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TRABAJO DE TITULACION
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
INGENIERO QUÍMICO
TEMA:
AUTOR:
DIRECTOR DE TESIS:
GUAYAQUIL-ECUADOR
2014
DECLARACION
____________________________________________________
II
AGRADECIMIENTOS
hacia el éxito.
brindada en el transcurso de la
realización de la tesis.
III
DEDICATORIA
mis objetivos.
bien.
ejercicio de la misma.
IV
CERTIFICACION DEL TUTOR
Q.F. Msc. Luis Felipe Zalamea Molina certifica haber tutelado la tesis
__________________________________________
C.I. 0904190055
V
RESUMEN
Este trabajo de investigación consiste en aprovechar al máximo el fruto del árbol del
con gran aporte nutricional al ingerirlos dependiendo de la fruta que esta sea, para lo
normativas acorde a las especificaciones de cada uno de ellos para así obtener
Se procedió a procesar la pulpa del fruto del syzygium malaccense para elaborar néctar
VI
ABSTRACT
This research is to maximize the fruit of the tree of malaccense syzygium and give
added value.
In many cities of our country drinks and nectars that help a great nutritional contribution
to ingest depending on the fruit it may be, for which we have thought of especially
Flowcharts are designed to obtain each process using standards according to the
First we proceeded to process the fruit pulp malaccense syzygium to develop drink and
Physicochemical and microbiological products to prove they are fit for consumption
VII
Índice de Tablas
VIII
Índice de Figuras
Figura 3: Lavado
Figura 4: Selección
Figura 5: Pesado
Figura 6: Escaldado
Figura 7: Despulpado
Figura 9: Pasteurización
IX
Índice de Gráficos
Gráfico 9: pH vs Muestra
X
Índice de Anexos
Anexo C: Etiquetas
Anexo D: Nomenclatura
Anexo E: Espectrofotometría
XI
INDICE GENERAL
DECLARACION..............................................................................................................................................II
AGRADECIMIENTOS ...................................................................................................................................III
DEDICATORIA ............................................................................................................................................. IV
CERTIFICACION DEL TUTOR ..................................................................................................................... V
RESUMEN.................................................................................................................................................... VI
CAPITULO 1: LA INVESTIGACION ...............................................................................................................1
1.1 TEMA ....................................................................................................................................................1
1.2 PROBLEMA ..........................................................................................................................................1
1.3 DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA ........................................................................................................2
1.4 LIMITACIÓN .........................................................................................................................................2
1.5 ALCANCE DEL PROYECTO ................................................................................................................2
1.6 OBJETIVOS:.........................................................................................................................................3
1.6.1 OBJETIVO GENERAL .................................................................................................................3
1.6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS .........................................................................................................3
1.7 IDEA A DEFENDER .........................................................................................................................3
1.8 PREGUNTAS A CONTESTAR .............................................................................................................3
1.9 JUSTIFICACION DEL PROBLEMA (BENEFICIARIOS) ......................................................................4
1.10 HIPOTESIS.........................................................................................................................................4
1.11 VARIABLES ........................................................................................................................................4
1.11.1 INDEPENDIENTES .....................................................................................................................4
1.11.2 DEPENDIENTES ........................................................................................................................4
1.12 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES.................................................................................5
CAPITULO 2: MARCO TEORICO..................................................................................................................6
2.1 SYZYGIUM MALACCENSE .........................................................................................................................6
2.1.1 Clasificación taxonómica ...............................................................................................................7
2.1.2 Valor nutricional .............................................................................................................................7
2.1.3 Origen, distribución y cultivo .........................................................................................................8
2.1.4 Descripción botánica ....................................................................................................................9
2.1.5 Estudios realizados .....................................................................................................................10
2.1.6 Composición del néctar y bebida del fruto del syzygium malaccense ........................................10
2.1.7 Descripción de los productos y del proceso ................................................................................11
CAPITULO 3: DESARROLLO EXPERIMENTAL .........................................................................................12
3.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .....................................................................................................12
3.1.2 Normas ........................................................................................................................................13
3.2 CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ................................................................................................................13
XII
3.3 EXPERIMENTACIÓN (DISEÑO) .................................................................................................................14
