.

Introducción
Mediante la realización de este trabajo, se va a desarrollar el índice de bacterias coliformes
totales y fecales en muestra de alimentos; en el cual se nombran y definen
los principios, metodología de E Coli, (coliformes), Bacterias coliformes como indicadores de
la calidad higiénica de los alimentos, la prueba de coliformes y otros parámetros para detectar
microorganismos patógenos y no patógenos en muestras de alimentos.
Por otra parte se determina también Estreptococos del grupo "D" presente en una muestra de
alimentos, los cuales realizan recuentos, prueba, se nombra principio y metodología, que
pueden llegar a nombrar muchas formas de desarrollar microorganismos en muestras de
alimentos.
A partir de 1920, se introdujo la utilización del grupo total de las bacteria del grupo coli-
jerogenes o coliformes como marcadores en análisismicrobiologico de la leche pasteurizada y
de los helados, basándose en el principio de que un tratamiento térmico adecuado habría de
eliminar todas las bacterias presentes en este grupo y de que el envasado debería impedir la
recontaminación del producto.
2. Terminología.
Para resolver estos problemas, el científico, Ingram; recomendó la distinción de dos grupos de
microorganismos marcadores ("marker. organisms"). En primer lugar, el grupo cuya presencia
en un alimento indica la posible presencia simultanea de microorganismos patógenos
ecológicamente relacionados. Tales organismos marcadores son denominados índices. Desde
entonces como índice de posible presencia de microorganismos patógenos de procedencia
entérica (entre ellos, Salmonella) en el agua y los alimentos.
Mucho mas tarde, se introdujeron ciertos grupos de bacterias con el propósito de poner de
manifiesto deficiencias en la calidad microbiología de un determinado alimento en términos
mas generales.
Por supuesto que un determinado marcador puede funcionar como índice o indicador, incluso
en un mismo alimento. Por ejemplo, la presencia de números significativos de ufc de e. Coli en
camarones o gambas precocidos y congelados pone de manifiesto: a) un tratamiento de
inocuidad inadecuado, por lo tanto función indicadora, b) Presencia posible de indicadores de
microorganismos patógenos de procedencia enterica, función de índice para microorganismos
significativos en cuanto a la salud, riesgo derivado de las industrias donde camarones fueron
procesados.
3. Óptica moderna
En el momento actual, es posible la determinación directa de casi todos los microorganismos
patógenos entericos. No obstante, existe todavía en la microbiología moderna analítica de los
alimentos para pruebas o determinaciones adecuadamente diseñadas de microorganismos
marcadores, a demás de buscar o aislar microorganismos patógenos.
Damos algunas razones que lo justifican:
 El fallo en la decepción de entorobacteriacea patógenas concretas tienen un significado alto
(limitado), debido a la frecuente distribución muy irregular de estos microorganismos en los
alimento y a la falta de fiabilidad de las tecnicas de aislamiento.
 Por otro lado, no es posible en un laboratorio no especializado detectar la presencia en los
alimentos de ciertos agentes patógenos entericos, tales como el virus de la hepatitis a, y los
helmintos.
 Además, aun cuando falten en efecto todos los agentes patógenos entericos en una alicuota
adecuada de una partida de alimentos este resultado tiene únicamente significado de lo que
se refiere a partida o lote en cuestión.

Determinación del índice de bacterias coliformes totales y fecales en muestras de alimentos.

 Utilización de los microorganismos marcadores (Indices e Indicadores).

Introducción Histórica, terminología y Bases de su utilización.

Historia.
La utilización de ciertos gérmenes del grupo coli-aerogenes como indicadores
de contaminación de origen fecal del agua, y de los alimentos en una práctica establecida desde
hace muchos años. Primero se aplicaron al agua, después a la leche, a helados, a los moluscos
bivalvos y a otros alimentos. De forma independiente ekl científico Schardigeren Austria, en
1982 en Estados Unidos, dijo que las aguas potables deberían ser examinadas en busca de lo
que mas tarde se llamara Eschericha Coli, en lugar de investigar la presencia de
Enterobacteriaceae patógenas especificas, en particular Salmonella Tyfhy, empresa en
aquel tiempo difícil.
