MUNICIPALIDAD PROVINCIAL

DE MELGAR

GERENCIA DE DESARROLLO ECONOMICO

LOCAL

SUB GERENCIA DE DESARROLLO

AGROPECUARIO

PROYECTO: MEJORAMIENTO Y PROMOCION

DE CAPACIDADES PARA EL DESARROLLO
GANADERO Y LA PRODUCCION DE LACTEOS
EN EL DISTRITO DE AYAVIRI PROVINCIA DE
MELGAR – PUNO

2018
 Ing. Víctor Jesús Huallpa Quispe

ALCALDE DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE

MELGAR

Gestión 2015-2018

Cuerpo de Regidores
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE
LÁCTEOS

Primera Edición, Setiembre del 2018

ENTIDAD:

Municipalidad Provincial de Melgar – Ayaviri Gestión 2015 – 2018

PROYECTO:

Mejoramiento y Promoción de Capacidades Para el Desarrollo Ganadero y la

Producción de Lácteos en el Distrito de Ayaviri Provincia de Melgar – Puno

AUTOR:

Ing. Isaac Ccallo Cahuana

Especialista en Derivados lácteos

FINANCIAMIENTO:

Proyecto: Mejoramiento y Promoción de Capacidades para el Desarrollo

Ganadero y la Producción de Lácteos en el Distrito de Ayaviri Provincia de
Melgar – Puno.
CONTENIDO
 PRESENTACION

La Municipalidad Provincial de Melgar a través del Proyecto: Mejoramiento y Promoción de Capacidades para
el Desarrollo Ganadero y la Producción de Lácteos en el Distrito de Ayaviri provincia de Melgar son
responsables de la redacción de los manuales de Buenas Practicas de Ordeño (BPO) y el manual de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) este trabo se realiza con la intención de apoyar a todos beneficiarios
productores de Leche y procesadores de lácteos del distrito de Ayaviri y contribuir en la mejora y la gestión
empresarial de cada productor Agropecuario y transformador.
El Proyecto: Mejoramiento y Promoción de Capacidades para el Desarrollo Ganadero y la Producción de
Lácteos en el Distrito de Ayaviri. Es un proyecto que lo financia la Municipalidad Provincial de Melgar. La leche
y sus derivados que se produce diariamente son procesada a través de plantas artesanales sometiéndose a
diferentes tratamientos y así proteger la salud del consumidor y prolongar la vida comercial de ésta y sus derivados.
En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Práctica de Ordeño (BPO) y Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), el cual comprende todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y
seguridad e inocuidad de la leche los productos transformados. Incluye recomendaciones generales que se deben
aplicar durante todo el proceso de extracción de la leche y transformación de este. La implementación de este
manual es con el propósito de orientar al productor ganadero y transformador y su personal a que se auto evalúen
en sus fundos y/0 hatos y plantas de produccion, e identifiquen debilidades y tengan la posibilidad de corregirlos
y que las autoridades reguladoras privadas o del estado cuenten con una guía que les permita corroborar la
evolución de la producción y así dar seguimiento a los compromisos en forma conjunta con el propietario.
 I. INTRODUCCION

La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en la unidad de producción de leche

involucran la planificación y realización de una serie de actividades necesarias para el cumplimiento de
los requisitos mínimos en la producción de leche apta para el consumo humano y para su adecuado
procesamiento en la elaboración de productos lácteos. Las Buenas Prácticas de Ordeño se enfocan
en la obtención de una leche sana, del ordeño de vacas en óptimo estado sanitario y alimentado de
forma adecuada.

El presente manual busca llegar al productor ganadero con los conocimientos básicos sobre el manejo
y la extracción de leche obtenida durante el ordeño y detalla procesos que en todo momento debería
supervisar. Tomando en consideración la importancia del flujo productivo previo, durante y después
del ordeño, el manual facilita las actividades que permitirán que el pequeño productor pueda
desenvolverse adecuadamente en el mundo comercial y que pueda ofrecer productos de calidad que no
mermen en absoluto sus posibilidades de ser activo partícipe del cada vez más exigente mercado lácteo.

Figura1.- las buenas prácticas de manufactura ayudan a obtener una leche de calidad
1.1. La leche

Es un líquido de color blanco, cremoso, de sabor ligeramente dulce o salado (dependiendo de la

alimentación y el agua que consuma el ganado). Debe ser un producto fresco, obtenido de vacas sanas,
ordeñadas en forma completa y en reposo, sin calostro y que cumpla con las características físicas,
microbiológicas e higiénicas establecidas.

Figura 2.- la leche como sus derivados son alimentos muy completos, además de ser ricos en vitaminas
y minerales, contiene proteínas, lípidos y glúcidos

Se trata de un alimento único, ya que contribuye en el crecimiento rápido del ser humano, ayudando a
la formación de huesos y dientes por su alto contenido en calcio y a la formación de músculos por su
contenido proteico.

1.2. Composición de la leche

Los principales elementos que componen la leche son los siguientes:

 Agua: se encuentra en un 88% en promedio.

  Grasa: se encuentra en forma de pequeñas bolitas. Ocupa un porcentaje de 3.5%; por ello,
sube a la superficie formando la crema o nata.
 Lactosa: componente de mayor presencia, responsable del sabor dulce característico y
agradable de la leche.
 Sales minerales: necesarias para el hombre y los animales. Sobre todo el calcio, importante
para la formación de los huesos. De igual, manera aporta con magnesio, cloro, potasio y sodio,
que tienen una función importante en la sangre. Vitaminas, especialmente la riboflavina (B12),
tiamina, vitaminas A y B6.
Cuadro.- 1 Tabla de Comparativo Nutricional de la Leche en (100 gr. De Alimento)
Leche Fresca Leche Fresca Leche
ELEMENTO UNIDAD de Vaca de Cabra Materna
Energía Kcal. 63 66 70
Agua gr. 87.8 87.3 87.5
Proteína gr. 3.1 3.2 1
Grasa total gr. 3.5 3.8 4.4
Carbohidratos totales gr. 4.9 5 6.9
Carbohidratos Disponibles gr. 4.9 5 6.9
Cenizas gr. 0.7 0.7 0.2
Calcio mg. 106 171 32
Fosforo mg. 94 125 14
Zinc mg. 0.4 0.3 0.17
Hierro mg. 1.3 0
Retinol µg. 28 20
Vitamina A Equivalentes Totales µg. 28 51 61
Tiamina mg. 0.05 0.2 0.01
Riboflavina mg. 0.2 0.06 0.04
Niacina mg. 0.12 0.09 0.18
Vitamina C mg. 0.5 0 5
Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos (CNANINS Lima, 2009)
CNANINS: (Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Instituto Nacional de Salud).

1.3. Calidad de la leche

Consiste en producir una leche libre de microbios, sustancias extrañas y que contengan todos los
elementos nutritivos. Las principales características que la garantizan son las siguientes:
  Tiene que ser limpia y sin impurezas.
 De color, sabor, olor característico y agradable.
 De bajo contenido bacteriano.
 Con una cantidad de sólidos totales mínima de 11.5%.

La leche es un producto rico en nutrientes, lo que la convierte en un alimento indispensable en la dieta

de los seres humanos, especialmente en los niños. Sin embargo, estas cualidades nutritivas la convierten
en un producto altamente vulnerable frente a la contaminación de microorganismos, los que pueden ser
de origen mamario o del medio ambiente. Estos pueden provocar enfermedades en los consumidores o
causar alteraciones en el producto y sus derivados, lo que los convierte en inadecuados para el consumo
humano.

