UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND.

ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA
PRÁCTICA:
INDICADORES DE COSECHA
POR:
HUAMAN COLLAZOS, FRANCI
GRADOS LEYVA, BRUNO
MACEDO ZENOZAIN, ARACELY
PASIÓN BAZÁN, GABRIELA
SANCHEZ PIÑA, ELVIRA

CICLO ACADÉMICO: VI SEMESTRE: 2019 - 1

DOCENTE:
ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO

BARRANCA - PERÚ
2019

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I. INTRODUCCION

A lo largo de los últimos años, se ha observado una mayor conciencia sobre

la necesidad del consumidor a que tenga a su disposición frutos comestibles que
hayan alcanzado un nivel de madurez placentera y que muestre sus verdaderas
características organolépticas.
El concepto de la calidad ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, al
comienzo la percepción de la calidad era diferente según el interés particular de
cada uno de los agentes que intervenían en el proceso de producción (productor,
cliente, comerciante). Sin embargo, cada vez hay más visión entre los sectores
implicados ya que todos ellos tienden a acercar sus perspectivas hacia los que
impone el consumidor, en los que el estado de madurez de la fruta juega un
factor importante (Vallejo, 1990).
El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas
por una secuencia de continuos cambios metabólicos. Así, después de la
polinización y concebida la vida de las frutas pueden dividirse en tres etapas
fisiológicas fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia. Por los que
existen algunos índices que sirven tanto para seguir la maduración del fruto como
la evolución de la calidad organoléptica durante la frigoconservación y posterior
maduración a temperatura ambiente (Will et al., 1997).

II. OBJETIVO
• Aplicar y comparar las técnicas tanto objetiva como subjetiva usadas
para determinar la cosecha oportuna de los productos hortofrutícolas.

III. MATERIALES
• Soporte universal

• Bureta

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• pH-metro

• Balanza analítica

• Vaso precipitado

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• Hidróxido de sodio 0.1N

• Fenolftaleína

• Mandarinas 1 Kg (entre verdes y pintonas)

• Palta fuerte o Hass 1 Kg (entre verdes y pintonas)

• Placa Petri

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• Refractómetro digital

IV. METODOLOGIA
Los indicadores de cosecha empleados en esta práctica para diferentes frutas
se en lista a continuación:

A. DETERMINACION DE GRADOS BRIX

Esta determinación se realiza con el refractómetro digital, en un
instrumento que mide la concentración se solidos disueltos en
soluciones acuosas. El principio de funcionamiento de este aparato se
basa en el fenómeno de la refracción, que, en términos simples,
consiste que al hacer pasar un rayo de luz de un medio inicial como
el aire a un medio acuosos este se desvía o refracta formando un
ángulo con respecto al plano de incidencia. Esta relación de ángulos
se conoce como índice de refracción.

Procedimiento:
1. Tomar una gota de jugo de fruta y colocarla sobre el cristal del
refractómetro digital, teniendo cuidado de que quede encima del
espejo.
2. Hacer la lectura mirando en el ocular de instrumento donde se
observan dos escalas. Tomar la escala del lado izquierdo que
indica el índice de refracción y anotarla. Encontrar este valor a
su equivalencia en grados Brix, por medio de una tabla.

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RESULTADOS

El jugo de la mandarina
presento 9% Brix con una
temperatura de 29.9°C.

Tabla de corrección de grado Brix

En nuestro resultado nos dio un valor de 9° Brix a 29.9°C, el

procedimiento de corrección seria el siguiente: nos ubicamos en la
columna de 10° Brix que es valor próximo a 9° Brix; luego bajamos
por esa columna hasta ubicar la fila correspondiente a 30°C,
obtenemos el valor de 0,77. Este valor lo sumamos con 9, resultando
la corrección fina del Brix igual a 9,77°Brix.

B. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

Esta determinación se basa en las propiedades que tienen ciertas
sustancias en cambio de color cuando se encuentran en medios
ácidos o alcalinos. Por lo que la técnica común se auxilia en

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determinar el gasto de solución alcalina para determinar el por ciento

de acidez.

