I.

OBJETIVOS
A. Objetivo General:
Conocer el proceso de elaborar de la cerveza “Sierra Andina”.

B. Objetivos Específicos:
- Conocer los diferentes insumos que se utilizan para la elaboración de cerveza
“Sierra Andina”.
- Conocer e identificar los equipos que se utilizan en el proceso de elaboración de
cerveza “Sierra Andina”.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

A. HISTORIA
El invento de la cerveza ha sido objeto de muchas leyendas, que van desde el Dios
Egipcio Osiris hasta “Gambrinus, Rey de Bravantes”. En realidad, el invento de
la cerveza no fue la idea genial de alguien en particular, como sucedió en el caso
de la bombilla o del automóvil, sino más bien una especie de accidente. Sabemos
que la cerveza es conocida por lo menos desde hace 5.000 años, pero hoy no somos
capaces de decir como tuvo lugar realmente su invención. Solo podemos suponer
como podría haber sucedido. (Wolfgang, 1999)

En un tiempo remoto, se abandonó un trozo de pan, que se humedeció y comenzó

a fermentar. Como resultado se produjo una pasta cuyo contenido de alcohol era
capaz de embriagar los sentidos. El proceso se imitaría voluntariamente, se
repetiría una y otra vez y se iría desarrollando y perfeccionando de forma
paulatina. Así nacería progresivamente de la pasta de pan con alcohol nuestra
cerveza actual.

Siguiendo con la referencia del pan, se ha comprobado que hace miles de años los
sumerios, pueblo que habito en Mesopotamia, utilizaron pan cocido para fabricar
cerveza; que los egipcios emplearon hogazas de masa como materia prima con la
misma finalidad, y que en la actualidad los fellahios, labradores del Nilo, todavía
repiten este proceso. Al comienzo. Probablemente la cervecería fuese al mismo
tiempo panadería. Siglos más tarde, después del nacimiento de Cristo, los
establecimientos donde se elaboraba cerveza eran también habituales en el norte
de Europa, donde no se produce vino. Los historiadores romanos nos cuentan que
los galos, los francos y los habitantes de parte de Germania conocían las bebidas
elaboradas con cebada. Tácito, que fue el primero en escribir detalladamente sobre
los germanos, nos dice: “los Germanos beben un horrible jugo hecho de cebada o
trigo fermentados, brebaje que guarda un parecido muy lejano con el vino”. No
hay duda de que aquí se alude a la cerveza. En este punto procede dedicar unas
palabras al hidromiel, bebida que muchas veces se confunde con la cerveza o a la
que se equipara.
 Ambas tienen en común el hecho de ser bebidas típicas de tribus germánicas. Pero
en realidad apenas existen puntos de coincidencia: la cerveza se fabrica con
cebada, mientras que el hidromiel se elabora con miel. La transformación
enzimática del almidón en azúcar, que es característica de la elaboración de
cerveza, es innecesaria en el hidromiel. El azúcar contenido en este último, puede
fermentar de inmediato. Según esto, el hidromiel se relaciona con el vino, aunque
al ser combinado con lúpulo por los germanos, (lo cual) hace que ambas bebidas,
cerveza e hidromiel, tengan algo en común. (Wolfgang, 1999)

La calidad de la cerveza producida en aquellos tiempos lejanos no puede

compararse ciertamente con la de nuestras cervezas actuales. Las cervezas eran
entonces turbias y, como consecuencia, apenas se podían conservar. Así que
conservan testimonios de Babilonia indicativos de que la cerveza debía beberse
con cañas de paja, para evitar así los granos de cebada que sobrenadaban en la
bebida. Tampoco se tienen apenas referencias de “cervezas espumosas”. Esto
explica, asimismo, los juicios adversos que se encuentran en las literaturas griega
y romana sobre la cerveza.
Con la comprensión de los procesos bioquímicos que acontecen en la elaboración
de la cerveza progresaron también los métodos de elaboración que habían
permanecido casi invariables durante siglos, sobre todo si se tiene en cuenta que
simultáneamente, la investigación técnica ofrece posibilidades hasta ahora
desconocidas: la máquina de vapor, y más tarde el motor eléctrico, permitieron
sustituir el trabajo manual por el trabajo mecánico; la invención de la maquina
frigorífica independizo en buena medida la fabricación de la cerveza de las
vicisitudes atmosféricas. (Wolfgang, 1999)

B. FERMENTACIÓN
“En términos generales, la fermentación implica el empleo de microorganismos
para llevar a cabo transformaciones de la materia orgánica catalizadas por
enzimas” (Ward, 1968). Se entiende por fermentación aquel proceso en el que los
microorganismos producen metabolitos o biomasa, a partir de la utilización de
sustancias orgánicas, en ausencia o presencia de oxígeno. La descomposición de
los sustratos es llevada a cabo por enzimas producidas por lo microorganismos
para tal finalidad (Hernández, 2004).
La gran cantidad de procesos y productos que involucra el término fermentación
hace difícil no solo la definición del concepto, sino también su clasificación. En
general, se establecen divisiones con base en:

 Productos finales predominantes:

 - Fermentación homoláctica: Se produce solo ácido láctico.

