Villambrosa, Maria Luz

Facultad de Ciencias Veterinarias
-UNCPBA-
Relevamiento de la calidad de leche caprina en

distintas provincias Argentinas
Villambrosa, María Luz; Bruschi, Julieta
Marzo, 2017
Tandil
Relevamiento de la calidad de leche caprina en distintas
provincias Argentinas.
Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos,

presentada como parte de los requisitos para optar al título de grado de
Licenciado de la estudiante María Luz Villambrosa.
Directora: Dra. Bruschi, Julieta
Evaluador: Ing. Agr., M. Sc. Civit, Diego

Agradecimientos
A mi directora de Tesis, Julieta Bruschi por su guía, acompañamiento y

paciencia a lo largo de este proceso.
A la Universidad, en particular a la Facultad y a los profesores de la carrera
porque todos contribuyeron a mi formación profesional.
A mi familia y amigos, por su apoyo incondicional a lo largo de la carrera y, en
particular, durante el desarrollo de este trabajo.
A todos los que de algún modo u otro colaboraron en alguna de las etapas de
elaboración de esta Tesis.
A mi tía Inés, que en este último trayecto que creía tan largo, hizo propio mi
objetivo y me puso el hombro para sacarlo adelante.
Resumen
La producción de leche de cabra resulta una interesante alternativa en la

obtención de leche y derivados. Es posible afirmar esto debido a que la leche
de animales de esta especie es nutritiva, la cría y el manejo de los animales
son relativamente sencillos y los productos obtenidos con su leche poseen
características distintivas lo cual le otorga un valor singular. Sin embargo, en
nuestro país, recién en el año 2014 el Código Alimentario Argentino (CAA)
incluyó requerimientos específicos para la leche cruda de cabra. Se trata de
requerimientos relativos a los parámetros fisicoquímicos, higiénico-sanitarios y
microbiológicos. Este trabajo se propuso indagar respecto al grado de
cumplimiento de los parámetros establecidos por el CAA en tres provincias
argentinas: San Juan, Buenos Aires y Santiago del Estero. Se trabajó además,
con diversas fuentes estadísticas relativas al sector, especialmente del
Ministerio de Economía y del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Para realizar la evaluación de los parámetros de la calidad de la leche, se
tomaron muestras de distintos establecimientos de las provincias mencionadas
y se les realizaron las respectivas determinaciones, con miras a establecer su
grado de adecuación respecto a los parámetros del CAA. En términos
generales, los resultados se hallaron dentro de los parámetros esperados.Sin
embargo, es importante destacar que no todos los establecimientos
cumplieron con la totalidad de los aspectos de calidad fisicoquímicos e
higiénico-sanitarios, mientras que los resultados en relación a los parámetros
microbiológicos son dispares tanto entre provincias como al interior de las
mismas.
Palabras clave: Leche caprina; Código Alimentario Argentino; Calidad

Índice
1. Introducción ............................................................................... 1
2. Antecedentes y aspectos generales .......................................... 4
2.1 Marco legal para la leche de cabra ....................................................... 4
2.2 Producción y consumo .......................................................................... 7
2.3 Fortalezas y posicionamiento de la leche caprina ................................. 9
2.4 Beneficios en la salud por el consumo de leche de cabra................... 10
3. Características y propiedades de la leche ............................... 12
3.1 Propiedades físico-químicas ............................................................... 12
3.2 Características organolépticas ............................................................ 16
3.3 Calidad de la leche de cabra ............................................................... 18
4. Objetivos ................................................................................. 29
4.1 Objetivo general .................................................................................. 29
4.2 Objetivos específicos .......................................................................... 29
5. Materiales y métodos .............................................................. 29
Toma de muestras ........................................................................................ 29
5.1 Determinaciones físico-químicas en leche de cabra ........................... 30
5.2 Determinaciones microbiológicas en leche de cabra .......................... 30
6. Resultados y discusión ............................................................ 31
6.1 Determinaciones físico-químicas de la leche de cabra ...................... 31
6.2 Determinaciones microbiológicas ....................................................... 40
7. Conclusiones ........................................................................... 45
8. Bibliografía .............................................................................. 47
9. Anexos 1:…………………………………………………………….59
1. Introducción
La producción caprina constituye una muy importante fuente laboral,

generando mano de obra e ingresos económicos para millones de personas,
principalmente aquellas que tienen poca o nula tenencia de tierras. Representa
una fuente ocupacional familiar, en tanto requiere poco manejo o atención,
posee un riesgo bajo y provee siempre una pequeña renta suplementaria.
Además suministra leche, carne, pieles y/o fibra y abono. A gran parte de los
productores de cabras les resulta imposible criar vacas y por su menor tamaño
prefieren cabras y ovinos (Arbiza Aguirre, 1986a).
Si bien, como se dijo, de esta especie se obtiene carne, pelo y leche, es esta
última la que ha prevalecido en cuanto a producción, razón por la cual hoy se
explota este ganado no solamente en regiones tradicionalmente deprimidas
sino también en países y regiones de avanzada tecnología, en los que ha
demostrado excelentes cualidades para esta producción (García López, 1989).
El desarrollo actual de esta actividad está conduciendo a sistemas de alta

productividad y a una ampliación del mercado como materia prima para
procesos industriales, por lo que se hace necesario indagar sobre aquellos
factores de la calidad de la leche que influyen tanto en la productividad como
en su valor en el mercado (Marín et al., 2010). En este sentido, entenderemos
por calidad de leche de cabra, su potencialidad para tolerar el tratamiento
tecnológico y convertirse en un producto que satisfaga las expectativas de los
consumidores en términos de salud, valor nutricional, seguridad (higiene) y el
placer (atributos sensoriales) (Ribeiro y Ribeiro, 2010). Actualmente, en
algunas provincias argentinas la leche de cabra se destina principalmente para
la fabricación de quesos y productos gourmet.
1
La mayor parte de las producciones de leche de cabra y oveja se encuentran
en la cuenca del Mediterráneo, en Grecia, España, Francia e Italia (Dubeuf,
2005). Sin embargo, aún en estos países los sistemas de pago basados en la
calidad de la materia prima están todavía poco desarrollados (Tsiboukas y
Vallerand, 2004). Algunos países como Estados Unidos, han adoptado
inicialmente los mismos controles de calidad que se aplican a la leche bovina,
mientras se desarrollan las normas oficiales para la leche de cabra. Dentro de
los parámetros a evaluar se destacan la composición físico-química y factores
higiénicos sanitarios indicados, entre otros, por el recuento de células
somáticas.
El precio de la leche de cabra es generalmente más alto que el de la de

vaca, a pesar de que en determinadas zonas aún no se ha explotado lo
suficiente. La fijación de precios diferenciados en Europa, en relación a la
calidad de la leche, ha llevado a establecer bonificaciones y penalizaciones que
luego se aplican al precio de la misma. Estos cambios fueron posibles gracias a
la definición de normas higiénico-sanitarias a nivel internacional (Codex
Alimentarius, s.f.) y a directivas, principalmente, de la Unión Europea. Según
esto, es la combinación de políticas de desarrollo con incentivos financieros lo
que permitió avanzar e implementar un sistema de pago en relación a la
calidad de la leche.
A nivel nacional, en el año 2014 se incorporaron al Código Alimentario

Argentino (CAA). algunos parámetros y valores para evaluar la calidad de la
leche caprina, por tanto resulta preciso investigar las características de la leche
producida en nuestro país, sobre todo considerando que existe gran diversidad
de sistemas productivos según la región (Bruschi et al., 2015, García et al.,
2015).
2
La originalidad y el principal aporte del presente trabajo es que permite
estimar la calidad de la leche de cabra obtenida en diferentes provincias de
nuestro país y establecer su estado de situación en relación al marco legal
vigente en nuestro país.
3
2. Antecedentes y aspectos generales
Según el artículo 554 del CAA: “Con la denominación de leche, sin

calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado
de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la
Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna
especie. La leche proveniente de otros animales deberá denominarse con el
nombre de la especie productora.”
La FAO, por su parte, define a la leche como “la secreción mamaria normal
de animales lecheros mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición y
extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a elaboración
ulterior” (FAO, s.f.). Respecto a la leche de cabra normal, Quillet (1990)
sostiene que se trata de “un líquido blanco, opaco, de un sabor ligeramente
azucarado cuyo olor, contrariamente a una idea muy extendida, es poco
marcado a condición de que sea recogida con limpieza y de que el animal
tenga buena salud”.
2.1 Marco legal para la leche de cabra
A partir del año 2014, el CAA incluyó los requisitos para la comercialización
la leche de cabra y sus derivados en el artículo 555 del capítulo VIII. Allí se
dispuso que, para que las muestras resulten representativas, la recolección
debe llevarse a cabo siguiendo la norma ISO 707-IDF 50:2008 para toma de
muestras.
4
En la Tabla 1 se muestran los requisitos físico - químicos que plantea el CAA
para la leche proveniente de rodeos caprinos.
Tabla 1
Requisitos físico-químicos establecidos por el CAA (art. 555)
Requisito Valores aceptados Método de análisis

