Wa0011 PDF

Química Industrial Facultad de Tecnología
1.1 ANTECEDENTES
El Instituto de Tecnología de Alimentos - I.T.A. fue creado como una entidad sin fines de lucro,
cuya responsabilidad jurídica fue reconocida por el Estado Boliviano mediante la Resolución
Suprema Nº 202973 del 25 de septiembre de 1987 con patrimonio propio y autonomía de
gestión, fundada el 24 de abril 1986.
Por cuanto al máximo órgano de gobierno del Instituto, el Decano de la Facultad de Tecnología
de la (U.M.R.P.S.F.X.CH.) tiene a su cargo hacer cumplir los reglamentos y resoluciones.
Asimismo el Decano tiene la funciones principales del seguimiento a los planes y programas,
supervisar la infraestructura y operaciones del Instituto.
Por su parte el Director Nacional Ejecutivo actúa como representante legal y es el responsable
del buen funcionamiento del instituto. Cuenta con infraestructura apropiada para sus actividades
que realiza dentro de sus instalaciones, personal calificado especializado en los diferentes
campos de acción.
El campo de acción de la infraestructura es:
 Análisis fisicoquímico, nutricional y toxicológico de alimentos en general.

 Análisis fisicoquímico y metales pesados en aguas, suelos y sedimentos.
 Análisis microbiológico de alimentos y aguas.
 Investigación.
 Asesoramiento técnico.
 Formulación, ejecución, evaluación y monitoreo de proyectos agro-productivos,
ambientales, parasitológicos y fitológicos.
1.2 ORGANIZACIÓN
El Instituto de Tecnología de Alimentos - I.T.A. como unidad perteneciente a la Facultad de

Tecnología depende de la Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de
Chuquisaca como órgano de gobierno del Instituto, se ubica dentro de esta entidad conformada
por un directorio que tiene la facultad de designar al Director Nacional Ejecutivo lo cual tiene
Informe de Pasantía-I.T.A. 1
como apoyo: Auxiliar de administración (contabilidad), secretaria, Atención al cliente, los

responsables de cada laboratorio, microbiología, Química de Alimentos y Nutrientes, Medio
Ambiente y Recursos Naturales y el Laboratorio de Investigación, Producción y Proyectos.
El Instituto de Tecnología de Alimentos –I.T.A. está conformada por las siguientes áreas:
1.2.1Área Administrativa
 Dirección Nacional Ejecutiva y Secretaria

 Administración
 Proyectos de Investigación
 Recepción de Muestras –Atención al Cliente
1.2.2 Área técnica
 Laboratorio de microbiología
 Laboratorio de fisicoquímico de nutrición y toxicología (bromatología)
 Laboratorio de medio ambiente y recursos naturales
 Laboratorio de Investigación, Producción y Proyectos
1.3 PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA
El Plan Estratégico del Instituto de Tecnología de Alimentos – I.T.A. determina la misión,

visión y las estrategias a seguir mediante un análisis de las fortalezas, oportunidades, debilidades
y amenazas del Instituto que se encuentra reflejado en la matriz de estrategia (F.O.D.A.).
1.4 MISIÓN Y VISIÓN
Misión
Ofrecer servicio de análisis de laboratorio garantizada resultados confiables según normas

vigentes. Brindar apoyo técnico y de capacitación para docentes, estudiantes, personas e
instituciones.
Visión
Consolidar al Instituto de Tecnología de Alimentos – I.T.A. como un centro de excelencia

nacional en la generación de conocimiento científico mediante la investigación, desarrollo de
nuevas tecnologías y productos innovadores.
1.5 ESTRUCTURA FUNCIONAL DEL INSTITUTO
DIRECCIÓN EJECUTIVA
DECANO FACULTAD
DE TECNOLOGÍA
Director Ejecutiva
Nacional I.T.A.
ADMINISTRADO RESPONSABLE RESPONSABLE RESPONSABLE RESPONSABLE

R FACULTAD DE LABORATORIO DE LABORATORIO DE LABORATORIO RESPONSABLE
TECNOLOGÍA MEDIO AMBIENTE Y QUÍMICA DE MICROBIOLOGÍA S.I.G. DE
RR.NN ALIMENTOS Y PROYECTOS,
NUTRIENTES INVESTIGACIÓN
ASISTENTE S.I.G.
.AUXILIAR DE
ADMINISTRACIÓN I.T.A. Y MUESTREO
.ANALISTA DE . ANALISTA DE
ANALISTA DE .ENCARGADO DE TÉCNICO DE
LABORATORIO MAR LABORATORIO QAN ATENCION AL INVESTIGACIÓN
LABORATORIO MIC
CLIENTE
SECRETARIA
DIRECCIÓN
LIMPIEZA SERENO
Fuente: Fundación Instituto de Tecnología de Alimentos “Programa Institucional”
1.6 OBJETIVOS DE LA INSTITUCION (I.T.A.)
 Coadyuvar en la industrialización de productos alimenticios, sanos e inocuos de alta

calidad nutricional para el consumo humano.
 Promover la protección del medio ambiente.
1.7 POLITICA DE CALIDAD
Es un equipo comprometido en lograr el máximo nivel de satisfacción de nuestros clientes a

través de la presentación de servicios competitivos y sostenibles.
1.8 SERVICIOS Y ÁREAS DE TRABAJO
1.8.1 Laboratorio de microbiología
El laboratorio de microbiología está constituida por la sala de microbiología general

(preparación de muestra) siembra, inoculación, sala de microscopia y recuento de colonias
además cuenta con su propia almacén de medios de cultivo, reactivero, desechos, lavado y
esterilizado de material.
a) Servicio técnico especializado
 Análisis microbiológico de Alimentos frescos y procesados, materias primas, aguas y

suelos.
b) Servicio de asistencia técnica
 Control microbiológico de alimentos: cárnicos, lácteos y derivados, frutas, aguas y

suelos.
1.8.2 Laboratorio fisicoquímico nutricional y toxicológico
 Control de calidad de materias primas, productos de exportación, tanto de consumos

internos e importados mediante el análisis físico-químico, toxicológico y nutricional.
b) Servicio de desarrollo e investigación aplicada
 Desarrollo de nuevos productos.

 Conservación y mejoramiento y almacenamiento de alimentos.
1.8.3 Laboratorio de medio ambiente y recursos naturales
 Análisis físico-químico de aguas suelos y aire.

 Determinación de metales pesados en agua y suelos por medio de absorción atómica.
b) Servicio de desarrollo e investigación aplicada
 Diagnóstico de la problemática del medio ambiente (evaluación de impacto ambiental).
1.8.4 Laboratorio de procesos, investigación y proyectos.
 Asesoramiento técnico especializado al sector agroalimenticio.

 Higiene y definición de normas de producción.
 Manipulación de insumos y procesamiento de frutas, hortalizas, lácteos y cárnicos.
b) Otros servicios
 Apoyo a la generación y funcionamiento de micro, pequeñas y medianas

organizaciones empresariales rurales.
2.1 ANTECEDENTES
La pasantía se realizó por un lapso de 3 meses en las instalaciones del Instituto de Tecnología
de Alimentos (I.T.A.) en el área de bromatología. Durante ese tiempo se logró realizar análisis
físico-químico, toxicológico y nutricional de productos de exportación tanto de consumos
internos e importados.
Se implementó pictogramas de manipulación de reactivos p.a. en el laboratorio de Química de

Alimentos y Nutrientes.
2.2 JUSTIFICACIÓN
La pasantía se realizó para ampliar y complementar mi formación profesional. En ese sentido

recibí esta apoyo académico con el fin de encontrar mi profesionalización más práctico y así
adquirir una experiencia específica, la que me permite poner en prueba los conocimientos
teóricos adquiridos en la carrera y la capacidad suficiente para desenvolverme como Técnico
Superior en Química Industrial. Tomando en cuenta, ya que las prácticas realizadas en
laboratorio durante los estudios académicos no son lo suficiente para la formación profesional.
2.3 OBJETIVOS
2.3.1 Objetivo General
 Afianzar los conocimientos teóricos-prácticos adquiridos en la carrera de Química

Industrial realizando análisis proximal en barras energéticas de quinua.
2.3.2 Objetos específicos
 Determinar los siguientes parámetros en barras energéticas de quinua: humedad,
cenizas, fibra cruda, proteínas totales y materia grasa.
 Interpretar los resultados obtenidos del análisis según las Normas.
3.1 DEFINICIÓN DE BROMATOLOGÍA
La bromatología proviene del griego (broma), alimento y (logos), estudio es la ciencia que
estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y
distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición
cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las
alteraciones y contaminaciones.
3.2 PROPÓSITOS Y FINES DE LA BROMATOLOGÍA
3.2.1 Propósitos
El objetivo principal de esta área es:
 Proteger al consumidor de alimentos, de lo riesgos contra la salud, contra los fraudes y

asegurar prácticas correctas en el comercio de los alimentos.
3.2.2 Fines
 Control de la producción y buen estado de los alimentos.

