Gastronomia

e.
BOOK: QUESTÕES DO ENADE COMENTADAS
Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Organizador (es):
Cristiane Souza Gomes da Fonseca
GABRIELA SANT ANA SILVA BORGES
SONIA BAYLAO DE CARVALHO
LARISSA MARIANA V DE OLIVEIRA
WILLIAN BERNARDES CARVALHO
SUMÁRIO
QUESTÃO DISCURSIVA Nº 3
Autor(a): Prof..Esp Willian Bernardes Carvalho/ Prof.ª Esp. Cristiane Souza
Gomes da Fonseca
Autor(a): Prof. Esp. Willian Bernardes Carvalho
Autor(a): Prof.Esp. Willian Bernardes Carvalho
QUESTÃO Nº 09
Autor(a): Prof.ª Esp. Sônia Baylão de Carvalho
QUESTÃO Nº 10
Autor(a): Prof.ª Esp. Gabriela Sant' Ana Borges
QUESTÃO Nº 11
Autor(a): Prof.ª Msc.Larissa Mariana V de Oliveira
QUESTÃO Nº 12
Autor(a): Prof.ª Esp. Adriana Stella Domingues Camelo Marcucci
QUESTÃO Nº 13
QUESTÃO Nº 14
QUESTÃO Nº 15
QUESTÃO Nº 16
QUESTÃO Nº 17
Autor(a): Prof. Willian Bernardes Carvalho
QUESTÃO Nº 18
Autor(a): Prof. Willian Bernardes Carvalho
QUESTÃO Nº 19
Autor(a): Prof.ª Esp. Cristiane Souza gomes da Fonseca
QUESTÃO Nº 20
QUESTÃO Nº 21
QUESTÃO Nº 22
Autor(a): Prof.ª Msc. Larissa Mariana V de Oliveira
QUESTÃO Nº 23
Autor(a): Prof.ª Msc. Carla Baylão de Carvalho
QUESTÃO Nº 24
Autor(a):. Prof.ª Esp. Sônia Baylão de Carvalho
QUESTÃO Nº 25
Autor(a): Prof.ª MSc. Lucia Aparecida de Moraes Abrantes
QUESTÃO Nº 26
QUESTÃO Nº 27
QUESTÃO Nº 28
QUESTÃO Nº 29
QUESTÃO Nº 30
QUESTÃO Nº 31
QUESTÃO Nº 32
QUESTÃO Nº 33
QUESTÃO Nº 34
Autor(a): Prof.ª. Esp. Adriana Stella Domingues Camelo Marcucci
QUESTÃO Nº 35
QUESTÃO Nº 3
Um restaurante de comida contemporânea está com seu cardápio desatualizado e

contrata um chefe de cozinha para reformulá-lo. Uma das reformulações proposta
pelo chefe consiste na elaboração de um fundo aromático de vegetais, que servirá de
base para a produção de molhos a serem usados nas novas preparações. Um
mirepoix, conjunto de vegetais aromáticos usado para dar sabor a fundos, molhos e
outras preparações culinárias, será o elemento principal desse fundo, que deverá ser
elaborado a partir de ingredientes cultivados em uma horta orgânica, em terreno
anexo ao restaurante, onde são plantadas beterraba, alface, mandioca, cenoura,
cebola, rúcula e salsão.
Considerando-se o integrante da equipe de cozinha desse restaurante a quem o
chefe encarregou de produzir o fundo de vegetais em menos de meia hora, responda
as perguntas a seguir.
a) Quais vegetais cultivados na horta deverão ser utilizados para compor o mirepois e
em que porção cada um deverá ser usado?
b) Como os vegetais deverão ser cortados, levando-se em consideração o tempo
previsto? Explique sua resposta.
Tipo de questão: Discursiva
Conteúdo avaliado: Técnicas básicas de cozinha
Autor(a): Prof. Esp. Willian Bernardes Carvalho/ Prof.ª Esp. Cristiane Souza
Gomes da Fonseca
Comentário:
A) O mirepoix faz parte das bases aromáticas clássicas, indispensáveis

em produções dentro da cozinha, conferindo aroma, cor e sabor aos
pratos. Sua composição é: 50% cebola, 25% cenoura e 25% salsão.
B) Em função do pequeno tempo de produção, os vegetais devem ser
cortados no menor tamanho possível (ex.: brunoise, juliene), assim
aumenta-se a superfície de contato com o líquido quente e extraindo
mais rapidamente os sabores e aromas, intensificando também a cor.
Referências: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 2.

ed. São Paulo: Senac, 2009.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética, seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São
Paulo: Atheneu, 2007
QUESTÃO Nº 4
Cabe aos gestores de restaurantes acompanhar o faturamento bruto mensal,

originário da venda dos alimentos e bebidas, e as despesas com alimentos,
bebidas, mão de obra, despesas gerais e impostos. Esses dados,
acompanhados de forma criteriosa, permitirão a obtenção do lucro orçado.
Com base nesse contexto, faça o que se pede nos itens a seguir.
a) Calcule as despesas de um restaurante cujo faturamento bruto é de R$ 120
000,00, considerando os seguintes percentuais em relação a esse
faturamento: 28% de despesas com alimentos e bebidas, 30%, com mão de
obra, 25%, com despesas gerais e impostos.
b) Calcule o lucro líquido desse restaurante em valor e em percentual.
Conteúdo avaliado: Gestão empresarial e financeira
Autor (a): Prof. Esp. Willian Bernardes Carvalho
Comentário:
A) Para o cálculo das despesas basta somar a porcentagem de cada uma
e efetuar o cálculo diante do total dos 100% (120.000,00).
Despesas com alimentos e bebidas = R$33.600,00
Despesas com mão-de-obra = R$36.000,00
Despesas gerais e impostos = R$30.000,00
Ou: 83%
Ou: R$ 99.600,00
B) A fórmula para calcular o lucro líquido é:

Lucro líquido = faturamento bruto – despesas (alimentos, mão-de-obra,
custos diversos e impostos)
Lucro líquido = R$120.000,00 – (R$33.600,00 + R$36.000,00 +
R$30.000,00)
Lucro líquido = R$20.400,00, equivalente a 17%.
Referências: Instituto Americano de Culinária. CHEF profissional. 2. ed. São

Paulo: Senac, 2009.
CASILLAS, J.C. Gestão da empresa familiar: conceitos, sistemas e implementação.
2.ed.rev.e atual. São Paulo: Saraiva, 2008
QUESTÃO Nº 5
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), as enfermidades causadas por

alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no
mundo de hoje. Quando se fala em alimentação coletiva, o controle de qualidade
pode ser dividido em etapas, para facilitar o acompanhamento: controle de matéria-
prima (desde seleção de fornecedor), controle do processo e controle do produto
acabado. Na etapa de recebimento de mercadorias em um restaurante, o colaborador
responsável deve avaliar o alimento segundo critérios pré-definidos para cada
produto.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de
alimentação. São Paulo: Varela, 2013 (adaptado)
Considerando o texto acima, faça o que se pede nos itens a seguir.
a) Apresente três quesitos que devem ser considerados durante o recebimento de
estocáveis.
b) Aponte três cuidados que devem ser tomados durante o processamento do
alimento para se reduzir o risco de contaminação cruzada.
Conteúdo avaliado: - Nutrição e Técnicas Dietéticas.
Comentário:
A) O recebimento de matéria prima constitui uma das etapas fundamentais
para garantir a qualidade do produto final, assim os cuidados que
devem considerados nesta fase podem ser:
 embalagens íntegras, identificação correta no rótulo e produto dentro do
prazo de validade;
 as latas não podem estar amassadas, estufadas ou enferrujadas;
 os vidros não podem estar vazando, apresentar trincamento, ter
formação de espumas ou qualquer outro sinal de alteração;
 cereais, farináceos ou leguminosas não devem apresentar vestígios de
insetos, terra, materiais estranhos ou umidade excessiva;
 aspecto sensorial do alimento;
 controle do transporte (poderá citar as condições do entregador, do
veículo, temperatura interna do veículo, registro do veículo no órgão
competente);
 verificação de selos de controle;
 respeito à temperatura de recebimento de cada produto;
 ordem de recebimento: resfriado, congelado e em temperatura
ambiente.
B) O processamento é a fase mais crítica em se tratando de

contaminação, é nesta que o alimento é exposto e fica susceptível a
receber contaminantes. Entre os cuidados que o manipulador deve ter
tem-se:
 não deixar o alimento cru entrar em contato com o alimento cozido;
 separar carnes e peixes crus de outros alimentos;
 guardar os alimentos em recipientes fechados;
 não utilizar o mesmo utensílio (faca, tábua, garfo etc.) para manipulação
de matérias-primas de origens diferentes, assim como para manipular crus
e cozidos;
 lavar bem as mãos antes de manipular os alimentos;
 higienizar bem os utensílios, móveis e equipamentos antes do uso;
 Temperatura do ambiente de trabalho;
 estrutura da área física adequada, separação das áreas de
manipulação (quente/fria; suja/limpa).
Referências: BRASIL, Ministério da saúde. Secretária de Atenção à Saúde.

Coordenação-Geral da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar
para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília :
Ministério da Saúde, 2006.
BRASIL, Ministério da saúde. Secretária de Atenção à Saúde. Departamento de
atenção básica. Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da saúde.
Secretaria de atenção à saúde. Departamento de atenção básica. 2. ed. Brasília :
Instituto Americano de Culinária. CHEF profissional. 2. ed. São Paulo: Senac,
2009.
QUESTÃO Nº 09
O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um restaurante ou

similar. Por isso, deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A
partir dele é que se determinará o que será produzido, por quem, quando em que
quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos e quais serão os
procedimentos. É importante ferramenta de venda e de controle de custos do
restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviços
e de restaurantes, pois é a um desses tipos que o cardápio estará diretamente
relacionado.
VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um
cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002 (adaptado)
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração
na elaboração de um cardápio, avalie as regras a seguir.
I. Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação.
II. Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes,
de estimulante do apetite e da saciedade e de agregador social
III. Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis
de saciedade.
IV. Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas.
V. Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.
É correto apenar o que se afirma em

A) III e V.
B) I, II e IV.
C) I, III e V.
D) II, III e IV
E) I, II, IV e V
Gabarito: D
Tipo de questão: Fácil

Conteúdo avaliado: Planejamento de cardápio; nutrição; técnicas de serviço a mesa
Autor(a): Prof.ª Esp. Sônia Baylão de Cardápio
Comentário:
O texto da questão ressalta o que é, a importância e a função do cardápio para um
restaurante, posteriormente solicita a identificação, dentre as alternativas
apresentadas, quais das opções correspondem às regras para se planejar/montar um
cardápio para restaurantes. As alternativas:
I. Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação. Está errada,
pois combinações com a mesma cor deixarão o cardápio desproporcional
em termos de nutrientes, de funções dos alimentos, bem como a
apresentação ficará monótona e sem vida, dentre outros.
II. Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes,
de estimulante do apetite e da saciedade e de agregador social. Está
correta, pois é necessário conhecer as funções dos alimentos para melhor
distribui-los na composição do cardápio
III. Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis
de saciedade. Está correta, pois se forem obedecidas as combinações de
cada um dos elementos citados o cardápio será rico nutricionalmente,
agradável ao paladar e não se tornará cansativo ou pesado para o
organismo, além de permitir belas apresentações que despertarão os
sentidos do cliente: visão, olfato, paladar em especial.
IV. Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas. Está correta, pois
um restaurante precisa ser eficiente, ou seja, preciso e ágil em suas
preparações, bem como saber trabalhar com os ingredientes em função da
sazonalidade e das características particulares de cada lugar.
V. Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes. Está errada, pois da
mesma forma que na opção I, deixará o cardápio pesado, desproporcional
e com apresentação monótona.
Referências:
FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurante. São Paulo: Senac, 2004
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética, seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São

Paulo: Atheneu, 2007
REGGIOLI, M. R. Planejamento estratégico de cardápios para gestão de

negócios em alimentação. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2010.
SILVA, D. F. Cardápios balanceados para sadios e obesos. Goiânia: Kelps,

1998.
SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardápio: guia prático para a elaboração.

2. ed. São Paulo: Roca, 2008.
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 5. ed. Caxias do Sul: Educs,

2000. (Hotelaria; v. 3).
.WALKER, J. R. Introdução à hospitalidade. 2. ed. Barueri: Manole, 2002..

