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Antioxidante e antimicrobiana Propriedades de Rosemary ( Rosmarinus

de fi cinalis, L.): A Review

Gema Nieto 1 identidade , Gaspar Ros 1 identidade e Juli uma n Castillo 2, *

1 Departamento de Tecnologia de Alimentos e Nutrição Humana, Faculdade de Veterinária da Universidade de Murcia, Espinardo,

30071 Murcia, Espanha; gnieto@um.es (GN); gros@um.es (GR)

2 Pesquisa e Desenvolvimento Departamento de Nutrafur-Frutarom Group, Camino Viejo de Pliego s / n,

Alcantarilla, 80320 Murcia, Espanha

* Correspondência: j.castillo@Nutrafur.com

Recebidos: 01 de junho de 2018; Aceito: 31 de agosto de 2018; Publicação: 04 de setembro de 2018

Abstrato: Hoje em dia, existe um interesse no consumo de alimentos sem aditivos sintéticos e, em vez com a utilização de conservantes
naturais. A este respeito, extractos naturais do Lamiaceae
família, tais como alecrim, têm sido estudados por causa das suas propriedades bioactivas. Diversos estudos relataram que os extractos
de alecrim mostram bioactividades biológicos tais como hepatoprotector, antifúngica, insecticida, antioxidante e antibacteriana. É bem
conhecido que as propriedades biológicas de alecrim são devidas principalmente a compostos fenólicos. No entanto, é essencial ter em
conta que estas propriedades biológicas dependem de diferentes aspectos. Seu uso em alimentos é limitado devido ao seu odor, cor e
sabor. Por esta razão, métodos comerciais têm sido desenvolvidos para a preparação de compostos antioxidantes inodoros e incolores a
partir de alecrim. Devido às novas aplicações de extractos naturais em conservantes, esta avaliação dá uma visão sobre a utilização de
extracto natural de alecrim em alimentos e o seu efeito sobre as actividades de conservantes.

Palavras-chave: alecrim; compostos fenólicos; antioxidante; antimicrobiana

1. Introdução

Porque os consumidores estão preocupados com o efeito negativo de produtos químicos sintéticos em alimentos, há uma necessidade de

encontrar “produtos de marca limpas”. Portanto, há um interesse crescente na utilização de extractos naturais como alternativas para os aditivos

sintéticos devido a (a) a sua sinergia com outros métodos de conservação (b) que são considerados seguros, e (c) as suas propriedades específicas

como anti-oxidantes, anti-diabético, antimutagenic, antitoxigenic e antibacteriana [ 1 ].

Em geral, as ervas e plantas são ricos em compostos com propriedades antioxidantes, tais como vitaminas (E e C), glutationa,
enzimas e compostos fenólicos [ 2 ]. Vários extractos de especiarias mostraram as suas propriedades para evitar a auto-oxidação de
triacilgliceróis insaturados [ 3 ]. Especificamente, o extrato natural da Lamiaceae família (tomilho, sálvia e alecrim) foi avaliado em vários
estudos para a sua actividade antioxidante [ 1 , 4 ].

Rosmarinus de fi cinalis, L. originário da região do Mediterrâneo é uma planta aromática de

a Lamiaceae família. A província de Murcia (sudeste da Espanha) é um dos principais processadores e importadores de alecrim. Nos
Estados Unidos e na Europa, o alecrim é um tempero único disponível comercialmente para uso como um antioxidante [ 5 ]. extractos de
alecrim têm sido utilizados no tratamento de doenças, devido ao seu potencial [hepatoprotector 6 ], Potencial terapêutico para a doença de
Alzheimer [ 7 ] E o seu efeito anti-angiogénico [ 8 ]. Por outro lado, eles têm sido utilizados na conservação de alimentos, porque eles
impedem a oxidação e a contaminação microbiana [ 9 - 13 ]. Portanto, extrato de alecrim pode ser útil para

Medicamentos 2018, 5, 98; doi: 10,3390 / medicines5030098 www.mdpi.com/journal/medicines

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substituindo ou mesmo a diminuir antioxidantes sintéticos em alimentos. Como conservantes, extratos de alecrim oferecem várias vantagens

tecnológicas e benefícios para os consumidores.

EFSA (European Food Safety Authority) reviu a segurança de extratos de alecrim [ 14 ]. Concluiu-se que existem estimativas de alta
de admissão que vão de 0,09 (os idosos) a 0,81 (crianças) mg / kg por dia de carnosol e de ácido carnósico. Hoje em dia, na União
Europeia, extractos de alecrim são adicionados a alimentos e bebidas em níveis de até 400 mg / kg (como a soma de ácido carnósico e
carnosol).

2. Preparação de Antioxidantes de Rosemary

Quando um novo extracto de rosmaninho é testado, o aspecto mais importante a tomar em consideração é o método de extracção e
o tipo de solvente utilizado, pois isso irá afectar as propriedades antioxidantes.
Vários métodos de extracção para a extracção selectiva de folhas de alecrim ter sido identi fi cados na literatura cientifica fi c. Isto
inclui tanto extracção com solvente usando óleo vegetal ou gordura animal, métodos de prensagem mecânica, água a pH alcalino e
solventes orgânicos (por exemplo, hexano, éter etílico, clorofórmio, etanol, metanol, dioxano e dicloreto de etileno).

processos de extração anteriores são obsoletos e incomum na indústria. Chang et al. [ 15 ] E Bracco et al. [ 16 ] Demonstraram a
possibilidade de separação de uma fracção activa do extracto de rosmaninho por destilação molecular. O processo realizado por Chang et
al. [ 15 ] Para a extracção de antioxidante envolve a extracção com éter etílico condições sob re fl uxing. O material em bruto é lavado com
água e o solvente é removido. O material bruto é dissolvido em metanol e activado com carbono a 60 ◦ C durante 15 min. Outro processo
relatado pela Bracco [ 16 ], Envolve a redução do tamanho de partícula de 600 μ L e de suspensão em óleo de amendoim. O finamente
componentes antioxidantes têm uma gama de peso molecular mais baixo do que os componentes de triglicerídeos do (óleo de amendoim)
óleos usados ​e, portanto, pode ser fisicamente separado por destilação molecular de qualquer um filme ou queda-sistema centrífugo.

Hoje em dia, extractos de alecrim são geralmente preparados a partir de folhas de alecrim secas. Em todos os novos métodos, o
processo de extracção é muitas vezes acompanhada por um passo de desodorização envolve parcial e / ou extracto de descoloração.
Considerando-se os métodos utilizados, em geral, o rendimento do extracto de rosmaninho indicado por vários autores varia entre 2% e 26%
com base na matia-prima utilizada.

3. Composição de extrato de alecrim e óleo essencial

O polifenólica pró fi cheiro de alecrim tem sido amplamente descrito na literatura científica c [ 17 - 20 ]. O polifenólica pró fi cheiro
destas plantas é caracterizado pela presença de ácido carnósico, carnosol, ácido rosmarínico e hesperidina, como principais componentes
[ 21 ].
Entre os constituintes antioxidantes mais eficazes de alecrim, os metadifenóis diterpénicos cíclicos, ácido carnosolic e carnosol ter
sido identificado. Além disso, o seu extracto contém ácido carnósico, epirosmanol, rosmanol, methylcarnosate e isorosmanol [ 21 - 23 ].

óleos de alecrim são obtidas por destilação a vapor de galhos e folhas frescas. Sienkiewicz et al. [ 24 ] Relataram que o óleo
essencial de alecrim contém principalmente 1,8-cineol (46,4%), cânfora (11,4%) e α- pineno (11,0%). A composição do óleo essencial de
alecrim usado por Jiang et al. [ 25 ], Era composta principalmente por 1,8-cineol (26,54%) e α- pineno (20,14%). Bendeddouche et al. [ 26 ],
Observou-se que os constituintes principais do óleo essencial testados foram cânfora (37,6%), 1,8-cineol (10,0%), p-cimeno-7-ol (7,8%) e
borneol (5,4%).

Rosmarinus de fi cinalis, L. é uma rica fonte de compostos fenólicos e as suas propriedades são derivados
a partir dos seus extractos [ 27 ] e óleos essenciais [ 28 ]. Ambos são usados ​para o tratamento de doenças e na conservação de alimentos.

Além dos constituintes voláteis, extractos de alecrim também contêm vários componentes antioxidantes, que pertencem às classes
de ácidos fenólicos, fl avonoids, e diterpenos. Del Baño et al. [ 2 ] Estudou a composição de flavonóides em sete folhas de alecrim, fl ower,
raízes e vapor. Estudaram a presença de 7- O- glucósido, hispidulina, diosmina, hesperidina, 3 '- O- β- D- glucuronido, e genkwanin
isoscutellarein 7- O- glicosídeo. Estes autores concluíram fi presença significativa de diosmin
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e hesperidina no sistema vascular. Dos outros compostos identi fi encontrados em extractos de alecrim, ácido rosmarínico e ácido
hydroxyhydrocaffeic, também exibem alguma actividade antioxidante complementar.
O extracto de alecrim também contém outros derivados do ácido cafeico. Estes compostos reagem com os iões metálicos presentes, de modo

quelatos são formados; eles consequentemente reagem com radicais de peróxido e, dessa forma, a estabilizar esses radicais livres.

