, por ejemplo
salsa BBQ, honey sauce, salsa agridulce, salsa tamarindo,
etc.

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Carne mejorada o Carne Marinada

MEM (Moisture enhance meat)
 7 a 10% salmuera añadida
 Ingredientes: sal, fosfato y lactato (no sabores, ni otros aditivos)
 Sólo se ve como un medio de agregar valor a cortes de alta calidad más que obtener un rendimiento.
 En la mayoría de los países los productos deben ser legalmente etiquetados para que el cliente sea
consciente de que la carne no es “Carne Fresca” sino “Carne tratada o procesada”
 Se vende por lo general con las siguientes descripciones ‘juiciness-enhanced’, ‘tender-juicy’, ‘extra-
tender’ ó ‘better eating’meat
 Se debe indicar en etiqueta la cantidad de solución añadida e ingredientes

MARINATED Meat
 Cualquier % de salmuera añadida
 La diferencia principal con MEM son los ingredientes de sabor y/o coberturas, así como otros aditivos
para obtener mayores cantidades de salmuera añadida
 Es un medio de agregar valor a todo tipo de cortes ofreciendo diferentes perfiles de sabor y se usa para
mejorar el costo (rendimiento)
 En la mayoría de los países deben ser legalmente etiquetados
 Se debe indicar en etiqueta la cantidad de solución añadida e ingredientes

REGULAR Meat
 Carne fresca que no ha sido procesada, no contiene ninguna cantidad de salmuera ni aditivos

Aditivos e Ingredientes
usados para diseñar
marinadores
Ingredientes básicos de una salmuera
▪ Agua
▪ Sal
▪ Fosfatos
Otros ingredientes utilizados
▪ Sales de sodio (bicarbonato, citratos, acetatos)
▪ Almidones (nativos o modificados)
▪ Gomas (xantano, guar, carrageninas, etc.)
▪ Proteínas (colágenos, soya, caseína, sueros de leche, etc.)
▪ Fibras vegetales (Inulina, celulosas de trigo, bambú,
avena, cítricos, etc.)
▪ Enzimas
▪ Azúcares (azúcar, glucosas, fructosa, etc.)
▪ Compuestos de sabor (especias, sabores, óleos y aceites
de especias)
▪ Otros Aditivos (conservadores, antioxidantes,
potenciadores de sabor, colorantes)

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Aditivos e Ingredientes
Agua:
No es un aditivo pero cumple funciones tecnológicas importantes en los
productos cárnicos
 El agua debe ser potable
 Temperatura (0 – 2°C)
 No contener cloro
 No contener nitratos, ni nitritos
▪ 3-4 ppm/Kg carne pueden causar coloración rosada

 Dureza del agua (< 80 mg CaO/Lt , libre de iones Ca2+, Mg2+ y metales
pesados)
 Concentración alta de iones puede afectar negativamente la CRA.
 Presencia de sales de hierro, cobre y otros metales, puede destruir parcialmente el ascorbato
(antioxidante), afectando a la estabilidad del color

Funcionalidad:
 Actuar como solvente de las proteínas junto con la sal y los fosfatos
 Reducir costos
 Proveer de humedad a la carne para reducir la merma en cocción y
obtener productos de mayor jugosidad y terneza

Valores totales dureza para diferentes

categorías de agua dura y suave

Ejemplo: Sí el agua tiene una dureza de 180 mg CaO/Lt agua y se utiliza en

una salmuera que se inyecta al 15-20%, está tendrá alrededor de 1.80%-2.5% de
fosfatos. Los aniones de fosfato (carga -) formarán un complejo con cationes
(carga +) tales como Ca2+ y Mg2+ y de esta forma un 20-25% de los fosfatos puede
inactivarse.

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Aditivos e Ingredientes
Sal (NaCl):
Es el ingrediente más antiguo utilizado para la conservación de alimentos y es
uno de los más importantes para la elaboración de productos cárnicos

Funcionalidad:
 Potenciar el sabor de los alimentos
 Incrementar la CRA de la carne
 ↓ Ligeramente el pI
 ↑ Fuerza iónica (debilita las uniones electrostáticas entre los grupos -COO- y -NH4+)
 Solubilizar, extraer ó activar las proteínas miofibrilares (mín. 1.2% de NaCl)
 Mejorar textura de la carne al activar las proteínas miofibrilares
 Reduce la Aw (es despreciable en marinados)

Uso:
 En marinadores neutros del 0.4 al 0.8% en P.T.
 En marinadores especiados o saborizados del 1.3 al 1.5% en P.T.