Densidad a 15°C 1,027-1,039 AOAC 18th Ed. 925,22
3
Materia grasa (g/100 cm ) Mín. 3,0 ISO 1211 IDF 001:2010
Extracto seco no graso (g/100 g) Mín. 9,0 ISO 6731/IDF 021:2010
3
Acidez (g ácido láctico/100 cm ) 0,14-0,22 AOAC 18th Ed. 947.05
Descenso crioscópico Máx. -0,540°C (Equivalente ISO 5764- IDF 108:2009
a - 0,559°H)
Proteínas totales (Nx6,38) (g/100 g) Mín. 2,8 ISO 8968-2-IDF 020-2:2001
El CAA establece, en el artículo 556 tris, los requisitos microbiológicos en

base al recuento de bacterias totales a 30°C, estipulando como requerimiento
que el valor correspondiente a la media geométrica de los resultados de las
muestras analizadas durante un período de dos meses, con al menos dos
muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el
establecimiento de tratamiento térmico y/o transformación, no deberá superar
el límite máximo consignado en la Tabla 2.
5
Tabla 2
Requisitos microbiológicos establecidos por el CAA (art. 556 tris)
Parámetro Límite máximo Metodología Entrada en vigencia
1 (un) año a partir de la fecha

1.000.000
de publicación en el B.O.
Recuento total a
3
ISO 4833:2003
30°C (UFC/cm ) 3 (tres) años a partir de la
500.000 fecha de publicación en el
B.O.
En cuanto a los requisitos higiénico-sanitarios, se contempla el contenido de

células somáticas que no debe superar el máximo expresado en la Tabla 3.
Tabla 3
Requisitos higiénico-sanitarios establecidos por el CAA (art. 556 tris)
Parámetro Límite máximo Metodología Entrada en vigencia

Citometría de
1 (un) año a partir de la fecha
2.000.000 flujo con
de publicación en el B.O.
Contenido de contador
células somáticas electrónico de
3
(por cm ) células 3 (tres) años a partir de la
1.500.000
somáticas sobre fecha de publicación en el B.O.
la base del ADN
6
2.2 Producción y consumo
Se estima que en el mundo se consume anualmente cerca de 500 millones

de toneladas en equivalente de leche, en diversas presentaciones, para
alimentación humana. El 85% corresponde a leche de vaca y sólo el 2%
pertenece a la producción caprina. Como señala el Gráfico 1, el principal
productor mundial de leche de cabra es India, con 2,6 millones de toneladas,
seguido por Bangladesh con 1,4 millones de toneladas y Sudán con 1,3
millones de toneladas (AACREA, 2005).
Gráfico 1: Producción mundial de leche de cabra (en % del total según países-
promedio años 2002-2004)
Fuente: AACREA, 2005
Se puede decir que la producción mundial de leche caprina se concentra,

principalmente, en pocos países caracterizados por rentas bajas y condiciones
ambientales poco favorables para la explotación de otro tipo de rumiantes, es
decir áreas tropicales o muy áridas. En estos países el destino fundamental de
la leche es el consumo humano. En la Unión Europea, durante la última
década, el ganado caprino lechero se ha expandido en las zonas áridas y
7
semiáridas del sur del continente. Francia, España y Grecia representan los
principales productores de leche de cabra del continente, con un total de 540
mil, 470 mil y 460 mil toneladas de leche, respectivamente. En estos países, el
principal destino de la leche caprina es la elaboración de diferentes tipos de
quesos, los que representan productos muy demandados a nivel mundial
(AACREA, 2005). En el continente americano, especialmente en América
Latina, la explotación de cabras lecheras tiene un rol muy importante en la
economía de los pequeños productores. México y Brasil son los dos países
más relevantes en esa actividad. Se destaca, en particular, México que está
posicionado número 18 en producción de leche de cabra a nivel mundial
(FAOSTAT, 2012).
La cría de cabras en Argentina suele practicarse bajo un manejo extensivo

en tierras no aptas para la agricultura, y es de suma importancia ya que provee
de nutrientes básicos a los pequeños agricultores. Sin embargo, en los últimos
años ha aumentado el número de rebaños de cabras lecheras en la Provincia
de Buenos Aires debido al aumento en la demanda de los quesos de esta
especie (Samartino, 2002, Escareño et al., 2012). En la región pampeana, sin
embargo, se elaboran además de los quesos, leche en polvo y leche fluida
Ultra Alta Temperatura (Medina et al., 2011).
Se estima que los valores de producción de leche de cabra superan las

estadísticas debido a la gran cantidad de animales utilizados para consumo
hogareño, que no son detectados. Esto ocurre especialmente en los países en
vías de desarrollo (Haenlein, 2004).
Las estadísticas correspondientes a la Argentina, aportadas por el Ministerio

de Agricultura, Ganadería y Pesca para el período 2008-2016, revelan que la
existencia caprina ronda los 4 millones de cabezas, siendo para el año 2008
apenas por debajo de ese valor, mientras que para el 2016 llega casi a 5
8
millones sin especificar la proporción correspondiente a lechería. La
distribución de los animales en el territorio nacional se muestra en el Gráfico 2.
Grafico 2: Distribución de la existencia caprina en la República Argentina.
Fuente: Minagro, 2016.
Los datos estadísticos más actuales referidos específicamente a lechería

caprina en Argentina que se encontraron son los correspondientes al período
2005-2006, y concluyen que el volumen obtenido durante el período fue de
118.581,00 litros evidenciando un incremento del 21,5% respecto del mismo
período correspondiente al ejercicio anterior (Minagro, 2016)
2.3 Fortalezas y posicionamiento de la leche

caprina
Haenlein (2004) y Ribeiro y Ribeiro (2010) afirman que existen tres razones
muy diferentes que justifican el consumo de leche de cabra a nivel mundial. La
primera está relacionada con el consumo hogareño, cuya demanda se
encuentra en crecimiento debido al aumento poblacional, aplicando el dicho “la
9
cabra es la vaca de los pobres”. En los países en vías de desarrollo este
rumiante hace la diferencia entre la desnutrición y una dieta saludablemente
sustanciosa (Mowlem, 2005). El segundo aspecto fuerte de esta producción se
encuentra en el interés, por parte de consumidores de países desarrollados, en
productos derivados de ella tales como el queso y el yogurt. Esta demanda se
encuentra en crecimiento por el aumento en el nivel de ingresos disponibles en
los consumidores de este sector (Ribeiro y Ribeiro, 2010). Por último, se
considera que la demanda actual de este producto se relaciona con un
propósito médico, ya que existen cada vez más casos de personas con alergia
a las proteínas de la leche de vaca, y con desórdenes gastro-intestinales, que
en algunos casos mejoran con el consumo de leche caprina (Haenlein, 2004).
2.4 Beneficios en la salud por el consumo

de leche de cabra
Se ha comprobado que la leche de cabra difiere de la de vaca y de la

humana ya que posee mayor digestibilidad, diferente alcalinidad, mayor
capacidad buffer y valores terapéuticos en medicina y nutrición humana (Park,
1994, Saif et al., 2004). Se trata, además, de un alimento altamente nutritivo,
en tanto contribuye y promueve el crecimiento y la mineralización ósea en
niños (Haenlein, 2004). Muchos autores han determinado que se trata de un
alimento funcional, tanto por su valor nutricional como por su capacidad de
reducir el riesgo de contraer enfermedades crónicas, además de modificar
funciones fisiológicas de manera beneficiosa (Correia y Cruz, 2006).
Las proteínas de la leche de cabra son fácilmente digeridas y sus

aminoácidos absorbidos con menor dificultad que las proteínas y los
aminoácidos de la leche de vaca (Jenness, 1980). Según Park (1994) y Jandal
(1996) esto es consecuencia de su homogeneización natural, de la formación
de una cuajada más suave a partir de sus proteínas lo cual la convierte en más
10
ventajosa en razón de su mayor digestibilidad respecto a la leche de vaca
(Park, 1994).
La cantidad de grasa en leche de cabra supera los valores correspondientes

a la leche de vaca, siendo similar a la humana. También se asimila a esta
última en el grado de emulsión y en el tamaño del glóbulo graso, que al ser
pequeño posee mayor área superficial y facilita el ataque de las lipasas en el
intestino, razón por la cual son más rápidamente metabolizados. Por otro lado
se ha demostrado que baja el colesterol y favorece la absorción de grasa,
proteína y calcio entre otros minerales de la dieta (Trezeguet, 2010, Ribeiro y
Ribeiro, 2010). Excede a la leche de vaca en ácidos grasos monoinsaturados,
poliinsaturados y de cadena mediana, los cuales han sido reconocidos como
beneficiosos para la salud humana, especialmente para el funcionamiento
cardiovascular (Haenlein, 2004). Ácidos grasos de mediana y corta cadena
como el caproico, caprílico y cáprico han sido usados en tratamientos de
pacientes con síndromes de mala absorción, desórdenes intestinales,
enfermedades coronarias, nutrición en infantes prematuros, fibrosis quística y
problemas de cálculos biliares, por su capacidad metabólica única de
proporcionar energía, al mismo tiempo que disminuyen, inhiben y disuelven los
depósitos de colesterol (Park, 1994, Jandal, 1996). Mowlem (2005) y Sanz-
Sampelayo et al. (2007) en estudios posteriores reforzaron la proclamación de
estos beneficios.
También se ha verificado que la leche de cabra resulta conveniente en