4. Recuentos de microorganismos viables "Totales"
Los recuentos "totales" expresan el número por gr o ml de (ufc), de alimentos obtenido en
determinadas condiciones de cultivo en medio sólido incubado en aerobiosis. No existe una
relación directa entre la flora aerobia y la posible presencia en los alimentos de
microorganismos patógenos de procedencia intestinal, ni tampoco de otros agentes de
infecciones e intoxicaciones alimentarias de diversas procedencia. En realidad un recuento alto
de ufc en un alimento indica que, probablemente, ha estado conservado en condiciones de
tiempo y temperatura que han permitido el desarrollo de microorganismos. La simplicidad de
la técnica hace que el recuento de la placa en flora aerobia viable sea un paso inicial frecuente
en el análisis microbiológico de los alimentos.
Es importante primero, elegir adecuadamente la temperatura de incubación. En segundo lugar,
ha de utilizarse un medio de cultivo adecuado. En alimentos no obtenidos por fermentación,
conviene un agar infusión que permitirá incluso el crecimiento de los microorganismos de
cultivo más difícil, por ejemplo el medio de uso múltiple con tween 80 ("all purpose tween=
APT) ó el agar tamponado glucosa treptona peptona de soya con extracto de levaduras.
En alimentos congelados y en los conservadores en refrigeración, los recuentos de la flora
bacteriana psicrotrofa pueden relacionarse con las condiciones de conservación y son
indicativos de la calidad bacteriológica en estos productos.
En algunos alimentos tales como, los envasados al vacío, esta indicado el recuento de la flora
anaerobia mesófila, no debe utilizarse el tioglicolato sódico en los medios para el recuento de
anaerobios.
5. E. Coli y Coliformes
Principios. Las investigaciones ecológicas han puesto de manifiesto que E. Coli, procede del
intestino de hombre y de los intestinos de los animales desangre caliente, si bien puede
sobrevivir y aun multiplicarse en determinados substratos. Del origen fecal de E. Coli, se
concluye que si esta bacteria se encuentra en algún alimento ello indica que han tenido lugar
una contaminación de origen fecal y que, consiguientemente, existe el riesgo de que hallan
llegado al alimento en cuestión microorganismos patógenos de procedencia enterica.
En los alimentos que han sido sometidos a un tratamiento de higienización eficaz, que asegura
su inocuidad para el Consumidor, por lo general, la determinación de coliformes o gérmenes
del grupo coliaerógenes: gérmenes que, incubados a 37° C, fermentan la lactosa
con producción de gas en un medio, con verde brillante y 2 % de bilis. Ya hemos señalado antes
que esta determinación no tiene necesariamente relación con una contaminación de origen
fecal y consiguientemente, con la posible presencia en los alimentos de microorganismos
patógenos de procedencia entérica, sino que es sólo una indicación de deficiencias o fallos en el
tratamiento industrial de los alimentos.
Se utiliza a veces también la denominación "coliformes fecales" refiriéndose a los
microorganismos que crecen y producen gas a partir de la lactosa en un medio que contiene
sales biliares u otros agentes selectivos, equivalentes y que se incuba a 44-45.5 °C.
Metodología.- E. coli.
La determinación de este microorganismo en los alimentos no presenta problemas analíticos
especiales. Cuando su número supera claramente la cifra de I/ml ó de I0/gr, en el Caso de un
alimento sólido, puede ensayarse una técnica de recuento directo. Se ha demostrado sin lugar a
dudas que la utilización del agar de MacConkey a 44 ± 0,1°C, en anaerobiosis es el método de
elección de las colonias obtenidas en este medio, una proporción adecuada, entre 3 y 10 por
placa o bolsa, se someten a la prueba de Mackenzie-Taylor-Gilbert (MTG): formación de gas a
partir de la lactosa en caldo verde brillante bilis lactosa Y producción de endol a partir de
péptidos conteniendo triptófano, en ambos Casos a 44°C.
Cuando el número de células de E. coli en los alimentos sea muy inferior al señalado más
arriba, procede realizar las pruebas de presencia o ausencia o una determinación por el método
del NMP. También en estos caso se cuenta con una técnica fiable. Primero se lleva a cabo el
enriquecimiento en el clásico caldo lactosado bilis verde brillante y después agar de MacConkey
que se incuba a 44°C.
Coliformes. - Metodología.
Como ya hemos señalado repetidamente, el grupo coli-aerogenes no está definido de una
manera precisa. Por lo tanto los resultados dependen en gran medida del método utilizado. La
razón de la conveniencia de esta determinación, de sus partidarios, reside en una mayor
facilidad de ejecución.
Existen dos técnicas perfectamente estandarizadas tanto para el recuento directo de Ufc del
grupo coli-aerogenes como para la prueba de presencia o ausencia (PA). Las primeras emplean
un agar tipo bilis lactosa de MCConkey y sus modificaciones. La segunda hace uso de un caldo
bilis verde brillante ó lauril sulfato lactosa. La temperatura de incubación varia de 30 a 37 "C.