óleo de alecrim é utilizado como um alimento tempero [ 29 ], Devido aos seus componentes de compostos químicos responsáveis
​pela antibacteriana, antifúngica e propriedades antioxidantes. Tradicionalmente, o óleo de alecrim foi demonstrado possuir um número de
aplicações na gestão ou a cura de muitas doenças, tais como nas doenças inflamatórios [ 30 ] E diabetes mellitus [ 31 ].

Por outro lado, as bioactividades de extractos de alecrim incluem propriedades, tais como anti-em inflamatória [ 32 ], Antidiabética [ 33
], Hepatoprotective [ 34 ] E actividade antimicrobiana [ 35 ]. Estes bioactividades estão relacionadas com os constituintes de compostos
fenólicos (principalmente ácido cafeico, ácido rosmarínico e ácido carnósico).

4. Mecanismo de ação antioxidante

O mecanismo de acção destes compostos tem sido amplamente coberto em várias publicações. Por exemplo, Houlihan et ai. [ 36 ] E
Wu et al. [ 37 ] Determinaram que as propriedades antioxidantes do alecrim são atribuídos à sua riqueza em quinonas isoprenóides, que
actuam como terminadores da cadeia de radicais livres e, como agentes quelantes de espécies de oxigénio reactivas (ROS). Além disso,
Gordon [ 38 ] Indicaram que os compostos fenólicos existente nos extractos comerciais de alecrim ato como antioxidantes primários quando
se faz reagir com os radicais lipídicos e hidroxilo, para transformá-los em produtos estáveis. Subsequentemente, Fang e Wada [ 39 ] Indicou
que estes compostos poderiam agir como quelantes de iões de metais (Fe + 2 fundamentalmente), reduzindo portanto a proporção de
formação de espécies reactivas derivadas do oxigénio.

De acordo com Löliger [ 40 ], Ácido carnósico e carnosol actuam como potentes sequestrantes de radicais peroxilo. Este fato explica
as conclusões obtidas por Chen et al. [ 41 ], Que confirmaram que o efeito de ambos os compostos sobre a peroxidação de lípidos da
membrana é maior do que o efeito relatado por arti fi ciais antioxidantes tais como BHA, BHT e galato de propilo [ 42 ].

A actividade antioxidante de extractos de alecrim foi avaliada utilizando diferentes solventes. A este respeito, Inatani et al. [ 43 ]
Relataram que o rosmanol, mostraram uma capacidade antioxidante quatro vezes maior do que BRT e BRA (antioxidantes sintéticos) em
ambos ácido linoleico e banha de porco. Além disso, este estudo relatou a actividade antioxidante de carnosol e rosmanol por TBA e
métodos tiocianato férricos. Eles relataram a correlação entre a actividade e a estrutura química como um antioxidante. Aruoma et al. [ 44 ]
Estudaram as propriedades antioxidantes e pró-oxidantes de alecrim. Os principais constituintes com propriedades antioxidantes são o
ácido carnósico e o carnosol que são responsáveis ​por 90% das propriedades. Ambos são inibidores da peroxidação lipídica em sistemas
lipossomais e microssomais, eles são bons eliminadores de CCl 3 O 2 ( radicais peroxilo), citocromo c reduzir e eliminar os radicais hidroxilo.
Especificamente, ácido carnósico scavenges H 2 O 2, mas também pode agir como um substrato para a peroxidase de sistema.

As propriedades antioxidantes depender de fases de frutificação: o aumento da concentração de polifenóis, que incluem o carnosol,
ácido rosmarínico e hesperidina, durante a fase de frutificação, está directamente relacionada com a melhoria da capacidade de extracto de
antioxidante. Esta afirmação é apoiada por c papéis científicos publicados anteriormente por Cui et al. [ 45 ] E Kontogianni et al. [ 20 ], Que
consideram lactona carnosol (Figura 1 ) Como propriedade principal responsável por esta atividade. Da mesma forma, ácido rosmarínico e
hesperidina têm sido citados na literatura como importantes varredores de radicais livres [ 46 , 47 ].