pacientes que presentan problemas como acidez, eczema, asma, migraña,
colitis, úlcera estomacal, desórdenes digestivos, enfermedades en hígado y
vesícula, síntomas relacionados con el estrés como el insomnio, el
estreñimiento y la indigestión neurótica (Park, 1994).
11
3. Características y propiedades de la
leche
3.1 Propiedades físico-químicas
La leche es un líquido complejo que alberga muchos componentes en

diversos estados tales como solución, emulsión o sistema coloidal.
Comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica un
profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones
entre ellos (Negri, 2005). La leche, al igual que todos sus derivados, presenta
propiedades particulares que son reflejo de su composición y de las
interacciones entre sus constituyentes. Las características físicas, como peso
específico, tensión superficial, calor específico, temperatura de congelamiento,
etcétera, se toman en cuenta para diseñar procesos como pasteurización,
esterilización, homogeneización y transporte a los que se somete la leche
(Badui Dergal et al., 2006).
A continuación, se hará una breve referencia a cada una de esas propiedades:
a) Acidez titulable
Se trata de un parámetro que mide la suma de la acidez natural de la leche y

la acidez desarrollada. La acidez natural está conformada por aquella que
aportan las caseínas, la propia de los minerales e indicios de ácidos orgánicos
y por la que aparece debido a las reacciones secundarias de los fosfatos “over
run”. La acidez desarrollada se vincula al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana de la lactosa y eventualmente de los
12
lípidos en leches en vías de alteración. La acidez titulable constituye,
fundamentalmente, una medida de concentración de proteínas y fosfatos en
leches de buena calidad higiénico-sanitaria. Sus valores disminuyen conforme
avanza el período de lactación y suelen ser bajos en leches mastíticas (Negri,
2005).
Los valores normales o esperables varían según la región de análisis y el autor

de referencia: Le Mens (1991) establece un rango de 12-14°D; la empresa
CCA Laticinios exige valores de 14-16°D (Ribeiro y Ribeiro, 2010). Finalmente
Frau et al. (2012) encontraron que el valor normal para la cuenca caprina de
Santiago del Estero oscila entre 13,5 y 22°D.
b) pH
Parámetro que cuantifica la concentración de H+ (Iones hidrógenos)

disueltos en la leche al momento del análisis. Por esa razón suele ser el más
revelador cuando se busca conocer el grado de alteración de una muestra. Su
valor depende de muchos factores como el estado de lactancia, siendo más
ácido el calostro y acercándose a la neutralidad hacia el fin de la lactancia. La
temperatura incide en la posibilidad de modificar el pH en forma considerable
de manera que el aumento de 1°C disminuye 0,01 su valor. En leches
mastíticas el pH se eleva significativamente debido a una mayor concentración
de iones de sodio y cloro y una reducción del contenido de lactosa y de fósforo
inorgánico soluble (Negri, 2005).
Le Mens (1991) establece como valores normales los comprendidos

entre 6,5 y 6,8 (para Raza Saanen), mientras que Frau et al. (2012) fija esos
valores normales entre 6,58 y 6,87.
13
c) Punto de congelación
Esta propiedad permite detectar el aguado en leches frescas no acidificadas.

La adición de agua a la leche eleva su punto de congelación hasta valores
cercanos a 0°C (Le Mens, 1991). La determinación de valores normales de
aguado varía según diferentes autores: entre (-0,555 y -0,538) °C para Le
Mens (1991) y Vega et al. (2007) estiman un rango de (-0,601 a -0,552) °C.
d) Conductividad eléctrica
La conductividad eléctrica de la leche, así como la de cualquier fluido

acuoso, depende del contenido de iones disueltos en ella. Las infecciones
intramamarias producen daños en el epitelio aumentando la permeabilidad de
la barrera hematomamaria. Entre otras consecuencias negativas, esto provoca
un aumento de la concentración de iones Na y Cl, y por ende de la
conductividad eléctrica. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que existen otros
factores de incidencia, tales como el estado fisiológico de la cabra, el nivel
productivo, estado de lactación, intervalos entre ordeños, fracción de leche
estudiada, composición y temperatura entre otros (Díaz et al., 2002). Los
mismos autores establecieron valores de conductividad eléctrica de la leche de
cabra, siendo 5,3 mS/cm el valor promedio y 4,0 mS/cm y 6,5 mS/cm mínimo
y máximo respectivamente. Tales valores corresponden a cabras de raza
Murciano- Granadina.
e) Densidad
Relación entre la masa y el volumen de un fluido. Su magnitud depende

principalmente contenido de extracto seco y de la concentración de materia
14
grasa. Una leche rica en grasa va a tener un valor de densidad menor, al igual
que si a una leche se le adiciona agua. Para la leche de cabra, los valores
normales, relativos a la densidad, oscilan entre 1,026 y 1,042 g/cm3 (Le Mens,
1991).
f) Calor específico
Se define como la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de

1g de sustancia de 15°C a 16°C. Se mide en calorías y se dice que 1 cal es la
cantidad de energía necesaria para elevar en 1°C la temperatura de 1g de
agua. Cada sustancia tiene un valor propio de calor específico (Garda, 2003).
No se encontraron valores de este parámetro.
g) Tensión superficial
Se trata de la fuerza física que, debido a la cohesión de las moléculas, forma

sobre la capa superior de la leche una película dotada de cierta consistencia
que le permite separarse del medio exterior. La leche presenta una tensión
superficial mejor, en relación al agua pura, debido al contenido de sustancias
orgánicas. Las principales sustancias tensoactivas son las caseínas y la sigma
proteosa, la materia grasa desempeña un escaso papel. (Quiles Sotillo y Hevia
Méndez, 1994). Desde el punto de vista industrial, la tensión superficial tiene
gran influencia en tanto contribuye a explicar los fenómenos de formación de
espuma y de separación de la nata. La tensión superficial medida a 20°C por
el anillo de Nouy es de 52 dinas/cm para leche entera y de 55,9 dinas/cm para
leche desnatada (Quiles Sotillo y Hevia Méndez, 1994; Le Mens, 1991).
15
h) Viscosidad
Hace referencia al rozamiento interno de un fluido, o sea, su resistencia a

fluir. Esta resistencia está dada por el roce entre las capas del líquido y entre
el líquido y las paredes del recipiente que lo contiene (Garda, 2003). La
magnitud de la viscosidad va a depender, fundamentalmente, de la materia
grasa en estado globular y de las macromoléculas proteicas. Esta característica
influye notablemente en el aspecto comercial de la leche. La viscosidad
disminuye con el aumento de la temperatura de manera considerable y
aumenta con el descenso del pH por debajo de 6. A 27°C el valor normal de
viscosidad para leche de cabra es de 1,340 cP y a 30°C es 1,186 cP (Quiles
Sotillo y Hevia Méndez, 1994; Le Mens, 1991)
3.2 Características organolépticas
Las propiedades o características organolépticas son todas aquellas que

pueden ser percibidas por los sentidos. Por lo tanto, y considerando las
posibilidades de comercialización, adquieren una importancia vital (Quiles
Sotillo y Hevia Méndez, 1994).
Las principales propiedades organolépticas son el color, el olor, el sabor y el

aspecto. En el caso de la leche de cabra se registran:
a) COLOR
A diferencia de la leche de vaca, la leche de cabra tiene un color blanco

mate, por ausencia de β-Carotenos (Le Mens, 1991).
16
b) OLOR
En la leche recién ordeñada suele ser neutro, si bien algunas veces, y sobre
todo en la leche del final de la lactación, aparece un olor característico llamado
cáprico, debido en gran parte a los ácidos caproico, cáprico y caprílico,
característicos de este tipo de leche (Quiles Sotillo y Hevia Méndez, 1994).
c) SABOR
Suele se dulzón, debido a la lactosa, agradable y muy particular, lo que hace

que sea muy fácil su identificación. Este sabor se vincula con la presencia de
los ácidos grasos antes nombrados (cáprico, caproico y caprílico) y del mirístico
y palmítico. Tal es así que el sabor característico desaparece prácticamente en
leche descremada (Quiles Sotillo y Hevia Méndez, 1994).
Varios sabores extraños pueden desarrollarse en el producto, y

probablemente el más indeseable sea el sabor a rancio, que se caracteriza por
ser fuerte, penetrante y por corresponder al mismo olor que emite el macho
durante la época de servicio. Si este sabor aparece, es necesario separar a la
hembra de la majada ya que se transmite genéticamente. Otro sabor que
puede aparecer en la leche es el oxidado, que suele estar ocasionado por un
desbalance nutricional del animal o por la exposición de la leche a la luz. La
rancidez aparece cuando la materia grasa entra en contacto con enzimas
específicas. Los defectos señalados pueden ser controlados mediante el
calentamiento inmediato de la leche hasta temperaturas de pasteurización y
protegiendo al producto de la luz solar o ultravioleta (Quiles Sotillo y Hevia
Méndez, 1994, Trezeguet, 2010).
17
d) ASPECTO
Por lo general, la leche de cabra, presenta un aspecto límpido y sin grumos.

