PROGRAMA DE

CONTROL INTEGRADO
DE PLAGAS
DELICIAS MANÁ Y ALGO
MÁS

MONTERIA- CÓRDOBA

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 TABLA DE CONTENIDO

1. Introducción----------------------------------------------------- 3
2. Objetivos--------------------------------------------------------- 4

2.1 Objetivo general----------------------------------------------- 4

2.2 Objetivos específicos---------------------------------------- 4

3. Alcance---------------------------------------------------------- 4

4. Políticas para la implementación de PCIP---------- 5

5. Estructura organizacional--------------------------------- 5

6. Matriz de responsabilidades------------------------------ 6

7. Definiciones---------------------------------------------------- 7

8. Diagnóstico---------------------------------------------------- 9

9. Medidas de control recomendadas para evitar la proliferación----13

10. Programación de actividades------------------------------- 15
11. Parámetros para verificar el programa------------------- 15

12. Recomendaciones--------------------------------------------- 16

1. INTRODUCCION

Panadería Delicias Maná y Algo Más es una microempresa familiar que

lleva 4 años en el mercado de los panes.

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Resulta indispensable implementar un control integrado de plagas en esta
microempresa ya que esto constituye una garantía de calidad e inocuidad
que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que
comprende aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la
cadena productiva.
Es importante el diseño y la aplicación del programa CIP, con
diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos,
siempre en función de proteger la salud del consumidor, debido a que de
esta forma los alimentos procesados pueden llevar a cabo su compromiso
fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables.
Además al implementar el sistema CIP se estará cumpliendo con las
exigencias establecidas por organismos y organizaciones internacionales
como el CODEX ALIMENTARIUS, el Decreto 60 de 2002, la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y con lo establecido en el Decreto 3075 de
1997.
Finalmente, el programa de control integrado de plagas aplicado en la
microempresa “Delicias Maná y Algo Más”, es el resultado de diagnósticos,
controles e implementación de métodos y del establecimiento de
procedimientos, instrucciones y registros para describir, prevenir, controlar y
minimizar la presencia de cualquier tipo de plaga en el establecimiento,
señalando todas las tareas necesarias para garantizar la eliminación de los
sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o alimentarse.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Documentar e implementar el programa de Control Integrado de Plagas
(CIP) en la microempresa Delicias Maná y Algo Más ubicada en la ciudad

3
de Montería, con el fin de proporcionar un ambiente idóneo para el
procesamiento de alimentos según la normatividad estipulada en el Decreto
3075 de 1997.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Efectuar diagnósticos para identificar las plagas existentes.
 Evaluar las características generales de la Instalación, condiciones
ambientales, almacenamiento y disposición de residuos sólidos.
 Evitar las condiciones que propician el mantenimiento de las
diferentes plagas existentes, mediante medidas preventivas que
impidan el continuo desarrollo de las plagas.
 Establecer los métodos de control que se deben aplicar al
establecimiento para el control integrado de plagas.

3. ALCANCE

El Programa de Control Integrado de plagas en la empresa Delicias

Maná y algo Más contiene el diagnóstico, la documentación,
implementación, mantenimiento, seguimiento y evaluación de todas
las actividades realizadas en el control integrado de plagas aplicado
a las aéreas de proceso, almacén de materias primas, distribución y
comercialización del producto.

4. POLITICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL PCI

La panadería Delicias Maná y algo Más, con el compromiso de

cumplir con la normatividad vigente para realizar las operaciones
fabricación, proceso y transformación de derivados de cereales, es
una empresa comprometida con la producción y distribución de
buenos productos para sus consumidores y, para brindarle

4
 seguridad a estos se ha trazado las siguientes políticas enmarcadas
en el control integrado de plagas:

 Empresa pan dorado delicias seleccionara proveedor del

servicio de control de plagas verificando que cumpla con los
parámetros establecidos en el programa de control a
proveedores.
 Los productos químicos utilizados deben ser amigables con el
medio ambiente con el fin de evitar la contaminación de este.
 El día de la implementación del control de plagas por la
empresa contratada no se efectuaran actividades con
alimentos dentro de las instalaciones de la empresa
procesadora.

5. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

PROPIETARIO

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

OPERARIOS DISTRIBUIDORES

6. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES

Asesores de
calidad y
Actividades Propietario Jefe de Operadores
BPM’s
Operarios

5
Efectuar diagnósticos de las
áreas para identificar las
I I D I
plagas existentes y potenciales.
Evaluar las características I I D I
generales de las Instalaciones.
Proveer los recursos
económicos para la
D I I I
implementación del CIP.
Establecer los métodos de I I D I
control que se deben aplicar al
establecimiento.
Implementar los métodos de I I I I
control químicos.
Control cultural (capacitación). I I D I

Establecer un registro
programado donde se evalúe el
I D I I
cumplimiento adecuado del CIP.
Verificar el adecuado
funcionamiento del CIP
I D I I
Cumplir un buen programa de
limpieza y desinfección que
D I I
impida la proliferación de
plagas en el restaurante. D

Documentar el programa de I I D I
Control Integrado de Plagas
(CIP) en la microempresa Pan
Dorado

7. DEFINICIONES
BPM: Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se entienden como las
condiciones operacionales mínimas para la obtención de alimentos inocuos y
aptos para el consumo humano.
Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que resulte atractivo y sea ingerido
por el animal-plaga.

6
Cebo: es una pasta a base de alimentos especiales y sustancias químicas con
una gran apetencia para ratas y ratones. El cual al ser ingerido por los roedores
causa su muerte.
Contaminación: es cualquier sustancia o forma de energía que puede provocar
algún daño o desequilibrio (irreversible o no) en un ecosistema, en el medio físico
o en un ser vivo.
Control de plagas: medidas desarrolladas por la empresa para prevenir o
eliminar las infestaciones de plagas, sobre la base de la información de las
inspecciones de rutina, así como la asesoría técnica de especialistas y
proveedores garantizados de plaguicidas.
Control Químico de plagas: básicamente el control químico se hace a través de
productos químicos, cuya función primordial es eliminar y crear una acción
residual (protección temporal), que produce una repulsión de los insectos tanto
rastreros como voladores.
Desinfección: Aplicación de un agente antimicrobiano que se aplica a objetos no
vivos con el fin de disminuir o eliminar la carga microbiana.
Fumigación: es un método rápido para controlar las plagas. Las partículas del
humo producido tienen un tamaño tal, que pueden penetrar por los orificios más
diminutos. Entre los fumigantes más utilizados destacan el cianuro de calcio y el
fósforo de hidrógeno, sustancias sumamente tóxicas para todos los animales y
seres humanos. Por ello se requiere de equipos especiales y precauciones
rigurosas; además, los ambientes y objetos que se vayan a fumigar deben sellarse
completamente, lo cual demanda mucha mano de obra y material, haciendo
costosa la operación. El personal que labora en este tipo de actividades debe
poseer una licencia especial.
Higiene: Conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos
para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre
su salud.
Infestación: se refiere al número de individuos de una especie considerado como
nocivo en un determinado sitio.
Limpieza: Es la ausencia de suciedad. El propósito de la limpieza es disminuir o
exterminar los microorganismos en la piel y en los muebles, es decir en objetos
animados e inanimados. Evitando también olores desagradables. El lavado es una
de las formas de conseguir la limpieza, usualmente con agua más algún tipo de
jabón o detergente. En tiempos más recientes, desde la teoría microbiana de la
enfermedad, también se refiere a la ausencia de gérmenes. En la industria, ciertos
procesos, como los relacionados a la manufactura.

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Plaga: especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a
dañar o constituir una amenaza para el hombre. Se suele incluir a insectos,
nemátodos y roedores.
Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas aprevenir o
controlar toda especie de plantas o animales indeseables. El término abarca
también las sustancias o combinaciones de éstas utilizadas como reguladoras del
crecimiento vegetal, por ejemplo, defoliantes o desecantes.
Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, principalmente ratas y
ratones en restaurantes.
Programa de Control de Plagas (PCP): conjunto de procedimientos coordinados,
dirigidos a controlar el número de las especies transmisoras de agentes
infecciosos causantes de enfermedades. Las plagas entendidas como artrópodos
y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe
involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica
de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las
radicales y de orden preventivo. (MINISTERIO DE SALUD, 1997).
Vector: cualquier vehículo vivo que transporte un germen infeccioso, desde un
individuo o sus desechos, hasta un individuo susceptible, su comida o su ambiente
inmediato. El agente puede desarrollarse, propagarse o multiplicarse dentro del
vector. (OPS-OMS).

8. DIAGNÓSTICO
Se evaluaron las áreas e instalaciones de tal manera que dieran cumplimiento con
el Decreto 3075 de 1997.
Al realizar el diagnóstico sanitario, se pudo observar que en las áreas de
almacenamiento de materias primas y producción cumplen un 50-60% con las

8
exigencias del Decreto 3075/97, teniendo en cuenta que el establecimiento es
pequeño, por lo cual las áreas no están muy bien divididas.
Diagnóstico de las áreas e instalaciones
1. Características generales

Estado de los materiales empleados en la construcción y

acabados
En general los materiales empleados en la construcción y
acabados se encuentran en mal estado.(pronta reparación).