Procedimiento
1. Colocar 10mL de jugo de fruta en un vaso precipitado de 50mL.
2. Montar la bureta de 50mL en el soporte universal con las pinzas
de tres dedos. Asegúrese de que la llave ese cerrado. Agregue
50mL solución de NaOH 0.1N.
3. Coloque 3 gotas de fenolftaleína al jugo de fruta.
4. Coloque el vaso precipitado debajo de la bureta, abra lentamente
la llave.
5. Vierta el líquido hasta observar el cambio de color y cerrar la
llave en ese momento.
6. Anotar los mL gastados de NaOH.

RESULTADOS

El volumen gastado fue de

5,7mL DE NaOH 0.1N.

V × N × F × meq del ácido × 100

%Acidez =
g muestra
5,7 × 0.1 × 1,022 × 0,064 × 100
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 0,3728%
10

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C. ÍNDICE DE MADUREZ (relación solidos solubles/acidez): valor

mínimo
FRUTA Mercado Interno Exportación
Naranjas 6:1 6:1
Mandarinas 7:1 7:1
Pomelos 5:1 4,5:1

RESULTADOS
°𝐵𝑅𝐼𝑋 9
𝐼. 𝑀 = = = 24,14
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 0,3728
Relación = 24,14:1

D. ÍNDICE DE COLOR
El índice de color describe la coloración de la epidermis de la fruta,
permitiendo seguir la evolución de la maduración y para ello devuelve
tres parámetros L*, a*, b*, siguiendo el estándar de iluminación de la
escala espectral, donde L* describe la luminosidad y a*, b*, evalúan
la saturación que nos da la pureza del color y el tono es el color
propiamente, según Francis y Clydesdale (1975).

Un colorímetro es un instrumento capaz de medir el color. La

colorimetría, por su parte, es la parte de la óptica que se ocupa del
análisis de los colores. Existen colorímetros específicamente
diseñados y calibrados para aplicaciones concretas. Por ejemplo,
colorímetros de transmisión que, a partir de una muestra líquida con
un reactivo, pueden calcular la concentración de algún componente
químico (colorímetros de cloro, de yodo, de amoníaco...). Otros
colorímetros se emplean para el ajuste de fuentes de luz o para la
calibración de monitores.

Aquí, sin embargo, nos referimos a los colorímetros que ofrecen

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índices generales de color para el control de productos opacos, tales

como pinturas, plásticos, impresos, metales, cerámicas, cosméticos o
alimentos.
Obtenemos así tres valores, conocidos como XYZ, que representan
respectivamente los componentes rojo, verde y azul. Después,
mediante sencillas operaciones matemáticas, el instrumento
transforma este código inicial en otros más fáciles de interpretar para
describir el color de los objetos, como el L*a*b*.
En este código, la L* representa la luminosidad o claridad del color; la
a* es el componente rojo (cuando es positiva) o verde (si es negativa);
mientras que la b* representa el componente amarillo (si es positiva)
o azul (si es negativa).
Eje a, que va del verde al rojo midiendo la pureza del color.
Eje b, va del azul al amarillo midiendo el tono del color propiamente.
La expresión matemática (1), determinada para calcular el índice de
color según Thompson (1998).

Donde:
a: zona de variación entre el verde y el rojo del espectro.
b: zona de variación entre el azul y el amarillo del espectro.
L: intensidad del color.
El índice de color se determinará por el método de captación de
imágenes, acorde con Vignoni y Césari (2006. Para determinar los
patrones del color, se utilizara un colorímetro Minolta R490, donde se
obtendrá la representación numérica de las variables L* a* y b*, se
define por sus coordenadas en un plano de colores definido por dos
ejes y se calcula según la expresión matemática (1) y a su vez los
resultados se establecen por sus coordenadas en la escala de
maduración, en la figura 1 se representan intervalos de las
oscilaciones del índice de color en relación a los colores asociados
directamente a los estados de maduración.

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Valores de IC inferiores a -7 expresan una coloración verde,

aumentando una intensidad al hacerse más negativo. Valores
comprendidos entre -7 y +7 indican coloraciones entre el verde
amarillento (-7 a 0), amarillo pálido o naranja verdoso (valores
próximos a 0) y naranja pálido (0 a +7). Los valores superiores a +7
indican coloraciones naranjas que aumentan en intensidad al
aumentar el IC.