Desventaja:
 La sal es un prooxidante
 Incrementa el contenido de Na en los alimentos

Aditivos e Ingredientes
Incremento de CRA debido a la adición de NaCl

pI= 5.2
pI= 5.0

Desplazamiento del pI Cambio en Fuerza Iónica

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Aditivos e Ingredientes
Fosfatos:
Son las sales del ácido fosfórico, ampliamente utilizadas en la industria cárnica. Las
sales están hechas de iones metálicos cargados positivamente y iones de fosfato
cargados negativamente, que se derivan del ácido correspondiente por pérdida de H+

Funcionalidad:
 Incrementar la CRA de la carne
 Modificación en el pH (incremento de 0.1 a 0.5 unidades de pH)
 Modificar complejo actomiosina (pirosfosfatos, llamado efecto específico)
 Incremento de fuerza iónica sólo en presencia de sal
 Incrementar la solubilización, extracción ó activación de proteína (efecto sinérgico
con NaCl)
 Agente quelante (retrasa oxidación de grasas al atrapar iones metálicos)
 Mejorar textura de la carne al activar las proteínas miofibrilares

Uso:
 Del 0.2 al 0.4% en P.T.
 pH de fosfatos o sus mezclas de preferencia tiene que estar entre 8.7-9.2

Aditivos e Ingredientes

Efecto de iones de Sal y Fosfatos sobre las proteínas miofibrilares

A: el ión Cl se enlaza a la actina y expande la matriz proteíca por lo que se retiene una mayor cantidad de agua
B: Los enlaces entre actina y miosina se rompen debido a la acción del fosfato. Hay más sitios disponibles para
enlazar agua y se facilita la solubilización de las proteínas

Propiedades de los diferentes fosfatos

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Aditivos e Ingredientes
Otras sales (KCl, Citratos, Carbonatos, Lactatos,
Acetatos):

Funcionalidad:
 KCl puede solubilizar proteínas pero se necesita un 15% más que el NaCl
 Reducir contenido de sodio (KCl)
 Extender vida de anaquel
 Lactato, uso del 2.8 al 3.5% en P.T.
 Mezcla de 60% Lactato/4% Diacetato uso del 2.0 al 3.0% en P.T.
 Incrementar la CRA de la carne
 ↑ Fuerza iónica (KCl, Citrato 0.3-0.5%)
 Incremento en pH (Carbonato 0.2-0.4%, Citrato)

Desventaja:
 El KCl puede proporcionar un sabor metálico amargo. La mayor parte de la
gente lo detecta al 0.6% en P.T.
 Citrato no tiene efecto específico (no puede reemplazar fosfatos)
 En algunos países está prohibido combinar fosfatos con sales de ácidos
(citratos, lactatos, acetatos)

Aditivos e Ingredientes
Gomas:
En el área de marinados se utilizan aquellas gomas con capacidad espesante o gelificante
en frío. Las más utilizadas son Xantano, Guar, CMC, Carragenina (lambda, pregel iota)

Funcionalidad:
 Incrementar viscosidad de salmuera para favorecer contacto de sales y fosfatos
 Reducir merma de drenado después de marinado por inyección (mantener salmuera
dentro del producto inyectado)
 Suspender ingredientes no solubles en la salmuera (evitar o retrasar sedimentación)
 Reducir sinéresis en producto terminado

Uso:
 Desde 0.04% hasta 0.5% en dependiendo de la viscosidad deseada y del tipo de goma

Desventajas:
 Altas viscosidades en salmuera pueden tapar bombas y filtros de equipos de inyección
 Salmueras muy viscosas conduce a la formación de depósitos de salmuera entre las
fibras musculares, depósitos que no se consiguen repartir con la acción mecánica del
masaje y que aparecen en el producto terminado en forma de gelificaciones
transparentes entre las fibras abiertas