Figura 3.- Los niños Durante la etapa de crecimiento el calcio, el fósforo y la vitamina D son
necesarios para el desarrollo de los huesos.
Producir leche de calidad trae consigo tener conocimiento de los beneficios que ello implica: evitar
castigos por el precio de la leche, devoluciones por la industria y, por una convicción personal, entender
la importancia de la leche para la alimentación de nuestros hijos.
La leche destinada al consumo humano debe conservar sus propiedades nutritivas y no provocar daños
a la salud, por lo que se requiere que los productores implementen Buenas Prácticas de Ordeño,
higiene y manejo adecuado del producto; tanto en las fases de producción como de obtención de la
misma.
La calidad de la leche se puede evaluar por los siguientes aspectos:

a) Nutricional: La calidad nutricional de la leche depende de la proporción de sus componentes,

proteína, grasa, azúcares y minerales que constituyen los sólidos de la leche.
 La cantidad de proteína en la leche depende del código genético de la vaca y está relacionada
con la presencia de aminoácidos limitantes: lisina, metionina, valina, leucina e isoleucina. Si falta
cualquiera de estos, el proceso de síntesis de proteína se detiene.
La cantidad de grasa de la leche puede variar, y depende de la cantidad y calidad de la fibra y
de la proporción forraje concentrado de la dieta de la vaca, así como de la disponibilidad de
azúcares fácilmente fermentables.

b) Higiene y sanidad: El principal factor de la calidad higiénica y sanitaria de la leche es el conteo

bacteriano. Este depende de cuatro factores: rutina de ordeño, limpieza de equipo, enfriado
de la leche e incidencia de mastitis. Estas son responsabilidades del productor.

La principal causa de conteos bacterianos altos es una rutina de ordeño inadecuada por
aspectos de higiene y prácticas previas al ordeño. Toda superficie que esté en contacto con la
pezonera o con las manos, en caso de ordeño manual, debe estar limpia y seca. Lo mejor es
evaluar la limpieza durante el ordeño y la presencia de sedimentos en el filtro después del
ordeño. Estos son la fuente de contaminación con coliformes y, en consecuencia, de conteos
bacterianos altos. Si esto se relaciona con un enfriado incorrecto o inoportuno (mayor al rango
correcto que debe ser entre 4 grados Celsius), resultaría en una leche con alto nivel de acidez.
Para evitar acumulación de estiércol en las ubres, hay que proveer a la vaca de echaderos limpios
y confortables. Si el piso donde duerme está duro, la vaca va a buscar comodidad y se va a
echar en una superficie blanda que es el estiércol y lo va a preferir si está húmedo. Esto complica
el ordeño por exceso de suciedad.
El conteo bacteriano también depende de la incidencia de mastitis. Asimismo, el conteo de
células somáticas depende de la incidencia de mastitis subclínica.

 Buena composición Alto nivel de sólidos: 10.4 g/100 g como mínimo (NTP
202.001-2010).
 Alto nivel de grasa: mínimo 3.2 g/100 g.
 Buena densidad: 1.0296 a 1.0340 g/cm3 a 15°C.
 Punto de congelación máximo de -0.540°C y no presentar sustancias extrañas
(calostro, medicamentos, desinfectantes, antiparasitarios, detergentes).
 Baja carga microbiana y de células somáticas: 500,000 por ml en cada caso.
 Buen estado No cortar ante la prueba de alcohol (74°).
 Tener de 0.13 a 0.17 g de ácido láctico por 100 ml (13° a 17° Dórnic).
 Tiempo de reducción del azul de metileno (mínimo cuatro horas).

II. BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO

La aplicación de Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) está orientada a garantizar leche de excelente
calidad, ya sea para consumo directo o para la fabricación de quesos y otros subproductos que
garanticen al consumidor un producto fresco y saludable.

Figura 4.- las Buenas Prácticas de Ordeño son procedimientos que se debe realizar para obtener
una leche de calidad

La leche debe tener un color blanco cremoso y un sabor agradable, no debe tener rastros de sangre u
otro color, el olor debe ser el normal a leche recién ordeñada. Además, no debe contener restos de
medicamentos que hayan sido aplicados a las vacas.

Para obtener leche de buena calidad se debe empezar por implementar las buenas prácticas de ordeño,
para producir de esa manera leche en condiciones higiénicas adecuadas. Asimismo, es importante
conservarla correctamente mientras es trasladada a la quesería o a la planta procesadora.

2.1 Importancia de las Buenas Prácticas de Ordeño y del Manejo de la Leche

La aplicación de buenas prácticas de ordeño está orientada a garantizar leche de excelente calidad, ya
sea para consumo directo o para la fabricación de quesos y otros subproductos que garanticen al
consumidor un producto fresco y saludable.
La leche debe tener un color blanco cremoso y un sabor agradable, no debe tener rastros de sangre u
otro color, el olor debe ser el normal a leche recién ordeñada. Además, no debe contener restos de
medicamentos que hayan sido aplicados a las vacas.

Para obtener leche de buena calidad se debe empezar por implementar las buenas prácticas de ordeño,
para producir de esa manera leche en condiciones higiénicas adecuadas. Asimismo, es importante
conservarla correctamente mientras es trasladada a la quesería o a la planta procesadora.

Figura 5.- la leche de calidad es muy importante para producir quesos de mejor calidad

En este sentido, los esfuerzos de formación y capacitación están orientados a enseñar todas las
actividades que comprenden las buenas prácticas de ordeño, las cuales deben realizarse antes, durante
y después de esta actividad.

Además, es necesario contar con leche de buena calidad por las siguientes razones:

1. Porque se obtienen quesos y otros productos lácteos de mejor calidad.

2. Porque así tenemos mayor posibilidad de vender nuestra leche.

3. Porque puede venderse a mejor precio.

4. Porque debemos cuidar la salud de nuestra familia y de la población que nos compra.
 III. BUENAS PRÁCTICAS ANTES DEL ORDEÑO

Figura 6.- las BPO es la práctica más importante de la actividad ganadera

Antes de realizar el ordeño se tiene que tener en cuenta varios aspectos muy importantes en esta etapa
se tiene que realizar prácticas que incluyen la preparación del ganado, de la persona que va realizar el
ordeño, y los recipientes y utensilios que se va utilizar durante el ordeño.

3.1 Limpieza de la zona de ordeño.

Si cuenta con sala de ordeño el piso las paredes deben limpiarse todos los días antes de ordeñar con
agua y detergente, retirando residuos de estiércol, tierra, alimentos o basura. Esta práctica se ejecuta
siempre y cuando se va realizar el ordeño mecánico. En caso se realizar el ordeño manual ubicarse en
una área seca, y donde tenga las condiciones que le permitan realizar un buen ordeño manual y no pueda
encontrarse en peligro de contaminación la leche ordeñada.
 Figura 7.- Realizar limpieza de la zona de ordeño ya sea por ordeño mecánico o manual

3.2 Arreado de la vaca.

Es importante arrear a la vaca con tranquilidad y buen trato, proporcionándole un ambiente tranquilo
antes de ordeñarla. Esto estimula la salida de la leche de la ubre.
 Figura 8.- Amarar a la vaca antes de iniciar al ordeñar para que pueda tener mayor comodidad

Debe usarse “mancorna”, es decir, una soga para atar los miembros posteriores de la vaca, para evitar
que el movimiento de estos ocasione dificultades durante el ordeño o la proliferación de suciedad y
elementos extraños que puedan introducirse en el recipiente con la leche. Proporciónale alimento con
el objetivo de estimular y permite segregación continua de la leche.

