IMPLEMENTACION Y

DISEÑO DE MANUALES
DE HACCP, BPM Y POES

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Ing. Lucero Fung Leyva
 MODULO I
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

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Ing. Luz Fung Leyva 13/06/2016
 INTRODUCCION
El aumento de la contaminación de los alimentos, el
deficiente manejo de los mismos y su venta en las calles, así
como el crecimiento poblacional, la urbanización,
modificación de hábitos y patrones alimentarios, y el
incremento del comercio, fomentaron la necesidad de mejorar
los sistemas de inspección y control en el manejo y
procesamiento de alimentos para el consumo humano.
Estos nuevos sistemas se basan en programas de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y en Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) que
permiten garantizar la producción de alimentos inocuos.

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Ing. Luz Fung Leyva 13/06/2016
 Anteriormente el control de los alimentos se centraba en la
inspección de los productos finales. En los últimos años se
percibe una sensibilización creciente acerca de la importancia
de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena
agroalimentaria, puesto que muchos de los problemas de
inocuidad de los alimentos pueden tener su origen en la
producción primaria. Este enfoque implica para la industria
alimentaria la aplicación de procesos prácticos estandarizados
como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) que permiten optimizar la producción y generar una
nueva cultura de inocuidad de los alimentos.

Ing. Luz Fung Leyva

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Coherentemente con lo anterior,
el Codex Alimentarius dentro de su
Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, abarca las
BPM y las directrices para la
implementación del HACCP en la
producción de alimentos.
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Ing. Luz Fung Leyva 13/06/2016
 CONCEPTOS
Las BPM - Buenas Prácticas de
Manufactura

• Se aplican a todos los procesos

de
manipulación de alimentos y son
una
herramienta fundamental para la
obtención de un proceso inocuo,
saludable y sano.
centrándose en la higiene y forma
de
manipulación.

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Ing. Luz Fung Leyva 13/06/2016
 ANALISIS 1 - MANIPULACIÓN

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 ANALISIS 2 - INSTALACIONES

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 ANALISIS 3 – INFRAESTRUCTURA DE
CENTRO DE TRANSFORMACIÓN

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Ing. Luz Fung Leyva
ANALISIS 4 – CONTROL DE LA PRODUCCION

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Ing. Luz Fung Leyva
ANALISIS 5 – METODOS DE PRODUCCION

Ing. Luz Fung Leyva 11

EJEMPLOS DE REGLAMENTACION

Norma Sanitaria para la Fabricación,

Elaboración y Expendio de Productos
de Panificación, Galletería y
Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA.

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Ing. Luz Fung Leyva
 EL CODEX ALIMENTARIUS

El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha

convertido en un punto de referencia mundial para
los consumidores, los productores y elaboradores
de alimentos, los organismos nacionales de control
de los alimentos y el comercio alimentario
internacional.

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Ing. Luz Fung Leyva 13/06/2016
El Codex Alimentarius brinda a todos los países una
oportunidad única de unirse a la comunidad
internacional para armonizar las normas
alimentarias y participar en su aplicación a escala
mundial. También permite a los países participar en
la formulación de normas alimentarias de uso
internacional y contribuir a la elaboración de códigos
de prácticas de higiene para la elaboración de
recomendaciones relativas al cumplimiento de las
normas

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Ing. Luz Fung Leyva
 REQUISITOS BASICOS DE
CONSTRUCCION SANITARIO Y
EQUIPAMIENTO

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Ing. Luz Fung Leyva 13/06/2016
 Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas DECRETO SUPREMO Nº
007-98-SA

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Ing. Luz Fung Leyva
 EJEMPLO 1
CAPITULO I - Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas

De los alimentos de origen animal

Cuidados en la crianza de animales La crianza de
animales destinados al consumo humano deberá
efectuarse cumpliendo con las normas sanitarias y
las medidas de sanidad animal. Los animales
muertos por enfermedad o accidente deberán
disponerse sanitariamente, prohibiéndose su
comercialización y consumo.
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Ing. Luz Fung Leyva 13/06/2016
 EJEMPLO 2
TITULO IV DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

CAPITULO I De la estructura física e instalaciones de las

fábricas Artículo 30. Ubicación de las fábricas 10 Aprueban el
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA Las fábricas de
alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150
metros del lugar en donde se encuentre ubicado algún
establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas
que realizan ocasionen la proliferación de insectos,
desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean
fuente de contaminación para los productos alimenticios que
fabrican.
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Ing. Luz Fung Leyva
 EJEMPLO 3 – PISOS Y
COSTUMBRES

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Ing. Luz Fung Leyva
 EJEMPLO 4
DRENAJES E INCLINACION DE LOS PISOS

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Ing. Luz Fung Leyva
 EJEMPLO 5
ANGULOS REDONDEADOS

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Ing. Luz Fung Leyva
 MANUALES
SUGERENCIAS DE FORMATO

INTRODUCCION
OBJETIVOS
ALCANCE

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Ing. Luz Fung Leyva
 CAP. 1 PERSONAL

1.1 Consideraciones Generales

1.2 Higiene
1.3 Protección e Indumentaria
1.4 Capacitación
1.5 Visitantes
1.6 Enfermedades y Controles

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Ing. Luz Fung Leyva
CAP. 2 INSTALACIONES FÍSICAS
2.1 Entorno y Vías de acceso
2.2 Patios y alrededores
2.3 Edificios y Construcción
- Pisos
- Pasillos
- Paredes
- Techos
- Ventanas
- Puertas
- Rampas y escaleras

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Ing. Luz Fung Leyva
CAP. 3 INSTALACIONES SANITARIAS
3.1 SERVICIOS SANITARIOS, DUCHAS,
LAVAMANOS E INODOROS
3.2 VESTIDORES
3.3 INSTALACIONES DE LAVADO EN ZONAS
DE PRODUCCIÓN
3.4 INSTALACIONES DE DESINFECCION Y
LAVAMANOS DE MATERIALES DE
PROTECCION (DELANTALES, BOTAS Y
OTROS)
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Ing. Luz Fung Leyva
 CAP 4. SERVICIOS
4.1 Abastecimiento de Agua
4.2 Aguas residuales y drenajes
4.3 Desechos sólidos
4.4 Energía
4.5 Iluminación
4.6 Ventilación
4.7 Ductos

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Ing. Luz Fung Leyva
 CAP 5. EQUIPOS
5.1 Equipos y Utensilios
5.2 Materiales
5.3 Mantenimiento
5.4 Recomendaciones específicas para un buen
mantenimiento sanitario

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Ing. Luz Fung Leyva
 CAP 6. OPERACIONES
6.1 Materias Primas
6.2 Proceso
6.3 Prevención de la Contaminación cruzada
6.4 Empaque y Envase
6.5 Almacenamiento
6.6 Transporte
6.7 Evaluación de la Calidad

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Ing. Luz Fung Leyva 13/06/2016
 MUCHAS GRACIAS

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Ing. Luz Fung Leyva