 Mantenimiento y/o aumento en el valor nutricional de alimentos.
 Control para los alimentos sean apetecibles y que no hayan contaminantes ni
intoxicantes.
3.3 LOS NUTRIENTES
Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico necesario para el metabolismo, es
decir son algunas sustancias contenidas en los alimentos.
De acuerdo a las sustancias se clasifican en:
3.3.1 Proteínas o Prótidos.- Estos compuestos son moléculas de gran tamaño constituidas por
aminoácidos estos a su vez están formados, principalmente, por carbono, hidrogeno, oxígeno y
nitrógeno. Sirve al cuerpo como sustancia constitutiva para las células, enzimas y hormonas.
El las necesita diariamente. La combinación de proteínas de origen animal (en leche, productos
lácteos, pescados, carne y huevo) y proteínas vegetales (en cereales, legumbres, soja, y patatas)
es especialmente valiosa.
3.3.2 Hidratos de Carbono.- Son biomoleculas compuestas por carbono, hidrogeno y oxígeno.
Los hidratos de carbono, también llamados glúcidos o azucares tienen como principal función
aportar energía al organismo de manera inmediato. Es la primera fuente de energía de la dieta
la gasolina diaria de nuestro organismo y se considera la base de la pirámide de la alimentación.
3.3.3 Grasas y Lípidos.-En este grupo se incluyen las sustancias formadas por carbono,
hidrogeno y oxígeno y que no se disuelven en agua. Suministran al cuerpo mucha energía, pero
contienen más del doble de calorías que los hidratos de carbono o las proteínas. También
contienen grasas y sirven para absorber al cuerpo las vitaminas solubles en grasa, no se deberá
renunciar completamente a las grasas en las comidas. Podemos encontrar en aceites vegetales
pescados, también se ingieren en la leche, mantequilla, etc.
3.3.4 Vitaminas.- Las vitaminas deben ser suministradas diariamente a nuestro cuerpo a través
de la alimentación, puesto que no es creada por el mismo cuerpo.
En la actualidad se conocen trece vitaminas como la A, D, E, K, que pertenecen al grupo de los

liposolubles y las vitaminas B1, B2, B6, B12 y C tales como la niacina, el ácido pentatónico, la
biotina y le ácido fólico que son solubles en el agua, mismos que cumplen un gran número de
funciones en nuestro organismo.
3.3.5 Sales Minerales.-Las sustancias minerales se pueden encontrar en los seres vivos en tres
formas: precipitadas, disueltas en forma de iones o asociadas a sustancias orgánicas.
Se encuentran en los vegetales y en el agua la más conocida por todos nosotros es la sal común
o NaCl; es aquella que se agrega a las comidas para sazonarlas al igual que en las vitaminas,
ayudan a regular las funciones del organismo.
3.4 HUMEDAD EN ALIMENTOS
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización o que hayan sometidos,
contienen agua en mayor o en menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre
60 y 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales puede decirse que
existe en dos formas generales, ya en un alimento en su interior tiene dos clases de agua:
1. Agua libre: No está unida físicamente a la matriz del alimento y se puede congelar
o perder con facilidad por evaporación o secado.
2. Agua ligada: Incluye moléculas de agua unidas en forma química a través de los
puentes de hidrogeno o iónicos polares.
3.5 MÉTODOS GENERALES DE ANÁLISIS
3.5.1 Volumetría
Consiste en determinar el volumen de solución de concentración conocida que reacciona con un

volumen determinado de sustancia analizada, es conocida como titulación o valoración. Para
conocer el momento en que la reacción se ha completado, se utiliza un indicador que nos marca
el punto final, llamado punto de equivalencia estequiometrico.
3.5.2 Gravimetría
También conocido como método de análisis químico por pesada, como en la determinación de
humedad, cenizas, fibra, grasa o extracto etéreo, determinación de metales, etc. A través de
pesadas se determina la proporción en que se encuentra presente en un compuesto o elemento
determinado.
3.5.3 Extracción
Las extracciones pueden ser sólido – líquido y líquido - líquido. En la extracción sólido - líquido
está el extractor continuo característico que es el soxhelt, con este mecanismo llega el soluble
continuamente y entra en contacto con el producto, el solvente junto con el componente que
se quiera extraer cae en un balón, en ella se evapora el disolvente, pero no así el soluto.
3.5.4 Destilación
Es la técnica de separación y purificación de compuestos orgánicos con la adición de calor y

diferencias de punto de ebullición, ya sea de una mezcla binaria o mezcla de varios
componentes. El fundamento de la destilación consiste en calentar una muestra donde el

componente más volátil se desprende de su masa y así este se destile cuando se enfría en un
condensador, una vez que se condensa se puede recolectar en un recipiente para poder recoger.
3.5.5 Colorimetría
Es un procedimiento analítico basado en la intensidad de color de soluciones.
3.5.6 Espectrofotometría
Es un procedimiento basado en la comparación entre la radiación electromagnética y la materia.

Cuando menor es la longitud de onda de una radiación, mayor es la energía asociada,
dependiendo de la longitud de onda. Básicamente existen cuatro tipos de interacciones entre
materia y radiación: Absorción de energía, emisión de energía, refracción de la luz por la materia
y la rotación de la luz polarizada.
3.6 PARÁMETROS DE ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS
El análisis de los alimentos comprende dos partes:
Análisis Proximal: Por el cual se determina ciertas componentes, como la humedad,

cenizas, fibra cruda, proteínas y materia grasa.
Análisis Elemental o Espacial: Por el cual se halla la concentración de un elemento
determinado, como metanol, grado alcohólico, macronutrientes (P, Ca, Na, K, Mg) y
micronutrientes (Zn, Mn, Fe).
3.7 MUESTREO
El muestreo se define como un proceso de selección de una muestra a ser analizada, por lo cual
es la técnica de obtener una fracción de lo más representativa posible siendo la etapa más
importante de un proceso analítico.
El muestreo se aplica para sacar un tamaño de muestra representativa de total de una

producción y determinar si se cumple o no con las normas características del producto.
a) Clasificación de Muestreo
Se clasifican entendiendo a diferentes criterios:
1. Por Variables.- Se tiene en cuenta las características cuantitativas. Donde se requiere un

muestreo aleatorio simple por sistema visual, de acuerdo al tamaño de lote de producción y a
intervalos regulares
2. Por Atributos.- Se tiene en cuenta las características cualitativas. En el cual se emplea planes
de muestreó tabulados, donde podemos indicar que las muestras deben ser tomadas al azar pero
siempre deben ser representativas del conjunto.
3.7.1 Muestra
Las características que ha de tener la muestra son:
 Aleatoria: Todos los elementos del conjunto deben tener la misma probabilidad de ser
elegidos al azar.
 Homogénea: Una muestra es homogénea cuando es constante en los caracteres de objeto
de control.
 Suficiente: Ni poca muestra ni en cantidad exagerada.
 Representativa: La muestra ha de ser representativa del resto de la partida/lote.
3.7.2 Sub Muestra
El mejor análisis puede proporcionar información falsa si la porción de la muestra analizada no

representa la muestra al lote del que fue tomada. Por cuanto la toma de muestras para análisis
mínimo se obtiene por un cuarteo o doble eliminación sea esta simple o compuesta. Cuando se
trata de muestras líquidas estas son mezcladas y homogenizadas convenientemente antes de
tomar la muestra. En caso de productos embutidos son licuados y homogenizados.
3.8 FORMAS DE EXPRESAR RESULTADOS
Así como otros campos de la ciencia los datos y resultados numéricos q se obtienen están sujetos
incertidumbres; la evaluación de los datos analíticos de abórdese porque una medida cuya
exactitud sea totalmente desconocida es inútil; un resultado que no sea exacto es aprovechable
si se conoce su límite de error. No existen métodos sencillos mediante los cuales la calidad de
un resultado experimental pueda ser evaluada con absoluta seguridad.
Porcentaje
En matemáticas, un porcentaje es una forma de expresar un número como una fracción de 100
(que significa “de cada 100”). Es a menudo denotado utilizando el signo porcentaje % que se
debe escribir inmediatamente después del número al que se refiere sin dejar espacio de
separación.
Promedio
Es la medida aritmética y se calcula sumando un grupo de números y dividiendo a continuación

por el recuento de dichos números.
X = XA + XB / 2
3.9 BIOSEGURIDAD
Se ocupa de la identificación de riesgos y peligros para evitar accidentes. El objetivo es

contribuir a la apropiación de una cultura de comportamiento dentro del ambiente del
laboratorio por parte del personal del trabajo.
Con el fin de maximizar la seguridad intra laboratorio es conveniente tomar en cuenta las
siguientes normas básicas:
Consejos generales
 No ingresar al laboratorio sin que no esté presente el responsable o encargado de