3.3. Lavado de manos

Una vez que está asegurada la vaca y el ternero, la persona que va a ordeñar tiene que lavarse las
manos y los brazos, utilizando agua y jabón. De esta manera se elimina la suciedad de manos, dedos y
uñas.

Figura 9.- Realizar el lavado de manos a chorro de agua con detergente líquido y jabón

El ordeñador debe gozar de buena salud para evitar la contaminación de la leche. Asimismo, tiene que
usar mandil y gorra blancos y limpios, y evitar el uso de sortijas y tener heridas en las manos, así como
tener las uñas cortadas y lavarse las manos con abundante agua y jabón antes y después del ordeño.

3.4 Preparación y lavado utensilios de los utensilios de ordeño.

Los utensilios de trabajo a utilizar son:

Baldes plásticos nuevos, tanto para el traslado de agua y el lavado de pezones, y para el
almacenamiento de la leche utilizar cantarillas de material inoxidable o porongos de aluminio de grado
alimentario como, mantas, coladores, telas para colado de la leche. Los utensilios de ordeño deben ser
lavados con agua y jabón antes del ordeño. Aunque sabemos que estos utensilios se lavan
correctamente después del ordeño, lo mejor es revisarlos antes de usarlos para eliminar la presencia de
residuos, suciedad acumulada o malos olores que puedan contaminar la leche.

IV. BUENAS PRACTICAS DURANTE EL ORDEÑO

Durante el ordeño, asegúrese de realizar las siguientes prácticas y recomendaciones para producir
leche de buena calidad.

4.1 Ropa adecuada para ordeñar

La persona encargada del ordeño debe vestir ropa de trabajo que incluya overol, redecilla y gorra,
delantal. De preferencia, debe usar prendas de colores claros para observar y conocer a simple vista
el nivel de limpieza que se mantiene durante el proceso de ordeño. Estas prendas de vestir deben ser
utilizadas única y exclusivamente durante el ordeño.

Figura 10.- Utilizar indumentaria adecuada, colores claros son sinónimo de limpieza

4.2 Lavado de pezones

El lavado de pezones de la vaca debe realizarse siempre que se va a ordeñar, ya sea con o sin ternero.
Cuando se ordeña con ternero, el lavado de pezones se realiza después de estimular a la vaca, pues
también se debe lavar la saliva del ternero que queda en los pezones.
 Figura 11.- Realizar el lavado con agua tibia y utilizando paños limpios
El agua que se utiliza para el lavado de pezones debe ser agua limpia y tibia, por lo que se debe calentar
previamente. No se debe lavar la ubre de la vaca, ya que resulta muy difícil secarla en forma completa y
el agua puede quedarse en la superficie, mojar las manos del ordeñador o caer en el balde, lo cual
contamina la leche.

4.3 Secado de pezones

Los pezones de la vaca se deben secar utilizando una toalla. La toalla se tiene que pasar por cada
pezón unas dos veces, asegurando que se sequen en su totalidad.
Figura 12.- secar los pezones con tollas desechables o usar paños limpios y secos diferentes para
cada vaca

4.4 Despunte y examen de mastitis

Consiste en eliminar el primer chorro de leche para desechar bacterias, y examinar la leche en un tazón
de fondo oscuro. Con este procedimiento, se puede detectar anormalidad de la leche, como grumos,
pus (mastitis clínica), sangre y, además, se puede disminuir la cantidad de bacterias en los pezones.
Nunca se debe realizar en las manos, en el piso o en las patas de la vaca.

Figura 13.- Prueba que nos ayuda a determinar la salud de la ubre y saber si la leche es apta para
consumo o sirve para procesarla
La mastitis es una enfermedad causada por microorganismos que invaden la ubre cuando las personas
operan mal la máquina de ordeño, produciéndose un proceso inflamatorio leve o severo.

4.5 Pre sellado

Puede usarse para sustituir el agua, y humedecer y remover partículas sólidas adheridas al pezón. Debe
dejarse actuar por un mínimo de diez segundos.
 Figura 14.- Antes de iniciar el ordeño realizar un pre sellado con concentración de yodo al 25 %

4.6 Lavado y desinfectado de manos

Se lavan las manos con jabón, y luego se desinfectan al inicio del ordeño y cada vez que se ensucien.
De preferencia, se recomienda usar guantes de goma.

 Ordeño manual

El ordeño debe realizarse en forma suave y segura. Esto se logra apretando el pezón de la vaca
con todos los dedos de la mano, haciendo movimientos suaves y continuos.
 Figura 15.- Con una técnica correcta realizar el ordeño manual

El tiempo recomendado para ordeñar a la vaca es de 5 a 7 minutos. Si se hace por más tiempo, se
produce una retención natural de la leche y se corre el riesgo de que aparezca una mastitis, lo cual
resultaría en una significativa reducción de los ingresos y ganancias, ya que se deberá invertir
dinero para comprar medicamentos para su curación.

 Ordeño mecánico

Se colocan las pezoneras alrededor de un minuto después de eliminar los primeros chorros. Al
colocar las pezoneras, se doblan los tubos de estas para que no entre aire. Además, las
pezoneras tienen que ser colocadas sin doblar. Se deben ajustar, por si cae o se afloja para evitar
fuga de vacío y reflujo de leche.
 Figura 16.- Asegurarse que el pezón este limpio y seco para iniciar el ordeño mecánico

Antes de retirar las pezoneras, hay que cortar el vacío. No debe hacerse apoyo. Es oportuno
para evitar sobre ordeño, evitar pesas para escurrido y cerrar la fuente de vacío antes de retirar la
unidad.

4.7 Sellado de pezones

Se aplica el sellador para proteger la piel de la resequedad y proveer de una barrera de protección
contra bacterias, ya que la teta queda húmeda de leche y es un medio de cultivo excelente. Se debe
hacer el sellado inmediatamente después de retirar las pezoneras o de haber hecho el ordeño manual,
pues esto reduce el ingreso de patógenos a la ubre. Se realiza sumergiendo todo el pezón en una
solución desinfectante (sellador de pezones). Después del sellado, se tiene que procurar que las
vacas estén paradas por lo menos treinta minutos; para lograr esto, se debe brindar alimento después
del ordeño.
 Figura 17.- Sellado de pezones con concentrado de yodo al 50 -75%

V. BUENAS PRACTICAS DE DESPUES DEL ORDEÑO

Después del ordeño, asegúrese de realizar las siguientes prácticas y recomendaciones para cuidar los
utensilios que utilizó, limpiar el área de trabajo y mantener un registro de la leche luego del ordeño.

