UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA

FACULTAD DE INGENIERIA ADMINISTRATIVA E ING. INDUSTRIAL

Carrera de INGENIERIA INDUSTRIAL

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

La Tecnología Aplicada a la Producción de la Harina de

pescado de la Empresa COPEINCA

Presentado en cumplimiento de
La asignatura “TECNOLOGIA INDUSTRIAL II”

Alumnos
Calderón Guzmán, Angie
Sánchez Díaz, Ricardo
Lizárraga Montejo, Guillermo

Profesor
Chamochumbi Barrueto, Carlos Maximo

Lima, junio del 2018

1
 INDICE

LA TECNOLOGÍA APLICADA A LA HARINA DE PESCADO EN

LA EMPRESA COPEINCA
I. Introducción
II. Diseño de investigación………………………………………………4-13
2.1. Planteamiento del problema……………………………………………4-5
2.1.1. Descripción de la realidad……………………………………...4-5
2.1.2. Definición del problema…………………………………………..5
2.2. Fundamento teórico de la investigación………………………………..5-12
2.2.1. Marco histórico………………………………………………….5-9
2.2.2. Marco teórico…………………………………………………10-11
2.2.3. Marco conceptual……………………………………………..11-12
2.3. Finalidad y objetivos de la investigación………………………………...13
2.3.1. Finalidad e importancia de la investigación……………………...13
2.3.2. Objetivos generales………………………………………………13
2.3.3. Objetivos específicos……………………………………………..13
III. Desarrollo de la investigación……………………………………...…14-28
3.1. Materia prima…………………………………………………………14-16
3.2. Proceso………………………………………………………………..16-21
3.3. Maquinarias y equipos………………………………………………..21-28
IV. Conclusiones……………………………………………………………29
V. Recomendaciones……………………………………………………….30
VI. Web grafía……………………………………………………………….31

2
 I. Introducción

La industria de harina de pescado, constituye una de las principales fuentes de ingresos

para el país, por sus altos niveles de exportación y por sus actividades anexas que dan
trabajo a muchas personas. Para que este nivel de exportación se siga manteniendo, los
productores nacionales, se han tenido que amoldar a los requerimientos de calidad que
solicitan los compradores, por lo cual se aplican medidas para mejorar la calidad de los
productos a exportar , es así que se ha tenido que hacer reingeniería para modificar
algunas etapas en el procesamiento de harina de pescado como son: el cambio de sistemas
de secado a procesos en los que no se tenga contacto directo con el producto; cambio de
sistema de concentración a película descendente para tener un mayor aprovechamiento
de consumo de vapor y recientemente la inclusión de sistemas de refrigeración en
embarcaciones para conservar en óptimas condiciones la materia prima.

Además en este trabajo se busca detallar el proceso productivo de la harina de pescado

de tipo especial

3
II. Diseño de investigación

2.1. Planteamiento del problema.

2.1.1. Descripción de la realidad

Es considerada como fuente primaria de proteínas la harina de pescado pues

sirve para los alimentos balanceados de los animales y los cultivos. Se utiliza
ampliamente en las dietas de aves, cerdos y ganado.

La harina de pescado se puede producir mediante procesos industriales o

rústicos, esto influye en la calidad del producto final. En este sentido, se puede
hablar de harina blanca, preparada a partir de peces no grasos y residuos de
pescado, secados en hornos y molidos; la llamada harina café se prepara
cociendo la materia prima, pasarla para extraer el aceite y posteriormente secarla
en un horno a vapor y molerla. Este proceso afecta la calidad de la harina, ya que
un sobre cocimiento daña la calidad de la proteína, mientras que un cocido
deficiente favorece la contaminación con bacterias tales como Salmonella.

Adicionalmente, harinas de mala calidad pueden ser adulteradas con uréa para
elevar su contenido de nitrógeno no proteico y enmascarar su deficiencia durante
los análisis bromatológicos.

La tecnología de fabricación afectará la calidad de la harina, influyendo sobre su

contenido de humedad y proteína, digestibilidad, contenido de lípidos y
antinutrientes, así como su granulometría; las especies utilizadas influirán sobre
el contenido de aceite de la harina, minerales y granulometría (huesos),
principalmente.

Se sabe que el proceso de elaboración de la harina de pescado conta de procesos

como la cocción, secado molido, entre otros. Estos procesos son realizados con
ayuda de maquinarias automatizadas, un estricto control y supervisión para
lograr los estándares de calidad.

Pero como asegurarse que estos procesos darán un producto de calidad y no

afectaran nuestro organismo al consumirlo, es por ello que decidimos realizar
una investigación sobre que tecnología y procesos se utiliza en la empresa

4
 COPEINCA para brindarlos un producto que cumpla con los estándares de
calidad establecidos.

2.1.2. Definición del problema.

¿Cómo nos aseguramos que la harina de pescado realizada por la empresa

COPEINCA sigue los procesos adecuados para su consumo?

2.2. Fundamento teórico de la investigación.

2.2.1. Marco histórico

Corporación Pesquera Inca (COPEINCA ASA) fue fundada en julio de

1994. Sus socios fundadores principales fueron Luis Dyer Ampudia, Rosa
Coriat Valera, Edward Dyer Ampudia y Samuel Dyer Ampudia. Ese mismo
año adquirimos la primera planta para la producción de harina y aceite de
pescado, ubicada en la bahía de Bayóvar, departamento de Piura, y contaba
con una capacidad de 68 TM /h.

En 1995 COPEINCA ASA inició sus operaciones de producción.

A fines de este año, adquirimos nuestras tres primeras embarcaciones, con

lo cual obtuvimos una capacidad de bodega total de 600 TM.