Um dos aspectos mais significativas da actividade antioxidante de alecrim, é a relação entre a actividade e diterpenos
radical-scavenging. Neste sentido, o estudo de Munn é- Bosch e Alegre [ 48 ] Descreve a capacidade antioxidante dos diterpenos em
alecrim. Os elementos mais importantes na estrutura de alecrim são o anel aromático (C 11 -C 12) no grupo catecol em conjunto com a
conjugação dos três anéis básicos.

O grupo catecol é responsável por varrimento de electrões do radical formado como resultado da oxidação. O esqueleto formado
pelos três anéis permite a deslocalização da carga. A presença de
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o grupo carboxílico (no caso de ácido carnósico) aumenta esta conjugação, especialmente em sistemas aquosos. No entanto, em meio ligeiramente

polares, tais como gorduras, que representa a estrutura de lactona que parece conferir uma maior estabilidade.

Medicamentos 2018, 5, x de análise pelos pares 4 de 12

Figura 1. A estrutura química do carnosol.

Figura 1. A estrutura química do carnosol.

Além disso, a activação de vias de sinalização dependentes de redox, tais como Nrf2-dependente regulação
Além disso, a activação
transcricional é conhecidode por
viasparticipar
de sinalização dependentes
na resposta de redox,
antioxidante tais como
de alecrim. Nrf2-dependente
O principal regulação transcricional
carnosol metabolitos e ácido é
conhecido por participar
carnesolic têm sidonarelatados
resposta para
antioxidante de alecrim. antioxidantes
mediar actividades O principal carnosol metabolitos
por mecanismos e ácido carnesolic
diferenciais. têm sido carnosol,
ácido carnósico, relatados para
mediaroactividades
rosmanol eantioxidantes
epirosmanol por
são mecanismos
os principais diferenciais.
responsáveisácido
​paracarnósico,
diterpenoscarnosol,
fenólicosoas
rosmanol e epirosmanol
propriedades são os
antioxidantes doprincipais
alecrim
(a primeira
responsáveis ​paravia de oxidação
diterpenos proposto
fenólicos de ácido carnósico
as propriedades foi relatado
antioxidantes por Wenkert
do alecrim et al.proposta
(a primeira [49], como
viamostrado na Figura
de oxidação 2). carnósico
de ácido Da
mesma
foi relatado porforma,
WenkertWijeratne e Cuppett
et al. [ 49 [50] sugerem
] como mostrado que as
na figura 2 ).actividades
Da mesmaantioxidantes de ácido
forma, Wijeratne carnósico
e Cuppett [ 50 ]são, devidoque
Sugerem à sua
as actividades
capacidade para aumentar ou manter a superóxido dismutase e actividades de glutationa peroxidase.
antioxidantes de ácido carnósico são, devido à sua capacidade para aumentar ou manter a actividade da superóxido dismutase e
glutationa peroxidase. Estes autores relataram que o ácido carnósico e o carnosol inibiram a peroxidação lipídica por 88-100% e 38-89%,
respectivamente, sob condições de stress oxidativo.

Geralmente, a eficácia antioxidante de extractos naturais é maior do que antioxidantes sintéticos, independentemente do
meio, que é diferente em água ou óleo. A Tabela 1 mostra a eficácia antioxidante relativa de especiarias e ervas.
Geralmente, a eficácia antioxidante de extractos naturais é maior do que antioxidantes sintéticos, independentemente do meio, que
é diferente em água ou óleo. Mesa 1 mostra a eficácia antioxidante relativa de especiarias e ervas.
Tabela 1. eficácia antioxidante de ervas e especiarias, avaliadas materiais vegetais como completas em diferentes alimentos.

Tabela 1. eficácia antioxidante de ervas e especiarias, avaliadasComida

Spice, Herb materiais vegetais como completas em diferentes alimentos.
Eficácia antioxidante
Manjerona, pimenta preta, pimenta branca, Rosemary> sage> noz-moscada> pimenta branca>
Bacon
sálvia, alecrim, noz-moscada, corianda manjerona [51]

Spice, Herb Comida

Rosemary> sage> Eficácia
oreganum> noz-moscada>
antioxidante
Materiais de 32 plantas diferentes Bacon
tomilho [52]
Manjerona, pimenta preta, pimenta branca, Rosemary> sage> noz-moscada>
emulsão óleo
Baconem Clove> açafrão> Jamaica pimenta>
Materiais
sálvia, alecrim, de 32 plantascorianda
noz-moscada, diferentes pimenta branca> manjerona [ 51 ]
água Alecrim [53]
Sábio> Rosemary> paprika>
Rosemary> manjerona>
sage> oreganum>
Materiais de 32de
Materiais plantas diferentes
15 plantas diferentes enchidos
Bacon
Anís [54]
noz-moscada> tomilho [ 52 ]