- Fermentación heteroláctica: Se produce ácido láctico, etanol y CO2.

- Fermentación acida mixta: Se produce etanol, ácido acético, fórmico, CO2,

H2.

- Fermentación alcohólica: Se produce solo etanol.

El patrón de fermentación de un microorganismo es de gran valor taxonómico y

es influenciada por el tipo de sustrato disponible en el medio de cultivo, su pH y
la temperatura de incubación. Los caldos para fermentación tienen indicadores
de pH, cuyo cambio de color evidencia la producción de ácidos (Cavallini et al.,
2005).

 Presencia o ausencia de oxigeno molecular durante el proceso. De acuerdo con

esto se denominan:

- Fermentación aerobia: El aceptor final de electrones es el oxígeno; es

imprescindible su presencia para el desarrollo del microorganismo y la
producción del compuesto deseado. En este tipo de procesos, se produce
fundamentalmente biomasa, dióxido de carbono y agua.

- Fermentación anaerobia: El proceso de producción del metabolito de interés

se desarrolla en ausencia de oxigeno; los productos finales son sustancias
orgánicas, como ácido láctico, ácido propionico, ácido acético, butanol, etanol
y acetona. Sin embargo, en la mayoría de las fermentaciones anaeróbicas, se
requiere un poco de oxígeno al inicio del proceso para favorecer el crecimiento
y la reproducción del microorganismo (Hernández, 2004).

C. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es el proceso anaerobio mediante el cual se hidroliza
el azúcar para formar anhídrido carbónico y alcohol etílico (Herrera, 2003). La
fermentación alcohólica se efectúa en ausencia de oxigeno molecular; es un
proceso muy conocido, y el vino y la cerveza son productos primarios más
importantes. El primer paso en el proceso de fermentación, la glucólisis, tiene
lugar en igual forma que en la respiración aeróbica. En vez que el ácido pirúvico
formado entre en el ciclo de Krebs y sea oxidado completamente, en la
fermentación alcoh ólica ocurre una descarboxilación de ese acido, formándose
acetaldehído; esta sustancia sirve luego, en lugar de oxigeno gaseoso del aire
como aceptor del hidrogeno y se forma alcohol etílico.
Como materia prima para la fermentación alcohólica se utilizan generalmente
jugos de fruta, los cuales contienen mucha glucosa y fructosa; igualmente es fácil
de fermentar el azúcar corriente (sacarosa). Sin embargo, no todos los azucares
 pueden servir como substrato para las levaduras. Tampoco puede (Gutiérrez et
al., 2016) fermentarse almidón por cuanto las células de levadura carecen de la
enzima diastosa (amilasa). Durante el proceso de fermentación uno de los
productos, el CO2, escapa constantemente, mientras que el alcohol etílico se
acumula. Si la proporción de alcohol etílico en el líquido llega a cierto nivel inhibe
la actividad de la levadura, aunque no todo el azúcar haya sido fermentado. El
nivel de alcohol tolerado es una de las características de la raza de la levadura
empleada; por regla general no excede de 15% a 18% (Müller, 1964).

Aproximadamente el 96% de la fermentación de etanol se lleva a cabo mediante

cepas de Saccharomyces cerevisiae o especies relacionadas. El etanol se produce
en la ruta de Embden- Meyerhof-Parnas (EMP), en la que el piruvato producido
durante la glicosilación se convierte en acetaldehído y etanol. El rendimiento
teórico de 1 g de glucosa es de 0,51 g de etanol o 0,49 g de CO2. Sin embargo, en
la práctica aproximadamente el 10% de la glucosa se transforma en biomasa y el
rendimiento en etanol y CO2 alcanza el 90% del valor teórico. El ATP formado
se utiliza para las necesidades energéticas de la célula (Ward, 1968).

D. CERVEZA
La cerveza es una bebida carbonatada tradicional de gran popularidad, elaborada
a partir de un mosto principalmente con la malta de cebada, junto con otros
cereales. La cerveza presenta una graduación alcohólica moderada, es refrescante
y nutritiva, habiendo numerosos estudios publicados que incluso le atribuyen
propiedades funcionales (Vanaclocha, 2014).