3.3.1 Instalaciones................................................................................................................................14
3.3.2 Descripción del proceso para la elaboración del néctar .............................................................16
3.3.3 Descripción del proceso para la elaboración de la bebida .........................................................18
3.4 INGENIERÍA DE PROCESOS ....................................................................................................................21
3.4.1 Diagrama de flujo del Proceso ....................................................................................................21
3.4.2 Diagrama por equipo del Proceso. ..............................................................................................22
CAPITULO 4: ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ......................................................................................23
4.1. BALANCE DE MATERIA ..........................................................................................................................23
4.1.2 Balance de materia general para el néctar y bebida ..................................................................23
4.1.3 Balance de materia por operación para el néctar y bebida ........................................................24
4.2 RESULTADOS EXPERIMENTALES.............................................................................................................25
4.3 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS .................................................................................28
4.3.1 Análisis de la concentración de la capacidad antioxidante .........................................................28
4.3.2 Análisis Físico Químico Del Néctar .............................................................................................35
4.3.3 Análisis microbiológicos del néctar .............................................................................................37
4.3.4 Análisis sensorial del néctar ........................................................................................................38
4.3.5 Aceptabilidad del néctar ..............................................................................................................40
4.3.6 Análisis físico químico de la bebida ............................................................................................41
4.3.7 Análisis microbiológicos de la bebida .........................................................................................43
4.3.8 Análisis sensorial de la bebida ....................................................................................................44
4.3.9 Aceptabilidad de la bebida ..........................................................................................................46
CONCLUSIONES .........................................................................................................................................48
RECOMENDACIONES ................................................................................................................................49
BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................................................50
XIII
CAPITULO 1: LA INVESTIGACIÓN
1.1 TEMA
1.2 PROBLEMA
ciertas grasas son algunos ejemplos de elementos que generan radicales libres que
ingerimos o inhalamos.
Los radicales libres dañan las membranas de nuestras células, llegando finalmente a
vegetales y frutales que se producen o cultivan en el país, es por ello que existe un
Existen muchas frutas especialmente en nuestro país que poseen gran aporte
nutricional al ingerirlos, pero debido a la poca importancia que existe entre nosotros no
tipos de frutas tales como la manzana malaya por su aporte vitamínico que poseen.
1
1.3 DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA
Los últimos avances científicos han demostrado que ciertos alimentos desconocidos
para algunas personas en general tienen una gran cantidad de antioxidantes cuya
comunes en nuestros tiempos, debido a la poca aceptación de las personas hacia estos
alimentos por sabores , aromas , etc, se hace necesario el consumo de estos alimentos
pero del agrado, formas y presentaciones innovadoras que tenga aceptación para todos
los consumidores, por esta razón, se procesó el fruto del syzygium malaccense
1.4 LIMITACIÓN
antioxidantes.
2
1.6 OBJETIVOS:
nuestro entorno por lo que es factible procesar su fruto para elaborar néctar y bebida de
néctar y bebida?
aceptación al consumidor?
3
1.9 JUSTIFICACION DEL PROBLEMA (BENEFICIARIOS)
Es dar a conocer a la ciudadanía del Ecuador los principales beneficios de este fruto
elaborar néctar y bebida ya que poseen una aceptación formidable en cuanto al sabor.
malaya ofreciendo al mercado otra variedad de productos y con materia prima nacional
1.10 HIPÓTESIS
1.11 VARIABLES
1.11.1 INDEPENDIENTES
1.11.2 DEPENDIENTES
4
1.12 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES
5
CAPITULO 2: MARCO TEÓRICO
durante mucho tiempo en los trópicos. Su área de distribución natural se cree que
esta en algún lugar entre Melanesia y el sudeste de Asia, hoy en día es muy
común en huertos y plantaciones aunque rara vez en los bosques, se valora por
familia de las mirtáceas. El aroma del fruto es muy similar al de una rosa, es de
6
2.1.1 Clasificación taxonómica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Myrtales
Familia: Myrtaceae
Subfamilia: Myrtoideae
Tribu: Syzygieae
Género: Syzygium
Especie: syzygium malaccense
En la siguiente tabla se muestra los valores nutricionales por cada 100 gramos del
Humedad 90.3-91.6 g
Proteína 0.5-0.7 g
Grasa 0.1-0.2 g
Fibra 0.6-0.8 g
Ceniza 0.26-0.39 g
Calcio 5.6-5.9 mg
Fosforo 11.6-17.9 mg
Hierro 0.2-0.82 mg
Caroteno 0.003-0.008 mg
(Vitamina A) 3-10 mcg
Tiamina 15-39 mcg
Riboflavina 20-39 mcg
Niacina 0.21-0.40 mg
Acido
6.5-17.0 mg
Ascórbico
7
2.1.3 Origen, distribución y cultivo
el África Oriental y en todas las islas del Pacifico. A partir de entonces, el árbol fue
plantado con cierta frecuencia como planta ornamental, en 1929, arboles jóvenes
Ecuador, Brasil y Venezuela. Los frutos son vendidos en los mercados locales y a
Cabe aclarar que esta fruta emerge con facilidad y debido a esto las personas
tienden a sembrar las semillas en sus jardines y parques. Para que esto suceda se
necesita tierra que sea bastante fértil o se puede comprar (hacer) tierra negra
preparada (que se compone en gran parte de hojas secas y trozos de palos secos
que se han dejado durante un tiempo para convertirse en abono) para que así la
semilla pueda germinar con facilidad. Algo muy importante que no deben olvidar
podemos ponerla en una pequeña maceta para luego transportar el árbol cuando
8
2.1.4 Descripción botánica
superior del tronco y a lo largo de las porciones de las ramas maduras sin
están compuestas por un embudo como base, coronado por 5 sépalos gruesos
están ocultas por el follaje hasta que caen y forman una hermosa alfombra en
el suelo.
