SISTEMAS DE GESTION DE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

GFSI
INTRODUCCION
La iniciativa mundial para la seguridad
alimentaria (GFSI) es parte del Foro de
bienes para el consumidor, es un grupo
muy influyente dentro del comercio
minorista.
GFSI definió el conjunto de requisitos
mínimos para que los modelos de
sistemas de gestión de la inocuidad
alimentaria pudieran ser aceptados
GFSI no certifica, pero evalúa y
homologa los esquemas normativos o
estándares para la inocuidad de los
alimentos.
 GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE

Objetivo

Mejora continua de la inocuidad alimentaria en todo el

mundo con el fin de reforzar la confianza del
consumidor.

3
 DE LA GRANJA A LA MESA

Definiciones

4
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Definiciones

Actividades para prevenir la contaminación accidental

(no intencionada) de los productos alimentarios por
parte de agentes con probabilidades razonables de
ocurrir en el suministro de alimentos

Origen: materiales, equipos y ambiente

5
 SEGURIDAD ALIMENTARIA (FAO)

Definiciones

Existe cuando todas las personas tienen en todo

momento acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a
los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.

6
 NORMATIVAS RECONOCIDAS POR
GFSI

OTROS GFSI

ISO 22000 Global GAP

NM 323/324 SQF

HACCP FSSC 22000

BRC

IFS
7
 PROTOCOLOS DE AUDITORIA

FSSC Considera
BRC Considera IFS Considera
Calidad, Calidad,
Inocuidad y
Inocuidad, Inocuidad,
legalidad
Legalidad Legalidad

Certificado
Certificado Certificado
válido 1 año / 6
válido 3 años válido 1 año
meses

Calificación en Calificación en
función a la función a la
cantidad de NC puntuación
y su gravedad

Al menos una Organización

auditoria no decide aud. No
anunciada anunciada
8
PROTOCOLOS DE AUDITORIA – FSSC
PROTOCOLOS DE AUDITORIA – FSSC
PROTOCOLOS DE AUDITORIA - BRC
PROTOCOLOS DE AUDITORIA - IFS
NO CONFORMIDAD: KO, MAYOR, MENOR
PROTOCOLOS DE AUDITORIA - BRC
PROTOCOLOS DE AUDITORIA - IFS
 PARTE II REQUISITOS
1 – COMPROMISO DEL EQUIPO
DIRECTIVO
1.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA
CONTINUA
El equipo directivo de la empresa deberá demostrar que
ha adquirido el pleno compromiso de aplicar los

✪ requisitos de la Norma Mundial de Seguridad

Alimentaria, así como los procesos que faciliten la
mejora continua de la gestión de la inocuidad y la
calidad de los alimentos.
✪ 1.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA
CONTINUA

Política de
Condicio intencione
s Plan de
nes de
desarrollo
uso de
y mejora
logotipo

Identificar
Objetivos
causas
medibles
de la NC

Reunión
Responsa de
ble de Revisión
producción Compromiso por la
del Equipo Dirección
Directivo
Auditoria
s de Programa
renovació de
n en reuniones
fecha

Sistema
Disponer
de
de la
informaci
Norma
ón
BRC
confidenc
original Canales ial
de
comunica Recursos
ción
 1.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA
✪ CONTINUA

Cumplir con la obligación de fabricar

productos inocuos, legales y auténticos

Asumir su responsabilidad frente a los

Política de clientes
intenciones
de la Debe estar firmada por la persona de
empresa máxima responsabilidad de la empresa

Comunicada a todo el personal

 1.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA
✪ CONTINUA

Actividades definidas en las que

intervengan todas las áreas con
influencia en la seguridad de los
productos
Plan de
desarrollo
y mejora Plan de acción para las actividades con
continua plazos y responsables
de un
cultura Q/I

Medición de la eficacia de las

actividades
 1.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA
✪ CONTINUA

Mantener y mejorar la
seguridad, legalidad y
Objetivos claros calidad de los
productos