QUESTÃO Nº 10
Alimentar-se de maneira saudável nunca esteve tão em alta. Mais que um modismo
passageiro, os cuidados com a alimentação vêm se unir aos bons hábitos da vida,
tais como praticar atividade física, não fumar, beber moderadamente e dormir bem.
Nessa perspectiva, o aumento na demanda do público por restaurantes com um
cardápio saudável e ecologicamente correto oferece excelentes oportunidades de
negócios para empreendedores atentos a esse mercado.
Disponível em: <http://www.sabrae.com.br>.
Acesso em: 6 ago. 2015 (adaptado).
Considerando as informações acima e essa nova realidade, avalie as afirmações a
seguir.
I. No menu de preparações, devem ser utilizados insumos naturais, diminuindo-se o
uso de industrializados.
II. O valor calórico e o tamanho das porções das preparações oferecidas pelo
restaurante devem ser reduzidas, com vistas ao aumento do lucro.
III. O uso de ingredientes locais devem ser considerado no planejamento do cardápio.
IV. Na seleção de insumos, deve-se priorizar a produção sustentável de alimentos,
sem agredir o meio ambiente e o trabalhador.
V. Os móveis, talheres, pratos e utensílios de salão devem ser de alta qualidade e
custo.
É correto apenas o que se afirma em
A) II e V.
B) I, II e V.
C) I, III e IV.
D) III, IV e V.
E) I, II, III e IV.
Gabarito: C
Tipo de questão: Objetiva - Média
Conteúdo avaliado: Alimentação saudável - Nutrição e Técnicas Dietéticas.
Autor(a) Prof.ª Esp. Gabriela Sant' Ana Borges
Comentário:
Para o enfrentamento desse cenário, o Guia Alimentar para a População Brasileira
publicado em 2014, aborda os princípios e as recomendações de uma alimentação
adequada e saudável, configurando-se como instrumento de apoio às ações de
educação alimentar e nutricional. Um dos princípios do Guia consiste na
recomendação do consumo de alimentos in natura ou minimamente processados, em
grande variedade e predominantemente vegetal, sejam a base da alimentação. O
Guia também orienta a participar de grupos de compras coletivas, formados com
vizinhos ou colegas de trabalho, pois pode ser uma boa opção para a compra de
alimentos orgânicos da agricultura de base agroecológica. Dando preferência aos
produtores e comerciantes que vendem alimentos in natura ou minimamente
processados e, ainda mais aqueles que comercializam alimentos orgânicos e de base
agroecológica.
Referências:
PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. Barueri:
Manole, 2008.
BRASIL, Ministério da saúde. Secretária de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da
Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população
brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília : Ministério da Saúde, 2006.
QUESTÃO Nº 11
A gastronomia clama por ética – responsabilidade com a cadeia produtiva de

alimentos, com a exploração e a utilização dos recursos naturais; transparência na
relação com os produtores, com o mercado e com os clientes. Entre os princípios
éticos alimentares, destacam-se a transparência, a justiça, a humanidade, a
responsabilidade social e as necessidades.
SINGER,P.; MASON, J. A ética da alimentação. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007

(adaptado)
Em face do exposto, avalie as afirmações a seguir, a respeito dos princípios éticos

alimentares e de sua aplicação na gastronomia atual.
I. O princípio da justiça é atendido quando se impõe, no custo final dos produtos,
todas as etapas de sua produção, desde o seu ciclo produtivo até seu
fornecimento ao consumidor final.
II. A transparência se revela ao se fornecerem informações claras ao cliente,
visto que é necessário que o cliente saiba como o alimento é produzido, para
que tenha condições de decidir o que irá consumir ou não.
III. O princípio da humanidade é reconhecido quando se trata o consumo animal
de forma menos agressiva, mostrando-se abates que não causam sofrimentos
e alimentação que não provoque danos e/ou sofrimentos desnecessários ao
se produzirem as iguarias.
IV. A responsabilidade social se configura na valorização da mão de obra, com
salários e condições de trabalho decentes, por meio dos quais, além de se
prover o autossustento, viabiliza-se a preservação do ambiente e de um ciclo
produtivo correto.
V. O princípio das necessidades se manifesta na manutenção da cadeia
produtiva para tratar os prazeres alimentares da sociedade como prioridade,
ou seja, suprir as necessidades alimentares é fundamental nesse momento
em que a gastronomia está em alta.
A) I, II e IV
B) I, II e V
C) I, III e V
D) II, III e IV
E) III, IV e V
Gabarito: D
Tipo de questão: Objetiva - Fácil

Conteúdo avaliado: Ética em Gastronomia
Autor(a): Prof.ª Msc. Larissa Mariana V de Oliveira
Comentário:
I - É necessária a gestão de custos para aplicar o custo final dos produtos. O custo
final precisa considerar todas as etapas de sua produção, exceto as necessárias para
o ciclo produtivo, que devem ser aplicadas pelo produtor.
V – O princípio das necessidades se manifesta na manutenção da cadeia produtiva
para manter necessidade de alimentação das pessoas como prioridade, e não o que
toca aos prazeres gastronômicos.
Referências: SINGER,P.; MASON, J. A ética da alimentação. Rio de Janeiro:

Elsevier, 2007 (adaptado)
QUESTÃO Nº 12
A cozinha brasileira é bastante diversificada, o que faz com que existam diversas
cozinhas brasileiras espalhadas pelo território. O feijão é uma categoria alimentar que
afirma a unicidade da dieta nacional, mas, em cada lugar, ele se materializa como um
produto botânico distinto, pois cada um come o tipo de feijão que é particular do lugar
onde vive.
DÓRIA, C. A. A formação da culinária brasileira.
São Paulo: Publifolha, 2009 (adaptado).
Em face do exposto e a respeito das diversas variedades de feijão no Brasil bem

como sua aplicação na cozinha brasileira, é correto afirmar que
A) O feijão preto, encontrado em todas as regiões do Brasil, além de ser o

ingrediente-base da feijoada carioca, é consumido em preparações como saladas,
sopas, caldos e como acompanhamento do arroz branco.
B) O feijão carioca, ou carioquinha, típico da região Sudeste do Brasil, é consumido
em outras regiões do país, é comumente servido como acompanhamento do arroz
branco, sendo indispensável na feijoada paulista.
C) o feijão-verde, também chamado de feijão-de-corda é uma variedade característica
do norte do Brasil, sendo a base do baião de dois, prato típico em cuja preparação
são misturados arroz, feijão, carnes, queijo coalho e queijo de garrafa.
D) O feijão azuki, variedade característica da região Sul do Brasil, acompanha o arroz
carreteiro, prato típico da região, no qual misturam-se arroz, charque, tomate e
temperos.
E) O feijão-fradinho, também chamado de feijão-de-corda, variedade característica da
região Centro-Oeste, é muito utilizado para o preparo de saladas e de feijão tropeiro,
prato típico dessa região, no qual se mistura, ao feijão, farinha de mandioca,
torresmo, linguiça, ovos e temperos.
Gabarito: A
Conteúdo avaliado: Cozinha Brasileira
Comentário:
Correto a letra A. O feijão preto é encontrado e conhecido em todo o Brasil como
sendo o ingrediente principal da feijoada. Além da feijoada ele é usado para fazer
muitas outras receitas e é muito comum usá-lo como acompanhamento do arroz
branco.
A letra B está errada por afirmar que o feijão carioca é indispensável na feijoada
paulista. Como vimos na questão A, o feijão preto que é usado na feijoada.
Na letra C está correto a afirmação que o feijão verde é também chamado de feijão
de corda e é a base do Baião de Dois, porém não é uma variedade característica do
norte do país e sim do nordeste. Embora seja consumido também no norte e em
outras regiões do país, há uma variação de ingredientes que compõem esse prato.
Por exemplo, no Ceará, o Baião de Dois não é feito com carne.
Letra D: Totalmente errada pois o feijão azuki é um feijão que tem origem no Japão,
de cor vermelha, usado na culinária japonesa. No Brasil é muito pouco conhecido.
Corrigindo a letra E afirmamos que o feijão fradinho, também conhecido como feijão
de corda, variedade característica do nordeste do Brasil, é muito utilizado no preparo
do Baião de Dois. O Feijão tropeiro, característico da região Centro Oeste, é feito com
o feijão carioca.
Referências:
https://www.portalsaofrancisco.com.br/alimentos/feijao Acesso em 04/06/18,
9:50 hs.
QUESTÃO Nº 13
Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas.

As preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a
textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos
nutritivos de alta qualidade.
O número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de
alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo inadequado de
determinados tipos de alimentos ou ingredientes, com excesso de sal, açúcar e
gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como o diabetes e a
hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividades físicas torna-se
essencial para a saúde de qualquer indivíduo.
Disponível em: <http://nacoesunidas.org>.
Acesso em: 6 ago. 2015 (adaptado).
Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior
número de opções viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas
atendem às necessidades de seus clientes.
Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação,
na escolha do menu, deve-se levar em conta
A) as calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à
clientela do restaurante.
B) a técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e
das características organolépticas dos alimentos.
C) a retirada do sal de cozinha utilizado no tempero das preparações oferecidas no
restaurante.
D) a necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do
alimento e, em consequência, o lucro do restaurante.
E) a distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais
e vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela do restaurante.
Gabarito: B
Tipo de questão: Objetiva – Média
Conteúdo avaliado: Aspectos nutricionais e sensoriais da alimentação - Nutrição e

Técnicas Dietéticas
Comentário:
Na maioria dos países a frequência de doenças crônicas vem aumentando
rapidamente e estão relacionadas ao consumo excessivo de calorias e a oferta
desequilibrada de nutrientes na alimentação. O consumo excessivo de sal, açúcar e
gorduras saturadas estão associados ao aumento do risco de doenças do coração e
de várias outras doenças crônicas, então esses nutrientes devem ser consumidos
com moderação. Legumes, verduras e frutas são alimentos muito saudáveis, são
excelentes fontes de fibras, de vitaminas e minerais e de vários compostos que
contribuem para a prevenção de muitas doenças crônicas. Os alimentos podem
passar por diferentes tipos de técnicas de preparo, variando o tempo e a temperatura
de acordo com a consistência do ingrediente. No entanto, quando se tratar de calor
úmido, a quantidade de água deve ser mínima para evitar perdas excessivas de
substâncias hidrossolúveis. Pelo mesmo motivo, os alimentos devem ser
preferencialmente submetidos à cocção inteiros e não devem ser deixados
submersos em água por tempo prolongado. Outro indicador importante é o Fator de
Correção (FC), imprescindível para definir a quantidade de alimentos a ser comprada,
considerando o que será perdido ao longo da preparação, da limpeza e da
subdivisão. Sendo determinado pela relação entre peso bruto (PB) alimento conforme
se adquire e peso líquido (PL) alimento depois de limpo.
Referências:
ARAÚJO, W. M. C. Alquimia dos alimentos. 3. ed. Brasília: Editora Senac DF, 2014.
QUESTÃO Nº 14
O Português Pero de Magalhães Gandavo relatou sobre a alimentação dos