5.1 Colado tamizado de la leche

Para garantizar el adecuado colado o filtrado de la leche en los baldes, se recomienda usar una manta
de tela gruesa, y de color blanco la cual debe colocarse y suspenderse en la parte superior del balde.
Así evitamos el paso de impurezas.
 Figura 18.- Colado de la leche con manta de tela fina para impedir el paso de impurezas

5.2 Traslado y enfriamiento de la leche

Se debe mantener la leche en baldes o recipientes debidamente cerrados, ubicados a la sombra. Ya

que la leche es sumamente perecible y muy adecuado para el crecimiento microbiano, se no se cuenta
con tanques de enfriamiento se puede colocar dentro de una poza con agua fresca y fría, donde
permanecerán con la leche hasta el momento en que se trasladen a la quesería o a la planta procesadora.

Con esta técnica con agua fresca y fría funciona bastante bien para bajar la temperatura de la leche.
Por eso se debe ser enfriada cuanto antes a una temperatura a 4 °C inhibiendo el crecimiento
microbiano

5.3 Registro de producción de leche

Los registros de producción brindan información para el control de la producción de cada animal y los
alimentos que consume, de manera que el productor o productora pueda calcular los beneficios que se
obtienen.
 Figura 19.- llevar un registro diarios de la producción de leche por vaca

Para garantizar la producción de leche, todos los productores y productoras deben llevar un registro
de la producción diaria de leche de cada una de las vacas. Esto facilita efectuar un análisis periódico
que permite lo siguiente:

• Establecer metas que aseguren la sobrevivencia a largo plazo de su actividad lechera.

• Desarrollar un plan para alcanzar las metas de acuerdo con los recursos disponibles.
• Tomar las acciones necesarias para alcanzar las metas.
• Analizar constantemente los resultados de las acciones tomadas.
• Disponer de información para prevenir complicaciones con la presencia de
enfermedades en los animales.

5.4 Lavado de utensilios de ordeño

Los baldes, recipientes y mantas que se usaron durante el ordeño se deben lavar con abundante agua
y jabón. El lavado de los utensilios debe efectuarse tanto por dentro como por fuera, revisando el
fondo de los recipientes, de manera que no queden residuos de leche.
 Figura 20.- Lavar los utensilios utilizados con detergente líquido, enjuagar con agua fluida

5.5 Limpieza del local de ordeño

El piso y las paredes del local de ordeño se deben limpiar con agua y detergente todos los días después
de ordeñar, retirando residuos de estiércol, tierra, leche, alimentos o basura.
 Figura 21.- Si cuenta con sala de ordeño realizar diariamente la limpieza después del ordeño

Se recomienda realizar la desinfección del local de ordeño cada 15 días, utilizando lechada de cal. Con
este producto se desinfectan las paredes, piso, lazos, comederos, bebederos y canales de desagüe.

5.6 Limpieza de estiércol y orina

El estiércol y la orina del ganado se destinan al compostaje de la materia orgánica. Se elabora una
mezcla de estiércol, Se deja así durante tres meses para provocar la descomposición de la materia
orgánica, la cual se incorpora luego al suelo donde están los cultivos.
 MANUAL

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA PARA EL
PROCESAMIENTO DE
LÁCTEOS
 INTRODUCCION

La redacción de este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en Procesamiento de Lácteos, el cual

comprende todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto. Incluye
recomendaciones generales que se deben aplicar en las plantas procesadoras relacionadas con la obtención,
fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y
transporte del producto lácteo terminado, la materia prima y aditivos.
La implementación de este manual es con el propósito de orientar al propietario de la planta y su personal a que
se auto evalúen en su empresa e identifiquen debilidades y tengan la posibilidad de corregirlos y que las
autoridades reguladoras privadas o del estado cuenten con una guía que les permita corroborar la evolución de la
empresa y así dar seguimiento a los compromisos en forma conjunta con el propietario. Este documento no se
puede aplicar a una planta en particular, ya que su contenido podría variar de acuerdo a las características
específicas de cada planta, solo se pretende que sirva como una herramienta eficiente y de fácil adaptación en
una planta procesadora de leche para facilitar las labores de aseguramiento de la calidad del producto.

Importancia de las buenas prácticas de manufactura (BPM)

(BPM) son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos y aptos para el consumo. Son
una exigencia sanitaria que permite reducir los riesgos de contaminación de alimentos, enfermedades y
pérdidas económicas.

Figura 22.- La aplicación de la Buenas Prácticas de Manufactura nos ayuda a producir alimentos
sanos
Las BPM son una herramienta básica para obtener productos seguros para el consumo humano, ya
que se basan en la higiene y la forma de manipulación de los alimentos por parte de las personas; son
útiles para el diseño y el funcionamiento de los establecimientos, así como para el desarrollo de procesos
de elaboración de productos lácteos. Son requisito para poder aplicar el sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) de un programa de gestión
de calidad o de un sistema de calidad ISO.

En este manual se tratan temas referentes al proceso de producción de lácteos. Para aplicar las buenas
prácticas aquí descritas se requiere esfuerzo y cambios de actitud y conducta por parte de las personas
encargadas del proceso de producción. De esa manera se pueden garantizar la calidad e inocuidad
desde la recepción de la leche, hasta la distribución y venta de los productos lácteos.

Figura 23.- Las Buenas Prácticas de Manufactura contribuyen con la producción de quesos de
calidad

 Beneficios de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM).

Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo sobre:

 Edificios e instalaciones.
 Equipos y utensilios.
 Personal manipulador de alimentos.
 Control en proceso y en la producción.
  Almacenamiento y distribución.
Es importante que usted esté consciente que la falta de higiene provoca:

 Reclamos de clientes por alimentos contaminados.

 Desperdicio de alimentos a causa del mal estado de conservación.
 Gastos en multas y a veces con posibilidad de prisión.
 Propaganda negativa realizada por los consumidores propios.
 Cierre del establecimiento.
 Indemnización a víctimas con intoxicación alimenticia.
 Empleados con baja moral, desmotivados, alta rotación del personal.
Por otra parte la higiene ocasiona:

 Aumento de las ventas, produciendo mayores ganancias y mejores salarios.

 Satisfacción personal y profesional.
 Respeto a la ley, cumplimiento con las normas del Ministerio de Salud.
 Clientes satisfechos, siempre regresan y son multiplicadores.
 Mejor ambiente de trabajo, satisfacción de los empleados, estabilidad y productividad

Figura 24.- Las BPM contribuyen a producir quesos de calidad

I. INFRAESTRUCTURA
1.1 Ubicación del establecimiento.
Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se
encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realizan ocasionen
la proliferación de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminación para los productos alimenticios que fabrican.

Figura 25.- La planta debe prestar todas las condiciones para el procesamiento de productos lácteos

Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están expuestos a
inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de establecimientos que se dediquen a la
fabricación de alimentos y bebidas.

1.2 Alrededores y vías de acceso

Los alrededores y vías de acceso estarán demarcados para el ingreso a la planta, las entradas estarán
definidas, señalizadas con un buen mantenimiento. Todo el entorno de una planta que elabora alimentos,
debe ser mantenido en condiciones que eviten la contaminación.
Todo el perímetro de la planta debe de estar iluminado y debe de mantenerse libre de acumulación de
materiales, equipos mal dispuestos, basura, desperdicios, chatarra, maleza, aguas estancadas o cualquier otro
elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas.
 Figura 26.- La planta debe prestar todas las condiciones para el procesamiento de productos
lácteos
Podar áreas verdes, eliminando basura y desperdicios dentro de las inmediaciones De los edificios o
estructuras de la planta que pueda servir de hospederos para plagas y animales.
1.3 Pisos
Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar hongos y focos de
proliferación de microorganismos, antiresbalantes y con desniveles de por lo menos el 2% hacia las canaletas
o sifones para facilitar el drenaje de las aguas.
La resistencia estructural del piso será cuatro veces la correspondiente a la carga estática o seis veces a la
carga móvil prevista, sin que se presenten fisuras o irregularidades en la superficie. Además deben ser
construidos en materiales que resistan la acción de las sustancias químicas que se desprendan de las
operaciones de proceso.