De acuerdo con lo establecido en la Norma Técnica Colombiana NTC 3854, se

define como una bebida resultante de un proceso de fermentación controlado, por
medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto con agua
potable, cebada malteada sola o mezclada con adjuntos, adicionado de lúpulo o
sus extractos o concentrados. La cerveza elaborada se clasifica en función del
extracto del mosto con el que se ha elaborado, es decir, el extracto seco primitivo.
Se agrupa en tres categorías: Cerveza para aquellas que contienen un extracto seco
primitivo entre 11 y 13%, cerveza especial con un extracto seco primitivo entre
13 y 15% y cerveza especial extra cuando supera el 15%. Además, se incluye la
categoría cerveza de cereales, refiriéndose a una cerveza obtenida reemplazando
una parte de malta de cebada por malta de otros cereales y que se denominara
como “cerveza de…”.

De acuerdo con Vanaclocha (2014) el proceso de elaboración de cerveza se puede

estructurar en tres etapas:

- Preparación del mosto.

- Fermentación.
- Maduración y clarificación.
Hay otras clasificaciones de las cervezas atendiendo al sistema de elaboración,
aunque dada la gran variedad de cerveza cada día es más difícil clasificarlas.
Tradicionalmente se distingue entre cervezas de fermentación alta y cervezas de
fermentación baja, basándose en la levadura utilizada en la fermentación, que en
el caso de las cervezas de fermentación alta se separa por despumado de la
superficie del mosto y en las de fermentación alta baja se elimina del fondo del
depósito. Entre las cervezas de fermentación baja destacan las cervezas tipo
Pilsen, Múnich, Dortmund, Viena y las cervezas americanas. Entre las
cervezas de fermentación alta encontramos las cervezas inglesas tipo Stout,
Porter y Ale.

- Cerveza Tipo Ale. Este Tipo de cerveza describe al grupo de cervezas que
utilizan levaduras de fermentación alta. En la forma más sencilla de
elaboración, durante la fermentación en caliente que dura unos tres o cuatro
días, se alcanza una temperatura de unos 25º C. Sin embargo, muchos
productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas. Después, la
mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración
posterior, que puede ir desde unos pocos días de acondicionamiento en
caliente entre 13 y 16º C, a una maduración en frío o incluso una segunda
fermentación en la barrica. Las levaduras que dan origen a cervezas de estilo
ale son del género S. cerevisiae. Se denominan levaduras de fermentación alta
porque suben a la superficie del tanque al final de la fermentación y realizan
su actividad entre 14 - 25ºC. Este estilo es originario de Gran Bretaña,
Alemania y Bélgica. En Gran Bretaña encontramos los estilos Ale, Stout y
Porter. (Martínez, 2015).

- Cerveza Tipo Lager. Se caracterizan debido a que son relativamente nuevas.

A mediados del siglo XIX empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la
refrigeración artificial, a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de
levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios
cerveceros centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores de cerveza de
Baviera y Bohemia ya habían observado que, guardando la cerveza en cuevas
muy frías o heladas, ésta se conservaba y sin estropearse durante el verano,
temporada en la que no se podía elaborar debido al calor. Además, la levadura
se hundía al fondo de los tanques y continuaba transformando el azúcar en
alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen del término lager, que
significa guardar o almacenar en alemán. Las levaduras que dan origen a
cervezas de estilo lager son del género S. carlsbergensis o S. uvarum. Se
designan de fermentación baja porque se depositan en el fondo del tanque en
las etapas finales de la fermentación, realizando su actividad entre 4 –12 ºC.
En este estilo se encuentran los estilos Pilsener o Pils, Münchner,
Dortmunder, Viena (Oktoberfest o Märzen) y Dry (también llamadas light)
(Martínez, 2015).
E. CERVEZA ARTESANAL
Esta cerveza se encuentra en auge como respuesta a los consumidores que quieren
encontrar nuevos productos, debido es un producto con una tendencia mundial y
un mercado que crece a tasas de casi 40% anual en el país. En Perú se producen
cerca de 23 millones de hectolitros de cerveza al año. De ese total, el consumo de
cerveza artesanal está por los 50 mil hectolitros y las que la comercializan
embotellada pueden vender más de 4 millones de unidades al año con un potencial
de crecimiento alto.

