VALORACION DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA EN PRODUCTOS LACTEOS.

Paula-Andrea Manrique-Monsalve y Natalia- Mártinez-Parraga

Bioquímica de Alimentos, Departamento de Nutrición y Bioquímica,

Facultad de Ciencias, Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá DC, Colombia

Abstract
Los productos lácteos son elementales en la canasta familiar de los hogares colombianos porque son
una fuente importante de nutrientes, (DANE, 2019) sin embargo, sus componentes originan un
ambiente propicio para fomentar microorganismos, por lo cual es importante valorar la calidad
fisicoquímica de los mismos. De tal manera que en el presente estudio se seleccionaron productos
lácteos (leche y kumis) para analizar parámetros como pH, acidez titulable, solidos solubles y
densidad. Los resultados indicaron que la acidez titulable, solidos solubles y la densidad es mayor
para la muestra de kumis; en tanto que, el pH se incrementa en la muestra de leche. Finalmente, una
lectura irregular de factores fisicoquímicos en productos lácteos son un indicio para presentir
adulteraciones químicas o físicas en el alimento.

Palabras clave: Leche, kumis, fermentación, ácido láctico, calidad.

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1. Introducción
Usualmente el hombre después del periodo de lactancia materna adquiere en su dieta
derivados lácteos porque son buena fuente de proteína y calcio (Sociedad Argentina de
Nutrición, 2013), desde hace unos años se ha acrecentado la oferta de productos lácteos
obligando a las familias Colombianas a informarse respecto a la calidad y los nutrientes que
aportan estos productos, (G & Gómez, 2018), por ende en el presente estudio se evaluó la
calidad fisicoquímica de dos muestras de productos lácteos: leche de vaca y kumis pues según
la Encuesta Nacional de Situación Nutricional en Colombia (2010) el 59% de los
colombianos carecen de productos lácteos en su dieta, lo que acredita a este grupo de
alimentos como preeminentes en el país para superar dicho déficit. Seguido a esto en el 2012
el promedio de consumo nacional de productos lácteos correspondió a 141 litros en el año,
muy inferior a lo sugerido por la Organización Mundial de La salud siendo de 170 litros al
año de ahí el interés de generar investigaciones como la presente, que promocionen el
consumo de estos alimentos.
Conforme a la Organización Mundial de la Salud (2011) la leche es el fruto íntegro y fresco
obtenido por ordeñar animales bovinos saludables. Dicho producto debe estar libre de
calostro y debe estar amparado por las normativas físicas y microbiológicas respectivas. La
leche está constituida por agua, iones como la sal y el calcio, lactosa en solución acuosa,
proteínas principalmente la caseína en estado coloidal, grasa emulsificada y minerales los
cuales desarrollan complejos con la caseína o, en su defecto manifestados en forma de sales
en solución acuosa (Agudelo Gómez, Divier Antonio; Bedoya Mejía, 2005). Es importante
tener presente el decreto 616 de 2006 el cual estipula las directrices para la leche de consumo
humano en Colombia. Los productos procedentes de la leche son denominados derivados
lácteos en donde el kumis encabeza este grupo, la Organización Mundial de la Salud (2011)
define el kumis como un derivado lácteo coagulado, que contiene cien millones de
microorganismos por gramo de kumis pues este se obtiene de la fermentación láctica acida
por lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus. El kumis es elaborado a partir
de leche higienizada y pasteurizada la cual se coagula por efecto de bacterias acidificantes
que dan lugar a la presencia de ácido láctico y sustancias aromáticas en el producto final. Es
importante tener en cuenta la Norma Técnica colombiana 805 de 2015 la cual establece los
requisitos fisicoquímicos para el kumis.

2. Metodología

2.1. Prueba efectuada para pH

Añadir la mezcla de cada producto lácteo en un beaker de 100mL y a continuación mida el pH
valiéndose de papel indicador con escala (universal o tornasol) y de un pH-metro.

2.2. Prueba efectuada para la acidez titulable (AT)

Tare un Erlenmeyer de 100mL y adicione 20mL de cada producto lácteo, registre este valor como
Vm(mL) y registre el nuevo peso. En seguida 5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
(p/v) y mescle fuertemente. A continuación, titule con una solución de hidróxido de sodio (CNaOH
de 0.1M) en una bureta de 25mL hasta que identifique un color rosa pálido en la mezcla. El volumen
de hidróxido de sodio que empleo regístrelo como VNaOH (mL). Finalmente evalué la acidez
titulable con la siguiente ecuación:

AT (% P/P) = CNaOH (M) x VNaOH (mL) x 90.08 x 100

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 1000 x mm(g)

AT (%P/V) = CNaOH (M) x VNaOH (mL) x 90.08 x 100

1000 x Vm(mL)

AT (D°) = 100 x AT (% p/v)

2.3. Prueba efectuada para los sólidos solubles.

Valiéndose de un refractómetro digital determine los sólidos salubres en escala °Brix.
Recuerde limpiar el compartimiento con agua destilada y acetona cada vez que realice una lectura.