Los niveles de identificación aplicados (presunción, confirmación Y terminación o pruebas
finales).
6. Bacterias Coliformes, como indicadores de la calidad higiénica de las
Alimentos.
El empleo de coliformes como indicadores de organismos patógenos en el agua es una práctica
vigente en la actualidad.
Las bacterias Coliformes, comprenden la E. Coli y Enterobacter aragenes. Ambos organismos
son bacilos cortos, gram, negativo que fermentan la lactosa con producción gas. E. Coli tiene su
localización primaria en el tracto intestinal del hombre y de los animales, y de allí su nombre
Coli, que deriva del colon. E. Coli se encuentra normalmente en el tracto gastrointestinal de los
animales, donde no suele causar enfermedad.
Los organismos coliformes son buenos indicadores de la calidad higiénica de los alimentos, se
basa en la experiencia positiva adquirida en el agua. El hallazgo de gran número de organismos
el los alimentos y en el agua indica la polución o contaminación fecal. Ya que
las enfermedades transmitidas por el agua generalmente son de carácter intestinal la presencia
de polución indica la posibilidad de que existan agentes etiológicos productores de estas
enfermedades.
7. La prueba de los Coliformes.
Se utiliza dos tipos de procedimientos para hacer la prueba de los coliformes. Son
el procedimiento del numero mas probable (MPN), y el de filtración a través de una membrana
(MF). El método (MPN) emplea medio de cultivo liquido en tubos de ensayos a los cuales se
añaden las muestra de H2O de bebidas. En el método mas común por filtración (MF), la
muestra de H2O se pasa a través de un filtro de membrana estéril, que tiene las bacterias
(véase en la fig. 8.9) y luego el filtro se encuba en un medio de cultivo. Cuando se utiliza el
método del filtro de membrana para el agua bebida, deben filtrarse al menos 100 ml de agua,
aunque en sistemas de aguas limpias pueden filtrarse volúmenes mayores.
En sistemas de abastecimientos de aguas bien regulados, los ensayos de coliformes son siempre
negativos. Si los resultados no son uniformemente negativos, se han producido una alteración
en el sistema (como en la aclaración) o en la red de distribución (en los cañerías).
Los parámetros estándares para el agua de bebidas, están especificados en la ley de agua
potable segura. Que facilita el desarrollo de estándares para el agua potable por parte de la epa
(Agencia para la protección del Ambiente).
Determinar el indice de estreptococos del grupo "D" en una muestra de alimento.
Principios. Existe una evidente imprecisión en el uso de los términos estreptococos fecales,
estreptococos del grupo D de Lancefield y enterococos. Bajo la denominación de enterococos se
Comprenden las especies Str. faecalGv y Str. farcium con sus variedades o subespecies. Junto
con Str. boris y Str. equinus integran los estreptococos del grupo D de Lancefield.
El término estreptococos fecales es más impreciso desde el punto de vista taxonomico, puesto
que comprende en realidad, además de los estreptococos del grupo D, algunos otros
estreptococos cuya habitad es el intestino humano y animal. En los medios mas selectivos
crecen únicamente los enterococos, por ser mas resistentes en habitas extraentéricos. Según
lancefield, todos los estreptococos del grupo D se encuentran en las heces. Por ello, aparece
más adecuado que los medios de cultivos utilizados permitan el crecimiento de todos estos
gérmenes y no solo de los más resistentes. Aunque su procedencia es fecal, el hecho de que los
estreptococos de grupo D sean muy resistentes en habitas extraentéricos determina que su
procedencia en los alimentos no pueda relacionarse con una contaminación de origen fecal, al
menos reciente, ni consiguientemente con la presencia simultanea de microorganismos
patógenos de procedencia enterica.
Metodología.
La detección o enumeración de los estreptococos del grupo D, mejoró de modo considerable
desde que se adoptó una combinación del sistema indicador esculina/hierro de Rochaix con
inhibidores tales como la azida y las sales biIiares. Y más particularmente, la azida y la
kanamicina. Tales medios son muy adecuados para siembra en superficie. Además, pueden
utilizarse a continuación de la reparación sobre medio sólido.
En la enumeración de estreptococos del grupo D de Lancefield a partir de alimentos en los que
estos microorganismos hayan sufrido lesiones subletates.