laboratorio.
 Queda prohibido ingerir alimentos ni fumar en el laboratorio.
 Conocer los procesos a llevarse a cabo durante la determinación de parámetros.
 Manténgase siempre limpio y ordenado el laboratorio (materiales, equipos, muebles,
etc.) y desinfectar constantemente el mismo.
3.10. EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL
3.10.1. Vestimenta
 Utilizar bata o mandil, pantalón y calzados (cerrados y planta de goma); todos de color
blanco.
 Utilizar barbijo y gafas (chofas) en caso de ser necesario, sobre todo cuando se trabaja
con reactivos tóxicos.
a) Protección de las manos
Guantes para manipulación de sustancias corrosivas, irritantes de elevada toxicidad o de elevado

poder de penetración a través de la piel, debe utilizarse guantes de material plástico o hule
resistentes al ácido (látex natural policloropropeno).
b) Protección de los ojos
Es recomendable la utilización permanente en el laboratorio las gafas herméticas de protección,

que se hace imprescindible cuando riesgo de salpicaduras o explosión, para esto se utilizara
mascara facial que ofrece una mejor protección.
c) Protección respiratoria
Todos los aparatos filtrantes de protección respiratoria que protejan contra gases irritantes,
peligrosos, tóxicos radios tóxicos, para este caso es recomendable usar la máscara facial.
Se cuenta con campanas de extracción con iluminación, son equipos que protegen al personal
durante la manipulación de sustancias químicas las cuales liberan vapores tóxicos e irritantes.
d) Protección de los oídos
Es recomendable la utilización permanente de audífonos o dispositivo que tiene la función de

disminuir las frecuencias sonoras especial mente cuando se realizan los ensayos en el equipo
de absorción atómico, ya que esto funciona con una compresora que emite ruido cuando se carga
aire (sala instrumental).
3.10.2 Separación y manejos de residuos en laboratorio
Los residuos deben ser separados en los dispositivos asignados y etiquetados inmediatamente
después de ser generados. Los residuos clasificados y separados se colocan en bolsas recipientes
adecuados a cada tipo residuo, de acuerdo al código de colores siguiente.
Tabla Nº1 Separación y manejos de residuos en laboratorio (ISO-14001)
COLOR RESIDUO RECIPIENTE
ROJO Infeccioso Rojo (plástico de alta densidad)

AZUL Corto punzante o Químico Azul rígido con tapa
NEGRO Común Negro (plástico de alta densidad)
Fuente: Elaboración propia
a) Residuos infecciosos
Estos residuos se colocan en recipientes de color rojo. Son producidos cuando se infecta o
contamina el material o equipo de laboratorio de manera química o activación de alta carga
microbiana. Los residuos infecciosos deben ser eliminados previa desactivación de alta
eficiencia que puede ser a través de un auto clave de calor húmedo, quien destruye los
microorganismos patógenos contenidos en los residuos infecciosos.
b) Residuos Químicos
Sustancias y productos químicos tóxicos para el ser humano, corrosivos que pueden dañar la
piel, inflamables, explosivos o reactivos que pueden ocasionar incendios en contacto con el aire
o con otras sustancias cancerígenas, baterías, termómetro de mercurio roto. Los residuos
líquidos que genera el laboratorio reciben un tratamiento de neutralización antes de su deshecho
según la norma del medio ambiente.
c) Corto Punzantes
Elementos corto punzantes (todo material de vidrio roto, contaminado o no) deben colocarse en
un recipiente de color azul, el cual debe estar identificado.
Se elimina junto con todos los residuos infecciosos previamente desinfectando con hipoclorito
al 1%.
d) Residuos sólidos comunes
Son aquellos que no presentan peligro para la salud entre estos se encuentran papeles, cartones
los cuales se desechan en bolsas de color negro.
3.11 NORMAS DE CALIDAD
Una norma de calidad es un documento, establecido por conceso y aprobado por un organismo
reconocido nacional e internacional, que se proporciona para uso común. Es una serie de reglas,
directrices o características para las actividades de calidad o sus resultados, con el fin de
conseguir un gran óptimo de orden en el contexto de calidad.
a) Calidad Higiénica
Es una exigencia de seguridad, donde el alimento no debe contener ningún elemento toxico en
dosis peligrosas para el consumidor. La causa de la toxicidad puede ser de la naturaleza química
(metales pesados, nitratos) o bacteriológica (toxinas). La calidad higiénica está normalizada; la
reglamentación fija en general, los limites que en ningún momento se puede sobrepasar.
b) Calidad Nutricional
Se puede distinguir dos aspectos; el primero cuantitativo referido a la energía almacenada en

forma química aportado por el alimento o la “maquina fisiológicas. Segundo cualitativo, se
busca el equilibrio nutricional del alimento teniendo en cuenta las necesidades del consumidor,
o un enriquecimiento de un elemento particular (vitaminas, hierro, etc.) o buscando una
composición especial respondiendo a ciertas patologías (alimento sin gluten, sin sal, etc.)
c) Calidad de Tecnología
Se aboca más a las materias primas y productos intermedios. La calidad tecnológica de

alimentos solicita una aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y
conservación de los alimentos.
3.11.1 Normalización técnica
Es la actividad encaminada a unificar criterios y simplificar procesos, tanto productivos como

servicios, por medio de elaboración de unos documentos denominados “normas técnicas”. Su
desarrollo se lleva a cabo por organismos de normalización reconocidos en los ámbitos nacional,
regional o internacional.
3.12 ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE NORMALIZACIÓN-ISO
En una federación mundial de organismos nacionales de normalizaciones (comités miembros

de la ISO). Los comités técnicos de la ISO se encargan por lo general de la elaboración de
normas internacionales, los comités miembros nacionales interesados por un tema particular,
tienen derecho a formar parte del comité técnico creado para este afecto. Las organizaciones
internacionales, tanto gubernamentales, relacionadas con la ISO participan igualmente en estos
trabajos.
IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización a la Calidad)- Normas Bolivianas
Es la Organización Nacional de Normalización responsable del estudio y la elaboración de

Normas Bolivianas IBNORCA creado por D.S. Nº23489 de fecha 1993-04-29 y ratificado
como parte componente de Sistema Boliviano de Calidad (SNMAC) por D.S. Nº24498 de fecha
1997-02-17.
Representa a Bolivia ante los organismos Subregionales, regionales e internacionales de

Normalización, siendo actualmente miembro activo del Comité Andino de Normalización
(CAN), del Comité Mercosur de Normalización (CMN) miembro pleno de la Comisión
Panamericana de Normas Técnicas COPANT, y miembro correspondiente de la Internacional
Organización for Standarización ISO.
a) Características de aplicación de normas bolivianas
Como las normas técnicas se construyen en instrumentos de ordenamiento tecnológico

orientadas a aplicar criterios de calidad, su utilización es un compromiso concienciar y de
responsabilidad del sector productivo y de exigencia del sector consumidor.
b) Aplicación en el laboratorio de bromatología
El laboratorio de química de alimentos es una entidad de apoyo técnico de IBNORCA para

asociados particulares y áreas internas del Instituto. Su principal actividad es la de desarrollar
pruebas (ensayos) para determinar parámetros específicos que hacen a la calidad de productos.
3.13 NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO
Principales reglas de seguridad para el personal del laboratorio
El personal de laboratorio debe seguir las siguientes reglas:
a) Al ingresar al laboratorio el personal debe tener puesto un mandil blanco, gorro desechable,
pantalón blanco, barbijo guantes (quirúrgicos y/o goma) esto es para proteger y evitar que la
ropa ni este en contacto directo con reactivos y muestras.
b) Utilizar calzados y botas blancas especiales para laboratorio provisto de una planta de goma
para evitar resbalo y la contaminación del laboratorio.
c) Los artículos personales así como abrigos, bolsas, carteras, etc. deben ser guardadas en los
casilleros asignados, los cuales ni deben ser usados dentro del laboratorio.
d) Está estrictamente prohibido que una persona trabaje sola dentro de un laboratorio.
e) Evitar estar en contacto con grandes cantidades de gases nocivos y tóxicos (NO2, SO2,)
f) No pipetear reactivos p.a. y soluciones con la boca por ser de alta peligrosidad.
g) En caso necesario de urgencia se dará parte al responsable o encargado del laboratorio.
3.14 BARRAS ENERGÉTICAS DE QUINUA
Las barras energéticas son un suplemento alimenticio, que permite reemplazar una fuente de
energía alimenticia por carbohidratos. El consumo de las barras energéticas tiene su origen en
el año 1983. Posteriormente este producto empezó a ser conocido a nivel mundial. La base para
este producto son los cereales; cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un
tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos.
Entre los europeos domina el trigo; el maíz entre los americanos, y el arroz es la comida esencial
de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.
En nuestro país dos pseudocereales autóctonos; quinua y amaranto que han vuelto a ser
valorizados por Europa y Estados Unidos son los que a través de la empresa Apicare (que se
dedica a la producción, industrialización y comercialización de miel de abeja y subproductos
apícolas) quiere diversificar su línea de productos con una barra energética usando estos dos
pseudocereales más la avena y la participación de su principal producto, la miel de abeja.
3.14.1 Definición del producto
Las barras energéticas son, alimentos combinados, enriquecidos y fortificados con ingredientes
que existen en su composición los cereales, las frutas desecadas, azucares añadidos y otros
productos destacados.
3.14.2 Materias primas
La miel.-Es usada para darle sabor a la mezcla de componentes. Es utilizado como edulcorante.
La quinua.-Es fundamental por su aporte de proteínas y minerales esenciales, esta es