Figura 27.- Piso liso y de fácil limpieza

Las uniones de paredes y pisos serán continuas y en forma de media caña para facilitar la limpieza y
desinfección.
No deben presentar grietas, deterioro o irregularidades que permitan que el agua se acumule y forme charcos.
Deben tener un declive para el fácil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje, el cual debe de estar
tapado con rejillas fabricadas con materiales lisos y resistentes, además de contar con trapas para sólidos y
olores. Las rejillas y trampas deben ser desmontables para su fácil limpieza y desinfección. El ducto de
desagüe será de material liso, impermeable, de fácil limpieza y desinfección.

1.4 Paredes
Deben de tener superficie lisa, continua, impermeable, sin ángulos ni borde para que sean
accesibles a la limpieza Las uniones entre las esquinas y las uniones de piso-pared, piso-techo y
pared-pared deben ser redondas y selladas a pruebas de agua (acabado sanitario) para facilitar la
limpieza. Se recomienda la aplicación de pinturas de colores con la finalidad de facilitar la
supervisión de limpieza.

Figura 28.- Pared liza con pintura resistente al lavado

1.5 Techos
El techo debe de contar con un sistema que no permita el estancamiento de agua En caso de existir
tragaluces, estos deben ser construidos de manera que no existan grietas que permitan la entrada
de agua o polvo al interior del establecimiento.
La superficie interna de los techos debe ser lisa, impermeable, no debe presentar grietas ni
aberturas, debe ser de color claro y fácilmente lavables. De esta manera se lograra evitar la
acumulación de polvo y se reducirá al mínimo la condensación que daría pie a la formación de moho.
Las uniones entre el techo y las paredes deben ser redondeadas para evitar que aniden insectos y
permitir su fácil limpieza. Los techos deben sujetarse a una limpieza programada y continua, con un
intervalo tal que asegure su sanidad.

Figura 29.- techo lizo media caña impermeable de color claro

1.6 Ventanas
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas,
impermeables, sin bordes y lavable, Las ventanas del área de manufactura no deben abrir, su función
principal es dejar la luz para efectos de iluminación. Es por ello que estas áreas deben contar con
un sistema de ventilación adecuado. En el resto de las áreas como la oficinas, comedor, vestidores,
entre otras, se permite que las ventanas abran, estas deben contar con malla mosquitera resistente
a la corrosión y desmontables para efectos de limpieza. Los vidrios de la ventanas que se rompan
deben reemplazarse inmediatamente verificando que los productos cercanos no hayan estado en
contacto con los mismos.
 Figura 30.- Ventana con superficie liza lavable sin bordes

1.7 Puertas
Deben ser de superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas y que estén bien ajustadas a
su marco, que cierren automáticamente o que cuenten con un mecanismo que corte el paso del aire.
Las puertas exteriores del establecimiento deben poseer protecciones en buen estado que eviten
la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como guardapolvos. Además, deben abrir al exterior
y estar señaladas.
 Figura 31.- Puertas de aluminio corredizas de fácil limpieza

Figura 32.- Cortinas de pvc thermofilm separadoras de ambiente

1.8 Ventilación
El establecimiento debe contar con una ventilación que permita proporcionar el oxígeno suficiente,
evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, el polvo y eliminar el aire contaminado. Las
aberturas de ventilación deben taparse con rejillas y filtros de aire, los cuales deben poder retirarse
fácilmente para su limpieza.
Las corrientes de aire deben circular de las áreas limpias (más higiénicas) a las áreas sucias (menos
higiénicas), es decir de la zona de producto terminado a la zona donde se está manipulando la
materia prima.

Figura 33.- extractores de aire y ventilación instalados en el techo evitan el calor excesivo
En caso de contar con equipo de ventilación o de extracción de aire, no deben ser fuentes de
contaminación al proceso por arrastre de partículas en el aire.
Se debe de controlar la temperatura ambiente, de tal manera que no llegue a afectar la temperatura
interna del producto. Por lo que la selección del sistema de ventilación está en función de: el número
de personas que laboran en el área, las condiciones ambientales locales, tipo de producto
(sensibilidad al calor) y tipo de proceso.
Según las necesidades, se recomienda instalar aparatos de extracción y ventilación para remover
efectivamente el aire, olores, de la planta y para proporcionar un ambiente adecuado de trabajo.
Se recomienda realizar análisis microbiológicos; periódicamente, con placas expuestas al medio
ambiente.
1.9 Iluminación
El establecimiento contara con iluminación natural o artificial de acuerdo a las necesidades del
proceso y estará apegado a lo establecido el D.S. 007-98 Reglamento sobre vigilancia control
sanitario de alimentos y bebidas, condiciones de iluminación en los centros de trabajo. Las fuentes
de luz artificial suspendidas o empotradas sobre las materias en cualquiera de las fases de
producción deben de ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminación de los
productos en caso de rotura.
 La instalación eléctrica debe estar oculta, entubada y a prueba de polvo, en zonas de alto riesgo,
estará a prueba de explosiones.

Figura 34.- iluminación adecuada para cada zona de trabajo y protegida con roturas
El cableado y los elementos de las instalaciones eléctricas del techo, deben estar al ras de este de
modo que se evite la acumulación de polvo o aniden insectos. La iluminación no debe alterar los
colores.
II. PERSONAL
2.1 Aspectos generales
El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, por ello
debe dar una especial atención a este recurso y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones que
debe cumplir al ingresar a la empresa.
 Figura 35.- Higiene e indumentaria adecuada
Es importante que a cada persona que la empresa contrate, se le practique un examen pre-ocupacional. Con
esto se pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del trabajador le permiten desempeñar el cargo y
que éstas estén ajustadas al tipo de trabajo que desempeñará. Entre los requisitos que el empleado debe cumplir
para postular al cargo, figuran los siguientes:
1. Evaluación médica general.
2. Evaluaciones médicas específicas si el cargo así lo requiere: Examen audio visual por ejemplo.
3. Resultados de análisis en un laboratorio del estado que indique que la persona no ocasiona riesgos para los
productos que manipulará; Por ejemplo: Cultivo nasofaríngeo negativo a Estafilococos áureos; Coprocultivo
negativo a Salmonellas.
4. Certificados o diplomas que lo acrediten como Profesional, Técnico y/o Manipulador de Alimentos.
Los requerimientos post-ocupacionales son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el
normal desarrollo de los procesos. Están definidos por el Manual de Buenas Prácticas de Fabricación y otras
normas de obligatorio cumplimiento que sean determinadas.