Clove> açafrão> Jamaica pimenta>

Materiais deexplicadas
Por razões 32 plantasnos
diferentes emulsão
últimos anos, a utilização de novos óleo em
extractos água principalmente extractos refinados com propriedades
de alecrim,
Rosemary [ 53 ]
antioxidantes, é uma estratégia interessante como um conservante de alimentos, especialmente aqueles com animais e / ou gorduras vegetais [16].
Sábio> Rosemary> paprika>
Materiais de 15 plantas diferentes enchidos
manjerona> An Eu s [ 54 ]
Existem diferentes aplicações de alecrim em alimentos. Por exemplo, ele foi adicionado aos produtos e óleos animais.
Diferentes estudos demonstraram a potente actividade de alecrim, reduzindo a perda de cor de carotenóides e retardar a oxidação
lipídica
Por em explicadas
razões óleos [55] enos
os últimos
produtos à base
anos, dede
o uso carne [56-58].
novos extratos de alecrim, principalmente re fi nidos extratos com propriedades

antioxidantes, Vários
é umaestudos têminteressante
estratégia mostrado propriedades alecrim para
como conservante alcançar bons
de alimentos, resultados sensoriais
especialmente aqueles come a animais
redução eda/ ou
oxidação de lípidos
gorduras vegetaisapós
[ 16 ].
a adição em alimentos: Stoick et al. [59] utilizado 500-1000 ppm de extractos de alecrim em carne de bovino; Shahidi et ai. [60] utilizado
alecrim a 200 e 1000 ppm em diferentes alimentos; Huisman et
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Existem diferentes aplicações de alecrim em alimentos. Por exemplo, ele foi adicionado aos produtos e óleos animais. Diferentes
estudos demonstraram a potente actividade de alecrim, reduzindo a perda de cor de carotenóides e retardar a oxidação lipídica em óleos [ 55
] e produtos de carne [ 56 - 58 ].
Vários estudos têm mostrado propriedades alecrim para alcançar bons resultados sensoriais e a redução da oxidação de lípidos após a adição
Medicamentos 2018, 5, x de análise pelos pares 5, de 12
em alimentos: Stoick et al. [ 59 ] Utilizado 500-1000 ppm de extractos de alecrim em carne de bovino; Shahidi et ai. [ 60 ] Alecrim usado a 200 e 1000 ppm

em diferentes
al. [61] alimentos;
utilizado Huisman et al.
numa concentração de[0,05%
61 ] Utilizado
na carnenuma concentração
de porco; de 0,05% naet
Sánchez-Escalante carne de utilizado
al. [62] porco; S uma
uma nchez-Escalante et al.
combinação de 500 ppm[ 62de] Usou umaC
vitamina
combinação
e 1000 ppm de
de 500 ppmvitamin
alecrim C e 1000 ppm
em hambúrgueres de alecrim
de carne em hambúrgueres
de bovino; Formanek etde
al. carne de bovino;
[63] utilizado Formanek
0,25% et al.em
de alecrim [ 63 ] Utilizado 0,25%
hambúrgueres de alecrim
de carne. em
Em geral,
hambúrgueres de carne.
todos estes autores Em geral,
mostraram quetodos estesinibiu
o alecrim autores mostraram
a formação deque o alecrim inibiu
hidroperóxidos [64].a formação de hidroperóxidos [ 64 ].

Figura 2. A primeira via de oxidação de ácido carnósico proposto. Reproduzido de. Reproduzidos a partir de [49]. Copyright 1965,
Figura 2. A primeira proposta via de oxidação de ácido carnósico. Reproduzidos a partir de [ 49 ]. direito autoral
American Chemical Society, Washington, DC, EUA.
1965, American Chemical Society, Washington, DC, EUA.

Por outro lado, extrato de alecrim pode ser aplicado através de dieta animal. A este respeito, a oxidação lipídica retardada foi
Porem
relatada outro lado, extrato
frangos de alecrim podede
com a administração sersálvia
aplicado através[65].
e alecrim de dieta animal. A com
Isto coincidiu este os
respeito, a oxidação
resultados lipídica
de Moñino etretardada foi
al. [66], indicando
relatada em frangos melhorada
que a estabilidade com a administração de sálvia
antioxidante e alecrim
com 10% [ 65 ].de
de folhas Istoalecrim
coincidiu
emcom os resultados
alimentar de Moñino et al. [ 66 ], Indicando que a
as ovelhas.
estabilidade melhorada antioxidante com 10% de folhas de alecrim em alimentar as ovelhas.