En 1997 se dio el primer intento de diversificarnos se llevó a cabo mediante

la construcción de nuestra planta de congelados en Bayóvar, que inició
operaciones en el mes de diciembre, con una capacidad de 70 TM /día de
producto terminado. También adquirimos tres embarcaciones adicionales,
con una capacidad total de 900 TM de bodega.

En 1998 el sector fue severamente golpeado por el fenómeno natural de “El

Niño”º. Logramos salir airosos de esta situación gracias a las previsiones
que tomamos y a nuestro bajo nivel de endeudamiento

Este fue un año de recuperación, en el cual se replanteó nuestra estrategia

de crecimiento. Se inició un proceso de reingeniería, que fue encargada a la
empresa consultora internacional Plexus. Este trabajo fue concluido en el
primer trimestre del 2000, logrando obtener ahorros anuales superiores a

5
USD 1 millón. A fines del año iniciamos la ampliación de nuestra planta de
Bayóvar, lo cual incrementó nuestra capacidad en 50 TM /h.

En el 2000 se adquirió una planta de harina de pescado de 50 TM /h ubicada

en Caleta Vidal, Supe, y dos embarcaciones con 670 TM de capacidad de
bodega combinada. Esto marcó el inicio de nuestra expansión a lo largo del
litoral peruano.

Para obtener información financiera más exacta y oportuna, se adquirió el

sistema ERP-Exactus. Cabe mencionar que fuimos la primera empresan
pesquera peruana que contó con un ERP. Adicionalmente, adquirimos tres
embarcaciones con 760 TM de capacidad de bodega e invertimos en la
ampliación de la longitud del muelle de Bayóvar en 50 m. Por otro lado, la
estrategia que se planteó a partir de este año, de suscribir contratos con otros
dueños de embarcaciones pesqueras, nos proporcionó 4,000 TM adicionales
de capacidad de bodega.

Durante el segundo semestre del 2002, iniciamos la construcción de una

planta de harina de pescado de 50 TM /h en el estratégico puerto de
Chicama. También en el 2002, en Bayóvar construimos nuestra primera
planta de harina de pescado especial secada a vapor, con 50 TM /h de
capacidad. Esta planta inició su producción durante la primera temporada
de pesca del 2003. Como intento de asegurar el autoabastecimiento de
materia prima para las plantas, también adquirimos cuatro embarcaciones
adicionales, con 880 TM de capacidad de bodega.

Los dos grupos familiares Dyer-Coriat y Dyer-Osorio-Fernández,

accionistas del 100% de COPEINCA ASA en ese momento, tomaron una
serie de medidas orientadas hacia el fortalecimiento la empresa y el logro
de su desarrollo sostenido. La medida más importante fue la implementación
de buenas prácticas de gobierno corporativo, que incluyó la elaboración de
protocolos familiares que abarcaban los temas de sucesión, la
profesionalización de los cargos de la gerencia y el directorio, la inclusión
de directores externos independientes, y la creación de diversos comités en
el directorio. A fines del año 2003, iniciamos el traslado de las dos plantas

6
ubicadas en Supe hacia el puerto de Chicama, a fin de incrementar la
capacidad de esta última planta a 120 TM /h.

Con el objetivo de continuar nuestra expansión en el litoral peruano,

alquilamos dos plantas de harina de pescado. Una está ubicada en Chimbote,
con una capacidad de 65 TM /h de harina FAQ y 25 TM /h de harina SD; y
la otra en Casma, con una capacidad de 80 TM /h de harina SD. Adquirimos
dos embarcaciones con 730 TM /h de capacidad, y adquirimos los primeros
cuatro sistemas de bombeo al vacío Transvac a través de un crédito del Exim
Bank, USA. Este fue el primer crédito otorgado por dicha entidad al sector
pesquero en más de 8 años, siendo ésta una señal clara de confianza en
COPEINCA ASA. Hacia el final del año, COPEINCA ASA decidió adquirir
e implementar el sistema SAP y nombró a IBM para implementarlo. La
inversión alcanzó USD 2.5 millones.

Logramos estructurar un financiamiento considerable por el monto de USD

31 millones con el Credit Suisse, lo cual nos permitió mejorar el perfil de
nuestra deuda, y sobre todo, realizar la compra del 100% de las acciones de
la pesquera Del Mar S.A. Con estas facilidades de crédito también pudimos
hacer efectiva la adquisición de los activos del Grupo Tauro, los cuales
incluían una planta de harina SD de 80 TM/h en Casma y cinco
embarcaciones con 1,800 TM de capacidad de bodega.

