Farmacia
N U T R I FA R M AC I A
s,
e-
e-
Azúcares
y edulcorantes en la dieta
l-
a-
Características y usos
A partir de una descripción de las funciones de los azúcares
r- en la dieta, la autora de este trabajo realiza una revisión
e-
de los edulcorantes, nutritivos y no nutritivos, presentes
di- en los alimentos.
SAGRARIO MARTÍN-ARAGÓN
s- Departamento de Farmacología. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
n-
ni Función fisiológica
a- del azúcar
La principal función del azúcar es pro-
porcionar al organismo la energía que
necesita para el funcionamiento de los
diferentes órganos, principalmente el
cerebro y los músculos. El aporte de
s- glucosa al organismo procede directa-
mente de los alimentos ricos en hidra-
tos de carbono, como el azúcar, o de
las reservas de glucógeno que se alma-
cenan en el hígado y en los músculos
li- como fuente de energía. El cerebro,
responsable del 20% del consumo
energético, utiliza la glucosa como
única fuente de energía. Todos los te-
jidos del organismo necesitan glucosa
y, por ello, su nivel en la sangre se de-
be mantener constante por encima del
umbral mínimo de concentración. Si
éste desciende, el organismo puede
presentar ciertos trastornos, como de-
bilidad, temblores, torpeza mental, hi-
poglucemia, etc. Por el contrario, se
. podría pensar que un consumo excesi-
vo de azúcares favorece la aparición y
e- el desarrollo de sobrepeso y obesidad,
caries dental (la sacarosa es el edulco-
rante más cariogénico) e incluso el
ri- desarrollo de diabetes tipo II (diabetes
vi- no dependiente de insulina) en perso-
nas genéticamente predispuestas. Sin
hi- 66 Farmacia Profesional
s-
Espacio de Salud
embargo, estudios recientes demues-
tran que las dietas con alto contenido
en azúcar y edulcorantes nutritivos no
incrementan por sí mismas el riesgo
de obesidad ni de enfermedades cróni-
cas, como hiperlipemia, diabetes, ca-
ries dental o trastornos del comporta-
miento (hiperactividad en los niños).
Valor nutritivo
del azúcar común
El azúcar común es un producto sóli-
do, cristalizado, constituido esencial-
mente por cristales de sacarosa (99%)
y obtenido mediante procedimientos
industriales a partir de la caña de azú-
car o la remolacha azucarera.
El azúcar, que se encuentra en la lis-
ta de alimentos seguros de la FDA
(Food and Drug Administration) de
Estados Unidos, sólo aporta energía;
en concreto, proporciona 4 kcal por
gramo. El grado de refinado para la
obtención del azúcar es tan elevado
que sólo contiene sacarosa y ningún
otro nutriente.
La mayor parte del azúcar que se
vende hoy día como azúcar moreno es
simplemente azúcar blanco (refinado)
al que se le ha añadido extracto de
melaza. Éste le otorga su color y sabor
particulares, así como ínfimas cantida-
des de vitaminas y minerales que care-
cen de importancia desde el punto de
vista nutricional, ya que sería necesa-
rio un consumo desmesurado de azú-
car moreno para ingerir estos otros
componentes en cantidades relevan-
tes. En el proceso de refinado, el ali-
mento es separado en sus componen-
tes, con lo que se desechan algunos
nutrientes complementarios. Por tan-
to, el azúcar moreno que se comercia-
liza es muy inferior a la melaza en
cuanto a contenido mineral y su valor
nutritivo es sólo ligeramente superior
al del azúcar común.
El auténtico azúcar moreno es el
llamado «azúcar crudo», que se ob-
tiene por cristalización del jugo de
caña de azúcar sin procesar ni refi-
nar. Este azúcar sí que se puede cali-
ficar de azúcar integral con toda pro-
piedad y es rico en minerales, aun-
que en mucho menor grado que la
melaza.
Edulcorantes nutritivos
Los edulcorantes nutritivos (calóri-
cos) proporcionan un sabor dulce y
volumen al alimento al que se añaden.