A actividade antioxidante de alecrim através da dieta animal foi divulgada em estudos adicionais por: Lopez Bote et al. [65] com 500 mg
kg -1 em dietas de frangos de corte; Descalzo et al. [67] em alimentos de gado; Petron et al. [68] no cordeiro, na carne de porco [69,70], produtos
de carne de peru [71,72], carne de frango [65], carne de galinha [73,74], cozidos salsichas [75]. Geralmente, a adição de extracto de
rosmaninho para os produtos à base de carne ou através de alimentos para animais melhorou a estabilidade lipídica carne. Pelo contrário,
O'Grady et ai. [76] e Galobart et al. [77], concluiu que a alimentação de animais com alecrim não melhorou a estabilidade lipídica de carne ou
ovos.
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A actividade antioxidante de alecrim através da dieta animal foi divulgada em estudos adicionais por: Lopez Bote et al. [ 65 ] Com 500 mg
kg - 1 em dietas de frangos de corte; Descalzo et al. [ 67 ] Na alimentação de gado; Petron et al. [ 68 ] Em borrego, carne de porco em [ 69 , 70 ],
Produtos de carne de peru [ 71 , 72 ], carne de frango [ 65 ], De galinha carne [ 73 , 74 ], salsichas cozidas [ 75 ]. Geralmente, a adição de extracto de
rosmaninho para os produtos à base de carne ou através de alimentos para animais melhorou a estabilidade lipídica carne. Pelo contrário,
O'Grady et ai. [ 76 ] E Galobart et al. [ 77 ], Concluiu que a alimentação de animais com alecrim não melhorou a estabilidade lipídica de carne ou
ovos.

Como relatado anteriormente, o efeito antioxidante de alecrim é devido aos polifenóis presentes nas folhas (principalmente ácido
rosmarínico, carnosol e de ácido carnósico), que se acumulam nas membranas gordos de células onde é necessário o efeito antioxidante [ 72
].
Outros estudos relatam a eficácia de óleo de alecrim a controlar a oxidação em salsichas [ 78 ] E para proteger a oxidação de proteínas de
carne tartes [ 79 ]. Este comportamento é bastante importante para controlar as mudanças de cor de produtos de carne causada principalmente
quando os pigmentos hemo são oxidados. A este respeito, a oxidação de lípidos e as suas consequências são reduzidos por meio da adição de
alecrim.
Além disso, alecrim foi adicionado como um antioxidante em óleos: Tohma et al. [ 80 ] Estudaram o efeito da planta de alecrim, seus
extractos alcoólicos e óleo essencial na estabilidade oxidativa de óleo de avelã durante a fritura profunda. Este estudo mostrou que a
planta de alecrim, ou seus extractos, poderia ser usada para estender a vida do uso de óleo de avelã para fritar. Os aditivos de alecrim
inibiu consideravelmente a formação de produtos de oxidação. Os compostos fenólicos totais e pró fi cheiro de óleos enriquecidos pode
provocar um aumento de estabilidade de fritura. Além disso, Reblova et al. [ 3 ] E Taha et al. [ 81 ] Relataram que os extractos de alecrim
melhorada a característica sensorial de batatas fritas, um aumento da estabilidade oxidativa do óleo, inibiu a decomposição de
triacilgliceróis poli-insaturados e a formação de substâncias polares, em óleo de colza. Urbancic et al. [ 82 ] Relataram que o extracto de
alecrim reduzida a formao de acrilamida durante a fritura de batatas. Este efeito era devido à transferência de compostos fenólicos de
alecrim no óleo.