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Aditivos e Ingredientes
Proteínas:
Colágeno funcional
Funcionalidad:
 Alta capacidad de retención de agua, gelado en frío (1:20)
 Incrementar viscosidad de salmuera para favorecer contacto de sales y
fosfatos
 Reducir merma de drenado después de marinado por inyección (mantener
salmuera dentro del producto inyectado)
 Estabilidad en almacenamiento a ciclos de congelación/descongelación
 Reducir sinéresis en producto terminado
 Reducir merma en cocción

Desventajas:
 Altas viscosidades en salmuera pueden tapar bombas y filtros de equipos
de inyección

Uso:
 Desde 0.30% en P.T.

Aditivos e Ingredientes
Almidones:
Son polímeros de carbohidratos (polisacáridos energéticos). Las fuentes más comunes son papa,
maíz, trigo, tapioca y arroz. Pueden usarse almidones nativos o modificados dependiendo del
producto a diseñar

Funcionalidad (Almidones pregelatinizados):

 Incrementar viscosidad de salmuera para favorecer contacto de sales y fosfatos
 Reducir merma de drenado después de marinado por inyección
 Mejorar rendimiento en carne fresca
 Estabilidad en almacenamiento a ciclos de congelación/descongelación
 Reducir sinéresis en producto terminado
 Menor sensibilidad a la sal (excepto Pregel HC)

Funcionalidad (Almidones Cook-up):

 Aporte de sólidos en producto fresco
 Reducir merma en cocción
 Mejorar jugosidad en producto cocido
 Mejorar textura o terneza en producto cocido
 Menor sensibilidad a la sal (excepto Pregel HC)

Uso:
 Desde 0.50% en P.T. (almidón pregel, el máximo dependerá de la viscosidad de la salmuera
que pueda manejar el equipo)
 Se usan en diversas coberturas (adobos y salsas) para controlar textura

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Aditivos e Ingredientes
Especialidades de Avebe para el diseño de marinadores

ALMIDONES PREGELATINIZADOS
PREGEL HC, PREGEL VA70 AGGL, ELIANE VC240 AGGL y ELIANE VC280
Ventajas
 Alta retención de agua en frío
 Menor cantidad de almidón para Incrementar viscosidad de salmuera
 Reduce merma de drenado después de inyección
 Versiones AGGL dispersables fácilmente en agua fría
 Alta estabilidad a ciclos de temperatura durante almacenamiento

ALMIDONES COOK-UP
ELIANE 100, PERFECTABIND C
Ventajas
 Alta retención de agua y baja temperatura de gelatinización
 Reduce merma en cocción utilizando menor cantidad vs otros almidones
 Mayor jugosidad y terneza en producto cocido

Aditivos e Ingredientes
Especialidades de Avebe para el diseño de
marinadores

FIBRA DE PAPA
PASELLI FP
Ventajas
 Alta retención de agua en frío
 Reduce sinéresis en marinados con Tumbler
 Reduce sinéresis en coberturas acidas aplicadas a carne
 Incrementa rendimiento hasta en un 6% adicional en coberturas o marinados

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Aditivos e Ingredientes
Azúcares:
Son carbohidratos (mono y oligosacáridos) que poseen diferentes grados de dulzor.
Los más usados en productos marinados son dextrosa, sacarosa, sólidos de jarabe de
maíz y maltodextrinas

Funcionalidad:
 Contribuir al sabor, redondear notas
 Desarrollar color atractivo durante el proceso de cocción
 Balancear o enmascarar altos niveles de sal
 Aporte de sólidos (incrementar rendimiento)

Uso:
 Azúcar (sacarosa) del 0.50 hasta el 1.0% en P.T. para compensar altas
concentraciones de sal
 Dextrosa y SJM desde 0.5% en P.T para redondear sabor y aporte de sólidos.
Limite de dextrosa hasta el 2% en P.T
 Maltodextrinas desde el 1% en P.T. para aporte de sólidos (económico)
 Los azúcares se utilizan con mayor frecuencia en coberturas de sabor para
productos marinados