Asimismo, aportan frescura y contri-
buyen a la calidad del producto. Los
edulcorantes calóricos actúan como
conservante en las mermeladas y gela-
tinas, y dan un sabor más intenso a las
carnes procesadas. Proporcionan tam-
bién fermentación a los panes y salsas
agridulces, aumentan el volumen de
las cremas heladas y dan cuerpo a las
bebidas carbonatadas. Algunos edul-
corantes calóricos se fabrican a partir
Vol. 20, Núm. 2, Febrero 2006
 Los hidratos de carbono
en la dieta
Según las recomendaciones de la
Organización Mundial de la Salud (OMS),
una dieta se considera equilibrada si el 55%
de la energía total, como mínimo, procede
de hidratos de carbono obtenidos de
diversos alimentos. Estos nutrientes
abundan en los cereales (arroz, trigo, etc.) y
productos derivados (pasta, pan, galletas,
etc.), así como en las legumbres, las patatas,
las frutas, las verduras o los alimentos
dulces (azúcar, miel, mermelada, etc.).
Las formas más importantes de hidratos de
carbono son:

- Azúcares simples (hidratos de carbono simples),

como la fructosa, la glucosa y la lactosa, que se
encuentran en las frutas, las verduras y la miel.
- Almidones (hidratos de carbono complejos), que
se encuentran en alimentos como las hortalizas,
los cereales, las legumbres y los tubérculos.
Los hidratos de carbono de algunos alimentos
(sobre todo aquellos que contienen azúcares
simples y granos muy refinados, como la harina
blanca y el arroz blanco) provocan un rápido
aumento de la glucemia. Por otra parte, los
hidratos de carbono complejos o polisacáridos
(que se encuentran en los granos integrales) se
desintegran más lentamente y permiten que el
nivel de glucosa en la sangre se eleve de forma
más progresiva. Además, se ha comprobado que
los efectos hiperlipémicos son más pronunciados
cuando en el contenido de hidratos de carbono de
una dieta abundan más los monosacáridos que los
polisacáridos. Por ello, los expertos en nutrición
recomiendan que en la dieta deben predominar los
alimentos ricos en hidratos de carbono complejos
sobre los ricos en azúcares simples.
Los alimentos muy azucarados (pasteles, galletas,
algunos zumos de frutas) tienden a ser ricos en
calorías y al mismo tiempo pobres en otros
nutrientes necesarios. Como resultado, una dieta
muy azucarada está a menudo relacionada con la
obesidad. En una dieta equilibrada, los hidratos de
carbono que predominan se encuentran en
alimentos como los granos integrales, las frutas,
los vegetales, la leche y los productos lácteos, y se
reducen significativamente los alimentos que
contienen azúcar adicional (especialmente
aquellos que tienen poco o ningún valor
nutritivo).

del procesamiento de los compuestos
del azúcar y otros se elaboran de ma-
nera natural.
En la siguiente descripción de los
edulcorantes calóricos se incluye el
azúcar común y sus diferentes tipos.
El azúcar común se utiliza como pa-
trón de dulzor; se considera el edulco-
rante por excelencia y es el de mayor
consumo en la actualidad.
Los edulcorantes se clasifican en
procesados y no procesados, depen-
diendo de si se obtienen mediante un
proceso químico o no.
No procesados
En este grupo encontramos:
Azúcar sin refinar. Es un sólido gra-
nulado, grueso y de color café. Se
obtiene por la evaporación de la hu-
medad del jugo de la caña de azú-
car.
Azúcar moreno de caña. Se elabora
directamente a partir de los jarabes os-
curos (miel) obtenidos en el proceso
de refinado del azúcar. Está formado
por granos finos de color blanco cu-
biertos por una película de miel de ca-
ña. Cuanto mayor sea la cantidad de
miel de la película y más intenso su
color, más fuerte será también el color
del azúcar moreno, que puede ser cla-
ro o oscuro. Los azúcares morenos que
más fácilmente se encuentran en el

Vol. 20, Núm. 2, Febrero 2006 Farmacia Profesional 67

NUTRIFARMACIA. Azúcares y edulcorantes en la dieta

re en muchos usos alimentarios que

requieren un endulzado intenso o pa-
Edulcorantes ra disminuir la cantidad de otros azú-
cares. Es el azúcar natural más dulce.
Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren un sabor dulce a los Está presente en gran cantidad de fru-
alimentos. En general, se clasifican en función de su contenido energético en: tas y en la miel. Se obtiene en forma
industrial del maíz, como cristales o
– Nutritivos o calóricos. en polvo, y tiene propiedades pareci-
– No nutritivos o no calóricos. das a las del jarabe de maíz. A pesar de
su elevado poder edulcorante, no se
La utilización de edulcorantes en lugar de azúcar está justificada para la elabo- recomienda su empleo en grandes do-
ración de productos alimenticios de valor energético reducido, productos no sis, ya que puede provocar un incre-
cariógenos y alimentos sin azúcares añadidos, con el fin de prolongar el perío- mento de las concentraciones de co-
do de conservación, así como para la elaboración de productos dietéticos. lesterol total y colesterol de las lipo-
Los edulcorantes constituyen un grupo de aditivos que ha suscitado una gran proteínas de baja densidad (cLDL).
polémica en torno a su uso y sus posibles consecuencias para la salud. El prin-
cipal problema se centra en determinar la dosis que garantice la ausencia de Glucosa. Es un monosacárido con una
efectos adversos. Además, se ha de considerar la cantidad total de edulcoran- dulzura de 0,75 veces la del azúcar. Es
tes que una persona puede ingerir a través de los diferentes alimentos que la fuente principal de energía de los
componen su dieta. organismos vivos. Se da en forma na-
Para su autorización, la Unión Europea somete los edulcorantes al estricto exa- tural y estado libre en las frutas, otras
men del Comité Científico para la Alimentación Humana, organismo que dicta- partes de las plantas y en la miel. Se
mina si un producto se puede utilizar y fija a su vez la Ingesta Diaria Admisible obtiene de cereales con alto contenido
(IDA), que debe garantizar que ninguna persona con hábitos de consumo muy de almidón (trigo, maíz, y arroz), de la
diferentes a los de la media vaya a superar el máximo recomendable. La IDA se patata, etc., o por inversión de la saca-
define, además, como «la estimación de la cantidad de aditivo alimentario, ex- rosa. Es un componente vital de la
presado en función del peso corporal, que puede ingerirse diariamente de por sangre humana, que en condiciones
vida sin riesgo de salud apreciable». La industria de la alimentación sólo puede normales contiene entre un 0,08 y un
usar aditivos aprobados tras haber superado estudios largos, detallados y ex- 0,1% de glucosa, y desde la que se me-
haustivos que verifiquen que las dosis autorizadas no pueden dar lugar a nin- taboliza para suplir las necesidades
gún efecto adverso para la salud de las personas. La continua vigilancia a la energéticas inmediatas.
que son sometidos permite constatar una seguridad satisfactoria.
La Directiva 94/35/CE, tal como fue modificada en 1997 y 2004, es una di- Lactosa. Es el azúcar presente en la le-
rectiva específica derivada de la Directiva marco 89/107/CEE, relativa a los che de todos los mamíferos, incluido
aditivos alimentarios. Las directivas se aplican a los aditivos alimentarios utili- el hombre, con una dulzura de 0,2 ve-
zados para endulzar los productos alimenticios, incluidos los destinados a una ces la del azúcar.
alimentación particular, o como edulcorantes de mesa. No se aplican a los pro-
ductos alimenticios con poder edulcorante, p. ej., la miel. Maltosa. Es un disacárido compuesto
En la Directiva se establece que el etiquetado de los productos alimenticios por dos moléculas de glucosa con una
debe incluir una mención adecuada en la que se indique qué tipo de edulco- dulzura de 0,3 a 0,5 veces la del azú-
rantes contienen. Asimismo, se señala que deben incluirse textos de adverten- car. Se encuentra en muchas plantas y
cia en el etiquetado de los productos que contengan aspartamo o polioles. en especial en los retoños de los gra-
nos de cereal (sobre todo la cebada).
