RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA (-18ºC):

Thunnus alalunnga (atún albacora), Thunnus albacares (atún aleta amarilla), Thunnus
obesus (atún ojo grande).
CLASIFICACIÓN
Observación visual, el atún debe tener la piel y la carne entera, así como un color
homogéneo. Se clasifican por tamaños para una cocción uniforme.
CORTE/EVISCERADO
Eliminación de cabeza, cola y barrigas. Corte longitudinal y transversal en función del
tamaño lomos. Lavado. Colocación en jaulas de cocción.
COCCIÓN

 COCEDORES DE AGUA (SALMUERA) O AL VAPORNO

 HAY NINGÚN TIEMPO ESTIMADO DEPENDE SIEMPRE DEL TAMAÑO
YGRASA DEL PESCADO
LIMPIEZA:
Una vez el atún ha sido cocido, se le entrega al equipo de limpieza. En esta fase debemos
eliminar todos los restos de espinas, vísceras, piel y de sangre, así como de zonas
oscurecidas.
EMPACADO Y ENLATADO

La introducción en la máquina de empacado se realiza manualmente, dirigiendo los

lomos de atún por la cinta de empaque.
EMPACADO Y ENLATADO
La misma máquina empuja, con la ayuda de un pistón y corta la porción exacta de atún
a introducir en el tamaño de lata elegido.
DOSIFICACIÓN LÍQUIDO DE COBERTURA:
El líquido de cobertura, en este caso será aceite de oliva. El líquido de cobertura debe
oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, según producto, forma de
presentación, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta.
SELLADO Y LAVADO:
Con el líquido ya en las latas, éstas son cerradas herméticamente y lavadas para
conseguir una buena conservación. El cierre hermético del envase es un factor esencial a
controlar. El envase más frecuente para la conserva de pescado es el metálico (hojalata
o aluminio).
ESTERILIZACIÓN:
Las latas son depositadas en el AUTOCLAVE donde serán sometidas a altas
temperaturas durante un tiempo que varía dependiendo del tipo de producto. El
tratamiento térmico eliminará todos los microorganismos patógenos y sus formas
resistentes. Ej.clostridium botulinum.
ENFRIAMIENTO:
El enfriamiento debe ser muy rápido, menos de 10 minutos (dependiendo del tamaño
del envase). Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas y marcadas con un
número de lote.
ETIQUETADO Y EMBALAJE

 DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO

 FORMA DE PRESENTACIÓN
 PESOS NETO Y ESCURRIDO
 CAPACIDAD NORMALIZADA DEL ENVASE
 RELACIÓN DE INGREDIENTES
 IDENTIFICACIÓN DEL FABRICANTE
 FECHA DE CONSUMO PREFERENTE
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN