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NORMA TÉCNICA

NTC

COLOMBIANA

2680

2013-06-19

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 2680 2013-06-19 ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. PAREADA PRUEBA E: SENSORY

ANÁLISIS SENSORIAL.

METODOLOGÍA.

PAREADA

PRUEBA

E:

SENSORY

COMPARISON TEST

ANALYSIS.

DE

COMPARACIÓN

METHODOLOGY

PAIRED

CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopción modificada (MOD) por traducción con respecto a su documento de referencia, la norma ISO 5495:2005/

Cor.1:2006(E).

DESCRIPTORES:

producto agrícola; producto vegetal; café; análisis sensorial.

I.C.S.: 67.240.00; 67.140.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción

Primera actualización

Editada 2013-06-26

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 2680 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2013-06-19.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 29 Análisis sensorial.

BELCORP S.A. COMESTIBLES RICOS S.A. DISAROMAS S.A. ECO CALIDAD CONSULTING GIVAUDAN COLOMBIA S.A. GRUPO ÉXITO S.A. JERONIMO MARTINS

MEXICHEN COMPUESTOS QUALA S.A. SYMRISE LTDA. TEAM FOODS S.A. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:

ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. AGRÍCOLA HIMALAYA S.A. ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A. ALMACAFÉ S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA BURNS PHILP COLOMBIA S.A. CASA DEL RHIN CASA LUKER S.A. COLOMBINA S.A. COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S.A. CONGELADOS AGRÍCOLAS S.A.

CORPORACIÓN TECNOLÓGICA DEL EMPAQUE, EMBALAJE Y TRANSPORTE ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. ERWIS ASOCIADOS LTDA. FÁBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS QUÍMICOS LTDA. FIRMENICH S.A. FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ JORGE TADEO LOZANO G2 CONSULTORES GRASAS S.A. GRUPO PHOENIX INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS S.A. INDUSTRIA QUÍMICA ANDINA S.A. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.

LEVAPAN S.A. MATPEL DE COLOMBIA S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA. PICCOLINNI AROMAS Y SABORES LTDA. POSTOBON S.A.

PRODUCTORA DE JUGOS S.A. PRODUCTORA NACIONAL DE AROMAS, FRAGANCIAS Y COLORANTES S.A. RIOPAILA CASTILLA S.A. SABAJÓN APOLO S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 2680 (Primera actualización)

RESUMEN

CONTENIDO

Página

0.

INTRODUCCIÓN

1

1.

OBJETO

1

2.

CAMPO DE APLICACIÓN

1

3.

REFERENCIAS NORMATIVAS

2

4.

TÉRMINOS Y DEFINICIONES

2

5.

PRINCIPIO

3

6.

CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA

3

7.

EVALUADORES

4

7.1

CALIFICACIÓN

4

7.2

NÚMERO DE EVALUADORES

5

8.

PROCEDIMIENTO

5

9.

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

6

9.1

PRUEBA PARA DETERMINAR UNA DIFERENCIA

6

9.2

PRUEBA PARA DETERMINAR SIMILITUD

6

10.

INFORME

7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 2680 (Primera actualización)

RESUMEN

Página

DOCUMENTO DE REFERENCIA

27

ANEXOS

ANEXO A (Normativo) TABLAS

9

ANEXO B (Informativo) EJEMPLOS

17

ANEXO C (Normativo) CAMPOS DE APLICACIÓN DE LA PRUEBA DE COMPARACIÓN PAREADA

24

ANEXO D (Informativo)

25

ANEXO E (Informativo) BIBLIOGRAFÍA

26

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NTC 2680 (Primera actualización)

RESUMEN

ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. PRUEBA DE COMPARACIÓN PAREADA

0. INTRODUCCIÓN

En esta norma se han hecho modificaciones con respecto a su documento de referencia, la norma ISO 5495:2005/Cor.1:2006(E)). Tales modificaciones se relacionan en el Anexo D.