Adquirimos la empresa Pesquera Jadrán, una de las armadoras más

eficientes del país, a través de una corporación vinculada a nuestros
principales accionistas. Jadrán contaba con 2,400 TM de capacidad de
bodega. Con esta adquisición, se consolidó una capacidad total de más de
11,150 TM para las operaciones de COPEINCA. Esta transacción fue
posible gracias a las facilidades de crédito otorgadas por una entidad
financiera estadounidense e Interbank del Perú. Durante este año,
COPEINCA también se convirtió en la primera empresa del sector pesquero
peruano que lograra identificar la necesidad de contar con un Informe de
Sostenibilidad para medir nuestro desempeño en los aspectos clave del
medio ambiente y aspectos sociales. Las cifras de los estados financieros
presentados en el 2005 fueron consolidadas por primera vez, ya que
incluyeron a COPEINCA, Del Mar, y Pescaperú Huarmey. Es importante
7
mencionar que COPEINCA fue la segunda empresa peruana en ser
seleccionada para participar en el Proyecto “Fortalecimiento de Buenas
Prácticas de Gobierno Corporativo” de la Corporación Andina de Fomento
(CAF). Esta iniciativa contaba con el apoyo local de Procapitales y tenía el
objetivo de fortalecer y mejorar nuestras prácticas. Durante el 2006,
logramos consolidarnos entre las cinco primeras empresas pesqueras del
país, y nuestra intención fue de continuar liderando este sector. Logramos
consolidar la compra de Del Mar y otros activos que adquirimos a inicios de
ese año, lo cual nos permitió prácticamente duplicar el tamaño de nuestra
flota. Por otro lado, la administración de Jadrán por parte de COPEINCA
permitió que creciera nuestra flota y un mejor uso de nuestras plantas. Sin
embargo, la noticia más destacada del 2006 fue la colocación de las acciones
de COPEINCA ASA, por un valor total de USD 100 millones, las cuales
están listadas en la Bolsa de Valores de Oslo (Noruega) desde enero del
2007. Estos nuevos fondos fueron recaudados mediante una colocación
privada exitosa entre prestigiosos accionistas institucionales, profesionales
y terceros, fondos de inversión, y bancos de Noruega y Europa. Elegimos la
Bolsa de Valores de Oslo debido a que actualmente es la bolsa que concentra
las empresas pesqueras más importantes del mundo.

COPEINCA inició el año con la adquisición de Corporación Fish Protein y

Corporación Pesquera Ribar, las cuales eran propietarias de 9
embarcaciones pesqueras, por USD 110 millones. A fines de ese mismo
mes, adquirimos Corporación Pesquera Newton por un monto de USD 23
millones, mediante lo cual obtuvimos una planta de 56 TM /h de capacidad
ubicada en Chimbote. Adicionalmente adquirimos tres embarcaciones con
una capacidad de bodega conjunta de 971 m

En mayo adquirimos el 100% de Empresa Pesquera San Fermín y

subsidiarias, sumándose a nuestros activos una planta procesadora en
Chancay de 80 TM /h de capacidad y seis embarcaciones con una capacidad
conjunta de 1,278 m

Por un monto de inversión de USD 44 millones. Asimismo, el 11 de junio

del 2007, se hizo un anuncio formal sobre el acuerdo de compra del 100%
de las acciones de Pesquera Industrial El Ángel por el monto de USD 106
8
millones. Este acuerdo de compra fue financiado mediante un crédito
sindicado de USD 185 millones, el cual se había concertado con el Credit
Suisse Bank. Consecuentemente, se emitieron nuevas acciones en la Bolsa
de Valores de Oslo por el monto de USD 130 millones y además se realizó
la compra de Pacific Fishing Business por el monto de USD 39 millones. Al
final del año 2007, COPEINCA contaba con 65 embarcaciones y alcanzó
una participación de mercado de 14% de la captura peruana de anchoveta,
encontrándose en el segundo lugar en el sector pesquero peruano y el tercero
a nivel mundial.

Nos enfocamos en culminar la fusión de todas las empresas adquiridas,

optimizar sus operaciones, y mejorar la eficiencia de la Empresa como un
todo, para así seguir cumpliendo con nuestra visión de convertirnos en un
líder mundial en el sector pesquero. A fines del año, se aprobó la legislación
para la implementación de la Ley sobre los Limites Máximos de Captura
por Embarcación, también conocida como la “Ley de la Cuota Individual
(ITQ)”, que trata sobre la pesca de anchoveta para la producción de harina
de pescado. A pesar de haber enfrentado una crisis financiera mundial desde
el segundo semestre del 2008, logramos cerrar el año de acuerdo con
nuestras proyecciones.

En el 2009 nuestra prioridad fue la de prepararnos para operar según la

nueva Ley y los Reglamentos sobre los Límites Máximos de Captura por
Embarcación (Ley ITQ), establecidos por el Gobierno del Perú, y de
concretar las inversiones que nos habíamos propuesto. Asimismo, de
acuerdo a los estándares mundiales más elevados, continuamos haciendo
avances en temas de conservación del medio ambiente y de responsabilidad
social, algunos de los cuales han sido incorporados en las leyes
recientemente promulgadas por el Gobierno. El sistema de cuotas
individuales se implementó durante la primera temporada de pesca y los
resultados fueron considerablemente positivos. La Empresa operó con
menor cantidad de activos, 30 embarcaciones de las 64 y 6 plantas de los
10, y alcanzó un 15% de participación de mercado de la captura peruana de
anchoveta. Las mejorías en calidad y eficiencia nos permitieron producir

9
 62% de harina SD, cifra mayor al de 45% SD que se ha estado produciendo
en los últimos años.