indígenas quando conquistaram o Brasil: “o que lá se come em lugar de pão é
farinha de pau. Essa se faz da raiz de uma planta que se chama mandioca, a
qual é como o inhame”.
CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 4 ed.
Belo horizonte: Itatiaia, 2011 (adaptado)
Sabe-se que, na contemporaneidade, a comida indígena segue, de modo
geral, os modelos do século XVI, com o uso dos produtos da mandioca na
produção de
I. pirão.
II. acarajé.
III. tucupi.
IV. tacacá.
É correto apenas o que se afirmar em
A) I.
B) II e III.
C) I, II e IV.
D) I, III e IV.
E) II, III e IV.
Gabarito: D
Conteúdo avaliado: Cozinha brasileira – subprodutos da mandioca
Comentário:
Comentários: O Brasil é um dos maiores produtores de mandioca, assim os
subprodutos deste ingrediente possuem grande relevância na alimentação.
Presente nas refeições deste a colonização e muito consumida pelos
indígenas, tanto que a lenda de sua existência é baseada em Mani, uma
indiazinha que foi enterrada dentro de sua própria oca, e assim, naquele local
nasceu uma planta que hoje conhecemos como mandioca, macaxeira, ou
aipim. “Mani veio para saciar a fome da tribo”. Com essa afirmação, a planta
era tratada como presente de Deus.
Dentro os subprodutos temos o pirão que é muito consumido em regiões de
consumo de peixe (litoral e rios), um prato feito a base do caldo de cozimento
do peixe e para dar textura, acrescenta-se a farinha de mandioca, conferindo
também peso ao prato. O tucupi é o suco proveniente da mandioca brava,
rico em ácido cianídrico, deve ser levado a cocção para retirada deste por no
mínimo 8 horas antes de ser consumido, com característica ácida, é usado
muito no Norte do país, por exemplo no tacacá, que também recebe a goma
feita a partir do polvilho, retirado da própria mandioca.
O acarajé, tem sua importância na história brasileira, principalmente no
nordeste; porém, é feito a base de farinha de feijão verde/fradinho
acompanhado de caruru – uma pasta de quiabo, e vatapá – um creme com
camarão.
Referências:
Referências:
FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. 9. ed São Paulo:
SENAC, 2001.
SANTOS, A. D. Tempero da Dadá: new and traditional bahian cuisine. 2.ed.
Salvador: Corrupio, 2005.
LANCELLOTTI, S. 500 anos de gastronomia em terra brasilis. São Paulo:
L&PM, 2000.
QUESTÃO Nº 15
A sub-região andina inclui a Bolívia, a Colômbia, o Equador, o Peru e a Venezuela e

apresenta uma característica geográfica importante - a cordilheira dos Andes. O clima
dessa região é bastante variado. Os principais produtos cultivados são o Cacau e o
café. Entretanto, há uma grande variedade de produtos nativos, como tubérculos,
raízes e grãos, que não são cultivados para exportação, mas para subsistência.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 4 ed.

São Paulo: SENAC, 2011 (adaptado).
Considerando que o Peru exerce grande influência na formação da culinária na

América do Sul, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
I. Com sua gastronomia de terra e mar, o Peru dispõe de cardápios variados,

compostos de alimentos como batatas, milho, castanha-de-caju e coco. No
que se refere ao cardápio do mar, existem algumas variedades de peixes e
frutos do mar que dão origem a um dos mais famosos pratos peruanos, o
ceviche.
PORQUE
II. Parte das influências culinárias peruanas é baseado nos ingredientes dos
nativos pré-colombianos, elementos emprestados dos espanhóis, havendo,
ainda, influência asiática no preparo de frutos do mar e peixes.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta

da I.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa
correta da I.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
Gabarito: D
Conteúdo avaliado: Cozinha das Américas - Peru
Comentário: A história da cozinha peruana começa com o Império Inca do qual já se

plantava e consumia a batata, além de diversos tipos de pimentas e ervas.
Os conquistadores europeus trouxeram novas espécies de animais e plantas. O
arroz, o trigo e a cevada foram introduzidos junto com azeitonas, óleos, vinagres,
condimentos e uma grande variedade de verduras e frutas, principalmente a uva.
Dentre os primeiros conquistadores estão os espanhóis que levaram para o Peru o
cominho, o coentro e a canela.
A influência asiática chegou no Peru em 1849 com os chineses para trabalhar nas
estradas de ferro, nas fazendas de cana-de-açúcar e algodão e na indústria de guano
(esterco de aves marinha utilizado na agricultura). Esses imigrantes chineses
trouxeram novos produtos para o Peru, o jolantau (um tipo de ervilha), o gengibre e o
molho de soja. Como as fazendas eram no interior do país, só depois de algum tempo
os chineses começaram a mudar para as cidades litorâneas abrindo pequenos
estabelecimentos que vendiam comida. Ante o exposto, podemos considerar
verdadeira a asserção II em todos os seus aspectos.
Entretanto não há referências sobre o consumo da castanha de caju e o coco, o que
faz da asserção I ser uma proposição falsa.
Referências:
LAROUSSE DA COZINHA DO MUNDO: Américas, Larousse do Brasil (ed.), 2005.
IGNÁCIO MEDINA, “Cozinha País a País”, PERU. Ed. Moderna, 2006
QUESTÃO Nº 16
O consumo de pão francês no Brasil corresponde a 53% do consumo total de pães. O

pão francês é um produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de
trigo, sal (cloreto de sódio) e água, que apresenta casca crocante de cor uniforme
castanho-dourada e miolo de cor branco-creme, de textura e granulação fina não
uniforme.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA.
A importância do pão do dia (tipo francês) para o segmento de panificação no Brasil.
Brasília: ABIP, 2011 (adaptado).
Em face do exposto no texto acima e considerando uma panificadora de média
escala, assinale a opção que apresenta os equipamento, na ordem em que eles
devem ser utilizados, para a produção do pão francês.
A) Batedeira, divisora, armário fermentador ou climatizadora e forno combinado.
B) Masseira, cilindro, divisora, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e
forno turbo.
C) Masseira, cortador, cilindro, modeladora, armário fermentador ou climatizador e
forno turbo.
D) Masseira, amassadora, divisora, modeladora, armário fermentador ou
climatizadora e forno turbo.
E) Batedeira, cilindro, divisora, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e
forno combinado.
Gabarito: B
Tipo de questão: Objetiva- Fácil
Conteúdo avaliado: Produção de pão - Panificação
Comentário:
Para conhecer as características dos produtos a serem utilizados no preparo do pão
francês é fundamental efetuar a leitura dos rótulos dos alimentos, a fim de se obter
informações sobre a lista de ingredientes, composição nutricional, data de validade,
temperatura máxima permitida para sua conservação e instruções de uso. As etapas
de preparo se iniciam com: a pesagem dos ingredientes, para seguir criteriosamente
a receita, pois se realizada de forma incorreta pode comprometer a qualidade do
produto final. O preparo da massa consiste na etapa na qual todos os ingredientes
são misturados em equipamentos como a masseira, até que a massa fique bem lisa e
uniforme e se desprenda bem das paredes do equipamento. A outra etapa consiste
em cilindrar a massa para um melhor desenvolvimento do glúten. A divisão tem por
objetivo a obtenção de frações de massa de peso determinado e regular. O
boleamento proporciona readequação das ligações e orienta a distribuição do gás
para que a massa cresça uniformemente. A fermentação da massa acontece no
armário fermentador e é realizada por meio do uso do fermento biológico, sendo
responsável pela textura, aroma, pela formação dos alvéolos internos e pelo
crescimento do pão. Na produção de pães, as peças são assadas em forno pré-
aquecido, entre 180°C e 210°C. O tempo de forneamento depende do tamanho das
peças e o tipo de forno. Nesta etapa ocorre a fixação da estrutura do miolo, produção
de cor e aroma, aumento do volume, formação de casca e perda de umidade que
ocasiona a perda de peso do pão.
Referências:
Agencia Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Guia de boas práticas
nutricionais - Pão francês. Brasília, 2012.
SUAS, M. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo :
Cengage, 2012.
SHIMURA, R. Os pães que mais gosto. São Paulo : Editora Boccato e Editora Gaia,
2014.
WAYNE, G. Panificação e confeitaria profissionais. São Paulo : Manole, 2011.
QUESTÃO Nº 17
Os profissionais de gastronomia devem acompanhar as tendências que

proliferam no mundo gastronômico contemporâneo, como fusion food, cozinha
mediterrânea e os movimentos slow food e comfort food.
Considerando essas informações, avalie as afirmações a seguir em relação ás

tendências gastronômicas atuais.
I. A fusion food refere-se àquelas refeições caseiras, elaboradas por qualquer

parente próximo, que remetem à infância e a épocas singelas da vida.
II. A cozinha mediterrânea é milenar e integra a cultura dos povos de países
banhados pelo mar mediterrâneo, sendo caracterizada pelo uso de
ingredientes, tais como azeite, peixes e azeitonas.
III. O slow food é um movimento que se iniciou na Itália, em defesa da cozinha
regional e da tradição à mesa.
IV. O comfort food mistura técnicas culinárias e ingredientes de várias partes
do mundo, o que propicia refeições que dão conforto ao organismo.
É correto o que se afirma em
A) I, apenas.
B) II e III, apenas.
C) II e IV, apenas.
D) I, III e IV, apenas.
E) I, II, III e IV.
Gabarito: B
Conteúdo avaliado: Cozinha contemporânea – tendências e movimentos
Comentário:
As tendências de cozinha tem feito com que grupos se movimentem e criem
estilos e formas de alimentação específicas, alguns ganhando um grande
número de adeptos e ficando até como marca de uma região, por exemplo a
cozinha mediterrânea, que é específica das regiões banhadas pelo Mar
Mediterrâneo e tem como base a sazonalidade de ingredientes, além de
grãos, peixes e azeite de oliva, ingredientes sempre frescos e também com
funcionalidade na saúde daquele povo. A fusion food
nasce om o surgimento da nouvelle cuisine, que combinava alimentos da
culinária francesa e, principalmente, japonesa; assim dando liberdade para
criatividade. O princípio básico do slow food é o direito ao prazer da
alimentação, utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos
de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis
pela produção, os produtores. Comfort food, como próprio nome diz, é a
comida conforto, refere-se àquelas refeições caseiras, elaboradas por
qualquer parente próximo, que remetem à infância e a épocas singelas da
vida.
Referências:
Instituto Americano de Culinária. CHEF profissional. 2. ed. São Paulo: Senac,
2009.
Slow Food, o que é. <www.slowfoodbrasil.com.br>
QUESTÃO Nº 18
Falar, com propriedade, de uma cozinha italiana é algo, no mínimo,

complicado, pois as diferentes regiões da Itália mantêm tradições culinárias
extremamente diversas.
BERTONHA, J. F. Os italianos. São Paulo: Contexto, 2005 (adaptado)
Essa citação refere-se à riqueza gastronômica da Itália, que é distribuída

geograficamente por todo seu território. Esse fato, se considerado ao se
decidir quais pratos podem ser servidos em um restaurante de gastronomia
italiana, exigirá do cozinheiro conhecimento das singularidades de cada região
desse país.
Considerando essas informações e a cozinha típica de cada região da Itália,

avalie as afirmações a seguir
I. A região norte é a mais próspera e industrializada do país, e em seu

cardápio prevalecem a carne de vaca, a manteiga, a massa fresca, o arroz e a
polenta.
II. Na cozinha da região central, que é muito semelhante à cozinha do norte do
país, predomina o consumo de gordura de porco e de manteiga como base, e
seu cardápio inclui a pizza como prato clássico regional.
III. Na região sul, considerada menos desenvolvida, o cardápio típico registra
um consumo maior de carnes de ovinos e caprinos, porcos, pescados e frutos
do mar, além de excelentes produtos agrícolas, como a berinjela, o tomate e a
abobrinha.
IV. As regiões banhadas pelo mar mediterrâneo têm o azeite de oliva como
principal fonte de lipídios em seus pratos, o trigo como base para pães e
massas, além de frutas e hortaliças de excelente qualidade.
V. As ilhas italianas foram vulneráveis às invasões de diversos povos, que
influenciaram a alimentação local, haja vista o consumo do arroz, que
prevalece ao do trigo, e dá aos pratos de risotos o destaque em seus
cardápios.

