“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS
ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

CURSO:
TECNOLOGÍA DE LACTEOS Y BEBIDAS (LABORATORIO)
TEMA:
OBTENCIÓN DEL MOSTO PARA AGUARDIENTE

DOCENTE:
Ing. Pérez A. Luis

INTEGRANTES:
 ESPINOLA RAVELLO, SHIRLEY
 ESPINOZA MUÑOZ, SADID
 GONZALES GARCIA, ESTRELLA
 IZQUIERDO VARGAS, DENIS
 LLACTACONDOR HUAMANI, JUAN
 VINCES AREVALO, JACKELINE

AÑO Y SECCIÓN:
4to “A”
 ÍNDICE
INDICE DE FIGURAS ....................................................................................................... 3
I. OBJETIVOS ............................................................................................................. 4
II. ANTECEDENTES ................................................................................................... 4
III. MARCO TEORICO .............................................. Error! Bookmark not defined.
IV. MATERIALES Y MÉTODO .................................................................................. 6
V. RESULTADOS ....................................................................................................... 11
VI. DISCUSIONES ....................................................................................................... 12
VII. CONCLUSIONES .................................................................................................. 12
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 12

INDICE DE FIGURAS ....................................................................................................... 3

2
 INDICE DE FIGURAS

Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboración de leche saborizada. ................................. 7

Figura 2 Descripción del proceso de obtención del mosto ............................................... 8
Figura 3 Muestra Pasteurizada y no Pasteurizada ............................................................ 8
Figura 4 Lavado de la materia prima (uva) y separado de las uvas malogradas ………….....9
Figura 5 Uvas lavadas para el estrujado correspondiente………………………………..............9
Figura 6 Separando la carne de la epidermis de la uva. ………………………………….....9
Figura 7 El mosto obtenido mediante el estrujado de la uva………………………………………..9
Figura 8 Con un tocuyo tratamos de escurrir en su totalidad el jugo (mosto) de uva……........9.
Figura 9 Removiendo el Azúcar hasta diluirla, junto con el mosto……………………………….9
Figura 10 Cascaras de la uva para ayudar a la fermentación alcohólica de la uva………......10.
Figura 11 Diluyendo la levadura con unos ml de agua caliente…………………………………10
Figura 12 Añadiendo la levadura al mosto obtenido……………………………………………….10
Figura 13Moviendo el mosto con una varilla para homogenizar el mosto y la levadura………10
Figura 14 Mosto en fermentación………………………………………………………..………….…10

I.

3
 “OBTENCIÓN DE MOSTO PARA AGUARDIENTE”

I. OBJETIVOS
 Obtener mosto para aguardientes a partir de jugo de la uva por fermentación con
levadura de Saccharomyces cerevisiae.
 Controlar los parámetros físicos químicos durante el proceso de fermentación.
 Obtener un aguardiente con buenas características organolépticas y
microbiológicas.

II. ANTECEDENTES

2.1 Nacionales
 Cussianovich (2016) en la tesis Obtencion y caracterización de
aguardiente de 40 °G.L a partir de gaseosas y néctares de descarte. Su
objetivo la obtención de aguardiente a partir de gaseosas y néctar de
descarte mediante un proceso de fermentación alcohólica y posterior
destilación. Para llevar a cabo la fermentación alcohólica, se trabajaron
dos mostos para cada bebida de descarte y de la mezcla de ellas. Uno de
los mostos fue fermentado directamente sin acondicionamiento, mientras
que el otro mosto fue acondicionado (corregido a pH 4.5 y se le adicionó
0.2 g/l de fosfato de amonio).
 Toledo (2012) en la tesis Evolucion de los componentes volátiles del
Pisco puro quebranta (vitis vinífera L. var Quebranta) obtenido de la
destilación en falca y alambique a diferentes condiciones de aireación
durante la etapa de reposo. Su objetivo fue la de evaluar el efecto de dos
condiciones de aireación (ausencia y presencia de aire) en la variación de
la concentración de los componentes volátiles durante los tres meses de
reposo, exigido como mínimo por el Reglamento de la Denominación de
Origen Pisco, del destilado para Pisco Puro de uva Quebranta obtenido
en dos equipos de destilación: falca y alambique.