2.2.2. Marco teórico.

En el año de 1992 se reúnen por primera vez Empresarios, Investigadores

y usuarios del producto harina de pescado para estudiar las razones del porque
algunos lotes de harina -de pescado producían enfermedades en los animales de
crianza controlada, y es justamente el inicio para continuar realizando otros
trabajo de investigación y determinar en qué operación unitaria se producen
degradación de los componentes de los pescados que afectan a los animales que
consumen los alimentos balanceados donde intervine la harina de pescado como
componente mayoritario. Fuente (Atlas industrial de Noruega) En el desarrollo
del texto se ha examinado detalladamente todos los factores que tuvieran que ver
con los procesos de degradativos de los componentes de pescado y se encuentra
que el factor más importante para obtener un producto de baja calidad es el uso de
materias primas en estado de descomposición y que además también tienen
incidencias en un menor valor de conversión de materias primas a productos
terminados y es así que como los industriales y académicos se ponen de acuerdo
para revisar más profundamente que otros factores afectan a la materia prima .en
el proceso de producción y así corregir para eliminar las operaciones unitarias y
parámetros que son· de incidencia negativa para lograr productos que para el
presente caso se denominan harinas especiales de pescado; de allí que se está
tomando el tema como motivo de investigación para lograr determinar
específicamente en el caso nuestro si es que la industria a pesar de haber realizado
innovación tecnológica en maquinaria y equipo , esta utilizando parámetros
tecnológicos de procesamiento que afectan a los componentes sensibles del
pescado.(Ref. Elaboración propia) Se está proponiendo revisar y analizar
información técnica clasificada que se obtenga vía internet de Suecia y Noruega
y otras informaciones técnicas que se haya producido en el Perú, ya sea como tesis
o trabajos de investigación realizados por Universidades, profesionales, e
Institutos de Investigación Tecnológico. Fuente: Propia Según los estudios
realizados por la IAFMM (Asociación Internacional de productores de Harina y
de Aceite de Pescado), realizado en Munich-Aiemania en los años del 90 del Siglo
10
pasado, se determinó una proyección del consumo de harina de pescado de
acuerdo al nivel de las exigencias de calidad y volumen de la demanda, acotándose
principalmente el mercado a los usos en acuicultura, crianza de peces, crustáceos,
engorde de rumiantes , crianza y engorde de cerdos y finalmente crianza de
animales para la obtención de pieles. (Fuente: IAFMM).

2.2.3. Marco conceptual.

2.2.3.1. Densidad
La densidad se origina tomando la masa de un cuerpo y dividiéndolo entre
el volumen del mismo cuerpo.
2.2.3.2. Refrigeración
Es todo proceso mediante el cual se extrae el calor. En tal sentido
la finalidad de una planta de refrigeración es enfriar los artículos o las
sustancias bajando su temperatura y manteniéndolos
a una temperatura inferior a la ambiental, para lo cual se le extrae calor
sensible y/o latente según sea necesario.

2.2.3.3. Ciclo

Trayectoria cerrada en un sistema termodinámico por el que el fluido activo

retorna después de una serie de cambios a las condiciones originales de
temperatura, presión y entalpía.

2.2.3.4. Acondicionamiento de Aire

Es todo proceso mediante el cual existe el control simultáneo de la

temperatura, humedad, composición, movimiento y distribución del
aire para hacer confortable el entorno o para fines industriales.

2.2.3.5. Balance de energía

Su empleo se extiende desde el control de cualquier equipo o proceso

tecnológico hasta el diseño de sistemas y aparatos industriales.
Es aplicado para resolver gran cantidad de problemas práctico o teóricos
que aparecen en la industria. El balance de energía es tan amplio que se
necesita conocer de los distintos tipos de sistemas, de varios conceptos
termodinámicos, del manejo de unidades, etc.

2.2.3.6. Flujo Calorífico

Es la cantidad de calor transmitida de un cuerpo a otro por unidad de

tiempo. Cuando el flujo calorífico está referido al equipo al cual se realiza
el proceso se denomina carga calorífica del equipo.

11
 2.2.3.7. Conducción

Se propaga el calor o la energía interna por el contacto directo entre las

micro partículas que constituyen el cuerpo. En los cuerpos sólidos, es el
mecanismo fundamental de propagación del calor.

2.2.3.8. Temperatura

La temperatura es una magnitud referida a las nociones comunes de calor

medible mediante un termómetro.

2.2.3.9. Carga Estática

Es la altura expresada en metros (m) de líquido de la columna de fluido,

que actúa sobre la succión (entrada) o la descarga (salida) de una bomba.

2.2.3.10. Agua
Es compuesto químico muy estable, formado por átomos de hidrogeno y
oxígeno, de formula H2O. Es la única sustancia que existe en los tres estados
sólido, líquido y gaseoso.
2.2.3.10. Cocción
Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento, que
modifica sus propiedades originales de modo que lo hace más fácil de
digerir, en especial cuando se somete a un líquido en ebullición,
generalmente agua.
2.2.3.11. Secado
Consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación
de microorganismos y dificulta la putrefacción

12
2.3. Finalidad y objetivos de la investigación

2.3.1. Finalidad e importancia de la investigación

 Estudiar la tecnología de elaboración de harinas de pescado.

 Estudiar las características físico-química y bioquímica de los
diferentes tipos de harinas especiales a base de pescado
 Determinar la maquinaria y equipo que más se adecuen para la
elaboración de harinas especiales de pescado,
 Dar a conocer la normatividad y las consideraciones técnicas que
deben aplicarse para elaborar harinas especiales de pescado que
reúnan los estándares de calidad exigidos por los agentes que
utilizan dicho productos.

2.3.2. Objetivos general

Analizar el proceso productivo de la harina de pescado en la empresa

COPEINCA.

2.3.3. Objetivos específicos

Examinar el marco conceptual de los sistemas productivos y canales de

comercialización en el sector pesquero

Analizar que procesos se han automatizado en la producción de harina de

pescado.

13
III. Desarrollo de la investigación

3.1 Materia Prima.

3.1.1 OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

El producto de Harina de Pescado, en primer lugar se requiere que las materias

primas a utilizar se encuentran en el mejor estado de calidad tanto físico, como
físico-químico, bioquímico y microbiológico; porque de ella va a depender que se
obtenga Harinas Especiales.