A) III e V.
B) I, II e V.
C) I, III e IV.
D) II, IV e V.
E) I, II, III e IV.
Gabarito: C
Tipo de questão: Objetiva- Difícil
Conteúdo avaliado: Cozinha italiana – geografia/regiões
Comentário:
Assim como o Brasil, a Itália possui regiões bem distintas, assim, a
gastronomia de cada uma possui suas peculiaridades. Ao Norte, temos a
região mais rica do País, região montanhosa, com grande destaque para
agricultura e sua produção de vinhos além da pecuária, com o
desenvolvimento financeiro aumentou-se também o consumo de produtos
industriais e até mesmo o da carne, porém, não deixa de lado os clássicos e a
tradição da gastronomia. A região central, ainda preserva tradições clássicas
mantém principalmente o consumo das massas e seus molhos clássicos, além
da pizza, com fama na cidade de Nápoles. A região Sul, mantém mais ainda, o
conceito tradicional da alimentação e valorização da sazonalidade, com
produtos da terra e produtores locais, conferindo sabor especial a seus pratos.
As regiões banhadas pelo mediterrâneo e suas ilhas, possuem como destaque
a alimentação a base de peixes frescos e grãos, e passa a ter esta, como
estilo de vida saudável. O risoto, por mais que possua histórias diferentes a
respeito do seu surgimento, tem seu registro no Norte da Itália, fazendo
presente nas refeições desta região.
Referências: Mangolini,Mia. Enciclopédia da Gastronomia Italiana, Senac,

2015
QUESTÃO Nº 19
Os merengues, produzidos a partir das claras de ovos batidas em neve em conjunto

com o açúcar, têm diversos usos na confeitaria, ora como base, ora como recheio.
Basicamente, há três maneiras clássicas de prepara-los.
Considerando essas informações bem como a utilização dessa base da confeitaria,

avalie as afirmações a seguir.
I. No merengue francês, básico ou a frio, a clara é batida em neve, acrescentando-se

açúcar. Esse merengue é usado em ovos nevados, omeletes flambadas, e de fundo,
para sobremesas como Vacherin. Levando ao forno para secar, torna-se o suspiro.
II. No merengue italiano, adiciona-se o açúcar à água e leva-se a mistura ao fogo até
que se torne uma calda fervente, que é despejada sobre as claras em neve; bate-se,
então, continuamente, até que se obtenha um creme brilhante e uniforme. Esse
merengue serve para coberturas diversas e é conhecido como marshmallow.
III. No merengue suíço, as claras, com o dobro de seu peso em açúcar, são batidas
em banho-maria. Adicionar suco de limão ou outro acidulante torna mais firme esse
merengue, que serve para coberturas.
A) I, apenas.
B) III, apenas.
C) I e II apenas.
D) II e III apenas.
E) I, II e III.
Gabarito: E
Conteúdo avaliado: Tipos de merengues
Comentário:
Os merengues são claras em neve batidas com açúcar. São usadas frequentemente
para rechear e cobrir bolos e tortas. Temos três tipos de merengues básicos e muito
utilizados na confeitaria.
O merengue francês é feito de claras em temperatura ambiente batidos com açúcar.
É o mais básico de se fazer e é relativamente estável. Muito usado em ovos nevados,
omeletes flambados, vacherim (sobremesas com base de suspiros) e é o ideal para
suspiros.
O merengue italiano é feito incorporando-se uma calda de açúcar fervente às claras
em neve. Esse merengue é o mais estável dos três, porque as claras em neve são
cozidas pelo calor da calda. Muito usado para cobertura de bolos, conhecida como
marshmallow.
O merengue suíço é feito de uma mistura de claras em neve e o dobro do seu volume
em açúcar, que é aquecida em banho maria, enquanto batido até que a temperatura
chegue a 50ºC. Depois essa mistura é levada a batedeira e termina de bater até que
esteja completamente fria e bem espumosa. Esse merengue serve para coberturas e
também para assados.
Considerando as afirmações das definições dos merengues e suas utilizações, todas
as alternativas da questão 19 estão corretas.
Referências:
SUAS, Michel. Pâtisserie: Abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning,

2011.
GLISSEN, Wayne. Panificação e Confeitaria Profissionais: 5 ed. Barueri: Manole,

2011.
QUESTÃO Nº20
Existem razões simples pelas quais certos vinhos se ajustam a certos pratos. A
primeira refere-se a atributos similares que os dois ostentam, como a estrutura e as
sensações. Uma segunda vem da possibilidade comprovada de os dois agirem em
sinergia, melhorando-se mutuamente.
BORGOES, E.P. Harmonização: o livro definitivo do casamento do vinho
com a comida. Rio de Janeiro: Manual X, 2007 (adaptado).
Considerando a afirmação é correto afirmar que um chef, ao implantar um menu de

degustação harmonizado, deve observar que
A) a sequência de pratos e bebidas deve ser estabelecida com critério, das mais
delicadas para as mais robustas.
B) quanto maior a porção nos pratos servidos, menor deve ser a quantidade do
vinho para a harmonização.
C) O tipo de vinho a ser servido deve obedecer a uma ordem: primeiramente o
espumante, em seguida o tinto e, finalmente o branco.
D) os pratos com carnes de caça, ao serem servidos, deverão harmonizar com
vinho rosé.
E) a sequência de vinhos deve ser observada, sendo servidos primeiramente os
mais encorpados e maduros, seguidos dos mais leves e jovens.
Gabarito: A
Tipo de questão: Objetiva -Média
Conteúdo avaliado: Harmonização de vinho e alimentos
Comentário:
O texto da questão relembra algumas funções da harmonização entre vinhos e pratos
e a partir da afirmação solicita a identificação de qual dos critérios apresentados nas
opções fornecidas corresponde a um critério correto para implantação de um menu de
degustação harmonizado. São eles:
A) a sequência de pratos e bebidas deve ser estabelecida com critério, das mais
delicadas para as mais robustas. essa é a sequência correta, pois os pratos
e vinhos de entrada tem a função de abrir e estimular o apetite, já o(s) prato(s)
principais são mais encorpados e pedem vinhos mais encorpados em seu
acompanhamento, já as sobremesas pedem vinhos mais leves e/ou
adocicados dependendo do tipo de sobremesa servida.
B) quanto maior a porção nos pratos servidos, menor deve ser a quantidade do
vinho para a harmonização. Alternativa errada, pois não existe uma
quantidade fixa a ser servida, depende de cada cliente, porém as bebidas
devem ser moderadamente para acompanhar e harmonizar os pratos e não se
embebedar.
C) O tipo de vinho a ser servido deve obedecer a uma ordem: primeiramente o
espumante, em seguida o tinto e, finalmente o branco. opção errada, pois os
vinhos deverão se harmonizar aos pratos, portanto depende do cardápio, essa
sequência provavelmente será alterada, por exemplo: o espumante pode ser
servido tanto com entradas como com sobremesas.
D) os pratos com carnes de caça, ao serem servidos, deverão harmonizar com
vinho rosé. Opção errada, porque a carne de caça é pesada, rica em
proteína, portanto precisa de um vinho mais robusto, forte, com taninos mais
presentes.
E) a sequência de vinhos deve ser observada, sendo servidos primeiramente os
mais encorpados e maduros, seguidos dos mais leves e jovens. Opção está
errada, pois a sequência dos vinhos acompanha a sequência dos pratos, ou
seja, dos mais leves para os mais consistentes.
Referências:
ALZUGARAY, D. Drinques, coquetéis e salgadinhos. São Paulo: Três, 2002.
BORGOES, E.P. Harmonização: o livro definitivo do casamento do vinho com a
comida. Rio de Janeiro: Manuad X, 2007.
CATALUÑA, E. As uvas e os vinhos. 3. ed. São Paulo: Globo, 1988.
GASNIER, V. O livro do vinho: tudo que você precisa saber para escolher e apreciar
vinhos tintos, brancos e espumantes. 2. ed. São Paulo: PubliFolha, 2009.
MACNEIL, K. A bíblia do vinho. Rio de Janeiro: Ediouro, 2008.
MELO, J. Vinhos: um guia básico. São Paulo: PubliFolha, 1999.
RABACHINO, R. ,Harmonização: o equilíbrio entre o vinho e o alimento. Caxias do
Sul: Educs, 2012
SANTOS, I.J.; SANTANA, J.M. Comida e vinho: harmonização essencial. 4.ed. Rio
de Janeiro: Senac Nacional, 2014.
QUESTÃO Nº 21
O vinho mais apropriado para uma massa italiana é determinado pelo molho que a
compõe, cujas características são atenuadas pelo amido da massa. O vinho escolhido
deve balancear as sensações extremas ou equilibradas. Assim, vinhos que
apresentam desequilíbrio entre dureza e maciez podem ser servidos com massas que
apresentem esse desequilíbrio no sentido oposto. Uma massa em perfeito equilíbrio
deverá ser servida com vinhos suficientemente equilibrados.
RABACHINO, R.,Harmonização: o equilíbrio entre o vinho e o alimento.
Caxias do Sul: Educs, 2012 (adaptado).
Em relação à harmonização de vinhos e massas típicas da culinária italiana, avalie as
afirmações a seguir.
I. No spaghetti alle vongole, percebe-se o sal e os sabores deixados pelos
mariscos, o que sugere o acompanhamento de um vinho branco, seco,
aromático e muito fresco.
II. Com o gnocchi all sugo, preferencialmente temperado com molho
suculento de carne moída, serve-se um vinho tinto, macio, maduro e
moderadamente encorpado.
III. O pappardelle alla cacciatora, prato bem estruturado com sabores cheios e
longos, deve ser servido com um vinho tinto, novo, leve e vivaz.
A) I, apenas.
B) III, apenas.
C) I e II, apenas.
D) II e III, apenas.
E) I, II e III.
Gabarito: C
Conteúdo avaliado: Enogastronomia, harmonização, cozinha italiana
Comentário:
A questão exige conhecimento específico da culinária italiana, bem como de
composição de vinhos e suas funções para que se possa fazer a harmonização de
ambos. Nas alternativas traz pratos clássicos e sugestões para se avaliar se a
harmonização está adequada ou não, o que eleva o grau de dificuldade da questão.
Em relação as opções de harmonização propostas:
I. No spaghetti alle vongole, percebe-se o sal e os sabores deixados pelos
mariscos, o que sugere o acompanhamento de um vinho branco, seco,
aromático e muito fresco. A questão está correta, pois a preparação de
peixes e mariscos tem peso médio e combinam perfeitamente com um
vinho branco cuja acidez e frescor dão mais presença ao prato.
II. Com o gnocchi all sugo, preferencialmente temperado com molho
suculento de carne moída, serve-se um vinho tinto, macio, maduro e
moderadamente encorpado. A questão está correta, pois este tipo de
preparação pede um tinto equilibrado, com um tanino macio de médio
corpo, para equilibrar com a acidez do molho e o peso da carne moída.
III. O pappardelle alla cacciatora, prato bem estruturado com sabores cheios e
longos, deve ser servido com um vinho tinto, novo, leve e vivaz. A questão
está errada, pois este tipo de preparação pede um vinho bem estruturado,
de taninos presentes e bem equilibrado para acompanhar a estrutura do
prato.
Referências: ALZUGARAY, D. Drinques, coquetéis e salgadinhos. São Paulo: Três,