RESULTADOS

a b c d e

a.
41,76 + 50,53 + 55,95 + 25,82
𝐿= = 43,515
4

−14,63 + (−22,22) + (−20,27) + (−14,11)

𝑎= = −17,8075
4
32,78 + 43,10 + 49,51 + 29,27
𝑏= = 38,065
4
𝑎 × 1000 −17,8075 × 1000
𝑰. 𝑪 = = = −𝟏𝟎, 𝟕𝟓𝟎𝟕
𝐿×𝑏 43,515 × 38,065

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b. L = 53,455
a = -15,805
b = 34,29
𝑎 × 1000 −15,805 × 1000
𝑰. 𝑪 = = = −𝟖, 𝟔𝟐𝟐𝟔
𝐿×𝑏 53,455 × 34,29
c. L = 47,97
a = -13,93
b = 40,26
𝑎 × 1000 −13,93 × 1000
𝑰. 𝑪 = = = −𝟕, 𝟐𝟏𝟐𝟗
𝐿×𝑏 47,97 × 40,26
d. L = 57,1525
a = -3,805
b = 57,19
𝑎 × 1000 −3,805 × 1000
𝑰. 𝑪 = = = −𝟏, 𝟎𝟏𝟏𝟐
𝐿×𝑏 57,1525 × 57,19
e. L = 54,465
a = 11,2
b = 58,05
𝑎 × 1000 11,2 × 1000
𝑰. 𝑪 = = = 𝟑, 𝟓𝟒𝟐𝟒
𝐿×𝑏 54,465 × 58,05

E. DETERMINACIÓN DEL % DEL ACEITE Y MATERIA SECA DE

PALTAS
• Tomar fruta muestreada, obtener 100g de pulpa, la cual debe ser
extraída de todas las partes de la fruta, las láminas deberán ser
delgadas esto para facilitar la deshidratación de la muestra.
• Pesar la muestra y anotar el peso inicial (Pi).
• La placa Petri se coloca en un microondas de 1.000 watt a un
50% de energía para secar la muestra por 40 minutos. La
energía es ajustada tanto como sea necesario para evitar
sobrecalentar la muestra. Al cabo de los 40 minutos la muestra
es removida del microondas y pesada, luego se coloca de
regreso en el microondas al mismo nivel de energía anterior por
5 minutos, se remueve la muestra y se pesa otra vez, si el peso

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es lo mismo se registra como materia seca.

• Si existe diferencia en el peso, se repita el paso hasta que no
hay pérdida de peso.
• Registrar el peso, el cual será el peso final (Pf).
𝟏𝟎𝟎
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = (𝑷𝒊 − 𝑷𝒇) ×
𝑷𝒊
%𝑨𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆 = 𝟓𝟑. 𝟒𝟖𝟒 − 𝟎. 𝟓𝟕𝟔(%𝑯)
%𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝑷𝒇 × 𝟏𝟎𝟎%/𝑷𝒊

MODELO DE LLENADO POR CALIBRE

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RESULTADOS

Peso de las placas

Petri: 20,2731g

Después 1h 20 min.

𝑊0 = 20,2731𝑔
𝑊0 + 𝑊𝑝𝑎𝑙𝑡𝑎 = 𝑊1 = 21,4824𝑔 𝑃𝑖 = 1.2093𝑔 𝑃𝑓 = 0.7684𝑔
𝑊0 + 𝑊𝑝𝑎𝑙𝑡𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑝.𝑒𝑠𝑡𝑢𝑓. = 𝑊2 = 21,0415𝑔
𝟏𝟎𝟎
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = (𝑷𝒊 − 𝑷𝒇) ×
𝑷𝒊
100
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = (1.2093 − 0.7684) × = 𝟑𝟔. 𝟒𝟓𝟗𝟏%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅
1.2093
%𝑨𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆 = 𝟓𝟑. 𝟒𝟖𝟒 − 𝟎. 𝟓𝟕𝟔(%𝑯)
%𝐴𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 = 53.484 − 0.576(36.4591) = 𝟑𝟑. 𝟒𝟖𝟑𝟔%𝑨𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆
%𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝑷𝒇 × 𝟏𝟎𝟎%/𝑷𝒊

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%𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 0.7684 × 100%/1.2093 = 𝟎. 𝟔𝟑𝟓𝟒%𝑴𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂

PALTA PESO CALIBRE

N°1 244g 16
N°2 342g 12
N°3 362g 12

V. CUESTIONARIO
1. ¿Qué importancia tienen los índices de cosecha en los
productos agrícolas?
La necesidad más básica del ser humano es subsistir, para subsistir
es indispensables alimentarnos. El cosechar productos agrícolas para
poder mantener nuestra economía, para tener buena cosecha se
debe realizar el buen manejo del cultivo y así obtener productos de
calidad para el consumo humano.
Se sabe que los índices de cosecha son los diferentes cambios físicos
o químicos que sufren los productos en las plantas, una vez alcanzada
la madurez fisiológica para realizar cosecha.