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Aditivos e Ingredientes
Fibras vegetales:
Son polímeros de carbohidratos (polisacáridos estructurales) insolubles en agua y no
metabolizables por el ser humano. Retienen humedad por efecto de capilaridad

Funcionalidad:
 Ligar fuertemente el agua dentro de la carne fresca (Alta CRA 1:8 hasta 1:15).
 Reducir merma de drenado después de marinado por inyección (mantener
salmuera dentro del producto inyectado)
 Mejorar aspecto (reducir superficie húmeda)
 Reducir sinéresis en producto terminado
 Estabilidad en alimentos
 Mejora la textura
 Reducir merma de cocción

Uso:
 Desde el 0.2 al 1.0% en P.T. (para inyección, Tamaño partícula < malla 200)
 Desde el 0.5% al 2% en P.T. (Tumbler, tamaño partícula no reestringido)

Las fibras al ser insolubles pueden tapar filtros de inyectadoras

Aditivos e Ingredientes
Conservadores:
Sustancias o mezcla de ellas que previenen, retardan o detienen cualquier alteración
causada por microorganismos. Efecto bacteriostático. Los más utilizados en el área de
marinados son Extracto de cítricos (natural) y Sorbato de potasio o sus mezclas. Algunos
usan también mezclas de diferentes conservadores como sorbato, benzoato, parabenos,
nisina, natamicina, propionato, extracto cítrico.

Funcionalidad:
 Inhibir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias
 Incrementar vida de anaquel

Uso:
 Sorbato de potasio (baja efectividad por el pH) y parabenos del 0.05%
hasta el 0.1% en P.T.
 Lactatos (3%), Lactato/diacetato o Lactato/acetatos (2.5%)
 Extracto de cítricos al 0.02% (200 ppm) en P.T.

Altos estándares de higiene y BPM ayudan tremendamente a incrementar la

vida de anaquel

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CONSERVADORES

Efecto del pH en la disociación de

algunos conservadores

(% de Ácido sin Disociar)

pH Sórbico Benzoico Propiónico

3 98 94 99
4 86 60 88
5 37 13 42
6 6 1.5 6.7
7 0.6 0.15 0.7
pKa 4.67 4.19 4.87

La forma no disociada del conservador (ácido débil) es la que presenta la actividad

antimicrobiana por lo que el pH del alimento define su efectividad

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Aditivos e Ingredientes
Especias, Hierbas, Vegetales y Extractos:
Son partes de las plantas (corteza, brotes, frutos, semillas, hojas) y verduras (ajo,
cebolla, apio) o sus extractos líquidos que se añaden a los alimentos para contribuir
con el sabor, aroma y apariencia

Funcionalidad:
 Sabor
 Apariencia

Uso:
Se añaden al gusto, algunas rangos generales más no limitantes son
 Especias y hierbas o sus mezclas desde el 0.01 al 0.60% en P.T.
 Vegetales desde el 0.02% al 1.0% en P.T.

Sí se utilizan especias o hierbas molidas deben estar esterilizadas para reducir su

carga microbiana

Aditivos e Ingredientes
Antioxidantes:
Sustancias que prolongan la vida de anaquel de los alimentos,
protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
Funcionalidad:
 Prevenir la oxidación de grasas y aceites (antioxidantes primarios)
 Proteger color, sabor y apariencia de los productos
 Prevenir reacciones de pardeamiento (antioxidantes secundarios)

Uso:
 Antioxidantes primarios sintéticos del 0.01 al 0.05% en base a la
grasa.
 Extracto de romero y orégano del 0.05 al 0.08% en P.T
 Antioxidantes secundarios más utilizados en marinados son
ascorbato y eritorbato. Uso al 0.04 al 0.10%

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PRIMARIOS (ruptura de cadena):

Actúan sobre los radicales libres estabilizándolos.
 Inhiben y retardan paso de iniciación e
interrumpen la propagación
 BHA, BHT, TBHQ, Galatos, Tocoferoles,
Extracto de Romero, Extracto de Regaliz,
Flavonoides.