2.4. Prueba efectuada para la densidad

Pesar un picnómetro vacío, este dato será mpv (g). A continuación, debe medir la temperatura del
agua destilada para determinar la densidad del agua según la tabla1, registrar este valor como dH2O
(g/mL). Seguido a esto llenar el picnómetro con agua destilada y pesar, registrar este valor como
mpv+H2O (g), finalmente, pulgar y llenar con aceite el picnómetro y pesar, este último valor será
mpv+m (g). Ahora calcule la densidad de los productos lácteos (g/mL) de la siguiente manera:

dm = dh20 mpv + m – mpv

mpv + H2O - mpv

Tabla1. Densidad del agua según su temperatura.

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 (Laboratorio, Fisicoquímica, & Aceites, n.d.)

Ahora solo para la leche halle la densidad a partir de un lactodensímetro, en primer lugar, añada
100mL de leche en la probeta e introduzca el lactodensímetro de tal manera que se rebose. Ahora
valiéndose de la escala determine la densidad y mida la temperatura. Tenga en cuenta que si la
temperatura es mayor a 15°C usted debe sumar 0.2 grados del lactodensímetro por cada grado
centígrado, pero, por el contrario, si la temperatura es menor a 15°C usted deberá restar. Finalmente,
a partir de la tabla2 con las con los grados corregidos identifique la densidad para la muestra de leche.

Tabla2. Densidad de la leche a partir de los grados corregidos.

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(Laboratorio, Fisicoquímica, & Lácteos, n.d.)

3. Resultados

3.1. Prueba efectuada para pH

La coloración del papel indicador universal se contrasto con la figura1 para determinar el pH de cada
producto lácteo. Los resultados del pH según el papel indicador se tabulan en la Tabla3 y los
resultados según el pH metro en la tabla4.

Figura1. Paleta para identificar pH

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Tabla3. pH según el papel indicador.
Producto Leche Kumis
Ph 7 6

Tabla4. pH según el pH metro.

Producto Leche Kumis
pH 6.69 4.35

3.2. Prueba efectuada para la acidez titulable (AT)

A continuación, en la tabla5. se tabulan los resultados correspondientes.

Tabla5. Acidez titulable de cada muestra.

Leche Kumis
Acidez titulable %p/p 0.14% p/p 0.59% p/p
Acidez titulable %p/v 0.15 % p/v 0.60% p/v
Acidez titulable AT (°D) 15 (°D) 60.8 °D

3.3. Prueba efectuada para los sólidos solubles

A continuación, en la tabla6 se tabulan los resultados correspondientes.

Tabla6. Lectura del refractómetro digital

Producto Lácteo °Brix Temperatura
Leche 12.0 20,3°C
Kumis 15.8 20,4°C

3.4. Prueba efectuada para la densidad

A continuación, en la tabla7 se tabulan los resultados correspondientes.

Tabla7. Resultados de la densidad según el picnómetro y el lactodensímetro

Picnometro Lactodensimetro
Leche 1.03 g/mL 1.03 g/mL
Kumis 1.05 g/mL No se realizó.

4. Discusión

4.1. Prueba efectuada para pH

A partir de los iones de hidronio presentes en la muestra de leche y kumis se determinó cierto pH
siendo más acido el kumis que la leche en el presente estudio. Atendiendo a las directrices de
ICONTEC (2004) el pH de la muestra de leche se acoge a dichas normas pues el pH de la leche debe
oscilar entre 6.5 a 6.7 de lo contrario, se trataría una muestra adulterada o contaminada por
microorganismos como bacterias acidificantes, sin embargo se debe tener presente que la acidez que
debe tener la leche no es otorgada en su totalidad a bacterias acidificantes, según un estudio realizado

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por Calvo et al. (2014) el cual indico que la acidez innata de la leche es atribuida a la hidrolisis de
fosfatos y citratos presentes en la leche. Respecto a la acidez desarrollada en la muestra de kumis
el pH se salió del rango establecido para productos lácteos en la norma anteriormente referida en
consecuencia al proceso de elaboración de este producto en el cual es elemental la fermentación de
la leche cruda por medio de bacterias acidificantes como Streptococus lactis y cremoris (Alpina,
2018), este proceso implica una acidificación del kumis. Por otro lado Vega (2013) indica que un pH
inferior a 6.5 en productos lácteos es un indicador de la presencia de calostro o descomposición
bacteriana, concretamente en el kumis se le atribuye su pH acido por las bacterias usadas en su
fabricación.