con rayas rojas o rosadas y una pulpa blanca, crujiente o esponjosa, jugosa de
9
Semillas: Son oblatas o casi redondas de 5/8 a ¾ pulgada (1.6-2 cm) de ancho,
de color marrón claro en el exterior, con el interior verde y de textura algo carnosa.
dependiente).
del cáncer de MDA-MB-231 y MCF-7, además, se puede concluir que la fruta tiene
2.1.6 Composición del néctar y bebida del fruto del syzygium malaccense
Pulpa de la fruta: Esta fruta es la materia prima para la elaboración del néctar y la
productos.
cierta cantidad de agua potable, azúcar y ácido cítrico, para este proyecto se
formuló en relación 1:3 (25% m/m) que quiere decir 25% pulpa.
fermentar, diluido que se le ha agregado aditivos con azúcar, ácido cítrico y agua,
para este proyecto se formuló en relación 1:9 (10% m/m) que quiere decir 10%
pulpa.
El fruto del syzygium malaccense será sometido a varios procesos térmicos, tales
néctar y bebida del fruto del syzygium malaccense llevando un estricto control de
Método de Observación:
presenta en su forma natural, a pesar de que este posee una cantidad significativa
Método Deductivo:
12
Método Experimental:
obtener productos como néctar y bebida acorde a los objetivos planteados en este
proyecto.
Método Estadístico:
3.1.2 Normas
aroma, textura, pH, ºBx, coliformes totales, coliformes fecales , mohos y levaduras.
13
3.3 Experimentación (Diseño)
3.3.1 Instalaciones
Equipos
Autoclave
Peachímetro
Espectrofotómetro
Estufa
Balanza analítica
Refrigeradora
14
Materiales:
Balanza
Pulpeadora o licuadora
Pipeta graduada
Matraz Erlenmeyer
Embudo
Papel filtro
Papel de aluminio
Pulpa de la fruta
Agua
Azúcar
Ácido cítrico
Materiales de Empaque
Tapas metálicas
Frascos de vidrios
15
3.3.2 Descripción del proceso para la elaboración del néctar
Consiste en recibir la fruta sin golpes y en buen estado para que entre al proceso.
Lavado
Las frutas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar
cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de
agua.
Selección
Pesado
Kg de materia prima.
16
Escaldado
grados centígrados durante 3 minutos con el objetivo de inactivar las enzimas que
Despulpado
Se lo hizo de una forma manual, se corta en los extremos y luego se pela quitando
Esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes
Pasteurización
patógenos.
Envasado
Sellado Hermético
Esta operación consiste en emplear las tapas metálicas, se debe hacer uso de
selladoras de botellas.
17
Esterilización
Enfriamiento
Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio
Etiquetado
producto en cajas.
Almacenado
Despulpado
18
Filtración
Esta operación consiste en filtrar la pulpa mediante un tamiz para retirar el exceso
de residuos.
Formulación de la bebida
Pasteurización
microorganismos patógenos.
Envasado
Sellado Hermético
Esterilización
19
Enfriamiento
Para evitar que el vidrio se quiebre, los frascos se enfrían primero con agua tibia y
Etiquetado
producto en cajas.