2. Enliste los índices de cosecha que se puede utilizar y que

parámetros se consideran en cada uno.
INDICE EJEMPLOS
Días transcurridos desde la Manzanas y peras
floración hasta la cosecha
Promedio de unidades de calor Manzanas y maíz
durante el desarrollo
Desarrollo de la capa de Algunos melones
abscisión
Morfología y estructura de la Formación de la cutícula en
superficie uvas, malla en algunos melones,
brillo de algunos frutos
Tamaño Todas las frutas
Gravedad especifica Cerezas y sandias

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Forma Angularidad en la banana

Firmeza Manzanas, peras
Color externo Todas las frutas
Color y estructuras internas Color de la pulpa en frutas
Contenido en almidón Manzanas, peras
Contenido en azucares Manzanas, peras
Contenido en ácidos Granadas, papayas, cítricos
Contenido en zumo Cítricos
Astringencia Caqui y dátiles
Concentración interna de etileno Manzanas, peras

Metodo Visual
❖ Color de la piel, tamaño del fruto, presencia de hojas secas,
secado del cuerpo de la planta “llenado” de la fruta. Depende
mucho de la habilidad y experiencia del productor o cosechador.
los cambios de color no pueden definirse con la suficiente
precisión; sin embargo, existen tablas elaboradas con el fin de
identificar los diversos estados de madurez de algunas especies
de forma más objetiva. en el caso del tamaño, éste no resulta
una medida útil, ya que frutos grandes pueden estar inmaduros
y frutos pequeños pueden estar maduros.
❖ Forma, por sus dimensiones gráficas, angularidad del plátano,
lados completos en el mango, solidez de brócoli o coliflor.
❖ Solidez, por su tacto, densidad, rayos gamma o “X”, por ejemplo
la lechuga, col de Bruselas, col.
❖ Morfología y estructura de la superficie, son visuales,
microscopia, por ejemplo la arenilla en la piel de chicozapote,
redecilla en melones, cutícula de uvas y tomate, desarrollo de
cera.

Métodos por computación

❖ Unidades de Calor (día grado).- consiste en sumar las
temperaturas medias diarias correspondientes a los días
transcurridos entre la floración y la cosecha de un cultivo y se

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basa en el hecho de que el crecimiento neto de las plantas en el

campo está dado por la temperatura ambiente. el total de la
suma de las temperaturas medias proporciona el número de
días-grado requeridos para el desarrollo.
❖ Días desde la floración.- consiste en sumar los días desde la
floración hasta la cosecha (en varias experiencias). el total de
los días necesarios para que el fruto se desarrolle y alcance la
madurez necesaria para el corte. sin embargo, ambas medidas
están limitadas por la ecología de la región.
❖ Desarrollo de capas con abscisión.- puede ser visual o táctil,
como en el melón o fresa.

Métodos físicos
❖ Son más objetivos en las medidas, ya que se hace uso de
instrumentos mecánicos para realizar dichas medidas.
❖ La facilidad de separación puede determinarse mediante un
medidor de fuerza mecánico. sin embargo, una fertilización
elevada en niveles de n2 puede hacer que la fruta se separe más
rápido sin estar madura.
❖ Firmeza de la pulpa: puede ser medida objetivamente con
algunos instrumentos de punción y presión “penetrómetros” o
“presionómetros”. La fuerza que se ocupa para perforar la pulpa
proporcionará una medida del estado de madurez. También
tiene sus limitaciones, por ejemplo, un exceso de n 2 en la
fertilización provocará la producción de fruta con textura suave.
❖ Gravedad específica: método objetivo ya que proporciona una
medida de los sólidos solubles totales. se mide por inmersión de
los frutos en agua.
❖ Firmeza.- se mide con un presionómetro o penetrómetro, se usa
en las manzanas, peras, drupas.
❖ Suavidad.- se mide con un tenderometro, se usa en los
chicharos.
❖ Dureza.- se mide con un texturometro o análisis químico, se usa
en los espárragos.