4.2. Prueba efectuada para la acidez titulable.

El porcentaje de la acidez titulable indica la cantidad de ácidos grasos libres presentes en la muestra,
en productos lácteos hace referencia al porcentaje de ácido láctico presente (Vega, 2013),
Según la norma técnica colombiana el índice de acidez de la leche debe fluctuar entre 0.12 % p/p –
0.18% p/p (INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN, 2001).
La muestra de leche del presente estudio concuerda con los valores reglamentarios lo cual indica que
es una leche fresca e idónea para su consumo porque en condiciones óptimas la leche no contiene
ácido láctico pues si lo tuviera al ser calentada se coagularía (Romero, 1951). Dicho esto, y con
respecto al kumis su acidez titulable debe ser mayor a la de la leche pues en este derivado lácteo se
presenta fermentación de la lactosa a través de bacterias dando lugar a ácido láctico el cual va a
requerir más volumen de NaOH para ser neutralizado, (Gaspar, Molina, & Coca, 2010).

4.3. Prueba efectuada para sólidos solubles

Al analizar los sólidos solubles que presenta un alimento se hace referencia a componentes como
proteína, minerales, lactosa, grasa solubles en agua presentes en la muestra a analizar (Las et al.,
2015) Cada uno de los compuestos se origina en menor o mayor cantidad, dependiendo de variables,
endógenas y exógenas al animal.(Montero, 2011), este análisis se expresan en grados %°Brix por
medio de un refractómetro.(Las et al., 2015). En el presente estudio la cantidad de sólidos solubles
dados para la muestra de leche y kumis corresponde a 12.0%°Brix y 15.8%°Brix estos resultados son
certeros ya que son acreditados por el decreto 616/2006, donde se exige el porcentaje de sólidos
totales en alimentos lácteos como lo es la leche y el kumis siendo equivalente a (m/m) > o =
11,3.(Mercado et al., 2014) siendo rechazado cualquier valor inferior al anteriormente expuesto ya
que manifestaría la posible adición de agua o lactosuero en el alimento de estudio.(Mercado et al.,
2014). Por ende los resultados de sólidos solubles en ambas muestras nos permiten ratificar que a
medida que incremente la concentración de sólidos solubles en la muestra, más viscoso será la misma
(Chacón Villalobos, Pineda Castro, & Méndez-Rojas, 2013)

4.4. Prueba efectuada para densidad.

La densidad se entiende como un parámetro que indirectamente valora el contenido de sólidos

(Mercado et al., 2014) de bebidas lácteas, como en este caso lo son las muestras de leche y kumis que
fueron analizadas por medio de la prueba anteriormente evocada en la metodología, a partir de la
misma la densidad de las muestras de leche y kumis proporcionaron valores de 1.03 g/mL y 1.05
g/mL respectivamente, se corroboraron los resultados en primer lugar la muestra de la leche por medio
del decreto número 616 de 2006 donde el valor correspondiente a densidad determinado por el

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ministerio de protección social corresponde a 1.030 g/ml (MINPROTECCION, 2006) y la muestra
de kumis se ratificó por medio de las características físico químicas del kumis entero, presente en las
fichas técnicas de alimentos propio del grupo leche y productos lácteos (ICBF bienestar familiar,
2016). Evidenciando reiteradamente que a medida que incremente el total de la densidad en la
muestra, mayor viscosidad tendrá la misma e incrementara su concentración de sólidos solubles
simultáneamente (Chacón Villalobos, Pineda Castro, & Méndez-Rojas, 2013)

5. Conclusiones
A través del análisis del Ph de los alimentos evaluados en el presente estudio se acreditó a la muestra
de leche entera como válida y exacta, ya que acoge correctamente el rango de Ph al que debe estar
legitimada este alimento según la normatividad dada por el gobierno colombiano, en cambio por parte
de la muestra del kumis se logró identificar que la muestra prevalecía en un rango de acidez más alto
de lo permitido según la normatividad colombiana, lo que permite deducir que probablemente posea
descomposición bacteriana o tenga presente calostro. En cuanto al análisis de la acidez titulable se
concluyó que la muestra de leche era adecuada para el consumo, teniendo en cuenta al no posees
ácido láctico refleja su excelente composición y en cuanto al kumis teniendo en cuenta su proceso de
fermentación claramente el índice de ácido láctico es mayor, lo que quiere decir que su punto de
acidez titulable es superior en comparación a la muestra de leche; Finalmente se logró identificar la
correlación directamente proporcional existente entre las variables evaluadas como sólidos solubles,
la densidad y viscosidad del alimento, ya que a medida que aumenta una variable las otra se
amplifican simultáneamente logrando la caracterización de la muestra, como es en este caso la leche
y el kumis, poseyendo la primera menor cantidad tanto de sólidos solubles, densidad y viscosidad en
comparación con la muestra de kumis respectivamente, e indirectamente se logró corroborar la
calidad de las muestras gracias a la comparación con la normatividad Colombia vigente, revelando
una buena concentración de nutrientes en ambas, vislumbrando así mismo que éstas muestras no
fueron adulteradas con algún ingrediente que perjudicase su calidad fisicoquímica.

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Referencias
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Calcular por diferencia el peso del producto lácteo. Registrar este valor como m. (mL), 2–4.
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