4
III. MARCO TEORICO

3.1 Obtención del mosto

Las fases de la obtención del mosto son la vendimia, la extracción del mosto
azucarado de las uvas y la fermentación principal. La vendimia se inicia cuando
las uvas están completamente maduras. Se recogen las uvas sanas separadamente
de las que presenten podredumbre noble que luego se harán fermentar
independientemente. Una elevada tasa de azúcar y una óptima proporción de
ácidos en las uvas constituyen, en unión del buqué la base de los vinos. Al
completarse la maduración se ha formado sobre los granos de uva una
microflora en la que predominan las levaduras.
Díez de Bethencourt (1984)

3.2 Tratamiento mecánico de la vendimia

La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la bodega, está
fundamentalmente destinada a la extracción total o parcial del mosto. Esta
maquinaria también posibilita el transporte de la vendimia dentro de la bodega,
generalmente por medio de tuberías de gran diámetro y con destino a las
distintas fases del proceso de elaboración
José Hidalgo Togores (2012)
3.2.1 Despalilladora
Las hay en acero inoxidable con rotación del tambor y eje en sentido contrario.
Éstos con el menor número de aristas posible (superficie redonda). Preparadas
con motovariador de velocidad, con el fin de poder regular el menor número de
vueltas, en el cual el raspón sale limpio, lo que lleva consigo una menor lesión al
raspón, hollejos, etc. Tienen que estar preparadas para despalillar en el
porcentaje deseado.
José Hidalgo Togores (2012)
3.2.2 Estrujado
El estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El
estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo, pero
no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. Las
estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas
José Hidalgo Togores (2012)
3.3 Encubado

Consiste en depositar el mosto en los depósitos para que fermente y se convierta

en vino. La duración de la fermentación será de 6 días para el vino joven y será
la primera que entre en la bodega y 6-10 días para el vino de crianza y reserva.
John L. Ingraham, Catherine A. Ingraham (1998)

5
 3.3.1 Fermentación

Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico

mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva
(en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos
fundamentales del proceso de elaboración del vino. El pH óptimo para el
crecimiento de la Sacharomyces ceresviceae es entre 4.4 – 4.8, En las
alcoholeras se trabaja a un pH alrededor de 4.2 para evitar contaminaciones en el
medio de microrganismos indeseables.
John L. Ingraham, Catherine A. Ingraham (1998)
3.3.2 Maceración
La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un
proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los
hollejos de la uva.
John L. Ingraham, Catherine A. Ingraham (1998)

IV. MATERIALES Y MÉTODO

4. 1 Materiales, insumos y aditivos

 Balanza
 Espátula
 Termómetro
 Bagueta
 Beacker de 250 ml
 Vaso precipitado 1L
 Probeta 1L
 Matraz de 250 ml
 Gasa para filtrar
 Meta bisulfito (antibacteriano)
 Levadura (Saccharomyces ceresvicease)
 pH metro
 Refractómetro

6
4.2 Diagrama de flujo

Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboración del Vino.

Fuente: IDVIP

7
4.3 Descripción del procedimiento

figura2. Descripción del proceso de obtención del mosto

MUESTRA

Fuente: Elaboración propia

figura3. Muestra Pasteurizada y no Pasteurizada

Fuente: Elaboración propia

 DESCRIPCIÓN:
 Se procedió a Pasteurizar la muestra (Mosto) a temperatura 65°C/30min.
 Se agregó al pasteurizado Metasulfito.
 Se dejó enfriar hasta 20°C, para luego agregar la levadura activada de
Sacharomyces ceresviceae (10g/L)
 Primera muestra se va pasteurizar, se agregara 450 ml de mosto de la uva.
 Segunda muestra no se llegó a pasteurizar, se agregó 385 ml de mosto.
 Cada semana, se procedió a medir el pH y °Brix, dándonos un pH= 3.0 y una
°Brix= 16

8
  PROCESO DE OBTENCION DEL MOSTO

Fig. 4. Lavado de la materia Fig. 5. Uvas lavadas para el

prima (uva) y separado estrujado correspondiente
de las uvas malogradas

Fig. 7. El mosto obtenido

Fig. 6. Separando la carne de la
mediante el estrujado de
epidermis de la uva.
la uva

Fig. 8. Con la ayuda de un tocuyo tratamos Fig. 9. Removiendo el Azúcar hasta

de escurrir en su totalidad el jugo diluirla, junto con el mosto
(mosto) de uva.

9
 ADICIÓN DE LA CÁSCARA DE UVA

Fig. 10. Añadiendo las cascaras de la uva Fig. 11. Diluyendo la levadura con
para ayudar a la fermentación unos ml de agua caliente
alcohólica de la uva.