2.2 Higiene personal

El objetivo de las buenas prácticas de higiene personal es garantizar que las personas que estén en contacto
directo o indirecto con los productos lácteos no los contaminen. Por lo tanto, cada productor debe:
 Contar con su respectivo carnet de sanidad otorgado por el ministerio de salud.
  Bañarse antes de iniciar las labores.
 Evitar el contacto con los productos lácteos en caso de padecer de una infección o afección
temporal como catarro, gripe o diarrea.
 Utilizar ropa de trabajo adecuada y limpia, lo cual incluye mandil, guarda polvo, mascarilla y
redecilla para el pelo. Esto es obligatorio.
 Lavarse las manos con agua, jabón y desinfectarse con alcohol en gel antes de iniciar el trabajo,
después de ir al baño y todas las veces que sea necesario.
 Cortarse las uñas, mantenerlas limpias y sin pintura, quitarse el reloj, anillos y cualquier otro
elemento que pueda estar en contacto con los productos durante el proceso de elaboración.
 Recogerse el cabello dentro de la redecilla o gorro.
 Quitarse la ropa de trabajo cuando vaya al baño y colocársela nuevamente al ingresar al lugar
de producción.
 Dejar toda la ropa de trabajo en la quesería cuando salga a refaccionar.

Figura 36.- Limpieza e higiene en la planta procesador de lácteos

No debe
 Comer, beber, toser, estornudar, masticar chicle o escupir durante el proceso de elaboración de
los productos lácteos, ni dentro de las instalaciones.
 Limpiarse las manos en la ropa de trabajo.
 Limpiar los utensilios en la ropa de trabajo.
 Secarse con la vestimenta de trabajo el sudor de la cara.
 Peinarse en las áreas de elaboración de lácteos.

2.3 Protección personal

El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que respalda las actividades
que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el empleado desempeña y proteger tanto a la
persona como el producto que elabora. Para efectos de control de acceso a diferentes áreas y control sobre
la ubicación y actividades del personal, se recomienda usar un código de colores que permita identificar la
ocupación de cada quién. La costumbre y algunas prácticas han establecido colores por área; por ejemplo:
blanco para áreas de proceso limpio, azul para mantenimiento, gris para saneamiento, verde para
aseguramiento de calidad, rojo para visitantes, anaranjado para supervisores o jefes de línea, etc. De acuerdo
con los criterios de cada empresa, el color se puede aplicar en el uniforme completo; en la cofia, gorra o casco,
o en los cuellos de las camisas o blusas.

2.4 Elementos de protección

Se consideran elementos de protección todos aquellos aditamentos que por necesidades del oficio deben
ser usados por los empleados o personas que ingresan a una planta productora de alimentos. No se permitirá
que ninguna persona esté en zonas de riesgo o trabajando en áreas de peligro, si no está usando los elementos
de protección establecidos por la empresa.

2.5 Capacitaciones e higiene

Las personas, y especialmente las nuevas(os) que ingresen, reciban los conocimientos de higiene personal e
higiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos
señalados en los manuales de Buenas Prácticas de Manufactura y de saneamiento.
Además de la inducción inicial, la empresa facilitará la educación continuada a través de conferencias, talleres,
círculos de calidad, grupos primarios o cualquier otro mecanismo de participación que crea conveniente.

Figura 37.- Capacitación permanente a personal de trabajadores

2.6 Visitantes
Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razón deben ingresar a
un área en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en
lo referente a presentación personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para el personal de planta.
Las personas externas que vayan a visitar la planta deben utilizar el uniforme que les ha asignado, lavarán y
desinfectarán sus manos antes de entrar, se abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias primas o
productos procesados, comer, fumar, escupir o masticar chicles, además se recomienda que se cubran el pelo,
barba y bigote y portaran credencial de visitante. Visitantes externos tendrán un uniforme de color diferente
a los usados por el personal de planta.

Figura 38.- Visitantes con ropa adecuada a la planta de proceso

2.7 Control de enfermedades

Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben haber pasado un
examen médico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones
clínicas o epidemiológicas, para garantizar la salud del operario.
La notificación de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos, especialmente cuando se
presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crónicas de garganta y vías respiratorias; lesiones,
cortaduras o quemaduras infectadas.
Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se
presente, y tener previstos mecanismos de información y traslado de lesionados para su atención médica.
2.8 Limpieza
Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos, superficie de contacto de alimento,
y materiales de empaque de alimento tendrán que cumplir con prácticas higiénicas cuando estén trabajando
al grado necesario para proteger contra la contaminación del alimento.
 Figura 39.- Personal protegido y no contaminar el alimento
Los métodos para mantener una buena limpieza incluyen, pero no se limitan a los siguientes aspectos:

Figura 40.- el manipulador de alimentos debe cumplir hábitos de higiene y limpieza

 • Supervisión
La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal con todos los requisitos de esta parte
será asignada a un personal de supervisión competente.

III. OPERACIONES SANITARIAS

Los edificios y otras instalaciones físicas de la planta se mantendrán en buenas condiciones sanitarias para
prevenir que los alimentos se contaminen. Los utensilios y equipos se lavaran y desinfectaran de manera que
protejan los alimentos de la contaminación y los materiales para su empaque.

3.1 Equipos y utensilios

Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y circulación del
personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar.
Para desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de queso es importante lavar muy
bien con detergente tipo industrial, sin fragancia. Después del lavado se enjuaga con agua clorada y por
último un enjuague con agua potable, así podrá obtener un equipo bien higiénico evitando una posible
contaminación de la leche. Los equipos deben evitar la contaminación del alimento con lubricantes y
combustibles.

Figura 41.- lavado de utensilios y equipos utilizando escobillas para realizar una lavado correcto
La empresa debe contar con un plan de mantenimiento de quipos e instrumentos que garantice el correcto
funcionamiento.
Debe existir un área de lavado independientemente del área de proceso para efectuar el lavado y
desinfección de los utensilios.
Todo material de limpieza (escobas de cerdas, escobillones, cepillos, fregaderos, etc.) deberá guardarse
limpio y en un área seca y limpia asignada para tal fin.
3.2 Control de insectos y reoderos

No se permitirá en ningún sitio de la planta animales, insectos o roedores. Perros guardianes pueden ser
permitidos en algunas áreas de la planta siempre y cuando su presencia no resulte en la contaminación de los
alimentos, superficie de contactos de alimentos, o materiales para el empaque de alimentos. Se tomara
medidas efectivas para excluir las plagas de las áreas de elaboración y así proteger contra la contaminación
de los alimentos. El uso de insecticidas, y rodenticidas está permitido solamente bajo precauciones y
restricciones que eviten la contaminación de los alimentos y materiales, superficie de contacto de alimentos y
materiales para el empaque de alimentos.