Almacenado
20
3.4 Ingeniería de Procesos
Recepción de materia
prima
Lavado
Selección
Pesado
90°C
Escaldado
3min
Despulpado Residuos
Filtración Pulpa
°Bx 10 °Bx 14
pH 3.8 Formulación Formulación pH 3.7
90°C 90°C
Pasteurización Pasteurización
5min 5min
Envasado Envasado
121°C
121°C
15 psi Sellado Hermético Sellado Hermético 15 psi
30min
30min
Esterilización Esterilización
Enfriamiento Enfriamiento
Etiquetado Etiquetado
Almacenado/Bebida Almacenado/Néctar
21
3.4.2 Diagrama por equipo del Proceso.
22
CAPITULO 4: ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
RECEPCIÓN DE
2177 2177
M.P
LAVADO 2177 2177
SELECCION 2177 2177
PESADO 2177 2177
ESCALDADO 2177 2144 + 33
DESPULPADO 2144 686 + 1458
FORMULACIÓN
NÉCTAR BEBIDA
ENTRA SALE ENTRA SALE
PULPA 436 436 250 236 + 14 (RESIDUO)
AZÚCAR 233 233 233 233
AGUA 1308 1308 2124 2124
BALANCE
PULPA AZÚCAR AGUA NÉCTAR
PARCIAL NÉCTAR
6075 = 6075
23
4.1.3 Balance de materia por operación para el néctar y bebida
Lavado
2177 g 2177 g
33 g
1458 g
436 g
233 g Formulación 1977 g
1308 g Néctar
Formulación
236 g 2593 g
Bebida
233 g
2124 g
24
4.2 Resultados experimentales
𝑩𝑭 = 𝟏𝟎
𝑿𝑨𝑭 = 𝟎. 𝟏𝟎
𝑩𝑷 = 𝟏𝟒
𝑺𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏:
𝑷𝒓𝒊𝒎𝒆𝒓𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.
𝑷𝑻𝑷 = 𝟏𝟕𝟒𝟒 𝒈
𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟒
𝑺𝒆𝒈𝒖𝒏𝒅𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.
𝑷𝑻𝑷 = 𝟏𝟗𝟒𝟒. 𝟓𝟔 𝒈
𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟒
25
𝑻𝒆𝒓𝒄𝒆𝒓𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.
𝑷𝑻𝑷 = 𝟏𝟗𝟕𝟐. 𝟔𝟑 𝒈
𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟒
acorde a la normativa.
𝑩𝑭 = 𝟏𝟎
𝑿𝑨𝑭 = 𝟎. 𝟏𝟎
𝑩𝑷 = 𝟏𝟎
𝑺𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏.
𝑷𝒓𝒊𝒎𝒆𝒓𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.
𝑷𝑻𝑷 = 𝟐𝟑𝟔𝟎 𝒈
𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟎
26
𝑷𝑻𝑨 = 𝟐𝟑𝟔𝟎 𝒈 × 𝟎. 𝟏𝟎 = 𝟐𝟑𝟔 𝒈
𝑺𝒆𝒈𝒖𝒏𝒅𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.
𝑷𝑻𝑷 = 𝟐𝟓𝟕𝟐. 𝟒𝟎 𝒈
𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟎
𝑷𝑨 = 𝑷𝑨𝟏 + 𝑷𝑨𝟐
a la normativa.