Fig. 12. Añadiendo la levadura al Fig. 13. Moviendo el mosto con una
mosto obtenido varilla de vidrio para homogenizar el
mosto y la levadura

Fig. 14. Mosto en fermentación

10
4.4 Método
1. Primera muestra de 450 ml de Mosto Pasteurizado y segunda muestra de 385 ml de
Mosto No Pasteurizado.
2. Se recomienda graduar a 15-18°Brix, si fuera necesario adicionar agua.
3. En la fermentación si el °Brix es muy alto la fermentación no se efectuara, pues la
presión osmótica que se ejerce sobre la levadura es grande y no permite que actúen
sobre los azucares.
4. A temperatura ambiente (20-25°C). Controlamos el °Brix y el pH (4.5-4.8), si fuera
necesario acidificar con ácido sulfúrico o ácido láctico.
5. Se puede agregar en esta etapa nutriente para la levadura, como sulfato de amonio o
fosfato de amonio (1 a 3 g/L)
6. Fermentación, añadir la levadura activada de Sacharomyces ceresviceae, y dejar por
3 o 7 días.

V. RESULTADOS

Cálculos:

UVA:
0.25 (Bicarbonato) --- 8°Brix
Sube el pH 6.65

REGLA DE TRES SIMPLE

8 ------- 6.65-------0.25
5.5------6.65-------X= 0.17
385 ------X= 9.84

MOSTO
pH 3.9 -4.0
°BRIX 16°

SEMANA DENSIDAD G.L TEMPERATURA

1 1062 8.4 23
2 1032 4 22
3 1012 2 21
4 1000 0 20

11
VI. DISCUSIONES

Según FLANZY (2000):

En el sistema de prensado y cualquier otra operación dentro de la etapa pre
fermentativa van a determinar la fracción de compuesto del hollejo y las pepitas
que pasan al mosto que le confiere sus características definitivas. Así, la mayoría
de antocianas responsable del color, y los aromas y precursores aromáticos de la
uva se encuentran en el hollejo, la mayor parte de azúcar y ácidos están en la
pulpa.

o Se concuerda con el autor debido que durante la práctica para la

elaboración del mosto se utilizó la uva con cascara y hollejos , para
brindarle el aroma y característica deseada.
Según BISON (2001)
“Las altas temperaturas de fermentación estimulan rápidas tasas de
metabolismo acelerando la producción de etanol, y conducen a una mayor
pérdida de caracteres volátiles. Sin embargo, si la fermentación se vuelve
demasiado caliente, el crecimiento y metabolismo de la Saccharomyces se
inhibirán. Por lo tanto, el impacto de una mala elección de la temperatura
durante la fase más activa de la fermentación, de la fermentación y la
capacidad de la levadura para consumir todo el azúcar disponible.”

o La práctica de llevo a cabo a una temperatura de 20- 25 °C para acelerar

la producción de etanol ayudado mucho con la adición de levadura.
VII. CONCLUSIONES

- La fermentación de la levadura se va ver influenciada por el incremento de

temperatura, ello hace que acelere la fermentación de los azucares de la
levadura. Esta aceleración es tres veces más significativa a 30°C que a 20°C, en
40°C disminuye su actividad fermentativa y cuando llega a los 55°C la acción de
la levadura termina.
- Se controló los parámetros físicos químicos durante proceso de fermentación,
cada semana se hizo un control del pH y el °Brix. Por regla general el
funcionamiento de las levaduras está en un rango que va aproximadamente
desde 3.5 a 5.5 pH.
- Esta práctica tiene como fin obtener aguardiente de uva, que cumpla con unas
buenas características organolépticas y microbiológicas.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Díez de Bethencourt M, Díez de Bethencour C. Prácticas enológicas en el mundo

romano (Conditura vini). Escuelas universitarias de formación del profesorado

12
 de EGB e ingeniería técnica agrícola. Santa Ana. XI Jornada de Viticultura y
Enología de Tierra de Barros. Almendralejo, 1984; 283-292.
John L. Ingraham, Catherine A. Ingraham (1998). “Introduccion a la Microbiologia II -
Fermentación alcohólica del Vino”. Editorial Reverte S,A. EE.UU. Universidad
de California.
José Hidalgo Togores (2012). Tratado de enología (2volumenes)(2° Ed).Tratamientos
Mecánicos de la Vendimia. Editoral: S.A. Mundi-Prensa Libros

Toledo J (2012). Evolucion de los componentes volátiles del Pisco puro quebranta (vitis
vinífera L. var Quebranta) obtenido de la destilación en falca y alambique a
diferentes condiciones de aireación durante la etapa de reposo. Universidad
Nacional Agraria La Molina. Cussianovich A (2016).

13