UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

QUÍMICA DE ALIMENTOS
Nombre: Margorie Remache
Fecha: 13/07/2016

ACIDOS GRASOS CON ISOMERIA TRANS II. SITUACIÓN DE CONSUMO EN

LATINOAMERICA Y ALTERNATIVAS PARA SU SUSTITUCIÓN
Alfonso Valenzuela B. Centro de Lípidos, Instituto de Nutrición y Tecnología de
Alimentos, (INTA). Universidad de Chile, Santiago de Chile

ANÀLISIS:
El enfoque que tiene ese artículo es sobre la preocupación de la ingesta masiva de
alimentos manufacturados con altas cantidades de Ácidos Grasos con isomería Tras
(AGT) en varios países de América Latina, alimentos que se encuentran bien establecidos
en los países desarrollados, por lo cual en este trabajo se discuten las alternativas
actualmente disponibles para reducir el contenido de AGT en los alimentos. Además,
analiza cual es la situación en algunos países de la Región Latinoamericana, de los cuales
mediante estadísticas se dispone de información respecto al consumo de AGT y si se
regula o no su consumo. Para lo cual en este artículo se propone acciones orientadas a
disminuir sustancialmente el consumo de AGT en los diferentes países de Latinoamérica.

Por lo tanto este articulo propone medidas en vista que sugieren reducir el consumo de
AGT, se espera que la ingesta de estos isómeros, principalmente los de origen industrial,
disminuya en los próximos años. En la actualidad la reducción se ha producido,
principalmente, por la introducción al mercado mundial de margarinas y mantecas libres
de trans, identificadas como productos "VTF"(virtually trans freé), las que ya se
comercializan en varios países de Latinoamérica. Por lo cual este articulo tiene
sustentabilidad ya que en consideración a lo dicho anteriormente y a las recomendaciones
nutricionales, la FAO y la OMS se preocupan por buscar la manera de disminuir el
consumo de AGT, entidades que explican que a menudo, los aceites vegetales insaturados
se hidrogenan parcialmente para producir grasas más sólidas, más plásticas o más
estables. En este proceso se generan distintos isómeros en cis y en trans. A diferencia del
ácido oleico, los isómeros en trans procedentes de aceites vegetales parcialmente
hidrogenados tienden a elevar los niveles séricos de LDL y a reducir los de HDL. No es
conveniente un consumo elevado de ácidos grasos en trans, pero hasta el momento no se
sabe si es preferible utilizar ácidos grasos en trans o ácidos grasos saturados cuando se
requiere este tipo de compuestos para la fabricación de productos alimenticios. Dando
como recomendaciones para disminuir la ingesta de este tipo de Acidos grasos, los cuales
son los siguientes:
  Los consumidores deberían sustituir con aceites líquidos y grasas blandas (esto
es, aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente) las grasas duras
(más sólidas a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto los ácidos grasos
saturados como los isómeros en trans de los ácidos grasos insaturados.
 Los elaboradores de alimentos deberían reducir los niveles de los isómeros
en trans de los ácidos grasos que se generan en la hidrogenación.
 Los gobiernos deberían vigilar los niveles de ácidos grasos isoméricos en el
abastecimiento de los alimentos.
 Los gobiernos deberían limitar declaraciones de propiedades relativas al
contenido de ácidos grasos saturados de los alimentos que contienen cantidades
apreciables de ácidos grasos en trans, y no deberían permitir que los alimentos
con un contenido elevado de ácidos grasos en trans se etiqueten como productos
con bajo contenido en ácidos grasos saturados. (FAO, Grasas y aceites en la
nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos,)

La Consulta de Expertos dedicó mucho tiempo y realizó una gran discusión sobre el tema
de los ácidos grasos trans (TFA) por todo lo cual asumieron las conclusiones de los
informes que se han completado y publicado recientemente por la WHO Scientifi c
Update sobre los ácidos grasos trans (Nishida y Uauy, 2009). Hay evidencia convincente
de que los TFA procedentes de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados (PHVO),
Este proceso se puede realizar en forma química, o enzimática. El proceso químico es de
menor costo pero produce mezclas de triacilglicéridos de composición variable, ya que
es un proceso de intercambio de ácidos grasos al azar. El procedimiento enzimático, que
es el que se está imponiendo en los países desarrollados, es de mayor costo pero permite
obtener productos con una composición y propiedades muy específicas, a más que
incrementan los factores de riesgo y los accidentes cardiovasculares, en mayor grado de
lo que se pensaba con anterioridad. Hay también evidencia probable de un incremento en
el riesgo de CHD mortal y muerte súbita, adicionalmente al riesgo incrementado. (FAO,
Grasas y acidos grasos en nutricio humana. Consulta de Expertos, 2008)