previamente desaponificada para luego pasar a cocción, una vez procesada de esta manera la
mezcla junto a los demás ingredientes que formaran la barra energética.
3.14.2.1 La miel
Es el dulce más antiguo conocido por el hombre. El color de la miel de abeja varía desde casi
incolora hasta casi negro, de acuerdo con su origen botánico y las condiciones del procesamiento
y el almacenamiento que haya sufrido. Su color y sabor dependen de la edad y de la fuente del
néctar. Las mieles de color claro suelen ser de mejor calidad que las oscuras.
a) Definición
Producto 100% natural, de origen esencialmente vegetal, la miel es en primer lugar un

verdadero concentrado de energía.
b) Valor nutritivo
Es esencialmente una disolución acuosa concentrada de azúcar invertido, que contiene además
una mezcla de otros hidratos de carbono, diversas enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos,
minerales, sustancias aromáticas, etc. Su concentración en azúcares lo convierte en un alimento
calórico.
Los principales azúcares son fructosa (38%), glucosa (31%) y pequeñas cantidades de sacarosa
(1-2%). El contenido en minerales es más bien modesto (0,1-0,2%). Su fuerte tenencia en
azúcares (casi un 70%) simples y perfectamente asimilables hacen de ella la fuente de energía
por excelencia.
Kcal Agua H.C. Fibra K Ca P Mg

(n) (ml) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
304 17,5 82,2 0,0 52,0 6,0 4,0 2,0
Fuente:http://www.consumer.mieldeabejases/web/es/alimentacion/guia-
alimentos/misc/2001/04/10/35025.php
3.14.2.2 La Quinua
La quinua es un pseudo-cereal que pertenece a la familia de las Chenopodaceas. También

conocido como el Grano de Oro de los Andes, fue domesticado y utilizado en la dieta de las
civilizaciones Tiwanacota e Inca desde hace más de 5000 años.
La variedad más demandada en el mundo es la Quinua Real que se da únicamente en el

Altiplano Sur de Bolivia debido a que está perfectamente adaptada a sus características
extremas: un clima frío y seco, suelos salinos y elevadas altitudes (entre 3700 y 4200 m sobre
el nivel del mar). Estas condiciones permiten la producción de un grano de mayor tamaño, con
características organolépticas particulares y un mayor valor nutricional.
a) Tabla Nº 3 Producción de mundial de quinua (miles de toneladas)
PAIS (AÑO) 2010 2013-2014 2015-2016
PERU 41,1 52,1 54,3
BOLIVIA 36,1 61,1 69,2
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FOA)
b) Alimentación (nutricional)
La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos. Entre los

aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del
cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia.
Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y
vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o
legumbres como las vainitas.
El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es

más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje
que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la
quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de
larga duración. La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico,
esencial para la dieta humana.
TABLA Nº 4. Valor nutricional por cada 100 g de quinua
Características Contenido
Carbohidratos 64 mg
Fibra alimentaria 7g
Grasas 6g
Hierro 4.6 mg (37%)
Fuente: Quinua, sin cocinar en la base de datos de nutrientes de USDA.
3.14.3 TOMA DE MUESTRAS
Se adquirió al azar un producto de la marca Barras de Cereal “Princesa” (muestra) en el

mercado central.
Tabla Nº 5. Codificación de la muestra
MARCA DEL PRODUCTO CODIFICACIÓN PROCEDENCIA
Barras de Cereal MA LA PAZ

“Princesa” MB LA PAZ
Fuente: Elaboración Propia
3.14.4 Recepción de la muestra
Una vez ingresado la muestra al I.T.A. la encargada de recepción de muestras, registra en un

formulario indicando la fecha (Octubre 03 del 2017) y hora (14:15 pm) de ingreso del `producto
con su correspondiente codificación e indicando los parámetros proximales a analizar que para
este caso son:
Determinación de los siguientes parámetros en barras energéticas de quinua
 Humedad  Fibra Cruda

 Cenizas  Proteína
 Grasas tolas
La muestra es almacenada a temperatura ambiente oscilante entre 20-30ºC hasta el momento
de su análisis.
3.14.5. Preparación de la muestra
Recepcionado la muestra en el laboratorio de Q.A.N. (Química de Alimentos y Nutrientes) se

procedió con:
 La pulverización de la muestra en un mortero con la ayuda del pilón hasta que la muestra
pase a través de un tamiz con abertura de 1mm. La muestra obtenida se agita y se
homogeniza manualmente.
4.1 DESCRIPCIÓN Y DESARROLLO DE LA PASANTICA
La pasantía se realizó específicamente en el laboratorio Q.A.N. (Química de Alimentos

Nutrientes) o laboratorio de Bromatología, no se hizo ninguna rotación o cambio de área durante
ese tiempo. Todos los días antes de iniciar los ensayos se realiza la limpieza tanto de los
mesones como del piso de todos los ambientes, para lo cual se utiliza el material respectivo
como ser: guantes de goma, repasadores, detergente, desinfectante (hipoclorito de sodio al
0.05% para mesones y al 1% para pisos) y una vez terminada la limpieza se procede al
encendido de los equipos que se van a utilizar en la realización de ensayos. Las condiciones
ambientales son controladas con los termohigrómetro y registradas estrictamente según los
siguientes límites.
Mi participación en el área de bromatología dentro de sus instalaciones los primeros días fue
familiarizarme con los equipos, materiales, reactivos y con el personal del área. Pasada los días
fui aprendiendo y conociendo el trabajo rutinario que se realiza en el área como ser: los ensayos
volumétricos, gravimétricos e instrumentales para luego realizar el análisis proximal en barras
energéticas de quinua
ANEXO Nº 1. INSTITUTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS “ITA”
Fuente: propia
4.2. DESCRIPCIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS, MATERIALES E INSTRUMENTOS
4.2.1 Sala General
Es el ambiente donde se realiza la mayoría de los ensayos y donde se encuentran los materiales,
reactivos y equipos en general. En este ambiente se encuentra instalada una campana de
extracción de gases donde se realiza la digestión ácida de muestras. Este debe mantenerse
constantemente cerrada para evitar escape de los gases tóxicos a la misma sala general, al
momento de su uso debe usarse mascara con filtro antigases y guantes de goma: Temperatura
15-28ºC y humedad 25-75%
Una vez terminado los ensayos los resultados se registran en los diferentes registros
correspondientes y las muestras son almacenadas para su posterior desecho de acuerdo a un
manual de procedimiento. Además el laboratorio cuentas con duchas y lavaojos de emergencia
para casos de riesgos al contacto con sustancia corrosivas, toxicas o peligrosas.
ANEXO Nº 2. SALA GENERAL LAB. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Y

NUTRIENTES
Fuente: propia Fuente: propia
4.2.2 Sala de balanzas
Se realiza el pesado de muestras, reactivos, etc. Los trabajos en este ambiente están bajo
condiciones controladas de humedad y de temperatura por tal motivo se tiene un control de
las condiciones ambientales de cada una de las salas de esta área usando el termohigrómetro.
Dicho control se efectúa cada vez que el analista realiza el pesado de la muestra cuyas
condiciones del ambiente debe tener: Temperatura 16-26ºC y humedad 30-60%. En el momento
del pesado se debe utilizar barbijo y guantes de silicona con la puerta siempre bien cerrada para
evitar corrientes de aire que podrían afectar al desempeño de la balanza.
ANEXO Nº 3. SALA DE BALANZAS
ANEXO Nº 4. SALA DE CALCINACIÓN
4.2.3 Sala de calcinación
Ambiente específico para la determinación de cenizas totales y fibra cruda, el ambiente cuenta
con dos muflas; para lo cual se deberá usar pinzas de 30cm de longitud, guantes de amianto
para evitar las quemaduras debido a que la mufla emite un calor de 550ºC y una máscara
antigases ya que al existir incineración la muestra desprende humos. Se debe mantener siempre
cerrada la puerta del ambiente para evitar que se clise el interior de la mufla en el momento de
la apertura de dicha mufla.
4.2.4 Sala de toxicología
Este ambiente es un área restringida, debido a que se desprende gases tóxicos que son dañinos
para el organismo, por ello se debe utilizar a aparte la ropa usual de laboratorio, guantes, mascara
facial y lentes, además se debe trabajar con el extractor de aire bajo campana.
ANEXO Nº 5. SALA DE TOXICOLOGÍA
4.2.5 Sala de almacenamiento de muestra
Este ambiente está destinado exclusivamente para la disposición de muestra después del análisis,
estas muestras son almacenadas durante un mes para evitar posibles reclamos del cliente.
4.3. Equipos
Los equipos que se utilizan en el laboratorio para realizar los diferentes análisis son:
 Estufa al vacío
 Rota vapor kjeldahl
 Extractor Soxhlet
 Horno de convención forzada
4.3.1 Materiales
Esta área cuenta con diferentes clases de materiales como ser:
a) Material de vidrio.- Es el material más útil en esta área, pues su superficie es lisa,
relativamente impermeable y su transparencia hace que sea un material ideal para una multitud
de propósitos. Los materiales más comunes en el laboratorio son:
 Bureta automática
 Matraz Erlenmeyer
 Vasos de precipitado.
 Probetas
 Quita sato
 Varillas de vidrio
 Pipetas volumétricas
 Pipetas graduadas
 Matraz volumétrico aforado
 Balones
b) Material de plástico
 Piseta
 Tips
 Goteros
c) Material de porcelana
 Crisoles
 Morteros
 Embudo buchner
b) Material de metálico
 Pinzas
 Gradillas
 Soporte universal
4.4 Reactivos
 Ácido sulfúrico (H2SO4) p.a.