En cuanto a los ingredientes, la cerveza artesana solo se elabora con productos

naturales y nada diferentes de agua, malta de cebada, trigo o centeno, lúpulo y
levadura. Se elabora en pequeñas cantidades para evitar almacenamientos
prolongados ya que no se añaden aditivos ni coadyuvantes tecnológicos. El
proceso de elaboración de las cervezas artesanales difiere al de las cervezas
industriales en que no se pasteurizan, de modo que los aromas y sabores propios
de la receta utilizada se conservan, así como la vida de la levadura que sigue
produciendo modificaciones (vida útil corta). Tampoco sufren un proceso de
filtrado, por lo que no se eliminan partículas en suspensión y se obtienen cervezas
más turbias. Al no realizarse estos dos procesos, sufren una segunda fermentación
en la botella, ya que la levadura sigue teniendo sustrato que fermentar. Con esto
se consigue saturar a la cerveza de gas carbónico y etanol, originando cervezas
fuertes con una graduación alcohólica normalmente superior a las cervezas
industriales (Martínez, 2015).

F. MATERIAS PRIMAS
Las materias primas para la elaboración de la cerveza tradicional son el agua, la
malta, y los adjuntos, que proporcionan enzimas necesarias para el proceso y el
sustrato para la fermentación y el lúpulo que aromatiza la cerveza y le confiere el
amargor característico. Con estas cuatro materias primas se prepara en primer
lugar un mosto que después de ser sembrado será sometido a un proceso de
fermentación alcohólica.

 Cereales y adjuntos:
La cerveza según la normativa vigente se puede elaborar con hasta 50% de
extracto procedente de materias amiláceas diferentes a la malta, denominadas
adjuntos. El uso de adjuntos está justificado porque además de permitir obtener
cerveza a un coste menor, se consigue una reducción del contenido en
nitrógeno en el mosto y la cerveza obtenida es más estable.

 Lúpulo:
El Humulus lupulus, es una planta trepadora de la familia de las cannabáceas y
del orden de las Urticales. Los conos de lúpulo recién recolectados tienen un
 contenido en humedad elevado pudiendo llegar hasta un 85%. Es
absolutamente imprescindible secarlos con aire caliente rápidamente para que
la humedad del producto baje hasta un 10%; en caso contrario se produciría
una alteración en la composición y despreciaría el producto. Una vez seco, el
lúpulo se prensa, se embala en fardos y se almacena en lugares con humedad y
temperatura controladas. La composición química de lúpulo presenta unos
compuestos singulares que contribuyen enormemente al sabor y aroma de la
cerveza: los ácidos amargos, los aceites esenciales y en mucha menor medida
los taninos. El resto de componentes, tales como las proteínas, hidratos de
carbono o minerales, no presentan ningún interés por su escasa repercusión en
el balance final del proceso de fabricación de cerveza. La calidad del lúpulo se
determina de forma química y sensorial. Los parámetros químicos más
utilizados son la humedad y el contenido en ácidos amargos, basado en el
análisis del espectro de absorción de un extracto metanolico del lúpulo. En
cuanto a los parámetros sensoriales la calidad viene fijada por la presencia de
impurezas, uniformidad, tamaño y densidad de los conos, estado de la lupulina,
presencia de semillas, olor y aroma, color y presencia de manchas
(Vanaclocha,2014).

 Levadura:
Tradicionalmente varias especies del género Saccharomyces ha estado
relacionada con la producción de bebidas alcohólicas, dentro de las que
destacan: S.cerevisiae, S.carlsbergensis, etc. La taxonomía clásica de las
levaduras se basa en características morfológicas, fisiológicas y bioquímicas
como son la forma de las células, la apariencia de los cultivos o medios solidos
o líquidos, la tolerancia a diferentes condiciones de cultivo y la posibilidad de
asimilar o fermentar diferentes sustratos. Las diferencias funcionales entre
estas cepas son de gran importancia tecnológica para los procesos de
producción de bebidas alcohólicas; estas diferencias, aunque aparentemente
son muy significativas, no son sino el resultado de pequeñas mutaciones en el
material genético (García, 1993). Para la elaboración de cerveza en los últimos
años se está buscando innovar en sus características organolépticas como
fisicoquímicas por esta razón se han realizado cambios en la constitución de la
cerveza ya sea adicionando, sustituyendo entre otras.

 Aditivos Alimentarios:
Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no
se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en
la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya
adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito
tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación,
tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse
razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el
 propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos
productos alimenticios.

Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo

abastecimiento alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido una
variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en
supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de
casa. Mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica a
la producción primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya
alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos
y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los
consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación de
alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por
su uso continuado y por rigurosas pruebas.

Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que

pueden modificar su composición original, como los cambios de temperatura,
la oxidación y la exposición a microorganismos. Los aditivos alimentarios
tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y
características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los
alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso
desde el "campo a la mesa". La utilización de aditivos está estrictamente
regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una
utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor
(EUFIC, 2006).