1. OBJETO

Esta norma describe un procedimiento para determinar si existe diferencia o similitud sensorial perceptible entre las muestras de dos productos, respecto a la intensidad de un atributo sensorial. Esta prueba también se conoce como de diferencia direccionada o prueba 2-AFC (prueba de elección de alternativa forzada). De hecho, la prueba de comparación pareada es una prueba de elección forzada entre dos alternativas.

NOTA La prueba de comparación pareada es la prueba de clasificación más sencilla que existe, dado que solamente involucra dos muestras.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

El método es aplicable si existe diferencia en un solo atributo sensorial o en varios, lo que significa que permite determinar si existe una diferencia significativa respecto a un atributo determinado y la especificación de la dirección de la diferencia, pero no suministra ninguna indicación de la extensión de dicha diferencia. La ausencia de diferencias para el atributo objeto de estudio no significa que no exista alguna diferencia entre los dos productos.

Este método se aplica únicamente si los productos son relativamente homogéneos.

El método es eficaz:

a) para determinar:

- si existe una diferencia perceptible (prueba de diferencia pareada), o

- si no existe diferencia perceptible (prueba de similitud pareada) cuando, por ejemplo, se hacen modificaciones en los ingredientes, el procesamiento, el empaque, las operaciones de manipulación o almacenamiento, o

b) para seleccionar, entrenar y monitorear a los evaluadores.

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RESUMEN

Es necesario saber, antes de ejecutar la prueba, si ésta se trata de una cola (unilateral) (el supervisor de la prueba conoce con anticipación la dirección de la diferencia, y la hipótesis alterna corresponde a la existencia de una diferencia en la dirección esperada) o prueba de dos colas (bilateral) (el supervisor de la prueba no tiene conocimiento anticipado respecto a la dirección de la diferencia y la hipótesis alterna corresponde a la existencia de una diferencia en una dirección o en la otra).

La prueba pareada también se puede utilizar con el propósito de comparar dos productos en términos de preferencia. Los diferentes casos de uso de la prueba pareada se resumen en la Figura 1 del Anexo C.

3. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos de referencia son indispensables para la aplicación de esta norma. Para referencias con fecha, únicamente se aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, se aplica la edición más reciente del documento citado (incluyendo todas las enmiendas).

NTC 3501, Análisis sensorial. Vocabulario.

NTC 4129, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados (ISO 8586-1).

NTC 4130, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 2: Expertos (ISO 8586-2).

GTC 165, Análisis sensorial. Metodología. Guía general.

GTC 226, Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba (ISO

8589:2007).

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RESUMEN

ANEXO E

(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1]

ENNIS, D.M. and BI, J. The Beta-Binomial Model: Accounting for Inter-trial Variation in Replicated Difference and Preference Tests. Journal of Sensory Studies, 13, No. 4, 1998, pp. 389-412.

[2]

ROCKHOFF, P.B. and SCHLICH, P. Handling Replications in Discrimination Tests. Food Quality and Preference, 9, No. 5, 1998, pp. 303-312.

[3] FRIJTERS, J.E.R. Three-Stimulus Procedure in Olfactory Psycholophysics: An Experimental Comparison of Thurstone-Ura and Three-Alternative Forced-Choice Models of Signal Detection Theory. Perception and Psychophysics, 28, No. 5, 1980, pp.

390-397.

[4]

SCHLICH, P. Risk Tables for Discrimination Tests. Food Quality and Preference, 4, 1993, pp. 141-151.

[5]

KÜNERT, J. and MEYNERS, M. On the Triangle Test With Replications. Food Quality and Preference, 10, 1999.

[6]

KUNERT, J. On Repeated Difference Testing. Food Quality and Preference, 12, 2001, pp 385-391.

[7]

MACRAE, A. Confidence Intervals for the Triangular Test. Food Quality and Preference, 6, 1995, pp. 61-67.

[8]

ISO 3534-1, Statistics. Vocabulary and Symbols. Part 1: Probability and General Statistical Terms.

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RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final.

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