“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INFORME N°6
CURSO : PROCESO DE MANUFACTURA I.
TEMA : ELABORACIÓN DE YOGUR BATIDO.
PROFESOR : ING. CALIXTO EVARISTO VARGAS VALLEJOS.
ALUMNO : TINCO CUARESMA, OSCAR.
CICLO : VI

CAÑETE – PERÚ
2019
i.-INTRODUCCIÓN
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se
conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de
importancia en países del medio oriente, en especial en aquellos de
la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son
productos acidificados por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las
proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina
(10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan.
Luego estas proteínas pueden disociarse separando los
aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las
leches fermentadas.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance
de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o
artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogur se define
como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación
láctica mediante la acción de lactobacillus y streptococcus.
Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los
microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y
abundantes.
Es un producto alimenticio de alto valor biológico y vitamínico,
además de la presencia de ácido láctico que aumenta la
disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo. El
proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y
accesible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y
utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de
normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción
de un alimento seguro y de óptima calidad.
II.- OBJETIVOS
 Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur
batido y provocar el interés hacia la obtención de productos
derivados de la leche.

 Analizar la importancia del control de calidad de la leche fresca.

 Reconocer las pruebas que determina la aceptación o rechazo

de la leche fresca.

 Aplicar las pruebas más usadas en el control de calidad de

leche fresca.

 Aprender a elaborar yogurt de forma artesana.

III.- REVISIÓN DE LITERATURA
3.1.- Definición del Yogurt
El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa
que se obtiene a partir de la fermentación de la leche. Si bien no
existe un impedimento a la hora de emplear cualquier tipo de leche
para la elaboración del yogur, preferentemente, la producción actual
emplea la leche de vaca.
Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil
digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por
lo que el mercado lo demanda.

3.2.- Requisitos para la elaboración de Yogurt

 La materia grasa (g/100g) y como mínimo debe ser 3,2.
 El Sólidos no grasos (g/100g) y como mínimo debe ser 8,2.
 Solidos totales (g/100g) y como mínimo es 11,4.
 Acidez expresada en gramos de ácido láctico (g/100) y como
mínimo debe ser 0,13 y 0,17.
 La Densidad a 15°C (g/ml) y como mínimo debe ser 1,029 y
1,034.
 El índice de refracción del suero es 20 y como mínimo debe ser
Mínimo 1,34179 (lectura refractométrica 37,5).

3.3.- Características del Yogurt

 Superficie: La apariencia homogénea, suficientemente batido,
sin separación de suero.
 Color: Del correspondiente saborizante.
 Condiciones de Frescura: Apariencia fresca.
 Olor: Típico de saborizante, agradable, de ligero mediamente
ácido.
 Consistencia: Cremoso, viscoso, no pastoso.
IV.- Materias primas, Insumos,
Materiales e Equipos
4.1.- Materias Primas
 Leche
La leche es el ingrediente fundamental para la elaboración del yogurt,
generalmente se utiliza leche de vaca. Para ellos se agrega 5 litros.

4.2.- INSUMOS
 Leche en Polvo
Es la leche totalmente deshidratada, cuyo contenido en agua es
igual o inferior a un 5% en peso del producto final. Se ha utilizado
200 gramos de leche en polvo anchor.
 Mermelada de Lúcuma
La mermelada de lúcuma se elaboró artesanalmente, que se
utilizó 250 ml en la elaboración de yogurt batido.

 Azúcar
La sacarosa o azúcar común es un disacárido integrado por alfa-
glucopiranosa y betafructofuranosa. Se utiliza 450 gramos de
azúcar blanca.
 Colorante de lúcuma
El colorante de lúcuma son un tipo de aditivo alimentario que
proporcionan color a los alimentos, si están presentes en los
alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden
a los alimentos durante su preprocesador mediante la intervención
humana se denominan artificiales. Se utiliza la mitad de la tapa de
una botella.

 Cultivo de bacteria
Es lo que fermentan la leche para preparar de forma natural. Se
ha utilizado 10 ml de cultivo.
  Hielo
Es agua congelada, es decir, en estado sólido. Se utiliza 5 bolsas
de hielo, que cada hielo pesa 2 kilo.