 Ácido clorhídrico (HCl) p.a.
 Nitrato de plata (AgNO3) p.a.
 Éter de petróleo
 Hidróxido de sodio (NaOH) p.a.
4.5 TÉCNICAS PARA LA DETERMINACIÓN DE LOS DIFERENTES

PARÁMETROS EN BARRAS ENERGÉTICAS DE QUINUA
4.5.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Método: Gravimétrico
Objetivo
 Determinar la cantidad de humedad en barras energéticas de quinua.
Campo de aplicación
El método considera que es aplicable para la determinación de cereales y derivados.
Precauciones y advertencias de seguridad
 No deben introducirse vasos de precipitados mojados cuando el horno se encuentra con

muestras.
 Manipule siempre los vasos precipitados con una pinza.
 Verifique siempre que la temperatura este a 130ºC.
Referencias
Norma Boliviana Nº 074
Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales.
Normalmente para su determinación se utilizan el método de desecación que se basa en el

cálculo de porcentaje en agua por la pérdida de peso debido a su alimentación ofrece buenos
resultados que se pueden interpretar sobre bases de comparación pero hay que tener en cuenta
ciertas presiones en algún casos si se utiliza calor a temperaturas altas el alimento puede
deteriorase y facilitaría la eliminación de otra sustancia de descomposición así como la perdida
de otras sustancias más volátiles que el agua en los cereales y derivados las pérdidas de peso
debido de volatilización aumenta conforme se incrementa la temperatura de secado aunque la
proporción de agua ligada disminuye con el aumento de la temperatura de secado es difícil
eliminar en algunos alimentos la humedad.
Principio
Consiste en determinar el contenido de humedad, calentando la muestra a una temperatura de

100ºC a 105ºC y por la diferencia de pesadas se calcula el porcentaje correspondiente.
Desarrollo del parámetro
Tabla Nº 6. Reactivos, Materiales y Equipos
Nº Reactivos Materiales Equipos

1 No interviene Vaso de precipitados Balanza analítica
2 Vidrio de reloj Horno de convención forzada
3 Desecador Termohigrómetro
4 Mortero más pilón
5 Pinzas metálicas
a) Procedimiento
 Tarar los vasos: llevando los vasos codificados durante 30 min. a la estufa a una
temperatura de 105ºC, luego refrigerar en un desecador por 30 min. seguidamente pesar
y registrar los datos correspondientes.
 Pesar en los vasos tarados 5 gr de muestra homogenizada
 Colocar la muestra en el horno durante 2 horas a una temperatura de 130º Cr con pinzas
al desecador y dejar enfriar durante 30 min
 La muestra desecada pesar más el vaso de precipitado

 Llevar nuevamente al horno por espacio de una hora
 Dejar enfriar en el desecador y pesar
 Seguir el mismo procedimiento hasta obtener peso constante.
ANEXO Nº 6. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Cálculos y Resultados
𝑾𝑭 −𝑾𝒊
Ecuación 4.5.1.1 %Materia Seca = * 100
𝑾𝑴
Ecuación 4.5.1.2 % HUMEDAD = 100 - % Materia seca
Donde:
WF = Peso final constante: vaso más muestra seca (gr)
Wi = Peso del vaso vacío (gr)
WM = Peso de la muestra (gr)
Tabla Nº 7. Condiciones Ambientales
Temperatura Condiciones ambientales de ensayo

de ensayo ºC
Temperatura ºC %Humedad
130 20,8 40
Tabla Nº 8. Tabla de datos experimentales – Humedad de datos experimentales – umedad
Tabla de datos experimentales – Humedad

.Variables Prueba “A” Prueba “B”
VF (gr) 53,3809 35,9178
Vi (gr) 49,6474 32,1815

WM (gr) 4,0052 4,0053
Humedad (%) 6,7837 6,7161
Error (%) 0,06
Humedad 6,7499
Total
De “A” “B”
53,3809−49,6474
%Materia Seca “A” = * 100 = 93,2163
4,0052
% HUMEDAD “A” = 100 – 93,2163 = 6,7837
35,9178−32,1815
%Materia Seca “B” = * 100 = 93,2839
4,0053
% HUMEDAD “B” = 100 – 93,2839 = 6,7161
Valor Promedio
𝑿𝑨 + 𝑿𝑩 𝟔,𝟕𝟖𝟑𝟕+ 𝟔,𝟕𝟏𝟔𝟏
X= X = = 6,7499
𝟐 𝟐
% Humedad total “A” “B” = 6,7499
4.5.2. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
Método: Volumétrico (Kjeldahl)
Objetivo
 Determinar la cantidad de proteínas en barras energéticas de quinua
El método considera que es aplicable para la determinación de cereales y derivados, como el

caso de barras energéticas de quinua
Referencias
Norma Boliviana Nº076
Las proteínas tienen como promedio un 16% de nitrógeno por lo tanto 100/16=6.25, la leche
contiene 15.7% de nitrógeno siendo su factor 6.38. Suponiendo que todas las proteínas
contienen un 16% en nitrógeno, se usó durante algún tiempo de manera casi general el factor
de 6.25.
Los métodos que se utilizan en la determinación de proteínas son: Kjendahl. Los compuestos
orgánicos nitrogenados se descomponen con ebullición con ácido sulfúrico, que oxida al
carbono y el hidrógeno y los convierte en dióxido de carbono y agua. Se usa como catalizador
en esta determinación sulfato cúprico, mercurio o selenio y se añade sulfato de sodio o potasio
para elevar la temperatura de mezcla de reacción y acelerar la digestión simultáneamente con
la oxidación anterior, se produce la reducción de una parte del ácido sulfúrico a anhídrido
sulfuroso que a su vez reduce el material nitrogenado a amoniaco.
Reaccionando con el ácido sulfúrico, el amoniaco forma sulfato de amonio. Calentando la

solución con hidróxido de sodio, destila el amónico que se recoge en una solución volumétrica
de ácido bórico al 2%.
Principio
El método se basa en la destrucción de materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado

formando sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio libera amoniaco el que se
destila recibiendo en ácido bórico, formando borato de amonio que se valora con ácido
clorhídrico y el exceso es valorado con hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo.
Desarrollo del Parámetro
Tabla Nº 9. Condiciones ambientales
Condiciones ambientales de ensayo
Temperatura ºC % Humedad
22.3 38

1 Sulfato de Tubos de digestión Kjeldahl Balanza analítica
Sodio p.a.
2 Sulfato de Matraz volumétrico de 100 Horno de convención forzada
Cobre p.a. ml
3 Ácido Vaso de precipitados Hornillas eléctricas
Sulfúrico p.a.
4 Ácido Bórico Pipetas volumétricas Destilador Kjeldahl
al 2%
5 Hidróxido de Propipetas Bureta electrónica (Titulador
Sodio al 45% automático)
6 Indicador Matraz Erlenmeyer Agitador magnético
mixto
7 Agua Termohigrómetro
destilada
a) Preparación de la muestra
La nuestra debe ser molida en el mortero o pulverizada, para que el producto pase a través de
un tamiz con abertura de 1mm y se homogeniza la muestra para pesar
b) Preparación de las soluciones
 Solución de ácido bórico al 2%
Pesar 20 gramos de ácido bórico, disolver en agua destilada previamente fría, llevar a volumen
de 1000ml.
 Solución de hidróxido de sodio al 45%
Pesar 450g de hidróxido de sodio p.a. disolver en agua destilada, enfriar en baño de agua fría,
llevar a volumen de 1000ml.
Preparación de indicador para la titulación
 Solución alcohólica de rojo de metilo al 0.1%
Pesar 0.1g de rojo de metilo y transferir a un matraz (volumétrico) de 1000ml, disolver en

alcohol al volumen de 1000ml.
 Solución alcohólica de verde de bromocresol al 0.1%
Pesar 0.1g de verde de bromocresol, transferir a un matraz (volumétrico) de 1000ml, disolver