Generalmente forma nata con dificultad. (Quiles Sotillo y Hevia Méndez, 1994).
3.3 Calidad de la leche de cabra
La calidad de la leche puede analizarse considerando dos aspectos

esenciales, que no son independientes. La calidad química corresponde a su
composición, características organolépticas, físico-químicas, valor nutritivo;
tales propiedades deben encontrase en un nivel favorable que permita
conservar diferentes aptitudes que son importantes en su futuro procesamiento,
tales como estabilidad térmica, calidad de conservación, coagulabilidad
enzimática, desarrollo de bacterias lácticas, entre otros. Por otro lado, la
calidad se relaciona con la carga microbiológica de la leche y tipo de
microorganismos presentes, con la flora inocua, la flora productora de enzimas
termorresistentes, entre otras (Román et al., 2003).
Las exigencias actuales sobre la calidad y la composición de la leche de

cabra evolucionan paralelamente al conocimiento cada día más profundo de
este producto y al perfeccionamiento de las técnicas analíticas (Marín et al.,
2010).
a) Calidad composicional
Un litro de leche está compuesto por alrededor de 870 g de agua y sólo 130 g
de sólidos. Estos últimos son los que tienen los principios nutritivos (Guzmán
Wemyss e Ilabaca Díaz, 2007). La fracción sólida se conforma de proteínas,
18
grasas, azúcar y sales minerales en diferentes concentraciones (Trezeguet,
2010).
Al igual que con la leche de otros mamíferos, sucede que es difícil

determinar de manera certera la composición exacta de la leche de cabra ya
que existen numerosos factores que tienen influencia en su variabilidad,
consecuencia de su carácter biológico. (Arbiza Aguirre, 1986a, Guzmán
Wemyss e Ilabaca Díaz. 2007;).
En la Tabla 4 se puede observar la composición promedio de la leche de
cabra de dos razas distintas de tambos de la provincia de Santiago del Estero.
Tabla 4:
Composición promedio de leche de cabra de razas Saanen y Anglo-Nubian de
la provincia de Santiago del Estero.
Variable Anglo- Nubian Saanen

Grasa (%) 6,06 5,59
Proteína(%) 3,43 3,39
Sólidos Totales(%) 14,58 14,01
Lactosa(%) 4,39 4,36
Sólidos no grasos (%) 8,51 8,43
Acidez(ºD) 20,36 19,52
Producción
0,96 1,27
(kg/cabra/día)
Fuente: Frau et al. (2010)
19
 Carbohidratos
Representa aproximadamente el 4,5% de la leche y, está compuesto casi

en su totalidad por lactosa. Suele contener cantidades pequeñas de inositol (14
a 26 mg/ml) y también los productos del desdoblamiento de la lactosa en sus
dos componentes (glucosa y galactosa). Estos componentes conforman
nutrientes energéticos básicos, de fácil asimilación. La lactosa o azúcar de la
leche es un carbohidrato del grupo de los disacáridos y constituye un elemento
exclusivo de la glándula mamaria (Arbiza Aguirre, 1986b, Trezeguet, 2010).
 Materia Grasa
Los lípidos de la leche consisten básicamente en triglicéridos, aunque se

encuentran también pequeñas cantidades de fosfolípidos, colesterol, vitaminas
liposolubles, ácidos grasos libres y monoglicéridos.
La materia grasa se presenta bajo la forma de pequeños glóbulos, con

diámetro promedio de 4 micrones. El tamaño de los glóbulos grasos presenta
un interés nutricional evidente, puesto que una estructura globular de diámetro
inferior a 5 micrones disminuye el tiempo de residencia en el estómago y el
tránsito intestinal. Ese pequeño tamaño es en parte consecuencia de la
ausencia de aglutinina, elemento aglutinante que favorece la unión entre
glóbulos (Alais y Godina, 1985, Luquet, 1991, Trezeguet, 2010).
La parte exterior del glóbulo contiene fundamentalmente fosfolípidos,

colesterol, proteínas y vitamina A. Los fosfolípidos y glucolípidos son los
componentes principales de todas las membranas celulares. Están formados
por una molécula de glicerol, dos moléculas de ácidos grasos y una de ácido
fosfórico o de un carbohidrato respectivamente. Ese componente no graso es
el que les da el carácter polar (Medín y Medín, 2003, Trezeguet, 2010). El
contenido de fosfolípidos de la leche de cabra es similar al de vaca, lo que
20
representa el 0,5 al 1% de los lípidos de la leche (30-40 mg/100 g), hallándose
el 40% de ellos en el suero, y el resto en el glóbulo de grasa. Los fosfolípidos
son, mayormente, fosfatidilcolinas, fosfatidiletanolamidas, fosfatidilserinas,
fosfatidilinositol y esfingomielinas. Los cerebrósidos más importantes son la
glucosileramida y lactosilseramida y, a pesar de su bajo contenido (2,5 mg/100
ml), cumplen un papel importante en la estructura de la membrana del glóbulo
graso y favorecen su estabilidad en la emulsión (Arora et al., 1976, Arbiza
Aguirre, 1986b).
Las sustancias insaponificables son insolubles en agua y representan el 1%

de la materia grasa total. Esta fracción incluye hidrocarburos, ácidos grasos
libres, pigmentos, vitaminas liposolubles, cuerpos cetónicos y esteroles. El
colesterol representa el 91% de las sustancias insaponificables y puede
encontrarse libre o también asociado a la lecitina (esterificado). La leche de
cabra posee más colesterol que la proveniente de vaca (Arora et al., 1976).
La leche de cabra es, en particular, rica en ácidos grasos cáprico, caprílico y

caproico, que le confiere a los quesos el gusto caprino característico
(Trezeguet, 2010).
 Materias nitrogenadas
La leche de cabra contiene de 0,5 a 0,6% de nitrógeno distribuido en las

caseínas, lactoalbúminas y una fracción denominada nitrógeno no proteico
(Arbiza Aguirre, 1986b).
La caseína representa la fracción mayoritaria del total de las proteínas y se

destaca por una serie de propiedades estructurales características que resultan
importantes debido a su comportamiento químico y tecnológico. A diferencia de
la leche de vaca, la de cabra no posee caseína α-s1, lo que podría explicar la
21
resistencia que presenta el queso de cabra a desarrollar sabor amargo. Por
otro lado, la β-caseína es más soluble que en leche de vaca, lo que se
relaciona con la disociación de las micelas a baja temperatura. El grado de
hidratación de la micela es menor que en vaca, y trae como consecuencia la
inestabilidad frente al calor en leche de cabra. La mayor concentración de
minerales también influye en su inestabilidad.
Las proteínas del lactosuero, por su parte, representan el 20,4% del
nitrógeno total, porción próxima a la señalada para la leche de vaca. Aunque la
distribución entre las diferentes proporciones es distinta, en la leche de cabra
existen concentraciones cuatro veces menores de lactoalbúmina y tres veces
menores de albúmina sérica y, por el contrario, existen más lactoglobulinas.
El nitrógeno no proteico se conforma de 65% de urea, 17% de aminoácidos

libres, 2% de creatina, 1,5% de creatinina. El 15,5% restante corresponde a
otros componentes minoritarios (Le Mens, 1991; Trezeguet, 2010)
 Vitaminas
La leche de cabra es muy rica en vitamina A aunque carece de carotenos.

También es rica en colina, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico y biotina,
mientras que posee cantidades inferiores de ácido ascórbico, vitamina B 12 y B
6, ácido fólico, vitamina K y piridoxinas. Deben tenerse en cuenta estas
deficiencias ya que pueden ser de gravedad si se alimenta a un niño
únicamente con leche de cabra, pues pueden producir anemia megaloblástica
(Arbiza Aguirre, 1986b).
 Minerales
22
El 0,7 a 0,8% de la leche de cabra está constituido por las sales minerales,
cantidad un poco menor que en leche de vaca. Los minerales presentes en
leche de cabra son principalmente calcio, fósforo, sodio, potasio, cloro,
magnesio y azufre, y pequeñísimas cantidades de aluminio, boro, bromo,
cobalto, cobre, fluor, yodo, hierro, manganeso. Molibdeno, silicio, plata
estroncio y zinc (Arbiza Aguirre, 1986b, Trezeguet, 2010)
Algunos de esos componentes tienen importancia desde el punto de vista
tecnológico, como por ejemplo el calcio que juega un rol fundamental en el
rendimiento quesero, porque condiciona el equilibrio físico químico del que
depende la formación de la cuajada. Una deficiencia de la leche en calcio será
origen de una cuajada demasiado blanda y con falta de cohesión (Quillet, 1990,
Le mens, 1991).
b) Calidad microbiológica
La leche constituye un excelente sustrato para el desarrollo de un importante

número de especies bacterianas. Las propiedades bacteriostáticas naturales de
la leche (por ejemplo, la presencia de peróxido de hidrógeno) son de limitada
efectividad y su acción positiva se restringe normalmente a las dos horas
posteriores al ordeño.
El desarrollo bacteriano se basa principalmente en procesos enzimáticos