G. COMPOSICIÓN DE LA CERVEZA
Según Obregón (2010), la cerveza se fabrica con agua, cebada y lúpulo,
añadiendo posteriormente otros aditivos. Sus componentes finales son agua
(90%), carbohidratos no fermentados (dextrinas), minerales, vitaminas, ácidos,
fenoles, alcohol etílico, dióxido de carbono y aditivos diversos. En la tabla 1 se
detalla la composición química proximal de la cerveza.

Tabla 1: Composición química proximal de la cerveza

CANTIDAD
COMPONENTE
(g/100 mLDE PORCIÓN COMESTIBLE)
AGUA 90
PROTEÍNA 0.3
LÍPIDOS 0
CARBOHIDRATOS 5.1
ALCOHOL ETÍLICO 4.5
CENIZA 0.1
 CANTIDAD
COMPONENTE
(mg/100 mL DE PORCIÓN BEBIBLE)
FOSFORO 15
HIERRO 0.1
VITAMINA B1 0.01
VITAMINA B2 0.03
VITAMINA B3 0.06
ENERGÍA (KJ) 150.62

Fuente: Collazos et al., 2009

H. PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA CERVEZA

La cerveza para considerarse de alta calidad debe cumplir con diferentes
características fisicoquímicas a continuación se mencionan algunas de estas
características.

 Color:
Según Kunze (1996), la aplicación de calor puede ser la causa de muchas
reacciones complejas que comprometen a los carbohidratos. La actividad del
agua y los protones regulan el grado de liberación de azúcares reductores por
hidrólisis a partir de sus conjugados glicosídicos en los alimentos. Después de
la liberación ocurren muy pocas reacciones de los azúcares en medio acuosos
a pH 4,0 aproximadamente. Sin embargo, si el medio vuelve a ser neutro o
débilmente alcalino, entonces los hemiacetales pasan más rápidamente a la
forma carbonilo de los azúcares reductores, es decir, a aldehídos y cetonas
reactivas, las cuales se enolizan y comienzan una serie de reacciones de
descomposición. Los grupos amino básicos de las proteínas, péptidos y
aminoácidos se añaden rápidamente a los grupos carbonilo de los azúcares y
se condensan. Entonces ocurre la reacción entre el grupo amino y el grupo del
azúcar, conocida como reacción de Maillard, con la aparición de color pardo
que es el punto inicial de la enolización de la glicosilamina.

Rodriguez (2003) menciona que cuando no participan compuestos amino en

las reacciones de descomposición inducidas por el calor (sobre 100 °C),
reciben el nombre de reacciones de caramelización.

La reacción de Maillard como la de caramelización son un grupo de reacciones

complejas que siguen a la apertura del anillo y a la enolización de los azúcares
reductores. Los dos tipos de reacciones tienen lugar al mismo tiempo y reciben
el nombre genérico de reacciones de pardeamiento no enzimático, para
distinguirlas de aquellas reacciones de pardeamiento debidas a la oxidación
enzimática. Los polímeros, pardos a negros, que se forman se llaman
melanoidinas (polímeros heterogéneos insaturados) (Briggs et al., 1981).
 Grado Alcohólico:
El grado alcohólico o graduación alcohólica es el porcentaje en volumen de
alcohol etílico contenido en una bebida alcohólica a una temperatura
determinada, la cual suele ser ajustada y referida a 20 °C durante su medición
experimental. El grado alcohólico determina el contenido de alcohol etílico
formado durante la etapa de fermentación del mosto, la cual se lleva a cabo de
forma anaeróbica (Rodríguez, 2003).

C6H12O6 => 2C2H5OH + 2CO2

El grado alcohólico varía, depende del tipo de cerveza, su lugar de elaboración,
los ingredientes que aportan los azúcares fermentables y el tipo de
microorganismo. El grado alcohólico de una cerveza tipo Ale oscila en el rango
de 4 - 5 % (Dantur, 2006).

 Densidad:
Rodríguez (2003) menciona que el rango de densidades finales en cervecería
oscila entre 0,997 – 1,040 g/mL dependiendo del tipo de material amiláceo
utilizado. Además, la densidad está estrictamente vinculada con la cantidad
de alcohol producida en la cerveza (mientras se va transformando los azúcares
en alcohol se hace más ligera) e indica si la fermentación ha tenido lugar de
forma satisfactoria.

 pH:
Para cervezas tipo Lager el rango fluctúa en 4,1 ± 0,2. Estas cervezas
elaboradas con una mayor relación de malta a adjuntos tienen un mayor pH que
las cervezas elaboradas solamente de malta. El pH también depende del tipo
de agua y su tratamiento con ácidos y/o sales de calcio (Swistowiez, 1977). El
pH es un factor de importancia para las reacciones bioquímicas que se
desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay
disminución del pH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en
parte este cambio. La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es
importante durante la fabricación y algunos componentes minerales, ya que
ejercen una influencia específica y estabilizadora de los iones de calcio sobre
las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgánicos e
inorgánicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la
acidificación del mosto si el calcio está en forma de sulfato (Rodríguez, 2003).