en alcohol y llevar a un volumen de 1000ml.
Mezclar una parte de la solución alcohólica de rojo de metilo con 5 partes de la solución
alcohólica de verde de bromocresol para obtener la solución indicadora.
c) Procedimiento
1.-Digestión
 Pesar 0.5 gr de muestra seca y molida en un matraz volumétrico de 100ml.
 Agregar 0.1g de sulfato de cobre y 5g de sulfato de sodio, y añadir 10ml de ácido

sulfúrico concentrado. Mezclar todo para que la muestra esta mojada por el acido
 Llevar la solución a digestión bajo campana; se llevara la digestión poco a poco a la
hornilla eléctrica para evitar salpicaduras; y se someterá a calor por 4 horas continuas;
controlando periódicamente la existencia de salpicaduras. La muestra debe ser
digerido hasta obtener una solución cristalina, a veces incolora, verde o azul claro
 Enfriar el matraz volumétrico más la solución cristalina (amoniaco) a temperatura
ambiente.
 Reacción del proceso:
𝑪𝒖𝑺𝑶𝟒
M.O. + 5H2SO4 + N2 (NH4)2 SO4 + 4SO4 + 4CO2 + H20
𝑵𝒂𝟐 𝑺𝑶𝟒
ANEXO Nº 7. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (Digestión y destilación de

proteínas)
2.-Destilación
 A la muestra digerida (previamente digerida) se agrega apropiadamente 20ml de agua

destilada para disolver completamente luego transferir al tubo de digestión, con un buen
enjuagado del volumétrico de la solución en digestión se introducirá al tubo de digestión
del sistema de destilación Kjeldahl.
 A la muestra digerida, neutralizar con 40ml de NaOH al 45% lentamente hasta que
adquiera una coloración pardo o rosa y añadir 175ml de agua desionizada como lavado.
 Por otro lado verter en un matraz Erlenmeyer 20ml de ácido bórico al 2% con la ayuda
de una pipeta volumétrica; con tres goas de indicador mixto, la cual adquiere una
tonalidad rosada.
 Instalar el equipo de destilación Kjeldahl, a la parte izquierda del equipo se colocara el
tubo de digestión y a la parte derecha el matraz Erlenmeyer, teniendo cuidado de que el
extremo de la manguera del sistema de destilación este bien sumergido en la solución
de ácido bórico.
 Encender el equipo de destilación y programar el mismo; destilar hasta obtener
aproximadamente 150ml de destilado que adquirirá una coloración de verde hoja
brillante.
Reacciones del proceso: (NH4)2 SO4 + 2NaOH → 2NH4OH + Na2SO4
NH4OH + Ø → NH3 + H2O
NH3 + HBO3 → NH4BO3
3.-Titulación
 Se procede la titulación del amoniaco con una solución estandarizada a 0.1N de ácido
sulfúrico.
 La titulación termina cuando el viraje va de color verde brillante a rosado tenue.
 También se realizara una determinación en blanco realizando todo en proceso, excepto
sin muestra.
 Registrar el volumen gastado de H2SO4.
Reacción del proceso:
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Nota.- El parametro de proteínas se realiza por duplicado “A” y “B” y el procedimiento es lo

mismo para ambas muestras.
ANEXO Nº 8. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (Titulación de proteínas)
(𝑽𝑨 −𝑽𝑩 )∗𝑵∗𝑭∗𝟏.𝟒𝟎𝟏

Ecuación 4.5.2.1 % NT =
𝑾𝑴
Donde:
% TN = Porcentaje de nitrógeno
VA = Volumen gastado en ml H2SO4 en la titulación de la muestra
VB = Volumen gastado en ml H2SO4 en la titulación del blanco
WM = Peso de la muestra
N = Concentración en Normalidad del H2SO4
F = Factor de estandarización del H2SO4
1.401 = Factor de estandarización de H2SO4 a Nitrógeno
Ecuación 4.5.2.2 % PROTEÍNA = % NT * F
Donde:
F = factor de conversión de nitrógeno a proteína (F = 5.70)
Tabla Nº 11. Condiciones ambientales de ensayo
22,4 34
Tabla Nº 12. Tabla de datos experimentales – Proteínas de
Tabla de datos experimentales – Proteínas

VA (ml) 7,36 7,40
VB (ml) 0,16 0,16
WM (gr) 0,5017 0,5016
Proteína (%) 11, 5060 11, 5727
Error (%) 0,07
Proteína Total 11, 5394
De “A” “B”
(7,36−0,16)∗0,1∗1,0040∗1,401
% NT “A” = = 2, 0186
0,5017
% PROTEÍNA “A” = 5,70 * 2,0186 = 11, 5060
(7,40−0,16)∗0,1∗1,0040∗1,401
% NT “B” = = 2, 0303
0,5016
% PROTEÍNA “B” = 5,70 * 2,0303 = 11, 5727
Valor Promedio
𝑿𝑨 + 𝑿𝑩 11,5060+ 11,5727
X= X = = 11, 5394
𝟐 2
% PROTEÍNA total “A” “B” = 11. 5394
4.5.3. DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Objetivo
 Determinar la cantidad de materia inorgánica o cenizas en barras energéticas de quinua.
El método considera que es aplicable para la determinación de cereales y derivados como es el

caso de barras energéticas de quinua.
Precauciones y Advertencias de Seguridad
 Maneje siempre los crisoles con cuidado con una pinza.

 Tenga cuidado de que la puerta de la sala de balanzas debe estar siempre cerrado porque
esto influye en el peso de la muestra.
 No habrá la mufla durante el tiempo de calcinación porque ingresaría aire y provocaría
un intercambio de muestra y evitar que se clise.
Referencia
La ceniza el residuo inorgánico de una muestra incinerada de un alimento se determina con

propósito de analizar el mineral definiendo en que cantidad se encuentra en la materia orgánica
el total de nutrimentos digeribles y para señalar la presencia de adulteración de minerales, la
ceniza no tiene ningún valor energético no se incluye como ingrediente de los nutrientes
digeribles totales el análisis de cenizas en los alimentos es un parámetro de importancia desde
el punto de vista económico y de la calidad y cualidades organolépticas y nutricionales en el
análisis de alimentos también se conoce con el nombre de cenizas el conjunto de minerales que
no ordenen ni se evaporan después de calcinarlo es más fácil hacer un análisis detallado de
cada mineral la determinación de ceniza permite encontrar la adición de materias inorgánicas a
un alimento la adicción de material mineral extraño no siempre es consecuencia de una acción

intencional humana.
Principio
Se determina la cantidad de minerales por incineración a una temperatura de 550ºC hasta la

obtención de residuo incombustible, para su eliminación total de materia orgánica.
Desarrollo del Ensayó
Tabla Nº 13.e Reactivos, Materiales y Equipos

1 Agua destilada Crisoles de porcelana Mufla
2 Peróxido de Desecador, Espátula y Balanza analítica

Hidrogeno Pinzas
 Moler la muestra en el mortero o pulverizador (molino) para que el producto pase a

través de un tamiz con abertura de 1mm y homogenizar la muestra al pesar.
b) Procedimiento
 Colocar los crisoles a una temperatura de 550ºC en la mufla por un tiempo de 30 minutos,
dejar enfriar a temperatura ambiente en un desecador durante 30 minutos y pesar en la
balanza analítica para determinar la tara.
 Pesar 2 gr de muestra preparado, repartir el producto en el crisol de manera que su
espesor sea uniforme
 Calcinar en la mufla a 550ºC hasta la completa combustión de la materia incluida
cualquier partícula carbónica que pueda contener el residuo y hasta obtener cenizas
blancas o grisáceas.
 Retirar los crisoles (más cenizas) de la mufla y colocar en desecador dejándolo enfriar
por un tiempo de media hora. Pesar de inmediato (crisol + cenizas).
Nota.- El parametro de proteínas se realiza por duplicado “A” y “B” y el procedimiento es lo

mismo para ambas muestras
ANEXO Nº 9. DETERMINACIÓN DE CENIZAS (Pesaje e incineración de la muestra)
(𝑾𝒇 −𝑾𝒊 )
Ecuación 4.5.3.1 % CENIZA = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑾𝑴
Donde:
Wf = Peso final constante: crisol más cenizas (gr)
Wi = Peso del crisol vacío (gr)
WM = Peso de la muestra (gr)

de ensayo ºC
550 23,8 41
Tabla Nº 15. Tabla de datos experimentales – Cenizas de
Tabla de datos experimentales – Cenizas

Variables Prueba “A” Prueba “B”
Wf (gr) 34,8766 35,5369
Wi (gr) 34,7373 35,3904
WM (gr) 5,0019 5,0054
Cenizas (%) 2,7849 2, 9268
Error (%) 0, 14
Ceniza Total 2, 8559
De “A” “B”
34,8766− 34,7373
% CENIZA“A” = * 100 = 2,7849
5,0019
35,5369−35,3904
% CENIZA “B” = *100 = 2, 9268
5,0054
Valor Promedio
𝑿𝑨 + 𝑿𝑩 2,7849+ 2,9268
X= = X = = 2, 8559
𝟐 2
% Ceniza total “A” y “B” =2, 8559
4.5.4. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA
Objetivo
 Determinar la cantidad o el contenido de fibra cruda en barras energéticas de quinua.
El método considera que es aplicable para la determinación de cereales y derivados como es el