El ennegrecimiento alrededor de las colonias constituye una pista razonable para sospechar
que pertenecen a estreptococos del grupo D. La confirmación de las colonias sospechosas se
basa, fundamentalmente, en el crecimiento rápido en un medio liquido adecuado a 45 ± 0,1" C
y en la morfología de los gérmenes: cadenas cortas de cocos catalasa negativos. Estos caracteres
son de máximo valor para reconocer las colonias pertenecientes al genero Aerococcus, que
crecen bien en los mencionados medios, y descartarlas o tomarlas en consideración, según
aconseje la ecologíadel alimento en cuestión. Una identificación más completa puede llevarse a
cabo por Comprobación del Crecimiento en presencia de 40% de bilis.
Los alimentos de origen animal y vegetal obtenidos por fermentación microbiana contienen
frecuentemente números considerables de estreptococos del grupo "D", que forman parte de su
asociación microbiana natural.
8. Estreptococos del grupo mitis-salivarius
Principios. Del mismo modo que de la presencia en los alimentos de algunos miembros de
origen fecal de la familia de las Enterobacteriaceae se puede inferir este tipo de contaminación,
la presencia de microorganismos típicos del tracto buco-respiratorio puede indicar
contaminación de este origen.
Hay también un pequeño grupo de estreptococos, el llamado grupo mitis-salivarius, que puede
utilizarse como indicador de contaminación de origen bucal. En la saliva, las especies más
frecuentemente encontradas son Str. mitis, Str. salivarius y. Str. sanguis. Los estreptococos del
grupo miIissalivarius comparten algunas propiedades con los estreptococos del grupo D.
Las determinaciones de los estreptococos del grupo mitissalivarius son útiles para evaluar la
contaminación de los ambientes donde se manipulan alimentos, en particular en el sector de
la alimentación para colectividades, por ejemplo en los establecimientos de cafetín y en las
áreas de preparación de alimentos de los hospitales.
Metodología. Para su detección en los alimentos se utiliza el agar tamponado sacarosa sustrato
azul tripán cnstal violeta y la incubación se hace a 37 °C. El grupo mitis-salivarius forma por
siembra en superficie del referido medio colonias azules o azul pálido, pero nunca azúl oscuro o
negras.
En los casos de duda, es conveniente llevar a cabo una tinción por el método de Gram y realizar
la prueba de la catalasa ,junto con otras pruebas, De modo que puedan descartarse los
estreptococos del grupo D, las Enterobacteriaceue y los estafilococos. Estas bacterias no crecen
normalmente sobre el mencionado medio selectivo o si lo hacen sus colonias tienen caracteres
bien diferenciados.
Streptococos y otros cocos.
Algunos miembros son patógenos para los humanos y otros animales. Como productores de
ácido láctico, algunos estreptococos desempeñan importantes funciones en la producción de
leche ácida, ensilados y otros fermentados.
Para distinguir los estreptococos no patógenos de las especies patógenas, el genero
streptococus se ha dividido en 3 grupos o generos.
El genero laclococcus, comprende estreptococos importantes para la industria Láctea, mientras
que el genero enterococus, comprende estreptococos que son principalmente de origen fecal.
Los organismos que han quedado en el genero streptococcus, se han dividido a su vez en dos
grupos de especies relacionadas. La hemólisis en agar de sangre es de considerable importancia
en la subdivisión del genero. Las colonias de las cepas que producen estreplolisina O o S, están
rodeadas por una gran hemólisis completa de los glóbulos rojos de la sangre, condición que se
conoce como b hemólisis.
Por otra parte, muchos estreptococos y los lactococos y enterococos no producen hemolisina
pero causan, en cambio, la formación de la zona verdosa o pardusca alrededor de las colonias
en agar sangre, fenómeno que se debe no a una verdadera hemólisis sino a una decoloración y
perdida de potasio por los hamaties. Este tipo de reacción se ha denominado clásicamente a
hemólisis.
9. Conclusión.
Podemos concluir con respecto a los objetivos antes relacionados que la determinación de
bacterias coliformes fecales y totales, pueden estar presentes tanto en los alimentos como en
los sistemas de agua potable, ya que estos microorganismos se pueden transmitir a través de
las heces fecales.
La mayoría de los enterococos, estreptococos y demás grupos o géneros microbianos son
algunos patógenos y no patógenos, de estos se pueden preparar fermentaciones, que mediante
un largo proceso, llegan a ser elaboradas en productos comestibles, garantizando al
consumidor la mayor seguridad al consumir ese producto fermentado.
10. Bibliografía.
García, Monses. Microbiología de los Alimentos. Pág. 144-148. y otros.
J.M. J.A.Y. Microbiología Moderna de los Alimentos Pág. 301-306 y otros.