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rmati di una ciotola abbastanza capiente da contenere tutti gli ingredienti della seguente ricetta o almeno sufficiente per

l a quantità di impasto che deciderai


eventualmente di preparare, accertandoti di seguire le giuste proporzioni ;)

** PER VIA DELL'AUMENTO DELLE TEMPERATURE, CONSIGLIO DI DIMINUIRE LA QUANTITA' DI LIEVITO PER LITRO D'ACQUA. A PARITA'DI TUTTE
LE ALTRE CONDIZIONI, IN QUESTO MOMENTO, CON LE TEMPERATURE DI CASA MIA, STO UTILIZZANDO 3.5 GRAMMI DI LIEVITO PER LITRO
D'ACQUA.

Paolo, 18/04/2018

Versa l'acqua all'interno della ciotola e aggiungi il sale. Mescola per un po' in modo che il sale inizi a sciogliersi.

Prendi il piccolo cubetto di lievito (4/5 grammi in base alla temperatura della stanza dove lascerai a lievitare l'impasto) e pizzicalo con le tue mani sulla superficie
dell'acqua salata nella ciotola, sino a che non scioglie completamente.

Senza far passare troppo tempo, prendi il primo chilo di farina ( circa il 60 % della farina totale previsto nella ricetta) e versalo nella ciotola con l'acqua, il sale ed
il lievito ed inizia ad esercitare energia meccanica all'impasto. Risulterà molto colloso.

Aggiungi l'altra meta degli 800 grammi di farina che restano (arriverai a circa l'80 % del totale della farina che eventualmente utilizzerai) e lavoralo qualche
minuto sino a che non inizi a sentire una sorta di frizione.
Cerca di pulire il contenitore, con le dita delle mani, togliendo la farina dai bordi della ciotola dove impasti, e versa tutto il contenuto sopra un tavolo da lavoro,
pulito, liscio e stabile, dove sarà più agevole per te continuare l'impastamento.
E' tempo di aggiungere piano piano la restante farina.

Ricordati che non dev'essere necessariamente tutta per cui è bene procedere con parsimonia in particolare con l'ultima farina restante;

La quantità finale potrebbe essere un po' meno, un po' di più o magari la stessa di quella formalmente prevista nella ricetta (quantità di riferimento).

Come già specificato, tutto dipenderà dalle caratteristiche intrinseche della farina che hai acquistato e da ciò che le tue mani ti suggeriranno.

Ad ogni modo, in questa fase di impastamento presta particolare attenzione a conferire la più corretta idratazione possibile all'impasto ovvero questo non deve
risultare ne troppo appiccicoso alle mani, o alle eventuali pareti dell' impastatrice, ma neanche troppo secco.

Inserire un dito nell'impasto ed estrarlo, con un movimento repentino, ti aiuterà ad orientarti in questa operazione.
Per esempio l'immagine soprastante non ha nulla a che vedere con un impasto correttamente idratato, per cui, se ti trovi in una simile situazione continua ad
aggiungere la farina e lavorare l'impasto in modo che i granuli d'amido vengano assorbiti.

Esistono due essenziali motivi per cui impastiamo.

Uno, già citato è quello di formare il glutine, l'altro, quello meno conosciuto è quello di intrappolare ossigeno all'interno della massa.

Un movimento che allunga la massa e la richiude in se stessa è consigliato (cosi come e consigliato in questa fase usare due mani).
Dopo esserti accertato che l'impasto abbia raggiunto la, quantomeno quasi, corretta idratazione, quello a cui devi pensare è raggiungere il punto pasta.
Il punto pasta è per definizione il punto in cui chi impasta decide che l'impasto contiene la necessaria quantità di ossigeno, una maglia glutinica forte
abbastanza, secondo le nostre esigenze ed ovviamente una corretta idratazione.
Arrivato al tuo punto pasta, lascia riposare l'impasto per qualche minuto dopo di che chiudilo gentilmente come mostra l'immagine sottostante.
E necessario preservare l'impasto (lasciato in massa in questa prima lievitazione chiamata PUNTATA) dal contatto diretto con l'aria.

Un strofinaccio bagnato sarà perfetto.


Bello pieno di ossigeno e con un glutine più rilassato, grazie al lavoro congiunto di alcuni enzimi presenti nella farina, l'impasto, dopo la fase in puntata, si
presenterà come nell'immagine sottostante.

Per questo tipo di prodotto è meglio non superare l'ora di puntata.


E' il momento dello STAGLIO e della PIRLATURA.

Il primo passaggio ha l'utilità di pezzare i panetti secondo le tue esigenze.

Il secondo, la pirlatura, è quando andiamo a dare forma al panetto ed allo stesso tempo strutturare il glutine, in modo da garantire una corretta lievitazione al
panetto (non solo per questo).

Nell'azione di pirlare assicurati di eliminare più ossigeno possibile dall'interno del panetto pezzato, effettuando un movimento rotatorio dello stesso sotto la tua
mano sopra la superficie piana, nel frattempo prova ad esercitare una leggera pressione sul panetto stesso.
E' tempo di preservare nuovamente i panetti stagliati e pirlati, in modo da evitare il contatto diretto con l'aria, e di lasciarli lievitare in quella fase conosciuta come
APPRETTO.

Questa durerà sino al momento della stesura del panetto lievitato.

Se prima abbiamo volontariamente eliminato l'ossigeno, ora, nella fase di stesura, non vogliamo fare lo stesso con i gas di fermentazione.

Usa la massima delicatezza nella stesura cercando di allargare il panetto con le mani ma provando a preservare i gas di fermentazione, in particolare quelli
presenti nel cornicione.

Nella stesura, per aiutarti, utilizza un po' di farina che spolvererai sulla superficie piana.

Sono sicuro che ad un impasto con la giusta idratazione non ne te ne servirà tanta.

Steso il panetto, sdraialo sulla carta da forno che giace su un utensile che funge da pale e ti consente senza troppi problemi di trasferire la base della pizza
condita con del sugo fresco sulla base del forno (platea). MAX TEMPERATURA FORNO STATICO
Sfruttando il calore trasferito dalla base del forno alla pizza (conduzione), per via della produzione accentuata dei gas di fermantazione, questa tenderà ad
alzarsi in volume.

In questa prima fase di cottura preoccupati di stare attento a non non bruciare la pizza sotto.

Sono certo che con un paio di infornate riuscirai a conoscere meglio il tuo forno ed ad impratichirti riuscendo a portare la pizza alla cottura ottimale (ad ogni
modo non esiste un tempo standard anche a parità di forno).
Terminata la cottura sulla base del forno è tempo di tirare fuori la pizza.

Sdraiala su una griglia, in modo da lasciarla respirare e di evitare che la pasta si bagni troppo.
Ora è tempo di dare spazio alla tua fantasia

Occupati di condirla con i restanti ingredienti (mozzarella....) e via di nuovo nel forno, questa volta ad un'altezza tale che sia più vicina alla griglia nel cielo del
forno così che: gli zuccheri nel cornicione impiegano meno tempo a caramellizzarsi e gli ingredienti sopra la pizza raggiungere il punto ottimale di cottura.

GRILL ACCESO.
Non dimenticarti di tenerci aggiornati la prima volta che preparerai la pizza con questa ricetta.
In tal modo avremo modo di aiutarti a raffinare la tecnica e per l'impegno premiarti con un contenuto speciale, un video molto utile su una delle fasi della
preparazione della pizza.

Questa è quella che abbiamo preparato noi: base con sugo, mozzarella, ricotta, peperoni e basilico. Senza dimenticare un bel filo d'olio extravergine d'oliva ;)