Es utilizada como edulcorante y en
suplementos para diabéticos. En el
tracto digestivo humano se produce
mercado son el claro (dorado) y el os- mento de gran digestibilidad, es inte- maltosa procedente de la hidrólisis en-
curo. resante tenerlo en cuenta como com- zimática de los almidones.
plemento dietético para personas cuyo
Melaza. Es el producto de la fermen- aparato digestivo es especialmente Polioles. Son edulcorantes que se uti-
tación de cereales, concretamente del sensible, como ancianos, personas lizan como sustitutos del azúcar co-
maíz y de la cebada, con un sabor dul- convalecientes, etc. Por su alto conte- mún. Aportan menos energía que los
ce y un contenido rico en vitaminas y nido en hidratos de carbono, también azúcares, no afectan a los niveles de
minerales. Se trata, por tanto, de un es un buen complemento para aque- glucosa en la sangre y son menos ca-
complemento de alto valor nutritivo y llas personas que realizan trabajos físi- riogénicos. Todos los polioles se ab-
energético, debido a sus componen- cos y mentales intensos, deportistas, sorben de forma lenta e incompleta en
tes: vitaminas del grupo B, potasio, etc. el intestino y se ha descubierto que
calcio, ácido fosfórico, hierro, cobre, podrían tener efectos prebióticos y
magnesio e hidratos de carbono. Su Fructosa. Es un monosacárido con modificar la microflora intestinal, con
consumo, no obstante, ha de ser razo- una dulzura entre 1,4 y 1,7 veces la los consiguientes beneficios para la sa-
nable y moderado. Como es un ali- del azúcar, razón por la que se prefie- lud local colónica y sistémica. No obs-

68 Farmacia Profesional Vol. 20, Núm. 2, Febrero 2006


tante, si se ingieren en dosis altas (más
de 20 g de manitol/día, más de 50 g de
sorbitol/día), pueden causar diarrea.
Por este motivo, conviene limitar su
ingesta diaria y están desaconsejados
en los niños, ya que en ellos el efecto
laxante se manifiesta más fácilmente,
debido a su menor peso corporal. En-
tre los polioles destacan los siguientes:
– Manitol (E 953). Alcohol deriva-
do de la sacarosa o glucosa con un po-
der edulcorante menor que el del azú-
car. También se obtiene a partir de al-
gas marinas y del maná (Fraxinus
ornus L). Se utiliza en chicles, dulces,
galletas y fármacos, ya que no origina
caries y no aumenta de forma repenti-
na los niveles de glucosa en la sangre.
– Sorbitol (E 420). Polihidroxialco-
hol derivado de la glucosa con dos ter-
cios del poder edulcorante del azúcar.
Dada su baja absorción por el organis-
mo, se utiliza en muchos productos
dietéticos o sin azúcar, tales como chi-
cles, dulces, galletas, jarabes, etc.
También se emplea como saborizante
en medicinas. No origina caries ni
causa aumento repentino del nivel de
glucosa en la sangre, pero presenta
efectos laxantes que van desde males-
tar suave a la diarrea, en función de la
cantidad consumida (más de 10 g). El
sorbitol se produce a partir de la glu-
cosa y también se encuentra en forma
natural en ciertas bayas y frutas.
Procesados
Esta categoría incluye:
Azúcar blanco. Es un producto sólido
cristalizado constituido esencialmente
por cristales de sacarosa, obtenido de
la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera mediante procedimientos
industriales apropiados, y que no ha
sido sometido al proceso de refinado.
Azúcar refinado. Se obtiene con la pu-
rificación, decoloración y recristaliza-
ción del azúcar crudo afinado, esto es,
mediante un proceso en el que se di-
suelve el azúcar crudo, se purifica el
jarabe resultante y se cristaliza de nue-
vo para formar el grano.
Azúcar invertido. Consiste en la mez-
cla de los azúcares (+)D-glucosa y
(-)D-fructosa obtenida a partir de la
inversión (hidrólisis) de la sacarosa.
Vol. 20, Núm. 2, Febrero 2006
El grado de inversión puede ser total o
parcial; comercialmente, se utilizan
los grados de inversión medio y total.