Como en nuestro país, la materia prima utilizada para elaborar harina de pescado
es la anchoveta, dado sus bondades de abundancia, sin embargo la especie si no
es manejada cuidadosamente desde su captura, tenderá a deteriorarse, debido a
que posee enzimas en el trato intestinal que son muy reactivas y en muy pocas
horas a temperatura ambiente inician su proceso de deterioro natural hidrolizando
las proteínas dando origen a los productos más reactivos como son las enzimas
proteolíticas; asimismo los ácidos grasos por acción de las enzimas también
inician un proceso de lipólisis, dando origen a los ácidos grasos libres que afectan
a las proteínas y otros componentes del pescado, originando compuestos
altamente tóxicos como es el desdoblamiento de la HISTIDINA vía
descarboxilación transformándolo en HISTAMINA, así como la producción de
aminas biogénicas v BVNT que hacen del pescado un producto no utilizable para
el consumo humano y animal.

Para garantizar la calidad de la materia prima a utilizar en la elaboración de

HARINAS ESPECIALES, se requiere que inmediatamente después de la pesca
sea enfriado hasta las temperaturas de 0.5° C., temperatura que lentifica las
reacciones de las enzimas v la actividad de los microorganismos por lo menos
hasta que se inicie el proceso de producción mediante la cocción.

El pescado que se utiliza en la elaboración de Harinas especiales, que

generalmente es la anchoveta desde el punto de vista Físico-químico tiene la
siguiente composición

Al estado fresco:

14
 - Aguas 70%
- Proteínas 21%
- Ac. Grasos 10%
- Sales Minerales 2%

Y desde el punto de vista bioquímico, el musculo de la anchoveta contiene proteínas

sarcoplásmaticas y miofibrilares, las primeras son las que tienden a descomponerse al
elevarse la temperatura dando origen a compuestos no deseables que se han tomado
como los índices de valoración de la calidad del pescado. Fuente: ITP Las proteínas
miofibrilares a su vez están compuestas por más de 34 aminoácidos identificados,
dentro de las cuales vamos a encontrar a los 4 aminoácidos esenciales que se
encuentran en el músculo de las especies pelágicas como la anchoveta y son las que
debemos de preservar y conservar, ya que dichos aminoácidos dan al producto las
características técnicas de especiales y las bondades nutricionales. A ello debemos
agregar la gama de ácidos grasos, los que en su mayoría son poliinsaturados,
destacándose aquellos Ácidos grados de cadenas largas mayores a 20 carbones
denominados también especiales, debido a su estructura orgánica y que también
solamente se encuentran en las especies denominadas azules como la anchoveta. Los
Ácidos Grasos especiales son los denominados OMEGAS 4 se puede destacar los
OMEGA 3 ó EPA, los OMEGA 4 ó DHA, que son considerados imprescindibles en
las dietas alimenticias del hombre y los animales.

Para elaborar Harinas Especiales de pescado existen ciertas condiciones técnicas que
deben aplicarse a la materia prima para asegurar que dicha materia prima finalmente
se transforme en el producto deseado y las condiciones son:

• Calidad de la materia prima

• Higiene de los medios utilizados en la pesca, abordo y almacenamiento en Planta.

• Tecnología de procesamiento

3.1.2 CALIDAD DE LA MATERIA

Se debe asegurar la calidad de la materia prima desde el mismo momento de pesca

y hasta la operación de cocción, para ello se debe hacer uso del frío, preservando
en la bodega de la embarcación a temperaturas equivalentes a o.soc y así se
paralizará todas las reacciones físico-químico bioquímico y microbiológico que

15
tienden a dañar a la materia prima. La preservación debe extenderse hasta la
operación de almacenamiento en planta porque de lo contrario poco servirá
almacenar a temperatura frigorífica en la bodega de la Embarcación

3.1.3 HIGIENE DE LOS MEDIOS UTILIZADOS EN LA PESCA DE LA

ANCHOVETA COMO PRINCIPAL MATERIA PRIMA DE LA
HARINA DE PESCADO

La preservación sola no funcionará si no va acompañado de prácticas de higiene

para lo cual es necesario en primer lugar que en todos los materiales, equipo y
maquinaria sea construida de acero inoxidable, para evitar las· reacciones de
oxidación entre los ácidos de las materias primas con los componentes de fierro de
los materiales que se utilizan para fabricar los equipos y máquinas. Asimismo se
debe de utilizar un código de prácticas de sanetización en todos los equipos y
maquinas por donde pasará la materia prima y muy especialmente en la bodega de
la embarcación, pozos de almacenamiento, transportadores y otros, para evitar la
contaminación de la materia prima con la materia orgánica que queda adherida en
la superficie de ángulos de los equipos y máquinas.

3.2 Proceso de Producción de la Harina de Pescado.

3.2.1 REQUERIMIENTOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DEL
PRODUCTO

a) PESCA
Se realiza utilizando una Embarcación denominada bolichera y una red
de cerco cuyas dimensiones depende. De la capacidad de la Embarcación.
Para realizar faenas de pesca, la embarcación debe de tener sistema de
frío a bordo para preservar la materia prima, de lo contrario la materia
prima solamente serviría para producir harinas tipo estándar.

b) ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Una vez que se haya producido la faena de pesca, inmediatamente la
materia prima debe ser llevada a la bodega de la embarcación y ser
mezclada con agua de mar refrigerada y así permanecerá la materia prima

16
 hasta el momento del desembarco en puerto, esta es la única forma de
mantener la calidad de la materia prima.

c) DESCARGA
Las materias primas destinadas a la elaboración de harina de pescado se
descargan utilizando una embarcación fija denominada CHATA, provista
de máquinas como bombas de desplazamiento de succión y tubería de
descarga.