Referencia
Se determina en los alimentos el contenido de celulosa, lignina y otros componentes que en su

mayor parte no son digestibles por los seres humanos. El residuo obtenido de la extracción con
éter se digiere 30 minutos con ácido sulfúrico de 1.25% a ebullición, se filtra, lava, trata con
hidróxido de sodio a 1.25·% hirviendo durante 30 minutos se filtra, se lava con agua hirviendo
luego con alcohol y finalmente se seca a 110ºC hasta obtener un peso constante. El residuo se
calcina hasta eliminar todo el material carbonado y se pesa; la pérdida de peso se toma como
contenido de fibra cruda.
Principio
Es la pérdida de masa que corresponde a la incineración del residuo orgánico que queda después
de la digestión con soluciones de H2SO4 e NaOH en condiciones específicas.
La nuestra debe ser molida en el mortero o pulverizada (dependiendo del tipo de muestra) para
que el producto pase a través de un tamiz con abertura de 1mm y se homogeniza la muestra para
pesar y colocar en un frasco de vidrio.
b) Preparación de soluciones
1. Solución de ácido sulfúrico al 0,255N.
 Medir 12,5ml de ácido sulfúrico concentrado, diluir en agua destilada previamente fría
llevar a volumen de 1000ml.
2. Solución de hidróxido de sodio al 0,313N.
 Pesar 12,50g de hidróxido de sodio disolver en agua destilada, enfriar en baño de agua
fría, llevar al volumen de 1000ml.
Desarrollo del Ensayo

1 Agua destilada Vasos de precipitado Balanza
Papel filtro analítica
Hornilla eléctrica
Matraz kitasato
Bomba de vacío
2 Ácido Desecador Estufa de Secado
Sulfúrico a Espátula
255N Pinzas
3 Hidróxido de Crisoles de gooch Mufla
Sodio a 313N
c) Procedimiento
1. Digestión
 Pesar 2 gr de muestra en un vaso de precipitado de 400 ml.

 Realizar la digestión acida añadiendo 200 ml de ácido sulfúrico a 0,255N a la muestra
pesada calentar a ebullición durante 30 minutos bajo campana.
 Una vez realizado el anterior paso se llevara la solución al equipo de extracción de vacío
para su filtración en caliente; el residuo filtrado debe ser lavado en el mismo sistema de
filtración, con agua destilada.
 El residuo sólido obtenido de la hidrólisis acida debe ser transvasado nuevamente al
vaso de precipitado en forma cuantitativa, con la ayuda de 200 ml de la solución de
hidróxido de sodio al 313N dejando en digestión nuevamente a temperatura de
ebullición durante 30 minutos.
ANEXO Nº 10. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA (Digestión)
Fuente: propia
2. Filtración
 Se filtrara en caliente la solución anterior con un crisol gooch a un matraz, luego el

residuo filtrado debe ser lavado en el mismo sistema de filtración con agua destilada
caliente.
 El residuo que quede (fibra cruda) en el crisol gooch se lleva al horno de convención
para su secado, aproximadamente por un tiempo de 2 horas a una temperatura de 130ºC.
Transcurrido ese tiempo se sacara los crisoles con pinzas de horno para enfriar en un
desecador por un tiempo de 30 minutos.
 Pesar el crisol más fibra cruda obtenida en una balanza analítica y tomar nota del peso.
 Se llevara los mismos crisoles a la mufla para su incineración a una temperatura de
600ºC. Calcinar hasta la eliminación total de partículas carbonosas (cenizas oscuras) por
un tiempo de 1 hora; puesto que la muestra calcinada (fibra) tiene que tener una
coloración completamente blanca en el crisol gooch.
 Después de que haya concluido el tiempo de calcinación pre enfriar la mufla hasta que
la temperatura alcance 200ºC.
 Sacar con pinzas al desecador para su enfriado por un tiempo de 30 minutos.
 Pesar el crisol más cenizas y obtener los datos.
 Moler la muestra en el mortero o pulverizador (molino) para que el producto pase a
través de un tamiz con abertura de 1mm y homogenizar la muestra al pesar.
ANEXO Nº 11. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA (Calcinación de la fibra

cruda)
(𝑴𝟏 −𝑴𝟐 )
Ecuación 4.5.4.1 % F.C. = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑴
Donde:
% F.C. = Fibra cruda
M1= Peso del crisol vacío más el residuo después de secado
M2 = Peso del crisol más las cenizas después del calcinado
M = Peso de la muestra (gr)

de ensayo ºC
600 23,8 44
Tabla Nº 18. Tabla de datos experimentales – Fibra Cruda de
Tabla de datos experimentales – Fibra Cruda

M1 (gr) 23,6234 23,5021
M2 (gr) 23,8413 23,7161
M (gr) 2,0028 2,0059
Fibra Cruda (%) 10, 8798 10, 6685
Error (%) 0,12
Fibra Cruda 10, 7742
Total
De “A” “B”
23,8413 −23,6234
% F.C. “A” = * 100 = 10, 8798
2,0028
23,7161−23,5021
% F.C. “B” = * 100 = 10, 6685
2,0059
Valor Promedio
𝑿𝑨 + 𝑿𝑩 10.,8798+10,6685
X= X = = 10, 7742
𝟐 2
% Ceniza total “A” y “B” = 10, 7742
4.5.5. DETERMINACIÓN DE GRASAS
Objetivo
 Determinar el contenido de materia grasa en barras energéticas de quinua
Esta norma se aplica a todas las variedades de los granos de quinua y sus derivados con en el
Referencia
La cantidad de grasa se mide después de la extracción por solvente.. La extracción de productos

alimenticios pueden hacerse ya sea con éter etílico anhídrido (P.E. 34.6ºC) o éter de petróleo
(P.E. 34-45ºC).El éter de petróleo es más barato, no absorbe humedad durante la extracción y
no requiere ninguna separación especial.
Principio
La grasa cruda corresponde al residuo obtenido de la extracción de una muestra seca y

homogenizada con éter de petróleo, éter etílico o hexano.
Desarrollo de Ensayo

1 Hexano Papel filtro, Hornilla eléctrica Balanza analítica,
2 Balones recolector de grasa Extractor Soxhlet
3 Desecador, Pinzas Estufa de Secado

b) Preparación de muestra
Se molera la muestra si es necesario en un pulverizador o simplemente en un mortero de manera

que el 99% de las partículas pase por un tamiz de abertura 1mm.
2. Preparación de la solución
 Hexano concentrado
c) Procedimiento
 Pesar 2 gr de muestra en el papel filtro envolviendo de manera tal que se evite la perdida
de materia.
 Formar un cartucho con la muestra seca, envolviendo con un segundo papel filtro a la
misma muestra con ayuda de un alambre evitando siempre la perdida de la materia.
 Tarar los balones en la estufa a 105ºC por treinta minutos sacar el desecador por treinta
minutos y pesar.
 Colocar los balones tarados en el equipo de Soxhlet más los cartuchos y con ellos el
hexano.
 Extraer por cuatro horas al cabo de este tiempo recuperar el solvente, controlando que
el disolvente gotee a una velocidad no menor de 150 gotas por minuto.
 Luego de este tiempo sacar los balones de la batería de Soxhlet y llevar al horno a 105ºC
durante 45 minutos.
 Sacar al desecador y enfriar por treinta minutos y pesar para comprobar que el peso es
constante.
Nota.- El parametro de materia grasa se realiza por duplicado “A” y “B” y el procedimiento
es lo mismo para ambas muestras.
ANEXO Nº 12. DETERMINACIÓN DE GRASAS
(𝑴𝟐 −𝑴𝟏 )
Ecuación 4.5.5.1 % E.M.G. = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑴
Donde:
% E.M.G. = Extractó de materia grasa
M1= Masa de balón de recolección en (gr)
M2 = Masa del balón más el extracto de materias grasas obtenido en (gr)
M = Masa de la muestra (gr)
20,4 41
Tabla Nº 21. Tabla de datos experimentales – Grasas de
Tabla de datos experimentales – Grasas

M1 (gr) 130,3009 130,9978
M2 (gr) 130,7177 131,4418
M (gr) 3,0033 3.0030
Materia Grasa (%) 13,8781 14,7852
Error (%) 0,91
Materia Grasa 14.3317
Total
De “A” “B”
130,7177−130,3009
% E.M.G. “A” = *100 = 13, 8781
3,0033
131,4418−131,9978
% E.M.G. “B” = *100 = 14, 7852
3,0030
Valor Promedio
𝑿𝑨 + 𝑿𝑩
X=
𝟐
14,7852+13,8781
X = = 14, 3317
2
% Materia Grasa total “A” y “B” = 14.3317
4.6 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Y REFERENCIA
Los resultados de las pruebas realizadas en el laboratorio de Química de Alimentos y Nutrientes

del Instituto de Tecnología de Alimentos, se observa a través del siguiente cuadro donde se
identifica los resultados de cada uno de los parámetros con referencias comparativas de la
Norma Boliviana NB: 312004 Cereales-Quinua Clasificación y requisitos.
Tabla Nº 22. Presentación de resultados y referencias