Condición de aireación o ventilación – Ventanas –Puertas -

Otras aberturas
Las áreas no tienen ventanas y los sistemas aireación son
ventiladores; solo hay puertas en algunas áreas.

Estado de los pisos, paredes, techos

En el área de producción el piso no es liso.
Las paredes no son lisas de color blanco.
El cielo raso es de madera y tiene un orificio en varias áreas.

Disposición de las áreas (almacenamiento de producto

terminado y materias primas, recepción y despacho, etc.)
Las áreas que dispone la empresa son:
Área de producción.
Área de almacenamiento de productos terminados.
Área de almacenamiento de materias primas.
Área de empacado.

Drenajes

No se tienen drenajes

2. Condiciones ambientales (Temperatura, humedad relativa o ambiental,

iluminación y aireación).

Las áreas cuentan con regulares condiciones ambientales, se siente un

ambiente húmedo; a veces la temperatura es alta (38-40ºC), cuando se
realizan actividades de producción. La iluminación es adecuada.

3. Almacenamiento (De insumos, materias primas o productos terminados)

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 El almacenamiento se hace de la siguiente forma: se cuenta con un espacio
que esta junto al área de producción para almacenar materias primas e
insumos. Los productos terminados son almacenados en canastas.

Nota: El almacenamiento de las materias primas debe organizarse, además

de mejorar su distribución.

4. Disposición de residuos sólidos

¿Son removidos frecuentemente de las áreas de producción?

SI
¿Se disponen de manera que se elimine la generación de malos olores, el
refugio y alimento de animales y plagas?

NO

5. Observaciones
Las canecas de basuras permanecen destapadas.
El espacio de almacenamiento de costales de harina en el piso esta
desordenado.

Diagnóstico de las Plagas.

Plaga Características Localización Peligros biológicos -

físicos

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 Insecto rastrero, de Área de Las hormigas se
pequeño tamaño y almacenamiento pasean sin distinción
color generalmente de materias por basureros,
Hormigas negro o pardo, provisto primas: en los baños, almacenes,
de cabeza, tórax y pisos y paredes dormitorios etc., por
abdomen. Las en pequeñas lo que podrían
hormigas forman cantidades. transportar bacterias
colonias, llamadas capaces de causar
hormigueros enfermedades al ser
humano.
Insecto volador La mosca doméstica
perteneciente al orden es la más común,
de los dípteros, muy este insecto es
común y molesto, de vector de muchas
unos seis milímetros enfermedades
de largo, de cuerpo gastrointestinales,
negro, cabeza elíptica, Área de transporta las
Moscas más ancha que larga, producción: se bacterias desde sus
ojos salientes, alas observaron patas, pelos, boca
transparentes, algunas hacia los alimentos,
cruzadas de nervios, moscas en las utensilios,
patas largas con uñas mesas. Baños y maquinarias y en
y ventosas, y boca en almacenamiento todas las áreas en
forma de trompa, con s donde se posa.
la cual chupa las
sustancias de que se
alimenta.

Ratones Científicamente Baños y techos Debido que son muy

domésticos conocido como prolíficos, tienden a
Mus musculus, aumentar su población
pertenecen a la muy rápido u ocasionar
familia de los perdidas de dinero por
múridos, tiene un productos en
tamaño pequeño almacenamiento o mp.
y raramente Producen; salmonelosis,
excede 5 cm de leptospirosis, peste,

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 longitud y puede hedor de su orina.
pesar hasta una
onza. Color es
gris claro u
oscuro, y son
capaces de
ingresar por
agujeros
pequeños.
Cucarachas Son insectos Baños, área Contaminación a los
tropicales que se social y alimentos por sus
han adaptado al casilleros secreciones, con un olor
medio ambiente desagradable.
del hombre, son Transmisores de alergias
nocturnas, asociándose al ASMA.
excelentes Debido a secreciones,
trepadoras y huevos y defecaciones
caben en de estas.
pequeñas grietas
debido a su
figura
comprimida,
pueden detectar
y eludir
insecticidas
comúnmente
usados.
Comején Se le conoce a Estibas de Destrucción de
las termitas o materia prima y instalaciones y
comejenes, una cielo raso. producción de polvos y
especie de otras suciedades que
insecto que daña pueden causar
las estructuras problemas respiratorios.
de madera. Se
conocen dos mil
variedades de
comejenes. Los
más habituales
que se
encuentran en
las casas son la
carcoma común
o de los muebles
(Anobium
punctatum) y el
escarabajo del

12
 reloj de la muerte
(Xestobium
rufovillosum).