Figura 42.- Manejo integrado de plagas

3.3 Limpieza de superficies de contacto

• Todas las superficie de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y equipo, se limpiaran con la
frecuencia que sea necesaria para proteger los productos de la contaminación.
• Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración, o para el mantenimiento de alimentos estarán
secas y en condición sanitaria durante el tiempo que van ser utilizados. Aquellas superficies que necesitan
ser limpiadas en forma húmeda, cuando sea necesario, serán sanitizadas y secadas antes de su uso.
• Cuando se limpia durante el proceso de elaboración, si es necesario proteger los alimentos contra la
introducción de microorganismos, todas superficies de contacto de alimentos serán lavadas y sanitizadas
antes y después de cada interrupción de labor durante la cual puedan contaminarse. Cuando se utilizan
equipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficies de contacto de tal equipo se
limpiaran y desinfectaran cuantas veces sea necesario.
 Figura 43.- Lavado de equipos y superficies con agua a chorro
• Las superficies que no entran en contacto con los alimentos con los equipos utilizados en las plantas de
elaboración de alimentos deberán limpiarse con la frecuencia necesaria para proteger los alimentos de la
contaminación.
• Los artículos desechables (tales como los utensilios para utilizarse solo una vez, vasos de papel y toallas de
papel) deberán almacenarse en envase apropiados y serán manejados, servidos, usados y desechados de
forma tal que evite la contaminación de los alimentos o superficies de contacto con los alimentos.
• Agentes sanitizantes serán adecuados y seguros bajo condiciones de su uso. Cualquier aparato,
procedimiento, o maquina puede ser aceptable para limpiar y desinfectar el equipo y los utensilios, si se
establece que dichos aparatos, procedimiento, o maquinaria dejara limpios los equipos y utensilios y
proveerán un tratamiento desinfectante adecuado.
Almacenamiento y manejo del equipo

El equipo portátil y los utensilios limpios y desinfectadores que tienen superficie de contacto con los
productos deberán almacenarse en un lugar y de manera que la superficie de contacto con alimentos estén
protegidas de contaminación.

IV. FACILIDADES SANITARIAS

4.1 Abastecimiento de agua

Deberá disponer de suficiente abastecimiento de agua, a presión adecuada y de temperatura
conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. Se
deberá dotar de los implementos necesarios que garanticen que esta no será contaminada.
El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con los productos, no deberá
contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, ducha contra incendios
y otros propósitos similares no relacionados con los productos, deberá transportarse por tuberías
completamente separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni
sifonado de retroceso con la tuberías que conducen el agua potable. Se deberá realizar cada seis
meses, las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento:
• Contenido de cloro
• Dureza de agua (Contenido de calcio)
• Análisis microbiológicos: (Mesófilos aerobios, Coliformes totales).

4.2 Aguas residuales y drenajes

Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y
rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Tanto los pisos, así como los
drenajes deben tener la inclinación adecuada para permitir un flujo rápido y eficiente de los líquidos
desechados.
Las cañerías de drenaje deben ser de terminación liza para evitar la acumulación de residuos y
formación de malos olores.

Figura 44.- Drenajes bien protegidos y con pendiente

Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y agua
residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado. Todos los conductos de
evacuación (incluidos el sistema de alcantarillado) y/o trampas de grasa deben ser lo
suficientemente grandes para soportar cargas máximas y se construirán separados 3 m como mínimo
de las instalaciones de abastecimiento de agua potable, a manera de evitar contaminación de la
misma.
4.3 Recipientes para basura
Los establecimientos que se dediquen al proceso de productos lácteos contaran con un área
exclusiva para el depósito de desechos.
Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados, deben mantenerse
de preferencia tapada e identificada. Es necesario especificar, naturaleza y estado físico de los
desechos, métodos de recolección, la basura debe de clasificarse, como: cortantes, toxicidad,
flamabilidad y otras.

Figura 44.- Tachos de basura con tapas

Esta área debe estar delimitada y fuera de las áreas de producción. Se recomienda tomar en
cuenta los vientos dominantes para evitar que estos acarren malos olores dentro del
establecimiento.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos, diariamente.

4.4 Control de procesos en la producción

 V. PREVENCIÓN DE PELIGROS
Todas las personas que tienen contacto con productos lácteos durante las operaciones de
elaboración, almacenamiento y distribución deben tener conocimiento acerca de los riesgos de
contaminación que afectan la calidad e inocuidad del producto. Dentro de estos se encuentran los
riesgos químicos, físicos y microbiológicos.
• Peligros Químicos
Todos los productos químicos conllevan el riesgo de contaminar; por lo tanto, deben ser tratados
con precaución. Todos los recipientes que contienen productos químicos deben ser almacenados
fuera de la quesería y deben estar debidamente etiquetados, incluso cuando su contenido se
considere inocuo. Entre estos productos podemos mencionar, a manera de ejemplo: insecticidas,
medicamentos, detergentes, etc.
• Peligros Físicos
Existen muchos riesgos físicos tanto en la sala de ordeño como en el local donde se elaboran los
productos lácteos. Muchos de ellos (polvo, madera, piedras, metales) se pueden evitar siendo
prudentes durante las actividades diarias de trabajo.
En todo caso, deberá manejarse con cuidado envases de vidrio, aparatos eléctricos,
descremadoras y aparatos mecánicos (como el molino de mesa).
• Peligros Microbiológicos
En los diferentes lugares del local donde se elaboran productos lácteos existen microorganismos
como virus, bacterias y hongos. Estos pueden provocar contaminación si existen malas prácticas
higiénicas por parte de las personas encargadas, o si no hay una buena limpieza del equipo y los
utensilios de la quesería.

5.1 Recomendaciones generales

• Condiciones del material de envasado y empaque
Todos los materiales que sean utilizados para el envasado y empaque de los quesos y otros
productos lácteos deben ser revisados antes de utilizarlos, verificando que se encuentran en buen
estado y limpios.
• Condiciones que permiten un buen control de calidad de los productos lácteos elaborados
Con el propósito de mantener un buen control de la calidad de los quesos y otros productos
lácteos, es necesario seguir el proceso escrito o receta para elaborar los productos. Los quesos
deben ser de igual tamaño y peso.
• Documentación y registro de la producción
En los registros se debe anotar la fecha de elaboración de los productos y determinar, con base
en ello, el período de vigencia o tiempo de vencimiento.
Los productos elaborados deben ser identificados debidamente para evitar confusiones.
• Condiciones del área de almacenamiento de productos lácteos
El lugar de almacenamiento de los productos terminados tiene que estar limpio y ventilado. Los
productos deben almacenarse por separado por cada clase de queso; asimismo, deben mantenerse
en refrigeración y protegidos de la contaminación.
• Condiciones que debe reunir el vehículo de transporte de productos lácteos
El vehículo que va a transportar los productos lácteos al mercado o lugar de venta debe limpiarse y
desinfectarse antes de colocar en él la carga. No se debe permitir que lleve otros productos
distintos a los quesos.
• Condiciones que deben cumplir los visitantes
No se permitirá la presencia de personas que no porten el uniforme completo. Los visitantes que
deseen observar los procedimientos para verificar la implementación de las BPM en el local
deberán adoptar las mismas reglas establecidas para las personas que elaboran productos lácteos,
con el objetivo de proteger los productos de la contaminación.
 VI. BIBLIOGRAFIA DE REFERENCIA
• Arenas, A. 2001. Manual de buenas prácticas de manufactura. México
 CÁRITAS – COPEME. Buenas prácticas de ordeño.
 CARITAS. (s.f.). Manual de elaboración de quesos. Lima, Perú.
 CÁRITAS DEL PERÚ – FIP. 2013. Manual del ganadero lechero.
 Díaz, A. (2009). Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños y
medianos agroempresarios. San José, Costa Rica.
 DS Nº 007 – 98 SA Reglamento de Alimentos y Bebidas. Perú
 DL N° 1062, que aprueba la ley de la inocuidad de los alimentos ; 28 de junio de 2008
 DS N° 034 – 2008 –AG; reglamento de la ley de inocuidad
 DS N° 004 – 2011- AG; que aprueba el reglamento de inocuidad agroalimentaria ;
26 de abril de 2011
 DS N° 007 – 2017 Reglamento de la leche y productos lácteos
 FAO. 2010. Pepita y papá: Te enseñan a comer sano. Santiago de Chile.
 MINAG –DGPA. Buenas prácticas al ordeño.
 Norma Técnica Peruana (NTP 339.010-1)
 Magariños, Haroldo. 1995. Producción higiénica de leche cruda y sus procesos
tecnologicos, Universidad Tecnológica Centroamericana, Proyecto Guayape,
Proyecto: Mejoramiento de Queserías Rurales OEA/GTZ/UNITEC,
Programa: Calidad y Productividad. Honduras.

