ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

¿Qué Es Una Enfermedad Transmitida Por Los Alimentos?

Es una enfermedad que se presenta en personas que ingieren o beben

microorganismos (bacterias, parásitos, virus) o contaminantes químicos
nocivos que se encuentran en algunos alimentos o en el agua potable.

Una brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o más personas
presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo
alimento, y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de
la enfermedad.
Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar
presente(s) en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no
significa que la enfermedad ocurrirá.

Algunos De Los Factores Determinantes De Eta Son Los Siguientes:

 Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.

 Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una

temperatura de incubación para los agentes bacterianos).

 Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con

inadecuado almacenamiento hasta el consumo.

 Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.

 Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden

presentar o no enfermedades o lesiones).

 Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que

generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos
contaminados a otro ya cocido.

 Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.

 Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.

 Prácticas inadecuadas de almacenamiento.

 Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos.

 Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los

alimentos.
 a) Factores de contaminación

1. Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de animales y plantas:

Como por ejemplo: las toxinas marinas, hongos, setas, bejuco
marrullero, piñón botija.

2. Sustancias tóxicas añadidas de manera intencional, accidental o

incidental: Se pueden señalar plaguicidas, cianuro, residuos de limpieza,
residuos de materiales de empaque, residuos de tuberías.

3. Adición de cantidades excesivas de ingredientes que podrían ser

tóxicos: Un ingrediente aprobado que se adiciona accidentalmente en
mayor cantidad haciendo el alimento inaceptable para el consumo. Ej.
cantidad excesiva de nitritos en carnes.

4. Productos crudos contaminados por patógenos de origen animal o del

medio ambiente: Carcasas procesadas o cortadas o carne de aves
contaminada con patógenos cuando entran en el proceso. Por ejemplo:
Salmonella y Campylobacter en carcasa de aves.

5. Contaminación cruzada con ingredientes crudos de origen animal: (Por

ejemplo, cocinas, mataderos, fábricas). Puede ocurrir de varias maneras. El
alimento crudo o sus fluidos tocan o caen dentro de los alimentos que son
subsecuentemente cocinados.

6. Manipulación del alimento por una persona infectada o portadora: Una

persona colonizada por un agente patógeno que no se lava las manos
después de la defecación y toca los alimentos implicados directamente con
las manos.

b) Factores de SUPERVIVENCIA o fallo del tratamiento para inactivar las

bacterias

1. Insuficiente tiempo-temperatura durante el proceso de cocción,

calentamiento o recalentamiento: (Ej. carne de pollo o asado,
pasteurización, esterilización, salsas, comidas de vuelo).

2. Inadecuada acidificación: Cuando la cantidad de ácido añadido al

proceso de acidificación no permite alcanzar los niveles adecuados que
permitan eliminar los patógenos presentes. Ej. mayonesa, tomates
enlatados.
 3. Insuficiente descongelación seguido de insuficiente cocción: Cuando el
centro geográfico del producto mantiene una temperatura de
congelación, el proceso térmico no elimina las bacterias patógenas.

c) Factores que permiten la proliferación

1. Enfriamiento lento: Se produce cuando reposan grandes masas de

alimento o volúmenes en grandes contenedores, inadecuada circulación
de aire, depósitos unos encima de otros. Se produce multiplicación de
las esporas y de otros patógenos.

2. Inadecuada conservación en frío o en caliente: Por almacenamiento o

exhibición en frío, por mal funcionamiento de un refrigerador, Baño
María que no funciona bien.

3. Almacenaje en frío durante largo tiempo: Permite el crecimiento lento de

gérmenes sicrófilos.

4. Insuficiente acidificación: Se produce por la concentración del ácido, los

ingredientes ácidos de bajo nivel, el tipo de ácido o el tiempo de contacto
insuficiente para eliminar los patógenos.

5. Insuficiente disminución de la actividad acuosa: Se produce por una baja

concentración de sal, azúcar u otras sustancias humectantes para
prevenir la multiplicación de patógenos en alimentos que no han sido
refrigerados. Los alimentos caen en la categoría de peligrosos. Ej.
Pescado ahumado o salado.

6. Inadecuada descongelación de productos congelados: Cuando los

alimentos congelados se someten a descongelación a temperatura
ambiente o en refrigeración por varios días.
Algunos De Los Microbios Principales Que Son Transmitidos Por Los
Alimentos

En los Estados Unidos, los cinco microbios principales que causan

enfermedades a través del consumo de alimentos son:

 Norovirus
 Salmonella
 Clostridium perfringens
 Campylobacter
 Staphylococcus aureus (estafilococo).

Otros microbios no causan tantas enfermedades, pero cuando las

producen, estas afecciones tienen más probabilidades de requerir
hospitalización. Esos microbios incluyen

 Clostridium botulinum, que causa el botulismo

 Listeria
 Escherichia coli, que produce la toxina de Shiga (E. coli) .

Linkografia

 https://www.cdc.gov/foodsafety/es/foodborne-germs-es.html

 https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id
=10808:2015-anexo-g-factores-determinantes-
alimentos&Itemid=41421&lang=es