9. MEDIDAS DE CONTROL RECOMENDADAS PARA EVITAR LA

PROLIFERACIÓN

Hormigas:
Preventivas: Tapar orificios de paredes y techos, limpiar líquidos y harinas
derramados, al igual que la grasa retenida en las mesas, mantener las
canecas de basura tapadas, limpiar y desinfectar antes, durante y después
de las labores de procesamiento.
Correctivas: Aplicar control químico mediante fumigación con Insecticida
Quimicol (dimetil 2cc y clorovinil 1.5 g)

Moscas:
Preventivas: Tapar orificios del techo, limpiar líquidos y harinas
derramados, al igual que la grasa retenida en las mesas, mantener las
canecas de basura tapadas, evitar la entrada de estas mediante mallas,
limpiar y desinfectar antes, durante y después de las labores de
procesamiento.
Correctivas: Colocar en el área de producción pegamento atrayente para
plagas.

Ratones domésticos:
Preventivas: tapar orificios en paredes y techos donde puedan
posiblemente hacer un nido.
Correctivas: aplicar control químico mediante cebos compuestos por
cumatetralil 0.04 % y aditivos C.S.P 100% , se esparce directamente en las
bocas de las cuevas de los roedores y en pequeñas cantidades cerca de
los lugares que frecuentan. O también se utiliza el control físico utilizando
trampas adhesivas.

Comejenes:
Preventivas: sellar orificios en las paredes cerca de las puertas de madera
o techos de madera y cualquier otro material de madera presente en la
planta.
Correctivas: control químico mediante la fumigación con piretroides, dimetil
cloro vinil.

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 10. PROGRAMACION DE ACTIVIDADES

Para lograr la implementación de programa de CIP el personal dedicado al

control de plagas deberá hacer un diagnóstico inicial previo. Este
diagnóstico constará de un reconocimiento del lugar o la identificación de
cada uno de los sectores, para identificar las plagas y poder llevar a cabo
el control de plagas.
Es muy importante realizar el relevamiento de cada uno de los sectores de
la planta y de las operaciones que en ellos se realizan, a fin de detectar

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posibles desviaciones que pueden afectar negativamente la producción de
alimentos por la presencia de plagas.

Técnicamente se realizan las fumigaciones cada dos meses el último

viernes.
La primera semana del mes de diciembre se realizara el cronograma de
control de plagas para el año siguiente, de común acuerdo con la empresa
Delicias maná y algo más y la empresa del CIP.
Los cambios en la programación por imprevistos se estarán comunicando
mínimo 4 días de anticipación.

11. PARÁMETROS PARA VERIFICAR EL PROGRAMA

El control desinsectación por fumigación es realizado por una empresa

externa contratada para estos efectos, de acuerdo a lo indicado en el Plan
preventivo de control, y es de su responsabilidad realizar las fumigaciones
correspondientes. Para esto después de cada visita mensual, deben
entregar un certificado que indique el las medidas implementadas. Este
informe se entrega al propietario, quien lo revisa, y archiva, ya que es el
encargado de verificar dicho control. Cada aplicación deberá ser respaldada
por escrito con el registro.
Éste registro contiene información acerca de Materiales aplicados,
organismos combatidos, cantidad aplicada, área específica donde se aplicó
el plaguicida, método de aplicación, cantidad de aplicación o dosis, fecha y
hora de tratamiento y firma del aplicador.
En el archivo de documentación deberán estar las fotocopias de las
etiquetas de los productos plaguicidas utilizados, se deberá contar con la
información de métodos de uso, precauciones y la información de seguridad
química. También se tendrá una copia del seguro de responsabilidad civil y
evidencia del permiso vigente del aplicador.
Los pegamentos atrayentes para plagas serán verificados por el jefe de
operadores, los cuales deben ser retirarlos una vez cumplan con su función.
Se llevará un registro de las láminas utilizadas.

12. RECOMENDACIONES
 Evacuación frecuente de residuos, empleando canecas con tapa y
realizando su limpieza y desinfección para la disminución o
eliminación de la carga microbiana ambiental y de la proliferación de
plagas.
 Tapar los orificios del techo, ya que esto favorece la entrada de
plagas a las áreas.

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 Es necesario el diligenciamiento permanente de los formatos y
registros elaborados, que permitan evidenciar, controlar y evaluar el
desempeño del programa implementado.
 El programa de manejo integrado de plagas, sólo puede funcionar
adecuadamente si hay capacitaciones permanentemente al personal
que trabaja en la panadería, los cuales hacen parte fundamental del
cumplimiento del programa.
 Cuando se realicen las capacitaciones es importante evaluar los
conocimientos adquiridos por el personal operario y administrativo
para evidenciar lo aprendido.
 El control de plagas no depende únicamente del responsable o de la
empresa de servicios que esté realizando la operación, sino que es
una tarea que debe ser llevada a cabo por todos los integrantes de la
organización.

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