Para elaborar el azúcar invertido me-
dio se descompone la mitad de la sa-
carosa, mientras que la otra mitad per-
manece inalterada. En el azúcar inver-
tido total toda la sacarosa se convierte
en glucosa y fructosa. El azúcar inver-
tido, que es más dulce que la sacarosa,
se emplea en forma líquida y mantie-
ne el sabor dulce de las golosinas y los
productos horneados.
Azúcar orgánico o azúcar ecológico.
Es el azúcar obtenido a partir de caña
orgánica o remolacha orgánica, culti-
vadas mediante prácticas de agricultu-
ra sostenible, en cuyos procesos sólo
se utilizan productos naturales autori-
zados. Para garantizar que el producto
es orgánico, el azúcar debe estar certi-
ficado por una entidad verificadora re-
conocida internacionalmente, de pre-
ferencia afiliada a la International Fe-
deration of Organic Agriculture
Movements (IFOAM).
Edulcorantes no nutritivos
Los edulcorantes no nutritivos o no
calóricos constituyen una alternativa
al consumo de azúcar y permiten a
muchas personas seguir disfrutando
del sabor dulce, con la ventaja de que
estos aditivos no aportan calorías, no
son cariogénicos y no influyen en la
glucemia. Su empleo, por tanto, es
muy adecuado para personas con so-
brepeso o que presentan obesidad y
requieren de dietas hipocalóricas, y
quienes presentan diabetes o hipertri-
gliceridemia, enfermedades en las que
se ha de limitar y controlar la ingesta
de azúcares sencillos. No obstante, pa-
ra la población general no son estric-
tamente necesarios, puesto que el
consumo moderado de azúcares sim-
ples tiene cabida en los criterios de
una dieta equilibrada.
Todos los edulcorantes no calóricos
son producto de procesos químicos. A
continuación se describen los princi-
pales.
Aspartamo (E 951). Edulcorante sin-
tético desarrollado por Searle en 1965,
cuyo uso fue aprobado por la FDA en
1981. Está formado por la unión quí-
mica de dos aminoácidos: fenilalanina
NUTRIFARMACIA. Azúcares y edulcorantes en la dieta
y ácido aspártico. Tiene un elevado
poder edulcorante: es unas 200 veces
más dulce que el azúcar. Por este mo-
tivo, a pesar de que es calórico (pro-
porciona 4 calorías por gramo), con-
viene utilizarlo en muy poca cantidad.
A diferencia de otros edulcorantes, ca-
rece de regusto. Su principal inconve-
niente es que no resiste altas tempera-
turas, por lo que, en algunos casos, el
aspartamo se adiciona después de ha-
ber sido cocinado el alimento. El orga-
nismo humano metaboliza el asparta-
mo, con lo que da lugar a los aminoá-
cidos primitivos (ácido aspártico y
fenilalanina) y produce metanol, que
se trata de la misma forma que el pre-
sente en los cítricos y el tomate. El as-
partamo es una sustancia inocua salvo
para personas que presentan fenilceto-
nuria, una enfermedad congénita en la
que se acumulan cantidades muy altas
de fenilalanina en la sangre, lo que
origina retraso mental y otras altera-
ciones importantes de la salud y la ca-
lidad de vida. Las personas con enfer-
medades avanzadas de hígado y las
mujeres embarazadas con niveles altos
de fenilalanina en la sangre también
pueden tener problemas para metabo-
lizar este aminoácido. Además, en las
personas sensibles al aspartamo se
han descrito dolores de cabeza. Por es-
te motivo, es obligatorio que en el eti-
quetado aparezca una de estas adver-
tencias: «no apto para fenilcetonúri-
cos» o «contiene una fuente de
fenilalanina». La ingesta diaria admi-
sible de aspartamo es de 0-40 mg/kg
de peso corporal. Se emplea como
edulcorante de mesa y en refrescos,
zumos, cereales de desayuno, chicles,
lácteos, mermeladas, bebidas calientes
de chocolate, multivitaminas y pro-
ductos farmacéuticos.