Clasificación
de SECUNDARIOS (preventivos)
No actúan sobre radicales libres, sino que impiden o
Antioxidantes disminuyendo su formación mediante las siguientes
actividades:
 Secuestradores de oxígeno y agentes
reductores (ácido ascórbico,
eritorbato, sulfito, palmitato de
ascorbilo)
 Quelantes de metales (EDTA, ácido
cítrico, fosfatos, etc..)
 Desactivadores de oxígeno singulete
(Carotenoides)

Oxidación de los Lípidos

Radiación ó metales ó temperatura ó Lipoxigenasa Oxígeno (estado basal) A2

Oxígeno singulete (estado reactivo)

A2

Antioxidante primario (A)

Antioxidante secundario (A2)

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Saborizantes y potenciadores de sabor

Sustancias que imparten perfiles de sabor muy
particulares como notas cárnicas, ahumadas,
parrilla, carbón, lácteas (mantequilla), picantes,
frutales, etc. Para esto se pueden utilizar sabores
artificiales, sabores de reacción, humos líquidos,
PVH
Los potenciadores de sabor son sustancias que no
tienen sabor propio, pero que estimulan la
superficie de la lengua y dan como resultado que el
sabor de los alimentos se perciba de una manera
más pronunciada. Los ingredientes usados son

Aditivos e Glutamato monosódico, Inosinato y Guanilato de

sodio

Ingredient
Funcionalidad:

 Mejorar el perfil de sabor de las carnes

es Uso:

 Sabores revisar dosificación de acuerdo a

proveedor. Dósis desde el 0.01% al 0.30%
aprox
 Glutamato monosódico del 0.02% al 1.0% en
P.T
 Inosinato y Guanilato desde el 0.01% al 0.07%
en P.T.

Aditivos e Ingredientes
Enzimas
Son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas. En el
caso de la carne se utilizan enzimas de origen vegetal para suavizar la carne.
Las más utilizadas son Papaína (papaya), Ficina (higo) y Bromelina (piña).
Existen otras enzimas de origen microbiano (Proteasas de Aspergillus oryzae y
Bacillus subtilis)

Funcionalidad:
 Suavizar cortes de carne muy duros
 Modificar textura de piezas de carne

Uso:
 Se utiliza por lo general en carne de res y su uso depende de la calidad de
la carne, raza, edad, tipo de animal (novillo, toro, vaca)
 El uso dependerá de la actividad/potencia enzimática ofrecida por el
proveedor y por lo tanto es necesario revisar con este la dosis sugerida.
 Dósis típica recomendada por proveedores desde 1,100 a 6,600 mcu/Kg de carne
 Actividad en tejido conectivo: Bromelina 51%, Ficina 37%, Papaina 15%
 Actividad en proteína miofibrilar: Bromelina 33%, Ficina 54%, Papaina 60%

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Salmuera
Calculando composición de la salmuera y extensión (inyección)

La salmuera es una solución ó suspensión acuosa que contiene todos los

ingredientes y aditivos, solubles e insolubles, en la concentración correcta
para el nivel deseado de extensión (inyección) de la carne fresca.
Fórmula básica:

%𝐶𝑃 × %𝑌
%𝐶𝐵 =
%𝐼𝑅
%CB es la concentración del aditivo en la salmuera
%CP es la concentración del aditivo en el producto terminado
%Y es el peso del producto terminado en base al peso inicial (crudo)
%IR es la tasa de extensión (inyección)

Ejercicios
Vamos a preparar 100 Kg de pierna de cerdo marinada “lista para cocinar”. El nivel
de inyección deseado es del 45%. Después de la inyección el producto se empaca en
bolsa de vacío y se congela para su venta.
El cliente que compra este producto hornea las piernas para su venta final y el peso
total después de la cocción de las piernas marinadas es de 135 Kg.
Desde el punto de vista del nivel de aditivos e ingredientes y sólo para propósitos
de cálculo, se nos ha solicitado que el nivel de sal en el producto final (cocinado)
sea de 18 g por Kg de carne cocida, el de fosfatos de 5 g por Kg de carne cocida y
almidón de 10 g por Kg de carne cocida.

¿Qué cantidades de sal, fosfato, almidón y agua deben estar

presentes en la salmuera de inyección?