 Amargor:
Es el impacto sensorial en el consumidor que ocurre a través de las distintas
modalidades de percepción del sabor como el gusto y la sensación en la boca,
 de la vista como el color, transparencia, formación y retención de espuma, y
del olor como distintas variedades de aromas. Cada una de estas propiedades
sensoriales y físicas es importante, y un defecto en cualquiera de ellas puede
provocar el total rechazo del producto. Sin embargo, en la práctica el sabor es
determinante en la elección del consumidor (Meilgaard y Peppard, 1986). El
lúpulo imparte el sabor típico a la cerveza debido a su contenido de aceites
esenciales y resinas amargas. Además, contiene taninos y compuestos fenólicos
los cuales coayudan en el proceso de clarificación (Rojas y Serna, 2000).

III. EQUIPOS Y MATERIALES

A. Materias primas:
- Malta
- Lúpulo
- Levadura
- Agua Tratada

B. Equipos:
- Tanque de fermentación
- Tanque de gasificado de cerveza
- Tanque de hervido del mosto
- Tanque de mezclado y recirculado
- Tanque de calentamiento de agua
- Maquina enchapadora
- Maquina etiquetadora
- Máquina de desinfección de botellas
- Bombas sanitarias de agua
- Intercambiador de calor
- Molino
- Sensor de temperatura
IV. METODOLOGÍA
Proceso de elaboración de cerveza artesanal:
Se muestra a continuación el diagrama de flujo para la elaboración de cerveza
artesanal estilo Indian pale ale (IPA).

Figura 1: diagrama de flujo de la elaboración de cerveza artesanal

Fuente: Olortegui, 2016.

Descripción del proceso:
1) Recepción
Las materias primas son transportadas en camiones de aproximadamente 5
toneladas de peso y su recepción se realiza en horarios de la mañana y tarde.
El lúpulo está empacado en bolsas con coberturas de aluminio de 2 Kg a 5 Kg
de peso, selladas al vacío y a temperatura ambiente. Los sacos de malta con un
peso de 25 Kg deben estar limpios, sin rajaduras y con un doble forro, donde
el del interior es de nylon y le confiere al producto mayor seguridad y tiempo
de vida (son enviados desde Alemania).
Los insumos vienen en su envase terciario (de cartón) bien sellado y limpio.
Las tabletas de floculación se encuentran en bolsas de polipropileno, selladas
al vacío y con un peso entre 500 gramos a 800 gramos. Las botellas
recepcionadas, son ubicadas en pallets, las que apilan 100 cajas
aproximadamente, estas Se encuentran envueltas con nylon para mantener su
limpieza y protección.

2) Pesado
La malta se pesa en una balanza de peso 20 Kg (± 0.2Kg de error) según el tipo
de cerveza a realizar. El equipo debe estar calibrado y verificado.

3) Molino
La malta ya pesada es transportada al área del molino donde esta se tritura hasta
obtener 1/3 parte del grano. Este proceso dura entre 30 a 40 minutos.

4) Mezclado
La malta molida se agrega en baldes de 20 L para después mezclarlo en el
tanque de maceración, se agrega agua caliente a 76 °C y la proporción es de 50
% de malta y 50 % de agua por un tiempo de 40 minutos aprox.

 Tratamiento del agua

El agua potable que ingresa a la cervecería es tratada a través de tres tipos
de filtros. Los cuales controlan la turbiedad, malos olores con carbón
activado y la reducción de microorganismos.
El control del agua se realiza cada 3 meses por un laboratorio acreditado
por INDECOPI (laboratorio de calidad ambiental- UNASAM).

5) Recirculado
Se calienta el agua a una temperatura de 85 °C en el tanque N° 1 y luego esta
agua es transportada por bombas al tanque N° 2 por 5 minutos donde se realiza
el mezclado de malta triturada con el agua caliente, con el objetivo de extraer
los azúcares totales fermentables de la malta y descomponer más rápidamente
en estructuras más sencillas el resto de los macronutrientes. La temperatura
 debe mantenerse entre 63 °C y 68 °C y se logra con un calentamiento continuo.
Este proceso debe durar máximo 30 minutos.