que provocan cambios en el medio, apareciendo compuestos químicos,
muchas veces indeseables, responsables de alteraciones organolépticas físico-
químicas y sensoriales en la leche y productos lácteos. Entre los compuestos
más importantes cabe mencionar a los péptidos, ácidos grasos, gases,
fracciones nitrogenadas solubles, que son responsables entre otros efectos de
la aparición del sabor amargo, picante o rancio. También es importante
destacar la aparición de toxinas, responsables de toxo-infecciones alimentarias.
23
Los términos “Bacterias totales” o “Recuento total” hacen referencia al
conjunto de bacterias mesófilas aeróbicas que se desarrollan a 30°C en 72 hs.
sobre un medio nutritivo, considerándose como organismo viable aquel capaz
de dar origen a una colonia bacteriana (UFC). Esta metodología cuantifica
bacterias pertenecientes a diversos grupos: bacterias lácticas, psicrótrofas,
termorresistentes y coliformes y, constituye un criterio pertinente y poco
costoso para apreciar el nivel de contaminación global de la leche. Sin embargo
no siempre permite evaluar correctamente los riesgos asociados a ciertos
grupos microbianos y, por lo tanto, en ciertos casos y para la elaboración de
determinados tipos de productos, es importante efectuar recuentos específicos,
en forma complementaria al recuento total.
Los grupos bacterianos más importantes son:
 Bacterias lácticas: grupo que fermenta la lactosa, provocando una fuerte

acidificación de la leche y disminución del pH por debajo de 4. Este proceso
reduce marcadamente la estabilidad térmica de la leche. En el caso
extremo, la leche coagula a temperatura ambiente. En tanto las bacterias
lácticas no se multiplican a los 8-10°C. La refrigeración de la leche a 4°C
bloquea completamente su desarrollo, y suele usarse para prolongar la
conservación de la leche. Las bacterias lácticas se destruyen por
pasteurización.
 Bacterias psicrótrofas: grupo que presenta la particularidad de desarrollarse

a temperaturas inferiores a los 7°C. El género dominante en leche
refrigerada es el de Pseudomonas, el cual representa entre el 40 y el 65%
del total de bacterias psicrótrofas presentes. Estas bacterias son, en
general, sensibles a la acidez (se inhiben a pH inferiores a 5,4) y al calor, de
modo que se destruyen con una simple termización de la leche. El
tratamiento térmico precoz a la llegada de la leche a la industria permite
24
eliminar a estas bacterias, antes de que secreten cantidades importantes de
enzimas, limitando el riesgo de la lipólisis y proteólisis microbiana.
 Bacteriastermorresistentes: son microorganismos capaces de sobrevivir a la

pasteurización. Se distinguen según la intensidad de tratamiento térmico
necesario para destruirlas. Las bacterias más resistentes al calor son las
esporulada, ya que las esporas persisten en los productos y, en caso de
existencia de condiciones favorables, pueden multiplicarse, generando
compuestos que alteran el gusto y la textura de los alimentos.
 Bacterias coliformes: grupo considerado como indicador de la higiene

general y de riesgos sanitarios por contaminación fecal. Por este motivo el
recuento de coliformes, y de Escherichia coli en particular, son análisis de
rutina en muchos productos antes de su comercialización. Las bacterias
coliformes son responsables del hinchado precoz y de la aparición de
sabores indeseables en quesos. Este problema puede hacerse más
manifiesto si la leche contiene inhibidores ya que ciertas bacterias, en
particular la E. coli son poco sensibles a los antibióticos.
 Bacterias patógenas: varios organismos patógenos son vehiculizados, pero

no se multiplican en la leche (Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp.) y
para producir efectos patógenos dependen de la contaminación inicial, el
procesamiento, el tiempo transcurrido antes del consumo, entre otros.
Temperaturas por debajo de los 10-20°C resultan inhibitorias para la
mayoría de los organismos patógenos. Por lo tanto, la leche destinada a
tratamiento calórico debe conservarse refrigerada hasta el momento de su
procesamiento. La única excepción son los esporulados (Bacillus cereus,
Clostridium perfringens), los restantes son sensibles al calor y
consecuentemente destruidos por la pasteurización (Taverna y Calvinho,
2005).
25
La Unión Europea establece como límite permisible de aerobios mesófilos
valores por debajo de 1,5x106 UFC/ml para la leche cruda (Aimar et al., 2012).
Bergonier et al. (2003) arroja como valores promedios de coliformes totales de
8,3x105 UFC/ml. Por su parte, Aimar et al. (2012) en estudios realizados en la
provincia de Córdoba han encontrado como valor promedio 5,6x104 y, en
particular, para E. coli recuentos menores a 100 UFC/ml.
26
c) Calidad sanitaria
La mastitis es una inflamación de la glándula mamaria y es la enfermedad

más seria y costosa en cabras lecheras, siendo la causa más frecuente de
sacrificio de animales por razones sanitarias (Jiménez-Granado et al., 2014).
La mastitis clínica es bastante fácil de detectar, en cambio, la presencia en

animales de mastitis subclínica es, a menudo, de difícil detección debido a la
falta de métodos de diagnóstico fiables. Esta enfermedad tiene mucha
relevancia desde el punto de vista económico, ya que puede conducir a la
reducción de la producción de leche, disminución en la calidad de la misma
para los propósitos lácteos y a una mala higiene de la leche. La mastitis
subclínica es muy común en cabras y es causada principalmente por bacterias,
siendo los Staphilococcus coagulasa positiva y el Staphilococcus aureus los
patógenos más comunes.
La presencia de una infección mamaria subclínica puede ser medida a

través de indicadores de inflamación de la ubre, siendo el indicador más
utilizado en el Recuento de Células Somáticas (RCS). En ausencia de mastitis,
los valores de RCS en leche de cabra pueden variar entre 270x103 y 2000x103
cs/ml, siendo más alto que lo esperado en vaca y oveja, que ronda valores de
10x103 CS/ml y 200x103 CS/ml (Persson y Olofsson, 2011). En Estados Unidos,
el límite legal de RCS en caprinos, según la Food and Drug Administration es
de 1.000.000 CS/ml con un promedio de 570.000 CS/ml en el año 2003-2004.
En controles lecheros en países europeos como Francia se indican promedios
anuales de 1.100.000 a 1.300.000 CS/ml (Marín et al., 2010).
27
Niveles elevados de RCS se relacionan con una menor producción y con
variaciones en la composición de la leche, pudiendo significar alteraciones en
el rendimiento en términos de subproductos (Marín et al., 2010).
28
4. Objetivos
4.1 Objetivo general
Caracterizar y analizar la calidad de leche caprina obtenida en establecimientos

de las provincias de San Juan, Buenos Aires y Santiago del Estero.
4.2 Objetivos específicos
 Determinar la calidad de la leche de cabras provenientes de tambos de San

Juan, Buenos Aires y Santiago del Estero.
 Analizar y comparar la calidad de leche caprina en el marco del Código

Alimentario Argentino.
5. Materiales y métodos
Se tomaron muestras de establecimientos de las provincias de Santiago del

Estero, Buenos Aires y San Juan.
Toma de muestras
Los muestreos se realizaron siguiendo la Norma ISO 707:2008(E)/ IDF

50:2008 para toma de muestras. Las mismas se enviaron refrigeradas al
Laboratorio de Calidad de Leche de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la
UNCPBA. Se procesaron 34 muestras.
29
5.1 Determinaciones físico-químicas en
leche de cabra
 Composición: Materia grasa, extracto seco total, lactosa, proteína (ISO 9622/
IDF 141C:2003).
 pH: Método potenciométrico. pHmetro Corning modelo 220.
 Acidez titulable: titulación ácido-base, para 10 ml de muestra usando como

titulante una solución Dornic 0,111N usando como indicador fenolftaleína al
2%. Contratitulada con biftalato de potasio 0,1N (AOAC 947.05:1995).
 Células somáticas: por fluorocitometría laser (ISO 13366-2:2006/ IDF 148-

2:2006).
5.2 Determinaciones microbiológicas en

leche de cabra
 Recuento de mesófilos viables: en Placa según Norma ISO 4833-1:2013 (E).
 Recuento de coliformes: en Agar Violeta Rojo Bilis a 37°C 24h. (ISO

4832:2006).
 Recuento de bacterias psicrótrofas: En PCA según IDF Standard 101 A,

1991.
30
6. Resultados y Discusión
Se analizó un total de 34 muestras (n=34), distribuidas en 3 zonas

correspondientes a Provincia de Buenos Aires, San Juan y Santiago del Estero
respectivamente, dentro de las cuales se trabajó con once establecimientos o
subzonas, distribuidos de la siguiente manera:
 Provincia de Buenos Aires. Establecimientos 1, 2 y 3 (n=8).