4.3.- Materiales
 2 ollas
 4 cucharas grandes

 2 espátula de goma

 1 martillo
 12 botellas 500 ml

 2 jarras mediana
  Tina Mediana

4.4.- Equipos
 1 balanza gramera

 Termómetro
  Probeta

V.- Metodología Experimental

5.1.- Recepción
Se deben realizar verificaciones inmediatas de la calidad acordadas
de la leche fresca. Y además se debe pesar con la balanza gramera
y medir la cantidad con la probeta de los insumos.
5.2.- Estandarización
Consiste en mezclar en una olla de acero inoxidable que se hecha 5
litros de leche fresca, luego se añade 450 gramos de azúcar y 200
gramos de leche en polvo.
5.3.- Pasteurización
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85°C y tener a
esa temperatura por 20 minutos con el apoyo de un termómetro.
5.4.- 𝟏𝒆𝒓 Enfriamiento
Concluida con la etapa de pasteurización, se debe enfriar
inmediatamente la leche hasta que llegue a 50°C.
5.5.- Inoculación del cultivo
Consiste cuando en el proceso de enfriamiento y se encuentre en
46°C se le añade 10 ml de cultivo de bacteria que la transforman en
yogurt.
5.6.- Fermentación
1
En este proceso se procede a poner en baño maria por 3 horas que
2
debe estar en una temperatura de 43° a 45°C, para que pueda cuajar
la leche. Para ello se utiliza la cuchara grande para mover el agua y
el termómetro para verificar la temperatura.
5.7.- Homogenización
Se busca la uniformidad donde se le quita la nata que se forma en la
parte superior de la leche para mejorar el sabor y la consistencia del
producto, donde ya está casi el yogurt obtenido.
5.8.- 𝟐𝒅𝒐 Enfriamiento
En este 𝟐𝒅𝒐 enfriamiento se realiza la colocación de la olla de yogurt
hacia una tina con agua y trozo de hielo que es golpeado por un
martillo. Hasta que llegue a 25°C.
5.9.- Batido
Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la
textura del yogurt cuando llega a 22°C. Se realiza en el mismo
instante del enfriamiento con una paleta de goma.
5.10.- Adición de Mermelada y/o colorante
Durante el proceso del batido se añade 250 ml mermelada de lúcuma
y 14 mm de colorante de lúcuma.
5.11.- Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser
realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. Se
realiza el envasado con una jarra mediana hacia las botellitas de 310
ml, obteniendo 16 botellitas de yogurt batido de lúcuma.
5.12.- Almacenamiento
Los productos se almacenan en una refrigeradora por 24 horas a una
temperatura de 4°C, para luego poder consumir. Y de esta manera
hemos obtenido el yogurt batido de lúcuma.
VI.- Diagrama de Operaciones
de Proceso de Yogurt
Batido de Lúcuma
Recepción

Estandarización

Pasteurización

1𝑒𝑟 Enfriamiento

Inoculación del cultivo

Fermentación

Homogenización

𝟐𝒅𝒐 Enfriamiento

Batido

Adición de Mermelada
y/o colorante

Envasado

Almacenamiento
 VII.- Diagrama Básico Entrada –
Proceso –Salida
Materiales Indirecto:
Energía Eléctrica Cultura y clima
Organizacional
en el Laboratorio
de la universidad.

PROCESO
E Elaboración de Yogurt Batido de Lúcuma S
Producto:
N Yogurt A
PLANTA TRABAJO Batido de
T Lúcuma L
R En el laboratorio de la Los alumnos (de I
A Universidad Nacional especialidad ingeniería
Callao – Sede Cañete Industrial), y con la D
D supervisión del docente A
del curso.
A

Operaciones
Valor Agregado

INSUMOS:
Leche en polvo, mermelada
de lúcuma, azúcar, colorante
de lúcuma, cultivo de bacteria,
hielo.
VIII.- Resultados y Discusiones

- Resultado
- Discusiones
 segun Yuste (2008): yogur es el producto obtenido de la
fermentación ácido láctica a través de la acción de lactobacillus
delbru entera o descremada en polvo y suero en polvo#.
 CONCLUSIONES
 Tener muy en cuenta las variaciones de temperatura ya que por
un mínimo error se puede dañar el producto final.

 Aprendimos un procedimiento artesanal de fácil realización.

 Hemos obtenido el yogurt batido mediante el cultivo de

bacterias.

 La leche ha sido fermentada hasta lograr una forma final de

masa semilíquida (coagulación).

 Los productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a

menos que se haya procedido a su pasteurización tras la
fermentación.

 Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien

sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos:
gracias a la acción de los microorganismos.
 Recomendaciones
 Tener en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme
y olor agradable de sabor ácido y con la consistencia
característica del producto.

 No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el

yogur se deben a la presencia de bacterias lácticas vivas.
Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas
bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto
observe que esté refrigerado y consérvelo así hasta
consumirlo.

 Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes

por lo que el tiempo de vida del yogurt no es mayor de 1
mes de pendiendo su utilización.

 Preparar las demás variedades de yogurt.

 Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza.

 Bibliografía

 https://es.scribd.com/doc/232831111/Informe-de-Yogurt-
Batido

 https://es.scribd.com/document/348060241/YOGURT-
INFORME-pdf

 https://es.scribd.com/document/314311590/Elaboracion-de-
Yogurt-Batido-Informe

 https://es.scribd.com/document/61019231/Informe-
Elaboracion-de-Yogur-Batido

 https://es.scribd.com/document/375872869/Yogurt-Calidad