2002.
CATALUÑA, E. As uvas e os vinhos. 3. ed. São Paulo: Globo, 1988.
GASNIER, V. O livro do vinho: tudo que você precisa saber para escolher e apreciar
vinhos tintos, brancos e espumantes. 2. ed. São Paulo: PubliFolha, 2009.
JOHNSON, H.; PIERECK, E. de M. (Trad.). A história do vinho. 2. ed. São Paulo:
CMS, 2009.
MACNEIL, K. A bíblia do vinho. Rio de Janeiro: Ediouro, 2008.
MELLO, C. E. C. de. Presença do vinho no Brasil: um pouco de história. 2. ed. São
Paulo: Editora de Cultura, 2007.
MELO, J. Vinhos: um guia básico. São Paulo: PubliFolha, 1999.
VARNAM, A. H. Bebidas: tecnología, química y microbiología. Zaragoza: Acríbia,
c1997.
QUESTÃO Nº 22
Suponha que os peixes fornecidos por uma cooperativa para o comércio varejista de
um município litorâneo apresentem vida de prateleira menor que o padrão esperado
para a espécie. Levando em consideração essa situação, as ferramentas de
qualidade e a política de vigilância alimentar e nutricional, avalie as informações a
seguir.
I. É importante que o responsável técnico da cooperativa realize a redução da
umidade do peixe com aplicação de sal.
II. É fundamental que a cooperativa disponha de um banco com cadastramento
adequado e atualizado para permitir a rastreabilidade entre os distribuidores
(transportadores e comerciantes).
III. É recomendável que a cooperativa acione a secretaria municipal de vigilância
sanitária, com vistas a obter informações sobre a qualidade sanitária da água
fornecida, e que disponha de laudos técnicos com dados microbiológicos das
embalagens utilizadas e das mãos dos funcionários.
A) I, apenas.
B) II, apenas.
C) I e III, apenas.
D) II e III, apenas.
E) I, II e III.
Gabarito: E
Tipo de questão: Objetiva-Média
Conteúdo avaliado: Higiene e segurança dos alimentos
Autor(a): Prof.ªMsc. Larissa Mariana Veloso de Oliveira
Comentário:
Todas as alternativas estão corretas. Desta forma, se o alimento (peixe) esta
apresentando vida de prateleira menor que o esperado, deve-se analisar todas as
variáveis relacionadas a este fato, seguindo as recomendações da Agência nacional
de Vigilância Sanitária, rastreando o fornecedor através de banco de dados da
empresa e informando à secretaria municipal de vigilância sanitária. Apresentar os
laudos de exames microbiológicos dos manipuladores de alimentos de acordo com a
Norma Regulamentadora 7, que trata do Controle Médico de Saúde Ocupacional e os
laudos das embalagens primárias utilizadas. Também a redução da umidade deve ser
realizada, já que se trata de um processo de conservação de alimentos baseada na
eliminação total ou parcial dos agentes que alteram o produto, sejam os de natureza
biológica (microorganismos) ou química (enzimas), no caso, a conservação pelo uso
do sal reduz por desidratação as bactérias presentes no alimento (concentração
salina até 30%). Apesar da eficiente preservação dos produtos sob o ponto de vista
microbiológico, o uso do sal não evita a degradação química ou oxidação do alimento.
Referências: AZEREDO, H. M. C. Fundamentos de estabilidade de alimentos.

Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2004. 195 p
NR, Norma Regulamentadora Ministério do Trabalho e Emprego. NR-7 - Programa de
Controle Médico de Saúde Ocupacional. 2009.
QUESTÃO Nº 23
Em outubro de 2010, foi criado o documento denominado A Carta de São Paulo: por
uma cozinha sustentável, que integra uma campanha de profissionais de cozinha,
com o principal objetivo de “garantir a civilização humana em um planeta que a possa
hospedar e sustentar cidadãos”. O texto da carta foi redigido com base nos seguintes
princípios:
ͻ conhecer o alimento que adquirimos, processamos e comemos;
ͻ conservar os meios e as condições que dão origem ao alimento;
ͻ preservar, valorizar e promover as qualidades naturais do alimento, assim como seu
uso saudável;
ͻ utilizar todo o alimento que adquirimos;
ͻ remunerar adequadamente os produtores do alimento, inclusive pelos serviços
ambientais providenciados para a sociedade;
ͻ aplicar conhecimento e tecnologia inovadora para valorizar a diversidade e
qualidade do ingrediente, assim como de seus usos;
ͻ honrar e respeitar diariamente o ato de comer e de preparar a comida.
Carta de São Paulo. Carta de São Paulo: por uma cozinha sustentável. Congresso
Internacional de Gastronomia - Mesa Tendências, 2010 (adaptado)
Passados 5 anos da publicação dessa carta, o tema cozinha sustentável continua em

alta. Entre suas propostas, está a de oferecer uma alimentação mais consciente e
saudável, com a alteração de hábitos que vão desde a procura do alimento até o seu
consumo final. Em decorrência, dessa iniciativa movimento na gastronomia foram
resgatados, outros criados, tendo sido apresentada uma nova gastronomia nos
cardápios dos restaurantes, mudanças essas consideradas como as “tendências da
gastronomia”.
Dessa forma, um restaurante que tenha como proposta associar uma boa
gastronomia à tendência da sustentabilidade deve apresentar cardápios que
trabalhem
A) A ecogastronomia, que estimula a conexão com o campo, com os pequenos
produtores, com as matérias-primas mais diversas e tradicionais, com culturas
locais e com a biodiversidade alimentar, conceito que incentiva o consumo de
ingredientes raros, preservando espécies em risco e criando alternativas de
desenvolvimento sustentável.
B) a cozinha tecnoemocional, cuja proposta é extrair a emoção das receitas com
o auxílio de ferramentas modernas que mantenham o frescor dos alimentos;
seus pratos devem ser elaborados com termocirculadores, thermomixes e
gastrovac͕, equipamentos capazes de atingir perfeitos pontos de textura, com
mínima alteração do sabor e da cor do produto.
C) a gastronomia funcional, que combina alimentos orgânicos e integrais com
técnicas modernas de cocção, como o sous-vide, gerando melhora na
qualidade de vida, maior longevidade, redução de doenças ligadas aos
alimentos, por meio da melhora na biodisponibilidade dos nutrientes, conceito
que oferece aos clientes uma cozinha consciente, pura e ética.
D) A cozinha de “monoporções” e ingredientes de procedência identificada, que
resgate o comer consciente, evitando o desperdício de alimentos e aliando-se
ao compromisso e ética de saber o que se está comendo, ou seja, uma
gastronomia moderna que trabalha a arte em seus pratos e a valorização das
novas tendências.
E) o comfort food, que promove um retorno às origens da gastronomia, recria
pratos esquecidos no tempo, utilizando técnicas e ingredientes novos, em
cardápio que desperte sensações agradáveis de simplicidade, de pureza, e
evoque o prazer e o bem-estar, com princípios éticos de não se utilizar os
produtos industrializados da atualidade, que tiram a autenticidade e o sabor
das receitas de uma época em que se fazia comida com produtos naturais.
Gabarito: A
Conteúdo avaliado: cozinha contemporânea; aproveitamento integral dos alimentos;

técnicas contemporâneas de cozinha; cozinha sustentável
Autor(a): Profa. Msc. Carla Baylão de Carvalho
Comentário:
O texto inicial apresenta os princípios para uma cozinha mais sustentável a partir do
documento chamado “Carta de São Paulo”, fazendo uma associação com as
tendências, em alta após 5 anos de sua publicação, de se praticar uma “cozinha
saudável”. Nas alternativas apresentadas estão opções de técnicas trabalhadas nos
restaurantes que associem a boa gastronomia com a prática da cozinha saudável.
São elas:
A) A ecogastronomia, que estimula a conexão com o campo, com os pequenos
produtores, com as matérias-primas mais diversas e tradicionais, com culturas
locais e com a biodiversidade alimentar, conceito que incentiva o consumo de
ingredientes raros, preservando espécies em risco e criando alternativas de
desenvolvimento sustentável. Alternativa correta, pois é um dos princípios
fundamentais da cozinha saudável é a aproximação com o campo e
agricultura familiar, bem como os métodos mais naturais possíveis de
produção.
B) a cozinha tecnoemocional, cuja proposta é extrair a emoção das receitas com
o auxílio de ferramentas modernas que mantenham o frescor dos alimentos;
seus pratos devem ser elaborados com termocirculadores, thermomixes e
gastrovac͕, equipamentos capazes de atingir perfeitos pontos de textura, com
mínima alteração do sabor e da cor do produto. Alternativa errada, pois a
cozinha tecnoemocional utiliza técnicas que visam aumentar as sensações de
prazer, mudar conceitos, intensificar aromas, sabores e enfatizar texturas, é
pautada na diversão e prazer, que envolve todos os sentidos, não somente
olfato e paladar, porém não necessariamente se preocupa com o
aproveitamento integral dos alimentos, dentre outros princípios da cozinha
sustentável.
C) a gastronomia funcional, que combina alimentos orgânicos e integrais com
técnicas modernas de cocção, como o sous-vide, gerando melhora na
qualidade de vida, maior longevidade, redução de doenças ligadas aos
alimentos, por meio da melhora na biodisponibilidade dos nutrientes, conceito
que oferece aos clientes uma cozinha consciente, pura e ética. Alternativa
errada, pois a gastronomia funcional é a união da gastronomia com a nutrição
funcional. A intenção é nutrir o organismo com os alimentos adequados,
respeitando a individualidade bioquímica e não a cozinha sustentável.
D) A cozinha de “monoporções” e ingredientes de procedência identificada, que
resgate o comer consciente, evitando o desperdício de alimentos e aliando-se
ao compromisso e ética de saber o que se está comendo, ou seja, uma
gastronomia moderna que trabalha a arte em seus pratos e a valorização das
novas tendências. Alternativa errada, pois as monoporções são uma
tendência de diversificar e personalizar sabores, atendendo a diferentes
preferências em festas ou levando para casa, assim como facilita a
degustação e o serviço em festas, pois a porção é para uma pessoa,
facilitando o ato de comer, dentre outros fatores. Ou seja, é uma tendência
relacionada com o modo de servir e não com a forma de preparação ou
questões éticas e sustentáveis.
E) o comfort food, que promove um retorno às origens da gastronomia, recria
pratos esquecidos no tempo, utilizando técnicas e ingredientes novos, em
cardápio que desperte sensações agradáveis de simplicidade, de pureza, e
evoque o prazer e o bem-estar, com princípios éticos de não se utilizar os
produtos industrializados da atualidade, que tiram a autenticidade e o sabor
das receitas de uma época em que se fazia comida com produtos naturais.
Alternativa errada, pois comfort food significa comida confortável, a qual
desperta emoções através do paladar, com pratos que remetam a momentos
especiais vividos pelas pessoas. Não importa se esses momentos
aconteceram há muito tempo ou recentemente. Em geral, os pratos que vão
relembrar cada momento são compostos por alimentos ou ingredientes que
também experimentamos no dia da lembrança. Normalmente cozinha caseira,
simples, mas não necessariamente sustentável.
Referências: CARTA DE SÃO PAULO. Carta de São Paulo: por uma cozinha
sustentável. Congresso Internacional de Gastronomia - Mesa Tendências, 2010
QUESTÃO Nº 24
O samba-enredo da Escola de Samba Acadêmicos do Salgueiro, do Estado do Rio de

Janeiro, expressa características da mineiridade, por meio da formação da sua rica
culinária.
A partir da letra da música acima, avalie as afirmações a seguir
I. Depreende-se da música que os mineiros utilizam, alimentos disponíveis
em suas fazendas e quintais.
II. No verso “já bebi uma “purinha” (v. 11), os autores do samba-enredo estão
se referindo à cachaça, bebida originária da Europa, especialmente do
Alentejo, Portugal.
III. O milho e a mandioca, de origem indígena americana, foram utilizadas
como alimentos, sobretudo na forma de farinha, pelos bandeirantes que
adentraram as Minas Gerais, no ciclo do ouro, deixando um legado
culinário nesta região.
IV. São receitas consumidas pelos mineiros a canjica, a vaca atolada e a
galinha cozida com os frutos do quiabo, acompanhados do angu, espécie
de polenta sem tempero.
V. No verso “é no tacho... na panela... mexe com a colher de pau” (v. 19), faz-
se referência a utensílios das três culturas formadoras da identidade
brasileira. Dos africanos, herdaram-se os alguidares, caldeirões, potes,
tachos de cobre; dos portugueses, as panelas de barro (cerâmica), o pilão,
a cabaça; e dos índios, as colheres de pau e as peneiras.
É correto somente o que se afirma em