En los primero 15 minutos se mezcla con un impelente de paleta a una

velocidad de 50 rpm y luego se deja reposar los restantes 15 minutos.
Posteriormente ocurre un recirculado por 20 minutos para lograr la separación
de los sólidos con el líquido, el tanque tiene una ventana de cristal por el cual
se observa si el mosto está limpio para proceder al traslado del mismo por una
bomba al tanque N° 3 por tres entradas. Se añade agua a 78 °C para lavar el
grano y se recupere todo el mosto con los azúcares extraídos del grano. La
materia sólida resultante es retirada posterior a la salida del mosto y llevada
hasta el almacén de desechos sólidos.

6) Ebullición
La entrada del mosto comienza por tres brazos (válvulas de entrada) acoplados
al tanque y cuando el líquido (mosto) llega al nivel del brazo N°1(válvula 1)
que completa los 5 litros primeros, se inicia el proceso de calentamiento con el
objetivo de incrementar la temperatura del líquido hasta 91 °C. Cuando el
mosto se encuentra en el tanque al nivel del brazo N° 2 (válvula 2) se añada
la mitad del lúpulo, se espera completar el tanque de aproximadamente 500
Litros y que alcance además la temperatura de 91 °C. A partir de este
momento, se mantiene 90 minutos de ebullición del mosto con el lúpulo.
Completado los 75 minutos se añade el resto del lúpulo dejando uno pocos
gramos y faltando 5 minutos se añade el clarificante (12 tabletas). Completado
el tiempo se apaga el fuego y se deja que la temperatura baje a 90.4 °C, se
añade la última porción de lúpulo y se espera 20 segundos para el posterior
clarificado.

7) Centrifugación
Se lleva a cabo la recirculación por la entrada del segundo brazo (válvula 2)
del líquido, produciéndose un movimiento con una velocidad de flujo de 80
rpm entre 5 a 10 minutos. Luego se cierra la válvula 2, se deja en reposo por
10 minutos y se separa los sólidos del líquido por medio de una trampa
de extracción. La temperatura interna es de 87°C aproximadamente.

8) Enfriamiento
El mosto resultante se pasa por un intercambiador y su temperatura disminuye
entre 30 °C a 25°C. Además se inyecta oxígeno (O2) en una proporción
de 50:50 (oxigeno: mosto) o (1:1), a la entrada al fermentador.

9) Fermentación
Este proceso dura entre 3 a 5 días. La levadura se añade en una proporción de
10 a 15 L por 1000 L de mosto. La temperatura se mantiene a 25 °C mediante
 un sistema de chaqueta que posee el tanque de fermentación (tuberías que
bordean el tanque de fermentación interno).

10) Separación
El mosto con la levadura se enfría hasta 9 °C en el fermentador por el sistema
de chaqueta hasta temperatura constante máximo en 5 días. Posteriormente se
sigue bajando la temperatura hasta 2,5 °C en un intervalo de 2 a 4 días.
Se inyecta Dióxido de carbono (CO2) hasta 5 psi de forma constante para
facilitar la extracción de la levadura y dejar el mosto limpio. Posteriormente
se añade 10 psi más de CO2 para facilitar la salida de la cerveza hacia el tanque
de gasificación.

11) Gasificado
Antes de la entrada de la cerveza al tanque de gasificación, se inyecta CO2 para
que esta no revote y se controle el vacío. Posteriormente, la cerveza es
transferida al tanque de gasificación durante 12 minutos máximo y se abre la
válvula del gas. De forma continua se sigue inyectando CO2. Ya lleno el tanque
con la cerveza se incrementa el flujo de entrada de CO2 a hasta 16-18 psi entre
3 a 4 horas. La temperatura del proceso oscila entre 1.9 a 2.5 °C.

12) Embotellado
Las botellas lavadas y esterilizadas con solución de Zanitaizer (desinfectante
sanitizanteoxiclorado) al 0.01% y se escurren aproximadamente por 5 minutos.
Posteriormente son llenadas con la cerveza a un volumen de 330 ml entre 10
a 16 segundos y selladas de forma hermética. El proceso se realiza con una
máquina semiautomática.

13) Etiquetado
Las botellas secas se etiquetan según el tipo de cerveza y se les coloca además
la fecha de elaboración y vencimiento. Posteriormente se embalan en cajas de
cartón de 24 unidades y las mismas se sellan y se les coloca las etiquetas según
el tipo de cerveza elaborada.

14) Almacenado
Las cajas ya listas se almacenan a temperatura ambiente y son colocadas en
pallet para su posterior comercialización.