 Provincia de San Juan. Establecimientos 4, 5, 6, 7 (n=12).
 Provincia de Santiago del Estero: Subzonas 1, 2, 3 y 4 (n=14).
Es necesario explicar que para la Provincia de Santiago del Estero se habla

de subzonas y no de establecimientos, ya que son grupos de productores
individuales de una misma región geográfica.
6.1 Determinaciones físico-químicas de la leche

de cabra
En este apartado, se hará referencia a los aspectos composicionales y a los

higiénico-sanitarios.
 Aspectos composicionales
A continuación se presentan los valores promedio obtenidos para cada

zona:
31
Tabla 5: Promedio de resultados de parámetros físico-químicos para las 3
zonas estudiadas.
Acidez
Sólidos Materia
Lactosa Proteína (g ácido
totales grasa pH
(%) (%) láctico/100
(%) (%) 3
cm )
Buenos
11,77 4,27 3,26 3,27 6,52 0,16
Aires
San Juan 11,60 4,48 3,06 3,33 6,65 0,16
Santiago
12,88 4,44 3,22 4,04 6,70 0,17
del Estero
A partir de la Tabla 5 se deduce que el valor promedio de sólidos totales para

las tres zonas es de 12,08% con un rango de (11,60% - 12,88%). En el caso de
la lactosa, el valor promedio es de 4,40% y el rango es de (4,27%- 4,48%). El
CAA no establece valores para estos parámetros. En lo que respecta a
proteínas, el promedio fue de 3,18% con un rango de (3,06%- 3,26%) siendo el
requisito establecido por el CAA valores iguales o mayores a 2,8%. El
contenido de materia grasa presentó un valor promedio de 3,55% con rango de
(3,27%- 4,04%). El CAA en este caso demanda valores iguales o superiores al
3%. Respecto de la acidez, el promedio es de 0,16 g ácido láctico/100 cm3 y el
rango de (0,16 g ácido láctico/100 cm3; 0,17 g ácido láctico/100 cm3).
Resulta interesante analizar, además, los valores obtenidos al considerar los
resultados de todas las muestras (Anexo 1) para la elaboración de promedios,
ya que permite ver la heterogeneidad en los resultados obtenidos. El promedio
de sólidos totales resulta 12,21%, con un rango de (10,11-15,40%), el de
lactosa 4,46% con rango (3,41%-4,96%). Para proteína se obtiene 3,17% de
promedio y (2,33%-3,55%) de rango y la acidez alcanza un promedio de 0,16 y
un rango de (0,07%-0,27%)
Ahora bien, discriminando al interior de cada zona, se registraron los siguientes

resultados:
32
Tabla 6: Promedio de parámetros físico-químicos para establecimientos de la
Provincia de Buenos Aires.
Acidez
Sólidos Materia
n Lactosa Proteína (g ácido
Buenos Aires totales grasa pH
(%) (%) láctico/100
(%) (%) 3
cm )
Establecimiento 1 2 10,13 3,71 3,01 2,57 6,48 0,15
La mayoría de los establecimientos de la provincia de Buenos Aires,

cumplieron con lo establecido por el CAA, a excepción del Establecimiento 1
por escaso contenido de materia grasa, ya que presentó un promedio de
2,57%, valor que se halla por debajo del mínimo estipulado por la
reglamentación.

Provincia de San Juan.
Acidez
Sólidos Materia
totales grasa pH
(%) (%) láctico/100
(%) (%) 3
cm )
33
Al igual que lo que ocurre en provincia de Buenos Aires, la mayoría de los
establecimientos de la provincia de San Juan cumplieron con los estándares
establecidos por el CAA, con excepción de la materia grasa en el
Establecimiento 7 (Tabla 7).

Provincia de Santiago del Estero.
Acidez
Sólidos Materia
Santiago del Estero totales grasa pH
(%) (%) láctico/100
(%) (%) 3
cm )
Subzona 1 4 12,93 4,55 3,32 3,82 6,68 0,19
Subzona 2 2 12,19 4,22 3,19 3,74 6,72 0,17
Subzona 3 6 12,78 4,58 3,11 3,94 6,77 0,15
Subzona 4 2 13,64 4,41 3,28 4,64 6,64 0,18
Como se evidencia en la Tabla 8, en todas las zonas estudiadas de Santiago

del Estero, se cumplieron los requerimientos del CAA.
En general, se observa que con respecto a los parámetros físico-químicos la

leche producida en las diversas regiones cumple con los valores requeridos por
el CAA. Esto tiene una particular relevancia si se considera que estos
componentes son primordiales en relación al valor nutritivo de la leche y,
particularmente, a la posibilidad de su utilización industrial, con miras a la
fabricación de los diversos productos.
Guzman Wemyss e Illabaca Díaz (2007) consideran, además de los

componentes mencionados en el CAA, a la lactosa, considerando la
composición de la leche en su conjunto. Sostienen además, que el valor
relativo de cada uno de ellos dependerá de los fines previstos y los intereses
de las actividades productivas e industriales a los que la leche será sometida.
34
La lactosa se encuentra, en su totalidad, en solución en el agua de la leche.
Se caracteriza por tener una importancia muy significativa en la tecnología de
la leche. Sus propiedades de solubilidad, hidrólisis y fermentabilidad son
trascendentes en el procesamiento de la leche y la fabricación de una serie de
productos lácteos (Guzmán Wemyss e Illabaca Díaz, 2007).
Los valores de lactosa de las muestras que se han presentado varían entre
el 3,41% y el 4,96% con un promedio general de 4,46% (Anexo 1). El CAA no
establece requerimientos respecto de este parámetro, por lo que se procederá
a comparar con datos provenientes de otras fuentes, con el fin de constatar si
los valores obtenidos pueden considerarse normales.
Frau et al. (2012) obtuvieron muestras en la provincia de Santiago del Estero

con un promedio de 4,22% con un valor máximo de 5,49% y un mínimo de
3,50%. Analizando la Tabla 5 puede observarse que si bien las 3 zonas están
dentro de este rango de valores, si consideramos los resultados por
establecimiento o subzona, absolutamente todos los valores se encuentran
contenidos en el rango propuesto por Frau. Un dato a tener en cuenta es que
los niveles de lactosa en la leche de cabra varían con el nivel de producción,
por lo que con mayores volúmenes de producción se activa la síntesis de
mayor cantidad de este carbohidrato (Bedoya Mejía et al., 2012).
Al igual que para el contenido de lactosa, el CAA tampoco establece valores

mínimos requeridos para los sólidos totales. Con el fin de contar con un valor
de referencia se tomará, como en el caso anterior, los resultados obtenidos por
Frau et al (2012). Ese autor determina un promedio de sólidos totales de
13,95% con un máximo de 18,64% y un mínimo de 11,54%. Comparando estos
valores con los obtenidos en las muestras presentadas, puede verse que si
bien el promedio (12,11%) se encuentra dentro del rango propuesto por Frau,
existen establecimientos que se hallan por debajo del mínimo propuesto, y
35
ninguno alcanza valores mayores a 14%. Valores superiores sólo se observan
en tres muestras aisladas (Anexo 1).
En cuanto al componente lipídico es reconocido como el más importante de

la leche en términos de costo, nutrición y de características físicas y
sensoriales de los productos (Bedoya Mejía et al., 2012). Procurando
comprender la variación en los valores obtenidos entre zonas, la bibliografía
consultada coincide en afirmar la vinculación entre el contenido graso y la
alimentación de las cabras. Principalmente cuando esa alimentación está
basada en pasturas naturales permite sintetizar leche rica en grasa (Morand-
Fher et al., 2007). El trabajo de relevamiento llevado a cabo por Gutman et al.
(2004) coincide con los datos obtenidos en este trabajo sobre la alimentación
diferencial de los rodeos en la provincia de Santiago del Estero, donde el
sistema de producción es, en general, extensivo, realizado a campo abierto y
utilizando forrajes naturales como base de la alimentación de las cabras. En
cambio en las otras zonas estudiadas, la producción es semiextensiva, con una
alimentación más similar a la de los bovinos productores de leche, con menor
pastoreo y con alimentos balanceados como suplemento. Esta observación
justifica la diferencia en los resultados obtenidos.
García-Hernández et al. (2007) encontraron también una relación directa con

el fotoperíodo. A mayor cantidad de horas de luz al día, mayor concentración
de lípidos en la leche.
Por último cabe señalar que los estudios hechos por Frau et al. (2010)
revelan que en la provincia de Santiago del Estero se obtuvieron valores
promedio de 6,06% y 5,59% para cabras de raza Anglo-nubian y Saanen
respectivamente (las mismas razas de todos los establecimientos estudiados),
lo que supera ampliamente los valores requeridos por el CAA.
36
El nivel de proteína es mucho más estable que el valor graso, ya que su
principal dependencia aparece respecto del factor genético (correlación de
0,65) (Bedoya Mejía et al., 2012, Le Mens, 1991). También se encontró
relación entre nivel proteico y estadio de lactancia, evidenciando así, valores
proteicos más elevados en leches de inicio de la lactancia (Bedoya Mejía et al.,
2012).
Para el pH tampoco hay valores establecidos por parte del CAA. El valor
promedio encontrado para el conjunto de muestras es de 6,62, mientras que
discriminando por zona se obtuvo un promedio de 6,52, 6,65 y 6,70 para
provincia de Buenos Aires, San Juan y Santiago del Estero respectivamente. Si
continuamos comparando con los valores de Frau et al. (2012), observamos
6,75 como valor promedio y 6,58 y 6,87 como mínimo y máximo
respectivamente. Analizando las tablas, se observa que todos los valores
obtenidos se encuentran en rangos aceptables. Los valores más alejados del
rango se dan en forma aislada en un establecimiento de provincia de Buenos
aires con un valor apenas por debajo del mínimo del rango (6,38) (Anexo 1).
La acidez natural es una propiedad sujeta a variaciones conforme a: la
individualidad, la raza y la época de lactancia. En el calostro, la acidez natural
es alta debido, en parte, a su alto contenido proteico, luego, en la lactancia
temprana permanece sobre el promedio, para descender, alcanzando los
valores normales hasta los últimos meses de lactancia cuando ocurre una
nueva declinación. La acidez desarrollada también es variable, dependiendo la
mayor o menor formación de ácido láctico de diversos factores, tales como
higiene, contenido microbiano, temperatura, entre otros (Guzman Wemyss e
Illabaca Díaz, 2007).Como quedó expresado en los resultados (Tabla 5), el
valor promedio para todo el conjunto de muestras es de 0,16 (g ácido
láctico/100 cm3) y el CAA exige valores entre 0,14 (g ácido láctico/100 cm3) y
0,22 (g ácido láctico/100 cm3). Puede observarse que los promedios para las
tres zonas cumplen con lo exigido por el CAA.
37
 Aspectos higiénico-sanitarios
Se analizó el recuento de células somáticas, que brinda información acerca