d) ALMACENAMIENTO EN PLANTA
El almacenamiento del pescado destinado a la industria harinera,
generalmente se hace en pozos de capacidad de 200 a 500 TMB. El
almacenamiento se construye en un punto crítico de la línea de
producción por cuanto hasta ahora ninguna planta ha instalado
maquinaria de frío, razón por la cual el pescado enfriado a bordo en las
pozas se calienta y se inició el proceso de descomposición de . una forma
muy acelerada, razón por la que en las 04 primeras horas elaboran harinas
especiales y luego de allí en adelante elaboran Harina estándar a pesar de
que las plantas se encuentran implementadas con secadores indirectos y
otras máquinas modernas para producir harinas especiales.

e) COCCIÓN
En el proceso de elaboración de harina de pescado, esta operación se
constituye en una de fase más importantes por cuanto mediante la cocción
se consigue la destrucción de las enzimas, microorganismos, romper fas
células adiposas, y prepara al tejido para la siguiente operación que es la
separación de parte de los fluidos, del tejido sólido. Actualmente la
cocción se hace en forma indirecta, es decir utilizando cocinadores que
tienen camisitas de vapor, así como el eje del transportador del cocinado
es humo y se llena de vapor para procurar una trasmisión del calor por
dos frentes (la camisita y el eje transportador), de esa manera la operación
es más eficiente y daña menos a los componentes sensibles del pescado,
que son los aminoácidos, ácidos grasos y vitaminas.

17
f) DESAGUADO V PRENSADO
El desaguado es la operación consistente en la separación de los fluidos
generados durante la cocción y solamente se utiliza un cilindro rotativo
con un tambor con orificios en la parte interna y se encuentra ubicado
inmediatamente debajo después del cocinador y por debajo de este. El
desaguador igual que el cocinador son 25 construidos de acero inoxidable
calidad 316 y su capacidad es equivalente a la de paso de materia prima
por el cocinador.

g) SECADO
El secado conjuntamente con el prensado y la cocción son las
operaciones fundamentales del proceso de elaboración de harina de
pescado para el caso del secado para elaborar harinas especiales, se hace
utilizando secadores indirectos, ya sea que trabajen a presión atmosférica
y/o a presión de vacío, dependiendo de la materia prima que se esté
utilizando. Para secar queque de prensa para elaborar harina PRIME, se
trabaja a presión atmosférica a temperaturas superiores a 100°C y para
secar queque de prensa para elaborar harina se trabaja a presión de vacío
(-2mmHg) a temperaturas que no supere los 85°C y para secar queque de
prensa para elaborar harina "LT" se trabaja a presiones de vacío de (-5mm
de Hg.) y a temperaturas no mayores a 75"C. El proceso de seca do es
para eliminar el contenido de humedad desde 55 o 50% hasta 6 u 8% que
debe contener el producto terminado.

h) ENFRIADO
Luego del secado se procede a enfriar el producto hasta temperatura
ambiente, para lo cual se hace uso de un cilindro rotativo y aire a alta
presión. El aire es generado por unas compresoras e introducidas al
cilindro rotativo pro duetos los cuales transportan el producto enfriándolo
y lo llevan al otro extremo del cilindro, cayendo el producto en la tolva
de los molinos a temperatura entre 30 a 35°C.

18
i) MOLIDO
Luego de que el producto es enfriado, caen en la tolva de los molinos de
martillo y luego introducidos al tambor del molino, donde giran martillos
locos, golpeando al producto contra la malla del tambor y hasta que
alcancen el tamaño de la partícula requerida para luego caer a la tolva de
sus transportador que lo llevará al equipo de adición de antioxidantes. El
tamaño de la partícula de harina es determinada por el mercado y para
cumplir dicho requisito se cambia el tambor cribado¡ sin embargo el
tamaño de la partícula puede oscilar entre 1 a 2 mm.

j) ADICIÓN DE ANTIOXIDANTE
Como quiera que los productos harinas especiales, contiene ácidos
grasos polinsaturados, que de no agregarse antioxidante, el producto en
contacto con el medio ambiente tendería a oxidarse en la primera fase y
luego a enranciarse, deteriorando la calidad del producto terminado. La
adición del antioxidante se hace pulverizándolo sobre la harina que va
pasando por el tornillo transportador, de tal manera que mezcle
homogéneamente con el producto y así sirva como agente protector,
durante el almacenamiento transporte a los lugares de consumo y luego
durante el almacenamiento transporte a los lugares de consumo y luego
durante el almacenamiento en los lugares de consumo, donde el producto
no debe tener más de 15 ppm de antioxidantes antes de utilizarlo para la
formulación de alimentos balanceados.

k) ENSACADO
El producto luego de la adición del antioxidante es llevado por un
transportador y pasa por un tamiz para separar posibles impurezas como:
trozos metálicos, trocitos de madera, trocitos de pvc de dichas impurezas
el producto es llevado a la tolva de pesaje y ensaque que viene a ser un
área restringido por evitar la contaminación del producto. El pesado y
ensacado suele hacerse mecánicamente con el auxilio de un solo operario
y para el caso de las harinas especiales se utiliza sacos de color blanco 27
de 50, 500 y 1000 kg., dependiendo de la solicitud de los usuarios. Es
importante remarcar que en la etapa de ensacado es donde las Empresas

19
 certificadoras toman las muestras del producto terminado para los análisis
de calidad que darán al producto su viabilidad comercial

l) TRANSPORTE AL ÁREA DE ALMACENAMIENTO

Una vez que el producto es envasado inmediatamente es colocado en los
vehículos que lo transportarán al área de almacenamiento, dicha área
puede estar contigua a la línea de producción o alejada de ella, pero si es
una área acondicionada de preferencia (loza de cemento) ahí el producto
es estibado en rumas de 50 TMB, de una forma adecuada para facilitar su
conteo y muestreo, y luego es tapado con PVC para evitar la
contaminación proveniente de las heces de las aves, que generalmente
aportan agentes bacterianos como salmonella, shiguello y coliformes
cada ruma del producto lleva una codificación que lo identifica como:
fecha y hora de producción, calidad de materia prima utilizada, etc.