A) I, II e III.
B) I, II e V.
C) I, III e IV.
D) II, IV e V.
E) III, IV e V.
Gabarito: C
Tipo de questão: Objetiva- Média
Conteúdo avaliado: História da gastronomia; cultura e culinária mineira
Comentário:
A questão solicita uma análise da cultura e culinária mineira a partir de uma letra de
samba-enredo, que é o ponto de partida para a avaliação de diferentes aspectos da
gastronomia e cultura mineira. São elas:
I. Depreende-se da música que os mineiros utilizam, alimentos disponíveis
em suas fazendas e quintais. A alternativa está correta, pois a origem
rural dos mineiros exerce forte influência a sua culinária.
II. No verso “já bebi uma “purinha” (v. 11), os autores do samba-enredo estão
se referindo à cachaça, bebida originária da Europa, especialmente do
Alentejo, Portugal. A alternativa está errada, pois a cachaça é de origem
brasileira e não europeia.
III. O milho e a mandioca, de origem indígena americana, foram utilizados
como alimentos, sobretudo na forma de farinha, pelos bandeirantes que
adentraram as Minas Gerais, no ciclo do ouro, deixando um legado
culinário nesta região. Está correta.
IV. São receitas consumidas pelos mineiros a canjica, a vaca atolada e a
galinha cozida com os frutos do quiabo, acompanhados do angu, espécie
de polenta sem tempero. Está correta, os pratos apresentados são típicos
da culinária mineira.
V. No verso “é no tacho... na panela... mexe com a colher de pau” (v. 19), faz-
se referência a utensílios das três culturas formadoras da identidade
brasileira. Dos africanos, herdaram-se os alguidares, caldeirões, potes,
tachos de cobre; dos portugueses, as panelas de barro (cerâmica), o pilão,
a cabaça; e dos índios, as colheres de pau e as peneiras. A alternativa
está errada, pois dentre os utensílios apresentados, os africanos são: o
pilão, panelas de barro e a colher de pau; dos índios o pilão, a cerâmica, o
alguidar, a palha, a cabaça, colheres de pau; dos portugueses panelas de
ferro, de cobre, peneiras.
Referências:
ALIMENTAÇÃO e cultura popular. Rio de Janeiro: Funarte, 2002. (Encontros e
estudos).
ARAUJO, W. M. C.; BOTELHO, R. A; ARAUJO, H. M. A. Da alimentação à
gastronomia. Brasília: Fundação Universidade de Brasília, 2005. (Turismo, hotelaria
e gastronomia).
ATALA, A. Alex Atala, por uma gastronomia brasileira: para ler. São Paulo: Bei,
2005.
GOMENSORO, M. L. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva,
1999.
HISTÓRIA da gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC, 1998.
LANCELLOTTI, S. 500 anos de gastronomia em terra brasilis. São Paulo: L&PM,
2000.
SCHLÜTER, R. G. Gastronomia e turismo. 2. ed. rev. São Paulo: Aleph, 2006. (ABC
do turismo).
QUESTÃO Nº 25
Parece gema de ovo mas é creme de manga. Azeite em pó. Salmão-lápia, uma fusão
de salmão com tilápia. Uma fritura, por exemplo, é feita a -196 °C, com nitrogênio
líquido.
As técnicas moleculares fascinam chefes, que fazem delas bons negócios, e
oferecem consultorias, treinamentos de equipe e preparam jantares especiais. Os
métodos que usam modificam a textura e a aparência dos alimentos, e estão
chamando a atenção da gastronomia contemporânea.
Disponível em: http://g1.globo.com/economia. Acesso
em: 9 de ago. 2015 (adaptado)
A gastronomia vem evoluindo e percebe-se, cada vez mais, a abertura de novos
segmentos e de nichos de mercado ainda com potencial para serem explorados. No
entanto, alguns modismos podem significar uma armadilha para empresários que não
realizam um planejamento e um estudo que lhes permitam seguir adiante com
inovações, que são necessárias para permanecerem competitivos em um mercado
cada vez mais dinâmico.
A partir desse contexto e das informações apresentadas, avalie as afirmações a

seguir.
I. A gastronomia molecular, por tratar-se de modismo, não é boa opção de

investimento para empreendedores da área.
II. Ao se promover mudanças no empreendimento gastronômico, deve-se realizar
pesquisas de mercado com relação à concorrência, ao que está sendo demandado
pelo público-alvo e ao posicionamento no mercado.
III. O plano de negócio, ferramenta importante para a abertura de um
empreendimento, poderá ser dispensado caso o empreendedor possua vasta
experiência no setor.
IV. O plano de negócio para um empreendimento na área da gastronomia
molecular deve contemplar, entre outros elementos, o conceito do negócio, que
dialogará, nesse caso, com tendência do comfort food.
É correto o que se afirma em:
A. II, apenas.
B. I e III, apenas.
C. III e IV, apenas.
D. I, II e IV, apenas.
Gabarito: A
Conteúdo avaliado: Empreendedorismo e mercado
Autor(a): Prof.ª MSc. Lucia Aparecida de Moraes Abrantes
Comentário: - O item I está incorreto porque a gastronomia molecular é uma evolução

da gastronomia, sendo assim é um novo segmento com potencial para ser explorado
- O item II está correto porque toda mudança em qualquer tipo de empreendimento,
deve obrigatoriamente incluir uma pesquisa dos concorrentes, pois pode-se acreditar
que uma proposta seja inovadora em algum aspecto e este produto ou serviço já
existir no mercado. Deve também buscar conhecer quais são os desejos e
necessidades de seus clientes, para assim poder atender essa demanda e ainda
saber como está seu posicionamento no mercado consumidor. Assim, se faz
necessário desenvolver um plano de negócios, onde será feito uma previsão de tudo
que se foi planejado, para que o empreendedor possa assegurar-se de que seu
negócio é inovador e que lhe permita, manter-se competitivo em um mercado que se
modifica continuamente.
- O item III está incorreto porque só a experiência de um empreendedor não lhe
fornece as competências - conhecimento, habilidade e atitude - necessárias para que
tenha sucesso em seu negócio. Para empreender qualquer tipo de negócio é
imprescindível o desenvolvimento de um plano de negócio.
- O item IV está incorreto porque qualquer plano de negócio, tem que contemplar o
conceito do negócio porque esse deve estar retratado na missão do empreendimento
que é parte integrante do plano de negócio.
Referências: BESSANT, John; TIDD, Joe. Inovação e empreendedorismo. S/L:

Bookman, 2009.
CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas ao espírito

empreendedor: empreendedorismo e viabilidade de novas. 2.ed. rev. e atualizada.
São Paulo: Saraiva
2007.
DORNELAS, José Carlos Assis. Transformando ideias em negócios. 2.ed. Rio de

Janeiro: Elsevier, 2005.
QUESTÃO Nº 26
Os cremes são ingredientes essenciais em confeitaria, seja para guarnecer uma

sobremesa, rechear um doce, ou servir de componente para uma preparação. Na
confeitaria clássica, os cremes mais utilizados são anglaise, o chantilly e o creme de
confeiteiro, também conhecido como creme pâtisserie. Esses cremes básicos diferem
quanto á composição, mas todos têm laticínios como ingrediente principal.
Na receita clássica tradicional, o creme de confeiteiro tem como base o leite, que é
cozido e acrescido a:
A) Claras, gelatinas e rum.
B) Gemas, amido e baunilha.
C) Manteiga, gemas e baunilha.
D) claras, farinha de trigo e baunilha.
E) Gemas, creme de leite fresco e suco de maracujá.
Gabarito: B
Conteúdo avaliado: Cremes básicos - Confeitaria
Comentário: Os cremes básicos na confeitaria são: Chantilly, anglaise e pâtisserie. E

estes têm como base o leite, ou uma combinação de leite. O creme chantilly é feito
com creme de leite fresco batido e açúcar (impalpável ou refinado), normalmente
usado para cobertura de bolos. Creme anglaise, é uma espécie de pudim ralo,
preparado no fogo. Consiste em uma mistura de leite, açúcar e gemas, que se leva ao
fogo mexendo constantemente, e que pode ser considerado um molho, embora
classificado como creme.
O creme confeiteiro ou pâtisserie difere dos demais na sua composição e textura. Os
ingredientes básicos para tal incluem: leite, açúcar, gemas, amido de milho e baunilha
para aromatização. Esse creme é usado como recheio ou base em muitos pâtisseries
clássicos e contemporâneos.
Sendo assim, a resposta correta é a letra B, pois, o creme de confeiteiro tem como
base o leite e é acrescido de amido, gemas e baunilha.
Referências:
SUAS, Michel. Pâtisserie: Abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning,

2011.
GLISSEN, Wayne. Panificação e Confeitaria Profissionais: 5 ed. Barueri: Manole,

2011.
QUESTÃO Nº 27
A moqueca é um dos pratos que mais traduz a origem da culinária brasileira.

Nasceu do hábito indígena de cozinhar peixes enrolados em folhas e sobre
brasa (o moquém). Ganhou dendê e leite de coco na panela africana. Já os
portugueses e espanhóis entraram com a cebola, o tomate e o pimentão.
Considerando a diversidade cultural e de insumos encontrada no Brasil,
deparamo-nos com duas versões de moqueca no país: a moqueca capixaba e
a moqueca baiana.
Em face do exposto, avalie as afirmações a seguir.
I. A moqueca capixaba, diferentemente da moqueca baiana, não leva coentro

na sua preparação e, sim, basicamente, peixe e seu caldo, óleo de urucum,
alho, cebola, cebolinha e salsa.
II. A moqueca baiana, que pode ser feita de uma grande variedade de peixes,
assim como de outros mariscos, tem como um dos diferenciais mais
marcantes em relação à moqueca capixaba, o azeite de dendê, típico da
região Nordeste, o qual confere sabor e cor à moqueca baiana.
III. A moqueca capixaba, após adição de temperos ao peixe, é levada ao
forno; a moqueca baiana, por sua vez, é preparada na panela de barro, com
cebola pimentão, leite de coco, azeite de dendê, um tipo de peixe ou marisco,
alho e coentro.
IV. A moqueca baiana é, geralmente, servida com pirão de farinha de
mandioca e arroz branco.
A) I e III.
B) II e III.
C) II e IV.
D) I, II e IV.
E) I, III e IV.
Gabarito: C
Tipo de questão :Objetiva- Fácil
Conteúdo avaliado: Cozinha Brasileira
Comentário:
A tradicional moqueca baiana, é de peixe, que pode ser robalo, badejo,
garoupa e cação. A moqueca capixaba também usa peixe. Há algumas
diferenças entre as duas, principalmente com relação aos ingredientes. A
moqueca do Espírito Santo, ao contrário da baiana, não leva pimentão, leite de
coco, nem azeite de dendê. Para cor ao molho, coloca-se urucum, que não
modifica o sabor nem do peixe e nem do siri. Os outros temperos são os
mesmos: cebola, alho, tomate, coentro, azeite de oliva e sal a gosto. Ambas
são cozidas em panela de barro e tradicionalmente são servidos com pirão e
arroz branco.
Referências:
FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. 9. ed São Paulo:
SENAC, 2001.
SANTOS, A. D. Tempero da Dadá: new and traditional bahian cuisine. 2.ed.
Salvador: Corrupio, 2005.
QUESTÃO Nº 28
Desde agosto de 2010, o México se tornou o primeiro país a ter sua culinária
reconhecida como patrimônio cultural imaterial da humanidade, título concedido pela
Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco)
para preservar expressões culturais como saberes, modos de fazer, formas de
expressão, celebrações, festas e danças populares, lendas, músicas, costumes e
outras tradições. Conhecida pelo sabor picante, a culinária mexicana é variada e
cercada de tradições. Muitas das receitas ultrapassaram as fronteiras do país, caso
dos nachos, dos burritos, do guacamole, dos tacos e da famosa tequila.
Disponível em: http://www.unesco.org. Acesso em 15 jul.2015 (adaptado).
Em face do exposto e a respeito da cozinha mexicana, avalie as informações a

seguir.
I. A cozinha mexicana foi muito influenciada pelas civilizações da América Central, ou
civilizações do milho, que detinham grande conhecimento agrícola e produziam uma
variedade de tubérculos, grãos e cacau – fonte de alimento, poder e riqueza para as
culturas maia e asteca.
II. O guacamole, prato mexicano conhecido internacionalmente, é composto por
creme de abacate misturado com cebola, suco de limão, tomate picado, creme de
leite fresco e pimenta chilis.
III. A tequila, famosa bebida mexicana obtida da fermentação da cana-de-açúcar, é
ingerida acompanhada de de sal e limão. Também é usada para preparar a Margarida
(Marguerita) e a Tequila Sunrise.
IV. O mole poblano é um molho espesso preparado com vários ingredientes, entre os
quais se destacam pimentas chilis, especiarias e chocolate.
V. A baunilha foi uma das ricas contribuições da culinária mexicana aos confeiteiros,
que a utilizam para aromatizar doces, sorvetes, sobremesas e chocolates.
É correto apenas o que se afirma em:
A) IV.
B) I e III.
C) II e III.
D) II e V.
E) I, IV e V
Gabarito: E
Conteúdo avaliado: Cozinha das Américas - México