del estado sanitario de ubres de las cabras. El CAA determina un máximo de
1.500.000 CS/cm3. El promedio general de contenido de células somáticas
para las tres zonas las muestras es de 659.673,33 CS/cm3. Si discriminamos
los resultados por zonas, obtenemos los valores expresados en la Tabla 9:
Tabla 9: Promedio de contenido de células somáticas por zonas estudiadas
n Células somáticas
3
(CS/cm )
Buenos Aires 8 547.500

San Juan 12 464.500
Santiago del Estero 14
967.020
En promedio, las tres zonas cumplieron con lo establecido por el CAA. Una
mirada más exhaustiva, permite observar qué ocurrió en cada zona.
Tabla 10: Promedio de contenido de células somáticas por establecimiento en

la Provincia de Buenos Aires.
n Células
somáticas
3
(CS/cm ).
Establecimiento 1 2 242.500
38
Los tres establecimientos de la provincia de Buenos Aires cumplieron con lo
establecido por el CAA.

la Provincia de San Juan.
n Células
somáticas
3
(CS/cm ).
Al igual que en la zona 1, en la provincia de San Juan los cuatro

establecimientos cumplieron con lo pautado por el CAA.

la Provincia de Santiago del Estero.
n Células
somáticas
3
(CS/cm ).
4
Subzona 1 833.250
2
Subzona 2 766.000
6
Subzona 3 925.833
2
Subzona 4 1.343.000
Las cuatro subzonas de la provincia de Santiago del Estero cumplieron con los
valores de referencia del CAA.
39
Considerando comparativamente las tres zonas, se observa que, si bien todas
cumplen con los valores pautados por el CAA, para el caso de la provincia de
Santiago del Estero se presentan valores promedio más elevados,
particularmente en la subzona 4.
Considerando las posibles causas de esta variación, es necesario tener en

cuenta diversos factores, principalmente el manejo sanitario de los animales.
La cría de ganado caprino en la provincia de Santiago del Estero se lleva a
cabo de manera artesanal, en economías de subsistencia y en ambientes con
temperaturas más altas que en las otras zonas estudiadas, por lo cual los
animales deben adaptarse fisiológicamente a dicho ambiente. Además, la
mayoría de los casos cuenta con menor control veterinario que asegure la
adecuada sanidad animal. De acuerdo con Monzón (2013) y con el informe
provincial del Ministerio de Economía de la Nación (2014) la explotación del
ganado caprino se realiza en la provincia de Santiago del Estero bajo una
infraestructura deficiente en la que las salas de ordeñe rara vez cumplen con
requisitos mínimos de sanidad, con el agravante de la falta de agua potable en
algunos establecimientos. A esto se suma que el circuito cabritero presenta
baja tecnología en cuanto al manejo de las majadas, alimentación, sanidad y
reproducción y que esta provincia posee un marcado perfil campesino en tanto
nueve de cada diez establecimientos son de tipo artesanal.
6.2 Determinaciones microbiológicas

En referencia a los parámetros microbiológicos, como se muestra en la Tabla
13, se analizaron diferentes grupos microbianos. El CAA establece únicamente
requisitos para microorganismos mesófilos con un valor máximo permitido de
1.000.000 UFC/cm3.
40
Tabla 13: Promedio de parámetros microbiológicos por zonas estudiadas
n Mesófilos Coliformes Psicrótrofos

3 3 3
(UFC/cm ) (UFC/cm ) (UFC/cm )
Buenos Aires 8 33.770.750 69.583 42.181
San Juan 12 5.221.666 256 7.472
Santiago del 14
1.900.562 70.957 90.005
Estero
Los valores de mesófilos para las tres zonas resultaron por encima de lo
establecido por el CAA, mostrando la provincia de Buenos Aires los valores
más elevados.
Las tablas presentadas a continuación discriminan la información por zonas

y por establecimiento en cada zona.
41
Tabla 14: Promedio de parámetros microbiológicos para establecimientos de la
provincia de Buenos Aires (UFC/cm3).

3 3 3
2
Establecimiento 1 45.800.000 131.000 19.000
2
2
Establecimiento 3 227.250 18.250 6.145
Solo un establecimiento de la provincia de Buenos Aires mostró valores de

microorganismos mesófilos dentro de los estándares de calidad del CAA,
presentando además un menor número de microorganismos coliformes y
psicrótrofos, respecto de los otros dos establecimientos (Tabla 14).

provincia de San Juan.

3 3 3
3
Establecimiento 4 2.055.000 6 733
3
Establecimiento 5 5.100.666 83,33 3.233
3
3
Establecimiento 7 1.812.666 188 10.466
Todos los establecimientos de la provincia de San Juan obtuvieron valores

por encima de lo que establece el CAA para mesófilos, pero los recuentos de
microorganismos coliformes fueron menores a los observados en Buenos Aires
(Tabla 15).
42
provincia de Santiago del Estero (UFC/cm3)

3 3 3
4
Subzona 1 199.025 82 0
2
Subzona 2 1.300 0 0
6
Subzona 3 151.925 3.738 23
2
Subzona 4 7.250.000 280.008 360.000
En Santiago del Estero 3 de las subzonas cumplieron con lo establecido por

el CAA. para microorganismos mesófilos, mientras que en la subzona 1 no se
encontraron microorganismos psicrótrofos y en la subzona 2 no se hallaron
coliformes ni psicrótrofos (Tabla 16).
Es importante hacer un análisis particular de los resultados obtenidos,

debido a que promediar los resultados puede enmascarar las diferencias
existentes entre establecimientos.
Es necesario tener presente que en cuanto al recuento de coliformes según

Ipsen y Hansen (1988) cuando los conteos van de 1 x 10 2 a 1 x 105 UFC/ml
existe un deterioro creciente de la oxidación y del flavor, además de la
fermentación de la lactosa, con la consecuente producción de gas y ácido. Por
otro lado, la hinchazón precoz en quesos es el defecto más importante causado
por estas bacterias, que se evidencia al comienzo de la maduración y se
manifiesta mediante el desarrollo de ojos brillosos y húmedos de pequeño
tamaño, mal olor, cuajada esponjosa y deformación del queso (Espinoza-
Ortega et al., 2005).
43
La presencia de bacterias psicrótrofas, por otro lado, y en especial el género
Pseudomonas, al estar presentes en leche cruda secretan enzimas exógenas
(proteasas y lipasas) resistentes al calor. Estas bacterias crecen con facilidad a
temperatura de refrigeración y son eliminadas con temperatura de
pasteurización, pero no así sus enzimas que son termoresistentes. La
proteólisis puede causar además, problemas en la calidad del queso y en el
rendimiento, tras la degradación de las caseínas. Se ve reducida la estabilidad
térmica de la leche y provoca sabor amargo en los productos procesados, tales
como quesos, leche procesada a ultra alta temperatura (UAT) y leche
pasteurizada. Según Camarotte (2013), la lipólisis provoca degradación de los
triglicéridos dando lugar a diglicéridos y monoglicéridos que producen un
aumento de la acidez de la leche y cambios organolépticos como sabor a
rancio y jabonoso.
44
7. Conclusiones
Para el caso de los parámetros físico químicos establecidos por el CAA para
leche caprina, existen algunos establecimientos en las provincias de Buenos
Aires y San Juan que no pudieron cumplirlos al menos una vez.
La calidad composicional de la leche varía por muchos factores, en este caso

se evidenciaron diferencias entre provincias, donde principalmente se
evidencian diferencias en la alimentación, mostrando que en la provincia de
Santiago del Estero, donde las cabras pastorean mayor tiempo, la composición
de la leche se halla dentro de lo que estipula el CAA y presenta además mayor
valor nutricional.
En cuanto a la calidad sanitaria de la leche fue satisfactoria, lo cual evidencia

el buen estado de las ubres de los animales.
En cuanto a los parámetros planteados en el CAA para evaluar la calidad