 Ordenanza Municipal 026 – 2017- CM-MPM/A. que Aprueba el Reglamento para

Productores, Acopiadores, Establecimientos, Plantas Comercializadoras de
Derivados Lácteos de la Provincia de Melgar.

 PRO – MESAS / RDS – HN. Manual de buenas prácticas de ordeño.

 Velásquez, D., & Mejía, A. (s.f.). Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la
Industria Láctea. Managua, Nicaragua.
Enlaces de internet

• http://www.science.oas.org/oea_gtz/ libros/laleche/le_html/cap3_leche.htm.
• http://www.infolactea.com/descargas/ biblioteca/98.pdf.

VII. ANEXOS
1. LECHE CRUDA

1.1. Especificaciones técnicas

a) Fisicoquimicas
 Especificaciones
Característica Unidad
Mínimo Máximo
Densidad a 15 º C * g/ml 1,0296 1,0340

Materia grasa láctea * g/100g 3,2 -

Acidez titulable, como ácido láctico * g/100g 0,13 0,17

Ceniza* g/100g 0,7

Extracto seco a * g/100g 11,4 -

Extracto seco magro b, c * g/100g 8,2 -

Caseína en la proteína láctea g/100g Proporción natural entre la

caseína y la proteína*
NOTA:

Se denomina también sólidos totales.

(a)

(b) Se denomina también sólidos no grasos.

(c) Diferencia entre el contenido de sólidos totales y materia grasa láctea.
* NTP202.001: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Requisitos
**Proporción natural entendida como la relación de caseína y la proteína del suero en la leche.

1.2. Especificaciones sanitarias

La leche cruda destinada a la comercialización debe provenir de animales libres de enfermedades

(sanidad animal) y cumplir con las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad que establece el
Ministerio de Salud, según lo siguiente:

b) Microbiológico

Límite por ml
Agente Microbiano Unidad Categoría Clase N c m M
Aerobios mesófilos UFC/ml 3 3 5 1 5 x 105 106
Coliformes UFC/ml 4 3 5 3 102 103
NOTA:

Categoría: Grado de riesgo que representa los microorganismos en relación a las condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento.
Clase: Es la clasificación que se da a los planes de muestreo por atributos, que pueden ser de dos o tres.

2. QUESO FRESCO

2.1. Especificaciones técnicas

a) Fisicoquimicas

Elaborado a Elaborado a base Elaborado a base

base de leche de leche de leche
Característica Unidad entera parcialmente descremada
descremada
Materia grasa láctea
en el extracto seco g/100g ≥ 40 ≥ 15 < 15
Humedad g/100g ≥ 46 ≥ 46 ≥ 46
 Especificaciones sanitarias

El queso fresco debe cumplir con las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad que establece el
Ministerio de Salud, según lo siguiente:
 b) Microbiológicos

Límite
Agente Micro- biano Unidad Categoría Clase n c m M
Coliformes UFC/g 5 3 5 2 5 x 102 103
Salmonella sp. P o A/25g 10 2 5 0 Ausen- cia ---
Escherichia coli NMP/g 6 3 5 1 3 10
Staphylococcus aureus UFC/g 7 3 5 2 10 102
Listeria mono- cytogenes P o A/25g 10 2 5 0 Ausen- cia ---
Notas: Categoría: Grado de riesgo que representa los microorganismos en relación a las condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento. ---
Clase: Es la clasificación que se dá a los planes de muestreo por atributos, que pueden ser de dos o tres.
P = Presencia, A = Ausencia

FICHA DE CONTROL DE PRODUCCION DE LECHE

PROVINCIA: ………………………...……...… DISTRITO:…...……………………………...……….NOMBRE DEL PRODUCTOR:……………………………...………………………………………………….
NOMBRE DEL ESTABLO:……………………………………………………… COMUNIDAD:………………..…....……….……….. SECTOR Y/O PARCIALIDAD……………………………….……………
TOTAL DE VACAS:………..…… VACAS EN ORDEÑO:……..………. VACAS EN SECA:……….…… TERNEROS :…..…………N° DE PERSONAS PARA EL ORDEÑO…..……...……....
TIPO DE ORDEÑO: MANUA:L ( ) MECANICO: ( ) HORA DE ORDEÑO: 1er…...…… 2do.…..……MES……………....…… AÑO…………...…..SALA DE ORDEÑO: (SI) (NO)
N° N OMBREDELA VACA OR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 TOTAL
M
1
T
M
2
T
M
3
T
M
4
T
M
5
T
M
6
T
M
7
T
M
8
T
M
9
T
M
10
T
M
11
T
M
12
T
TOTAL P. EN LITROS
ICC

PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE
PRODUCTOS LACTEOS OPERATIVOS ESTANDARIZADO LIMPIEZA Y
(Nombre del procedimiento) DESINFECCION
Checklist Código:
Higienes y desinfección de equipos

Revisado por: Aprobado Fecha: Periodicidad:

por:
Fecha: Hora: Observación
Descripción del trabajo:

Fecha: Hora: Observación:

Descripción del trabajo

PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE
PRODUCTOS LACTEOS OPERATIVOS ESTANDARIZADO LIMPIEZA Y
(Nombre del procedimiento) DESINFECCION
Checklist Código:
Limpieza en el Área de Proceso
(Piso y Pared)
Revisado por: Aprobado Fecha: Periodicidad:
por:
Fecha: Hora: Observación
Descripción del trabajo:

Fecha: Hora: Observación:

Descripción del trabajo

PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE
PRODUCTOS LACTEOS OPERATIVOS ESTANDARIZADO LIMPIEZA Y
(Nombre del procedimiento) DESINFECCION
Limpieza e Higiene en el Área de Código:
Prensa
Revisado por: Aprobado Fecha: Periodicidad:
por:
Fecha: Hora: Observación
Descripción del trabajo:

Fecha: Hora: Observación:

Descripción del trabajo

PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE
PRODUCTOS LACTEOS OPERATIVOS ESTANDARIZADO LIMPIEZA Y
(Nombre del procedimiento) DESINFECCION
Limpieza e Higiene en el Área de Código:
Cámara de frio
Revisado por: Aprobado Fecha: Periodicidad:
por:
Fecha: Hora: Observación
Descripción del trabajo:

Fecha: Hora: Observación:

Descripción del trabajo

PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE
PRODUCTOS LACTEOS OPERATIVOS ESTANDARIZADO LIMPIEZA Y
(Nombre del procedimiento) DESINFECCION
 Limpieza y Desinfección en el Área Código:
de Laboratorio
Revisado por: Aprobado Fecha: Periodicidad:
por:
Fecha: Hora: Observación
Descripción del trabajo:

Fecha: Hora: Observación:

Descripción del trabajo
VIII. CAPITULO
IX.

VI. CAPITULO
VII. CAPITULO
VIII. CAPITULO