Comentário:
A culinária tradicional mexicana foi inscrita pela Unesco, em 2010, na lista do
Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade, uma vez que se considerou que
constitui um modelo cultural que inclui práticas agrícolas e técnicas culinárias
milenares das civilizações antigas e indígenas. Esta culinária, que ainda é a base da
cozinha moderna do México, tem como ingredientes principais, o milho, o feijão e as
pimentas, além de outros produtos como o tomate, abóbora, abacate, cacau e
baunilha. Com relação a baunilha ela foi descoberta por um conquistador espanhol
Hernan Cortez, que introduziu a baunilha na Europa em 1520. Ele trouxe-a do
México, juntamente com outra delícia: o chocolate. A história conta que os
conquistadores espanhóis descobriram os dois no mesmo momento, a baunilha
estava misturada com a bebida que os astecas chamavam de xocolatl (pronuncia-se
“choque olatl”) servidos apenas a nobreza. Para os astecas os grãos de cacau e as
vagens de baunilha eram usados como moeda. Assim sendo, estão corretas as
assertivas I e V.
O item II está errado por dois motivos: o abacate usado no guacamole não é na forma
de creme e sim “in natura” grosseiramente amassado e não se usa creme de leite
nessa receita.
O item III também esta errado porque a tequila, bebida típica do México, é uma
aguardente feita da planta agave azul (planta tipo babosa) e não de cana-de-açúcar.
Com relação ao item IV que define o prato típico mole poblano, este é uma
especialidade cultural da cidade de Puebla. Originalmente consistia principalmente
em um molho de uma grande variedade de ingredientes servidos com pedaços de
peru, ainda que atualmente é comum servido com frango ou outras carnes
acompanhado de arroz. O mole poblano é preparado com vários ingredientes,
chocolate amargo, chiles largos, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, tomate,
amêndoas, banana, nozes, passas, gergelim ,cravo, canela, salsa, pimenta, cebola,
alho e tortillas. Assim está correto o item IV.
Referências:
ISERLOH, J. MONTOYA, C. R. A Cozinha Mexicana. Cozinha das 7 famílias. São
Paulo: Larousse do Brasil, 2008.
IGNÁCIO MEDINA, “Cozinha País a País”, MÉXICO, Ed. Moderna, 2006
QUESTÃO Nº 29
O fator de correção é uma constante para cada alimento e é obtido da relação entre o
seu peso bruto e seu peso líquido, ou seja, são todas as perdas que o alimento sofre
durante o seu preparo. Esse índice é utilizado para determinar a quantidade certa de
alimentos a serem comprados, bem como para avaliar seu preço real.
CAMARGO, E. BOTELHO, R. B. A. Técnica dietética: manual de laboratório.
Artmed: São Paulo, 2012 (adaptado).
O gerente de um restaurante experimentou comprar pequena quantidade do insumo
mandioca de dois fornecedores diferentes, X e Y, a fim de avaliar a compra mais
vantajosa dessa matéria-prima. No fornecedor X, o preço do quilo do produto in
natura foi de R$ 3,10 e, após a descasca e retirada da fibra central, encontrou-se o
fator de correção de 1,24. No fornecedor Y, o preço do quilo foi de R$ 3,40 e o fator
de correção de 1,10.
Com base nas informações apresentadas acima e, considerando o custo-benefício de
obtenção da referida matéria-prima, o gerente deverá comprar o insumo do
fornecedor
A) X, pois a perda será menor.
B) Y, pois o fator de correção é menor que o de X.
C) X, pois o preço do quilo é mais baixo do que o de Y.
D) X, pois, o preço do quilo é mais baixo embora a perda seja maior.
E) Y, pois, o mesmo que o preço do quilo seja mais alto, a perda será menor.
Gabarito: E
Conteúdo avaliado: Índices e indicadores culinários
Comentário:
Quando o alimento apresenta perdas expressivas, é importante verificar a diferença
entre o preço real e o preço aparente do alimento. Sendo o preço aparente o que se
despende com um produto na compra em seu estado de venda. E o preço real é o
valor pago, de fato, pelo alimento após retirada das partes não utilizadas. Para fazer
esse cálculo é necessário multiplicar o Fator de Correção (FC) pelo preço do Kg do
alimento. Seguindo o exemplo da mandioca X, o preço aparente é de R$ 3,10 e seu
fator de correção de 1,24, ou seja, o seu preço real será de R$ 3,84. Já o fornecedor
de mandioca Y tem um preço aparente de R$ 3,40 e seu fator de correção é de 1,10,
seu preço real ficou de R$ 3,74. Sendo assim, compensa mais comprar a mandioca
do fornecedor Y, pois mesmo que o preço do quilo seja mais alto, a perda será
menor.
Referências:
ARAÚJO, W. M. C. Alquimia dos alimentos. 3. ed. Brasília: Editora Senac DF, 2014.
CAMARGO, E. BOTELHO, R. B. A. Técnica dietética: manual de laboratório.
Artmed: São Paulo, 2012.
ORNELLAS, L. H. Técnica e Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. ver.
ampl. São Paulo: Atheneu, 2008.
QUESTÃO Nº 30
As bases de cozinha, fundamentais para a sistematização dos processos de

produção, representam o alicerce para a obtenção de um produto final de qualidade e
padronizado. Uma dessas bases é o molho, composto por dois elementos essenciais:
o elemento principal, que é a base e que define seu sabor, agregado a um
espessante, o componente secundário, que define sua consistência.
Considerando essas informações, em relação à utilização das bases de cozinha,
avalie as informações a seguir.
I. Os fundos são preparações básicas para sopas e molhos e são classificados em
claros e escuros.
II. O molho demi-glace é produzido com quantidades iguais de molho espanhol,
bechamel e fundo escuro reduzido a 50%.
III. A base do molho bechamel é o leite, e o elemento espessante, o roux branco.
IV. São exemplos de molhos emulsionados o vinagrete e a maionese.
V. O molho velouté é um molho transparente, feito a partir de carne e clara de ovos.
É correto apenas o que se afirma em:
A) I, II e III.
B) I, II e V.
C) I, III e IV.
D) II, IV e V.
E) III, IV e V.
Gabarito: C
Tipo de questão: Objetiva – Fácil
Conteúdo avaliado: Técnicas básicas de cozinha – Fundos e Molhos
Comentário: Itens I, III e IV estão corretos.
Item II errado. Demi-glace é um molho escuro composto de partes iguais de molho

espanhol e fundo escuro, reduzido pela metade. Não há que se falar em molho
bechamel no demi-glace.
Item V errado. O molho Velouté é feito com base em fundo claro que pode ser o
frango, peixe ou vegetais, roux e aromáticos. Este serve de base para inúmeros
molhos brancos, tendo nome Francês que vem de aveludado. Deve ser macio, sem
grumos, encorpado e textura de nappé leve. Não é transparente, nem feito de carne e
clara de ovos.
Referências:
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 2. ed. São

Paulo: Senac, 2009.
QUESTÃO Nº 31
O vapor d'água desempenha um papel importante na fabricação de pães. Ele facilita

a caramelização dos açúcares, melhorando a cor da casca e ajudando a evitar o
ressecamento do pão durante a cocção.
Considerando essas informações, avalie as asserções a seguir e a relação proposta
entre elas.
I. O vapor d'água é o responsável por deixar a casca do pão brilhante e mais fina.
PORQUE
II. O vapor d'água favorece a dilatação do gás carbônico, o que expande a massa
conferindo volume ao pão, levando à formação da casca fina.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta
da I.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas II não é uma justificativa
correta da I.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E) As asserções I e II são proposições falsas.
Gabarito: B
Conteúdo avaliado: Etapas da produção de pães - Panificação
Comentário:
Durante o cozimento, o vapor desempenha um papel importante no desenvolvimento
do pão, na crocância da crosta e na cor. Depois que o pão for colocado no forno, um
vapor quente entra em contato com a superfície mais fria do pão, e a condensação
resultante produz uma película de água que cobre levemente o pão. Esse processo
faz a superfície da massa ficar mais extensiva e mais bem preparada para se
desenvolver sob o pressão do gás no começo do cozimento, promovendo um volume
maior. Ao diminuir a evaporação na superfície da massa, a cobertura de vapor adia a
formação da crosta, produzindo uma crosta mais fina e crocante. Também gera uma
leve diluição do amido presente na superfície da massa, apresentando um efeito
brilhante depois de assado. Para obter os melhores efeitos da condensação, o vapor
deve ser lançado na câmara antes e depois de serem colocados no forno. Se o
lançamento do vapor for mais tarde, com o aumento da temperatura será formada
uma película no pão antes que o vapor atinja a sua superfície, diminuindo a
condensação e minimizando os efeitos positivos do vapor. A quantidade de vapor
deve ser para formar uma leve película de água na superfície da massa. Em razão da
variedade de fornos equipados com geradores de vapor de eficiência variada, é muito
difícil, se não impossível, determinar exatamente em quantos segundos a vaporização
deve ser feita. O padeiro deve observar a superfície dos pães, que devem ser
ligeiramente cobertos com vapor e levemente brilhantes. Outra evidência visual é a
constatação de vapor na porta do forno, indicando que a câmara tem umidade
suficiente. O vapor é necessário apenas no começo do cozimento. Depois que o pão
começou a ser assado, desprende um pouco de umidade que vai ter o mesmo efeito
que o vapor.
Referências:
SUAS, M. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo :
Cengage, 2012.
SHIMURA, R. Os pães que mais gosto. São Paulo : Editora Boccato e Editora Gaia,
2014.
WAYNE, G. Panificação e confeitaria profissionais. São Paulo : Manole, 2011.
QUESTÃO Nº 32
A reutilização excessiva do óleo usado na preparação de alimentos produz elementos