5. Mecanismo of Antimicrobial Ação e Aplicações Alimentares

A actividade antibacteriana de alecrim foi determinada em vários tipos de ensaio com base em um ou outro ou MIC MBC. A este
respeito, Sienkiewicz et al. [ 24 ], Demonstraram as actividades antibacterianas de manjericão ( Ocimum basilicum, L.) e alecrim ( Rosmarinus
de fi cinalis, L.) Estes autores relataram a inibição do crescimento microbiano por ambos os óleos essenciais, apresentados como valores de
CIM. sensibilidade aos antibióticos foi realizada utilizando difusão em disco. Os resultados mostraram que ambos os óleos essenciais
testados são activos contra todas as estirpes clicas de Escherichia coli. Mihajilov-Kristev et al. [ 83 ], Mostrou que os óleos essenciais contendo
principalmente o carvacrol (67,0%) e γ- terpineno (15,3%) foram eficazes contra estirpes de bactérias Gram-negativas, incluindo Escherichia
coli, com valores de MIC de 0,025 μ L / mL a 0,78 μ L / mL de acordo com o método de microdiluição em caldo. Probuseenivasan et al. [ 84 ],
Confirmadas que o óleo essencial de alecrim inibe fortemente E. coli ATCC 25922. A concentração inibidora mínima para o óleo de alecrim
contra

E. coli era> 6,4 mg / L.

Outros estudos mostraram a actividade antibacteriana de óleo de alecrim contra E. coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus [ 85 ],
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus e Salmonella choleraesuis. Este óleo essencial foi
incorporada em carne relatando actividade antibacteriana contra Brochothrix thermosphacta e Enterobacteriaceae [ 86 ].

O efeito inibitório de alecrim é o resultado da acção de ácido rosmarínico, rosmaridiphenol, carnosol, epirosmanol, ácido carnósico,
o rosmanol e isorosmanol. Eles interagem com a membrana celular, causando alterações no material genético e nutrientes, alterando o
transporte de electrões, o vazamento de componentes celulares e alterações da produção de ácido gordo. Além disso, também produziram
uma interacção com a membrana de proteas que produziu a perda de funcionalidade da membrana e a sua estrutura [ 87 ].

Vegara et al. [ 88 ] Relataram que a eficácia do ácido carnósico contra bactérias patogénicas é superior à de qualquer outro
componente do extracto major, incluindo ácido rosmarínico. Em contraste, várias publicações científicas em desacordo sobre as relações
possíveis que podem existir entre a composição
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do extrato de polifenóis e sua atividade antimicrobiana. Tal é o caso de Moreno et ai. [ 89 ] E Ivanovic et al. [ 90 ], Que demonstraram que a
eficácia do alecrim está relacionada com uma possível sinergia entre o ácido rosmarínico fenólico e o diterpeno ácido carnósico. Bernardes
et al. [ 91 ], No entanto, o estado que existe uma relação estreita entre os níveis de concentração do ácido carnósico, carnosol diterpenos e
a actividade antimicrobiana de extractos.

Zaouali et al. [ 92 ] Relataram que, em comparação com S. aureus, actividade antimicrobiana melhora com a presença de α- pineno
como um componente principal. Este efeito pode ser correlacionado com o facto de terpenos pode desorganizar a membrana celular, e,
por conseguinte, promover a lise, tal como indicado por Bjapai et al. [ 93 ]. A eficácia do óleo essencial de alecrim contra E. coli, está
relacionada com a acção combinada dos diferentes componentes minoritários presentes na sua fracção volátil e não deve ser associada
com a acção de qualquer componente particular, concordando com as conclusões publicados por Zaouali et al. [ 94 ]. Existem inúmeros
autores que afirmam que E. coli, L. monocytogenes e S. aureus, são bactérias muito resistentes e realçam a importância da sua composição
química e a proporção entre os componentes do óleo na sua antimicrobiana e fi cácia [ 94 , 95 ].

O efeito antibacteriano de alecrim tem sido amplamente demonstrada em vários estudos alimentares: almôndegas de carne de bovino [ 96 ],

Carne cozida [ 97 ] E na carne de porco salsicha [ 98 ]. Gomez-Estaca et al. [ 99 ] Relataram que o óleo de alecrim inibiu o crescimento de bactérias

alimentares comuns que contribuem para a deterioração dos alimentos. Burt [ 85 ] Também mostrou a actividade antibacteriana de óleo essencial de

alecrim contra E. coli, Bacillus cereus e

S. aureus. Além disso, Sirocchi et al. [ 86 ] Mostrou que o óleo essencial de alecrim inibiu o crescimento de
Brochothrix thermosphacta e Enterobacteriaceae. Govaris et al. [ 72 ] Relataram um efeito inibidor de suplementação dietética de perus com
alecrim (5 e 10 g / kg) sobre o crescimento de bactérias responsáveis ​pela deterioração (psicrotróficos, mesófilos, enterobactérias e bactérias
lácticas). Camo et al. [ 56 ] Também observado um efeito inibitório da utilização de extracto de rosmaninho adicionado ao cordeiro carne
embalada numa atmosfera ed modi fi no crescimento de bactérias psychrotrophic, em comparação com carne de controlo. Este mesmo efeito
foi observado por Quattara et al. [ 100 ], No entanto estes autores estudaram puro óleo essencial de alecrim. Pelo contrário, Ismail et ai. [ 101 ]
Mostrou que o alecrim não teve nenhum efeito antibacteriano na carne de frango.