m) CONTROL DE CALIDAD FINAL

Por lo general en la producción o elaboración de harinas especiales de
pescado, se realiza labores de control a lo largo de todo el proceso
productivo, única manera de asegurar la obtención de un producto que
reúna las condiciones de calidad que demanda el mercado, sin embargo
para que el producto pueda salir al mercado externo se hace necesario se
practique un examen de la calidad del producto que se encuentra en el
área de almacenamiento. La empresa certificadora muestreará el producto
de acuerdo a las técnicas recomendadas por los usuarios y las normas de
control sanitario del país productor, en nuestro caso SANIPEZ. las
muestras son codificadas y llevadas al laboratorio por duplicado y luego
se realizarán los exámenes físicos, fisicoquímicos, bioquímicos y
microbiológicos.

n) COMERCIALIZACIÓN
Como se ha mencionado el mercado de las harinas especiales de pescado,
está dirigido especialmente para la formulación de alimento para: salmón,

20
 trucha, camarones, ganado vacuno, porcino, aves y animales de pelaje
como los bisontes. Debido a la bondad nutricional es que las harinas
especiales de pescado, han adquirido un espacio Importante en el mercado
tanto en la demanda como en los precios independientemente que
elaborando harinas especiales se obtiene mejores niveles de conversión
de materias primas a productos terminados (3.8 ó 3.9 TMB a 1 TMB DE
HARINA ESPECIAL}, independiente de que se trabaja con parámetros
que minimizan la contaminación ambiental

3.3 Maquinarias y Equipos para la Producción de la harina de pescado.

a) EMBARCACIÓN PESQUERA
Esta se denomina BOLICHERA de una capacidad desde 350 a 800 TMB,
dotadas de sistema de frio a bordo que se utiliza para enfriar agua que se
utilizará para enfriar el pescado hasta la temperatura entre 0.5 y 3°C,
temperatura que evita las reacciones: fisicoquímicas, bioquímica y
microbiológica y así tener una materia prima apta para la elaboración de harinas
especiales. la embarcación tiene como equipo la red de cerco (boliche) de una
longitud desde 800 a 1500 mts. y un ancho mínimo de 400 BRAZADAS. La
embarcación además debe estar equipada con lo siguiente: manguerón de
succión, burro, mástil con su macaco, winche, camarotes, cocina, baño, ancla,
bodegas aisladas, puente para el equipo de maniobra; además de instrumentos
de control tanto de navegación como para la detección de cardúmenes
(Ecososonda, radar, sonar y otros instrumentos para la navegación satelital. Es
necesario mencionar que como maquina auxiliar cada embarcación cuenta con
una embarcación pequeña denominada PANGA.

21
b) TOLVA DE DESCARGA
Es un equipo que cuenta con una tolva a donde llegan las materias primas,
que se traslada desde la bomba de descarga y a través de una tubería de
descarga submarina. En la tolva de descarga y por medio de una plancha
cribada se separa los sólidos de los fluidos (agua, aceite y sólidos solubles).
Los sólidos pasan a un transportador vibratorio que tiene la finalidad de
eliminar los residuos del agua de transporte y luego pasa al transportador
de malla, donde se supone se separa el 98% del agua de transporte, para
luego pasar a la tolva de pesaje. Los fluidos separados en la tolva de
recepción pasan directamente a una máquina denominada TROMELL,
donde se separa los sólidos insolubles

c) POZAS DE ALMACENAMIENTO
las pozas de almacenamiento se han convertido en uno de los puntos
críticos en las líneas de procesamiento de harinas especiales, por cuanto
con una capacidad muy grande (300 a 800 TMB); además no cuentan con
sistema de frio. Ambos aspectos contribuyen para que la materia prima así
haya sido refrigerada a bordo, en pocas horas pierdan su calidad tanto:
físico, físico-química, bioquímica y microbiológica, de allí que en el Perú
se elabore harina PRIME, con la materia prima con unas 4 o 5 horas de
vejez en la poza. El resto de materia prima es procesada para elaborar harina
estándar.

22
d) COCINADOR
Son máquinas construidas con plancha de acero inoxidable, así como el eje
transportador hueco. los cocinadores son cilíndricos con +20 Mt. de largo
y 1.50 mt. de diámetro. Actualmente se está utilizando el cocinador
indirecto es decir se utiliza el vapor como agente transmisor de calor a
través de la camiseta o chaqueta y el eje del transportador. la velocidad del
transportador es variable y dependiente de la calidad de la materia prima.
Los cocinadores generalmente se ubican en una plataforma metálica por
encima del desaguador y la finalidad del cocinador es preparada a la materia
prima para resistir las operaciones siguientes y debe de estar en perfecto
equilibrio con las otras máquinas de la línea de producción

23
e) DESAGUADOR
Es una máquina cilíndrica ubicada debajo del cocinador y el principal
objetivo es drenar o separar los caldos producidos por la cocción del
pescado para lo cual está previsto de una malla cilíndrica que se utiliza
como transportador, la misma que entrega los sólidos a la tolva de la prensa
y los fluidos son llevados por una tubería hacia el tanque de fluidos donde
se les mantiene caliente a 100°C para coagular las proteínas y destruir
microorganismos. Esta máquina también está construida de acero
inoxidable calidad 316. El desaguador se ubica por encima de la prensa de
tal manera que el shuck de descarga coincide con la tolva de recepción de
sólidos de la prensa. la velocidad de trabajo es coincidente con la velocidad
de trabajo del cocinador y al prensa.

f) PRENSA
la prensa es una de las máquinas que conjuntamente con el cocinador y el
secador son las que ejecutan el mayor trabajo de separación del agua del
músculo del pescado para lograr su estabilización físico-química. la prensa
es una máquina robusta de tipo rectangular fabricado con plancha de acero
inoxidable calidad 316 y está provista de dos tornillos que van en su
diámetro de menos a más, los tornillos sirven como transportadores y a su
vez como comprimidores de la materia prima sobre la plancha cribada,
separando los fluidos de la parte sólida.