Temperaturas y tiempos en el proceso de fermentado:

1) En el primer caldero o mezclado las temperaturas a las que se someten son: 62
°C por un periodo de 50 minutos en total.
2) En el recirculado se controlan las temperaturas y los tiempos, con el objetivo
de clarificar el mosto durante que demande esta operación y los rangos a
controlar son: 60 °C por 30 minutos
3) En la ebullición en esta etapa el mosto entra a una temperatura de 91°C para
matar el micro organismo presente y para extraer el mayor amargo posible del
lúpulo. Todo el proceso dura 50 minutos.
4) En la operación de centrifugado se hace con el objetivo de separar el mosto y
el lúpulo y los rangos de operación son: 80 °C por 15 minutos.
5) En el enfriamiento, se reduce la temperatura hasta 20 °C aproximadamente.
6) Pasar todo el mosto al tanque de fermentada dura 10 minutos.
7) En el fermentador: Fermenta a una temperatura de 22 °C por 120 horas,
después se deja reposar por 2 días, para luego adicionar más lúpulo y esta,
estará a una temperatura de 15 °C por 5 días más.
8) En la operación de separación de la levadura reducimos la temperatura a 9 °C
por 48 horas, esta se realiza para hacer que las levaduras sobrenadantes
desciendan al fondo del tanque.
9) Por último se reduce la temperatura a 3.1 °C por 24 horas, para bajar toda la
levadura muerta al fondo del tanque.
10) En la operación de gasificado la cerveza solo está el tiempo que dura el
gasificado, aproximadamente 24 horas a una temperatura de 3 °C.
11) En la operación de embotellado se baja la temperatura a 2.5 °C por 8 horas.es
de mucha importancia mantener dicha temperatura para evitar la formación de
espuma.
V. RESULTADOS
 Balance de materia
Se muestra a continuación el balance de materia de la cerveza artesanal Sierra
Andina. Pale Ale (IPA) en base a 140 kg de malta, para la producción de 392.69
kg de cerveza.

Tabla 1: Balance de materia para la elaboración de cerveza artesanal estilo IPA.

MOVIMIENTO DEL SISTEMA
OPERACIONES Entra Sale Continua Rendimiento Rendimiento
(Kg.) (Kg.) (Kg.) en operación en proceso
RECEPCIÓN
140 - 140 100% 100%
PESADO
140 - 140 100% 100%
MOLIDO
140 0.7 139.3 99.5% 99.5%
MEZCLADO
689.3 - 689.3 100% 492.4%
RECIRCULADO
689.3 281.36 407.95 59.2% 291.4 %
EBULLICIÓN
409.13 4 405.13 58.8% 289.38%
CENTRIFUGACIÓN
405.13 - 405.13 100% 289.38%
ENFRIAMIENTO
405.13 - 405.13 100% 289.38%
FERMENTACIÓN
420.66 7.737 412.75 100% 286.31%
SEPARACIÓN
414.03 40.71 373.32 90.6% 276.76%
GASIFICADO
373.32 - 373.32 100% 276.76%
EMBOTELLADO
373.32 - 373.32 100% 276.76%
ETIQUETADO
373.32 - 373.32 100% 276.76%
ALMACENADO
373.32 - 373.32 100% 276.76%

Fuente: Olortegui, 2016.

 El rendimiento obtenido en la elaboración de la cerveza artesanal estilo
IPA es de 276.76 %.
  Temperatura y Tiempo en la elaboración
La medición de tiempo y temperatura se empieza a partir de la operación del
Mezclado hasta la operación. Se muestra a continuación las temperaturas y
tiempos de las operaciones.

Tabla 2: Temperatura y Tiempo en algunas etapas del proceso de

elaboración de cerveza

OPERACIONES TEMPERATURA °C TIEMPO

MEZCLADO 75 – 77 60 min
RECIRCULADO 60 30 min
EBULLICIÓN 91 50 min
CENTRIFUGADO 80 15 min
ENFRIAMIENTO 20 10 min
FERMENTACIÓN 22 120 Hrs
SEPARACIÓN (LEVADURA) 9 48 Hrs
GASIFICADO 3 24 Hrs
EMBOTELLADO 2.5 8 Hrs

Fuente: Olortegui, 2016.

 El tipo de fermentación para el estilo de la cerveza IPA, es de fermentación

alta o ale. Esto se debe a las características de la levadura SAFALE.

 La fermentación de la cerveza Ale ocurre de manera más rápida y a

temperaturas de 20 °C aproximadamente, actuando la levadura en la
superficie del mosto. Además, tienen un elevado porcentaje de alcohol y
son muy aromáticas (Clerk, 1957b).

VI. CONCLUSIONES
- Conocimos el proceso de elaborar de la cerveza “Sierra Andina”.
- Conocimos los diferentes insumos que se utilizan para la elaboración de cerveza
“Sierra Andina”.
- Conocimos e identificamos los diferentes equipos que utilizan en el proceso de
elaboración de cerveza “Sierra Andina”.
VII. BIBLIOGRAFIA
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base de quinua malteada y quinua sin maltear. Tesis para optar el título de
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