feto uma Méndez-L ó Pez et al. [ 96 ], Avaliada a actividade antibacteriana dos extractos de alecrim em almôndegas de vitela. Os resultados

mostraram uma actividade antibacteriana mais elevada em extractos de alecrim, em comparação com outros extractos estudados. Apenas os extractos

de alecrim foram capazes de inibir as bactérias testadas 11 (tal como

Libra. lactis FMRD, Br. thermosphacta CRA, Lb. carnosum, Br. thermosphacta CRA, L. innocua, Lb. amor, Br. thermosphacta CRA, Lc. mesenteroides
subsp mesenteroides, L. monocytogenes, Lc. mesenteroides subsp
dextranicum, Lb. curvatus).

6. Efeito Sinérgico

É importante notar o possível efeito sinérgico entre extracto de alecrim e outros antioxidantes naturais. Os resultados apresentados
na literatura fi c cientí oferecer conclusões contraditórias. Resurreccion e Reynolds [ 102 ], Observaram que a adição conjunta de extracto
de rosmaninho e de tocoferóis em produtos à base de carne não conseguiu aumentar o antioxidante e fi cácia destas compostos utilizados
individualmente. Pelo contrário, Wong et al. [ 103 ], Concluiu que os componentes de alecrim participar na regeneração de α- tocoferol, que
podem ser utilizados como substitutos para a vitamina C para melhorar a estabilidade da vitamina

E. Wada e Fang [ 104 ], Proposto que o sinergismo entre ambos os antioxidantes é devido à capacidade do extracto de rosmaninho, para
se obter átomos de hidrogénio para os radicais tocoferol. Este facto justifica os resultados obtidos por Fang e Wada [ 37 ], Que observou
que a atividade antioxidante do α- mistura-tocoferol alecrim em um sistema modelo sh fi era significativamente mais elevada do que a
apresentada pelos produtos adicionados individualmente. Além disso, esses autores descobriram que a α- molécula tocoferol permaneceu
estável durante mais de 10 dias, quando administrados em conjunto com o extracto de rosmaninho.

Nesta mesma linha, Lai et al. [ 105 ] E Stoick et al. [ 59 ] Mostrou a existência de um efeito sinérgico entre tripolifosfato de sódio
(STPP) e oleorresina de alecrim (OU). A combinação de OU / STPP foi tão eficaz como a aplicação das misturas / TBHQ STPP BHT-BHA
ou durante a prevenção de WOF (requentado fl Avor) em carnes de bovino e suíno pré-cozido, respectivamente [ 58 ].
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7. Conclusões

Os problemas de saúde derivados da oxidação lipídica têm atraído a atenção dos consumidores e pesquisadores. Numerosas
doenças, tais como o envelhecimento, cancro, isquemia e aterosclerose estão ligados a produtos de oxidação de lípidos dietéticos e
biológicos. A este respeito, os compostos antioxidantes presentes nos extractos de alecrim e óleos essenciais, retardar a oxidação lipídica
em sistemas biológicos e comida. No entanto, é essencial considerar que a actividade antioxidante e antimicrobiana de alecrim dependem
da fase de frutificação, natureza dos extractos, o modo de extracção, a presença de um inibidor, a presença de um efeito sinérgico com os
outros componentes, e a concentração de extracto activo componentes. Se estes aspectos são levados em conta, a aplicação deste
extrato natural pode ser complementada em diferentes sistemas alimentares, como carne, óleos e vestir. Em vista da sua aplicação,
extractos de alecrim poderia ser utilizado em alimentos funcionais, produtos farmacêuticos, produtos vegetais e preservação de alimentos.
Porque alecrim é um barato, disponível, e uma erva não-tóxico, estas considerações justificam a introdução de extractos de alecrim ou de
óleos essenciais, com conteúdo elevado de compostos fenólicos, para a indústria de comida.

Contribuições do autor: GN, GR e JC escreveu o artigo.

Financiamento: Esta pesquisa recebeu nenhum financiamento externo.

Conflitos de interesse: Os autores declaram que não há conflito de interesse.

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