Acesulfamo K (E 950). Edulcorante
no calórico que fue descubierto por
Hoechst AG en 1967, casi al azar. Se
autorizó en Inglaterra hacia la década
de los años ochenta. En la actualidad
se utiliza en muchos países de la
Unión Europea y en EE. UU. Tiene un
elevado poder edulcorante: es unas
130-200 veces más dulce que la saca-
rosa y su estructura química es más
bien sencilla. Es muy estable durante
el procesamiento de los alimentos y su
almacenamiento. La vida útil es de
unos 4 años, si se almacena en condi-
ciones frescas y secas. No provoca ca-
Farmacia Profesional 69
NUTRIFARMACIA. Azúcares y edulcorantes en la dieta
ries y es apto para diabéticos. Ha sido
aprobado en varios países y la FDA lo
autorizó en 1988 para uso en bebidas
no alcohólicas, bebidas gaseosas, pro-
ductos farmacéuticos, café y tes ins-
tantáneos, chicles, gelatinas, merme-
ladas, etc. Presenta mejores caracterís-
ticas saborizantes que otros
edulcorantes sintéticos, con los que se
mezcla en la búsqueda de un sabor
más natural. El organismo humano no
es capaz de digerirlo ni de acumularlo
y lo elimina rápidamente por vía re-
nal, por lo que es totalmente inocuo.
La ingesta diaria admisible es de 0-9
mg/kg de peso corporal.
Sacarina (E 954). Fue el primer edul-
corante no calórico que se descubrió,
por lo que creó una gran expectación
entre las personas diabéticas y obesas.
De forma casual, el joven químico ale-
mán Constantin Fahlberg, que estu-
diaba en la Universidad Johns Hopkins
(EE. UU.), descubrió en 1879 que un
derivado del alquitrán, al que llamó sa-
carina (O-sulfamida benzoica), pre-
sentaba un sabor extremadamente dul-
ce. La sacarina se incluyó en la prime-
ra lista de aditivos GRAS (gene-
ralmente reconocidos como seguros,
en siglas inglesas), es decir, aditivos
considerados en términos generales de
reconocida seguridad, publicada por la
FDA en 1959. Se trata del edulcorante
artificial más utilizado, por ser entre
300 y 500 veces más dulce que la saca-
rosa y utilizarse como aditivo en una
amplia gama de alimentos, como re-
frescos, yogures, productos para diabé-
ticos y bajos en calorías, además de
como edulcorante de mesa. La forma
más conocida es la sal sódica. Tiene un
regusto amargo, sobre todo cuando se
utiliza a concentraciones altas. Es bas-
tante estable, resistente a temperaturas
elevadas (se funde a 300 ºC) y soluble
en agua, lo que permite su uso como
edulcorante de mesa, en bebidas gase-
osas y productos de panadería y galle-
tería. Es fácil de producir y su costo es
bajo. La ingesta diaria admisible es de
0-5 mg/kg de peso corporal. La sacari-
na no se metaboliza en el organismo
humano.
Su uso se hizo popular durante las
dos guerras mundiales por la escasez y
el racionamiento del azúcar en estos
períodos. En mayo de 2000 la sacarina
fue retirada de la lista de posibles sus-
tancias cancerígenas en Estados Uni-
70 Farmacia Profesional
dos, pero en otros países, como Cana-
dá, está prohibida por haber causado
cáncer de vejiga en animales de labo-
ratorio. En 1958 la FDA la consideró
segura. En 1977, después de estudios
iniciados cinco años atrás, la FDA
propuso su prohibición, pero una ley
del Congreso de Estados Unidos am-
pliada varias veces hasta el año 2002
suspendió la prohibición. En abril de
2004 la FDA autorizó el uso de la sa-
carina, la sacarina amoniacal, la saca-
rina de calcio y la sacarina de sodio
sólo como edulcorante en alimentos
dietéticos especiales, tales como bebi-
das, zumos de frutas y mezclas, siem-
pre que no se sobrepasaran los 12 mg
de sacarina por 30 ml de bebida; como
sustitutos del azúcar para cocinar y de
mesa, sin sobrepasar los 20 mg de sa-
carina por cucharadita equivalente de
azúcar, y en alimentos procesados, sin
sobrepasar los 30 mg de sacarina por
porción de alimento (serving size).