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Método Fisiológico
❖ Respiración.- los datos de respiración expresan de manera
precisa la edad de los frutos en diversas etapas de su desarrollo
y maduración. es el método más seguro hablando
específicamente de frutos climatéricos, para la determinación del
índice de corte. la respiración se mide en frutos de diferentes
edades y estos datos se grafican para obtener una curva de
respiración. el estado de madurez de uno de los frutos se
determina de acuerdo a la posición que tenga su actividad
respiratoria en la curva. sin embargo, este método es costoso e
impráctico.

Métodos químicos:
❖ Sólidos solubles totales.- se usa un refractómetro, pruebas
químicas, se usan en manzanas, peras, uvas, drupas.
❖ Ácidos orgánicos.
❖ Almidón.- prueba de lugol, para plátano, manzanas, peras.
❖ Azucares.
❖ Grasas.
❖ Compuestos volátiles.
❖ Color externo.- se determina por la reflectancia de luz, cartas de
color, hunter lab, todas las frutas y la mayoría de los vegetales.
3. Clasifique los productos agrícolas de acuerdo a su ritmo
respiratorio.
FRUTOS CLIMATEROS FRUTOS NO CLIMATEROS

Manzana Naranja

Pera Limón

Plátano Cereza

Ciruela Frambuesa

Higo Uva

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Melón Aceituna

Kiwi Pimiento

Tomate Pepino

4. ¿Cuáles son los métodos de cosecha recomendados para frutas

y hortalizas?
• Cosecha: se fundamenta principalmente en el entrenamiento y
la sensibilidad del cosechador, sobre todo los sentidos de visión
y tacto. En la cosecha mecánica se caracteriza por el bajo uso
de mano de obra, es una máquina que realiza los cortes del
producto desde la planta, limpieza o el empaque del producto.
• Transporte del campo a la empacadora: en las hortalizas deben
ser transportadas lo antes posible para evitar contaminación y
que las altas temperaturas deterioren.
• Recepción y control de calidad: simples controles mínimos de
calidad, caracterización precisa del producto deseado en la
solicitud de compra y un sistema de muestreo rápido.
• Lavado y desinfección del producto entero.
• Enfriamiento rápido y almacenamiento refrigerado.
5. ¿Qué tipos de daños pueden sufrir los productos agrícolas
durante la cosecha?
• Lesión mecánica: El elevado contenido en humedad y la
consistencia blanda de las frutas, las hortalizas y las raíces las
hacen vulnerables a las lesiones mecánicas, que pueden
producirse en cualquier etapa, desde el cultivo hasta la venta al
por menor. Las lesiones causadas pueden presentar muchas
formas: agrietamiento de los frutos, las raíces y los tubérculos
como consecuencia del impacto cuando se dejan caer.
• Daños causados por la temperatura: Todos los productos
frescos sufren daños cuando están expuestos a temperaturas
extremas, aunque los niveles de tolerancia térmica difieren
mucho de un producto a otro. Los niveles de tolerancia a las

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bajas temperaturas son muy importantes para el

almacenamiento en frigorífico.
• Enfermedades y plagas: Las enfermedades causadas por
hongos y bacterias suelen dar lugar a pérdidas de productos
frescos. En cambio, las enfermedades víricas, que pueden
producir graves pérdidas en los cultivos, no constituyen un
problema grave después de la cosecha.

VI. CONCLUSION
La selección y aplicación apropiada de los índices de maduración ayudan a
determinar el momento apropiado para cosechar un fruto. Este último es uno de
los aspectos más importantes en la producción de frutas para el consumo o la
conservación. Además, la determinación de índices de cosecha se refleja en la
calidad de la fruta y por consiguiente en las utilidades al generar menos
desperdicio.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

➢ Vallejo, U. (1990). La calidad de los frutos. Revista de fruticultura.
➢ Will, R.T. (1997). Fisiología y manipulación de frutas, hortalizas y
plantas ornamentales.
➢ Pantastico, ER. B. (1984). Fisiología de la post-cosecha, manejo y
utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Segunda
edición. Editorial CECSA, Mex.
➢ Will. R.H.H. y T.H. Ice. (1992). Fisiología y manipulación de frutas y
hortalizas post-recolección. Editorial ACRIBIA. Esp.

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