UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO:
TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y ENOLOGÍA
TEMA:
PROCESO DE OBTENCIÓN DE JORA DE CEREALES
ALUMNOS:
 ALFARO CASTILLO, Leticia
 MALQUI ROMERO, Diana
 ORUNA GUTIERREZ, Maritza
 TIRADO GOMEZ, Iván
DOCENTE:
Ing. ASCÓN DIONICIO, Mayer

TRUJILLO-PERÚ
 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y ENOLOGÍA

PROCESO DE OBTENCIÓN DE JORA DE CEREALES

I. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (MAÍZ)

A. Descripción Botánica
El maíz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramíneas y es una planta anual alta
dotada de un amplio sistema radicular fibroso. Se trata de una especie que se reproduce
por polinización cruzada y la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la
masculina (espiguilla) se hallan en distintos lugares de la planta. Las panojas (a
menudo, una por tallo) son las estructuras donde se desarrolla el grano, en un número
variable de hileras (12 a 16), produciendo de 300 a 1 000 granos, que pesan entre 190
y 300 g por cada 1,000 granos. El peso depende de las distintas prácticas genéticas,
ambientales y de cultivo. Se puede considerar la planta del maíz como un sistema
metabólico cuyo producto final es, en lo fundamental, almidón depositado en unos
órganos especializados: los granos. El grano de maíz se denomina en botánica
cariópside o cariopsis; cada grano contiene el revestimiento de la semilla, o cubierta
seminal, y la semilla (Valera, Mango, Torres, Huapaya, & Nakasaki, 2016).

Figura 1. Morfología del grano del maíz.

La distribución ponderal de las distintas partes del grano se indica en el Cuadro

siguiente, el 83 por ciento corresponde al endospermo, 11 por ciento al germen y 5 por
 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y ENOLOGÍA

ciento al pericarpio. El resto está constituido por la pilorriza, estructura cónica que
junto con el pedicelo une el grano a la espiga.

B. Valor nutritivo del maíz

Debido a su ingesta relativamente elevada en los países en desarrollo, a las cereales no
se les puede considerar solo una fuente de energía, proporcionada por el almidón, sino
que además suministran cantidades notables de proteínas y otros nutrimentos. Vale la
pena mencionar que cada una de las partes del grano de maíz difiere considerablemente
su composición química, que a su vez varía ampliamente por causas tanto genéticas
como ambientales (Valera, Mango, Torres, Huapaya, & Nakasaki, 2016).

Figura 2. Imagen microscópica del Germen del maíz.

Imagen microscópica del germen, en la cual se observa una alta densidad por la
presencia de minerales y fracturas debido a la pérdida de agua durante el proceso de
preparación de la muestra
 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y ENOLOGÍA

II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE JORA DE MAÍZ

El principal ingrediente para la elaboración de la “chicha de jora” es el maíz germinado
llamado comúnmente “jora”, para la obtención de jora de buena calidad, hay que tener
en cuenta las siguientes consideraciones:

 Maíz que germine uniformemente y con facilidad.

 Cualidades enzimáticas satisfactorias (α-amilasa, β-amilasa, etc.).

-Agua: Dilución 1:2 1 Semana y Temperatura

- T°: 13°C-17°C. ambiente.

De 10 -15 días con riegos

T°:18°C- 20°C
prolongados.

Temperatura ambiente.

Figura 3. Flujo de obtención de jora a partir de los granos de maíz.

1. Selección y limpieza del grano

Figura 4. Selección y limpieza.
Se realizó en base a las características de los
granos tales como la separación de otras semillas
y granos rotos ya que los granos que presenten
daños en la parte del embrión son incapaces de
producir Giberelinas (fitohormona que participa
en la interrupción del período de latencia de las
semillas, haciéndolas germinar), por lo que se
debe omitir su uso para la elaboración de maltas.
(MacGregor y Batty, 1996).
 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y ENOLOGÍA

2. Remojo
La actividad vital del grano empieza en el
mismo momento en que se introduce en el
agua. El azúcar se disuelve, una parte sirve
de alimento al embrión y la otra se
consume en la respiración. Comienza
también la producción de enzimas,
principalmente, de la diastasa que
hidroliza al almidón. Figure 5. Remojo del grano.

Este proceso se da con el fin de aumentar el contenido de humedad del grano hasta 40-
45% (Analytica EBC, 2003). Los granos de maíz ya seleccionados se sumergen en agua
a temperatura ambiente. Pasado el primer día se enjuaga los granos y se someten a
aireación por 30 minutos, para luego agregar nuevamente agua. Se repite este proceso
por un día más, para luego pasar al siguiente proceso.