Debido a lo dicho en el artículo acerca del consumo de AGT y fundamentado en estudios

de la FAO y OMS demuestra los daños que puede causar el consumo, problema de difícil
solución en vista que se encuentra en la mayoría de alimentos que las personas consumen
con frecuencia en Latinoamérica, así como, las margarinas, mantecas, y las grasas
industriales utilizadas en la elaboración de productos de repostería, panificación,
bocadillos, entre otros, que contiene aceites vegetales y/o marinos parcialmente
hidrogenados, entre los principales alimentos, por lo tanto se muestra a continuación la
ingesta de AGT en gramos por día de países como Argentina, Brasil, Chile, Costa Rica,
Uruguay, Colombia, Puerto Rico, Perú y Venezuela, dando como resultado que en
Argentina al ser el segundo mayor productor y el primer exportador de oleaginosas
(semillas y aceites) de Latinoamérica, siendo el aceite de girasol, el aceite de soja, y el
aceite de oliva sus principales productos. También produce una importante cantidad de
sebo vacuno, el que es utilizado en la fabricación de margarinas y mantecas industriales.
Por lo cual la disponibilidad de materias grasas per cápita/día fue de 106,1 g, lo que
equivale a 36,9 Kg/año (2002). El 61% de esta disponibilidad es grasa de origen animal
y el 39% de origen vegetal. Argentina es el mayor consumidor de carne vacuna de la
región. La declaración del contenido de AGT en productos que contienen materias grasas
es obligatoria a partir de 2006, aunque no hay estimación del consumo por parte de la
población. Existen estudios sobre el contenido de AGT en productos de alto consumo,
como las galletitas (8,9 Kg/mes por hogar), las que contienen 3 a 13% de AGT.

Es decir a nivel genera el consumo de AGT en gramos por día es del 7,2. Mientras que
en El Perú como productor de aceite de soja, de algodón y de girasol, que son las
principales fuentes de consumo de materias grasas. Además, es un importante productor
de aceite de pescado, que se hidrogena para utilizarlo en la fabricación de margarinas y
mantecas. El consumo de materias grasas se estima en 29,5 g/día, y el consumo de AGT
es de 2,0 g/ día. Lo que lo convierte en el país de menor consumo de AGT, tal cual lo
muestra en la siguiente tabla estadística.

(Valenzuela, 2008)

Después de analizar la cantidad de ingesta de Ácidos grasos en gramos por día y Ácidos
grasos Trans en gramos por dia se puede llegar a la conclusión que se debe informar y
orientar sobre el riesgo de salud de los AGT, estimulando la elección de aquellos
productos que no los contienen. Deben iniciarse campañas de comunicación y educativas,
dirigidas al público consumidor, en general, orientadas a informarlo sobre qué son los
AGT, cuáles son sus efectos en la salud, donde están contenidos, como seleccionar las
materias grasas de su consumo, a aprender a leer el rotulado nutricional de los productos
que adquiere, estipulado por el organismo de regulación alimentaria de cada país y a
exigir la debida información en aquellos productos que contienen AGT, y adquirir
costumbres de adquisición de productos ricos en omega 6 y omega 3 sustituyendo los
productos con mayor cantidad de AGT. Así como impulsar y buscar nuevas soluciones
en las Industrias Alimentarias promoviendo productos de buena calidad y sin riesgo en
su consumo como afecciones en la salud.
BIBLIOGRAFIA:

 FAO. (10 de Noviembre de 2008). Grasas y acidos grasos en nutricio humana.

Consulta de Expertos. Obtenido de
http://www.fao.org/docrep/017/i1953s/i1953s.pdf
 FAO. (s.f.). Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de
expertos,. Obtenido de http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s05.htm
LINK DEL ARTÍCULO:
 Valenzuela, A. (Septiembre de 2008). ÁCIDOS GRASOS CON ISOMERÍA
TRANS II. SITUACIÓN DE CONSUMO EN LATINOAMÉRICA Y
ALTERNATIVAS PARA SU SUSTITUCIÓN. Obtenido de SCIELO:
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-
75182008000300002&script=sci_arttext