24
g) SECADOR
Cuando se .habla de la producción de harinas especiales de pescado en
nuestro país se está utilizando los secadores indirectos, que trabajan con
vapor de agua como fuente de calefacción

25
h) MÁQUINAS ENFRIADORAS
Como quiera que el secado de la harina se hace con temperaturas desde 75
hasta 130°C, dependiendo del secador que se utilice, el producto harinas
especiales para que se estabilicen fisicoquímicamente requiere ser enfriada
hasta temperaturas cercanas a la del medio ambiente, para lo cual se utiliza
un cilindro rotativo de más o menos 30 mts. de longitud, donde el producto
a enfriar es transportado y enfriado por una corriente de aire generado por
un compresor.

i) MOLINOS
Estas máquinas tienen como función la de uniformizar el tamaño de las
partículas del producto y generalmente su trabajo hace que el tamaño de las
partículas se encuentran entre 1 a 2 milímetros, que es el tamaño de la
partícula que requieren los usuarios. El molino o molinos son también
máquinas que trabajan donde el eje que está provisto de martillos locos esta
accionado y golpean al producto sobre una malla cribada de la dimensión
de las partículas que se requiere y luego las partículas caen a la tolva de un
transportador que lo llevará al equipo atomizador de antioxidantes.

26
j) EQUIPO ATOMIZADOR DE ANTIOXIDANTE
Este equipo está
compuesto de un tanque
donde se llena el
antioxidante, una bomba y
un atomizador. Todo el
conjunto funciona
sincronizadamente al paso
del producto por un
transportador de tornillo
que tiene la función de
mezclar el antioxidante
con el producto y así evitar que los ácidos grasos se oxiden con el oxígeno
del medio ambiente. La bomba y el atomizador se regulan en función del
requerimiento de antioxidante que requiera el producto y esto a su vez va a
depender de la calidad de la materia prima que se está procesando.

k) MÁQUINA ENSACADORA, PESADORA Y COCEDORA

Esta máquina generalmente se encuentra ubicada en un área de la línea de
producción, donde se requiere un estricto control sanitario. La máquina
ensacadora trabaja en · forma automatizada, requiriendo solamente de un
operario para su control. El ensacado y pesado depende del destino de~

27
producto, pudiendo hacerse en sacos de SO, 500 ó 1000 kg. y para el tipo
de producto se utiliza sacos beige o blancos. El producto ensacado y pesado
se hace correr por rieles que lo llevan a los vehículos que lo transportaran
hasta las zonas o área de almacenamiento.

28
IV. Conclusiones

El Perú tiene una posición lograda como exportador de harina de pescado

gracias la diversidad de productos marinos que poseemos y a que
ofrecemos harina de pescado de alta pureza (100% de anchoveta).

-El embalaje del producto va a depender de los costos de importador. Por

ejemplo: el Europa es más barato recibir la harina a granel pues está más
tecnificado. En Asia es más barato recibir la harina en sacos pues su mano
de obra es más barata.

La industria de harina de pescado alberga un gran potencial de

crecimiento en ingresos para el Perú, teniendo en cuenta las ventajas
comparativas y competitivas. Sin embargo, se requiere mayor énfasis en
el desarrollo de sus productos y el posicionamiento en nuevos mercados,
aprovechando las oportunidades identificadas y neutralizando las
amenazas.

29
V. Recomendaciones

Las empresas que conforman la industria deberán incluir áreas de

investigación y desarrollo, que les permitan generar valor dentro de sus
procesos e infraestructura.

Cabe señalar que la harina y aceite de pescado si bien han sido destinados
a la ganadería y acuicultura, sus usos se vienen diversificando hacia la
industria farmacéutica y de belleza es recomendable incentivar las ventas
en dichos mercados a fin de incrementar la rentabilidad de las empresas.

Finalmente, la industria de harina y aceite de pescado deberá buscar

alternativas diferentes a la anchoveta que eviten la dependencia a dicha
materia prima para atender la demanda creciente.

30
VI. Web grafía
 http://elproductor.com/articulos-tecnicos/articulos-tecnicos-
acuicolas/la-harina-de-pescado-y-su-problematica-para-la-
elaboracion-de-alimentos-para-peces-y-crustaceos/

 http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/2714/C%C3
%81RDENAS%20DE%20LA%20CRUZ%2C%20ARTURO%20
GIANCARLOS.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 http://www.iffo.net/es/system/files/La%20produccion%20de%20h
arina%20y%20aceite%20de%20pescado%20de%20la%20anchove
ta%20peruana.pdf

 http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/89
94/CANALES_HUAMANI_PLANEAMIENTO_HARINA.pdf?se
quence=3

 https://es.scribd.com/doc/35807380/Informe-Harina-de-Pescado

 http://www.copeinca.com/operaciones/productos.html

 http://tecnicanaval.blogspot.com/

31