Parámetro Norma de Resultados Datos
Método Ensayo Experimentales Bibliográficos
de análisis “ A” y “B” Mínimo Máximo
Humedad (%) Gravimétrico NB 6,7499 3, 00 12, 00
Nº074
Cenizas (%) Gravimétrico NB Nº075 2, 8559 ̶ 3, 00
Proteína (%) Volumétrico NB Nº076 11, 5299 10, 0 ̶
Grasas (%) Gravimétrico NB Nº103 14, 3317 4, 50 ̶
Fibra (%) Gravimétrico NB 10, 7742 0, 88 12, 20
Nº312028
Fuente: Propia –Norma Boliviana NB: 312004 Cereales-Quinua Clasificación y requisitos
4.6.1. CONCLUSIONES E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Conclusiones
 Se logró realizar el análisis Proximal en barras energéticas de quinua con la

determinación de los siguientes parámetros: humedad, cenizas, fibra cruda, proteínas
totales y materia grasa.
 Después del análisis realizado en la muestra de barras energéticas de quinua se concluye
que los resultados obtenidos fueron motivo de análisis, en comparación con la Norma
Boliviana para verificar si esta muestra cumple con los requisitos de ensayo en
laboratorio y evidentemente dichos resultados están dentro de los parámetros
permisibles que rige la NB: 312004 Cereales-Quinua Clasificación y requisitos.
Interpretación de resultados
 Humedad
Según los datos obtenidos en dicho ensayo se puede apreciar que la humedad en las barras
energéticas de quinua es de 6,7499 % y en referencia comparativa a la Norma Boliviana NB:
662 de un valor (máximo 12,0 – mínimo 3,00) dicho resultado se encuentra dentro de los
parámetros permisibles que rigen para las barras energéticas de quinua.
 Cenizas
Las cenizas contenidas en el producto analizado dan como resultado 2,8559 % y en relación a
los datos de la Norma Boliviana NB: 664 se observa que está muy cercano y no sobrepasa el
máximo porcentaje en cuanto al resultado de ensayo.
 Proteínas
Según datos obtenidos en proteínas se tiene para las barras energéticas de quinua 11,5394 por
lo que se puede señalar que las barras energéticas de quinua tienen un buen valor proteico.
 Grasas
La cantidad en grasas que se obtuvo en los análisis es de 14,3317 % en las barras energéticas
de quinua lo que indica que cumple con el contenido de grasas según la Norma Boliviana NB:
665 para las barras energéticas que es como mínimo 4.50 %.
 Fibra Cruda
Según los datos obtenidos en dicho ensayo nos da como resultado 10,77426 % que en
comparación con los resultados y requisitos que debería cumplir las barras energéticas de quinua
según la Norma Boliviana NB: 663 se encuentra dentro de los parámetros permisibles.
4.7 RECOMENDACIONES
 Se recomienda respetar las instrucciones y restricciones que se aprende en el laboratorio

en cuanto a las técnicas de ensayo, esto hace que un analista efectué con más seguridad
su trabajo y así consiga resultados óptimos.
 Se recomienda que el análisis de las muestras se realice por duplicado para encontrar
el margen del error.
 Se recomienda realizar el mantenimiento y calibración constante de equipos e
instrumentos para alcanzar resultados confiables y satisfacer los requerimientos de los
clientes.
4.8 BIBLIOGRAFÍA
Páginas Web
 AlimentosHumanos/CerealesShttp://www.alimemtocionynutricion.org/es/index.phpmo
d=content_datail&id=&2011/10/15.
 AnálisisSensorialdeAlimentos.Http://es.wikiuniversity.org/wiki/Anlisis_sensorial_de_
alimentos2012/03/25.
 BarrasAlimenticios.http://www.coanutricion.com/newsletters/usde/USDEC3.html2006
/11/23.
 LaQuinua://agrytec.com/agrícola/index.php?option=com_&view=articlid=10366:la-
quinua-es-el--grano-de-oro-deimbabura&catid=52:noticias&=272012/01/11/2014.
Textos
 Anzaldúa, A. Evaluación sensorial de Alimentos en la teoría y la práctica., Zaragoza-

España., Editorial Acribia.p. 121.1994.
 Badui, S, Química de los alimentos., 4a. ed., Distrito Federal-México., Pearson
Educación de México., 2006.
 Fundación Instituto de Tecnología de Alimentos, “Programa Institucional Para La
Gestión de los Residuos Sólidos” ed. Primera INLASA. 2009.
 Samuel Peña Camiño Informe de Pasantía “Lab Química de Alimentos” ITA-2015

Wa0011 PDF

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Wa0011 PDF

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

Química Industrial Facultad de Tecnología

El campo de acción de la infraestructura es:

 Análisis fisicoquímico, nutricional y toxicológico de alimentos en general.

El Instituto de Tecnología de Alimentos - I.T.A. como unidad perteneciente a la Facultad de

como apoyo: Auxiliar de administración (contabilidad), secretaria, Atención al cliente, los

 Dirección Nacional Ejecutiva y Secretaria

1.2.2 Área técnica

1.3 PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA

El Plan Estratégico del Instituto de Tecnología de Alimentos – I.T.A. determina la misión,

1.4 MISIÓN Y VISIÓN

Ofrecer servicio de análisis de laboratorio garantizada resultados confiables según normas

Consolidar al Instituto de Tecnología de Alimentos – I.T.A. como un centro de excelencia

1.5 ESTRUCTURA FUNCIONAL DEL INSTITUTO

ADMINISTRADO RESPONSABLE RESPONSABLE RESPONSABLE RESPONSABLE

Fuente: Fundación Instituto de Tecnología de Alimentos “Programa Institucional”

1.6 OBJETIVOS DE LA INSTITUCION (I.T.A.)

 Coadyuvar en la industrialización de productos alimenticios, sanos e inocuos de alta

1.7 POLITICA DE CALIDAD

Es un equipo comprometido en lograr el máximo nivel de satisfacción de nuestros clientes a

1.8 SERVICIOS Y ÁREAS DE TRABAJO

1.8.1 Laboratorio de microbiología

El laboratorio de microbiología está constituida por la sala de microbiología general

a) Servicio técnico especializado

 Análisis microbiológico de Alimentos frescos y procesados, materias primas, aguas y

b) Servicio de asistencia técnica

 Control microbiológico de alimentos: cárnicos, lácteos y derivados, frutas, aguas y

1.8.2 Laboratorio fisicoquímico nutricional y toxicológico

a) Servicio técnico especializado

 Control de calidad de materias primas, productos de exportación, tanto de consumos

b) Servicio de desarrollo e investigación aplicada

 Desarrollo de nuevos productos.

1.8.3 Laboratorio de medio ambiente y recursos naturales

a) Servicio técnico especializado

 Análisis físico-químico de aguas suelos y aire.

b) Servicio de desarrollo e investigación aplicada

 Diagnóstico de la problemática del medio ambiente (evaluación de impacto ambiental).

1.8.4 Laboratorio de procesos, investigación y proyectos.

a) Servicio técnico especializado

 Asesoramiento técnico especializado al sector agroalimenticio.

 Apoyo a la generación y funcionamiento de micro, pequeñas y medianas

Se implementó pictogramas de manipulación de reactivos p.a. en el laboratorio de Química de

La pasantía se realizó para ampliar y complementar mi formación profesional. En ese sentido

2.3.1 Objetivo General

 Afianzar los conocimientos teóricos-prácticos adquiridos en la carrera de Química

2.3.2 Objetos específicos

 Determinar los siguientes parámetros en barras energéticas de quinua: humedad,

cenizas, fibra cruda, proteínas totales y materia grasa.

 Interpretar los resultados obtenidos del análisis según las Normas.

3.1 DEFINICIÓN DE BROMATOLOGÍA

3.2 PROPÓSITOS Y FINES DE LA BROMATOLOGÍA

El objetivo principal de esta área es:

 Proteger al consumidor de alimentos, de lo riesgos contra la salud, contra los fraudes y

 Control de la producción y buen estado de los alimentos.

3.3 LOS NUTRIENTES

De acuerdo a las sustancias se clasifican en:

En la actualidad se conocen trece vitaminas como la A, D, E, K, que pertenecen al grupo de los

3.4 HUMEDAD EN ALIMENTOS

3.5 MÉTODOS GENERALES DE ANÁLISIS

Consiste en determinar el volumen de solución de concentración conocida que reacciona con un

Es la técnica de separación y purificación de compuestos orgánicos con la adición de calor y

componentes. El fundamento de la destilación consiste en calentar una muestra donde el

Es un procedimiento analítico basado en la intensidad de color de soluciones.

Es un procedimiento basado en la comparación entre la radiación electromagnética y la materia.