3. Germinación
Durante la germinación la grasa contenida en
las semillas cambia por acción de la lipasa. Es
frecuente encontrar que más de una lipasa es
activa. Esas son diferenciadas en varias formas,
incluyendo el pH al cual funcionan. En esta
forma es posible distinguir entre lipasas
neutras y ácidas. Los tejidos de las
Figure 6. Germinación semillas vegetales con gran contenido de
grasas, transforman rápidamente sus depósitos
de grasa en sacarosa durante la germinación.

Después del remojo se retira el exceso de agua, se enjuaga y se agrega los granos, para
luego cubrirlos con una tela durante un periodo de ocho a quince días, dependiendo de
tipo de grano. La temperatura del proceso es la temperatura del ambiente.
 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y ENOLOGÍA

Pasado el primer día es necesario enjuagar los granos para prevenir crecimiento de
hongos, mantener la humedad del grano y favorecer su oxigenación, debido a que un
inadecuado control durante la germinación puede reducir la calidad de la malta, sobre
todo cuando se desarrolla contaminación por mohos o insectos (HGCA, 2002). Se repite
el proceso de enjuagar el grano diariamente, hasta que la plúmula que posteriormente
se convierte en el tallo del grano llego a una altura de dos veces el tamaño del grano,
parámetro según Callejo (2002). Se detiene el proceso de germinación a los 15 para el
maíz.

4. Secado
Para detener el crecimiento de la plántula y
conservar la actividad enzimática, se interrumpe la
germinación mediante el secado aprovechando los
rayos del sol. El proceso dura 24 horas, para
disminuir la humedad del grano. Con el secado se
pretende detener la actividad enzimática
desencadenada durante la germinación sin destruir
las enzimas e introducir las características finales de
color y sabor (MacGregor et Batty, 1996). Figure 7. Secado del grano germinado.

Durante esta operación se producen modificaciones en la malta, tanto físicas como

químicas. Las modificaciones físicas se refieren a la cantidad de agua, al volumen, al
sabor, al olor y al color.

El volumen de la jora es siempre mayor que el del maíz de la que procede y ambas están,
por término medio, en la proporción 1.3 a 1.

El olor y el sabor de la jora se modifica esencialmente: la jora verde tiene olor y sabor a
pasto, que desaparecen en la jora secada.

Las transformaciones químicas se producen de acuerdo a la temperatura: si es baja,

prosigue el crecimiento del embrión y de la desagregación del grano. La plúmula crece
algo y continúa la segregación de enzimas; sin embargo, cuando la temperatura es alta
(45°C), se producen una serie de fenómenos de reversión, el azúcar invertido se
 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y ENOLOGÍA

transforma de nuevo en sacarosa y aun en fécula; los azúcares fermentables pasan de

nuevo a polisacáridos no fermentables.

En la malta desecada y tostada hay, pues, siempre más sacarosa que en la malta verde,
que contiene mayor proporción de azúcar invertida.

De los azúcares reductores que intervienen en la formación del aroma, color ocupa el
primer lugar el azúcar invertido, a su vez, la levulosa que se descompone a
temperaturas relativamente bajas da a la malta cierto aroma y algo de color.

Las transformaciones químicas se producen por acción de las enzimas. La desecación

modifica profundamente las enzimas de la malta verde o fresca.

5. Operaciones finales
Después del secado, se realizó una selección para eliminar raicillas, plúmulas y
fragmentos no apropiados (Ruiz, 2006):

 Empacado

La jora seca y desprovista de raicillas es empacada en bolsas plásticas,

debidamente selladas e identificadas. En esta etapa se controla el cierre de la
bolsa.

 Almacenado

Las bolsas de jora son almacenadas en cajas de madera a temperatura ambiente.

 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y ENOLOGÍA

III. REFERENCIAS:

1. ANALYTICA EBC (2003). European Brewery Convention. Published by

Fachverlag Hans Carl Nürnberg. Germany.

2. CALLEJO Gonzales M. J. (2002). Industria de cereales y derivado. Colección

tecnología de alimentos. AMV Ediciones. Primera edición. Zaragoza España. Pp. 169-
185.

3. HGCA (Home Grown Cereal Authoriry)(2002). Ensuring good germination in

malting barley. London. Topic sheet Nº 60.

4. MACGREGOR, Alexander W y BATTY, Rattan S. Barley(1996). Chemistry and

Technology. American Association of Cereal Chemist, Inc. St. Paul, Minnesota, USA..

5. RUIZ S. Yuridia y Ramírez Mera Viridiana (2005). Influencia del Contenido de B-

Glucanos en la Calidad de Maltas Cerveceras Elaboradas con Variedades de Cebada
(Hordeum sativum Jess) Producidas en los Estados de Hidalgo y Tlaxcala. Centro de
Investigaciones Químicas. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.

6. Valera, C. H., Mango, J. D., Torres, W. I., Huapaya, R. L., & Nakasaki, J. Y. (2016).
FERMENTACION CHICHA DE JORA.