higiénica de la leche (recuento de microorganismos mesófilos), el hecho de
promediar los resultados, arroja que en las 3 provincias se sobrepasan los
valores establecidos por el CAA, aunque hay muestreos o establecimientos en
los que los valores de mesófilos viables son adecuados, por lo cual es
necesario actuar sobre los factores que producen estas variaciones puntuales
para lograr una mejora sostenida de la calidad microbiológica. Por otro lado,
no solo es importante conocer los valores alcanzados por este grupo, sino que
además es interesante valorar otros grupos como coliformes o psicrótrofos
asociados a prácticas de ordeño de las cabras y a la refrigeración y/o
congelamiento de la leche, que se realizan con frecuencia en las distintas
zonas.
45
El control de la calidad microbiológica debería mejorarse buscando controlar
las condiciones de ordeño, transporte y conservación de la materia prima para
disminuir posibles alteraciones y defectos en los productos finales.
46
8. Bibliografía
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9. Anexo 1: Tabla de valores obtenidos.
Termodúricas
Materia grasa
Psicrótrofos
Coliformes
Esporulados
somáticas
Mesófilos
aerobios
Proteína
Muestra
Lactosa
Acidez
totales
Sólidos
Células
pH
1 10,11 3,41 2,91 2,58 6,40 0,17 273000 91000000,00 260000,00 8000,00 57000,00 4000,00
2 10,15 4 3,10 2,56 6,56 0,12 212000 600000,00 2000,00 190,00 69,00 34000,00
3 12,42 4,39 3,55 3,53 6,00 0,27 1055000 110000000,00 34000,00 3500,00 9000,00 200000,00
4 12,50 4,62 3,38 3,49 6,76 0,13 360000 570000,00 85000,00 48,00 220,00 2800,00
5 12,39 4,39 3,32 3,39 6,72 0,13 826000 87000,00 9000,00 22,00 26,00 1000,00
6 14,00 4,43 3,41 4,56 6,66 0,16 958000 190000,00 40000,00 47,00 150,00 82,00
7 12,40 4,96 3,30 3,40 6,70 0,14 665000 2000,00 0,00 25,00 28,00 3500,00
8 12,06 4,62 3,25 3,51 6,68 0,15 321000 630000,00 24000,00 18,00 12,00 20000,00
9 11,97 4,57 3,15 3,40 6,74 0,13 330000 45000,00 0,00 310,00 50,00 2200,00
10 11,62 4,44 2,86 3,56 6,56 0,17 256000,00 5360000,00 19,00 2420,00 150,00 0,00
11 11,85 4,17 2,74 4,23 6,65 0,16 254000 760000,00 0,00 36,00 550,00 0,00
12 11,99 4,76 3,15 3,59 6,59 0,17 622000 62000,00 0,00 660,00 4000,00 9700,00
13 11,04 4,19 2,93 3,12 6,63 0,15 966000,00 7560000,00 210,00 2900,00 1200,00 0,00
14 11,88 4,21 3,00 3,87 6,66 0,16 304000 7680000,00 40,00 1200,00 480,00 0,00
15 12,51 4,67 3,29 3,93 6,71 0,18 800000 125000,00 100,00 820,00 59000,00 91200,00
16 11,28 4,62 3,21 2,58 6,54 0,17 414000,00 12960000,00 40,00 5000,00 2580,00 0,00
17 11,30 4,45 3,31 2,74 6,54 0,20 420000 7920000,00 3400,00 1500,00 2000,00 0,00
18 11,00 4,76 3,10 2,67 6,72 0,14 325000 218000,00 50,00 380,00 30,00 31400,00
19 11,12 4,44 2,84 2,96 6,71 0,14 519000,00 2300000,00 154,00 490,00 72,00 0,00
20 11,66 4,46 3,15 3,29 6,69 0,17 364000 2920000,00 360,00 235,00 500,00 0,00
21 12,94 4,62 3,30 3,77 6,70 0,17 921000 14900,00 70,00 12,00 15,00 0,00
22 12,99 4,67 3,30 3,61 6,65 0,20 774000 26200,00 0,00 27,00 27,00 0,00
23 12,27 4,28 3,26 3,68 6,66 0,19 821000 85000,00 260,00 530,00 1920,00 0,00
24 13,51 4,64 3,40 4,21 6,70 0,18 817000 670000,00 0,00 900,00 120,00 0,00
25 11,07 3,79 2,97 3,39 6,70 0,18 1135000 1900,00 0,00 210,00 360,00 0,00
26 13,30 4,65 3,40 4,09 6,74 0,16 397000 700,00 0,00 190,00 250,00 0,00
27 11,06 4,43 2,33 3,37 6,65 0,18 648000 15000,00 3800,00 790,00 1110,00 0,00
28 15,40 4,67 3,40 4,64 6,76 0,18 2015000 14000,00 3700,00 10,00 3100,00 0,00
29 11,43 4,31 3,00 4,18 6,72 0,16 698000 840000,00 14800,00 390,00 9,00 140,00
30 12,58 4,56 3,26 3,66 6,75 0,15 397000 420,00 110,00 13,00 10,00 0,00
31 12,98 4,78 3,38 3,66 6,98 0,07 376000 42000,00 19,00 10,00 32,00 0,00
32 13,24 4,7 3,26 4,15 6,76 0,16 1421000 130,00 3,00 24,00 70,00 0,00
33 14,34 4,42 3,25 5,37 6,60 0,20 2000000 2000000,00 560000,00 16000,00 - 720000,00
34 12,94 4,4 3,30 3,91 6,67 0,16 686000 12500000,00 17,00 9300,00 1700,00 0,00
54

Villambrosa, Maria Luz

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Facultad de Ciencias Veterinarias

Relevamiento de la calidad de leche caprina en

Villambrosa, María Luz; Bruschi, Julieta

Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos,

Directora: Dra. Bruschi, Julieta

Evaluador: Ing. Agr., M. Sc. Civit, Diego

A mi directora de Tesis, Julieta Bruschi por su guía, acompañamiento y

La producción de leche de cabra resulta una interesante alternativa en la

Palabras clave: Leche caprina; Código Alimentario Argentino; Calidad

La producción caprina constituye una muy importante fuente laboral,

El desarrollo actual de esta actividad está conduciendo a sistemas de alta

El precio de la leche de cabra es generalmente más alto que el de la de

A nivel nacional, en el año 2014 se incorporaron al Código Alimentario

Según el artículo 554 del CAA: “Con la denominación de leche, sin

2.1 Marco legal para la leche de cabra

Requisito Valores aceptados Método de análisis

El CAA establece, en el artículo 556 tris, los requisitos microbiológicos en

Parámetro Límite máximo Metodología Entrada en vigencia

1 (un) año a partir de la fecha

En cuanto a los requisitos higiénico-sanitarios, se contempla el contenido de

Parámetro Límite máximo Metodología Entrada en vigencia

la base del ADN

Se estima que en el mundo se consume anualmente cerca de 500 millones

Se puede decir que la producción mundial de leche caprina se concentra,

La cría de cabras en Argentina suele practicarse bajo un manejo extensivo

Se estima que los valores de producción de leche de cabra superan las

Las estadísticas correspondientes a la Argentina, aportadas por el Ministerio

Grafico 2: Distribución de la existencia caprina en la República Argentina.

Fuente: Minagro, 2016.

Los datos estadísticos más actuales referidos específicamente a lechería

2.3 Fortalezas y posicionamiento de la leche

2.4 Beneficios en la salud por el consumo

Se ha comprobado que la leche de cabra difiere de la de vaca y de la

Las proteínas de la leche de cabra son fácilmente digeridas y sus

La cantidad de grasa en leche de cabra supera los valores correspondientes

También se ha verificado que la leche de cabra resulta conveniente en

3.1 Propiedades físico-químicas

La leche es un líquido complejo que alberga muchos componentes en

A continuación, se hará una breve referencia a cada una de esas propiedades:

Se trata de un parámetro que mide la suma de la acidez natural de la leche y

Los valores normales o esperables varían según la región de análisis y el autor

Parámetro que cuantifica la concentración de H+ (Iones hidrógenos)

Le Mens (1991) establece como valores normales los comprendidos

Esta propiedad permite detectar el aguado en leches frescas no acidificadas.

La conductividad eléctrica de la leche, así como la de cualquier fluido

Relación entre la masa y el volumen de un fluido. Su magnitud depende

Se define como la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de

Se trata de la fuerza física que, debido a la cohesión de las moléculas, forma

Hace referencia al rozamiento interno de un fluido, o sea, su resistencia a

3.2 Características organolépticas

Las propiedades o características organolépticas son todas aquellas que

Las principales propiedades organolépticas son el color, el olor, el sabor y el

A diferencia de la leche de vaca, la leche de cabra tiene un color blanco

Suele se dulzón, debido a la lactosa, agradable y muy particular, lo que hace

Varios sabores extraños pueden desarrollarse en el producto, y

Por lo general, la leche de cabra, presenta un aspecto límpido y sin grumos.

3.3 Calidad de la leche de cabra

La calidad de la leche puede analizarse considerando dos aspectos

Las exigencias actuales sobre la calidad y la composición de la leche de

Al igual que con la leche de otros mamíferos, sucede que es difícil

Variable Anglo- Nubian Saanen

Fuente: Frau et al. (2010)

Representa aproximadamente el 4,5% de la leche y, está compuesto casi