Ciclamato (E 952). Se sintetizó por
primera vez en 1937. Es muy estable y
su poder edulcorante es alto: es unas
30-50 veces más dulce que la sacaro-
sa. No aporta calorías y se emplea so-
bre todo como edulcorante de mesa y
en bebidas instantáneas, productos
horneados, conservas de frutas, dul-
ces y productos farmacéuticos. En Eu-
ropa su uso está autorizado y la inges-
ta diaria admisible es de 0-7 mg/kg de
peso corporal. Su uso también está
aprobado en varios países, Canadá en-
tre ellos, pero no cuenta con la autori-
zación de la FDA, que lo prohibió en
1969. Los posibles efectos adversos
que pueden tener sobre la presión
sanguínea el ciclamato y el producto
resultante de su metabolización, la ci-
clohexilamina, se encuentran en estu-
dio, así como los potenciales daños
genéticos o una posible atrofia testicu-
lar. Se ha demostrado que no es direc-
tamente cancerígeno, pero figura co-
mo un cocancerígeno, ya que puede
aumentar las probabilidades de ocu-
rrencia de cáncer.
Sucralosa. Aditivo de alto poder edul-
corante derivado de la sacarosa. Es un
edulcorante desarrollado por Tate &
Lyle, de apariencia blanco y cristalino,
bastante estable, que no aporta calorí-
as, ya que se elimina del organismo
humano sin ser absorbido. Su nombre
químico es 4,1’,6’-triclorogalactosaca-
rosa (TGS). Es 600 veces más dulce
que el azúcar y no provoca caries.
Además, es muy soluble en agua y tie-
ne una excelente estabilidad en una
amplia gama de alimentos procesados
y bebidas, como edulcorantes de me-
sa, frutas procesadas, chicles y pro-
ductos horneados. Para facilitar el uso
como edulcorante de mesa se mezcla
con maltodextrina. Se encuentra en el
mercado desde 1991. Fue aprobado
por la FDA en abril de 1998, después
de pruebas prolongadas que duraron
diez años, y su uso está autorizado en
muchos países, entre ellos Estados
Unidos, Japón y Reino Unido. Su
aprobación como edulcorante de uso
general en la Unión Europea está pró-
xima, aunque ya cuenta con aproba-
ciones locales en algunos países de la
Unión. No afecta a los niveles de glu-
cosa en la sangre, por lo que es una
opción para los diabéticos. La ingesta
diaria admisible es de 0-15 mg/kg de
peso corporal.
Taumatina (E 957). Procede de la fru-
ta del katemfe (Thaumatococcus danie-
llii), una planta originaria del África
Occidental. En Japón se lleva usando
desde el año 1979; en Reino Unido se
utiliza en fármacos; en Estados Uni-
dos, en chicles, y en Australia, como
aditivo aromatizante. Es el edulcoran-
te más dulce, unas 2.000-3.000 veces
más dulce que la sacarosa. Se trata de
una proteína que el organismo utiliza
como cualquier otra proteína proce-
dente de la dieta (carnes, pescados,
huevos, etc). Deja un cierto regusto a
regaliz en la boca que varía según la
dosis. Se utiliza en bebidas que contie-
nen café, saborizantes, refrescos y pro-
ductos fortificados o enriquecidos con
vitaminas y minerales, además de pro-
ductos bajos en grasa. En ocasiones,
se emplea con otras sustancias como
potenciador del sabor. La taumatina
está catalogada como de «reconocida
seguridad» por la FDA. ■
Bibliografía general
ADA Reports. Position of the American Dietetic
Association: use of nutritive and non-nutriti-
ve sweeteners. J. Am. Diet. Assoc. 2004;104:
255-75.
Jones J, Elam K. Sugars and health: Is there an
issue? J Am Diet Assoc. 2003;103:1058-60.
Vermunt S, Pasman W, Schaafsma G, Kardinaal
A. Effects of sugar intake on body weight: A
review. Obes Rev. 2003;4:91-9.
Vol. 20, Núm. 2, Febrero 2006