tóxicos que podem causar doenças degenerativas, cardiovasculares e
envelhecimento precoce.
Essa reutilização também pode causar irritação na mucosa gástrica e piorar o estado
de pessoas que têm gastrite, além de diminuir o valor nutritivo do alimento.
Recomenda-se aos restaurantes controlarem a qualidade do óleo, por meio do uso de
fitas que verificam a sua acidez.
Disponível em: <http://noticias.terra.com.br>.
Acesso em: 26 jul. 2015 (adaptado).
Considerando as informações apresentadas, em relação ao óleo de cozinha, é correto
afirmar que
A) as gorduras saturadas, prejudiciais aos consumidores, são agregadas aos
alimentos quando o óleo vegetal é utilizado muitas vezes, portanto, o reuso de óleo
vegetal deve ser evitado em qualquer circunstância.
B) o óleo vegetal bem como a gordura animal podem ser utilizados em frituras, mas é
importante o procedimento de troca semanal, evitando-se deixar o mesmo material de
fritura na fritadeira por longo período de tempo.
C) o óleo vegetal, após cada utilização, deve ser separado em frascos de garrafa PET
e destinado à coleta de lixo, para encaminhamento aos aterros sanitários.
D) o óleo vegetal deve ser desprezado de acordo com o tipo de alimento que se frita,
o tempo e a temperatura que esse óleo atinge, e o seu descarte deve ser feito em
rede pública quando nele se formar espuma ou fumaça.
E) o óleo vegetal deve ser descartado se, durante a utilização formar-se espuma,
fumaça, perda de viscosidade e coloração escura. Para o descarte, o ideal é
acumulá-lo em recipientes devidamente identificados e, então, encaminhá-lo para
empresas de beneficiamento de biodisel.
Gabarito: E
Conteúdo avaliado: Utilização e descarte de óleo de fritura
Comentário:
Durante o processo de fritura ocorrem alterações físicas e químicas nos óleos e
gorduras, que formam compostos que podem trazer implicações nutricionais.
Reações de hidrólise e de oxidação acontecem em alta velocidade devido à
temperatura elevada. No processo, são formados vários compostos e, também,
acontece a redução do teor de ácidos graxos poli-insaturados, aumento no teor de
ácidos graxos saturados e a formação de ácidos graxos trans. Entre as reações que
os óleos e gorduras são submetidos quando aquecidos em elevadas temperaturas,
está à desidratação do glicerol que origina acroleína, composto volátil, tóxico e
irritante da mucosa gástrica. Esta reação libera uma fumaça branca densa e visível a
olho nu denominada de “ponto de fumaça”. Portanto, cada tipo de óleo/gordura possui
um ponto de fumaça diferente e devem ser escolhidos aquele com maior resistência à
altas temperaturas. A distinção entre óleos e gorduras é caracterizada pelo estado
físico à temperatura ambiente, definida a 25°C, quando os óleos são líquidos e as
gorduras são sólidas. Essa diferença está relacionada à sua composição de ácidos
graxos, que define seu ponto de fusão, ou seja, a temperatura que ocorre a mudança
do estado sólido para o líquido. Sendo esse ponto de fusão influenciado,
principalmente, pela proporção de ácidos graxos saturados e insaturados. Sendo as
gorduras animais, do leite e derivados rica em ácidos graxos saturados; e as gorduras
de origem vegetal são ricas em ácidos graxos insaturados. Sabe-se que, o aumento
da acidez indica o desenvolvimento de reações hidrolíticas de deterioração, com a
produção de ácidos graxos livres. Isso ocorre, consequentemente, devido à presença
de água, alta temperatura e ação enzimática. Após identificada essas características
é importante que o óleo seja descartado de forma correta. Ou seja, deve ser
armazenado em um recipiente com tampa, como uma garrafa PET ou em uma
embalagem de vidro, devidamente identificado, para depois somente ser destinado a
coleta seletiva. Atualmente, o resíduo é reaproveitado na produção de sabão e
biodisel.
Referências:
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e práticas.
2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
ORNELLAS, L. H. Técnica e Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. ver.
ampl. São Paulo: Atheneu, 2008.
PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. Barueri,
São Paulo: Manole, 2008.
CELLA, R. C. F.; REGITANO-D’ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. Comportamento do
óleo de soja refinado utilizado em fritura por imersão com alimentos de origem
vegetal. Revista de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 22, n. 2, p.
111-116, 2002.
QUESTÃO Nº 33
No trecho de canção apresentado, faz-se alusão a características de produtos e de

subprodutos de espécies vegetais utilizados por vários restaurantes da cozinha
brasileira, apreciados e consumidos por brasileiros desde a época do Brasil Colônia.
Considerando tais produtos e subprodutos, avalie as afirmações a seguir
I. A manga, originária do continente africano, é amplamente consumida em todas
as regiões brasileiras e utilizada na produção de sorvetes, mousses, molhos,
geleias e bolos.
II. O umbu-cajá, fruto originário do nordeste brasileiro, muito consumido pela
população da região, tem sabor característico - agridoce – e é muito utilizado e
é utilizado na produção de sorvetes, geleias, sucos e molhos.
III. A jabuticaba, originária da Ásia, é bastante consumida pelos brasileiros, não só
fresca, mas também cozida, na produção de geleias e molhos que combinam
muito bem com queijos brancos e carnes vermelhas, por exemplo.
IV. O caju é originário do “Novo Mundo”, mais precisamente, do norte da América
do Sul e parte da América Central, e sua carne, referenciada na música como
“carne de caju”, é o seu pseudofruto, pois o verdadeiro fruto é parte em que se
encontra a castanha de caju.
V. A “cana caiana” chegou ao Brasil proveniente de Caiena, na Guiana Francesa,
e refere-se à espécie de cana-de-açúcar com alto teor de açúcar, produto-base
de exportação agrícola do Brasil, tanto na época colonial quanto nos dias
atuais.

A) I, II e III.
B) I, II e V.
C) I, III e IV.
D) II, IV e V.
E) III, IV e V.
Gabarito: D
Conteúdo avaliado: história e cultura da gastronomia, gastronomia brasileira;

gastronomia nordestina
Comentário:
A questão solicita uma análise de diferentes frutos comumente encontrados e
consumidos no país desde o Brasil colônia, a partir da música Morena Tropicana, de
Alceu Valença, que é o ponto de partida para a identificação da origem e formas de
utilização das mesmas na culinária brasileira. São elas:
I. A manga, originária do continente africano, é amplamente consumida em todas
as regiões brasileiras e utilizada na produção de sorvetes, mousses, molhos,
geleias e bolos. Está errada, pois a manga é originária da Ásia, da região do
leste da Índia até as Filipinas, e se adaptou muito bem ao clima tropical
brasileiro.
II. O umbu-cajá, fruto originário do nordeste brasileiro, muito consumido pela
população da região, tem sabor característico - agridoce – e é muito utilizado e
é utilizado na produção de sorvetes, geleias, sucos e molhos. A questão está
correta.
III. A jabuticaba, originária da Ásia, é bastante consumida pelos brasileiros, não só
fresca, mas também cozida, na produção de geleias e molhos que combinam
muito bem com queijos brancos e carnes vermelhas, por exemplo. Está errada,
pois a jabuticabeira é uma fruta de origem brasileira.
IV. O caju é originário do “Novo Mundo”, mais precisamente, do norte da América
do Sul e parte da América Central, e sua carne, referenciada na música como
“carne de caju”, é o seu pseudofruto, pois o verdadeiro fruto é parte em que se
encontra a castanha de caju. A alternativa está correta
V. A “cana caiana” chegou ao Brasil proveniente de Caiena, na Guiana Francesa,
e refere-se à espécie de cana-de-açúcar com alto teor de açúcar, produto-base
de exportação agrícola do Brasil, tanto na época colonial quanto nos dias
atuais. A alternativa está correta.
Referências:
ALIMENTAÇÃO e cultura popular. Rio de Janeiro: Funarte, 2002. (Encontros e
estudos).
ARAUJO, W. M. C.; BOTELHO, R. A; ARAUJO, H. M. A. Da alimentação à
gastronomia. Brasília: Fundação Universidade de Brasília, 2005. (Turismo, hotelaria
e gastronomia).
ATALA, A. Alex Atala, por uma gastronomia brasileira: para ler. São Paulo: Bei,
2005.
BOCATTO, A. Sabores brasileiros: receitas típicas da região. Editora Gaya, 2012.
DÓRIA, C.A. Formação da culinária brasileira. Editora Três Estrelas, 2014.
GOMENSORO, M. L. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva,
1999.
LANCELLOTTI, S. 500 anos de gastronomia em terra brasilis. São Paulo: L&PM,
2000.
SCHLÜTER, R. G. Gastronomia e turismo. 2. ed. rev. São Paulo: Aleph, 2006. (ABC
do turismo).
QUESTÃO Nº 34
A história da humanidade se confunde com a história da alimentação. A partilha de

alimentos, também denominada comensalidade, é prática característica do Homo
sapiens, desde os tempos de caça e coleta. Há bem mais de 300 mil anos, o domínio
do fogo permitiu a cocção dos alimentos, modificando-os do cru ao cozido e dando
origem à cozinha, o primeiro laboratório do ser humano. A modificação do alimento do
cru ao cozido foi um processo de passagem da condição biológica para a social.
LÉVI-STRAUSS, C. O cru e o cozido. vol. 1.

São Paulo: Mitológicas, 2004 (adaptado).
Os principais objetivos da cocção de alimentos são:

 Manter ou aumentar o valor nutritivo;
 Aumentar a digestibilidade;
 Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o
sabor, a textura ou a consistência dos alimentos;
 Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de
substâncias prejudiciais à saúde.
Considerando essas informações e os processos básicos que utilizam calor (úmido,

seco ou misto) assinale a opção correta para o pré-preparo de vegetais como as
inflorescências dos brócolis.
A) Branquear
B) Ferver
C) Brasear
D) Ensopar
E) Refogar
Gabarito: A
Conteúdo avaliado: Técnicas básicas de cozinha – Métodos de Cocção
Autor: Profª. Esp. Adriana Stella Domingues Camelo Marcucci
Comentário:
O branqueamento é um método de preparação de alimentos em que os vegetais são
cozidos por um curto período de tempo em água fervente, e, em seguida, esfriados
imediatamente em uma tigela com água gelada. Dentre, suas utilidades, destacam-se
a inativação de enzimas causadoras do escurecimento, a fixação da cor, aroma e
sabor da fruta ou vegetal, além de tornar a fruta ou hortaliça mais firme e tenra,
reduzir a carga microbiana superficial, e aumentar a qualidade e vida útil do vegetal
estocado. Quando feito corretamente, o branqueamento do brócolis preservará a cor
verde-clara do vegetal (que é a sua inflorescência) e a textura crocante.
Referências:
SILVA, Teixeira Fernando, Recomendações Técnicas para o Processamento de
Hortaliças Congeladas, Embrapa, Rio de Janeiro, RJ. 2000.
QUESTÃO Nº 35
A originalidade a criatividade incontestáveis de certos pratos tornaram os

franceses internacionalmente reconhecidos, alguns pratos são verdadeiros
clássicos da alta gastronomia. Na cozinha francesa, há requinte na
apresentação dos pratos, riqueza no uso de ingredientes e conhecimento
profundo de técnicas de cocção.
Entre essas técnicas, há uma, clássica, que consiste em se cozinhar o

alimento lentamente, em baixa temperatura, imerso em óleo ou gordura
animal.
Considerando as informações apresentadas e a técnica acima referida,

assinale a opção em que se identifica uma típica preparação da cozinha
francesa na qual esta técnica é utilizada.
A) Confit de pato.
B) Batatas rosti.
C) Filé Wellington.
D) Tapenade.
E) Ratatouille.
Gabarito: A
Conteúdo avaliado: Técnicas de cocção
Comentário:
As técnicas de cocção foram consagradas na França, e assim seus pratos
também. O confit é muito utilizado em várias cozinhas hoje e trata-se de
cozinhar a matéria prima em grande quantidade de gordura, baixa
temperatura e tempo prolongado, conferindo sabor e maciez ao prato. Batata
rosti, Filé Wellington, Tapenade e Ratatouille, são pratos clássicos que utiliza
outras técnicas de cocção, por exemplo o refogar, assar e fritar.
Referências:
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. São
Paulo: Marco Zero, 2010.INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef
profissional. 2. ed. São Paulo: Senac, 2009.

Gastronomia

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e.

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TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 5. ed. Caxias do Sul: Educs,

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