27
4.3 Análisis e interpretación de los resultados
0,2
0,18
0,16
0,14
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2
𝐴𝑜 − 𝐴𝑒
% 𝑖𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛 = 𝑥 100
𝐴𝑜
28
Cálculos de antioxidantes con el extracto metanólico de la pulpa del
syzygium malaccense
29
Prueba 2: se realizó con la concentración de 100 µL
Absorbancia
210,03 0,6 1
240,045 0,563
270,059 0,532 0,5
300,013 0,495
330,026 0,449 0
360,041 0,395 0 200 400 600 800 1000
390,055 0,331 -0,5
420,01 0,243 Tiempo (s)
450,023 0,178
480,037 0,156
510,052 0,147
Gráfico 3: Absorbancia vs Tiempo
540,004 0,145
570,019 0,144
de la pulpa con 100 µL
600,032 0,143
630,049 0,142
660,002 0,142 %inhibición 91,8128655
690,017 0,141
720,029 0,141
750,043 0,14
780,059 0,14
810,012 0,14
840,026 0,14
870,04 0,14
30
Cálculos de antioxidantes con el extracto metanólico de la bebida del
syzygium malaccense
Prueba 1: 50 µL
Absorbancia
120,051 0,93 0,96
31
Prueba 2: 100 µL
Absorbancia
180,056 0,778 0,87
210,056 0,771 0,82
240,056 0,765 0,77
270,057 0,76
0,72
300,056 0,755
0,67
330,058 0,751 0 200 400 600 800 1000
360,055 0,747 Tiempo (s)
390,056 0,744
420,057 0,74
450,057 0,737 Gráfico 5: Absorbancia vs Tiempo de
480,058 0,735
510,056 0,732 la bebida con 100 µL
540,056 0,73
570,057 0,727
600,057 0,725
630,055 0,723 %inhibición 22,34
660,055 0,721
690,056 0,719
720,056 0,717
750,056 0,715
780,056 0,714
810,057 0,712
840,059 0,71
870,056 0,709
32
Cálculos de antioxidantes con el extracto metanólico del néctar del syzygium
malaccense
Prueba 1: 50 µL
Absorbancia
90,052 0,758 0,81
0,76
120,053 0,734
0,71
150,053 0,716
0,66
180,053 0,702
0,61
210,052 0,69 0,56
240,054 0,68 0 200 400 600 800 1000
270,052 0,671
Tiempo (s)
300,054 0,663
330,051 0,656
360,053 0,65
390,053 0,644 Elaborado por: Eduardo Vinces
420,052 0,639
Gráfico 6: Absorbancia vs Tiempo
450,052 0,634
480,004 0,63 del néctar con 50 µL
510,006 0,625
540,004 0,621
570,005 0,618
600,006 0,614
630,053 0,611
660,052 0,607
%inhibición 35,1293103
690,052 0,604
720,053 0,601
750,052 0,619
780,053 0,614
810,053 0,609
840,053 0,605
870,053 0,602
33
Prueba 2: 100 µL
Absorbancia
150,052 0,559 0,7
180,051 0,537 0,6
210,051 0,519 0,5
240,051 0,504
0,4
270,052 0,491
0,3
300,052 0,479 0 200 400 600 800 1000
330,052 0,469 Tiempo (s)
360,051 0,459
390,052 0,451
420,052 0,443
450,051 0,436 Gráfico 7: Absorbancia vs Tiempo
480,052 0,43
del néctar con 100 µL
510,053 0,424
540,052 0,434
570,052 0,424
600,052 0,417
630,053 0,411 %inhibición 56,213705
660,053 0,406
690,051 0,401
720,052 0,397
750,051 0,393
780,055 0,389
810,051 0,385
840,053 0,381
870,052 0,377
34
Efectos del calor en los antioxidantes.
Materia
Concentración % Inhibición
Prima
100 µL Pulpa 91.81
Muestras
Repeticiones M1 M2 M3 M4 M5
1 14 13 14 13 14
2 13 15 14 14 13
3 13 14 14 14 14
4 14 13 14 15 14
Promedio 13,5 13,75 14 14 13,75
Elaborado por: Eduardo Vinces
35
°Bx vs Muestra
M5
M4
Muestra
M3
M2
M1
Evaluación del pH
Muestras
Repeticiones M1 M2 M3 M4 M5
1 3,7 3,7 3,5 3,5 3,6
2 3,8 3,8 3,5 3,5 3,6
3 3,7 3,7 3,4 3,7 3,7
4 3,5 3,6 3,5 3,7 3,7
Promedio 3,675 3,7 3,5 3,6 3,65
Elaborado por: Eduardo Vinces
36
pH vs Muestra
M5
M4
Muestras
M3
M2
M1
Gráfico 9: pH vs Muestra
RESULTADOS
MÉTODO DE
PARÁMETROS UNIDADES MUESTRA MUESTRA
ANÁLISIS
1 2
RECUENTO DE MOHOS Y
UFC/g 1 2 NTE INEN 1529-10
LEVADURAS
Elaborado por: Eduardo Vinces
37
4.3.4 Análisis sensorial del néctar
Se evaluó numéricamente una muestra para cada juez siendo esta la escala, 1 me
agrada mucho.