Deben estar
Objetivos documentados e Comunicados con
incluir metas o claridad al personal
medibles relevante
medidas claras

Someterse a un
seguimiento e
informar de los
resultados al equipo
directivo
 1.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA
✪ CONTINUA

Incluye
planes de Resultados
Objetivos de
que no se acción de
revisiones auditorias
cumplieron realizadas
previas
Reclamos Incidentes,
de los acciones
clientes correctivas,
Necesidad materiales
de no
recursos conformes
Eficacia
HACCP,
defensa
alimentaria,
autenticidad

Reunión de Revisión por la

Dirección del ED
 1.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA
✪ CONTINUA

Contar con un programa de reuniones

Programa Mantener al ED informado acerca de asuntos

relacionados con los problemas de seguridad,
de legalidad, integridad y calidad, mensualmente
reuniones
Comunicar sobre la existencia de productos no
inocuos o conformes

Permite la solución de problemas que requieran acciones

inmediatas
 1.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA
✪ CONTINUA

Sistema de información confidencial

Comunicar Definir y Contar con un Generar acta

problemas comunicar proceso de de evaluación
relacionados sobre el evaluación de y adoptar
con la mecanismo los problemas medidas
seguridad, para denunciar
integridad, estos
calidad y problemas
legalidad del
producto
 1.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA
✪ CONTINUA

•  ED debe proporcionar
RRHH y financieros
necesarios para la
Recursos producción de productos
seguros conforme a la
Norma
 1.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA
✪ CONTINUA

Canales de comunicación

Sistema Avances Normas de Nuevos Legislación

que científicos y conducta riesgos pertinente
garantice a técnicos de la para la del país en
la empresa industria autenticidad que se
mantenerse de las venderá el
informada materias producto
primas
 1.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA
✪ CONTINUA

Disponer de la
norma BRC
vigente

Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria
impresa o en formato
electrónico

Mantenerse
informado
frente a
cambios de
la Norma o
protocolo
 1.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA
✪ CONTINUA

Realizar
auditorías de
renovación en
fechas
establecidas
Auditorías de
renovación Una vez
certificada
según la
Norma
 1.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA
✪ CONTINUA

Responsable de
operaciones (#1 de
la empresa)

Participar de la reunión de
apertura y cierre de la auditoría

Los responsables de los

departamentos pertinentes
deben estar disponibles durante
la auditoría
 1.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA
✪ CONTINUA

•  Corregir las No
Identificar causas Conformidades de manera
de las NC efectiva, evitando que
vuelvan a ocurrir
 1.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA
✪ CONTINUA

•  Emplear el logotipo de BRC

Condiciones de Global Standars de acuerdo
uso de logotipo a las condiciones de uso
detalladas en la parte III,
sección 5.6 de la Norma
1.2 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA, RESPONSABILIDADES Y
UTORIDAD DE GESTIÓN
La empresa deberá disponer de una estructura
organizativa y canales de comunicación claros que
permitan controlar de manera efectiva la seguridad,
legalidad y calidad del producto.
1.2 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA,
RESPONSABILIDADES Y AUTORIDAD DE GESTIÓN

Organigrama que
refleje la estructura
de la empresa

Responsabilidades que
afecten la seguridad,
integridad, legalidad y calidad
claramente asignadas y
comprendidas

Documentar
claramente las
delegaciones en
caso de ausencia
 1.2 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA,
RESPONSABILIDADES Y AUTORIDAD DE GESTIÓN

Personal El personal debe poder acceder a los

consciente de sus documentos de instrucciones de trabajo
responsabilidades
e instrucciones de
trabajo
Demostrar que se trabaja conforme a
dichas instrucciones
SECCIÓN II REQUISITOS
2 – PLAN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA: APPCC
2 PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC

La empresa deberá haber implantado en su totalidad y

✪ de manera efectiva un plan de seguridad alimentaria

basado en los principios del APPCC del Codex
Alimentarius.
 2 PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC
✪

Principios
Pasos del Análisis
previos al de Peligros
análisis de
peligros

Programa
de
prerrequisit
os

Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico
 3 - SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA

Cumplimiento y
3.1 Manual de Calidad y 3.2 Control de la 3.3 Mantenimiento de
Seguridad Alimentaria Documentación
Registros

Aprobación y
3.4 3.5 Seguimiento de 3.6
Auditorías Internas Especificaciones
Proveedores y
Materias Primas

3.7 Acciones Correctivas y 3.8 Control de Productos 3.9 Trazabilidad

Preventivas no Conformes

Gestión de Incidentes,
3.10 Gestión de 3.11 Retirada de Productos
Reclamaciones. y Recuperación de
Productos
 4 NORMAS RELATIVAS AL EMPLAZAMIENTO

Normas relativas al
exterior del Servicios: agua, hielo,
emplazamiento aire y otros gases
Parte 1

Protección del
establecimiento
y defensa Equipos
alimentaria

Disposicion del
emplazamiento, flujo
de productos y Mantenimiento
separacion de zonas

Estructura de la fábrica,
manipulación de MP,
preparación, procesado, Instalaciones para el
envasado personal
y almacenamiento
 4 NORMAS RELATIVAS AL EMPLAZAMIENTO

Control de la Gestión de excedentes de

contaminación física y alimentos y productos
química del producto para alimentación de
animales
Parte 2

Equipos de detección y
eliminación de cuerpos Gestión de plagas
extraños

Instalaciones de
almacenamiento
Limpieza e higiene

Expedición y transporte
Residuos y
eliminación de
residuos
 SECCIÓN II REQUISITOS
5 – CONTROL DEL PRODUCTO
5 - CONTROL DEL PRODUCTO

5.1 Diseño y desarrollo del 5.2 Etiquetado de

producto productos

Autenticidad del
5.3 Gestión de alérgenos 5.4 producto,
reinvindicaciones y
cadena de custodia

Inspección del
5.5 Envasado del producto 5.6 producto y análisis de
en el laboratorio

5.7 Liberación de producto 5.8 Alimentos para

mascotas
 SECCIÓN II REQUISITOS
6 – CONTROL DE PROCESOS
 6 - CONTROL DE PROCESOS

Control del etiquetado y de

Control de las operaciones
6.1 6.2 los envases

Cantidad: control de peso, Calibración y control de

volumen y número de dispositivos de medición y
6.3 unidades 6.4 vigilancia
SECCIÓN II REQUISITOS
7 – PERSONAL
 7 - PERSONAL

Formación

Higiene
Ropa de PERSO
del
Protección NAL
Personal

Revisiones
Médicas
 8 – ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS
ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES
A TEMPERATURA AMBIENTE
Disposición de las
instalaciones, flujo de Estructura de los edificios en
8.1 productos, y separación de
8.2 las zonas de Alto Riesgo y
zonas de Alto Riesgo y Cuidados Especiales
Cuidados Especiales y CETA

Mantenimiento en las zonas de Instalaciones para el personal

8.3 Alto Riesgo y Cuidados 8.4 en las zonas de Alto Riesgo y
Especiales Cuidados Especiales

Limpieza e higiene en las Residuos y eliminación de

8.5 zonas de Alto Riesgo y 8.6 residuos en las zonas de Alto
Cuidados Especiales Riesgo y Cuidados Especiales

8.7 Ropa de protección en las

zonas de AR y CE
9 – REQUISITOS APLICABLES A LOS
PRODUCTOS MERCADEADOS

Aprobación y
seguimiento
de
fabricantes/
envasadores

Trazabili Especific
dad aciones
Productos
mercadeados

Legalidad Inspección
del producto
del y análisis en
producto el laborat.