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Ejercicio de costos
Inyección pollo al 40%
Costos Precio/Kg
Costo Agua $ 0.05
Costo Marinador p/Pollo $ 2.50
Precio Venta Marinador (Ejercicio margen) $ 5.00
Precio/costo pollo $ 1.75

EJERCICIO MARINADO POR INYECCIÓN AL 40%

SALMUERA Kg Costo
Agua 100 $ 5.00
Marinador 8 $ 40.00
Costo Salmuera/Kg 108 $ 0.42

PRODUCTO INYECTADO Kg Precio Costo

Pollo 100 $ 1.75 $ 175.00
Salmuera 40 $ 0.42 $ 16.67
Total 140 $ 191.67

Costo/Kg producto inyectado al 40% $ 1.37 El costo es aproximadamente un 21% menor

Costo/Kg sin marinar $ 1.75

Tecnología
de
Marinado

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Marinación

 Proceso que consiste en poner en contacto la

carne fresca (bovinos, porcinos, aves, pescados y
mariscos) con una salmuera y/o una cobertura que
contienen diversos ingredientes con la finalidad de
agregar valor a la carne mejorando sus
características sensoriales (jugosidad, textura,
sabor, apariencia) e incrementar su rendimiento.

 Los ingredientes de sabor y color como especias,

chiles, pulpas y jugos de frutas, alcoholes
aromáticos, aceites, etc. variarán según las
diferentes culturas de cada país

Beneficios de
marinar
 Terneza, jugosidad y sabor
 Conveniencia
 Listos para cocinar
 Fáciles de preparar
 Aumentar vida de anaquel y mejora en
seguridad alimentaria
 Mejor color y retención de humedad,
menos rancidez
 Menor sinéresis (purga)
 Desarrollo de nuevos productos
 Oportunidad para nuevos productos de
carne fresca, diferentes perfiles de sabor
 Mayor rentabilidad
 Agregando valor a la carne
 Incremento en el rendimiento (reducción
de costos)
 Desarrollo de marca
 Atracción de nuevos consumidores

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Tipos de Proceso
para Marinar

 Inmersión
 Masajeo al vacío
(Tumbler)
 Inyección

Inmersión

Es el método mas antiguo y consiste en

sumergir y dejar en reposo la carne en
la salmuera
 Es un proceso estático
 Ingredientes penetran por difusión y
con distribución irregular con el paso
del tiempo
 Largos tiempos de proceso (8-16 horas)
 Bajo rendimiento ( 5%)
 “Se presume que la carne puede llegar
a absorber entre 8 y 15% (dependiendo
del pH de la carne)”

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Masajeo al vacío
(Tumbler)
 Tanque rotatorio
 Aplicación en piezas delgadas, músculo pequeños,
recortes de carne. El grosor de las piezas debe ser <
2.0 pulgadas
 Ingredientes penetran por difusión con una
distribución más regular
 Se pueden usar ingredientes de diferentes
granulometrías
 Un 20% del agua de la salmuera en forma de hielo
por el efecto de calentamiento en proceso
 Proceso por lotes, cortos tiempos (agitación
continua con/sin vacío)
 El tiempo y las rpm en el proceso son muy
importantes. Si la combinación de estos factores no
es la adecuada, el efecto de absorción de la
salmuera no es completo ó existe sobre-extracción
de proteína, haciendo el producto muy pegajoso.
 El tiempo de residencia promedio en tumbler con
vacío es de 25 a 30 minutos a 14 rpm
 Mayor rendimiento ( 10%)

Inyección

 Es el método más utilizado para distribuir la

salmuera en la carne porque garantiza una mayor
productividad y regularidad en el producto
 Adecuado a piezas grandes de carne con/sin hueso
(grosor >2 pulg.)
Limitado a ingredientes con granulometría fina (<
malla 200) para evitar taponamiento del equipo
 Se utilizan máquinas inyectadoras
 La salmuera se inyecta dentro de la carne
utilizando agujas
 Dosificación exacta y uniforme de ingredientes
dentro de la carne
 Proceso semi-continuo
 Mayor rendimiento ( 10%)

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GRACIAS !

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