1 4 5 5
2 4 5 4
3 5 5 4
4 5 5 5
5 4 4 5
6 4 4 5
7 5 5 4
8 5 4 5
Escala
1. Me desagrada mucho
2. Me desagrada
3. Me es indiferente
4. Me agrada
5. Me agrada mucho
Elaborado por: Eduardo Vinces
38
Jueces vs Aroma
6
4
Aroma
3
5 5 5 5
2 4 4 4 4
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Jueces
Jueces vs Textura
6
4
Textura
3
5 5 5 5
2 4 4 4 4
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Jueces
39
Jueces vs Sabor
6
4
Sabor
3
5 5 5 5 5
2 4 4 4
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Jueces
PARÁMETROS PERSONAS
Me desagrada mucho 0
Me desagrada 0
Me es indiferente 1
Me agrada 4
Me agrada mucho 15
40
Aceptabilidad del Néctar
5% Me desagrada mucho
20% Me desagrada
Me es indiferente
Me agrada
Muestras
Repeticiones M1 M2 M3 M4 M5
1 10 10 9 10 10
2 10 9 10 8 10
3 9 9 11 10 10
4 10 10 10 9 10
Promedio 9,75 9,5 10 9,25 10
41
°Bx vs Muestra
M5
Muestra M4
M3
M2
M1
Evaluación del pH
Muestra
Repeticiones M1 M2 M3 M4 M5
1 3,8 3,8 3,7 3,8 3,8
2 3,8 3,8 3,8 3,7 3,8
3 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8
4 3,7 3,8 3,8 3,8 3,8
Promedio 3,775 3,8 3,775 3,775 3,8
42
pH vs Muestra
M5
M4
Muestra
M3
M2
M1
3,76 3,765 3,77 3,775 3,78 3,785 3,79 3,795 3,8 3,805
pH
RESULTADOS
MÉTODO DE
PARÁMETROS UNIDADES MUESTRA MUESTRA
ANÁLISIS
1 2
RECUENTO DE MOHOS Y
UFC/g 1 2 NTE INEN 1529-10
LEVADURAS
43
4.3.8 Análisis sensorial de la bebida
Se evaluó numéricamente una muestra para cada juez siendo esta la escala 1 me
mucho.
1 4 5 5
2 4 5 4
3 5 5 4
4 5 4 5
5 4 4 5
6 4 4 5
7 5 5 4
8 5 4 5
Escala
1. Me desagrada mucho
2. Me desagrada
3. Me es indiferente
4. Me agrada
5. Me agrada mucho
Elaborado por: Eduardo Vinces
44
Jueces vs Aroma
6
4
Aroma
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Jueces
Jueces vs Textura
6
4
Textura
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Jueces
45
Jueces vs Sabor
6
4
Sabor
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Jueces
PARÁMETROS PERSONAS
Me desagrada mucho 0
Me desagrada 0
Me es indiferente 2
Me agrada 5
Me agrada mucho 18
46
Aceptabilidad de la Bebida
8% Me desagrada mucho
Me desagrada
20%
Me es indiferente
Me agrada
72%
Me agrada mucho
47
CONCLUSIONES
2 337:2008.
resultados: bebida, pH 3.8 y ºBx 10; néctar, pH 3.7 y ºBx 14, los ensayos
48
RECOMENDACIONES
aceite.
propiedades.
49
BIBLIOGRAFÍA
11. K., M., & Coulibaly, S. (1994). Rendimiento de las frutas tropicales respecto
a jugos, néctares y bebidas.
50
18. Rahin, A. (2009). Actividad antioxidante y contenido fenólico de Syzygium
malaccense.
21. WATTS, YLIMANKI, JEFFERY, & Elías. (1992). “Métodos Sensoriales para
la Evaluación de Alimentos”. Canada.
51
Anexos
ANEXO A
ETIQUETAS
ANEXO D
NOMENCLATURA
mg: Miligramos
g: Gramos
mcg: Microgramos
cm: Centímetros
m: Metros
nm: Nanómetros
fig.: Figura
E: Entrada
S: Salida
Conc: Concentración
Abs: Absorbancia
ESPECTROFOTOMETRÍA
Nombre:
Marcar con una X lo que usted considera adecuado
Muestras
Características Alternativas
Me desagrada mucho
Me desagrada
Aroma Me es indiferente
Me agrada
Me agrada mucho
Me desagrada mucho
Me desagrada
Textura Me es indiferente
Me agrada
Me agrada mucho
Me desagrada mucho
Me desagrada
Sabor Me es indiferente
Me agrada
Me agrada mucho
Me desagrada mucho
Me desagrada
Aceptabilidad Me es indiferente
Me agrada
Me agrada mucho
Observaciones………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………..
ANEXO H